DB50T 1296-2022 重慶小面生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

ICS67.230DB50重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1296—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由重慶市經(jīng)濟和信息化委員會提出、歸口并組織實施。本文件起草單位：重慶井谷元食品科技有限公司、聚慧食品科技（重慶）有限公司、重慶市食品藥品檢驗檢測研究院、西南大學(xué)、重慶味之海食品有限公司、益海嘉里（重慶）糧油有限公司、重慶辣有引力餐飲管理有限公司、重慶辣來主義網(wǎng)絡(luò)科技有限公司、重慶市大渡口區(qū)小面工業(yè)化促進(jìn)會。本文件主要起草人：傅勇、陳世奇、茍中軍、王斌、張宇昊、趙博、黃先亮、段云鵬、王利剛、吳彥蕾、薛源明、謝志堅、程鳳明、劉如銀、彭佳瑩、錢嬋娟。1DB50/T1296—2022重慶小面生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了重慶小面生產(chǎn)的術(shù)語和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、工藝流程、加工要求、設(shè)施與設(shè)備、包裝、標(biāo)簽標(biāo)志、產(chǎn)品的貯存和運輸、產(chǎn)品召回管理、記錄和文件管理。本文件適用于預(yù)包裝重慶小面的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1重慶小面Chongqingnoodles以堿面為主要原料，配以油辣椒包和調(diào)味液包為主要調(diào)味料，輔以澆頭包、原湯包、炒貨包、脫水蔬菜包、醬腌菜包等中的一種或幾種配料包，制成具有麻辣鮮香等重慶地方特色風(fēng)味的預(yù)包裝食品。3.2堿面alkalinenoodles以小麥粉、生活飲用水等為主要原料，添加食用堿，加或不加其他食品添加劑，經(jīng)和面、壓延成型、切條、干燥（或蒸制）等工藝制成的食用面條。3.3油辣椒包friedpeppersaucepackage以食用植物油、辣椒、花椒等為主要原料，添加或不添加調(diào)味料，經(jīng)炒制、粉碎、混合、淋油等工藝制成的配料包。3.4調(diào)味液包saucepackage以醬油為主要原料，添加或不添加其他調(diào)味料，經(jīng)調(diào)配、混合等工藝制成的配料包。3.5澆頭包toppingspackage2DB50/T1296—2022以畜禽肉及副產(chǎn)品、蔬菜、食用菌等中的一種或幾種為主要原料，輔以食用油脂、調(diào)味料，經(jīng)相應(yīng)工藝制成的澆在重慶小面上用來調(diào)味或點綴的風(fēng)味菜肴。4選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881—2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。5廠房和車間5.1設(shè)計和布局5.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中4.1的規(guī)定。5.1.2生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)重慶小面的生產(chǎn)加工特點、生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)應(yīng)相互分隔。5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)符合GB14881—2013中4.2.1的規(guī)定。5.2.2頂棚應(yīng)符合GB14881—2013中4.2.2的規(guī)定。5.2.3墻壁應(yīng)符合GB14881—2013中4.2.3的規(guī)定。5.2.4門窗應(yīng)符合GB14881—2013中4.2.4的規(guī)定。5.2.5地面5.2.5.1應(yīng)符合GB14881—2013中4.2.5的規(guī)定。5.2.5.2清洗原輔料的預(yù)處理車間地面應(yīng)使用可反復(fù)沖洗、易清潔消毒的材料建造，在適當(dāng)?shù)牡胤皆O(shè)計一定坡度，易于排水。對涉及使用高油、高鹽、酸性等原料的生產(chǎn)車間地面，應(yīng)使用具有防滑、耐腐蝕的材料建造，必要時設(shè)置地溝和隔油捕集池（如設(shè)置了隔油捕集池，應(yīng)采取必要的措施防止污染防止積水和積聚油脂。6工藝流程36.1堿面生產(chǎn)工藝流程見圖1:蒸制圖1堿面生產(chǎn)工藝流程圖6.2油辣椒包生產(chǎn)工藝流程見圖2:原料原料預(yù)處理配料炒制淋油冷卻包裝圖2油辣椒包生產(chǎn)工藝流程圖6.3調(diào)味液包生產(chǎn)工藝流程見圖3:圖3調(diào)味液包生產(chǎn)工藝流程圖6.4澆頭包生產(chǎn)工藝流程見圖4:原料原料預(yù)處理配料熟制(煮制、炒制等)冷卻包裝殺菌(必要時)圖4澆頭包生產(chǎn)工藝流程圖6.5其他配料包(原湯包、炒貨包、脫水蔬菜包、醬腌菜包等)生產(chǎn)工藝流程見圖5:注1:原湯包是以動物性食品為主要原料，經(jīng)配料、熬煮等工藝制成保留原湯原汁的湯料包。注2:炒貨包是以花生仁、芝麻、豌豆等堅果與籽類食品中的一種或幾種為主要原料，經(jīng)烘烤、炒制等工藝制成的配料包。注3:脫水蔬菜包是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)挑選、清洗、切分等預(yù)處理，采用干燥脫水工藝制成的配料包。注4:醬腌菜包是以榨菜或芽菜等醬腌菜為主要原料，加或不加其他輔料，經(jīng)切分、拌料或不拌料等工藝制成的配料包。原料原料預(yù)處理配料熟制或不熟制包裝殺菌(必要時)圖5其他配料包生產(chǎn)工藝流程圖4DB50/T1296—20227.1原料7.1.1食品原料應(yīng)按工藝要求進(jìn)行分選、解凍（如需解凍）、清洗、分切、粉碎、干燥、調(diào)配等，發(fā)霉、變質(zhì)食品原料不應(yīng)用于食品加工。7.1.2食品添加劑、過敏源原料和有特殊氣味的原料應(yīng)與普通原料隔離存放。7.1.3各種原輔料和半成品應(yīng)在符合相關(guān)生產(chǎn)操作規(guī)范的條件下存放。7.1.4肉、蛋等容易腐敗變質(zhì)的食品原料應(yīng)建立溫度控制等食品安全控制措施。7.2加工過程7.2.1熟制的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，并做好標(biāo)識。7.2.2與產(chǎn)品接觸的設(shè)備及管道中殘存的物料應(yīng)及時清洗（潔）。7.2.3食品添加劑、清潔劑、消毒劑應(yīng)妥善保存，明確標(biāo)識，并有專人對其保管。7.2.4設(shè)備、工器具等用洗滌劑或消毒劑處理后，應(yīng)用生產(chǎn)用水徹底清洗。8設(shè)施與設(shè)備8.1設(shè)施8.1.1供水設(shè)施應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.1的規(guī)定。8.1.2排水設(shè)施應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.2的規(guī)定。8.1.3清潔消毒設(shè)施應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.3的規(guī)定。8.1.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.4的規(guī)定。8.1.5個人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.5的規(guī)定。8.1.6通風(fēng)設(shè)施8.1.6.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.6的規(guī)定。8.1.6.2有大量油煙或蒸汽的生產(chǎn)車間應(yīng)安裝排風(fēng)設(shè)施和必要的油煙處理裝置。8.1.7照明設(shè)施應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.7的規(guī)定。8.1.8倉儲設(shè)施應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.8的規(guī)定。DB50/T1296—20228.1.9溫控設(shè)施應(yīng)符合GB14881—2013中5.1.9的規(guī)定。8.2設(shè)備8.2.1生產(chǎn)設(shè)備8.2.1.1一般要求8.2.1.1.1應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.1.1的規(guī)定。8.2.1.1.2根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)能力、包裝形式的不同，合理布局生產(chǎn)設(shè)備，宜采用自動化連續(xù)生產(chǎn)設(shè)備。8.2.1.2材質(zhì)應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.1.2的規(guī)定。8.2.1.3設(shè)計應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.1.3的規(guī)定。8.2.2監(jiān)控設(shè)備應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.2的規(guī)定。8.2.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)符合GB14881—2013中5.2.3的規(guī)定。9包裝、標(biāo)簽標(biāo)志9.1包裝應(yīng)符合GB14881—2013中8.5的規(guī)定。9.2標(biāo)簽標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10產(chǎn)品的貯存和運輸應(yīng)符合GB14881—2013中第10章的相關(guān)規(guī)定。11產(chǎn)品召回管理應(yīng)符合GB14881—2013中第11章的相關(guān)規(guī)定。6DB50/T1296—202212記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881—2013中第14章的相關(guān)規(guī)定。DB50/T1296—2022參考文獻(xiàn)[1]GB/T1355—2021小麥粉[2]GB2707—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品[3]GB2714—2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜[4]GB2716—2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油[5]GB2717—20