實習(xí)：食譜編制方法課件

實習(xí)：食譜編制方法實習(xí)：食譜編制方法

dietaryguideline(DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。1、《中國居民膳食指南》一、理論依據(jù)

中國營養(yǎng)學(xué)會受衛(wèi)生部委托于2006年成立了《中國居民膳食指南》修訂專家委員會，經(jīng)過多次論證、修改，并廣泛征求相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?、機構(gòu)和企業(yè)的意見，最終形成了《中國居民膳食指南（2007）》，于2007年9月由中國營養(yǎng)學(xué)會理事會擴大會議通過，是指導(dǎo)我國居民科學(xué)膳食的國家標準。實習(xí)：食譜編制方法1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物特定人群膳食指南：孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。一般人群膳食指南（6歲以上的正常人群）實習(xí)：食譜編制方法中國營養(yǎng)學(xué)會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共有以下8條內(nèi)容：食物多樣；饑飽要適當；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。1997年內(nèi)容也是8條：食物多樣，谷類為主。多吃蔬菜、水果和薯類。常吃奶類、豆類或其制品。經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。吃清淡少鹽的膳食。飲酒應(yīng)限量。吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。實習(xí)：食譜編制方法膳食寶塔1997版實習(xí)：食譜編制方法油25-30克鹽6克

奶類及奶制品300克大豆類及堅果30-50克

畜禽肉類50-75克魚蝦類50-100克蛋類25-50克

蔬菜類300-500克水果類200-400克谷類薯類及雜豆250-400克水1200毫升膳食寶塔2007版實習(xí)：食譜編制方法合理膳食：一每天一袋牛奶二

250-350克碳水化合物三每天三份優(yōu)質(zhì)蛋白四四句話：有粗有細，不甜不咸，三四五頓，七八分飽。五

500克蔬菜水果紅（西紅柿）、黃、綠、白（燕麥）、黑（黑木耳）適量運動：有恒、有序、有度保證睡眠：如銀行。每天存入，但不積累；可透支，但利息馬上開始；每日不足，危害健康。心理平衡：要有知已，要會與人分享快樂，學(xué)會與人愉快相處，助人為樂，學(xué)會換位思考，學(xué)會寬恕，保持高度自信。實習(xí)：食譜編制方法平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)適宜攝入量(adequateintake,AI)可耐受高限攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)2、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量ChineseDietaryReferenceIntakesDRIs3、食物成分表4、烹飪營養(yǎng)實習(xí)：食譜編制方法1、保證營養(yǎng)充足和平衡

2、滿足食物多樣性和比例適當

3、照顧包含習(xí)慣和適口性

4、考慮食物價格和定量

5、合理分配三餐、保持能量均衡

6、注意安全衛(wèi)生

二、食譜編制原則實習(xí)：食譜編制方法三、編制方法與步驟

按食物結(jié)構(gòu)、膳食指南等的要求，根據(jù)食用者的年齡、性別、工作性質(zhì)、經(jīng)濟狀況和飲食習(xí)慣等，結(jié)合食物供給的種類、數(shù)量和價格，編制出一周或數(shù)日內(nèi)一日三餐的食譜。實際計算法等價交換法實習(xí)：食譜編制方法1、確定進餐者每日的熱能供應(yīng)量各種人的營養(yǎng)需要系數(shù)（成人）極輕勞動（坐位）男0.9女0.8輕勞動男1.0女0.9中等勞動男1.1女1.0重勞動男1.2女1.15極重勞動男1.51.0=每日熱能供給量為10.03MJ/2400KC（一）、實際計算法實習(xí)：食譜編制方法熱能總量Q蛋白質(zhì)占10～15%

攝入量（克數(shù)）=Q×（10～15%）/16.7脂肪占20～30%

攝入量（克數(shù)）=Q×（20～30%）/37.7碳水化合物占55～65%

攝入量（克數(shù)）=Q×（55～65%）/16.7

2、確定每日熱能營養(yǎng)素攝入量（一）、實際計算法實習(xí)：食譜編制方法

按照中國居民平衡膳食寶塔的建議，根據(jù)營養(yǎng)素的需求量確定了食物種類和數(shù)量后，要初步計算其營養(yǎng)價，再根據(jù)計算結(jié)果進一步的調(diào)整和優(yōu)化。3、確定各類食物的攝入量（一）、實際計算法實習(xí)：食譜編制方法食譜營養(yǎng)價計算示例表食品出庫食部蛋白質(zhì)脂肪糖鈣鐵VAVB1VB2VPVC

gggggmg

REmg大米25025025.04.5190256.000.550.154.50面粉25025025.04.51879510.501.150.156.10豆腐15015011.15.35463.200.050.050.30豬肉50508.414.4061.200.270.062.10雞蛋50436.35.01241.21870.070.1300菠菜1251122.70.54802.07210.050.150.644馬鈴薯2001843.91.847294.040.310.072.050植物油1515015.0000000.0100共計能量（一）、實際計算法實習(xí)：食譜編制方法4、確定一日三餐熱能分配

30、40、305、安排每餐的食物代量搭配（一）、實際計算法實習(xí)：食譜編制方法餐別菜單材料及用量早餐牛奶鮮牛奶250g

三明治土司面包3片、火腿10g、奶油1小匙水果蘋果80g中餐米飯大米140g

炸排骨排骨30g

炒三丁柿子椒30g、胡蘿卜35g、洋蔥35g

麻婆豆腐豆腐100g

素炒蔬菜菠菜100g

水果草莓170g晚餐三鮮燴面干面條120g、肉片25g、小黃瓜50g番茄50g

蘿卜豆腐湯白蘿卜100g、豆腐100g

水果鴨梨110g

（一）、實際計算法實習(xí)：食譜編制方法

6300kJ/d-1

5460kJ·d-14200kJ·d-1早餐淡豆?jié){250g米粥(標二粳10g)

淡豆?jié){250g

饅頭35g，豬肝50g饅頭35g，煮黃豆50g

蒸南瓜300g點心麥麩餅干20g。麥麩餅干20g麥麩餅干20g中餐米飯100g，炒胡蘿卜米飯60g，豬肝50g豆米飯（標二粳35g

（胡蘿卜100g，菜油5g）炒洋蔥（洋蔥200g豆25g）醬牛肉（牛肉50g），菜油4g）炒空心菜（空心菜拌綠豆芽拌豆腐（豆腐100g100g,豆腐干35g）（綠豆芽100g，麻油3g）麻油2g）黃瓜125g，肉片湯菜（小白菜100g，湯菜（冬瓜40g，（瘦豬肉30g，菜油3g）蝦皮10g）海帶5g）湯菜（小白菜100g

蝦皮5g）晚餐米飯70g，筍干25g，米飯50g，萵筍100g豆米粥（標二粳20g

燒肉（瘦豬肉40g，炒肉片（瘦豬肉40g赤豆12g，西瓜皮150g)

菜油4g），菜油3g）拌三絲（豆腐干25g

芹菜100g，豆腐干拌綠豆芽（綠豆芽160g海帶10g，麻油3g)

（豆腐干30g，菜油4g）麻油2g）鹵豬肝50g

菠菜100g。

小白菜100g實習(xí)：食譜編制方法1、確定各類食物等價交換的數(shù)量分配根據(jù)每人每日熱能攝入量和熱源物質(zhì)分配比例的要求，參照表1、2、3，即可查表知各類食物的所需份數(shù)。（二）、等價交換法將含有等量主要營養(yǎng)素的同類食物進行交換使用的方法其具體步驟如下：實習(xí)：食譜編制方法表1各類食物交換份的分配熱能總交換谷類肉蛋豆油脂類純糖類乳干豆蔬菜水果Kcal份份份份份份份160012.55.5211121800146.521.5112200015.572.52112220017832112240018932112260019.59.53.52.5112280020.510.53.52.5112300022.511.543112340025134.53.5112380028155.53.5112蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物：14~15%、16~20%、66~70%。（二）、等價交換法實習(xí)：食譜編制方法表2各類食物交換份的分配熱能總交換谷類肉蛋豆油脂類純糖類乳干豆蔬菜水果Kcal份份份份份份份160012611112180013711112200014.5811.511222001691.51.5112240017101.51.5112260018.5111.52112280019.511.522112300021122.52.5112340023.51432.5112380026.5163.53112蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物：12~13%、14~17%、70%。實習(xí)：食譜編制方法表3各類食物交換份的分配熱能總交換谷類肉蛋豆油脂類純糖類乳干豆蔬菜水果Kcal份份份份份份份250020943112300024105511235003012861124000341487.5112蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物：12~15%、20~30%、58~65%。（二）、等價交換法實習(xí)：食譜編制方法表4谷類食品每份等價交換表品名重量（g）品名重量（g）大米50干粉絲（條、皮）40（面粉、玉米面、小米、高梁米、掛面）生嫩玉米（市品）750涼粉750生面條75土豆（山藥）（食部）250咸面包75荸薺（食部）150注：每份約供熱能180kc，蛋白質(zhì)4g、脂肪1g、碳水化合物38g。（二）、等價交換法實習(xí)：食譜編制方法表5肉蛋豆制品類食品每份等價交換表品名重量（g）品名重量（g）瘦豬肉、牛肉、羊肉50北豆腐100、魚蝦、家禽（食部）豆腐干50肥瘦豬牛羊肉（食部）25豆腐絲50瘦香腸20油豆腐50蛤蜊肉100南豆腐130大雞蛋1個55豆?jié){300小鴨蛋1個55注：每份約供熱能80kc，蛋白質(zhì)9g、脂肪5g。（二）、等價交換法實習(xí)：食譜編制方法表6供熱能食品的等價交換表品名重量（g）品名重量（g）各種油類1湯勺9南瓜子（市品）30花生米15芝麻醬15核桃（2個食部）15白糖20杏仁（約10個，食部）15紅糖20葵花子（市品）30注：每份約供熱能80kc，油脂類含脂肪9g、純糖類含糖20g。（二）、等價交換法實習(xí)：食譜編制方法表7乳、干豆類食品每份等價交換表品名重量（g）品名重量（g）牛奶250蒸發(fā)淡牛奶125牛奶粉30干黃豆（青豆）40酸奶200黃豆粉40注：每份約供熱能160kc，蛋白質(zhì)12g、脂肪8g、碳水化合物11g。（二）、等價交換法實習(xí)：食譜編制方法表8蔬菜水果類食品每份等價交換表含糖1~3%的蔬菜（食部）含糖4%以上的蔬菜（食部）

500~750g含糖10%以上的水果（市品）葉類：

瓜果和鮮豆類：

大白菜、菠菜、油菜、韭菜等倭瓜350、柿椒350、茄子350、莖類：絲瓜300、鮮豇豆250、芹菜、萵苣、苤蘭等扁豆250、鮮豌豆100等瓜果類：

根莖類：西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜等蘿卜350、胡蘿卜200、蒜苗200其他類：

其他類：綠豆芽、茭白、冬筍、菜花、水浸海帶350

鮮蘑菇等水果類：桔子、橙、蘋果、鴨梨、桃、葡萄、李子、柿子200~250、西瓜750g。注：每份約供熱能80kc，蛋白質(zhì)5g、碳水化合物15g。（二）、等價交換法實習(xí)：食譜編制方法例：某人每日需攝入熱能10.05mj，要求熱源物質(zhì)的分配為蛋白質(zhì)占14~15%、脂肪占16~20%、碳水化合物占66~70%，查表1得全日各類食物分配單位如下：當總熱能為10.05mJ時，其中谷類應(yīng)有9個單位，肉蛋類3個單位，油脂類2個單位，純糖類1個單位，乳類1個單位，蔬菜水果類2個單位。計算出食物量為：糧食450、蔬菜500~700、水果200、瘦肉50、雞蛋1個、豆腐100、牛奶250、白糖20、烹調(diào)油18g。再將上述食物編制成一日三餐的食譜。（三）、根據(jù)上述資料編制食譜實習(xí)：食譜編制方法例大學(xué)生一日食譜熱能MJ蛋白質(zhì)g脂肪g總糖g鈣mg鐵mg總計10.44984045169733標準女中9.621.641.507.5580020標準男中11.2915.3%14.1%70.6%80015鋅mgVAμgVB1mgVB2mgVCmgVEmg總計1612101.40.816624標準女中11.57001.31.2514標準男中158001.41.4514實習(xí)：食譜編制方法成人每日能量供給量估算表（kcal/kg標準體重）體型體力勞動極輕體力勞動輕體力勞動中體力勞動重體力勞動消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253035給特定個體編食譜實習(xí)：食譜編制方法一、判斷體型，計算全日能量供給量標準體重=身高(cm)-105=175-105=70(kg)身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）=80/1.752=26，為超重。能量=標準體重(kg)*標準體重能量需要量(kcal/kg)

=70*30=2100(kcal)例：男性，30歲，教師，身高175cm，體重80kg，

請給其制定一日食譜。二、計算全天三大供能營養(yǎng)素供給量1、全日碳水化合物供給量=2100*60%/4=315g2、全日蛋白質(zhì)供給量=2100*15%/4=79g3、全日脂肪供給量=2100*25%/9=58g實習(xí)：食譜編制方法三、確定全天主食數(shù)量和種類大米占80%，小麥粉占20%，大米小麥中碳水化合物含量分別為77.9%和49.8%。所需大米數(shù)量=315*80%/77.9%=323g所需小麥粉數(shù)量=315*20%/49.8%=127g四、確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量主食中蛋白質(zhì)含量=323*7.4%+127*11.2%=38g副食中蛋白質(zhì)含量=79-38=41g實習(xí)：食譜編制方法五、計算全天副食的需用量和確定原料品種提供蛋白質(zhì)副食包括瘦肉、魚、雞蛋、牛奶、豆腐等，設(shè)定3/4由動物性食物提供，1/4由豆制品提供。動物性食物蛋白質(zhì)=41*75%=31g豆制品中蛋白質(zhì)=41*25%=10g雞蛋60g，牛奶250ml，則瘦豬肉=(31-60*87%*12.7%-250*3%)=16.87gPro，

16.87/20.3%=82g瘦豬肉豆腐=10/8.1%=123.5g六、配備蔬菜設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量，如花菜、西紅柿、青菜等，主要增加維生素和礦物質(zhì)。七、確定烹調(diào)用油的量植物油=58-上述各主副食中油含量=30g實習(xí)：食譜編制方法八、配制一日食譜餐別食物名稱原料名稱食物重量g早餐面包面粉（特一粉）127牛奶250鹵雞蛋60中餐米飯大米（標一）160西芹炒肉西芹150，瘦豬肉62。蒜蓉油菜油菜150花生油15晚餐米飯160白菜豆腐肉絲白菜200，豆腐123，瘦豬肉20涼拌青椒青椒150香油5花生油10實習(xí)：食譜編制方法注意事項1、不必要求每天食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與膳食目標嚴格一致。2、一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位計算，平均能滿足營養(yǎng)需要即可，允許+10%的范圍變化。3、注意實際營養(yǎng)配餐中的口味、風味的調(diào)配問題。實習(xí)：食譜編制方法三、營養(yǎng)素計算查食物成分表計算營養(yǎng)軟件計算實習(xí)：食譜編制方法1）查食物成分表，得出150克帶魚的食部為76%,每100克食部提供能量為127kcal（P156）食部

能量

水分

蛋白質(zhì)

脂肪

膳食纖維

碳水化物

灰分

胡蘿卜素

視黃醇當量

食物

類別

食物名稱

(％)

(Kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(μg)

(μg)

……

帶魚

76

127

73.3

17.7

4.9

—

3.1

29

—

29

……

46

45

……

……

實習(xí)：食譜編制方法150克帶魚提供的能量為：150

×0.76/100×127=144.78(kcal)2）計算帶魚提供的能量實習(xí)：食譜編制方法2.計算提供的視黃醇當量膳食中總視黃醇當量（μg

RE）

＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（μg）×1/12實習(xí)：食譜編制方法1）查食物成分表，帶魚的食部76%，故150克帶魚的可食部為114g2）查食物成分表，每100g食部的帶魚所含的視黃醇當量的量＝29

μg

。實習(xí)：食譜編制方法

150克帶魚提供的視黃醇當量為：

114/100×29=33.06(μg)3）計算帶魚提供的視黃醇當量實習(xí)：食譜編制方法例2:計算250克韮菜市品提供的視黃醇當量（P152）1）查韮菜的食部：90％食部

能量

水分

蛋白質(zhì)

脂肪

膳食纖維

碳水化物

灰分

胡蘿卜素

視黃醇當量

食物

類別

食物名稱

(％)

(Kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(μg)

(μg)

韮菜

90

26

91.8

2.4

0.41.4

3.2

0.8

1410

235

89

4

實習(xí)：食譜編制方法每100g食部的韮菜所含總視黃醇當量的量＝β-胡蘿卜素（μg）×1/6＝1410

×1/6＝235

μg因此，250克韮菜提供的視黃醇當量為：

250×0.90/100×235=528.75(μg)

實習(xí)：食譜編制方法四、一日膳食計算與評價

實習(xí)：食譜編制方法

工作步驟1.記錄食物2.查食物成分表，記錄各類食物的能量和營養(yǎng)素含量3.累計能量和主要膳食營養(yǎng)素總量4.膳食結(jié)構(gòu)評價5.膳食營養(yǎng)素攝入量評價6.根據(jù)評價結(jié)果給出膳食改進意見實習(xí)：食譜編制方法對男大學(xué)生一日膳食進行營養(yǎng)計算、營養(yǎng)評價并提出改進措施。

食譜（食物重量均指可食部分）早餐粥、饅頭、榨菜、牛奶（粳米100g饅頭100g榨菜25g牛奶200g）中餐飯、饅頭（秈米150g、饅頭50g）紅燒肉、醬蛋、小白菜（豬肉100g雞蛋50g小白菜200g油10g鹽5g醬油10g）晚餐飯（秈米150g）紅燒魚、炒芹菜豆腐干（鯽魚150g芹菜250g豆腐干20g油10g鹽5g醬油10g）實習(xí)：食譜編制方法

1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。早餐午餐晚餐食物名稱食物重量食物名稱食物重量食物名稱食物重量粥饅頭粳米100g饅頭100g飯饅頭秈米150g饅頭50g飯秈米150g榨菜牛奶

榨菜25g牛奶200g紅燒肉醬蛋小白菜豬肉100g雞蛋50g小白菜200g油10g鹽5g醬油10g紅燒魚炒芹菜豆腐干鯽魚150g芹菜250g豆腐干20g油10g鹽5g醬油10g實習(xí)：食譜編制方法2.根據(jù)《食物成分表》，計算男大學(xué)生在這天各種營養(yǎng)素的攝入量（略）

3.累計能量和主要營養(yǎng)素總量熱能kcal蛋白質(zhì)g碳水化合物g脂肪

g鈣mgVB2mg攝入量243568399635690.88實習(xí)：食譜編制方法

4.計算三大營養(yǎng)素的供能比。分別統(tǒng)計蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量，并計算其占總能量的百分比，填入下表

實習(xí)：食譜編制方法表

三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比類別攝入量（g）占熱能的百分比（％）標準蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物實習(xí)：食譜編制方法類別攝入量（g）占熱能的百分比（％）標準蛋白質(zhì)6868×4÷2435=11.2%10％～15％脂肪6363×9÷2435=23.3%20％～30％碳水化合物399399×4÷2435=65.5%55％～65％膳食結(jié)構(gòu)評價

計算一日所得三大營養(yǎng)素占熱能百分比

實習(xí)：食譜編制方法計算能量的三餐分配情況。

根據(jù)食譜得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別計算三餐能量占總能量的百分比，填入下表。

實習(xí)：食譜編制方法表一日三餐能量來源分配餐次熱能kcal占總熱能百分比％標準早餐午餐晚餐實習(xí)：食譜編制方法計算三餐熱能分配比餐次熱能kcal占總熱能百分比％標準早餐53822.1%30％午餐113646.7%40％晚餐76131.3%30％實習(xí)：食譜編制方法

一般情況下用下表做比較各類營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)糖類(％)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)視黃醇當量（μg）維生素C(mg)維生素E(mg）每日攝入量

推薦攝入量

攝入量/RNI(×100%)

5.膳食營養(yǎng)素攝入量評價

一日膳食營養(yǎng)素攝入量與推薦攝入量RNI比較實習(xí)：食譜編制方法熱能kcal蛋白質(zhì)g碳水化合物g脂肪

g鈣mgVB2mg攝入量243768399635690.88需要量RNI

8001.4兩者百分比

71.1%62.9%實習(xí)：食譜編制方法

6.根據(jù)評價結(jié)果給出膳食改進意見