啤酒釀造培訓教材

啤酒釀造培訓教材演講人：2024-11-25目錄CATALOGUE010203040506啤酒釀造基礎知識糖化工藝及操作要點發(fā)酵工藝及控制技術過濾、澄清和穩(wěn)定化處理技術灌裝、包裝和儲存管理要求啤酒品質評價與鑒賞方法01啤酒釀造基礎知識定義啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳并可形成泡沫的發(fā)酵酒。分類根據(jù)麥芽汁濃度、啤酒花使用量和發(fā)酵方式等，可將啤酒分為多種類型，如淡色啤酒、濃色啤酒、黑啤酒等。啤酒的定義與分類啤酒釀造原料及作用麥芽提供淀粉質和酶類，是啤酒釀造的主要原料之一。水釀造啤酒的基礎，對啤酒的口感和風味有重要影響。啤酒花提供苦味和香味，有助于平衡麥芽的甜味，同時具有防腐作用。酵母發(fā)酵麥芽汁產(chǎn)生酒精和二氧化碳，是啤酒釀造的關鍵因素。充氧冷麥汁制備將麥芽汁冷卻并充入氧氣，為酵母發(fā)酵提供適宜的環(huán)境。發(fā)酵將充氧冷麥汁接種酵母，進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。前發(fā)酵在較低溫度下，讓酵母進行繁殖和初步發(fā)酵。主發(fā)酵在適宜溫度下，讓酵母大量繁殖并產(chǎn)生酒精和二氧化碳，形成啤酒的基本風味。后發(fā)酵在主發(fā)酵結束后，繼續(xù)低溫儲存啤酒，使風味更加成熟。貯酒將啤酒儲存于低溫、避光的環(huán)境中，保持其風味和品質。啤酒釀造工藝流程簡介010203040506用于進行啤酒發(fā)酵的容器，具有良好的密封性和溫度控制功能。發(fā)酵罐設備與工具認識用于冷卻麥汁和發(fā)酵后的啤酒，以保持適宜的溫度。冷卻器用于過濾掉啤酒中的雜質和酵母，提高啤酒的清澈度。過濾器將啤酒灌裝到瓶子或罐子中，并進行密封和標簽貼附。灌裝機02糖化工藝及操作要點糖化是指麥芽中的淀粉在酶的作用下，逐步分解為可發(fā)酵性糖和糊精等低分子物質的過程。糖化定義分為三個階段，即淀粉分解、蛋白質分解和麥芽糖轉化。糖化過程為酵母提供營養(yǎng)，影響啤酒的口感、風味和泡沫。糖化作用糖化過程原理詳解010203大麥需經(jīng)過適當粉碎，以便淀粉更好地與酶接觸，加速糖化過程。粉碎度應適中，避免過粗或過細。原料粉碎常用的糖化劑有麥芽、玉米淀粉、大米等。根據(jù)釀造需求選擇合適的糖化劑，調整糖化速度和糖化程度。糖化劑選擇可添加酶制劑、酸、堿等調節(jié)糖化過程，提高糖化效率。添加劑使用原料粉碎與糖化劑選擇技巧糖化設備使用前后需徹底清洗，避免污染和細菌滋生。設備清洗糖化設備操作規(guī)范及注意事項按照設備說明書和工藝要求進行操作，確保設備正常運行和糖化效果。操作規(guī)范控制溫度、時間、pH值等參數(shù)，防止糖化過度或不足。注意設備維護，定期檢查并更換磨損部件。注意事項糖化效率低可能是原料粉碎過細、過濾不徹底或設備污染等原因。應加強原料控制、改進過濾方法和加強設備清洗等措施。糖化液渾濁糖化液口感異?？赡苁翘腔^度或不足、使用了不合適的糖化劑等原因。應根據(jù)具體情況調整糖化工藝參數(shù)或更換糖化劑?？赡苁敲富盍Σ蛔恪囟冗^低或過高、pH值不當?shù)仍?。可通過增加酶制劑用量、調整溫度、調節(jié)pH值等措施解決。常見問題分析與解決方案03發(fā)酵工藝及控制技術發(fā)酵是啤酒生產(chǎn)中至關重要的環(huán)節(jié)，通過酵母作用將麥汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵定義與作用發(fā)酵過程分為有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵兩個階段，其中有氧發(fā)酵主要產(chǎn)生能量和繁殖酵母，無氧發(fā)酵則產(chǎn)生酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程階段酵母通過糖酵解途徑和三羧酸循環(huán)將糖轉化為酒精和二氧化碳，同時產(chǎn)生一系列風味物質。發(fā)酵代謝途徑發(fā)酵過程原理剖析酵母菌種類根據(jù)發(fā)酵特點和風味需求，選擇適合的酵母菌種類，如艾爾酵母、拉格酵母等。酵母菌篩選從自然界或實驗室中篩選出具有優(yōu)良性狀的酵母菌，進行純種分離和保存。酵母菌培養(yǎng)在適宜的培養(yǎng)基和條件下，對酵母菌進行擴大培養(yǎng)，提高其活性和數(shù)量。酵母菌種類選擇與培養(yǎng)方法發(fā)酵條件設置與監(jiān)控技巧溶解氧控制在有氧發(fā)酵階段，通過通入無菌空氣或控制攪拌速度，調節(jié)溶解氧含量，促進酵母菌生長。pH值調節(jié)通過添加酸堿物質或調整麥汁配方，控制發(fā)酵液的pH值，使其保持在適宜范圍內(nèi)。溫度控制根據(jù)酵母菌的生長和繁殖需求，設置適宜的溫度，一般控制在較低溫度范圍內(nèi)。異?，F(xiàn)象識別及應對措施發(fā)酵遲緩或停滯可能是由于酵母菌活性不足、溫度過低或過高、營養(yǎng)不足等原因引起，應采取相應措施進行調整。酸化現(xiàn)象由于雜菌污染或發(fā)酵條件不當，導致發(fā)酵液酸化，應采取殺菌、調整發(fā)酵條件等措施進行解決。異味產(chǎn)生由于原料變質、發(fā)酵條件不當或雜菌污染等原因，導致發(fā)酵液產(chǎn)生異味，應采取更換原料、調整發(fā)酵條件等措施進行解決。04過濾、澄清和穩(wěn)定化處理技術過濾原理和方法介紹過濾原理通過過濾介質截留懸浮顆粒，使液體通過，達到固液分離的目的。過濾方法包括硅藻土過濾、膜過濾、紙板過濾等。過濾設備介紹各種過濾設備的特點、適用場景及維護保養(yǎng)方法。過濾效果評估通過檢測濾液的濁度、細菌含量等指標，評估過濾效果。澄清劑種類介紹常見的澄清劑，如明膠、魚膠、硅膠等。澄清劑作用機理闡述澄清劑如何通過電荷中和、吸附、沉淀等作用使懸浮顆粒聚集并沉淀。澄清劑選用原則根據(jù)啤酒類型、原料、水質等因素，選擇合適的澄清劑。效果評估通過對比使用前后的啤酒透明度、口感等指標，評估澄清效果。澄清劑選用及效果評估包括調節(jié)pH值、添加穩(wěn)定劑、巴氏殺菌等。穩(wěn)定化處理方法介紹常見的穩(wěn)定劑，如卡拉膠、黃原膠等。穩(wěn)定劑種類01020304防止啤酒在儲存、運輸過程中出現(xiàn)沉淀、分層等現(xiàn)象。穩(wěn)定化處理目的穩(wěn)定化處理對于提高啤酒品質、延長保質期具有重要作用。意義闡述穩(wěn)定化處理方法和意義闡述操作前準備檢查設備是否完好，確保過濾介質、澄清劑、穩(wěn)定劑等材料齊全。實際操作中注意事項01操作過程控制嚴格控制過濾速度、壓力、溫度等參數(shù)，避免對啤酒造成不良影響。02清潔衛(wèi)生保持操作場所清潔衛(wèi)生，定期對設備進行清洗消毒，防止細菌滋生。03安全防護遵守安全操作規(guī)程，正確使用防護用品，確保人員安全。0405灌裝、包裝和儲存管理要求包括全自動、半自動和手動灌裝設備，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、瓶型和灌裝速度等選擇。灌裝設備種類制定詳細的操作規(guī)程，確保設備正常運行，減少故障率，提高生產(chǎn)效率。設備操作規(guī)范定期對設備進行維護保養(yǎng)，延長設備壽命，減少維修成本。維護保養(yǎng)計劃灌裝設備選型和操作規(guī)范010203玻璃瓶、易拉罐、PET瓶等，根據(jù)產(chǎn)品特性和市場需求選擇合適的包裝材料。包裝材料種類環(huán)保性要求供應商管理選用可回收、可降解的包裝材料，減少環(huán)境污染，符合環(huán)保法規(guī)要求。選擇有資質的供應商，確保包裝材料的質量和安全性。包裝材料選擇及環(huán)保性考慮倉庫應保持干燥、通風、陰涼，避免陽光直射和高溫。儲存環(huán)境要求采用恒溫恒濕設備，確保倉庫內(nèi)溫濕度符合啤酒儲存要求。溫度濕度控制安裝溫濕度監(jiān)控設備，實時監(jiān)測倉庫內(nèi)環(huán)境，確保啤酒儲存安全。監(jiān)控措施儲存環(huán)境設置和監(jiān)控措施01批次管理建立產(chǎn)品批次管理制度，記錄生產(chǎn)過程中的關鍵信息，便于追溯。產(chǎn)品追溯體系建設02標識和記錄在產(chǎn)品包裝上標注生產(chǎn)日期、批次號等信息，建立完善的記錄檔案。03追溯能力建立追溯體系，確保在需要時能夠迅速追溯到生產(chǎn)過程中的具體環(huán)節(jié)和責任人。06啤酒品質評價與鑒賞方法感官評價指標介紹外觀包括啤酒的顏色、泡沫、清澈度和掛杯現(xiàn)象等。香氣包括啤酒的麥芽香、苦味、酒花香和其他發(fā)酵產(chǎn)生的香氣。味道包括啤酒的甜、酸、苦、咸等基本味道及其平衡度?？诟邪ㄆ【频臍⒖诟小⑻妓岽碳じ?、醇厚感和余味等。采用比重計或折光儀測量，反映啤酒中麥芽汁的濃度。原麥汁濃度采用pH計測量，反映啤酒的酸堿度。pH值01020304采用蒸餾法或密度法測量，反映啤酒中酒精含量的多少。酒精度采用色譜法或苦味指數(shù)法測量，反映啤酒中苦味物質的含量。苦味質理化指標檢測方法及意義控制啤酒中細菌總數(shù)，保證啤酒的衛(wèi)生質量。細菌總數(shù)微生物指標控制標準解讀控制野生酵母的繁殖，防止對啤酒風味產(chǎn)生不良影響。野生酵母嚴格控制大腸桿菌含量，確保啤酒的安全性。大腸