2024版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范解讀

2024版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范解讀編號：__________

一、總則

1.1本規(guī)范旨在指導餐飲服務(wù)提供者加強食品安全管理，規(guī)范操作流程，保障消費者飲食安全。

1.2本規(guī)范適用于我國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)、個體工商戶及食堂等。

1.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照本規(guī)范要求，建立并實施食品安全管理體系，確保食品采購、加工、銷售、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的安全。

二、人員管理

2.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理人員，負責食品安全管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。

2.2食品安全管理人員應(yīng)具備以下條件：

（1）熟悉食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范要求；

（2）具備食品安全管理知識和技能；

（3）身體健康，無傳染性疾病。

2.3餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全培訓，掌握以下內(nèi)容：

（1）食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范；

（2）食品安全知識和操作技能；

（3）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

三、場所與設(shè)施

3.1餐飲服務(wù)場所應(yīng)具備以下條件：

（1）場所選址符合食品安全要求，遠離污染源；

（2）場所布局合理，生熟食品加工區(qū)域分開；

（3）場所內(nèi)設(shè)施設(shè)備齊全，能滿足食品安全需求。

3.2食品加工場所應(yīng)設(shè)置以下設(shè)施：

（1）清洗、消毒設(shè)施；

（2）防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施；

（3）廢棄物存放設(shè)施；

（4）食品原料、半成品、成品存放設(shè)施。

四、食品采購與儲存

4.1食品采購應(yīng)遵循以下原則：

（1）從合法渠道采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；

（2）查驗供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件；

（3）建立進貨查驗記錄制度，如實記錄相關(guān)信息。

4.2食品儲存應(yīng)遵守以下規(guī)定：

（1）食品原料、半成品、成品分類存放；

（2）冷藏、冷凍設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，保證食品儲存溫度；

（3）定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。

五、食品加工與銷售

5.1食品加工過程應(yīng)遵循以下原則：

（1）生熟食品分開加工，防止交叉污染；

（2）食品加工工具、設(shè)備定期清洗、消毒；

（3）食品添加劑使用符合國家規(guī)定。

5.2食品銷售環(huán)節(jié)應(yīng)遵守以下規(guī)定：

（1）明示食品名稱、價格、規(guī)格等信息；

（2）提供一次性餐具、包裝袋等，應(yīng)符合國家相關(guān)標準；

（3）食品攤販應(yīng)具備臨時攤位設(shè)施，保證食品衛(wèi)生。

六、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

6.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確以下內(nèi)容：

（1）食品安全事故的類型、危害程度及處理流程；

（2）應(yīng)急組織機構(gòu)、職責分工；

（3）應(yīng)急資源保障措施。

6.2發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：

（1）停止銷售疑似問題食品；

（2）及時報告相關(guān)部門；

（3）配合相關(guān)部門進行調(diào)查，如實提供相關(guān)資料。

七、監(jiān)督管理

7.1食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強對餐飲服務(wù)提供者的日常監(jiān)督檢查，督促落實食品安全管理措施。

7.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動接受社會監(jiān)督，及時處理消費者投訴。

7.3鼓勵餐飲服務(wù)提供者參加食品安全管理體系認證，提高食品安全管理水平。

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八、食品運輸與配送

8.1食品運輸應(yīng)采取安全措施，防止食品在運輸過程中受到污染或損壞。

（1）運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，符合食品運輸要求；

（2）運輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度和濕度；

（3）易腐食品應(yīng)采用冷鏈運輸，確保食品新鮮度。

8.2食品配送服務(wù)提供者應(yīng)建立配送管理制度，確保：

（1）配送人員經(jīng)過食品安全培訓，具備相關(guān)知識；

（2）配送工具符合衛(wèi)生要求，并能保持食品的原有狀態(tài)；

（3）配送過程中對食品進行適當保護，避免外界污染。

九、餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生

9.1餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持干凈、整潔，定期進行環(huán)境衛(wèi)生清理。

（1）制定環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確責任人；

（2）餐前餐后應(yīng)進行桌面、地面等區(qū)域的清潔；

（3）定期對廚房、餐廳、衛(wèi)生間等區(qū)域進行消毒處理。

9.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)控制有害生物的滋生，采取措施包括：

（1）安裝防鼠、防蟲設(shè)施，定期檢查維護；

（2）妥善處理廢棄物，防止吸引害蟲；

（3）定期對場所周邊環(huán)境進行檢查，清除雜草、積水等害蟲滋生源。

十、餐飲服務(wù)提供者的自我監(jiān)督與評估

10.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立自我監(jiān)督機制，定期進行食品安全風險評估。

（1）對食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行自查；

（2）對自查發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并記錄整改情況；

（3）定期對食品安全管理體系的運行情況進行評估，提出改進措施。

10.2自我監(jiān)督與評估的內(nèi)容應(yīng)包括：

（1）食品安全管理制度的有效性；

（2）食品加工操作是否符合規(guī)范；

（3）食品原料、半成品、成品的衛(wèi)生質(zhì)量；

（4）設(shè)施設(shè)備的清潔、維護和正常運行；

（5）從業(yè)人員食品安全知識和操作技能的掌握情況。

十一、培訓與教育

11.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對從業(yè)人員進行定期的食品安全培訓與教育。

（1）新入職員工應(yīng)接受食品安全基礎(chǔ)知識培訓；

（2）定期對全體員工進行食品安全知識更新培訓；

（3）針對食品安全關(guān)鍵崗位人員進行專業(yè)技能培訓。

11.2培訓內(nèi)容應(yīng)包括：

（1）食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范的要求；

（2）食品加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)程；

（3）食品安全事故的預(yù)防、處理和應(yīng)急措施；

（4）食品衛(wèi)生知識和個人衛(wèi)生習慣的重要性。

十二、記錄與檔案管理

12.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立完整的記錄與檔案管理制度，確保食品安全信息的可追溯性。

（1）記錄食品原料采購、加工、銷售等相關(guān)信息；

（2）保存食品安全監(jiān)測、自查、評估等文件；

（3）對食品安全事故的處理情況進行詳細記錄。

12.2記錄與檔案應(yīng)按照以下要求進行管理：

（1）確保記錄真實、完整、準確；

（2）記錄保存期限符合法律法規(guī)要求；

（3）便于食品安全監(jiān)督管理部門查閱和監(jiān)督。

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十三、食品安全事故報告與處理

13.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全事故報告制度，確保在發(fā)生食品安全事故時能及時采取應(yīng)對措施。

（1）明確食品安全事故的報告程序和時限；

（2）對可能造成食品安全事故的隱患進行排查，并及時上報；

（3）對食品安全事故的原因、處理過程和結(jié)果進行詳細記錄。

13.2食品安全事故處理應(yīng)遵循以下原則：

（1）立即停止銷售疑似問題食品；

（2）及時告知消費者，并采取必要的補救措施；

（3）配合監(jiān)管部門進行調(diào)查，提供真實、完整的信息；

（4）根據(jù)事故原因采取整改措施，防止再次發(fā)生類似事故。

十四、信息公示與公開

14.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將以下信息進行公示：

（1）食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明等資質(zhì)證件；

（2）食品安全管理制度、操作規(guī)程；

（3）食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的來源和合格證明；

（4）餐飲服務(wù)投訴舉報方式。

14.2鼓勵餐飲服務(wù)提供者通過以下方式公開食品安全信息：

（1）在經(jīng)營場所顯著位置公示；

（2）利用網(wǎng)絡(luò)、媒體等渠道向消費者公開；

（3）定期發(fā)布食品安全自查報告和監(jiān)測報告。

十五、特殊餐飲服務(wù)管理

15.1針對老年人、兒童、病患等特殊人群的餐飲服務(wù)，應(yīng)采取相應(yīng)措施保障其飲食安全。

（1）根據(jù)特殊人群的飲食需求制定營養(yǎng)、安全的餐飲服務(wù)方案；

（2）對食品的硬度、口感等特性進行適當調(diào)整；

（3）加強食品安全宣傳教育，提高特殊人群的自我保護意識。

15.2針對大型聚餐活動、外賣服務(wù)等特殊餐飲服務(wù)，應(yīng)遵守以下規(guī)定：

（1）制定專門的食品安全管理方案，確保食品加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的安全；

（2）加強從業(yè)人員的培訓和監(jiān)督，提高食品安全意識；

（3）建立健全食品留樣制度，確保發(fā)生問題時能及時追溯。

十六、國際合作與交流

16.1鼓勵餐飲服務(wù)提供者參與國際食品安全合作與交流，引進國際先進的食品安全管理經(jīng)驗和技術(shù)。

（1）與國際食品安全組織、研究機構(gòu)建立合作關(guān)系；

（2）參加國際食品安全會議、展覽等活動，了解國際食品安全發(fā)展趨勢；

（3）引進國際食品安全標準和認證體系，提高自身食品安全管理水平。

16.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)關(guān)注國際食品安全動態(tài)，及時了解和掌握新的食品安全信息，提升自身食品安全風險防控能力。

十七、法律責任與處罰

17.1餐飲服務(wù)提供者違反本規(guī)范，依法應(yīng)承擔相應(yīng)的法律責任。

（1）違反食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依法予以處罰；

（2）因違反本規(guī)范導致食品安全事故的，依法承擔賠償責任；

（3）構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。

17.2食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強對餐飲服務(wù)提供者的執(zhí)法監(jiān)督，保障食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范的有效實施。

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十八、持續(xù)改進與創(chuàng)新發(fā)展

18.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)持續(xù)改進食品安全管理，積極探索和運用新技術(shù)、新方法，提升食品安全水平。

（1）跟蹤食品安全最新發(fā)展趨勢，引入先進管理體系和操作技術(shù)；

（2）鼓勵創(chuàng)新，探索食品安全管理新模式，如智能化監(jiān)控、信息化管理等；

（3）定期對食品安全管理效果進行評價，根據(jù)評價結(jié)果調(diào)整和優(yōu)化管理措施。

18.2鼓勵餐飲服務(wù)提供者參與食品安全科研項目，與科研機構(gòu)、高等院校等合作，開展以下方面的研究：

（1）食品安全風險評估和預(yù)警技術(shù)；

（2）食品加工、儲存、運輸過程中的質(zhì)量控制；

（3）食品安全監(jiān)測和快速檢測技術(shù)；

（4）餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓和教育新模式。

十九、消費者權(quán)益保護

19.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)尊重和保護消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)、公平交易權(quán)等合法權(quán)益。

（1）提供真實、準確的食品安全信息，不得進行虛假宣傳；

（2）公平定價，不得采用不正當競爭手段；

（3）建立健全消費者投訴處理機制，及時回應(yīng)消費者關(guān)切。

19.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)通過以下方式提高消費者食品安全意識：

（1）開展食品安全知識普及活動；

（2）利用宣傳欄、海報等形式宣傳食品安全；

（3）在餐飲服務(wù)場所顯著位置提醒消費者注意食品安全。

二十、附則

20.1本規(guī)范的解釋權(quán)歸國家食品藥品監(jiān)督管理部門。

20.2本規(guī)范自發(fā)布之日起施行，原有相關(guān)規(guī)定與本規(guī)范不一致的，按照本規(guī)范執(zhí)行。

20.3鼓勵各省、自治區(qū)、直轄市根據(jù)本規(guī)范制定實施細則，加強地方餐飲服務(wù)食品安全管理。

二十一、過渡期安排

21.1為確保本規(guī)范的順利實施，給予餐飲服務(wù)提供者一定的過渡期。

（1）本規(guī)范發(fā)布后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照本規(guī)范要求進行自查和整改；

（2）在過渡期內(nèi)，食品藥品監(jiān)督管理部門將加強對餐飲服務(wù)提供者的指導和支持；

（3）過渡期結(jié)束后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)全面達到本規(guī)范要求。

二十二、宣傳與推廣

22.1食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)通過各種渠道宣傳本規(guī)范，提高全社會食品安全意識。

（1）利用新聞媒體、網(wǎng)絡(luò)平臺等進行廣泛宣傳；

（2）組織食品安全主題宣傳活動，普及本規(guī)范內(nèi)容；

（3）加強與相關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會、消費者組織的合作，共同推動本規(guī)范的落實。

22.2鼓勵社會各界參與食品安全監(jiān)督，共同營造良好的食品安全氛圍。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動接受社會監(jiān)督，積極回應(yīng)社會關(guān)切，不斷提升食品安全管理水平。

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二十三、監(jiān)督評估與反饋機制

23.1食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立健全餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督評估機制，定期對餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理情況進行評估。

（1）制定評估標準和程序，確保評估工作客觀、公正；

（2）對評估中發(fā)現(xiàn)的問題，及時反饋給餐飲服務(wù)提供者，并提出整改要求；

（3）對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。

23.2鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立內(nèi)部反饋機制，鼓勵從業(yè)人員和消費者提供食品安全意見和建議。

（1）設(shè)立意見箱、熱線電話等反饋渠道；

（2）對收集到的意見和建議及時進行分析、處理和