餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營 每個模塊直通賽證原題及答案匯 王莉 模塊1-7

模塊一單選題1.特色餐廳主要特點是什么？（）A.價格低廉B.提供多種菜式C.獨特的菜品、裝飾和氛圍D.快速點餐流程答案：C2.快餐店主要面向哪類人群？（）A.家庭聚餐B.追求獨特體驗的消費者C.忙碌的上班族和學生D.商務(wù)洽談答案：C3.自助餐廳的就餐環(huán)境是怎樣的？（）A.正式嚴謹B.輕松、隨意C.傳統(tǒng)文化氛圍D.快餐式答案：B4.外賣式餐廳的發(fā)展得益于什么？（）A.社會餐飲的多樣化B.互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展C.酒店餐飲的高端服務(wù)D.傳統(tǒng)餐飲的創(chuàng)新答案：B5.餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢中，不包括以下哪項？（）A.線上和線下的融合B.數(shù)據(jù)分析和人工智能的應(yīng)用C.減少線上服務(wù)D.提高效率、優(yōu)化服務(wù)并提升客戶體驗答案：C6.單店經(jīng)營模式的優(yōu)點是（）A.抗風險能力強B.品牌影響力大C.靈活性高D.實現(xiàn)規(guī)模擴張容易答案：C7.互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營模式可以（）A.增加門店租金B(yǎng).降低人力成本C.減少經(jīng)營效率D.降低菜品品質(zhì)答案：B8.直線職能型組織結(jié)構(gòu)的缺點是（）A.部門間協(xié)調(diào)容易B.管理質(zhì)量不高C.對市場變化反應(yīng)不靈活D.專業(yè)分工不明顯答案：C9.餐飲門店的組織機構(gòu)設(shè)置中，總部層級通常不包括（）A.總經(jīng)理辦公室B.財務(wù)部C.營銷部D.后廚廚師答案：D10.餐飲門店的組織機構(gòu)設(shè)置中，門店層級通常不包括（）A.店長B.副店長C.前臺服務(wù)員D.區(qū)域經(jīng)理答案：D11.中國菜在選料上非常講究，注重原料的哪些方面？（）A.品質(zhì)和部位B.季節(jié)性和地域性C.營養(yǎng)價值D.所有上述選項答案：D12.素菜的主要特點是（）A.時鮮為主，用料精細B.重口味，多用調(diào)料C.以肉類為主D.以快餐形式出現(xiàn)答案：A廣東菜的特點是用料廣博奇異，（），野味饌肴甚多。不同調(diào)味品喜歡花椒選料精細菜肴質(zhì)地酥爛答案：C佛跳墻菜品的取名運用了（）。擬古法人物法形象法諧音法答案：A山東風味的面點有（）。高樁饃饃貓耳朵玉蘭餅蝦餃答案：A松鼠鱖魚是（）菜的代表菜。魯菜粵菜蘇菜川菜答案：C白云豬手是（）菜系的代表菜。魯菜粵菜蘇菜川菜答案：B夫妻肺片為以下哪個菜系的名菜（）。川菜湘菜閩菜魯菜答案：A喜食通心粉、餛飩、披薩餅等面食的是（）。意大利人法國人德國人英國人答案：A有“家庭美肴”之稱的是（）。法式西餐英式西餐俄式西餐意式西餐答案：B油少、口味清淡的風格特點來自（）。美式西餐俄式西餐英式西餐法式西餐答案：C西餐菜肴中喜用水果做配料的是（）。法式菜美式菜俄式菜意式菜答案：B西餐主要流派中，選料最廣泛的是（）。法國菜意大利菜美國菜俄國菜答案：A魚子醬是（）。英式名菜美式名菜意式名菜俄式名菜答案：D西餐的上菜順序為（）。湯、頭盤、副菜、主菜、甜品、咖啡和紅茶頭盤、湯、副菜、主菜、甜品、咖啡和紅茶頭盤、湯、副菜、甜品、咖啡和紅茶頭盤、湯、主菜、副菜、甜品、咖啡和紅茶答案：B不符合西餐上菜規(guī)則的是（）。在上頭盤和湯前先上面包和黃油上主菜時要隨上色拉和調(diào)味汁先上頭盤后上湯先上咖啡后上甜品答案：DMedium的中文意思是（）。全熟七成熟三成熟五成熟答案：D西餐服務(wù)咖啡或茶之前，需先放上餐桌的是（）。餐巾紙奶盅水杯酒杯答案：B29.酒精飲料中，酒精度在15度以下，包括15度的酒被稱為什么？（）A.高度酒B.中度酒C.低度酒D.蒸餾酒答案：C30.以下哪種酒不屬于水果酒？（）A.葡萄酒B.白蘭地酒C.米酒D.味美思酒答案：C31.以下哪種茶屬于全發(fā)酵茶？（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.白茶答案：B32.咖啡飲品中，不含咖啡因的咖啡被稱為什么？（）A.EspressoB.CappuccinoC.DecaffeinatedcoffeeD.Icedcoffee答案：C33.以下哪種碳酸飲料不屬于果味型？（）A.桔子汽水B.檸檬汽水C.姜汁汽水D.可口可樂答案：D34.基礎(chǔ)茶類包括綠茶、紅茶、白茶、青茶、黃茶、（）等六種?；ú杈o壓茶果味茶黑茶答案：D35.下列酒類中屬于發(fā)酵酒的是（）。葡萄酒威士忌酒白蘭地酒伏特加酒答案：A36.下列酒類中屬于蒸餾酒的是（）。朗姆酒葡萄酒啤酒香檳酒答案：A鐵觀音屬于（）茶。綠茶烏龍茶紅茶配制茶答案：B二、多選題1.社會餐飲包括哪些類型的餐飲企業(yè)？（）A.正餐廳B.快餐店C.咖啡廳D.酒吧答案：ABCD酒店餐飲提供的服務(wù)包括哪些形式？（）A.零點餐廳服務(wù)B.宴會廳服務(wù)C.客房送餐D.自助餐答案：ABCD正餐廳通常具備哪些特點？（）A.提供多種菜式和飲品B.就餐環(huán)境舒適C.座位數(shù)量較多，布局合理D.適合商務(wù)宴請答案：ABCD特色餐廳吸引消費者的要素包括哪些？（）A.獨特的菜品B.裝飾和氛圍C.價格低廉D.特定主題或文化背景答案：ABD快餐店的特點包括哪些？（）A.簡單的菜式B.快速的點餐流程C.快捷的服務(wù)方式D.適合忙碌人群答案：ABCD智能化和數(shù)字化在餐飲行業(yè)中的作用包括哪些？（）A.方便消費者預(yù)訂、點餐和支付B.減少等待時間C.提供沉浸式消費體驗D.優(yōu)化菜單和服務(wù)答案：ABCD健康和可持續(xù)性在餐飲行業(yè)中的體現(xiàn)包括哪些？（）提供健康食品和飲料采用可再生材料增加一次性塑料制品的使用D.注重能源效率和水資源利用效率答案：ABD多元化和個性化在餐飲行業(yè)中的體現(xiàn)包括哪些？（）提供多樣化的菜品選擇提供定制化的服務(wù)和體驗特色餐廳不斷涌現(xiàn)D.特色飲品激活年輕人市場答案：ABCD連鎖化和品牌化在餐飲行業(yè)中的作用包括哪些？（）擴大市場占有率提高運營效率和管理水平降低管理成本和風險D.提升企業(yè)的品牌價值答案：ABCD社區(qū)化和本地化在餐飲行業(yè)中的作用包括哪些？（）建立緊密的消費者關(guān)系營造友好的社區(qū)氛圍C.解決民眾飲食問題D.減少本地化的食材和料理方式答案：ABC11.餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)需要關(guān)注哪些方面？（）食品衛(wèi)生安全菜品質(zhì)量穩(wěn)定性成本費用控制D.員工身心健康答案：ABC12.對客服務(wù)中，餐飲服務(wù)對象的特點包括哪些？（）需求多樣需要標準化服務(wù)需要個性化服務(wù)D.對服務(wù)速度不敏感答案：AC13.數(shù)字化營銷的優(yōu)勢包括哪些？（）目標客戶精準提高廣告精準度和效果通過社交媒體傳播品牌信息D.通過數(shù)據(jù)分析了解市場動態(tài)答案：ABCD14.組織機構(gòu)設(shè)置的原則包括哪些？（）適應(yīng)企業(yè)經(jīng)營需求統(tǒng)一指揮，職責分明專業(yè)分工與協(xié)作相結(jié)合D.避免任何形式的溝通答案：ABC15.連鎖經(jīng)營模式的優(yōu)點包括哪些？（）A.降低采購成本B.提高品牌知名度C.靈活性高D.市場占有率提升答案：ABD16.互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營模式需要具備哪些能力？（）A.技術(shù)實力B.數(shù)據(jù)分析能力C.菜品創(chuàng)新D.服務(wù)質(zhì)量答案：AB17.餐飲門店組織機構(gòu)設(shè)置需要考慮哪些因素？（）A.經(jīng)營目標B.市場需求C.員工素質(zhì)D.菜品種類答案：ABC18.直線型組織機構(gòu)的優(yōu)點包括哪些？（）A.結(jié)構(gòu)簡單B.職責明確C.晉升機會多D.決策效率高答案：ABD19.直線職能型組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)點包括哪些？（）A.充分發(fā)揮職能部門的專業(yè)優(yōu)勢B.提高管理質(zhì)量C.部門間協(xié)調(diào)容易D.對市場變化反應(yīng)靈活答案：AB20.餐飲門店組織機構(gòu)設(shè)置中，總部層級通常包括哪些部門？（）A.總經(jīng)理辦公室B.財務(wù)部C.人力資源部D.后廚部門答案：ABC21.餐飲門店組織機構(gòu)設(shè)置中，門店層級通常包括哪些崗位？（）A.店長B.前臺服務(wù)員C.收銀員D.區(qū)域經(jīng)理答案：ABC22.餐飲門店的組織機構(gòu)設(shè)置中，連鎖店通常具備哪些特點？（）A.集中采購和配送B.專門的人力資源管理部門C.完善的培訓和管理體系D.靈活的組織結(jié)構(gòu)答案：ABC23.中國菜的分類包括哪些類型？（）A.地方菜B.宮廷菜C.官府菜D.少數(shù)民族菜E.素菜答案：ABCDE24.下列哪些是西餐菜肴的特點？（）A.選料精細B.口味香醇C.單獨烹制沙司D.重視肉類菜肴烹制的老嫩程度答案：ABCD25.歐美主要國家的菜式特點包括（）A.法式菜的精致和用酒調(diào)味B.英式菜的清淡和少油C.意式菜的原汁原味和味濃D.俄式菜的口味濃厚和用油多E.美式菜的咸中帶甜和營養(yǎng)搭配答案：ABCDE湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、（）。九轉(zhuǎn)大腸發(fā)絲百葉剁椒魚頭松鼠桂魚霸王別姬答案：BC川菜的代表菜是（）。水煮魚麻婆豆腐佛跳墻毛血旺答案：ABD以下屬于牛排成熟度的表述有（）。raremediumraremediumwelldone答案：ABCD29.根據(jù)酒精度，酒可以分為哪幾類？（）A.低度酒B.中度酒C.高度酒D.蒸餾酒答案：ABC30.以下哪些屬于發(fā)酵酒的原料？（）A.水果B.谷物C.動物乳汁D.蒸餾酒答案：ABC31.以下哪些是再加工茶的種類？（）A.花茶B.緊壓茶C.萃取茶D.黑茶答案：ABC32.以下哪些屬于不含酒精飲料？（）A.茶B.咖啡C.果汁D.威士忌答案：ABC33.以下哪些是碳酸飲料的類型？（）A.果汁型B.果味型C.可樂型D.低熱量型答案：ABCD以下屬于綠茶的是（）。大紅袍龍井茶碧螺春太平猴魁答案：BCD蒸餾酒包括（）。葡萄酒白蘭地茅臺伏特加答案：BCD三、判斷題1.社會餐飲和酒店餐飲在經(jīng)營方式和服務(wù)對象上完全相同。（錯）2.酒店餐飲的經(jīng)營成本通常比社會餐飲要高。（對）3.正餐廳通常只提供晚餐服務(wù)。（錯）4.特色餐廳不注重菜品的質(zhì)量和獨特性。（錯）5.快餐店的價格通常較低，適合追求經(jīng)濟實惠的消費者。（對）6.“咖啡屋”或“咖啡吧”不提供西餐菜肴。（錯）7.自助餐廳的就餐環(huán)境通常是正式和嚴謹?shù)?。（錯）8.酒吧不提供桌游、卡拉OK等休閑服務(wù)。（錯）9.茶館通常以傳統(tǒng)的文化氛圍和特色茶品為特點。（對）10.外賣平臺為消費者提供了豐富多樣的食品選擇。（對）11.外賣市場的增長與外賣平臺的推廣和優(yōu)惠無關(guān)。（錯）12.餐飲業(yè)態(tài)的創(chuàng)新和演變與消費者需求的變化有關(guān)。（對）13.餐飲行業(yè)在健康和可持續(xù)性方面，需要增加一次性塑料制品的使用。（錯）14.餐飲業(yè)與娛樂業(yè)、科技行業(yè)、零售業(yè)、健康產(chǎn)業(yè)相結(jié)合的跨界發(fā)展趨勢正在加速。（對）15.餐飲行業(yè)的智能化和數(shù)字化不包括數(shù)據(jù)分析和人工智能的應(yīng)用。（錯）16.連鎖化和品牌化在餐飲市場中不能擴大市場占有率。（錯）17.餐飲業(yè)面臨的社會責任問題包括食品安全和質(zhì)量問題。（對）18.餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)的特點包括生產(chǎn)過程長和批量大。（錯）19.為賓客提供個性化服務(wù)是提高賓客滿意度的重要環(huán)節(jié)。（對）20.數(shù)字化營銷的優(yōu)勢之一是提高廣告的精準度和效果。（對）21.餐飲部門組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)根據(jù)企業(yè)的規(guī)模和市場定位來制定。（對）22.統(tǒng)一指揮和職責分明是組織運行的基本原則之一。（對）23.專業(yè)分工與協(xié)作相結(jié)合可以提高工作效率，但可能導致部門間溝通問題。（對）24.責權(quán)相應(yīng)原則確保每個部門或崗位都有明確的職責和相應(yīng)的權(quán)限。（對）25.管理幅度的設(shè)置應(yīng)根據(jù)部門的實際情況和特點來決定。（對）26.單店經(jīng)營模式的餐飲門店無法根據(jù)市場需求快速調(diào)整經(jīng)營策略。（錯）27.餐飲門店的組織機構(gòu)設(shè)置與經(jīng)營模式無關(guān)。（錯）28.直線型組織機構(gòu)只適用于大型餐飲門店。（錯）29.直線職能型組織結(jié)構(gòu)中，店長的職責是負責整個餐飲門店的運營和管理.（對）30.地方菜是中國飲食文化的重要組成部分，反映了各地區(qū)的地理、氣候、物產(chǎn)、文化等特點。（對）31.法式菜以其簡單的烹飪方法和清淡的口味而聞名。（錯）32.淮揚菜由淮揚、金陵、無錫、徐州等四大地方風味組成。（錯）上海菜的口味注重真味，講究清淡且多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導趨勢的新菜風格。（對）中國菜肴歷來以味聞名于世，百菜百味，一菜一格，是中餐的特點。（對）八大菜系是指：京菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。（錯）回族最大的飲食禁忌是忌吃豬肉，一些地方的回民還禁酒。（對）四川菜的最大特點是十分注重調(diào)味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著稱。（對）38.意大利人愛吃通心粉、披薩餅等面食制品。（對）39.英國人夏天喜歡冷甜點，冬天喜歡熱布丁。（對）40.許多美國菜都用水果做配料。（對）41.使用米面做菜是意大利餐飲的一大特色。（對）42.美國人不喜歡吃無鱗魚和動物內(nèi)臟。（對）43.俄羅斯菜口味清淡、少辣味食品。（錯）44.西餐多用奶制品烹制菜肴。（對）45.色拉品種有蔬菜色拉、水果色拉，但沒有葷菜色拉。（錯）46.西餐中的沙司一般與菜肴一起制成。（錯）47.馬賽魚羹、法式蝸牛是法國名菜。（對）48.意大利菜是歐洲烹飪的鼻祖。（對）49.意大利的番茄醬、腌臘品、奶酪、面條很著名。（對）50.酒是含有糖分的物質(zhì)在酵母菌的作用下自然產(chǎn)生的含有乙醇的、帶有刺激性的飲料。（對）51.葡萄酒屬于低度酒。（對）52.黑茶屬于后發(fā)酵茶，其干茶色澤烏黑油潤。（對）53.啤酒的酒度有12度。（錯）模塊二一、單選題1.幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（）A.貴重物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔答案：D2.以下哪種酒的最佳飲用溫度最高？（）A.啤酒B.白葡萄酒C.紅葡萄酒D.香檳答案：C3.紅酒的斟倒在主人認可后，按（）原則，依次為客人倒酒，站在客人右側(cè)，倒入杯中1/3即可。A.先賓后主、女士優(yōu)先B.先主后賓、女士優(yōu)先C.先賓后主、男士優(yōu)先D.先主后賓、男士優(yōu)先答案：A4.西餐宴會擺臺時，個人餐位餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放（）。A.開胃品餐刀、湯匙、魚刀、主菜刀B.湯匙、主菜刀、魚刀、開胃品餐刀C.主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀D.主菜刀、湯匙、魚刀、開胃品餐刀答案：C5.在上菜服務(wù)中，以下哪個動作是錯誤的？（）A.從客人右側(cè)上毛巾、上茶B.菜盤在桌面上推到合適位置C.報菜名時應(yīng)保持音量適中、吐字清晰D.特式菜品應(yīng)做簡單介紹答案：B6.在宴會服務(wù)中，以下哪個行為是錯誤的？（）A.為客人提供細致周到的入席服務(wù)B.根據(jù)客人需求提供酒水服務(wù)C.在主人的右側(cè)上菜D.及時提供巡臺服務(wù)答案：C7.中餐宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右分別是（）。水杯、白酒杯、葡萄酒杯白酒杯、葡萄酒杯、水杯葡萄酒杯、水杯、白酒杯水杯、葡萄酒杯、白酒杯答案：D8.中餐宴會服務(wù)過程中，當舉行國宴演奏國歌時，要求服務(wù)員（）。正常服務(wù)停止操作，迅速退至工作臺靜候，待活動完畢后再服務(wù)主席臺服務(wù)人員停止服務(wù)，其它桌服務(wù)人員繼續(xù)服務(wù)盡快為全部賓客斟好酒水，便于上述活動完畢后舉杯敬酒答案：B9.中餐宴會選用餐巾花造型時應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題，描述正確的是（）。盤花優(yōu)于杯花杯花優(yōu)于盤花注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題選用10種不同造型的餐巾花答案：C10.中餐撤換餐具的位置及順序是（）A.從主人開始，按順時針方向服務(wù)B.從主人開始，按逆時針方向服務(wù)C.從主賓開始，按順時針方向服務(wù)D.從主賓開始，按逆時針方向服務(wù)答案：C11.歐陸式早餐一般包括（）、面包類、果汁類、水果類。A.飲料類B.雞蛋類C.肉類D.谷物類答案：A12.西餐早餐服務(wù)蛋卷，一般要配（）。A.千島醬B.甜面醬C.番茄醬D.黑椒汁答案：C13.西柚汁的英文翻譯是（）。A.PineappleJuiceB.AppleJuiceC.GrapefruitJuiceD.TomatoJuice答案：C西餐擺臺時，正確的擺放餐具的方法是（）。以展示盤為中心，餐具由外向里擺放餐刀刀刃向外小杯在左、大杯在右左叉右刀答案：D15.西餐早餐擺臺時不應(yīng)出現(xiàn)在餐桌上的餐具是（）。A.面包盤B.咖啡匙C.黃油刀D.洗手盅答案：D16.西餐中注重客前烹制菜肴服務(wù)的是（）。A.美式B.俄式C.法式D.意式答案：C西餐服務(wù)時，將廚房準備好的菜肴直接端給每位客人的服務(wù)方式是（）。英式服務(wù)俄式服務(wù)法式服務(wù)美式服務(wù)答案：D18.客人房內(nèi)用餐，若客人未來電要求收餐，送餐員在送正餐（）分鐘后，打電話到客房，征詢客人進餐情況和對菜品的意見，詢問是否可以收餐。A.30B.40C.50D.60答案：D19.自助餐提供自助酒水一般（）人設(shè)一個酒水臺。A.20—5030—6040—7050—80答案：D20.自助餐餐桌擺臺一般需要擺放主刀、主叉、（），有些餐廳也會擺放筷子等。A.湯勺B.甜品勺C.牛排刀D.牛排叉答案：A二、多選題：1.輕托的注意事項包括（）A.保持托盤平衡B.從托盤內(nèi)交替取拿物品C.托盤不可從賓客頭上越過D.托盤擺放沒有要求，自己掌握答案：ABC2.托盤保管與保養(yǎng)中，以下做法正確的是（）A.每餐后進行清潔B.禁止用洗碗機過洗C.洗后用干布擦凈D.嚴禁亂涂亂劃答案：ABCD3.斟酒服務(wù)流程包括哪些步驟？（）A.檢查酒水B.示瓶C.調(diào)節(jié)酒水溫度D.給客人倒?jié)M酒杯答案：ABC4.在斟酒時，以下哪些行為是正確的？（）A.酒標朝向客人B.控制酒的流速C.瓶口不可碰杯口D.斟酒后立即離開，不打擾客人答案：ABC5.以下哪些是斟酒時的注意事項？（）A.為客人斟酒不可太滿B.瓶口不可碰杯口C.當客人杯中的酒水只剩下1/3時，詢問客人及時添斟D.斟酒時可以聊天分散客人注意力答案：ABC下列哪些酒水冰鎮(zhèn)后飲用更佳（）香檳紅葡萄酒白葡萄酒啤酒黃酒答案：ACD哪種斟香檳酒的方法是正確的：（）。分兩次斟完一杯沿杯壁斟用干凈的餐巾布包住酒瓶瓶口搭在杯口上答案：ABC8.餐巾折花的作用包括哪些？（）A.清潔用途B.裝飾美化餐臺C.標出主賓席位D.在西餐中，餐巾的擺放位置可傳遞暫時離開的信息答案：ABCD9.以下哪些是進行餐巾折花時的注意事項？（）A.操作前清洗雙手B.保證折疊承載物衛(wèi)生C.折疊盡量簡便D.花型大小一致答案：ABCD中餐宴會擺臺時，以下哪些是餐巾折花的要求？（）A.花型突出主位B.造型美觀C.款式新穎D.觀賞面朝向客人答案：ABCD11.在中餐宴會擺臺中，以下哪些是正確的操作要求？（）A.臺布、裝飾布正面朝上B.餐椅定位時座位中心與餐碟中心對齊C.葡萄酒杯擺放在餐位正上方D.餐巾折花手不觸及杯口及杯的上部答案：ABCD12.中餐宴會擺臺的基本要求包括（）A.擺放合理B.餐具衛(wèi)生C.方便使用和服務(wù)D.規(guī)格整齊一致答案：ABCD13.宴會擺臺的“三了解”包括（）A.了解客人風俗習慣B.了解客人進餐方式C.了解客人特殊需要和愛好D.了解宴會的主題顏色答案：ABC14.零點服務(wù)的特點包括以下哪些？（）A.就餐時間的隨意性B.就餐要求的多樣性C.服務(wù)人員的固定性D.接待工作的復雜性答案：ABD服務(wù)員在安排客人入座時正確的做法是（）。座位安排應(yīng)盡可能分布均勻遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動大批客人應(yīng)當安排在靠近餐廳門口地方，以免干擾其他客人答案：ABC16.點菜服務(wù)流程中應(yīng)包括哪些步驟？（）A.點菜準備B.詢問是否點菜C.推薦菜肴D.復述確認答案：ABCD17.上菜服務(wù)中應(yīng)注意哪些事項？（）A.選擇合適的位置上菜B.避免從客人肩上、頭頂越過C.新上的菜應(yīng)放至主人面前D.菜盤可以在桌面上推拉答案：AB18.宴會前的準備工作包括（）A.掌握宴會情況B.進行人員分工C.進行場地布置D.準備相關(guān)物品答案：ABCD19.宴會服務(wù)中，服務(wù)員應(yīng)做到（）A.三輕：說話輕、走路輕、動作輕B.四勤：眼勤、手勤、腿勤、嘴勤C.客人的需求必須全部滿足D.提供個性化服務(wù)答案：ABD20.宴會前的準備工作中，服務(wù)員需要了解以下哪項內(nèi)容？（）A.宴會規(guī)模B.宴會標準C.客人的風俗習慣D.客人的興趣愛好E.客人的特殊要求答案：ABCE21.西餐的服務(wù)方式一般有（）、大陸式服務(wù)及自助餐服務(wù)等。A.法式服務(wù)B.日式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.英式服務(wù)答案：ACD22.扒房的用餐時間較長，對服務(wù)員的服務(wù)技術(shù)要求較高。除要掌握各種基本服務(wù)技能外，還應(yīng)（）。A.熟悉菜肴與酒水知識及服務(wù)方式B.嫻熟地掌握客前烹制技能C.高超的服務(wù)技巧D.熟練的外語會話能力答案：ABCD23.自助餐的特點包括（）A.菜品豐富，價格合適B.陳列精彩C.節(jié)省人力D.服務(wù)周到答案：ABC客房送餐服務(wù)的特點包括（）服務(wù)環(huán)節(jié)多人工成本高餐飲品種與服務(wù)內(nèi)容有一定限制需與客房部互相配合答案：ABCD下列有關(guān)roomservice說法正確的是（）指的是客房清潔服務(wù)指的是房內(nèi)送餐指的是洗衣服務(wù)五星級飯店一般24小時提供該種服務(wù)。答案：BD26.自助餐臺通常由若干小餐臺拼合而成，可呈（）等等。A.S形B.L形C.圓形D.多邊形答案：ABCD27.客房送餐，客人點餐后，服務(wù)員應(yīng)準備托盤或餐車，準備相應(yīng)的餐具用具包括（）等。A.餐巾紙B.椒鹽瓶C.收餐卡D.花瓶答案：ABCD三、判斷題1.輕托也稱為胸前托，通常用于托送不超過5公斤的物品。（對）2.裝盤時要注意，一般是重物、高物放在外擋，輕物、低物放在里擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（錯）3.斟酒服務(wù)中，酒標應(yīng)該朝向客人，以展示酒的品牌。（對）4.在斟酒服務(wù)中，如果酒液濺出，服務(wù)員應(yīng)立即清理桌面并繼續(xù)服務(wù)。（對）5.白葡萄酒、紅葡萄酒和香檳酒在為客人正式斟倒前，均要先請主人品評酒質(zhì)，方法是先在主人的酒杯中斟入1/3杯。（錯）6.盤花的特點是易污染餐盤，不宜提前折疊儲存。（錯）7.餐巾折花可以標出主賓、主人的席位，展示宴會的尊貴。（對）8.宴會選用杯花時，主位應(yīng)稍高且花要美觀醒目，將觀賞面朝向客人座位。（對）9.中餐宴會擺臺時，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均勻。（對）10.西餐宴會擺臺時，白葡萄酒杯應(yīng)該擺放在紅葡萄酒杯的右側(cè)。（對）11.中餐宴會服務(wù)要求服務(wù)人員必須具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識。（對）12.宴會餐后工作中，服務(wù)員需對客人的喜好、評價等情況進行整理記錄。（對）13.在為客人推薦菜品時，服務(wù)員需詳細介紹菜品口味，注意不要詢問客人隱私，如，飲食偏好或過敏情況。（錯）14.宴會服務(wù)員要做到“三了解”，了解賓客的全部要求便是其中之一。（錯）15.斟酒的順序一般是從主人位開始，順時針方向斟倒。（錯）16.零點餐廳餐桌布相對固定，無需餐餐變化。（對）17.賓客席間離座，應(yīng)主動拉椅、整理餐巾，賓客回座時，應(yīng)重新拉椅、鋪餐巾。（對）18.新上的菜要轉(zhuǎn)到主人或副主人面前。（錯）19.中餐上菜順序應(yīng)遵循“先冷后熱，先咸后甜、先葷后素、先菜后點”的總原則。（對）20.點菜后需向客人復述，并告知第一道菜的出菜時間，點菜半小時后應(yīng)檢查菜是否上齊，并及時跟催。（對）21.上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應(yīng)的工具并上洗手盅。（對）22.老年人用餐應(yīng)安排在餐廳出入、行動方便的門口或主通道旁邊的餐位。（對）23.上帶有佐料的菜肴，佐料應(yīng)跟菜肴一起上桌，在上菜時可略作說明。（對）餐飲服務(wù)中的“三輕”是指：說話輕、走路輕、操作輕。（對）扒房屬西餐廳，菜肴以西餐簡餐為主，又是酒店開設(shè)早餐和自助餐的場所。（錯）煮蛋一般因客人要求不同而老嫩不一，煮制5－7分鐘的為嫩蛋，7－10分鐘的為老蛋。所以客人點煮蛋時應(yīng)問清煮制時間。（錯）扒房服務(wù)員以男性為主，需著西裝或燕尾服，配戴領(lǐng)結(jié)。女引座員或服務(wù)人員一般著正式的裙裝。（對）星級酒店除了提供房間內(nèi)早餐牌、早餐零點以外，大部分的酒店提供自助早餐服務(wù)。（對）西餐服務(wù)上面包時配黃油（Butter）或果醬(Jam)。常見的果醬有蘋果醬（AppleJam）和橘子醬（Marmalade）等。（對）歐陸式早餐（TheExecutiveBreakfast)除美式早餐的內(nèi)容外，可另點菜和扒類食品。（錯）賓客的刀叉交叉搭擱在餐盤上，表示其用餐完畢，可以撤去餐盤。（錯）咖啡廳顧客流動量大，要求服務(wù)快捷、簡單方便等。（對）西餐宴會撤盤時，應(yīng)從客人的左側(cè)用左手將餐盤、刀叉一起撤下。（錯）送餐服務(wù)員到達客人房間門口時，先敲門報送餐服務(wù)，英文是“Housekeeper”。（錯）客房送餐服務(wù)有獨立性強、服務(wù)環(huán)節(jié)多、人工成本高的特點。而且送餐的餐飲品種與服務(wù)內(nèi)容也受到一定的限制。這項服務(wù)與客房部的關(guān)系最為密切，需要配合得當。（對）自助餐是一種由客人自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式，以其形式多樣，菜式豐富，就餐靈活，用餐簡便而深受消費者喜愛。（對）37.目前我國的自助餐多采用每客位價的收費方式，很多餐廳采用的是用餐后再付費的方式。（錯）模塊三一、單選題1.一般情況下，預(yù)訂員應(yīng)在電話鈴響（）秒內(nèi)迅速拿起電話。A.5秒B.10秒C.15秒D.20秒答案：B2.宴會通知單的發(fā)布，主要用于告知（）部門在宴會中的具體工作。A.客房部B.宴會所涉及到的所有相關(guān)部門C.采購部D.營銷部答案：B3.宴會預(yù)訂員在宴會預(yù)約階段，需要填寫（）。A.宴會預(yù)訂單、宴會安排日記簿B.宴會安排日記簿、宴會通知單C.宴會通知單、宴會變更通知單D.宴會通知單、宴會取消通知單答案：A4.為了避免錯誤的發(fā)生,宴會預(yù)訂員應(yīng)該在（）再次與客人確認相關(guān)事宜。A.宴會開始前一個月B.宴會開始前半個月C.宴會開始前一周D.宴會開始前一天答案：C5.在主題宴會中，（）色適合作為田園風格的主色調(diào)。A.金色B.綠色C.紅色D.藍色答案：B6.宴會背景音樂的音量應(yīng)該選擇（）。A.盡可能大B.盡可能小C.適中，不影響交流D.根據(jù)主辦者的心情調(diào)整答案：C7.信奉伊斯蘭教的客人通常禁食（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：A8.宴會菜單設(shè)計時，應(yīng)考慮成年人每天需要攝入能量（）。A.1000—1500千卡B.2000—3000千卡C.3500—4000千卡D.4000—5000千卡答案：B9.主題宴會在菜單設(shè)計時，菜品的命名應(yīng)體現(xiàn)（）。A.地域性B.復雜性C.主題和文化D.個人偏好答案：C10.中西合璧主題宴會的進餐方式是（）。A.分餐B.合餐C.只擺放中式餐具D.只擺放西式餐具答案：A11.西餐主題宴會的臺面設(shè)計通常根據(jù)（）來選擇花卉和圖案。A.宴會的規(guī)模B.進餐對象國別C.宴會的主題色D.宴會的菜品答案：B12.花臺設(shè)計的色彩搭配需要圍繞（）。A.宴會的檔次B.宴會的規(guī)模C.宴會的性質(zhì)D.宴會的舉辦環(huán)境答案：D13.峰終定律說明人們更多地受到事件哪個部分的影響？（）A.事件的開始時刻B.事件的中間部分C.事件的高峰和結(jié)束時刻D.事件的整個過程中的平均感受答案：C14.宴會廳主管根據(jù)宴請的標準，下列（）項不屬于擬訂方案之內(nèi)。宴會服務(wù)的組織方案酒水飲品所需種類和數(shù)量宴會成本核算單餐廳費用答案：C15.現(xiàn)代社會人們對吃的健康要求愈加強烈，注重營養(yǎng)平衡，把握宴會檔次是宴會菜單設(shè)計的重點。設(shè)計宴會菜單時通常要考慮食物中需獲得六大營養(yǎng)素分別是（）。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水蛋白質(zhì)、脂肪、葡萄糖、礦物質(zhì)、維生素、水蛋白質(zhì)、淀粉、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水蛋白質(zhì)、淀粉、葡萄糖、礦物質(zhì)、維生素、水答案：A16.當西餐用餐人數(shù)低于20人時，臺形宜采用（）。“U”字形“回”字形“E”字形直線形答案：D多選題1.宴會預(yù)訂可以通過哪些方式進行？（）A.電話預(yù)訂B.面談預(yù)訂C.信函、傳真預(yù)訂D.網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂答案：ABCD2.宴會預(yù)訂員在宴會預(yù)訂的變更與取消中，需要將哪些信息記錄在宴會預(yù)訂單上？（）A.變更項目B.變更內(nèi)容C.取消原因D.取消人的姓名答案：ABCD3.預(yù)訂流程中，預(yù)訂員需要了解哪些賓客信息？（）A.賓客姓名B.單位、聯(lián)系方式C.宴請日期及時間D.場地及設(shè)備要求答案：ABCD宴會預(yù)訂員需要掌握哪些信息以便更好地服務(wù)客人？（）

A.宴會場所的面積設(shè)施情況菜肴知識各種宴會的標準售價以及同類飯店的價格情況答案：ABCD5.宴會預(yù)訂發(fā)生變更或取消時，預(yù)訂員需要做哪些工作？（）A.問清取消原因B.記錄取消信息C.通知相關(guān)部門并向宴會經(jīng)理報告D.填寫取消宴會預(yù)訂報告答案：ABCD6.科學選擇場景時，需要考慮以下哪些環(huán)境特點？（）A.布局B.氣候C.宴會廳的顏色D.景觀答案：ABCD7.在冷餐酒會臺型設(shè)計中，以下哪些是餐臺擺設(shè)的原則？（）A.根據(jù)主題確定主色調(diào)B.菜品臺要有足夠的空間C.給現(xiàn)場制作的菜肴留有相應(yīng)的位置D.菜品的價格答案：ABC8.主題宴會的色彩運用要考慮哪些因素？（）A.酒店主題色B.配色方案C.宴會廳的顏色D.光源的不同答案：BCD9.冷餐酒會臺面設(shè)計中，以下哪些是需要考慮的？（）A.主色調(diào)B.中外文化傳統(tǒng)習俗C.菜品的擺放D.菜品的價格答案：ABC10.在主題宴會臺型設(shè)計中，以下哪些是突出主桌的方法？（）A.主桌位于上首中心B.主桌的規(guī)格高于其他桌C.主桌面向門口，能夠縱觀全局的位置D.主桌背靠主體墻面答案：ABCD11.冷餐酒會的特點包括（）A.自由地走動和交談B.選擇食品受限C.氣氛熱烈D.交流方便答案：ACD12.在主題宴會中，以下哪項可以突出的宴會特色？（）A.活動策劃B.食品飲品C.宴會主題設(shè)計D.宴會的規(guī)模答案：ABC13.宴會菜單設(shè)計時，需要考慮客人的（）A.飲食習慣B.喜好C.禁忌D.付款方式答案：ABC14.宴會菜單設(shè)計中，膳食平衡需要包括哪些物質(zhì)的攝入？（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素和礦物質(zhì)答案：ABCD15.宴會菜單設(shè)計時，以下哪些因素需要考慮以避免浪費？（）A.客人人數(shù)B.菜品分量C.提供打包服務(wù)D.菜品價格答案：AB16.宴會菜單設(shè)計時，菜品命名應(yīng)避免以下哪些情況？（）A.牽強附會B.濫用詞藻C.反映地方色彩D.文字簡短答案：AB17.宴會菜單設(shè)計時，以下哪些是裝盤規(guī)格的考慮因素？（）A.菜品特色B.菜品盛器C.成本考慮D.廚師習慣答案：AB18.主題宴會臺面設(shè)計中，需要考慮以下哪些因素？（）A.餐臺形狀B.餐具式樣C.花卉和圖案D.用餐形式答案：ABCD19.中西合璧主題宴會臺面設(shè)計中，可以使用以下哪些組合？（）A.中式圓臺B.西式臺面C.筷子和西餐餐具D.僅中式筷子答案：ABC20.餐臺設(shè)計中，需要根據(jù)哪些因素配備餐具？（）A.客人就餐人數(shù)B.進餐需要C.菜單D.宴會標準答案：ABCD21.看臺設(shè)計中，以下哪些說法是正確的？（）A.是觀賞臺面B.擺設(shè)成各種圖案造型C.開宴上菜時撤去中央裝飾物D.中央裝飾物是餐具答案：ABC22.宴會服務(wù)設(shè)計中，服務(wù)姿態(tài)和語言的設(shè)計需要根據(jù)（）進行？A.宴會性質(zhì)B.宴會規(guī)格C.主題D.宴會的菜品答案：ABCD23.主題宴會服務(wù)設(shè)計的重點包括以下哪些服務(wù)層次？（）A.基礎(chǔ)性服務(wù)B.規(guī)范化服務(wù)C.標準化服務(wù)D.個性化服務(wù)答案：ABCD24.宴會服務(wù)設(shè)計中的準備工作包括（）A.人員安排及分工B.物品準備C.場地布置D.宴會開始前的檢查答案：ABCD25.宴會服務(wù)流程中包括以下哪些服務(wù)環(huán)節(jié)？（）A.客人入席B.餐前服務(wù)C.斟倒酒水D.菜品服務(wù)E.餐中巡臺服務(wù)答案：ABCDE26.峰終定律在宴會服務(wù)設(shè)計中的運用包括（）A.注重峰值體驗B.注重結(jié)束時刻的體驗C.結(jié)合觸點進行設(shè)計D.降低服務(wù)要求答案：ABC27.峰值設(shè)計在主題宴會服務(wù)中的作用包括（）A.提高顧客滿意度B.增強用餐體驗C.形成強烈的情感記憶D.降低服務(wù)標準答案：ABC28.在宴會服務(wù)設(shè)計中包括哪些觸點？（）A.服務(wù)員的服務(wù)B.宴會的價格C.背景音樂D.桌椅布局E.精心設(shè)計關(guān)鍵時刻的體驗答案：ACDE三、判斷題1.電話預(yù)訂是宴會預(yù)訂中最為快捷的方式。（對）2.面談預(yù)訂可以讓客人更直接地了解酒店信息，但需要客人花費更多時間和精力。（對）3.信函、傳真預(yù)訂適用于宴會內(nèi)容較簡單的預(yù)訂。（錯）4.宴會預(yù)訂單和宴會安排日記簿在宴會預(yù)約階段不需要填寫。（錯）5.宴會預(yù)訂員不需要了解菜肴知識。（錯）6.宴會預(yù)訂的變更和取消直接通知經(jīng)理處理，不需要通知相關(guān)部門。（錯）7.宴會預(yù)訂員在客人取消預(yù)訂時要問清取消原因。（對）8.在主題宴會中，氛圍設(shè)計首先要滿足的是主辦者的要求。（對）9.賓客導向原則強調(diào)以賓客的需求和體驗為中心。（對）10.宴會場地的自然環(huán)境特點對氛圍設(shè)計沒有影響。（錯）11.燈光照明在宴會中僅起到基本照明的作用。（錯）12.冷餐酒會的臺面設(shè)計應(yīng)追求創(chuàng)新和諧，體現(xiàn)宴會主題。（對）13.宴會菜單設(shè)計應(yīng)以客人需求為導向，了解客人的飲食習慣、喜好和禁忌。（對）14.在設(shè)計宴會菜單時，不需要考慮客人的消費心理和期望。（錯）15.宴會菜單設(shè)計的基本的原則中不包括膳食平衡。（錯）16.宴會菜單設(shè)計中，不需要考慮能量的攝入量。（錯）17.宴會菜單設(shè)計時，菜肴的數(shù)量和賓客人數(shù)無關(guān)。（錯）18.中餐主題宴會通常使用長臺臺面。（錯）19.西餐主題宴會的臺面設(shè)計需要考慮進餐對象國別。（對）20.宴會臺面設(shè)計不需要考慮賓客的風俗習慣和愛好。（錯）21.宴會舉辦的環(huán)境對臺面設(shè)計沒有影響。（錯）22.主題宴會臺面設(shè)計需要考慮宴會的目的。（對）23.宴會服務(wù)程序包括宴會前的準備、迎賓服務(wù)、就餐服務(wù)和宴會收尾四個環(huán)節(jié)。（對）主題宴會服務(wù)設(shè)計只針對服務(wù)中某個環(huán)節(jié)進行設(shè)計。（錯）基礎(chǔ)性服務(wù)包括安全、衛(wèi)生、便捷的基本要求。（對）個性化服務(wù)是宴會設(shè)計中的峰值體驗，具有針對性。（對）27.宴會開始前的檢查包括物品是否齊全和有無安全隱患。（對）模塊四一、單選題1.中餐廳中，以下哪種材質(zhì)的餐桌不是常見的選擇？（）A.木質(zhì)B.鋼化玻璃C.塑料D.大理石答案：C2.迎賓臺的主要功能是什么？（）A.擺放餐廳工作日記、客情資料、電話、插花等

B.擺放簽到簿、活動圖文宣傳冊等用品

C.擺放餐具、酒水、食物

D.擺放裝飾品、花瓶、蠟燭等答案：A3.陶瓷器皿在餐廳中使用廣泛，市場上大致可分為哪三類？（）A.一般陶瓷、強化瓷、骨瓷

B.一般陶瓷、強化瓷、彩瓷C.一般陶瓷、彩瓷、骨瓷

D.強化瓷、彩瓷、骨瓷答案：A4.餐桌的選擇主要依據(jù)哪些因素？（）

A.顏色、款式、價格B.材質(zhì)、尺寸、形狀C.風格、功能、價格D.材質(zhì)、價格、風格答案：B5.送餐車主要用于哪種服務(wù)？（）A.客前分菜服務(wù)

B.內(nèi)部運送食物、餐具

C.迎賓接待服務(wù)

D.簽到服務(wù)答案：B6.西餐廳餐桌通常選用哪種形狀？（）A.圓形B.長方形C.異形D.橢圓形答案：B7.高檔西餐廳的餐椅一般會選用：（）A.塑料椅B.帶扶手和彈簧墊的椅C.藤椅D.鋁合金椅答案：B8.西餐廳中常用的正餐刀叉主要是用來食用哪種菜肴？（）A.主菜

B.副菜

C.開胃菜

D.甜點答案：A9.吃魚類菜肴的專用刀叉與正餐刀叉相比有何不同？（）A.略小，叉齒薄而尖

B.略大，叉齒厚而鈍C.略小，叉齒厚而鈍D.略大，叉齒薄而尖答案：A10.酒籃主要用于存放和展示哪種飲品？（）

A.白酒

B.啤酒

C.葡萄酒

D.雞尾酒答案：C11.酒吧中用于碳酸飲料生產(chǎn)的設(shè)備是：（）A.蘇打機B.洗杯機C.電動攪拌機D.榨汁器答案：A12.調(diào)酒工具中，酒吧匙的主要用途是什么？（）A.攪拌飲品

B.裝飾飲品

C.制作雞尾酒

D.切割食材答案：A13.濾冰器的主要作用是什么？（）

A.防止冰塊滑落，過濾冰塊

B.使酒體降溫、混合C.攪拌飲品

D.裝飾飲品答案：A14.日常盤點、定期盤點和臨時盤點的主要區(qū)別是什么？（）A.盤點頻率不同B.盤點對象不同C.盤點方法不同D.以上都是答案：A15.餐具損耗控制中，盤點的主要目的是什么？（）A.核對實際庫存數(shù)與物資管理賬目B.發(fā)現(xiàn)庫存物資數(shù)量上的差異C.調(diào)整庫存物資數(shù)量D.以上都是答案：D16.以下哪種消毒方法不適用于清洗易腐蝕的餐具？（）A.煮沸消毒法B.蒸汽消毒法C.紅外線消毒法D.漂白粉消毒法答案：D17.以下哪種材質(zhì)的餐具不適合使用含氯溶液消毒法？（）A.不銹鋼B.陶瓷C.玻璃D.鋁制答案：D18.木質(zhì)家具保養(yǎng)時，以下哪個做法是正確的？（）A.使用含堿性強的清潔劑B.可以長期放置潮濕抹布C.輕拿輕放D.陽光暴曬殺菌答案：C19.煮沸消毒時，需要將餐具煮沸多長時間？（）A.水沸騰即可B.5-10分鐘C.10-15分鐘D.15分鐘以上答案：D20.84消毒法與含氯溶液消毒法類似，適用于哪類餐具消毒？（）

A.大部分耐腐蝕的餐具材質(zhì)

B.鋁制餐具

C.塑料餐具

D.有鍍層的餐具答案：A21.布草類物資主要包括哪些？（）A.桌布、裝飾布、餐巾、服務(wù)巾

B.桌布、裝飾布、餐具、服務(wù)巾C.桌布、服務(wù)巾、地毯、桌墊

D.桌布、裝飾布、口布、托盤答案：A22.以下哪個不是西餐廳餐用具？（）A.正餐刀B.魚刀C.分餐湯勺D.扒刀答案：C23.關(guān)于瓷器餐具的清洗存放，以下哪項做法是不正確的？（）

A.清洗時輕柔，避免硬物碰撞

B.硬刷刮洗，防止破損

C.餐具在堆疊管理時，盡量堆放在架子下，用臺布覆蓋D.冷水沖洗，防止裂紋答案：B24.關(guān)于玻璃餐具的存放，以下哪項做法是正確的？（）

A.可與硬質(zhì)物品混合存放，節(jié)省空間

B.空間有限時，玻璃杯可重疊堆放

C.應(yīng)存放在高溫環(huán)境中，以殺死細菌D.應(yīng)歸類放置在防塵防壓的架上答案：D25.使用各種機器設(shè)備時，（）做法不符合操作規(guī)程。A、各種電器使用后先斷電，再關(guān)電器開關(guān)B、對不會使用的電器設(shè)備先請教再動手C、未經(jīng)批準不隨意啟動各種設(shè)備D、每種電器設(shè)備電源插座應(yīng)單獨使用答案：A多選題1.中餐廳物資配備時需要考慮的因素包括（）A.宴會主題B.服務(wù)要求C.物資材質(zhì)D.物資數(shù)量答案：ABCD2.中餐廳中常見的電器設(shè)備包括：（）A.冰箱B.開水器C.送餐機器人D.電熱盤器答案：ABCD3.玻璃器皿的優(yōu)點包括以下哪些？（）A.透明美觀

B.易于清洗

C.不吸附味道

D.耐高溫答案：ABC4.餐巾的材質(zhì)主要包括以下哪些？（）A.純棉B.棉麻C.化纖D.紙質(zhì)答案：ABCD5.中餐廳家具主要包括以下哪些物品？（）A.餐桌B.餐椅C.工作臺D.移動服務(wù)車答案：ABCD在布草選用時，需要考慮哪些因素？（）布料的材質(zhì)和規(guī)格易清洗度成本鮮艷的顏色答案：ABC7.西餐廳常用的餐桌規(guī)格有？（）A.長方形B.正方形C.圓形D.橢圓形答案：AB8.西餐廳常用的餐具材質(zhì)有？（）A.不銹鋼B.純銀C.鍍銀D.木質(zhì)答案：ABC9.西餐廳服務(wù)用具包括？（）A.酒籃B.檸檬夾C.保溫壺D.筷子答案：ABC10.酒吧吧臺區(qū)的設(shè)備包括()A.冰箱B.制冰機C.碎冰機D.洗杯機答案：ABCD11.以下屬于調(diào)酒工具的是()A.酒吧匙B.量酒器C.濾冰器D.攪拌杯答案：ABCD12.酒吧常用的載杯包括()A.古典杯B.海波杯C.柯林杯D.雪利酒杯答案：ABCD13.飲品服務(wù)工具包括()A.服務(wù)托盤B.賬單托盤C.雞尾酒紙巾D.吸管答案：ABCD14.以下哪些是酒吧休閑娛樂區(qū)的活動()A.飛鏢B.臺球C.卡拉OKD.桌球答案：ABCD15.以下哪些屬于餐具破損的主要原因。（）A.人為破損

B.自然破損

C.質(zhì)量問題

D.運輸問題答案：AB16.以下哪些屬于餐具流失的主要原因。（）

A.員工疏忽倒掉

B.其他部門拿用

C.客人帶走

D.盤點失誤答案：ABCD17.盤點的主要作用包括（）。

A.發(fā)現(xiàn)庫存差異

B.及時采取措施

C.跟蹤管理

D.考核員工答案：ABC18.餐具損耗控制措施包括（）。A.規(guī)范操作

B.培訓員工

C.定期盤點

D.員工賠償答案：ABCD19.餐具損耗控制的意義是（）A.降低成本

B.提高利潤

C.規(guī)范管理

D.提升服務(wù)答案：ABC20.以下哪些操作行為會造成餐具人為破損？（）A.餐具裝疊過高B.擦拭時用力過猛C.餐具材質(zhì)問題D.服務(wù)員技能水平不足答案：ABD21.客人損壞餐具需要賠償時，服務(wù)員應(yīng)該怎么做？（）A.清理現(xiàn)場B.記錄破損情況C.要求客人立即支付賠償金D.報告領(lǐng)班答案：ABD22.控制餐具損耗的措施有（）A.破損管理B.盤點C.行為操作管理D.增加餐具采購量答案：ABC23.餐具的物理消毒方法包括()A.煮沸消毒法B.蒸汽消毒法C.紅外線消毒法D.酒精消毒法答案：ABC24.以下餐具材質(zhì)中，適用于含氯消毒劑消毒的有()A.不銹鋼B.陶瓷C.玻璃D.鋁答案：ABC25.餐具清洗的步驟包括()A.收B.刮C.沖D.洗答案：ABCD26.以下屬于餐廳家具保養(yǎng)方法的有()A.保持適宜濕度B.避免陽光暴曬C.定期打蠟拋光D.輕拿輕放答案：ABCD27.以下屬于布草保養(yǎng)方法的有()A.用溫和洗滌劑清洗B.高溫烘干殺菌C.及時晾干D.用汽油清洗頑漬答案：ABC三、判斷題1.中餐廳的物資配備只需要考慮餐具的種類和數(shù)量。(錯)2.宴會廳的餐具配備清單不受服務(wù)形式的影響。(錯)3.餐廳家具的選擇必須根據(jù)餐飲經(jīng)營的特點、整體風格和顧客類型進行。(對)4.餐廳常用的陶瓷器皿中，骨瓷的價格較貴。(對)5.餐廳中的工作臺不需要使用防熱材料。(錯)6.移動服務(wù)車不能用于客前分菜服務(wù)。(錯)7.玻璃器皿的優(yōu)點在于透明美觀、易于清洗。（對）8.送餐機器人可以幫助服務(wù)員將餐飲產(chǎn)品送到指定位置。(對)9.扒房的餐椅通常選擇不帶扶手的。(錯)10.西餐廳中金屬餐用具使用較少。(錯)11.西餐廳的布局規(guī)劃對物資配備影響不大。(錯)12.餐廳空間的構(gòu)成包括就餐空間、公共空間和服務(wù)空間。(對)13.餐廳座位的設(shè)計對物資配備的種類和數(shù)量沒有影響。(錯)14.酒吧的核心區(qū)域是吧臺區(qū)，主要用于提供酒水和其他服務(wù)。(對)15.酒吧休閑娛樂區(qū)通常會提供飛鏢和臺球。(對)16.酒吧服務(wù)座位區(qū)主要是供客人聊天、交流，不提供包間。(錯)17.吧臺區(qū)不需要冰箱，因為酒水都是現(xiàn)調(diào)現(xiàn)飲。(錯)18.洗杯機只能清洗玻璃杯，不具備消毒功能。(錯)19.酒吧匙用于攪拌飲品，量酒器用于計量酒水。(對)20.柯林杯的形狀與海波杯不同，容量也比海波杯大。(對)21.雞尾酒杯是專門用來盛放各種短飲的。(對)22.餐具破損的原因主要有人為破損和自然破損。(對)23.餐具裝疊過高可能會造成破損。(對)24.破損管理規(guī)定，破損餐具需要放入破損箱并填寫相關(guān)報告表。(對)25.盤點只能幫助管理人員了解庫存情況，不能減少損耗。(錯)26.餐具清洗后不需要進行消毒。(錯)物理消毒法不包括煮沸消毒法。(錯)含氯溶液消毒法適用于所有餐具材質(zhì)。(錯)銀器在使用后不需要特別保養(yǎng)。(錯)餐廳布草清洗后自然晾干。(錯)31.餐具清洗后的存放順序是小碟、小碗在前，大碟、大碗在后。(對)32.瓷器清洗后可以直接堆疊存放。(錯)銀器可以用含氯消毒劑消毒。(錯)34.木質(zhì)家具可以用含堿性強的清潔劑擦拭。(錯)35.地毯可以用汽油清洗頑漬。(對)36.餐廳的木質(zhì)地板需要定期上蠟拋光，大理石地面則可不用。（錯）37.雞尾酒酒杯有多種造型，但它們的容量是相同的。（錯）38.人工清洗清潔餐具的程序是“一刮、二洗、三沖”。（錯）模塊五一、單選題1.鮮活原料采購程序中，首先需要哪個部門提出采購申請？A.財務(wù)部門B.餐飲部C.采購部門D.倉庫管理部門答案：B2.采購規(guī)格標準書的編制需要哪些人員共同研究確定？A.廚師長和采購員B.餐廳經(jīng)理和財務(wù)C.餐廳經(jīng)理、采購經(jīng)理以及廚師長、采購員及驗收員D.餐廳經(jīng)理、廚師長、供應(yīng)商和驗收員答案：C3.在原料采購中，以下哪個因素對原料價格影響較大？A.季節(jié)B.氣候C.市場供應(yīng)D.所有選項都是答案：D4.原料驗收工作流程中，第一步應(yīng)該進行什么？A.核對訂貨單和發(fā)貨票據(jù)B.檢查原料質(zhì)量C.接收原料D.完成驗收報表答案：A冷凍庫一般存放需長時間保存的原料，一般溫度控制在多少度？零度至零下6℃零下6℃至零下12℃零下12℃至零下18℃零下18℃至零下23℃答案：D6.初加工階段的生產(chǎn)特點不包括以下哪項？A.加工程度關(guān)系到原料的出凈水平B.加工質(zhì)量影響原料的完整性C.員工數(shù)量提高加工質(zhì)量D.專業(yè)性影響到生產(chǎn)效率答案：C7.在深加工階段，以下哪個因素不是成本控制的考慮因素？A.整料整用B.大料大用C.菜品售價D.下腳料綜合利用答案：C8.標準菜譜設(shè)計過程中不包括以下哪項？A.確定菜肴名稱B.確定烹制份數(shù)C.制定服務(wù)標準D.確定工藝流程答案：C標準菜譜的設(shè)計要求不包括以下哪項？文字簡明易懂項目排列合理操作易于實施名稱具有感染力答案：D10.影響餐飲人力成本的因素不包括以下哪項？A.菜肴品種數(shù)量B.服務(wù)方式C.餐廳機械化程度D.員工的工作滿意度答案：D11.凈料率的計算公式是什么？A.加工前食品原料總重量/加工后可用食品原料重量B.加工后可用食品原料重量/加工前食品原料總重量C.加工后可用食品原料重量×加工前食品原料總重量答案：B12.以下哪個不是一料多檔凈料成本核算的考慮因素？A.毛料進價總值B.各檔凈料的單價C.下腳料的價值D.原料的采購季節(jié)答案：D13.餐飲毛利率的計算中，毛利潤是如何定義的？A.銷售收入-原材料成本B.銷售收入+原材料成本C.原材料成本-銷售收入D.銷售收入-服務(wù)成本答案：A14.在進行餐飲成本分析時，以下哪種方法不是通常使用的基本方法？A.定期比較法B.逐日比較法C.抽樣分析法D.客戶滿意度調(diào)查答案：D15.魚香肉絲的成本為每份11.5元，每份的銷售價格為28元，魚香肉絲的毛利率是多少？A.41%B.53%C.59%D.66%答案：C16.某餐飲企業(yè)購得生菜30千克，共60元，經(jīng)過加工除去老葉、根，洗凈后得凈料25千克，求生菜凈料每千克是多少元？A.2.00B.2.40C.2.60D.2.80答案：B17.食品在冰箱中存放時，以下哪項符合操作要求？A.酒類與飲料分開B.肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題C.食品必須趁熱放進去，讓其在內(nèi)自然冷卻D.生熟分開，成品與半成品分開，后放進去的放在里邊答案：D二、多選題1.以下哪些屬于原料采購質(zhì)量控制的內(nèi)容？A.成熟度B.新鮮度C.質(zhì)地和顏色D.規(guī)格和包裝答案：ABCD2.編制采購規(guī)格標準書時需要考慮的因素包括：A.顧客需求B.企業(yè)檔次和類型C.現(xiàn)有設(shè)備水平D.行業(yè)標準和供需情況答案：ABCD3.原料儲存管理中，以下哪些庫房需要定期盤存清點？A.中心庫房B.食品庫房C.酒水飲料庫房D.非食用原料庫房答案：ABCD4.在原料發(fā)放管理中，以下哪些措施有助于成本控制？A.準確記錄原料使用情況B.定時發(fā)放原料C.憑單發(fā)貨D.先進先出原則答案：ABCD5.以下哪些是原料驗收人員應(yīng)具備的素質(zhì)？A.食品知識和工作經(jīng)驗B.熱愛驗收工作C.良好的職業(yè)道德和責任感D.敏銳的觀察力和判斷力答案：ABCD6.以下哪些是冷藏庫管理的注意事項？A.存放時使用合適的盛器B.熱食品直接存放C.食品存放保持適當間隔D.定期對冷藏庫進行清潔答案：ACD7.初加工階段成本控制方法包括：A.控制凈料率B.制定標準作業(yè)流程C.減少原料采購D.優(yōu)化排班答案：AB8.標準菜譜設(shè)計內(nèi)容應(yīng)包括：A.基本信息B.標準配料及配料量C.規(guī)范烹調(diào)程序D.員工培訓計劃答案：ABC9.餐飲人力成本控制的方法包括：A.制定科學的勞動定額B.確定合理的用工方式C.優(yōu)化空間設(shè)計D.引入科技手段答案：ABCD10.餐廳人員的定崗定編需要考慮的因素包括：A.業(yè)務(wù)量和客流分析B.服務(wù)標準制定C.職能需求分析D.員工的工作滿意度答案：ABC11.以下哪些措施有助于降低人力成本？A.優(yōu)化崗位組合B.科學排班C.引入智能設(shè)備D.提高員工工資答案：ABC12.哪種方法是確定原料凈料率的方式？A.參考現(xiàn)行標準B.借鑒其他企業(yè)標準C.自己加工測量D.憑借廚師經(jīng)驗答案：ABC13.凈料率的核算對餐飲企業(yè)的意義包括：A.幫助確定原料的采購量B.合理確定產(chǎn)品的價格C.提高原料的利用率D.增加食品的銷售量答案：ABC14.餐飲成本分析的內(nèi)容可以包括：A.原料采購成本分析B.原料驗收成本分析C.食品生產(chǎn)加工成本分析D.客戶滿意度分析答案：ABC15.原料的儲藏按儲存條件分類可分為：A.干藏庫房B.冷藏庫房C.冷凍庫房D.溫藏庫房答案：ABC16.餐飲企業(yè)采購方式有：A.集中采購B.供應(yīng)商報價采購C.原產(chǎn)地直采D.聯(lián)合采購答案：ABCD三、判斷題1.初加工階段的生產(chǎn)特點與菜肴的生產(chǎn)質(zhì)量和成本沒有直接關(guān)系。(錯)2.初加工專業(yè)性的高低不會影響廚房的生產(chǎn)效率。(錯)3.凈料率越高，原料的利用率越高，成本越低。(對)4.制定原料初加工的標準作業(yè)流程對保證原料初加工質(zhì)量沒有幫助。(錯)5.深加工階段的切配工作不會影響主料和配料的成本。(錯)6.烹飪階段對菜品成本沒有影響。(錯)7.標準菜譜的設(shè)計內(nèi)容包括了菜品的基本信息、標準配料及配料量等。(對)8.標準菜譜中不需要規(guī)定食品原料的質(zhì)量標準。(錯)9.餐廳機械化程度的提高會增加人力成本。(錯)10.優(yōu)化空間設(shè)計和崗位組合不能有效降低勞動力成本。(錯)11.凈料率的高低與食品原料的利用率沒有關(guān)系。(錯)一料一檔的凈料成本核算中，毛料總值需要減去下腳料的價值。(對)毛利率是餐飲企業(yè)用來考核廚房和店面運營的唯一指標。(錯)餐飲毛利率的計算中，銷售收入僅包括食品收入，不包括飲料收入。(錯)逐日比較法與定期比較法相比，花費較少時間和精力。(錯)餐飲成本分析時，實際食品成本率與標準食品成本率之間的差異沒有意義。(錯)餐飲部門提出采購申請后，可以直接向供應(yīng)商訂購原料，不需要采購部門介入。(錯)原料的凈料率越高，原料的利用率越高，浪費越少。(對)原料驗收時，不需要核對訂貨單和發(fā)貨票據(jù)。(錯)原料儲存管理中，干藏庫的濕度應(yīng)保持在50%-60%。(對)冷藏庫的溫度一般控制在0-10℃，以維持原料的質(zhì)量。(對)原料的發(fā)放管理中，不需要記錄原料的使用情況。(錯)先進先出原則不適用于食品原料的領(lǐng)發(fā)。(錯)24.內(nèi)部原料調(diào)撥時，不需要記錄并核算調(diào)撥的原料。(錯)25.原料在驗收后應(yīng)盡快儲藏。（對）模塊六一、單選題1.RFM模型中的“R”代表什么？（）購買頻率購買金額最近購買時間賓客滿意度答案：C2.通過RFM模型分析，企業(yè)發(fā)現(xiàn)某位賓客的“F”值較高，這通常意味著該賓客（）A.最近購買頻繁B.每次購買金額較高C.最近購買時間較長D.是忠誠度保持客戶答案：A3.企業(yè)如何確保在觸達賓客時不過度干擾他們？（）A.頻繁發(fā)送營銷信息B.對所有賓客采用統(tǒng)一的觸達方式C.根據(jù)RFM模型調(diào)整觸達頻次和方式D.只對高價值客戶發(fā)送信息答案：C4.在RFM模型中，哪一項指標可以幫助企業(yè)識別潛在流失客戶？（）A.購買頻率B.購買金額C.最近購買時間D.所有指標綜合考慮答案：D5.提高賓客價值的關(guān)鍵在于（）A.增加單次購買金額B.頻繁發(fā)送營銷信息C.制定個性化的運營策略D.提高服務(wù)質(zhì)量答案：C6.以下哪項不是餐飲賓客畫像的重要性？（）A.助力產(chǎn)品開發(fā)B.提供個性化服務(wù)C.降低食材成本D.提高客戶滿意度和忠誠度答案：C7.餐飲賓客畫像主要基于什么進行描述？（）A.消費者外貌B.消費者數(shù)據(jù)分析和挖掘C.消費者年齡D.消費者收入答案：B8.以下哪項不是營銷內(nèi)容策劃的主要介質(zhì)？（）A.圖片B.文字C.視頻D.產(chǎn)品答案：D9.下列哪項不屬于餐飲線下營銷渠道？（）A.實體店面營銷B.口碑營銷C.微信營銷D.會員營銷答案：C10.餐飲自媒體營銷中，以下哪個選項是自建平臺的方式？（）A.微信營銷B.APP營銷C.自建網(wǎng)站營銷D.美團網(wǎng)營銷答案：C11.O2O營銷的主要目的是什么？（）增加線上流量提高餐廳的知名度為顧客提供無縫連接的消費體驗降低餐廳運營成本答案：C12.以下哪個指標是用來分析菜品銷售速度和成本回收效率的？（）A.顧客歡迎指數(shù)B.盈利指數(shù)C.盈虧平衡點D.菜品周轉(zhuǎn)率答案：D13.在進行菜單產(chǎn)品銷售分析時，分析各時間段銷售情況的主要目的是什么？（）確定菜品毛利率B.評估員工工作效率C.了解顧客的消費習慣D.預(yù)測未來市場需求答案：C14.顧客歡迎指數(shù)高說明什么？（）A.菜品成本低B.菜品售價高C.菜品銷量好D.菜品毛利高答案：C15.菜單設(shè)計的核心要素不包括：（）菜單更新價格調(diào)整菜品成本分析餐廳裝飾答案：D16.菜品受歡迎度分析主要基于：（）A.菜品的價格B.顧客的反饋和評價C.菜品的營養(yǎng)成分D.菜品的制作過程答案：B17.菜單矩陣中，哪類產(chǎn)品是盈利能力高且人氣也高的？（）A.明星產(chǎn)品B.耕馬產(chǎn)品C.問題產(chǎn)品D.瘦狗產(chǎn)品答案：A18.菜單項分類的主要目的是什么？（）A.提高菜品的美觀度B.降低菜品的制作成本C.優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，提高經(jīng)營效益D.增加菜品的種類答案：C19.餐廳在進行數(shù)據(jù)采集時，以下哪個維度不包括在內(nèi)？（）A.時間B.空間C.產(chǎn)品D.裝修風格答案：D20.下列關(guān)于餐廳上座率的描述正確的是：（）A.上座率越高，說明餐廳越擁擠B.上座率是指餐廳的定員數(shù)C.上座率與餐廳的效益直接相關(guān)D.上座率反映了餐廳座位的使用效率答案：D21.下列關(guān)于人均消費的描述，錯誤的是：（）人均消費受上座率的影響B(tài).人均消費高意味著每位顧客的消費能力強C.人均消費額度高一定效益好D.人均消費是評估餐廳經(jīng)營效益的一個指標答案：C22.每餐單位時間平均收入的高低主要反映餐廳的什么能力？（）A.服務(wù)能力B.營銷能力C.創(chuàng)收能力D.成本控制能力答案：C23.在餐飲業(yè)中，哪一種策略有助于通過優(yōu)化菜品組合和成本控制來提高盈利能力？（）時間管理策略價格管理策略菜單管理策略人員管理策略答案：C24.以下哪一項不屬于時間管理策略中餐廳的時間構(gòu)成？（）顧客等待時間顧客用餐時間翻桌間隔時間食材準備時間答案：D菜單更新過程中，以下哪項是必須要考慮的？（）餐廳裝飾風格B.市場趨勢和顧客反饋C.餐廳員工的個人喜好D.菜單的顏色和字體答案：B二、多選題1.以下哪些因素屬于RFM模型的分析范疇？（）A.購買頻率B.購買金額C.賓客年齡D.最近購買時間答案：ABD2.根據(jù)RFM模型，企業(yè)在制定運營策略時可能考慮的賓客類型包括（）A.最高價值客戶B.忠誠度保持客戶C.潛力客戶D.潛在流失客戶答案：ABCD3.在運用RFM模型時，企業(yè)應(yīng)如何平衡賓客的觸達和干擾？（）A.確保觸達方式符合賓客偏好B.根據(jù)RFM值調(diào)整觸達頻次C.對所有賓客采取相同的觸達策略D.定期評估觸達效果并作出調(diào)整答案：ABD4.通過RFM模型，企業(yè)可以達到哪些目的？（）A.提高賓客滿意度B.增加銷售C.降低運營成本D.提升品牌忠誠度答案：ABD5.下列關(guān)于RFM模型的說法，正確的是（）A.是一種有效的賓客價值分析工具B.無需考慮賓客的具體需求和行為C.可以幫助企業(yè)制定精細化的運營策略D.對所有類型的企業(yè)都適用答案：AC6.餐飲賓客畫像的構(gòu)建包括以下哪些步驟？（）A.收集賓客所有的相關(guān)數(shù)據(jù)B.對數(shù)據(jù)進行靜態(tài)和動態(tài)的分類C.為賓客貼上相應(yīng)的標簽和指數(shù)D.忽略賓客的購買歷史答案：ABC7.餐飲行業(yè)中的賓客畫像可以幫助企業(yè)實現(xiàn)以下哪些目標？（）A.優(yōu)化運營管理B.降低勞動力成本C.提供個性化服務(wù)D.提高客戶滿意度和忠誠度答案：ACD8.營銷內(nèi)容策劃的創(chuàng)意內(nèi)容可以從哪些方面入手？（）A.故事化內(nèi)容B.互動性內(nèi)容C.教育性內(nèi)容D.推銷行為答案：ABC9.營銷內(nèi)容信息編輯的主要工作包括哪些？（）A.明確核心信息B.選擇故事主題C.確定視覺元素D.審核與校對答案：ACD10.在選擇內(nèi)容平臺投放時，通常需要考慮哪些類型的媒體？（）A.傳統(tǒng)媒體B.新媒體C.社交媒體D.戶外廣告答案：AB11.餐飲線下營銷渠道通常包括哪些？（）A.實體店面營銷B.口碑營銷C.微信營銷D.社區(qū)營銷E.會員營銷答案：ABDE12.下列哪些屬于餐飲自媒體營銷的形式？（）微信營銷APP營銷C.自建網(wǎng)站營銷D.大眾點評網(wǎng)營銷E.戶外廣告營銷答案：ABC13.餐飲企業(yè)采用O2O平臺模式的好處有哪些？（）擴大客源降低食品成本C.提高運營效率D.優(yōu)化顧客體驗E.減少員工數(shù)量答案：ACD14.菜單產(chǎn)品銷售分析通常包括哪些內(nèi)容？（）顧客歡迎指數(shù)計算利潤分析C.顧客行為分析D.菜品創(chuàng)新研發(fā)E.市場與競爭分析答案：ABCE15.在分析菜品對總利潤的貢獻率時，需要考慮哪些因素？（）菜品銷量菜品售價菜品成本顧客滿意度菜品周轉(zhuǎn)率答案：ABC16.盈虧平衡點的計算需要考慮哪些成本？（）A.固定成本B.變動成本C.人力成本D.原材料成本E.運營成本答案：AB17.菜單設(shè)計內(nèi)容涵蓋的方面包括：（）A.菜單更新B.價格調(diào)整C.餐廳的地理位置D.菜單項分類答案：ABD根據(jù)受歡迎程度和盈利能力，菜單項通常可以被分為哪幾類？（）明星產(chǎn)品耕馬產(chǎn)品問題產(chǎn)品瘦狗產(chǎn)品答案：ABCD19.菜單矩陣可以幫助餐飲企業(yè)：（