《餐飲安全與預(yù)防》課件

《餐飲安全與預(yù)防》本課件旨在幫助您了解餐飲安全的重要性，學(xué)習(xí)預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)的知識(shí)和技能，并促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。課程目標(biāo)11.了解餐飲安全的基本概念熟悉餐飲安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。22.掌握食品安全預(yù)防措施學(xué)習(xí)如何有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。33.提升餐飲從業(yè)人員的責(zé)任感增強(qiáng)對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)。什么是餐飲安全?定義餐飲安全是指餐飲行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中，食品安全衛(wèi)生管理制度的有效實(shí)施和食品安全風(fēng)險(xiǎn)的有效控制，以確保消費(fèi)者食用安全、健康。目標(biāo)保障公眾食用安全，維護(hù)餐飲行業(yè)信譽(yù)，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。餐飲安全的重要性健康保障預(yù)防食源性疾病，保障消費(fèi)者身體健康。社會(huì)穩(wěn)定維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，避免因食品安全事件引發(fā)社會(huì)恐慌。經(jīng)濟(jì)發(fā)展提升餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。國際形象維護(hù)國家形象，提升國際競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲安全面臨的挑戰(zhàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)種類增多，檢測(cè)難度加大。食品安全監(jiān)管難度加大食品流通環(huán)節(jié)復(fù)雜，監(jiān)管難度加大。食品安全信息不對(duì)稱消費(fèi)者獲取食品安全信息渠道有限。餐飲企業(yè)利益驅(qū)動(dòng)部分餐飲企業(yè)以降低成本為目的，忽視食品安全。食品安全衛(wèi)生管理制度1制度建立建立完善的食品安全衛(wèi)生管理制度。2責(zé)任落實(shí)明確各部門、崗位人員的食品安全責(zé)任。3制度執(zhí)行嚴(yán)格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生管理制度。4監(jiān)督檢查定期進(jìn)行食品安全衛(wèi)生管理制度的檢查。食品原料管控進(jìn)貨查驗(yàn)嚴(yán)格查驗(yàn)食品原料的來源、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。儲(chǔ)存管理按照規(guī)定進(jìn)行食品原料的儲(chǔ)存，保持清潔、干燥、通風(fēng)。檢驗(yàn)檢測(cè)對(duì)食品原料進(jìn)行定期檢驗(yàn)檢測(cè)，確保其符合安全標(biāo)準(zhǔn)。食品烹飪工藝1食材處理2烹飪方法3溫度控制4時(shí)間控制5成品檢驗(yàn)餐具消毒與環(huán)境衛(wèi)生1餐具消毒2環(huán)境清潔3通風(fēng)換氣4垃圾處理食品過敏源管控1識(shí)別識(shí)別常見的食品過敏源。2標(biāo)識(shí)在菜單上標(biāo)明過敏源信息。3隔離將過敏源食材與其他食材分開存放。4提醒提醒顧客注意過敏源。食源性疾病預(yù)防個(gè)人衛(wèi)生保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡。食品儲(chǔ)存正確儲(chǔ)存食品，防止細(xì)菌滋生。食品加工食品加工要徹底，避免細(xì)菌污染。食品添加劑管理選擇選擇安全、合法、必要的食品添加劑。使用按照規(guī)定使用食品添加劑，不得超量使用。標(biāo)識(shí)在食品標(biāo)簽上標(biāo)明所使用的食品添加劑。餐飲從業(yè)人員健康管理1健康檢查定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2衛(wèi)生培訓(xùn)接受食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。3規(guī)范操作嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范。突發(fā)食品安全事故應(yīng)急處理快速反應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告食品安全事故。控制損失采取措施控制事故蔓延，減少損失。善后處理妥善處理事故善后事宜，避免造成不良影響。食品溯源體系信息追蹤追蹤食品原料的來源、加工過程、流通環(huán)節(jié)。責(zé)任追溯快速追溯食品安全責(zé)任，有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。餐飲食品質(zhì)量安全監(jiān)管法律法規(guī)制定完善的食品安全法律法規(guī)。監(jiān)督檢查加強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊違法行為。信息公開公開食品安全信息，增強(qiáng)公眾知情權(quán)。餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任食品安全保障消費(fèi)者食品安全，維護(hù)社會(huì)公共利益。環(huán)境保護(hù)減少環(huán)境污染，踐行可持續(xù)發(fā)展理念。社會(huì)公益積極參與社會(huì)公益事業(yè)，回饋社會(huì)。餐飲安全新技術(shù)應(yīng)用1智能檢測(cè)運(yùn)用智能檢測(cè)技術(shù)，提高食品安全檢測(cè)效率。2溯源系統(tǒng)建立完善的食品溯源系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品安全追溯。3信息化管理應(yīng)用信息化管理手段，提升食品安全管理水平。國內(nèi)外餐飲安全典型案例國內(nèi)案例分析國內(nèi)餐飲安全事件，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。國外案例借鑒國外先進(jìn)的餐飲安全管理經(jīng)驗(yàn)。餐飲安全知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范等。培訓(xùn)對(duì)象面向餐飲從業(yè)人員，以及相關(guān)管理人員。培訓(xùn)方式線上線下相結(jié)合，多種形式進(jìn)行培訓(xùn)。餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德1誠信經(jīng)營2食品安全意識(shí)3服務(wù)意識(shí)4責(zé)任意識(shí)餐飲安全檢查與獎(jiǎng)懲機(jī)制1定期檢查2隨機(jī)抽查3獎(jiǎng)懲機(jī)制對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的企業(yè)給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)企業(yè)進(jìn)行處罰。餐飲食品安全信息披露1信息公開公開餐飲食品安全信息，接受社會(huì)監(jiān)督。2信息透明確保食品安全信息真實(shí)、準(zhǔn)確、及時(shí)。3信息易懂使用通俗易懂的語言，方便消費(fèi)者理解。餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理標(biāo)準(zhǔn)制定制定完善的餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施嚴(yán)格執(zhí)行餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督加強(qiáng)餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督檢查。餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估1風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別識(shí)別餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素。2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)因素發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度。3風(fēng)險(xiǎn)控制制定控制措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。餐飲食品安全預(yù)警機(jī)制預(yù)警信息發(fā)布食品安全預(yù)警信息，提醒消費(fèi)者注意。預(yù)警措施采取措施預(yù)防食品安全事件發(fā)生。餐飲食品安全追溯體系信息采集采集食品原料、加工、流通等環(huán)節(jié)的信息。信息存儲(chǔ)建立完善的食品安全追溯信息系統(tǒng)。信息查詢方便消費(fèi)者查詢食品安全信息。餐飲食品安全科研創(chuàng)新新技術(shù)開發(fā)新的食品安全檢測(cè)技術(shù)。新方法研究新的食品安全控制方法。新理念傳播新的食品安全理念。餐飲食品安全國際合作經(jīng)驗(yàn)交流加強(qiáng)與國際組織和國家在餐飲食品安全領(lǐng)域的交流合作。技術(shù)合作共同開展食品安全科研合作，促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步。餐飲食品安全發(fā)展趨勢(shì)1科技驅(qū)動(dòng)科技創(chuàng)新將進(jìn)一步推動(dòng)餐飲食品安全發(fā)展。2監(jiān)管升級(jí)食品安