動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)試題與復(fù)習(xí)資料

動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)試題+復(fù)習(xí)資料（全）一、單項(xiàng)選擇題1.恩格爾系數(shù)是指食品支出總額占個(gè)人消費(fèi)品支出總額的比重，實(shí)際上反映了居民消費(fèi)水平的變化。一般而言，恩格爾系數(shù)在（D）以上生活為貧困。％％％％以上。2.屠宰加工企業(yè)的平面布局總的設(shè)計(jì)原則不包括（D）。A.符合科學(xué)管理B.方便生產(chǎn)C.清潔衛(wèi)生D.地勢應(yīng)高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收購前的準(zhǔn)備不包括（D）。A.了解疫情B.物質(zhì)準(zhǔn)備C.人員分工D.嚴(yán)格檢疫4.宰前檢驗(yàn)的個(gè)體檢查包括（D）。A.靜態(tài)的檢查B.動(dòng)態(tài)的檢查C.飲食狀態(tài)的檢查D.看、聽、摸、檢5.宰后檢驗(yàn)的“白下水”檢驗(yàn)不包括（D）。A.胃、腸及相應(yīng)淋巴結(jié)B.胰及相應(yīng)淋巴結(jié)C.脾及相應(yīng)淋巴結(jié)D.腎及相應(yīng)淋巴結(jié)6.豬頭部檢驗(yàn)檢驗(yàn)要點(diǎn)不包括（D）。A.頜下淋巴B.咬肌C.鼻盤、唇、齒齦D.腹股溝淺淋巴結(jié)7.肌肉僵直的根本原因?yàn)榧∪庵蠦）含量的多少。A.糖酵解酶B.ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集貿(mào)市場上對動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督檢查的工作程序是（B）。A.驗(yàn)章，查證，感官檢驗(yàn)，處理B.查證，驗(yàn)章，感官檢驗(yàn)，處理C.查證，感官檢驗(yàn)，驗(yàn)章，處理D.感官檢驗(yàn)，查證，驗(yàn)章，處理9.腌臘制品的鹽鹵濃度為（B）。%飽和鹽溶液%飽和鹽溶液%飽和鹽溶液%飽和鹽溶液10.罐頭類食品的外銷檢驗(yàn)取樣其取樣基數(shù)不得少于（C）罐，采取的檢樣全部進(jìn)行感官、理化檢驗(yàn)及細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)，化學(xué)檢驗(yàn)不得少于取樣數(shù)的1/10，且每批不得少于2罐。11.無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是（A）。A.細(xì)菌性食物中毒B.有毒動(dòng)、植物食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.霉變食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季，主要是由于(D)。A.夏季食物易受污染B.進(jìn)食熟肉類食品多C.人口流動(dòng)性大D.氣溫較高，微生物易于生長繁殖E.生熟交叉污染13.在我國，引起肉毒梭菌中毒最常見的食品是(D)。A.肉制品B.豆制品C.罐頭食品D.自制發(fā)酵食品E.魚制品14.發(fā)生食物中毒后，惡心、嘔吐癥狀較為明顯的是(E)。A.沙門菌屬食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒D.肉毒食物中毒E.葡萄球菌食物中毒15.植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒最可能原因是(C)。A.沙門菌屬B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌腸毒素D.肉毒梭菌毒素16．以下哪項(xiàng)不屬于屠畜運(yùn)輸中的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容（C）A及時(shí)檢查畜群，妥善處理死畜；B做好防疫及消毒工作和飲喂工作；C防治違章宰殺，避免購入患病畜；D加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，防止壓、熱、冷等。17．宰前檢驗(yàn)的步驟不包括（D）A入場驗(yàn)收B住場查圈C送宰檢查D了解疫情18．屠畜收購檢疫的方法不包括（D）A外貌檢查B逐頭測溫C實(shí)驗(yàn)室檢查D個(gè)體診斷19．屠畜宰前檢驗(yàn)后的處理不包括（A）A冷宰B禁宰C急宰D準(zhǔn)宰20．胴體的整理方法包括干修、濕修兩種，其衛(wèi)生要求是肉尸應(yīng)平平整整、干干、凈凈，摘除三腺一體，做到四不帶?！叭佟敝傅氖牵ˋ）A甲狀腺、腎上腺、病變淋巴。B甲狀腺、腎上腺、前列腺C唾液腺、腎上腺、病變淋巴腺D甲狀腺、腎上腺、腦垂體21．宰后檢驗(yàn)的“白下水”檢驗(yàn)不包括D）A胃、腸及相應(yīng)淋巴結(jié)。B胰及相應(yīng)淋巴結(jié)C脾及相應(yīng)淋巴結(jié)D腎及相應(yīng)淋巴結(jié)22.傳染病流行過程的要素不包括包括（B）A傳染源B中間宿主C易感人群D傳播途徑。23．不是寄生蟲與宿主共存關(guān)系（D）A共棲B互利共生C寄生D以上都不是24．囊尾蚴病又名囊蟲病，來自患囊蟲病豬的肉俗稱（A），是由有鉤或無鉤絳蟲的幼蟲所引起的一種經(jīng)肉感染人的人畜共患寄生蟲病，多種動(dòng)物均可感染此病。是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)的重點(diǎn)項(xiàng)目之一。A“米豬肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉”25．肌肉僵直過程中的微觀變化不包括（C）A．次黃嘌呤核苷酸的形成B．酸性極限PH值的形成C．次黃嘌呤的形成D．WHC的變化26.肉解凍的。注意事項(xiàng)以下那個(gè)是錯(cuò)誤的（A）A解凍介質(zhì)的溫度應(yīng)盡量低，最高不能超過產(chǎn)品溫度的30℃，B解凍介質(zhì)的數(shù)量要充足，應(yīng)盡量流動(dòng)，C采用空氣解凍時(shí)，濕度要大，否則，升溫慢，干耗大，D解凍的單元應(yīng)盡量小，以增大接觸面。27．腌臘制品的感官檢查不包括（C）A看B扦C聽D斬28.食物中毒的發(fā)病條件不包括（A）A感染B食物被中毒物污染C進(jìn)食數(shù)量正常D食物食用前未徹底加熱29.食物中毒是由于進(jìn)食了下列哪種食物而引起的（C）A.有毒食物B.腐敗變質(zhì)的食物C.正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物D.動(dòng)物性食品30.食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于（A）A．人與人之間有無傳染性B．較短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)C．有一定潛伏期D．有相似的臨床表現(xiàn),有無體溫升高31．宰后檢驗(yàn)的要求包括不包括（C）A檢驗(yàn)人員要熟練掌握病理解剖知識，下刀準(zhǔn)確，對病變反應(yīng)迅速，判斷無誤，B按一定檢驗(yàn)順序進(jìn)行，防止漏檢，C要保持商品的完整性，不得隨意下刀，淋巴結(jié)要橫切，肌肉要縱切。D做好疫病檢出的原始紀(jì)錄，32.豬頭部檢驗(yàn)檢驗(yàn)要點(diǎn)不包括（D）A頜下淋巴B咬肌C鼻盤、唇、齒齦D腹股溝淺淋巴結(jié)33．豬肉尸宰后檢驗(yàn)必檢淋巴結(jié)不包括（C）A腹股溝淺淋巴結(jié)，B髂淋巴結(jié)，C頜下淋巴結(jié)，D各內(nèi)臟器官淋巴結(jié)34．肌肉僵直過程中的微觀變化不包括（C）A．次黃嘌呤核苷酸的形成B．酸性極限PH值的形成C．次黃嘌呤的形成D．WHC的變化35．腌臘制品原料的衛(wèi)生要求不包括（B）A原料必須來自健康畜禽，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格新鮮肉或凍肉，B使用鮮肉原料必須充分風(fēng)涼或加熱解凍，C選用的腸衣或膀胱皮子應(yīng)有彈性，新鮮，無污垢，無孔洞，使用纖維素腸衣，成本底，使用方便。D腌制用具要及時(shí)用熱水清洗、消毒后才能再次使用。36.腌臘制品的鹽鹵濃度為（B）A15%飽和鹽溶液，B25%飽和鹽溶液，C35%飽和鹽溶液，D45%飽和鹽溶液，37.食物中毒的發(fā)病條件不包括（A）A感染B食物被中毒物污染C進(jìn)食數(shù)量正常D食物食用前未徹底加熱38.二噁英事件屬于食物的（A）A.化學(xué)性污染B.微生物污染C.放射性污染D.昆蟲污染39.食物中毒是由于進(jìn)食了下列哪種食物而引起的（C）A.有毒食物B.腐敗變質(zhì)的食物C.正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物D.動(dòng)物性食品E.植物性食品40.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以下列哪項(xiàng)較為多見（D）A.沙門菌食物中毒B.肉毒桿菌食物中毒C.河豚魚中毒D.副溶血性弧菌E.葡萄球菌中毒41.煎炸食物時(shí)油溫不宜過高的原因是（B）A.油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”B.油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的特質(zhì)C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上說法均不正確42.從臨床表現(xiàn)來看，感染型與中毒型食物中毒最大的區(qū)別在于（D）有無惡心、嘔吐有無腹痛、腹瀉病死率不同有無體溫升高潛伏期不同43.食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于(A)A．人與人之間有無傳染性B．較短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)C．有一定潛伏期D．有相似的臨床表現(xiàn)有無體溫升高44.細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季，主要是由于(D)A．夏季食物易受污染B．進(jìn)食熟肉類食品多C．人口流動(dòng)性大D．氣溫較高，微生物易于生長繁殖生熟交叉污染45．胴體的整理方法包括干修、濕修兩種，其衛(wèi)生要求是肉尸應(yīng)平平整整、干干、凈凈，摘除三腺一體，做到四不帶?！耙惑w”指的是（A）A腦垂體B松果體C病原體D以上都不是二、填空題1.趕運(yùn)途中的管理首先掌握好趕運(yùn)的時(shí)間和（速度），其次主意途中的飲喂。2.目前食品質(zhì)量控制體系包括ISO9000系列認(rèn)證、GMP、(HACCP)。3.凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗(yàn)肉質(zhì)良好，并在（2H）小時(shí)內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可食用。4.放血的程度是肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要標(biāo)志，致昏后應(yīng)立即放血，間隔以（1min）分鐘之內(nèi)為宜。5.由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活較長時(shí)間，加之產(chǎn)酸時(shí)乳酸在骨髓中的集聚不明顯，所以必須（剔骨）。6.肉的酸性發(fā)酵是由于（產(chǎn)酸微生物）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解產(chǎn)物為主，很少見到在腐敗過程所形成的產(chǎn)物。7.用降低溫度的方法來阻止或推遲鮮肉在貯存期間的變化，以延長其貯存期限，稱為冷凍加工。由于溫度和(致冷的時(shí)間）的不同可分為冷卻和凍結(jié)兩種。8.食品中的亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）允許殘留量為（<20ppm）。9.罐藏食品工廠檢驗(yàn)取樣基數(shù)不少于3罐，采取的檢樣可取2罐進(jìn)行感官及理化檢驗(yàn)，其余檢樣進(jìn)行保溫實(shí)驗(yàn)，其中細(xì)菌檢驗(yàn)不得少于(1罐)。10.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、（化學(xué)性食物中毒）。11．腌臘制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)指標(biāo)包括鹵水檢查、感官檢測、實(shí)驗(yàn)室檢查。12．肉類聯(lián)合加工企業(yè)總平面布局的總設(shè)計(jì)原則為符合科學(xué)管理、方便生產(chǎn)。清潔衛(wèi)生。13．豬的燙池水溫以60-68℃為宜，浸燙時(shí)間為5～7min。浸燙時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)豬體，使其受熱均勻，防止“燙生”或“燙老”。燙毛池水應(yīng)每隔4H換一次。14．腌臘制品的腌制室及保藏室的溫度為0-5。?15．屠畜的趕運(yùn)時(shí)應(yīng)主要掌握趕運(yùn)的時(shí)間和速度。16．屠畜后豬肉尸的必檢淋巴結(jié)為腹股溝淋巴結(jié)、髂淋巴結(jié)。17．屠畜宰前檢驗(yàn)的個(gè)體檢驗(yàn)要領(lǐng)包括看、聽、摸、檢。18．屠畜宰后淋巴結(jié)的選擇原則為收集淋巴液比較廣泛的淋巴結(jié)、位于淺表、便于解剖的淋巴結(jié)。19．冷卻肉的保存條件為T、濕度90%、風(fēng)速自然風(fēng)速、肉的中心溫度為0-4。20．腌臘制品加工時(shí)硝酸鹽的最大使用量為500ppm，允許殘留量為20ppm。21．罐頭的滅菌公式為A-B-C/T，外銷檢驗(yàn)取樣的最小數(shù)為5罐。22．胴體的整理衛(wèi)生要求肉尸做到平平整整、干干凈凈，摘除三腺一體，做到四不帶。23．凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。24．對于有條件利用肉進(jìn)行無害化處理，常見的處理方法有冷凍處理、產(chǎn)酸處理、高溫處理、腌制處理、煉食用油。25．細(xì)菌性食物中毒根據(jù)引起的原因可分為感染型和毒素型，根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為胃腸型中毒和神經(jīng)型中毒，其中胃腸型中毒最為常見。26．肉毒中毒是肉毒梭菌產(chǎn)生的神經(jīng)麻痹外毒素引起的一種嚴(yán)重的食物中毒。肉毒中毒是由肉毒毒素引起，與肉毒梭菌及芽孢無直接關(guān)系。中毒的主要癥狀以對稱性顱神經(jīng)損害為特征。27、動(dòng)物性食品中的不安全因素包括.（人獸共患病、屠畜固有疾病、食物中毒菌、肉品腐敗、化學(xué)殘毒、添加劑）11a28、目前食品質(zhì)量控制體系包括ISO9000系列認(rèn)證，GMP，(危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn))。29、凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗(yàn)肉質(zhì)良好，并在（2h）內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可食用。30、屠宰加工企業(yè)的平面布局總的衛(wèi)生要求有（病健隔離﹑病健分宰﹑防止交叉污染）。31、平蓋酸敗指罐頭類食品由于加熱不當(dāng)，其中的（平酸菌組）分解罐頭內(nèi)容物，產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣，使罐頭類食品發(fā)生酸敗的現(xiàn)象。32、動(dòng)物性食品污染，根據(jù)污染源的性質(zhì)可分為(1)生物性污染；(2)化學(xué)性污染；(3)放射性污染。三、名詞解釋題1.食品安全（Foodsafety）指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。2.有條件食用肉胴體和臟器，根據(jù)病變性質(zhì)和程度，經(jīng)各種無害化處理后，使傳染性或毒性消失或寄生蟲全部死亡可以有條件食用的肉。3.肉品的無害化宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量有問題，對人體健康有一定的危害，但經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗罂梢韵蚩刂?，不再?gòu)成對人體健康有威脅的肉類處理方法稱為肉品的無害化。4.肉的冷卻（又稱肉的預(yù)凍）肉的冷卻是將剛屠宰后的肉尸吊掛在冷卻室，使其冷卻到肉尸的中心溫度達(dá)到0~4℃的過程。5.平蓋酸敗指罐頭類食品由于加熱不當(dāng)，其中的平酸菌組分解罐頭內(nèi)容物，產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣，使罐頭類食品發(fā)生酸敗的現(xiàn)象。6.活性污泥：指由原生物、微生物、藻類以及吸附在這些生物體上的有機(jī)物和無機(jī)物顆粒所組成絮狀懸浮物。具有很大的凈化水的能力。7.總揮發(fā)性鹽基氮：即為(TVB-N)是指蛋白質(zhì)在細(xì)菌和酶的作用下分解，其分解產(chǎn)物–堿性含氮物質(zhì)與腐敗過程中所產(chǎn)生的有機(jī)酸以鹽基態(tài)氮（NH4+R-）的形式結(jié)合,盛集于肉中，具有揮發(fā)性，因此稱為總揮發(fā)性鹽基氮。8.膨聽指罐頭類食品在各種因素的作用下，發(fā)生罐頭的底、蓋或底、蓋同時(shí)膨脹的現(xiàn)象。9.指征性病變指在宰后檢驗(yàn)的情況下，能為衛(wèi)檢人員提供具有啟示意義和特殊診斷意義的病理變化及現(xiàn)象。10.肉尸即為胴體屠畜的種類不同而有所不同，如牛、羊等，除去頭、蹄、血液、毛皮、內(nèi)臟，其余部分。豬除去頭、四肢下部、血液、脫毛或剝皮、內(nèi)臟，其余部分11.冷宰：是指動(dòng)物死亡后再刺殺一刀。不屬于宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜的處理方法，常出現(xiàn)在飼養(yǎng)車間、私人宰殺等處。12.屠宰率即屠畜宰后胴體重量和牲畜活重﹙空腹12h﹚的百分比率。也稱凈肉率（牛、羊）。13.熱鮮肉動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。14.屠畜的宰后檢驗(yàn)是指應(yīng)用獸醫(yī)衛(wèi)生病理學(xué)和實(shí)驗(yàn)診斷學(xué)知識，對屠畜胴體和臟器副產(chǎn)品等施行衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的檢驗(yàn)。15．肉的自溶新鮮肉在酸性條件下受組織蛋白酶分解的過程，稱為肉的自溶（亦稱變黑）。四、判斷說明題1恩格爾系數(shù)是指食品支出總額占個(gè)人消費(fèi)品支出總額的比重，實(shí)際上反映了居民消費(fèi)水平的變化。一般而言，恩格爾系數(shù)在50-59％生活為貧困，為溫飽，45-50％為小康，20-40％為富裕，20％以下為優(yōu)越。（Ⅹ）2屠宰加工企業(yè)的廠址選擇應(yīng)遠(yuǎn)離人員集中的地方，地勢應(yīng)高燥﹑平坦﹑有一坡度。（v）3屠宰加工企業(yè)的平面布局總的設(shè)計(jì)原則為病健隔離﹑病健分宰﹑防止交叉污染。（Ⅹ）4屠宰加工企業(yè)的平面布局總的設(shè)計(jì)原則為符合科學(xué)管理，方便生產(chǎn)，清潔衛(wèi)生。（v）5屠宰加工企業(yè)的平面布局總的衛(wèi)生要求為病健隔離﹑病健分宰﹑防止交叉污染。（v）6飼養(yǎng)管理場立圈：小而分離，并且寒冷季節(jié)圈舍溫不低于4℃。（v）7群體檢查（三態(tài)的檢查）按順序應(yīng)為①動(dòng)態(tài)的檢查②靜態(tài)的檢查③飲食狀態(tài)的檢查（Ⅹ）

8屠畜宰前檢驗(yàn)后的處理包括準(zhǔn)宰，禁宰，急宰，緩宰，冷宰等方法。（Ⅹ）9凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗(yàn)肉質(zhì)良好，并在24h內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可食用。（Ⅹ）10二氧化碳麻醉法優(yōu)點(diǎn)較其它致昏方法多，故特別適用于雞鴨鵝。（Ⅹ）11致昏的方法很多，選用時(shí)應(yīng)以操作簡便、安全、衛(wèi)生、保證肉品質(zhì)量為原則，可施加于所有的屠畜。（Ⅹ）12開膛、凈膛是指剖開屠體胸腔并摘除內(nèi)臟的操作工序。（Ⅹ）13宰后檢驗(yàn)時(shí)為了保持商品的完整性，不得隨意下刀，淋巴結(jié)要橫切，肌肉要縱切。（Ⅹ）14“白下水”主要包括胃、腸、脾、胰及腎。（Ⅹ）15黃疸肉放置時(shí)間越長越黃，黃脂則相反。（v）16黃脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈現(xiàn)黃色，質(zhì)硬，略帶魚腥味，其他組織不黃。（v）17肌肉僵直的根本原因?yàn)榧∪庵蠥TP含量的多少。（v）18肉的僵直階段主要是肉組織內(nèi)糖酵解酶在主要發(fā)揮作用，使葡萄糖分解為乳酸；在肉的成熟過程中有有機(jī)磷酸化合物參與，以及肌凝蛋白酶的作用，此時(shí)糖酵解酶不在發(fā)揮作用。（Ⅹ）19冷凍不能提高肉品的新鮮度。（v）20冷凍不能作為帶菌病肉的無害化處理手段。（v）21凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度小于水移動(dòng)速度，冰晶的分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀細(xì)小結(jié)晶體。（Ⅹ）22凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。（v）23解凍介質(zhì)的溫度應(yīng)盡量低，最高不能超過產(chǎn)品溫度的20℃，（v）24解凍介質(zhì)的數(shù)量要充足，應(yīng)盡量流動(dòng)，（v）25采用空氣解凍時(shí)，濕度要大，否則，升溫慢，干耗大，（v）26罐頭食品內(nèi)銷檢驗(yàn)取樣基數(shù)不少于4罐，采取的檢樣只用一半進(jìn)行檢驗(yàn)，其余的檢樣暫行保存。（v）27油脂的氧化作用在煉制油脂較易發(fā)生；水解作用在生脂肪較易發(fā)生。（v）28肉毒中毒是肉毒梭菌產(chǎn)生的神經(jīng)麻痹外毒素引起的一種嚴(yán)重的食物中毒，與肉毒梭菌及芽胞無直接關(guān)系。（v）29葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌腸毒素引起的，是食物中毒中最常見的一種，它既是最急性的疾病，也是能很快康復(fù)的疾病，致病菌是金黃色葡萄球菌。（v）30沙門氏菌引起中毒的主要是沙門氏菌本身，菌體內(nèi)毒素也有一定的協(xié)同作用，近年來還發(fā)現(xiàn)鼠傷寒沙門氏菌會(huì)產(chǎn)生腸毒素，并證明它是導(dǎo)致腹泄的因素。同時(shí)造成食物中毒的食品主要是動(dòng)物性食品。（v）31患口蹄疫病肉尸進(jìn)行產(chǎn)酸處理時(shí)必須剔骨。（×）32凡油脂酸價(jià)>4的油脂均不能食用。（×）33食物中水分多，則被微生物利用的水就越多。（×）34膨聽的罐頭一律不準(zhǔn)食用。（√）35肉的自溶和肉的酸性發(fā)酵常常是同時(shí)進(jìn)行的。（√）36兩階段冷卻法的其特點(diǎn)是：以較低的溫度和較快的風(fēng)速進(jìn)行冷卻。五、簡答題1、簡述鮮肉中的微生物的來源1).宰前污染A、動(dòng)物宰前就已經(jīng)患病，即病原微生物宰生前已經(jīng)蔓延于肌肉和內(nèi)臟B、牲畜抵抗力十分低下，腸道寄生菌侵入。2).宰后污染即宰屠宰加工、運(yùn)輸、保存和銷售環(huán)節(jié)中污染A、屠宰時(shí)侵入，放血刀如有M污染，則M可進(jìn)入血液，經(jīng)由大靜脈而侵入胴體深處。B、加工時(shí)，泡湯池，一般要浸泡5-7M（60-68℃），如水不及時(shí)更換易污染。C、不合理的屠宰方法：宰豬時(shí)，采用通條以人嘴吹氣的方法，致使豬胴體的皮下組織受嚴(yán)重污染。D、屠宰場地、空氣、設(shè)備及人的手腳污染，有以人是帶菌者，但本質(zhì)無癥狀，所以要對屠宰場工人進(jìn)行體檢。E、在運(yùn)輸、保藏、銷售過程中被污染。3).屠畜疲勞過度由于過度疲勞使肉的成熟過程進(jìn)行得很差，肉中PH值沒有達(dá)到足以抑制細(xì)菌生長的程度，所以腐敗過程進(jìn)行得很快2、肉冷卻的目的⑴.減弱微生物和酶的活動(dòng)能力，⑵.促進(jìn)肉表面的干燥薄膜的形成，⑶.冷卻也是達(dá)到肉成熟和冷凍過程的準(zhǔn)備階段，⑷.冷卻可防止肉品顏色的變化。3、簡述細(xì)菌性食物中毒的規(guī)律①：隨氣溫的變化而變化，多發(fā)生于夏秋季節(jié)。②：中毒食品主要為動(dòng)物性食品。③：病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好，死亡率低。④：病因物質(zhì)為病原性活菌或毒素。4、如何鑒別黃脂肉和黃疸肉答：黃疸肉與黃脂肉的鑒別：（1）變黃的部位：關(guān)節(jié)囊液、組織液、皮膚發(fā)黃嚴(yán)重；（2）肝臟、膽管的剖檢變化；（3）放置時(shí)間：前者愈放愈黃，黃脂肉逐漸消失；（4）膽紅素測定法：NaOH法、或硫酸法。5、論述宰前檢驗(yàn)后的處理原則。屠畜經(jīng)宰前檢查后，根據(jù)其健康狀況及所患疾病的種類和性質(zhì)，按現(xiàn)行肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程分別加以處理。一、準(zhǔn)宰：經(jīng)檢驗(yàn)認(rèn)為健康合格、符合政策規(guī)定的牲畜準(zhǔn)予屠宰。二、禁宰：1、凡政策規(guī)定禁宰的或受條令保護(hù)的動(dòng)物一律不準(zhǔn)屠宰。按有關(guān)規(guī)定提請上級機(jī)關(guān)處置；2、凡確診為炭疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬傳貧、馬流行性淋巴管炎等惡性傳染病的病畜，一律不準(zhǔn)屠宰，必須嚴(yán)格控制處理。三、急宰：確認(rèn)為無礙肉食品衛(wèi)生的普通病畜及一般性的傳染病病畜而有死亡危險(xiǎn)者，應(yīng)送往急宰。如：患口蹄疫、布氏桿菌病、結(jié)核、腸道傳染病等等，都可急宰，但需在衛(wèi)生監(jiān)督下進(jìn)行；急宰完畢后，對車間和設(shè)備等必須進(jìn)行徹底消毒。四、緩宰：經(jīng)檢查確認(rèn)為一般傳染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似傳染病而未確診的病畜，應(yīng)予緩宰。對于緩宰病畜，應(yīng)考慮有無隔離措施、消毒設(shè)備以及經(jīng)濟(jì)是否合算等。6、試述細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生條件①：食物被中毒性細(xì)菌污染，②：食物本身有一個(gè)適合細(xì)菌生長的內(nèi)環(huán)境，③：食物本身有一個(gè)適合細(xì)菌生長的外環(huán)境，④：有細(xì)菌生長繁殖的外環(huán)境，⑤：食物食用前未加熱或加熱不徹底。7、試述豬宰后檢驗(yàn)程序及要點(diǎn)1）：頭部檢驗(yàn)：檢驗(yàn)要點(diǎn)：①：頜下淋巴②：咬肌③：鼻盤、唇、齒齦2）：體表皮膚的檢驗(yàn)：檢驗(yàn)要點(diǎn)：①：檢驗(yàn)皮膚組織狀況。②：檢驗(yàn)皮膚色澤的變化3）：內(nèi)臟的檢驗(yàn)：分紅下水和白下水的檢驗(yàn)紅下水的檢驗(yàn)：心、肝、肺，檢驗(yàn)要點(diǎn)：心：心肌、心瓣膜，肝：組織狀態(tài)、肝門淋巴結(jié)，肺：組織狀態(tài)、左右支器官淋巴結(jié)，白下水的檢驗(yàn)：胃、腸、脾，檢驗(yàn)要點(diǎn)：胃：漿膜、粘膜、胃門淋巴結(jié)，腸：漿膜、粘膜、腸系膜淋巴結(jié)，脾：組織狀態(tài)4）胴體檢驗(yàn)檢驗(yàn)要點(diǎn)：①：放血程度②：組織狀態(tài)③：必檢淋巴結(jié)④：增檢淋巴結(jié)⑤：腰肌⑥：腎臟5）：旋毛蟲檢驗(yàn)：6）：復(fù)檢8、試述肉是否凍結(jié)的衛(wèi)生檢驗(yàn)1）、首先肉眼觀察外表凡凍結(jié)的肉解凍后，表面濕潤，肉質(zhì)馳軟，脆弱，且組織粗松，2）、其次找出大血管剖開，可見血管壁濕潤并且著染櫻桃紅色，3）、榨取血液或肉汁一滴于載玻片，置顯微鏡下觀察，新鮮未凍結(jié)的肉，紅血球完整，凍結(jié)的肉，紅血球崩解，并完全脫色，血紅蛋白滲出，有菱形的血紅蛋白結(jié)晶浮游于淡綠色的血清中，4）、加熱煮沸，肉色鮮紅，肉湯渾濁。9、試述氣味和滋味異常肉的主要原因肉的氣味和滋味，通常稱為肉的風(fēng)味，是性狀異常肉檢驗(yàn)的指標(biāo)之一。異常的主要原因:A、動(dòng)物生前長期飼喂某些帶有濃郁氣味的飼料;B、未氣勢或晚氣勢的公畜肉發(fā)出性氣味;C、動(dòng)物宰前被投予芳香類藥物;D、動(dòng)物的某些病理過程以及將胴體置于具有氣味的環(huán)境里有關(guān)。10、你作為肉類聯(lián)合加工企業(yè)的老總，你應(yīng)如何采取措施來提高肉類的新鮮度1）時(shí)間管理從收購、運(yùn)輸、加工、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)舉例說明。2）溫度管理從收購、運(yùn)輸、加工、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)舉例說明。3）衛(wèi)生管理從收購、運(yùn)輸、加工、儲藏、銷售、房屋建筑等環(huán)節(jié)舉例說明。4）人員管理人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)水平、道德修養(yǎng)。5）濕度和風(fēng)速管理從加工、儲藏等環(huán)節(jié)舉例說明。11、屠宰加工企業(yè)的廠址選擇應(yīng)考慮哪些因素1）批準(zhǔn)，論證，尊重。2）符合衛(wèi)生要求。（1）廠址選擇應(yīng)遠(yuǎn)離人員集中的地方，（2）地勢應(yīng)高燥﹑平坦﹑有一坡度，（3）朝向和采光，（4）上下水系統(tǒng)，（5）交通方便，（6）糞便處理，（7）綠化和圍墻，12、論述屠宰過程中影響豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的人為因素定點(diǎn)屠宰場影響豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的人為因素1）宰前管理方面的因素（運(yùn)輸，斷食，休息，淋浴）（1）屠宰前應(yīng)激綜合癥（2）候宰時(shí)間太短（3）淋浴時(shí)間短（4）斷食2）屠宰加工過程中操作方面的因素（1）電麻致昏的電壓及時(shí)間不準(zhǔn)確（2）放血操作不準(zhǔn)確、不熟練（3）開膛與凈膛（4）剝皮或脫毛（5）肉尸整理等3）衛(wèi)生檢疫、檢驗(yàn)方面的因素1）宰前檢疫流于形式2）宰后檢驗(yàn)不完善（1）檢疫、檢驗(yàn)程序和應(yīng)檢部位不全面主要存在三個(gè)方面的問題（2）內(nèi)臟檢疫檢驗(yàn)很少或沒有開展內(nèi)臟檢疫、檢驗(yàn)是豬肉衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)中很重要的環(huán)節(jié)。（3）檢疫工具消毒不及時(shí)13、屠畜收購與運(yùn)輸過程中獸醫(yī)人員的職則1).把好檢疫關(guān)；2).做好運(yùn)輸前的準(zhǔn)備工作和途中安排；3).做好防疫工作；4).指導(dǎo)押運(yùn)人員做好途中的押運(yùn)工作；5).提出各環(huán)節(jié)的獸醫(yī)衛(wèi)生保障措施，并進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督。14、屠畜運(yùn)輸前的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督A.備好物資和文件、各種工具，證明材料（檢疫證，非疫區(qū)證，淘汰證，準(zhǔn)運(yùn)證）。B.合理裝載：依據(jù)氣候、動(dòng)物種類、路途遠(yuǎn)近選定運(yùn)輸工具。C.檢疫休息2~3小時(shí)后即進(jìn)行檢疫，（同收購檢疫）D.交待職責(zé)整個(gè)過程要求在6小時(shí)內(nèi)完成15、屠畜宰前檢驗(yàn)的意義1).發(fā)現(xiàn)病畜，實(shí)行病健隔離、病健分宰，防止疫病散播，減輕產(chǎn)品污染；2).檢出宰后檢驗(yàn)難以檢出的疾病，如：破傷風(fēng)、狂犬病、口蹄疫等；3).防治違章宰殺，避免購入患病畜；4).及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，并為疫病防治積累資料。16、停飼管理的意義節(jié)約飼料（保持屠畜胃腸道空虛）提高肉品質(zhì)量（有利于肉的成熟）有利于屠宰加工的操作有利于放血充分（沖淡血液）17、宰后檢驗(yàn)時(shí)被檢淋巴結(jié)的選擇原則1).首先，選擇匯集淋巴液范圍較廣泛的淋巴結(jié)，2).其次，選擇位于淺表和便于解剖的淋巴結(jié)，3).選擇收集淋巴液范圍較廣的而且是病原、異物較易侵入引起發(fā)病部位的淋巴結(jié)。能反映特定的病理過程。4).不破壞胴體的完整性和不影響商品外觀。18、現(xiàn)有一批凍豬肉從上海運(yùn)到成都，你作為成都肉類聯(lián)合加工廠檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人，對這批凍肉應(yīng)如何檢驗(yàn)1).檢驗(yàn)獸醫(yī)證明文件2)檢驗(yàn)肉尸上的印章3)檢驗(yàn)冷凍的質(zhì)量-8℃4)檢驗(yàn)肉尸的衛(wèi)生狀況（加工狀況，貯藏狀況，新鮮度等）5)對車輛和冷庫的檢查6)填寫檢驗(yàn)報(bào)告19、細(xì)菌性食物中毒的規(guī)律①：隨氣溫的變化而變化，多發(fā)生于夏秋季節(jié)。②：中毒食品主要為動(dòng)物性食品。③：病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好，死亡率低。④：病因物質(zhì)為病原性活菌或毒素。20、宰前檢驗(yàn)一般采取什么方法其技術(shù)要領(lǐng)是什么屠畜的宰前檢驗(yàn)，采用"群體檢查"與"個(gè)體檢查"相結(jié)合的方法，以便于迅速地檢出病弱畜，達(dá)到病健隔離和分宰的目的。（一）群體檢查：將牲畜按種類、產(chǎn)地、入場批次，分批分圈進(jìn)行檢查，群體檢查有"三態(tài)檢查"、"逐頭測溫"、"隔離觀察"等內(nèi)容。1、三態(tài)檢查：即通過對畜群中的牲畜的靜止?fàn)顟B(tài)、運(yùn)動(dòng)狀態(tài)與采食狀態(tài)的觀察，來判定牲畜的健康狀態(tài)。（1）靜態(tài)檢查：檢查人員要深入圈舍、倉庫等，仔細(xì)觀察牲畜在自然安靜狀態(tài)下的表現(xiàn)，如反應(yīng)能力、立臥姿式，呼吸、反芻等。（2）動(dòng)態(tài)檢查：將圈內(nèi)牲畜哄起或在卸車驅(qū)趕過程中，觀察其運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，有無行走困難、屈背拱腰、離群掉隊(duì)、咳嗽等情況。（3）飲食狀態(tài)檢查：在畜群進(jìn)食時(shí)觀察牲畜進(jìn)食、飲水情況，有無少食，貪食、假食、吞咽困難等現(xiàn)象，后觀察排便情況。經(jīng)上述檢查有異常表現(xiàn)者，都進(jìn)行標(biāo)記、隔離留作個(gè)體檢查。2、逐頭檢溫：由專職的檢溫員對牲畜一一測溫，測得的體溫分級處理。對高溫者隔離，24小時(shí)后復(fù)檢。體溫恢復(fù)正常，可送交屠宰，仍高于正常者，按病畜處理，作個(gè)體檢查。3、隔離觀察：經(jīng)過上述一系列檢查發(fā)現(xiàn)病畜及可疑病畜都應(yīng)隔離觀察。（二）個(gè)體檢查：個(gè)體檢查是通過臨床檢查和實(shí)驗(yàn)室檢查的方法來診斷牲畜的疾病，在必要的情況下還應(yīng)進(jìn)行病原微生物的診斷以及血清學(xué)診斷，以達(dá)到確診的目的。檢查對象：1、群體檢查定為病畜或可疑病畜者；2、健康牲畜的抽樣檢查。22、簡述肉類腌制加工的基本原理。答：腌制加工主要是利用食鹽的防腐作用，同時(shí)增加配料以達(dá)到改善肉食品種，風(fēng)味和質(zhì)量的作用。食鹽是腌制食品的主要配料，食鹽具有防腐作用，主要緣于以下幾個(gè)方面：①由于食鹽在肉品中形成的高滲溶液，其滲透作用，使得微生物細(xì)胞脫水，形成胞質(zhì)皺縮，從而使得微生物的體內(nèi)物質(zhì)代謝受到