中式面點(diǎn)師模擬考試題與參考答案

中式面點(diǎn)師模擬考試題與參考答案

一、單選題(共82題，每題1分，共82分)

1.油脂高溫加熱會(huì)產(chǎn)生()。

A、苯甲酸

B、黃曲霉素

C、亞硝酸鹽

D、3-4苯丙比

正確答案：D

2.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是:選用新米,水量0掌握好投料順序，先旺火后

小火。

A、三次加入

B、一次加足

C、分次加入

D、二次加入

正確答案：B

3.烤的土要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱()，色洋鮮明，形態(tài)美觀

A、綿軟

B、均勻

C、干硬

D、膨大

正確答案：B

4.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi)，中間開(kāi)個(gè)窩，

沖入粉料量的1/4的沸水，將中間的米粉()，再加適量的冷水將四周

的干粉與熟粉揉合成團(tuán)。

A、燙熟

B、燙粘

C、燙軟

D、燙半熟

正確答案：A

5.搟的特點(diǎn)是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()

A、一致

B、一樣

C、相等

D、各異

正確答案：A

6.下列是用疊制法制成的面點(diǎn)品種是()

A、金魚餃。梅花包

B、麻花、小籠包

C、千層糕、小雞酥

D、千層糕、擘酥角

正確答案：D

7.糯米的硬度()、黏性()、脹性()。

A、大中等小

B、低大小

C、大小大

D、中等小大

正確答案：B

8.食品污染的途徑包括()

A、烹調(diào)加工不當(dāng)

B、運(yùn)輸、銷售過(guò)程

C、通過(guò)食物鏈吸收富集

D、以上都是

正確答案；D

9.()是將原料經(jīng)過(guò)蒸或煮，過(guò)篁澄沙,加糖、油炒制而成的。

A、泥茸餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

正確答案：A

10.工業(yè)三廢污染是指未經(jīng)處理的()的污染。

A、廢氣

B、廢渣

C、廢水

D、以上都是

正確答案：D

11.疊要求每次折疊要().

A、清晰、平整

B、搟緊、按平

C、搟緊、壓平

D、壓實(shí)、搟緊

正確答案：A

12.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。

A、95%

B、80%

C、60%

D、50%

正確答案：C

13.蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是()

A、核黃素

B、葉綠素

C、膳食纖維

D、草酸

正確答案：D

14.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)

任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，()。

A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

B、先繳納罰款、罰金

C、先承擔(dān)行政法律責(zé)任

D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任

正確答案；A

15.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有()及化學(xué)作用。

A、酶的作用

B、微生物的代謝

C、物質(zhì)損傷

D、以上都是

正確答案：D

16.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()

A、酥香

B、干香

C、焦香

D、柔香

正確答案：A

17.《食品安全法》規(guī)定，（）對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。

A、食品藥監(jiān)督管理部門

B、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部

正確答案：D

18.（）是用30℃以下的水與面粉調(diào)制的面坯。

A、冰水面坯

B、溫水面坯

C、冷水面坯

D、熱水面坯

正確答案：A

19.一股人群膳食指南十條之一提出多吃蔬菜、（）和薯類。

A、魚類

B、蛋類

C、水果

D、肉類

正確答案：C

20.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是0。

A、鳳臺(tái)釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米二、判斷題

正確答案：D

21.被麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，其蒸制時(shí)間以（）min為

宜。

A、12

B、5

C、14

D、8

正確答案：D

22.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要()不要歪斜。

A、多種多樣

B、刀口一致

C、垂直上下

D、整齊劃一

正確答案：C

23.維生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶劑。

A、水

B、油

C、酒

D、醋

正確答案：A

24.軋面機(jī)是用以壓制0面制品的面食機(jī)具。采用圓柱滾壓的成形原

理。

A、片狀

B、粒狀

C、丁狀

D、條狀

正確答案；A

25.禽畜肉類中無(wú)機(jī)鹽含量最少的是()。

A、鐵

B、磷

C、碘

D、鈣

正確答案：D

26.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動(dòng)，使蛋液打起泡的。

A、加熱

B、加速

C、物理

D、機(jī)械

正確答案：D

27.烤是爐內(nèi)的熱量通過(guò)()傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式，使面點(diǎn)生

坯成熟的。

A、輻射

B、傳播

C、傳出

D、傳入

正確答案：A

28.()是用溫水面坯制作而成的。

A、饅頭

B、春卷皮

C、家常餅

D、抻面

正確答案：C

29.小米中優(yōu)秀品種金米，色金黃、粒小、油性大，()、質(zhì)軟味香。

A、含糖量高

B、含礦物質(zhì)高

C、含脂肪高

D、含蛋白質(zhì)高

正確答案；A

30.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加()，有黏潤(rùn)感

和軟糯感。

A、韌性和彈性

B、勁力和調(diào)和性

C、彈性和可塑性

D、筋力和韌性

正確答案：D

31.烤制面點(diǎn)品種時(shí),一般是采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先慢后快

B、先低后IWJ

C、先高后低

D、先快后慢

正確答案：C

32.制作小米飯時(shí),淘米水的次數(shù)要()，以免營(yíng)養(yǎng)素流失。

A、快

B、慢

C、多

D、少

正確答案：D

33.高粱面餅是用（）的方法制成的。

A、干烙

B、刷油烙

C、加水烙

D、油煎

正確答案：B

34.稻米按米粒內(nèi)所含（）性質(zhì)可分為相米、粳米和糯米。

A、淀粉

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

正確答案；A

35.大酵面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面,就是一次全部發(fā)足的酵面，即（）成

開(kāi)的酵面。

A、三

B、+

C、二

D、一

正確答案：B

36.樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能是忠于職守，愛(ài)崗敬

業(yè)的具體（）。

A、標(biāo)準(zhǔn)

B、規(guī)范

C、職責(zé)

D、要求

正確答案：D

37.蜂蜜含有豐富的鎰、鐵、銅、（）等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

A、磷

B、糖

C、鈣

D、鋅

正確答案：A

38.面點(diǎn)師在案臺(tái)暫停切配時(shí),應(yīng)將廚刀刀刃()平放在墩子上,不能露

出刀把。

A、向上

B、向里

C、向前

D、向下

正確答案：C

39.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以0公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安

全可靠。

A、保持

B、保護(hù)

C、保障

D、保存

正確答案：C

40.人類活動(dòng)具有()根據(jù)其活動(dòng)相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。

A、社會(huì)性

B、創(chuàng)造性

C、獨(dú)立性

D、實(shí)踐性

正確答案：A

41.下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是().

A、養(yǎng)麥面

B、青裸面

C、被麥面

D、長(zhǎng)米面

正確答案：A

42.傳統(tǒng)炸油條使用的是()。

A、化學(xué)膨松劑面坯

B、臭粉面坯

C、發(fā)酵粉面坯

D、磯.堿,鹽面坯

正確答案：D

43.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。

A、15~20°℃

B、1~5℃

C、20?25?！?/p>

D、25?35°℃

正確答案：B

44.膳食指面是由()工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的。

A、生物

B、營(yíng)養(yǎng)

C、化學(xué)

D、物理

正確答案：B

45.()適宜于制做烙餅之用。

A、溫水面坯

B、熱水面坯

C、沸水面坯

D、冷水面壞

正確答案；A

46.男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)0而干凈。

A、可不剪

B、短

C、每天剪

D、長(zhǎng)

正確答案：B

47.使用電熱烤箱烤制面點(diǎn)時(shí),應(yīng)先預(yù)熱()分鐘。

A、2~3

B、5~8

C、10?20

D、3?5

正確答案：C

48.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加筋力和韌性,

有0

A、松酥感和軟糯感

B、黏潤(rùn)感和軟糯感

C、松酥感和酥脆感

D、黏潤(rùn)感和酥脆感

正確答案：B

49.營(yíng)養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的

生物學(xué)過(guò)程。

A、攝取

B、消化

C、吸收

D、以上都是

正確答案：D

50.成熟后的惹米為()

A、白色

B、紅色

C、黑色

D、黃色

正確答案：A

51.生粉團(tuán)是將()粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行熟處理，再與其余

部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。

A、黃豆粉

B、糯米粉

C、釉米粉

D、小米粉

正確答案：B

52.油酥大餅是用()的方法制成的。

A、刷油烙

B、干烙

C、加水煎

D、加水烙

正確答案：A

53.使用電蒸箱蒸制面點(diǎn)制品,應(yīng)首先把蒸箱內(nèi)的水加至()。

A、6分滿

B、3分滿

C、4分滿

D、10分滿

正確答案：A

54.道德主要是依靠人們0自覺(jué)來(lái)維系的。

A、內(nèi)心信念

B、行為規(guī)范

C、意識(shí)活動(dòng)

D、言論規(guī)范

正確答案：A

55.切配好的面點(diǎn)原料要根據(jù)()分類存放。

A、形狀

B、性質(zhì)

C、色澤

D、數(shù)量

正確答案：B

56.我國(guó)小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。

A、沁州黃

B、香米

C、貢米

D、小站米

正確答案：A

57.米粉面坯適宜制作()等制品。

A、糕

B、團(tuán)

C、粉點(diǎn)

D、以上都是

正確答案：D

58.下列選項(xiàng)中，屬于水的生理功能的是()。

A、調(diào)節(jié)人體的體溫

B、提供細(xì)胞生存的環(huán)境

C、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和廢物

D、以上都是

正確答案：D

59.黃橋燒餅的工藝流程是：()一開(kāi)酥一下劑一制皮一上餡一成型一

烤制。

A、和面

B、發(fā)酵

C、對(duì)堿

D、以上均是

正確答案：D

60.用干酵母發(fā)酵在()以下,不超過(guò)一小時(shí),面團(tuán)不產(chǎn)酸。

A、50℃

B、30℃

C、45℃

D、40℃

正確答案：B

61.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。

A、口味濃郁

B、層次分明

C、香味濃郁

D、口感軟嫩

正確答案：B

62.化學(xué)膨松面坯制品呈蜂窩狀或()

A、顆粒狀

B、松酥狀

C、松軟狀

D、海綿狀

正確答案：D

63.制作手搟面條應(yīng)首先將面坯()，否則會(huì)影響成品質(zhì)量。

A、揉勻

B、揉透

cC透

D、以上都是

正確答案：A

64.飴糖可抗蔗糖結(jié)品，防止上漿制品()、發(fā)爛。

A、發(fā)砂

B、變色

C、味淡

D、脫漿

正確答案：A

65.烙制油酥大餅的溫度以()為宜。

A、180"200℃

B、140"150℃

C、130"140℃

D、120"130℃

正確答案：A

66.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。

A、馬齒型

B、硬粒型

C、粉型

D、甜型

正確答案：B

67.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()

A、蔥

B、鹽

C、糖

D、香油

正確答案：C

68.調(diào)制冷水面坯時(shí),要反復(fù)()能使面坯表血光滑、有勁、不粘手

A、揉

B、搓

C、揭

D、拌

正確答案：A

69.觸電的形式有()和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、以上均是

正確答案：D

70.切是用()將制成的整塊面點(diǎn)主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、

規(guī)格的刀法。

A、中刀

B、刀具

C、小刀

D、大刀

正確答案：B

71.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在。之間為宜。

A、240"280℃

B、140"170℃

C、200~220℃

D、180"200℃

正確答案：D

72.食物中甘油三酯的功能有()。

A、增加飽腹感

B、提供脂溶性維生素

C、改善食物的感官性狀

D、以上都是

正確答案：D

73.八寶粥的成品特點(diǎn)是:色澤絳紫，口感()，果料芳香。

A鮮潤(rùn)

B、圓潤(rùn)

C、滑潤(rùn)

D、鮮嫩

正確答案：C

74.()的特性是:色澤蠟白，硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。

A、粳米

B、香米

C、釉米

D、糯米

正確答案：A

75.牛肉的吸水力強(qiáng),調(diào)餡時(shí)應(yīng)（）。

A、少打水

B、多打油

C、多打水

D、不打水

正確答案：C

76.生物澎松面坯俗稱0。

A、起酥面坯

B、磯堿鹽面坯

C、發(fā)酵面還

D、膨松面坯

正確答案：C

77.燙面蒸餃面皮是用（）面坯制成的。

A、溫水

B、鹽水

C、冷水

D、熱水

正確答案：D

78.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：（），紐扣齊全,工作帽端正。

A、頭發(fā)干凈

B、臉干凈

C、耳朵嚴(yán)凈

D、工作服干凈

正確答案：D

79.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。

A、價(jià)格

B、道德

C、文化

D、成本

正確答案：A

80.熱油炸一般是指用（）以上的油溫。

A、130℃

B、140℃

C、180℃2>280℃

正確答案：C

81.下列屬于違反廚房基本安全行為的是0。

A、亂放刀具

B、不穿工裝

C、戲耍

D、以上均是

正確答案：D

82.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有()的特征

A、無(wú)霉化浮膜

B、無(wú)異味和霉味

C、不混濁,不沉淀

D、以上都是

正確答案：D

二、判斷題(共18題，每題1分，共18分)

1.()加水烙的技法特色是只烙一面，然后灑水蒸婀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2.()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有11章107條

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3.()餐飲成本是餐飲銷售額減去銷售的所有支出

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4.()蒸制燙面制品一般需要足氣蒸25~30分鐘才能成熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5.()搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟、走槌搟、橄欖槌搟等

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6.()營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿

足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確