《創(chuàng)新菜肴設(shè)計與制作》考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1《創(chuàng)新菜肴設(shè)計與制作》考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.中火又稱()A、武火B(yǎng)、文火C、文武火D、微火答案：C2.下列原料中與其他原料性質(zhì)不同的是()。A、毛蛋B、變蛋C、咸蛋D、糟蛋答案：A3.菜肴芙蓉魚片的制熟工藝是()A、滑炒B、軟炒C、滑溜D、軟熘答案：B4.下列燃料屬于固體熱源的是()A、酒精B、天然氣C、汽油D、木材答案：D5.鮒魚在每年的（）季節(jié)前后40天，不需要刮鱗。A、谷雨B、清明C、端午D、小暑答案：C6.制作菜肴“爆炒魷魚卷”，采用的花刀是()A、麥穗花刀B、菊花花刀C、一字花刀D、蝴蝶花刀答案：A7.下列干貨原料中適合堿發(fā)的是()A、香菇B、筍干C、干魷魚D、花膠答案：C8.下列菜肴與宋嫂魚羹的制熟工藝相同的是()A、三片敲蝦B、大煮干絲C、榨菜肉絲湯D、酸辣烏魚蛋答案：D9.菜肴椒鹽鰻片的制熟工藝是()A、軟炸B、焐炸C、清炸D、香炸答案：A10.菜肴高麗香蕉的制熟工藝是()A、脆炸工藝B、松炸工藝C、香炸工藝D、軟炸工藝答案：B11.制作菜肴“灌湯黃魚”時，黃魚選用（）初步加工方法。A、背開法B、腹開法C、整料去骨D、肋開法答案：C12.下列菜肴與魚頭濃湯的制熟工藝相同的是()A、雪菜大湯黃魚B、清燴雞絲C、清燉獅子頭D、芙蓉雞片答案：A13.醬油的鮮味主要來源于()。A、糖類B、醇類C、氨基酸D、食鹽答案：C14.制作菜肴“拉花蘿卜”，采用的花刀是()A、麥穗花刀B、松果形花刀C、蓑衣花刀D、蝴蝶花刀答案：C15.家畜的腦、肝、脊髓在初步加工時宜選用()A、里外翻洗法B、刮剝洗滌法C、冷水漂洗法D、鹽醋搓洗法答案：C16.下列干貨原料適合水發(fā)的是()A、木耳B、蹄筋C、肉皮D、魚肚答案：A17.小而嫩的家禽在冬季腿毛時水的溫度宜用()A、65-80℃B、85-90℃C、95℃D、60℃答案：A18.熱菜配菜時應(yīng)遵循配料適應(yīng)主料形狀、襯托主料形狀的原則，不論是何種形狀、配料應(yīng)()主料。A、小于B、大于C、等于D、約等于答案：A19.制作四川名菜“推紗望月”選用的原料是()。A、茶樹菇B、雞縱C、金針菇D、竹蓀答案：D20.下列烹飪原料適宜進(jìn)行滑油初步熱處理的是()A、整鴨B、整魚C、整雞D、上漿的肉絲答案：D21.在加工雞肉絲時，要()雞絲紋路切絲。A、直刀B、逆C、順D、斜刀答案：C22.采用炒、爆烹調(diào)方法制作的菜肴需用()A、旺火速成B、小火加熱C、中火長時間加熱D、大火長時間加熱答案：A23.菊花型花刀的刀紋是運用()推加工而成的A、半斜刀B、平刀C、斜刀D、直刀答案：D24.采用熟炒工藝烹制的菜肴是()A、水煮肉片B、揚州炒飯C、干炸響鈴D、黃瓜炒子蝦答案：B25.菜肴西湖醋魚的勾芡方法是()A、調(diào)芡B、兌芡C、淋D、澆答案：D26.魚肚中質(zhì)量最好的是（）。A、鯉魚肚B、鮮魚肚C、黃唇肚D、魚肚答案：C27.下列燃料屬于液體熱源的是()A、酒精B、煤氣C、煤D、木材答案：A28.下列選項中，()與烹飪原料的食用價值無關(guān)。A、美觀性B、安全性C、營養(yǎng)性D、可口性答案：A29.下列菜肴是山東風(fēng)味代表菜的是()A、文思豆腐B、油爆雙脆C、廣式燒鵝D、回鍋肉答案：B30.制作菜肴“布袋雞”時，雞選用（）初步加工方法。A、背開法B、整料去骨C、腹開法D、肋開法答案：B31.菜肴糖醋里脊采用的芡汁是()A、兌芡B、流芡C、包芡D、臥芡答案：C32.采用焐制工藝制熟的菜肴是()A、清湯魚圓B、清燉獅子頭C、大煮干絲D、紅燒魚答案：A33.下列菜肴是廣東風(fēng)味代表菜的是()A、九轉(zhuǎn)大腸B、清燉獅子頭C、大良炒鮮奶D、魚香肉絲答案：C34.云南宣武所產(chǎn)的火腿被稱之為()。A、北腿B、云腿C、南腿D、無法分辨答案：B35.我們常說的生粉其實是（）淀粉。A、小麥B、土豆C、木薯D、豌豆答案：C36.水發(fā)干貨原料的的傳熱介質(zhì)是()A、油B、水C、堿溶液D、鹽答案：B37.被稱為“海蚌柱”的是()的閉殼肌。A、江跳B、西施舌C、扇貝D、日月貝答案：B38.海參中最好的品種是()。A、黃玉參B、大烏參C、灰刺參D、梅花參答案：C39.制作菜肴“麥穗腰花”采用的刀法是()A、斜刀切B、直刀C、直刀切D、斜刀推剞答案：D40.香菇中質(zhì)量最好的是（）。A、花菇B、厚菇C、薄菇D、菇丁答案：A41.在加工牛肉絲時，刀刃與牛肉纖維紋路要()，阻斷纖維組織。A、垂直交叉B、平行C、順絲切D、直刀切答案：A42.下列菜肴是江蘇風(fēng)味代表菜的是()A、三套鴨B、白云豬手C、脆皮雞D、水煮牛肉答案：A43.蝦出肉加工時挑出蝦線的目的是()A、提高菜肴的售價B、保證菜肴的質(zhì)量C、降低菜肴的成本D、保證菜肴的味道答案：B44.制作“咕老肉”選用（）肉。A、夾心B、前肘C、頸部D、上腦答案：D45.大而老的家禽在冬季腿毛時水的溫度宜用()A、65-80℃B、85-90℃C、100°℃D、50℃答案：B46.廚師面向爐灶站立，身體與爐臺保持()左右的距離。A、20CMB、10CMC、30CMD、40CM答案：B47.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()。A、黃酒B、魚露C、蝦醬D、月桂葉答案：B48.走紅又稱()A、上色B、滑油C、飛水D、油炸答案：A49.下列干貨原料適合油發(fā)的是()A、木耳B、蹄筋C、干貝D、香菇答案：B50.菜肴干炸響鈴的制熟工藝是()A、香炸B、脆炸C、清炸D、油炸答案：C51.制得的湯汁一般是湯料的()A、1-1.5倍B、3倍以上C、5倍以上D、4倍以上答案：A52.菜肴冰糖燕窩的制熟工藝是()A、隔水燉B、帶水燉C、隔水煮D、水煮答案：A53.菜肴脆炸明蝦采用的糊是()A、全蛋糊B、脆漿糊C、拍粉D、水粉糊答案：B54.下列選項中哪一種是菌類蔬菜()。A、竹筍B、竹蓀C、干筍D、蘆筍答案：B55.下列菜肴與東坡肉的制熟工藝相同的是()A、紅燒魚B、干菜燜肉C、魚頭濃湯D、三鮮魚肚答案：B56.菜肴文思豆腐的芡汁是()A、米湯芡B、流茨C、包茨D、臥芡答案：A57.采用燉制工藝烹制的菜肴是()A、魚頭濃湯B、火踵神仙鴨C、耀雞片D、清燴雞絲答案：B58.下列菜肴是四川風(fēng)味代表菜的是()A、蔥燒海參B、潮州鹵味C、大良炒鮮奶D、開水白菜答案：D59.下列烹飪原料適合冷水鍋焯料的是()A、萵苣B、西藍(lán)花C、羊肉D、青菜答案：C60.名貴的魚子醬主要取自下列()的魚子。A、鯊魚B、三文魚C、大馬哈魚D、中華答案：C判斷題1.海蟄按產(chǎn)地有南蟄，北蟄，東蟄之分。（）A、正確B、錯誤答案：A2.豬里脊肉位于腰椎處.翟長條形.色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質(zhì)地嫩。（）A、正確B、錯誤答案：A3.豬肚適用于灌洗法。()A、正確B、錯誤答案：B4.我國有名的壽光雞是卵用型雞（）A、正確B、錯誤答案：B5.干制原料具有便于運輸和貯存的特點。（）A、正確B、錯誤答案：A6.剞刀雖然擴大了原料的面積,但不利于原料中異昧的散發(fā)及鹵汁的裹附。（）A、正確B、錯誤答案：B7.牛肉即成熟牛的肌肉，習(xí)慣上還包括肌肉間的結(jié)締組織和脂肪組織。（）A、正確B、錯誤答案：A8.焯水是不常用的一種初步熱處理。（）A、正確B、錯誤答案：B9.胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，因胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，故食用胡蘿卜時應(yīng)與肉類同烹或在烹調(diào)時多放些油，有助于被人體吸收利用。（）A、正確B、錯誤答案：A10.花菜類蔬菜初步加工步驟是：去蒂及花柄(莖)、清洗、瀝水。（）A、正確B、錯誤答案：A11.綠葉類蔬菜宜采用冷水鍋進(jìn)行焯水處理。（）A、正確B、錯誤答案：B12.油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。（）A、正確B、錯誤答案：A13.不同的掛糊用料具有不同的作用，制成糊加熱后的成菜效果有明顯的不同。（）A、正確B、錯誤答案：A14.牛胸肉即胸隔，又稱上胸肉、胸口肉.位于牛的前腿中間。（）A、正確B、錯誤答案：A15.銀杏又名白果，為江浙一帶特產(chǎn)。（）A、正確B、錯誤答案：A16.修整魚鰭是為了菜品成品外形美觀。A、正確B、錯誤答案：A17.干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主要是結(jié)合水。（）A、正確B、錯誤答案：A18.泰和雞又稱“烏骨雞”是我國有名的藥用雞()A、正確B、錯誤答案：A19.烹調(diào)過程中，大都采用傳熱能力強、保溫性優(yōu)良的廚具。（）A、正確B、錯誤答案：A20.焯水又稱出水、冒水、飛水、水鍋等。（）A、正確B、錯誤答案：A21.味精最適宜的溶解溫度為70℃—90℃。（）A、正確B、錯誤答案：A22.江蘇省如泉地區(qū)腌制的火腿稱為南腿。（）A、正確B、錯誤答案：B23.面粉儲薦理想溫度為20℃-30℃。（）A、正確B、錯誤答案：B24.大米含碳水化合物80%左右、蛋白質(zhì)約7%-8%，并含一定量的脂肪、維生素和礦物質(zhì)，是人類食物中熱量的主要來源。（）A、正確B、錯誤答案：B25.鹽醋浸漬法是家畜類原料常用的清洗加工方法之。()A、正確B、錯誤答案：B26.新鮮蔬菜初步加工時宜先切后洗。（）A、正確B、錯誤答案：B27.南棗含糖低，含水率高，多用于加工成蜜棗。（）A、正確B、錯誤答案：A28.一般來說，用指壓能夠迅速復(fù)原的肉是新鮮的（）A、正確B、錯誤答案：A29.家畜的內(nèi)臟、腸應(yīng)采用刮剝洗滌法清洗。（）A、正確B、錯誤答案：B30.酸奶油是由鮮牛奶，精優(yōu)酸乳發(fā)酵后再經(jīng)攪拌均勻而成的。（）A、正確B、錯誤答案：A31.鮑魚的漲發(fā)有水煮、水蒸法和堿水發(fā)兩種。A、正確B、錯誤答案：A32.十三香，五香粉等屬于天然香料的再制品（）A、正確B、錯誤答案：A33.勾焚的用料是指用于勾熒的佐助原料，主要有淀粉和水。（）A、正確B、錯誤答案：A34.金華豬是我國優(yōu)良的兼用型品種，是制作火腿，臘肉，咸肉的最佳原料()A、正確B、錯誤答案：B35.牛里脊肉即牛柳，質(zhì)最嫩，屬一級牛肉。（）A、正確B、錯誤答案：A36.豬肉絲入鍋烹調(diào)后變成灰白色，即可判斷其基本斷生。（）A、正確B、錯誤答案：A37.羊后腿肉又稱股肉，肉質(zhì)嫩.去筋膜后可代替一級羊肉使用。（）A、正確B、錯誤答案：A38.火的發(fā)明使人類從此開始食用熟食。（）A、正確B、錯誤答案：A39.油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放人熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)展擇洗加工。（）A、正確B、錯誤答案：A40.初乳是鮮牛奶的主要來源，也是加工乳制品的主要原料。（）A、正確B、錯誤答案：B41.經(jīng)過初步熱處理的烹飪原料，可縮短正式的烹調(diào)時間。（）A、正確B、錯誤答案：A42.常見熱源的種類有固態(tài)熱源、液態(tài)熱源兩種。（）A、正確B、錯誤答案：B43.豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。（）A、正確B、錯誤答案：A44.牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。（）A、正確B、錯誤答案：A45.牛的上腦肉又稱上肩，位于脊背的前部，靠近后腦.與短腦相連。（）A、正確B、錯誤答案：A46.手勺是烹調(diào)過程中攪拌菜肴，盛取原料及添加調(diào)料，輔助翻勺的烹調(diào)工具。（）A、正確B、錯誤答案：A47.羊肋條肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好.適用于爆、炒、燒、燜，扒等。（）A、正確B、錯誤答案：B48.用于紅燒或燉湯的無鱗魚.燙洗時水溫為75~85度浸燙時間為Imin。（）A、正確B、錯誤答案：A49.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點,適用于熘。氽涮等（）A、正確B、錯誤答案：B50.玉蘭片是筍干中較嫩的干貨原料，用一般的筍干漲發(fā)方法即可。（）A、正確B、錯誤答案：B51.一級羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，肩預(yù)部稍有凸起，肩部無脂肪。（）A、正確B、錯誤答案：B52.玉蘭片是由鮮嫩的毛竹筍加工干制而成A、正確B、錯誤答案：A53.菊花花刀適用于加工肉薄的帶皮魚、鴨盹、鵝盹等原料。（）A、正確B、錯誤答案：B54.清水漂洗法主要適用于松軟細(xì)嫩的原料。()A、正確B、錯誤答案：B55.燕窩，飛龍，熊掌，猴頭菇并稱東北四大山珍。()A、正確B、錯誤答案：B56.蘋果以渤海灣產(chǎn)地的蘋果品種最少。（）A、正確B、錯誤答案：B57.飴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的。（）A、正確B、錯誤答案：B58.小翻勺又稱顛勺，是最不常用的一種翻勺方法。（）A、正確B、錯誤答案：B59.熱能的傳遞方式一般有，熱傳導(dǎo)、熱對流兩種。（）A、正確B、錯誤答案：B60.胡椒有黑胡椒，白胡椒之分。（）A、正確B、錯誤答案：A61.沸水發(fā)主要利用熱傳導(dǎo)，促使干貨原料分子運動，吸收水分。（）A、正確B、錯誤答案：A62.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點。（）A、正確B、錯誤答案：B63.豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡一里外刮洗一初步熟處理一冷水沖洗。（）A、正確B、錯誤答案：B64.烹飪工作在高溫條件下進(jìn)行，是一項較為輕松的體力勞動。（）A、正確B、錯誤答案：B65.冬蟲夏草以蟲體肥壯，條長，外色金黃，內(nèi)色白，子座完整者為佳。（）A、正確B、錯誤答案：A66.散蛋的形成是因為蛋黃膜失去彈性，蛋白水分向蛋黃滲透形成的。（）A、正確B、錯誤答案：A67.混合剞就是在原料外表切割具有肯定深度直刀紋和斜刀紋的方法。（）A、正確B、錯誤答案：B68.肉的產(chǎn)酸成熟變化過程的快慢和溫度成反比（）A、正確B、錯誤答案：B69.鮑魚的漲發(fā)有水煮、水蒸法和堿水發(fā)兩種。（）A、正確B、錯誤答案：A70.糧食是制作各類主食主要原料的統(tǒng)稱，主要包括谷類、豆類、薯類三類。（）A、正確B、錯誤答案：A71.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉質(zhì)較老，適用于紅燒、燉、鹵煮等。（）A、正確B、錯誤答案：A72.糧食中含有豐富的碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：A73.啤酒，牛奶，飲料等液體食物的滅菌消毒常采用巴氏消毒法。()A、正確B、錯誤答案：A74.烹飪原料的出肉加工出成率的高低，不會影響菜肴的成本和售價。（）A、正確B、錯誤答案：B75.走油的適用范圍較廣、家禽、家畜、水產(chǎn)品、豆制品等烹飪原料均可。（）A、正確B、錯誤答案：B填空題1.江蘇風(fēng)味菜簡稱蘇菜，由__、_、蘇錫風(fēng)味、徐海風(fēng)味構(gòu)成。（）答案：淮揚風(fēng)味|金陵風(fēng)味2.在烹飪行業(yè)中常用的勾芡方法有（）澆3種。答案：拌|淋3.烹就是加熱，是指運用各種加熱手段，使烹飪原料由生到熟并形成具有標(biāo)準(zhǔn)的____，___和質(zhì)感的菜肴的過程。（）答案：色澤|形態(tài)4.火力是指各種能源經(jīng)_或___轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭?。（）答案：物理|化學(xué)5.根據(jù)工藝特點和成菜風(fēng)味，炸又分為酥炸、香炸、脆炸、松炸、紙包炸(卷包炸)等。（）答案：清炸|干炸6.調(diào)的作用是消除異味、賦予菜肴_、確定菜肴_增進(jìn)菜肴美觀。（）答案：美味|風(fēng)味7.根據(jù)烹飪原料的質(zhì)地特點和刀工運行節(jié)奏，指法可歸納為___，___間歇式變換式四種方式。（）答案：連續(xù)式|交替式8.氣態(tài)介質(zhì)傳熱主要分為__和_兩種形式。（）答案：水蒸氣傳熱|熱空氣傳熱9.中餐烹飪注重刀法的運用，根據(jù)刀刃與砧板接觸的角度和刀具的運行規(guī)律劃分烹飪刀法，主要分為___、平刀法、__、刀法等。（）答案：直刀法|斜刀法10.焯水可分為_焯料和_焯料兩種方法。（）答案：冷水鍋|沸水鍋11.熟炒工藝制熟的菜肴，原料_，_也不腌漬，部分菜肴可以勾芡。（