食品科學(xué)技術(shù)之《肉制品工藝學(xué)》考試題（附答案）

食品科學(xué)技術(shù)之《肉制品工藝學(xué)》考試題（附答案）選擇題1.發(fā)煙過(guò)程中對(duì)人體有害的成分是（）。A、苯并芘B、酚C、酸D、醇參考答案：A2.高壓滅菌保溫溫度是（）。A、120℃B、100℃C、115℃D、110℃參考答案：A3.利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對(duì)肉品進(jìn)行熱加工處理的過(guò)程稱為（）.A、烘烤B、干燥C、煙熏D、油炸參考答案：D4.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）.A、10%B、15%C、60%D、70%參考答案：D5.味精的化學(xué)名稱是（）。A、谷氨酸鈉B、抗壞血酸鈉C、氯化鈉D、硝酸鈉參考答案：A6.香腸中發(fā)色劑主要是（）的作用。A、淀粉B、脂肪C、纖維D、肌肉參考答案：D7.在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是（）.A、肩頸肉B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉參考答案：B8.在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開(kāi)的上部肉段是（）.A、肩頸肉B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉參考答案：C9.在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是（）。A、肩頸肉B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉參考答案：A10.在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為（）.A、HACCPB、水分活度（Aw）C、PSE肉D、嫩度參考答案：B11.（多選）橢圓齒輪流量計(jì)的進(jìn)出口差壓增大，泄漏量增大；流體介質(zhì)的（）、（）。A、黏度增大B、黏度減小C、泄露量減小D、泄露量增大參考答案：AC名詞解釋1.宰后僵直答：動(dòng)物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過(guò)程。2.死后僵直答：屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無(wú)光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。3.濕蛋制品答：是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離（或不分離），攪勻過(guò)濾后，殺菌或添加防腐劑（有些制品還經(jīng)濃縮）后制成的一類制品。4.肉的腐敗變質(zhì)答：指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價(jià)值。5.冷收縮答：主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時(shí)間進(jìn)行快速冷卻時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮的現(xiàn)象。6.解僵答：肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過(guò)程稱之為解僵。7.簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中色澤變暗的原因。答：①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。8.極限pH值答：肌糖原的無(wú)氧酵解酶被所產(chǎn)生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產(chǎn)生，這時(shí)的肌肉pH是死后肌肉的最低pH，稱極限pH。9.哈夫單位答：哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高度計(jì)算出的衡量禽蛋新鮮度的一種方法，其計(jì)算公式為：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。10.高酸發(fā)酵肉制品答：絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.4以下。11.干香腸答：經(jīng)過(guò)細(xì)菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質(zhì)比例不超過(guò)2.3：1的碎肉制品。12.低酸發(fā)酵肉制品答：PH為5.5的發(fā)酵肉制品。13.蛋黃醬答：是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。14.蛋白指數(shù)答：蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質(zhì)量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6：4或5：5。15.半凈膛答：半凈膛重=全凈膛+腺胃+肌胃（除去內(nèi)容物及角質(zhì)膜）+腹脂+肝（去膽）+心。16.半干香腸答：景細(xì)菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過(guò)程中去掉15%的水分的碎肉制品。17.PSE答：由于應(yīng)激等造成前糖原消耗過(guò)多，則宰后pH下降速度過(guò)快造成蛋白質(zhì)變性、肌肉失水、肉色灰白，出現(xiàn)PSE。18.DFO答：是肉豬宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上，形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉。填空題1.中式香腸所用腸衣為（）。答：天然腸衣2.中國(guó)牛胴體初分割為（）部分，零售分割為13個(gè)部分。答：8個(gè)3.真空滾揉有效工作時(shí)間一般為（）小時(shí)。答：5-4.宰前斷水（）是為了防止倒掛時(shí)食物從食道流出。答：2~4h5.原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和（）兩種。答：凍結(jié)貯藏6.液體解凍法主要用（）或噴淋的方法。答：水浸泡7.眼肉主要包括（）、部分肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等。答：背闊肌8.腌制肉制品時(shí)亞硝酸鹽的使用量為（）。答：0.05~0.15g/kg9.腌肉的風(fēng)味主要由微生物和肉組織內(nèi)（）活動(dòng)引起。答：本身酶10.細(xì)絲由（）、肌鈣蛋白、原肌球蛋白分子組成。答：肌動(dòng)蛋白11.熟肉制品中的主要輔料包括調(diào)味料、（）、添加劑、和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。答：香辛料12.肉的貯藏方法有肉的（）、氣調(diào)保鮮貯藏和輻射貯藏。答：低溫貯藏13.肉的主要化學(xué)成份為（）、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、和水。答：蛋白質(zhì)14.肉的顏色本質(zhì)上由（）產(chǎn)生。答：肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）15.肉的保水性三種表示方法為（）、可榨出水分、自由滴水。答：系水潛能16.磷脂的分布在組織脂肪中比在蓄積脂肪中（）。答：多17.肌漿網(wǎng)分為縱小管和終池兩部分，1根縱小管和兩端的終池稱為（）。答：三聯(lián)管18.腐敗肉顏色發(fā)綠的原因是肌肉中微生物的分解產(chǎn)物硫化氫與肌紅蛋白生成（）。答：硫化肌紅蛋白19.畜禽在屠宰前一般斷食（），斷水2~4h。答：12~24h20.成熟過(guò)程可分為（）和解僵兩個(gè)階段。答：宰后僵直21.DFD主要與肌肉中的能量水平和（）有關(guān)。答：應(yīng)激因子問(wèn)答題1.脂肪組織與肉的質(zhì)量有什么關(guān)系？答：比重、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)及其它理化指標(biāo)的差異影響風(fēng)味；肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風(fēng)味。2.真空包裝在材料選擇時(shí)要求有哪些？答：阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、機(jī)械性能。3.影響宰后變化的因素有哪些？答：1宰前因素：應(yīng)激、宰前處理、遺傳因素、擊暈方式。2宰后因素：冷卻溫度、快速預(yù)加工、電刺激。4.影響肉風(fēng)味的主要有哪些？答：1.肉的風(fēng)味指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。2.影響肉風(fēng)味的因素：年齡、物種、脂肪、氧化、飼料、性別、腌制、細(xì)菌繁殖。5.影響肉保水性的因素有哪些？答：（1）宰前因素：動(dòng)物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)管理、宰前運(yùn)輸與管理、屠宰。（2）宰后因素：pH值、尸僵和成熟、無(wú)機(jī)鹽、加熱、其他：滾揉、斬拌、添加乳化劑、冷凍等。6.影響動(dòng)物體化學(xué)成分的因素有哪些？答：動(dòng)物的種類、年齡、部位、其它。7.腌臘制品加工中的關(guān)鍵技術(shù)是什么？答：腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制（或醬漬）和干燥（風(fēng)干或烘烤），他們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。8.煙熏的方法有哪些？答：冷熏法、溫熏法、焙熏法（熏烤法）、電熏法、液熏法。9.形成肉色的物質(zhì)是什么？影響肉色變化的因素有哪些？答：1.肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白（MB.和血紅蛋白（HB.產(chǎn)生的。2.影響肉色變化的因素：（1）環(huán)境中的氧含量（2）濕度（3）溫度（4）微生物。10.寫出肉制品常用的香辛料的名稱。答：辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角茴香）、荷蘭芹和月桂葉等。11.硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用有哪些？答：1抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。（防腐）2優(yōu)良的呈色作用。（發(fā)色）3抗氧化作用，延緩腌肉的腐敗，這是由于它本身具有還原性。4有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，防止二次加熱時(shí)產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味。（賦香）12.香腸外形方面的質(zhì)量問(wèn)題體現(xiàn)在哪些方面？答：1腸衣破裂：腸衣方面、肉餡方面、工藝方面。2外表起硬皮。3發(fā)次色、無(wú)光澤。4顏色深淺不一。5腸身松軟無(wú)彈性。6外表無(wú)皺紋。13.香腸切面質(zhì)量問(wèn)題體現(xiàn)在哪些方面？答：1色澤發(fā)黃2氣孔多3切面不堅(jiān)實(shí)，不濕潤(rùn)。14.現(xiàn)階段對(duì)肉進(jìn)行嫩化處理的方法有哪些？答：（1）低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法。（2）利用機(jī)械外力嫩化法。（3）電刺激嫩化技術(shù)。（4）高壓嫩化。（5）外源酶嫩化法。（6）激活內(nèi)酶原嫩化技術(shù)（鈣鹽嫩化法）。（7）醋漬法、堿嫩化法。（8）基因工程嫩化方法。15.微生物在發(fā)酵肉制品中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面？答：（1）降低pH值，減少腐敗，改善組織與風(fēng)味。（2）促進(jìn)發(fā)色。（3）防止氧化變色。（4）減少亞硝胺的生成。（5）抑制病原微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。16.死后僵直的機(jī)制是什么？答：動(dòng)物死亡后，肌糖原無(wú)氧酵解后生成乳酸。供給肌肉的ATP急劇減少。隨著肌肉中ATP的減少，肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纖維粗絲和肌動(dòng)蛋白纖維細(xì)絲結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白，但在這種情況下，由于ATP的不斷減少，反應(yīng)變?yōu)椴豢赡嫘裕瑒t引起肌纖維永久性的收縮，引起肌肉表現(xiàn)為僵直。17.試述腌臘制品的種類及其特點(diǎn)。答：根據(jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)將其分為四大類。（1）咸肉類：其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸。（2）臘肉類：主要特點(diǎn)是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。（3）醬肉類：具有獨(dú)特的醬香味，肉色棕紅。（4）風(fēng)干肉類：風(fēng)干肉類干而耐咀嚼，回味綿長(zhǎng)。18.試述煙熏的目的。答：（1）賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味。（2）使制品外觀具有特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品有促進(jìn)發(fā)色作用。（3）脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏。（4）煙氣成分滲入肉內(nèi)部，防止脂肪氧化。19.試述我國(guó)豬肉的分割方法？答：我國(guó)豬肉分割通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿幾大部分：（1）肩頸肉（2）背腰肉（3）臂腿肉（4）肋腹肉（5）前頸肉（6）前臂和小腿肉。20.試述我國(guó)禽肉的分割方法？答：禽胴體分割的方法有三種：平臺(tái)分割、懸掛分割、按片分割。前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。禽類的分割，亦是按照不同禽類提出不同要求進(jìn)行的，如鵝的個(gè)體較大，可以分割成8件；鴨的個(gè)體較小，可以分成6件；至于雞，可以再適當(dāng)?shù)姆殖筛俚姆指罴?shù)。21.試述醬鹵制品的種類及其特點(diǎn)。答：醬鹵制品包括醬鹵肉類、白煮肉類和糟肉類三類。（1）醬鹵肉類：主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。（2）白煮肉類：主要特點(diǎn)是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風(fēng)味，一般在食用時(shí)才調(diào)味。（3）糟肉類：主要特點(diǎn)是保持原料固有的色澤和曲酒香氣。22.試論述利用西式肉制品加工工藝及設(shè)備改進(jìn)傳統(tǒng)中式肉制品加工工藝的意義？答：傳統(tǒng)中式肉制品加工原料肉腌制工藝較為落后，表現(xiàn)在加鹽量大、時(shí)間長(zhǎng)、機(jī)械化程度不高；稀釋肉制品加工工藝，腌制工藝采用鹽水注射、真空滾揉，機(jī)械化程度高，時(shí)間短、腌制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，衛(wèi)生條件好。因此，將西式肉制品工藝，應(yīng)用到中式產(chǎn)品中，可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化生產(chǎn)。23.燒烤的方法有哪幾種？各有何特點(diǎn)？答：1.明爐燒烤法：這種燒烤法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，比較靈活，火候均勻，成品質(zhì)量較好，但花費(fèi)人工多。2.掛爐燒烤法：它的優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)人工少，對(duì)環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質(zhì)量比不上明爐燒烤法的好。24.商家如何知道客戶所持優(yōu)惠券的有效性？答：客戶憑優(yōu)惠券到商家消費(fèi)時(shí)，商戶通過(guò)將優(yōu)惠券的編碼輸入系統(tǒng)提供商家的WEB網(wǎng)頁(yè)確認(rèn)優(yōu)惠券是否有效，對(duì)有效的客戶提供優(yōu)惠。25.肉制品加工常用的香辛料有哪些？答：常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉。26.肉在煮制過(guò)程中的變化有哪些？答：1重量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化2肌肉蛋白質(zhì)熱變性3脂肪變化4結(jié)締組織的變化5風(fēng)味的變化6浸出物的變化7顏色的變化。27.肉品工業(yè)中添加乳化劑的作用？答：1添加脂肪的量大時(shí)，提高肉料乳狀液的穩(wěn)定性2提高肉料乳狀液對(duì)機(jī)械負(fù)載與熱負(fù)荷的穩(wěn)定性3改善肉品品質(zhì)。28.肉品輻射保存的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：1保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質(zhì)2射線穿透力強(qiáng)，可殺滅深藏于肉中的害蟲、寄生蟲和微生物，起到化學(xué)藥品的其他處理方法所不能的作用3節(jié)約能源，只是冷藏能源消耗的十幾或幾十分之一4方便、快捷、高效5衛(wèi)生安全性高。不用化學(xué)藥劑，無(wú)殘留和污染6易于自動(dòng)化7可做為進(jìn)出口貿(mào)易的一種有效檢疫手段8應(yīng)用范圍廣。29.肉品輻射保存的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：1保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質(zhì)。2射線穿透力強(qiáng)，可殺滅深藏于肉中的害蟲、寄生蟲和微生物，起到化學(xué)藥品的其他處理方法所不能的作用2節(jié)約能源，只是冷藏能源消耗的十幾或幾十分之一3方便、快捷、高效4衛(wèi)生安全性高。不用化學(xué)藥劑，無(wú)殘留和污染5易于自動(dòng)化6可做為進(jìn)出口貿(mào)易的一種有效檢疫手段7應(yīng)用范圍廣。30.冷卻肉和冷凍肉有什么區(qū)別？答：冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經(jīng)迅速冷卻處理，使胴體溫度（以后腿為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在以后的加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉；冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達(dá)-6℃以下的肉。冷卻肉在風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)方面均優(yōu)于冷凍肉，但貯藏時(shí)間較冷凍肉短。31.冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點(diǎn)？答：1.空氣解凍法：優(yōu)點(diǎn)是不需特殊設(shè)備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊；缺點(diǎn)是解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質(zhì)量損失大2.水解凍：把凍肉浸在水中解凍，由于水比空氣傳熱性能好，解凍時(shí)間可縮短，并且由于肉類表面有水分浸潤(rùn)，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物質(zhì)在解凍過(guò)程中將部分失去，同時(shí)容易受到微生物的污染，故對(duì)半胴體的肉類不太適用，主要用于帶包裝凍結(jié)肉類的解凍。3.蒸汽解凍法：此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其較好地滲入組織中，一般約經(jīng)16h，即可使半胴體的凍肉完全解凍。32.冷藏和凍藏對(duì)原料肉的質(zhì)量有什么影響？答：（1）冷藏影響：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、成熟、冷收縮、串味。（2）凍藏影響：物理變化--容積增大、干耗、凍結(jié)燒、重結(jié)晶。化學(xué)變化--蛋白質(zhì)變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和酶變化、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化。33.舉例說(shuō)明1～2種消費(fèi)者喜歡的熏烤肉制品的加工工藝及質(zhì)量控制要點(diǎn)。答：烤鴨的加工：（1）工藝流程選料→造型→燙皮→澆掛糖色→打色→烤制→包裝→保藏（2）質(zhì)量控制要點(diǎn)：選料：飼養(yǎng)期在55～65日齡，活重在2.5kg以上的為佳。宰殺造型：填鴨經(jīng)過(guò)宰殺、放血、褪毛后，先剝離頸部食道周圍的結(jié)締組織，打開(kāi)氣門，向鴨體充氣，使鴨體保持膨大外形。然后從腋下開(kāi)膛，取出全部?jī)?nèi)臟，用秫秸由切口塞入膛內(nèi)充實(shí)體腔，使鴨體造型美觀。沖洗燙皮：提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，一般情況下，用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。澆掛糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。灌湯打色：然后向體腔灌入100℃湯水70～100ml，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水。掛爐烤制：反復(fù)烘烤，直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止。34.結(jié)合所學(xué)肉制品加工知識(shí)，試述山西過(guò)油肉吃起來(lái)比較嫩的原因？答：山西過(guò)油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋白質(zhì)最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓攪動(dòng)相當(dāng)于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達(dá)到75℃即出鍋，因此，產(chǎn)品口感鮮嫩。35.結(jié)締組織與肉的質(zhì)量有什么關(guān)系？答：結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，堅(jiān)硬、難容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人體必需氨基酸成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。所以結(jié)締組織含量多的地方，肉的質(zhì)量越差，營(yíng)養(yǎng)越低。36.簡(jiǎn)要敘述鹽水注射時(shí)配料的操作要點(diǎn)。答：原料處理過(guò)程中環(huán)境溫度不應(yīng)超過(guò)10℃。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結(jié)締組織。一般在西歐，各種成份在最終產(chǎn)品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。37.簡(jiǎn)述影響肌肉嫩度的因素。答：影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項(xiàng)：（1）畜齡（2）肌肉的解剖學(xué)位置（3）營(yíng)養(yǎng)狀況（4）尸僵和成熟（5）加熱處理。38.簡(jiǎn)述煙熏的設(shè)備及燃料的選擇原則。答：直接發(fā)煙式（分為平床式、一層爐床式和多層爐床式）、間接發(fā)煙式。煙熏材料應(yīng)選用樹(shù)脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。39.簡(jiǎn)述熏煙的成分及其作用。答：熏煙中最常見(jiàn)的化合物為酚類，有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質(zhì)。酚類有三種作用：抗氧化作用；對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。有機(jī)酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風(fēng)味和芳香味。40.簡(jiǎn)述肉制品的加工種類。答：肉制品種類包括：腌肉類、醬鹵類、灌腸類、火腿類、罐頭類和干制類。41.肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾大類，各有什么特性？答：1肌原纖維蛋白質(zhì)：主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和2～3種調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。①肌球蛋白：是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，不溶于水或微溶于水，屬球蛋白性質(zhì)。②肌動(dòng)蛋白：是細(xì)絲的主要成分，屬于白蛋白類，能溶于水及稀的鹽溶液2肌漿蛋白質(zhì)：包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白等，又稱為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)3結(jié)締組織蛋白：包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，屬硬蛋白類。42.火腿的分類及各類火腿的特點(diǎn)。答：（1）干腌火腿：其特點(diǎn)是皮薄爪細(xì)，造型美觀，色澤鮮艷，肥瘦適中，香而不膩，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，易于保藏。（2）熏煮火腿：能保持原料肉鮮香味、組織細(xì)嫩。色澤均勻鮮艷、口感良好。（3）壓縮火腿：有良好的成型性、切片性、適宜的彈性、鮮嫩的口感和很高的出品率。43.何謂肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？答：1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無(wú)光澤，關(guān)節(jié)不能活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。2.尸僵肉的特征：處于僵硬期的肉，肌纖維粗糙硬固，肉汁變得不透明，有不愉快的氣味，食用價(jià)值及滋味都較差。尸僵的肉硬度大，加鹽時(shí)不易煮熟，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。44.何謂肉的冷卻？簡(jiǎn)述肉冷卻條件的選擇？答：1.肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內(nèi)，使其冷卻到最厚處的深層溫度達(dá)到0～4℃的過(guò)程。2.冷卻條件的選擇：（1）冷卻間溫度（2）冷卻間相對(duì)濕度（3）空氣流速45.何謂肉的成熟？影響肉成熟的因素有哪些？答：1.肉成