宴會設(shè)計(jì)與管理教案

宴會設(shè)計(jì)與管理

工程一宴會知識入門

模塊一宴會根底知詼

任務(wù)一宴會含義

〔一〕宴會

宴會是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳鐣煌康模嬍?、社交、娛樂于一體而舉行的高級宴飲聚會。中國從

古至今，宴會有著不同的名稱：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕飲（古時宴與燕通用）、會飲、酒席、酒

會、招待會和茶話會。稱謂雖不同，但含義大體相同。

〔二〕宴席

宴席是人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的一整套酒菜食品和宴飲禮儀來款待客人的整桌酒菜。

筵與席的區(qū)別是：筵大席小，筵長席短，筵粗席細(xì)，筵鋪在地面、席放置筵上。假設(shè)筵與席同設(shè)，既表

示富有，又表達(dá)對客人的尊重。

〔三〕宴席與宴會的區(qū)別〔見表1-1〕

表1-1宴席與宴會的區(qū)別

區(qū)別點(diǎn)宴席宴會

□宴會含義廣

□宴席含義窄□宴會是主辦者為了到達(dá)一定目

□宴席是具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整的，籌劃和組織的宴飲聚會，包

含義不同

套菜品，又引申為整桌酒菜的代括宴會環(huán)境、廳房布置，家具、

稱餐具選擇，餐臺布置，菜點(diǎn)制作

與宴會效勞等內(nèi)容

□宴會既注重菜品內(nèi)容又注重聚餐

形式

□宴席注重菜品內(nèi)容□宴會有宏大的場面和隆重的禮

內(nèi)容形式不

□宴席僅指豐富菜肴的組合，是宴儀，除了“吃喝”外，還有“致

同

會活動的內(nèi)容之一祝酒辭”、"歌舞表演”、"播

放音樂〃、“燈光設(shè)計(jì)”、"禮

儀安排”等諸多內(nèi)容

□宴會人數(shù)多、規(guī)模大。宴會以

□參加人數(shù)相對較少，一般1?2桌

“桌”為單位，3桌以上才稱為宴

稱宴席會

規(guī)模不同□方桌臺面習(xí)慣安排8個席位，圓桌

□根據(jù)桌數(shù)不同，分為小型宴會110

臺面以10人為主，意味著十全十

桌以下）、中型宴會（10?30桌）

美、團(tuán)團(tuán)圓圓

和大型宴會130桌以上）

宴席僅須經(jīng)過宴席預(yù)定、菜單設(shè)計(jì)、宴會經(jīng)營環(huán)節(jié)復(fù)雜，除宴席經(jīng)營環(huán)節(jié)

經(jīng)營環(huán)節(jié)不

臺面設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和接待效勞等環(huán)外，還包括宴會場境設(shè)計(jì)、臺型設(shè)計(jì)、

同

節(jié)宴會程序設(shè)計(jì)、禮儀設(shè)計(jì)、娛樂籌劃、

宴會運(yùn)營管理等內(nèi)容

宴席注重席位座次安排。不同席位代

席位安排、表著就餐者不同身份，即主賓、隨從、□宴會強(qiáng)調(diào)突出主桌或主賓席區(qū)

場面不同陪客與主人，有時還表示客人的輩份□上桌的席次座次安排與宴席相同

或職位

任務(wù)二宴會特征

〔一〕宴會根本特征

1.聚餐式

聚飲會食是宴會的形式特征。多人圍坐而食，多席同室而設(shè)，在愉快的氣氛中共同進(jìn)餐。每桌有主

賓、隨從、主人、陪客之分，全場又有主席、二席……之別。主人是東道主，宴會中的一切活動及安排

由主人決定；主賓是宴會的中心人物，常安排在最顯要的位置，宴飲中的一切活動都要圍繞他而進(jìn)行；

陪客是主人請來陪伴客人的，有半個主人的身份，在奉酒敬菜、交談交際、襯托宴會氣氛、協(xié)助主人待

客中起著積極作用；隨從是主賓帶來的客人，伴隨主賓。大家在同一時間、同一地點(diǎn)品嘗同樣的菜點(diǎn)、

享受同樣的效勞，為了一個共同的主題而聚飲會食。

2.規(guī)格化

規(guī)格化是宴會的內(nèi)容特征。宴會不同于日常便飯、群眾快餐、零餐點(diǎn)菜，要求宴會環(huán)境優(yōu)美，禮儀

程序井然，席面設(shè)計(jì)考究，菜點(diǎn)組合協(xié)調(diào)，烹飪制作精良，餐具精致整齊，保持祥和、歡快、輕松的氣

氛，給人以美的享受。同時，還要考慮因時配菜、因需配菜，尊重賓主的民族習(xí)慣、宗教信仰、身體狀

況和嗜好忌諱等。

3.社交性

社交性是宴會的功能特征。人們設(shè)宴皆有明顯目的：國際交往、國家慶典、親朋聚會、歡度佳節(jié)、

紅白喜事、餞行接風(fēng)、酬謝恩情、疏通關(guān)系、喬遷置業(yè)、商業(yè)談判等。人們相聚一堂，品佳看美味，談

心中之事，增進(jìn)了解、加深情誼，從而實(shí)現(xiàn)社交目的，這正是宴會長盛不衰、普遍受歡送的一個重要原

因。

4.禮儀性

禮儀性是宴會的人際特征?！胺蚨Y之初，始諸飲食”。宴會禮儀是赴宴者之間互相尊重的一種禮節(jié)

儀式，也是人們出于交往目的而形成的為大家共同遵守的習(xí)俗。其內(nèi)容廣泛，如要求酒菜豐富、儀典莊

重、場面宏大、氣氛熱烈，講究儀容修飾、衣冠整潔、表情謙恭、談吐文雅、氣氛融洽、相處真誠，以

及餐廳布置、臺面點(diǎn)綴、上菜程序、菜品命名、噓寒問暖、尊老愛幼等。上至國宴，下到民宴，禮儀愈

是隆重，愈能表達(dá)主人對來賓的尊重和歡送。

〔二〕宴席根本特征

1.酒為席魂，菜為酒設(shè)

“無酒不成席〃，筵席看饌以酒為中心。人們稱辦宴為“辦酒”，請客為"請酒”，赴宴為"吃酒”。

但凡重大的祭祀、喜事和其他社會交往等飲食活動都離不開酒。沒有酒，表達(dá)不了誠意、顯示不出隆重,

會使宴席顯得冷冷清清，毫無喜慶氣氛。由于酒可刺激食欲，助興添歡，宴席自始至終都是在互相祝酒、

敬酒中進(jìn)行的。美酒佳肴，相輔相成，才能顯得協(xié)調(diào)歡樂。從宴席編排的程序來看，先上冷碟是勸酒，

跟上熱菜是佐酒，輔以甜食和蔬菜是解酒，配備湯品和果茶是醒酒，安排主食是壓酒，隨上蜜脯是化酒。

考慮到飲酒時吃菜較多，故宴席菜看分量較多，調(diào)味偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜看和湯羹占較

大的比重，而宴席飯點(diǎn)那么少而精。這樣既使客人快樂喝酒，活潑氣氛，又防止了客人昏醉傷身，不歡

而散。

2.菜肴品種繁多，講究搭配順序

宴席被稱作是“菜品的組合藝術(shù)"c在菜與菜的釀合上，注意冷熱、葷素、咸甜、濃淡、酥軟、干

濕的調(diào)和。重視原料調(diào)配、刀口錯落、色澤變換、技法區(qū)別、味型層次、質(zhì)地差異、餐具組合與品種銜

接。其中，口味和質(zhì)地最為重要。宴席菜點(diǎn)上席順序也特別講究：先冷后熱，先咸后甜，先酒菜再飯菜

后湯菜，先菜后點(diǎn)，最后是水果；質(zhì)優(yōu)價貴的菜先上席，大件菜間隔上席，鮮、辣、甜味菜后上席，這

樣使宴席氣氛由高潮轉(zhuǎn)入低潮，再轉(zhuǎn)入高潮，猶如一部樂章，抑揚(yáng)頓挫，顯示出宴席的豐富多彩。

3.注重席次安排，講究就餐禮儀

中國宴席既是酒席、菜席，也是禮席、儀席。宴席安排從尊重客人、方便客人出發(fā)，充分表達(dá)中華

民族待客以禮的傳統(tǒng)美德。關(guān)于席位座次安排和就餐禮儀詳見工程七與工程十的相關(guān)內(nèi)容。

〔三〕宴會文化特征

I.精品追求

“精〃，是宴會文化的內(nèi)在品質(zhì)?？鬃尤铡笔巢粎捑?，膾不厭細(xì)"，反映了我們的祖先對于餐飲的

精品意識。當(dāng)然，這可能僅僅局限于某些貴族階層，但是這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越

廣泛、深入地滲透、貫徹到現(xiàn)代整個宴會活動過程中。原料的選擇、口味的烹調(diào)、菜式的搭配乃至

宴會環(huán)境的營造、餐具用品的挑選，都表達(dá)著一個“精”字。

2.美輪美奐

“美”，是宴會文化的審美特征，貫穿在宴會活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。宴會飲食活動形式與內(nèi)容

的完美統(tǒng)一，給人們帶來審美愉悅和精神享受.對于宴會美的追求，首先是味美.孫中山先生說“辨味

不精，那么烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對味的審美視作烹調(diào)的第一要義。美還表達(dá)在菜的色美、形美、器美、

環(huán)境美、人員美等方面。

3.情感交流

“情〃，是宴會文化的社會心理功能。吃喝是人際情感交流的媒介，邊吃邊喝邊聊天，可以交流信

息、溝通情感。朋友離合、送往迎來，可在飯桌上表達(dá)惜別與歡送的心情；感情風(fēng)波、人際誤解，也可

借酒菜平息，是一種極好的心理按摩。中華宴會飲食之所以具有“抒情”功能，是因?yàn)椤帮嫷率澈汀⑷f

邦同樂”的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點(diǎn)的飲食方式。

4.禮儀禮節(jié)

“禮”，是宴會文化的倫理道德表達(dá)。中國傳統(tǒng)文化講禮，生老病死、送往迎來、祭神敬祖都有禮。

禮是一種秩序和標(biāo)準(zhǔn)，更是一種精神文化，一種內(nèi)在的倫理道德。禮的精神貫穿于飲食活動全過程中，

從而構(gòu)成中國飲食文明的邏輯起點(diǎn)。宴會中待客的迎往送來、坐席的方向、箸匙的排列、上菜的順序、

菜肴的擺放等都表達(dá)著禮。

中國宴飲文化博大精深、源遠(yuǎn)流長c精、美、情、禮，分別從不同角度概括了宴會活動所蘊(yùn)含的餐

飲品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感溝通和人際關(guān)系等社會功能的獨(dú)特文化意蘊(yùn),也反映了宴會文化與中華優(yōu)秀傳

統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。精與美側(cè)重于宴席的形象和品質(zhì)，而情與禮那么側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會功

能。它們相互依存、互為因果。唯其精，才能有完整的美；唯其美，才能激發(fā)情；唯有情，才能有符合

時代風(fēng)氣的禮。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，形成中華宴會文化的最高境界。

任務(wù)三宴會類型

〔一〕宴會分類

宴會可按不同標(biāo)準(zhǔn)做多種類型的劃分。

1.按菜式組成劃分（見表1-2）

表1-2按菜式組成劃分宴會

式

中式□菜點(diǎn)以中式菜品和中國酒水為土，對土產(chǎn)加工人員的技藝要求較高

宴會□環(huán)境氣氛、臺面設(shè)計(jì)、餐具用品、就餐方式等反映中華民族傳統(tǒng)飲食文化氣

息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌為圓桌，就餐方式為共餐式、民族音

樂伴奏等，凸顯出濃郁的民族特色

□效勞程序和禮儀都較復(fù)雜，具有中國特色

□適應(yīng)面廣，既適用于禮遇規(guī)格高、接待隆重的高層次接待，又適用于一般的

民間聚會

□菜點(diǎn)以歐美菜式為主，飲品使用西洋酒水

□環(huán)境布局、廳堂風(fēng)格、臺面設(shè)計(jì)、餐具用品、音樂伴餐等均突出西洋風(fēng)格，

如使用刀、叉等西式餐具，餐桌為長方形，西式臺面布置，采取分食制等

□采用西式效勞，席間播放背景音樂，效勞程序和禮儀都有嚴(yán)格要求

西式

□宴席形式多樣，如正式宴會、自助餐會、冷餐酒會、雞尾酒會等

宴會

□根據(jù)菜式與效勞方式的不同，又可分為法式宴會、俄式宴會、英式宴會和美

式宴會等。隨著日、韓菜式的興起，日、韓式宴會在我國亦被納入西式宴會

范疇

（詳見工程六的西式宴會特點(diǎn)的相關(guān)內(nèi)容）

融合了中式宴會與西式宴會的菜品組合、宴席擺臺、菜點(diǎn)制作、效勞方式和

就餐方式等特點(diǎn)的■種新型宴會，使人耳目一新，深受賓客歡送

菜肴風(fēng)味有中、有西，還有中西混合；餐具有筷子和刀叉：客人自主取菜，

中西合

也有廚師現(xiàn)場烹調(diào)、切割和派菜

璧宴會

宴會形式有中西合璧正式宴會、雞尾酒會、冷餐酒會（含自助餐會）等。分

為立餐（不設(shè)座）和座餐（設(shè)座或局部設(shè)座）兩種形式，現(xiàn)在比擬流行的是

全部設(shè)座

2.按接待規(guī)格和隆重程度劃分（見表1-3）

表1-3按接待規(guī)格和隆重程度劃分宴會

形特點(diǎn)

式

□在正式場合舉行的、禮儀程序嚴(yán)格、氣氛熱烈隆重的高規(guī)格的宴會。有時安

排樂隊(duì)奏席間樂。賓主均按身份排位就坐。對排場、餐具、酒水、菜肴的道

數(shù)及上菜程序有嚴(yán)格規(guī)定

□正式宴會有：公務(wù)正式宴會如國宴、地方政府宴；民間正式宴會一般以婚宴、

高檔商務(wù)宴較多。根據(jù)舉辦形式、效勞程序等不同，有以下形式宴會

□就餐環(huán)境考究，有完備的效勞設(shè)施，通過餐廳裝修、場地布置、臺

面設(shè)計(jì)來襯托氣氛

餐桌宴席菜單設(shè)計(jì)精美，多數(shù)情況要派發(fā)請柬

效勞菜品、酒水規(guī)格要求高。效勞員裝束、儀態(tài)有嚴(yán)格要求

式提供全套餐桌效勞，禮儀與效勞程序都十分講究

宴會賓主就餐服飾比擬講究，并都按身份排位就座

正式宴

一般在中午或晚上進(jìn)行

會

如參加人數(shù)較多，都要設(shè)主賓桌（即主桌）

屬于自助式宴會，常用于各種隆重的大型活動.舉辦場地選擇余地

大，氣氛熱烈隆重，形式自由靈活，規(guī)?？纱罂尚。?guī)格可高可低

冷餐口臺型布置多樣，不排席位，菜點(diǎn)、酒水?dāng)[放在餐桌上，供客人自由

會取食、站立用餐，以便于溝通交流

□菜品豐富多彩，菜點(diǎn)以冷食為主

（詳見工程六、工程七、工程八的相關(guān)內(nèi)容）

口冷餐會的?種形式。酒會舉行的時間、地點(diǎn)靈活

雞尾□自由選食，站立進(jìn)餐。賓客來去自由

酒會□以飲為主，以吃為輔。酒水主要為雞尾酒

（詳見工程六、工程七、工程八的相關(guān)內(nèi)容）

□以飲茶、吃點(diǎn)心為主的歡聚或答謝的座餐式宴會，是正式宴席中最

簡便的一種招待形式。簡便而不失高雅，氣氛隨和而熱烈，近年來

國內(nèi)許多大型接待活動已由傳統(tǒng)餐桌效勞式宴會向茶話會過渡，表

達(dá)了人們簡樸務(wù)實(shí)的時代風(fēng)氣

□場地、設(shè)施要求簡單。通常設(shè)在會議廳或客廳，廳內(nèi)設(shè)茶幾、座椅,

茶話一般不排席位，但有貴賓出席時可考慮將主人與貴賓安排坐在一起,

會其他人隨意就座

□飲品以茶為主，略備茶點(diǎn)、水果，不設(shè)酒饌。茶葉、茶具的選擇，應(yīng)考

慮季節(jié)、茶會主題、賓客風(fēng)俗與喜好等因素。如春、夏、秋季舉行茶

會一般用綠茶，冬季舉行茶會用紅茶；接待歐美賓客的茶會用紅茶,

接待日本及東南亞賓客的茶會用綠茶；某些接待外國客人的茶會，

_______________有時以咖啡代替茶葉，其組織和安排與茶會相同

□相對于正式宴席而言，是一種非正式宴會，用于非正式場合的日常友好交往

便宴宴請

便女□形式比擬簡便，不講究禮儀程序和接待規(guī)格，不排席位，不作正式講話，氣

____________氛較隨便、親切，對菜品數(shù)量無嚴(yán)格要求，菜單設(shè)計(jì)隨客人要求而定

3.按宴會性質(zhì)與主題劃分（見表1-4）

表1-4按宴會性質(zhì)與主題劃分宴會

形

特點(diǎn)

式

□政府部門、事業(yè)單位、社會團(tuán)體以及其他非營利性機(jī)構(gòu)或組織因交流合作、慶

功慶典、祝賀紀(jì)念等有關(guān)重大公務(wù)事項(xiàng)接待國內(nèi)外賓客而舉行的宴會。接待活

動圍繞宴會公務(wù)活動主題安排

□宴會形式可以是標(biāo)準(zhǔn)的正式宴會，也可以是簡便的雞尾酒會、冷餐會或茶話

會，也可以是中西式結(jié)合的宴會

□講究禮儀，注重環(huán)境設(shè)計(jì)。由于宴會主題與公務(wù)活動有關(guān)，主客方都是以公

公務(wù)

務(wù)身份出現(xiàn)，因此注重禮儀形式，環(huán)境布置也同宴會主題相協(xié)調(diào)，如在餐廳

宴會

中放置或懸掛宴請方和被宴請方的標(biāo)志或旗幟等

□接待規(guī)格與賓主雙方的身份相一致，宴請程序相對固定，如開宴前的祝酒致

辭、席間祝酒和宴會結(jié)束后的安排等都有相應(yīng)的慣例

□地方政府宴會對省市來說是高規(guī)格的宴會，通常菜肴安排為1冷菜、4?8熱

菜、1湯、3點(diǎn)心、1水果、1主食，菜肴以地方特色菜與時令菜為主，菜單

設(shè)計(jì)時要考慮客人與主要陪同的需求，宴會設(shè)計(jì)要突出當(dāng)?shù)氐奶攸c(diǎn)與風(fēng)貌

□一國元首或政府首腦為國家重大慶典，或?yàn)橥鈬?、政府首腦到訪而舉行

的正式宴席，是接待規(guī)格最高、禮儀最隆重、程序要求最嚴(yán)格、政治性最強(qiáng)

的一種宴會。國宴是一種特殊的公務(wù)宴席，是公務(wù)宴席的最高級形式。

□政治性強(qiáng)，禮儀禮節(jié)特殊而隆重。國宴設(shè)計(jì)既要表達(dá)民族自尊心、自信心、

自豪感，又要表達(dá)各國家和各民族之間的平等、友好、和陛氣氛。另外，負(fù)

責(zé)外交事務(wù)的部門和人員通常要負(fù)責(zé)安排和組織宴席的接待工作

環(huán)境高貴典雅，氣氛熱烈莊重。國宴從環(huán)境布置、宴席樂隊(duì)、與宴人員和效

國宴勞人員的裝束、言談舉止都必須顯示出熱烈、莊嚴(yán)的氣氛。宴會場所懸掛國

旗，安排樂隊(duì)演奏雙方國歌及小型文藝節(jié)目等，雙方元首或政府首腦席間致

辭、祝酒等。在環(huán)境布置、宴席臺面、菜單設(shè)計(jì)、效勞程序上突出本國的民

族特色，又要考慮賓客的宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣

肋|口由國家元首或政府首腦舉行的慶祝慶典宴會，如國慶招待會。請柬、

g菜單及座位卡上均印有國徽，宴會廳內(nèi)懸掛國徽和國旗，宴會開始時

奏國歌，國家領(lǐng)導(dǎo)人發(fā)表重要講話，席間樂隊(duì)演奏樂曲

□形式多為宴會或中西自助餐，場面宏大，主桌人數(shù)較多

□國家元首或政府首腦為歡送來華訪問的外國國家元首或政府首腦而舉

行的正式宴會

歡送請柬、菜單和座位卡上印有國徽，宴會廳內(nèi)懸掛兩國國旗。宴會開始

［送）時先奏賓客方國歌，然后奏本國國歌。主、賓先后致辭，席間樂隊(duì)演

國宴奏樂曲

宴會時間掌握在45?75分鐘以內(nèi)，菜肴為：1冷菜、4熱菜、1湯、3

點(diǎn)心、1水果、1主食。主桌通常是個吃。各類規(guī)格不能隨意變更

國家元首或政府首腦為國際或國內(nèi)的重大活動而舉行的宴會。如為感謝外

接待

國專家，為表彰全國勞動模范、科技界精英，為在我國舉行的大型國際峰

類國

會的重要與會代表，或?yàn)榇笮蛧H體育賽事的重要官員等，中國國家主席

宴

或中國政府總理舉行國宴款待

迎春在中國傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)，為迎接新年的到來，由國家元首或政府首腦舉行的

茶話迎春茶話會，邀請各界人士同歡同慶，相互拜年，氣氛輕松歡快隨意，伴

會有演出，以茶水、點(diǎn)心、小吃、水果為主

續(xù)表

形

特點(diǎn)

式

□各類企業(yè)和營利性機(jī)構(gòu)或組織為了一定的商務(wù)目的而舉行的宴會。既可以是

為了建立業(yè)務(wù)關(guān)系、增進(jìn)了解或達(dá)成某種協(xié)議而舉行，也可以是為了交流商

業(yè)信息、加強(qiáng)溝通與合作或達(dá)成某種共識而進(jìn)行

商務(wù)□在環(huán)境布置、菜品選擇上突出與迎合雙方共同的喜好，表現(xiàn)雙方的友誼，使

宴會商務(wù)洽談在良好的氣氛與環(huán)境中進(jìn)行

□賓主邊宴飲邊洽談，要及時與廚房溝通，控制好上菜節(jié)奏

□宴請過程中如果出現(xiàn)洽談不順利的局面，效勞人員應(yīng)利用上菜、分菜、斟酒、

送毛巾等效勞暫時轉(zhuǎn)移一下雙方注意力，緩和一下氣氛

口以表達(dá)個體與個體之間情感交流為主題的宴會，主題與公務(wù)和商務(wù)無關(guān)，主

辦者和被宴請者均以私人身份出現(xiàn)

□宴會目的有親朋相聚、洗塵接風(fēng)、紅白喜事、喬遷之喜、周年志慶、添丁祝

壽、逢年過節(jié)等，表達(dá)各自的思想感情和精神寄托

□親情、慶賀宴設(shè)計(jì)的根本原那么是尊重個性、突出情感以及個性化效勞

□婚宴是婚禮的組成局部，是人們在舉行婚禮時為宴請前來祝賀的親朋

好友和祝愿婚姻幸福美滿而舉辦的宴會

□環(huán)境布置、臺面與餐具用具的選擇均應(yīng)突出喜慶桔祥的氣氛，如用桔

祥喜慶的紅色；突出新郎新娘的主桌位置；保持餐桌間距離，便于新

郎新娘與來賓相互敬酒：同時還要考慮不同地區(qū)和民族的風(fēng)俗習(xí)慣

親情、慶□婚宴類型有：

賀①傳統(tǒng)型婚宴。菜式豐富實(shí)在，菜名桔祥如意，道數(shù)較多，追求吃剩有余。

宴會②排場型婚宴。比擬富裕的家庭的婚宴，菜式要求既有傳統(tǒng)觀念的菜式，

又有流行名貴菜，菜式反差大，道數(shù)較多，追求排場。

婚宴

③浪漫型婚宴。菜式要求組合隨意，喜歡流行菜，道數(shù)不講究，追求過程。

④玫瑰型婚宴。愛自己做主的普通型婚宴，喜歡流行菜，道數(shù)按常規(guī)，菜

肴選擇中低檔價位。

⑤華美型婚宴。菜式要求有傳統(tǒng)豪華的菜式，既講究規(guī)格，又要大氣，追

求排場。

⑥傳統(tǒng)知識型婚宴。菜式精制細(xì)巧，編制講究，菜肴命名高雅，要有民族

傳統(tǒng)又要透出文化品味。

⑦海歸派婚宴。菜式實(shí)用、簡捷、清淡，色彩素雅，講究儀式，中西合用。

⑧簡約式婚宴。菜式要求家常實(shí)用，價格實(shí)惠，數(shù)量適當(dāng)

□壽宴即生日宴，人們?yōu)榧o(jì)念出生日和祝愿健康長壽而舉辦的宴會。一

般五十歲前稱為生FI宴，五十歲后稱為壽宴。在我國一些地區(qū)，在小

孩出生滿一個月時，有宴請親朋以示慶賀的習(xí)慣，俗稱“滿月酒〃，

壽宴是一種特殊的生日宴

□菜品選擇突出健康長壽，如冷菜拼盤采用松鶴延年，主食配壽桃、壽

面等。隨著中西文化的不斷交流，人們在生日宴席上配以生日蛋糕，

慶祝程序也中西合璧，如點(diǎn)、吹蠟燭，唱生日歌等

續(xù)表

形

特點(diǎn)

式

人們?yōu)榱思o(jì)念與自己有密切關(guān)系的某人、某事或某物而舉辦的宴會。環(huán)境

紀(jì)念

設(shè)計(jì)要突出紀(jì)念對象的標(biāo)志，如照片、文字或?qū)嵨?，以襯托出思念、緬懷

宴

的氣氛，菜品和用具的選擇亦要表現(xiàn)出懷舊的風(fēng)格

□突出節(jié)日喜慶氣氛。人們?yōu)闅g慶法定或民間節(jié)日，溝通感情而舉行的

宴席活動。通常選用具有節(jié)日特點(diǎn)的裝飾物來布置宴會廳，如圣誕節(jié)

用圣誕樹、彩燈、彩球、圣誕老人圖畫、員工戴圣誕小紅帽，選一名

身材高大、和藹可親的效勞員裝扮成圣誕老人，為來賓發(fā)放圣誕禮物，

節(jié)日同客人合影留念等。春節(jié)可張貼春聯(lián)、懸掛彩燈、擺放金桔樹等

親情、慶宴□設(shè)計(jì)節(jié)日宴席菜單。針對不同節(jié)日的特點(diǎn)及各個節(jié)日所處的季節(jié)，推

賀宴會出既沿襲傳統(tǒng)習(xí)俗又新穎獨(dú)特的菜單，吸引賓客前來消費(fèi)

□設(shè)計(jì)娛樂演出節(jié)目。如組織樂隊(duì)演奏；邀請歌星、影星前來助興；組

織有獎競猜，席間抽獎；派發(fā)神秘禮物等。效勞員要堅(jiān)守崗位，不為

熱鬧場面所吸引，不被節(jié)目吸引而駐足旁觀，保證宴席效勞質(zhì)量

□在家中款待客人的宴席。禮儀與程序較為簡單，不排席位，菜品可由

主婦親自下廚京調(diào)，家人共同招待，菜品道數(shù)亦可酌情增減，氣氛輕

家庭

松、隨和、親切

便宴

□家庭便宴是最不正式、應(yīng)用最廣的一種宴會形式，但卻最能增進(jìn)人們

之間的情感交流。即便是各國政要亦常以這種形式宴請來賓

宴請頻率最高的宴會，公請、私請都有，要求與形式多樣，追求餐廳裝飾新穎，

宴會的組辦者喜新歡舊心理強(qiáng)烈，對泗沾的特色要求我局

嘉年企業(yè)、團(tuán)體歡度佳節(jié)的聯(lián)歡、團(tuán)體的年會團(tuán)聚、企業(yè)內(nèi)部節(jié)慶的慶賀。宴

華會會特點(diǎn)是開會、宴飲、交流與娛樂多種目的的綜合。布置要求突出主題，

（尾符合主辦單位的要求。菜式按標(biāo)準(zhǔn)而定，流行菜式較受歡送。宴會規(guī)模大，

牙）要求多、變化快。宴會??般在年底舉行

會友聚

志同道合的朋友相會、團(tuán)聚，強(qiáng)調(diào)共同的情趣。聚宴次數(shù)多、要求多，主

餐宴會同學(xué)、

人身份不明確，客人身份差異較大，但是很平等。菜式隨意，氣氛輕松，

友人

菜肴檔次上下差異很大。就餐環(huán)境以小包房為主，追求就餐環(huán)境、氣氛和

聚會

情趣。效勞上盡量不要打攪客人

松散型的每年一度的年會活動后的用餐。參加宴會的人數(shù)不易控制，時多

行業(yè)

時少，宴會的要求不是很高，但出席的客人社會地位較高。效勞要標(biāo)準(zhǔn)化，

年會

出菜較快，通常要求有停車場地

4.按規(guī)模大小劃分（見表45）

表1-5按規(guī)模大小劃分宴會

形特點(diǎn)

式

￥￥宴口規(guī)模在io桌以下，參加人數(shù)相對較少

會口按照主賓的要求進(jìn)吁認(rèn)真設(shè)計(jì)，嚴(yán)格操作，都能收到很好的效果

中型宴□規(guī)模在11桌至30桌，參加人數(shù)較多

會□在菜單設(shè)計(jì)、組織安排上要針對客人的要求，精心籌劃，按程序操作

士開U南□規(guī)模在31桌以上，參加人數(shù)很多

□有特定的主題，參加人數(shù)眾多，工作量大，要求高，組織者必須具有較高的

八玄

組織能力。詳見工程六的大型宴會特點(diǎn)的內(nèi)容

5.按價格檔次劃分（見表1-6）

表1-6按價格檔次劃分宴會

形

特點(diǎn)

式

高檔宴價格昂貴，是普通宴會價格的幾倍甚至十幾倍，多為山珍海味或高檔、稀有原料,

會菜肴制作精紐I,就餐環(huán)境豪華和效勞講究。其中最為高檔的是豪華級宴會

中檔宴價格在高檔宴會與普通宴會之間，烹飪原料多以一般的山珍海味、雞、鴨、魚、

會蝦、肉、蔬菜等，菜肴制作較講究，餐廳環(huán)境和效勞較好

普通宴價格較低，烹飪原料以常見的雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜等為主。菜肴制作注重

會實(shí)惠，講究口味，餐廳的環(huán)境及效勞相對要低于中、高檔宴會

6.按禮儀劃分（見表1-7）

表1-7按禮儀劃分宴會

形

特點(diǎn)

式

人們?yōu)榱私o親朋好友接風(fēng)洗塵或歡送話別而舉辦的宴會。接風(fēng)洗塵宴要突出熱

迎送宴烈、喜慶的氣氛，表達(dá)主人熱情好客以及對賓客的尊敬與重視；圍繞友誼、祝愿

和思念的主題來設(shè)計(jì)。特點(diǎn)是規(guī)模小、喜安靜、重敘談、講面子

為了表示感謝曾經(jīng)得到過的幫助，或?yàn)榱吮硎靖兄x即將得到的幫助而舉行的宴

會。這類宴會特點(diǎn)是為了表達(dá)自己的誠意，故宴會要求高檔、豪華，環(huán)境優(yōu)美、

清靜

學(xué)生畢業(yè)、學(xué)徒滿師，新生活將要開始，為了表達(dá)對老師、師傅的感謝，

謝師

并再次聆聽老師的臨別贈言而舉辦的宴會。要求環(huán)境清靜優(yōu)雅，菜式清

宴

酬謝宴淡秀麗，道數(shù)不多，選料講究，上菜速度不快，效勞標(biāo)準(zhǔn)

答謝為表示對他人的幫助或請求他人幫助而設(shè)宴感謝。菜肴和效勞要讓客人

宴感受到主人的殷勤與誠意

因職務(wù)變化、工作的變遷，原共事的同仁相聚相送，新單位同事的歡送

升遷

而舉行的聚會v此類宴會比擬放松，菜式比擬隨意，飲酒較多，用餐時

宴

間較長

7.按菜品構(gòu)成特征劃分（見表1-8）

表1-8按菜品構(gòu)成特征劃分宴會

形

特點(diǎn)

式

將古代特色宴席融入現(xiàn)代文化而產(chǎn)生的宴會新形式。對歷代的宴席形式、宴席

仿古宴菜品、宴席禮儀加以挖掘、整理、吸收、改進(jìn)、提高和創(chuàng)新，如“仿唐宴〃、

“孔府宴”、"紅樓宴〃、“滿漢全席〃，深受賓客青睞

口宴席就餐環(huán)境、宴席臺面、餐具、菜品、原料、烹調(diào)技法、就餐與效勞方式

具有鮮明的地方特色和民族風(fēng)格，有的甚至帶有一定的宗教色彩的宴會

□按地方風(fēng)味來分，有川菜宴席、粵菜宴席、湘菜宴席、清真宴席等：按原料

風(fēng)味宴

特殊風(fēng)味來分，有海鮮宴席、野味宴席、藥膳宴席等；按特殊烹調(diào)方法來分,

有燒烤宴席、火鍋宴席等；按某一國家的菜品來分，有法式宴席、日式宴席、

泰式宴席等；按菜點(diǎn)來分，有風(fēng)味菜肴宴席、風(fēng)味小吃宴席，如西安餃子宴、

_____________四川風(fēng)味小吃宴等

口全類宴席也稱“全席”、“全料席”。詳見工程六的特色宴會的內(nèi)容

□一指宴席的所有菜品均以一種原料，或者以具有某種共同特性的原料為主料

仝當(dāng)宜烹制而成，如全雞席、全鴨席、全豬席、全牛席、全羊席、全魚席、全素席、

豆腐席等。通常情況下“全席”是指這種含義

吊□二指凡有座湯的宴常，在座湯之后跟上四個座菜的宴席稱為全席，座菜多為

蒸菜

_________口三專指“滿漢全席"，詳見本工程的中國古代名宴內(nèi)容

素庶宜一種特殊的全類宴席，也稱“齋席”，指菜品均由素食菜赤組合而成的宴席。

素引旻I詳見本工程的中國現(xiàn)代名宴內(nèi)容

8.按其他標(biāo)準(zhǔn)劃分〔見表1-9）

表1-9按其他標(biāo)準(zhǔn)劃分宴會

形

特點(diǎn)

式

按時間如早茶、午宴和晚宴。早茶和午宴帶有工作性質(zhì)，如交談、會談。正式宴會一

分般安排在晚上進(jìn)行

按形式如雞尾酒會、冷餐酒會、茶話會、招待會，目的是收集、發(fā)布消息，廣泛接觸、

分交友，不拘泥于形式，是現(xiàn)代社會常用的一種宴會形式

按季節(jié)特定的季節(jié)、特定的環(huán)境、特定的文化氣氛，是這類宴會的主、賓共同喜好與

分感興趣的氣氛。如迎春宴、中秋佳節(jié)宴、除夕宴、圣誕宴等

9.我國古代傳統(tǒng)宴席的宴飲形式（見表1-10）

表1-10我國古代傳統(tǒng)宴席的宴飲形式

形

特點(diǎn)

式

或備酒果登高，或攜帶饌肴聚集于名勝之地飲宴游樂。官宦和文人學(xué)士多有此

游宴

好。歷代不少詩人的優(yōu)秀作品，都是在游宴時興致所至，命筆而成的

設(shè)宴于游船上，宮廷和官府多用這種形式飲宴。五代時，后蜀主孟昶的花蕊夫

人有《官詞》百首，記船宴的就有八首。南宋都城臨安的“湖船”，即為舉辦

船宴

船宴的場所。清顧祿《桐橋倚棹錄》、李斗《揚(yáng)洲畫舫錄》等書都有船宴的記

載

《資治通鑒》記：唐“宣宗大中十一年延心知之，因承勛軍宴”，說的便是宴

軍宴

于軍中的宴會

多指宮中私下舉行的縫宴。禮儀較為簡單，參加的人也不多，吃喝都較隨意，

曲宴

可以像曹植詩中描繪過的那樣“緩帶傾遮羞"

□高宴：泛指盛大的宴會

□玳筵：以玳瑁裝飾坐具的盛宴

□金華宴：華美的酒宴

其他宴會□瓊筵：珍美的筵席

□玄熟：帝王的御宴或道教稱仙境的宴會

□紅筵：即盛宴

□玄宴、幽宴：在幽靜的處所舉行宴會等

〔二〕宴席命名

宴席命名，古今中外名FI繁多，內(nèi)容豐富，寓意深刻，風(fēng)格各異。宴席命名時要求突出主題，突出

特色，表達(dá)內(nèi)涵，具有文采，如表1-11所示。

表1-11宴席命名依據(jù)

命名依據(jù)特點(diǎn)

□如川菜風(fēng)味宴、黑菜風(fēng)味宴、魯菜風(fēng)味宴、蘇菜風(fēng)味宴、上海風(fēng)味宴等

□有明顯的地域特色。菜品純粹，風(fēng)味地道，配有地域特征的環(huán)境布置、

地方風(fēng)味

餐具擺設(shè)。表達(dá)中國飲食文化的博大精深、品種繁多、風(fēng)味各異的鮮明

特色

□如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉壽席、八仙過海席等

菜品數(shù)目□注重菜肴的數(shù)量，菜肴的道數(shù)越多檔次越高。在鄉(xiāng)鎮(zhèn)民間較為流行，現(xiàn)

今旅游點(diǎn)上的農(nóng)家宴有時還會采用

□如燕菜宴、魚翅宴、海參宴等

頭菜原料□宴席頭道主菜［又稱臺柱）原料表達(dá)了宴席的檔次與價格。頭菜要求用

料名貴、烹制精美。頭菜一旦確定，其他菜肴那么可按需到位

□如海鮮宴、湖鮮宴、野味宴、山珍宴等

烹制原料大

□由于選用同一人類原料，要求原料充足，品種較多，能烹調(diào)出不同風(fēng)味

類

的菜肴，顯示廚藝高超、調(diào)味諧和、情趣盎然

續(xù)表

命名依據(jù)特點(diǎn)

□如河蟹宴、全羊宴、烤鴨宴、全魚宴、長魚宴、刀魚宴、海參宴、菌菇

美食宴、水產(chǎn)美食宴、素食美食宴等

主要用料□選用相同的原料為主料,配以不同的輔料,烹調(diào)方法各異，充分發(fā)揮一

物多吃的神韻，每只菜品所變的僅是配料、調(diào)料、烹調(diào)方法和造型；制

作工藝難度較大，要做到“主料不變中有變，變中主料不能變”

□如長安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等

風(fēng)景名勝□宴席菜點(diǎn)用名勝風(fēng)景命名，菜式做工考究、工藝裝飾很強(qiáng)，配合宴會廳

內(nèi)布置的書畫，使人有一種流連忘返的感覺

□如田園風(fēng)光席、皇家宮廷席、山城景色席、湖上船舫席等

環(huán)境、廳房

□充分利用酒店或周邊的環(huán)境，以景色為主，配合當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，營造出一

布置

個特殊的用餐氣氛，很有特色與情趣

□又稱仿古宴會，如三國宴、紅樓宴、滿漢宴、孔府家宴等

歷史淵源□將古代具有特殊意義的一些宴會注入現(xiàn)代文化而產(chǎn)生的宴會，繼承了我

國歷代名宴的形式、禮儀、菜品制作的精華，進(jìn)行改進(jìn)與創(chuàng)新

□如孔雀開屏席、萬紫千紅席、百鳥朝鳳席、返璞歸真席等

席面布置□利用臺面藝術(shù)化的布置，偏重臺面與菜點(diǎn)組合，菜肴藝術(shù)，席名典雅，

寓意桔祥，有很強(qiáng)的象征意義，人情味濃厚

□如清真宴、全素宴

宗教信仰□按照宗教禁忌，嚴(yán)格選擇原料，制作菜肴。在宴會廳、臺面的布置中也應(yīng)

考慮這種因素

□如春令宴席、秋令宴席、冬令宴席、端午宴、中秋宴等

時令季節(jié)□從就餐環(huán)境布置、原料、烹飪方法和餐飲文化等方面表達(dá)時令季節(jié)的特

點(diǎn)

□如蒙古族全羊席、朝鮮族狗肉宴、白族乳扇宴等

民族

□從就餐環(huán)境、原料構(gòu)成、烹調(diào)方法等突出民族特色

□如民間舉辦的婚宴：百年好合宴、龍鳳呈祥宴、珠聯(lián)璧合宴、金玉良緣

宴、永結(jié)同心宴等，有喬遷之喜等慶祝宴

喜慶

□如國家、政府直大節(jié)FI或事件舉辦的宴會：國慶招待宴、慶祝香港回歸

十周年宴、慶祝西藏鐵路通車竣工宴等

如滿月喜慶宴、百天慶賀宴、周歲快樂宴、十歲風(fēng)華宴、二十成才宴、花甲

生日壽辰

延年宴、百歲高壽宴等

紀(jì)念如紀(jì)念XXX大學(xué)建校100周年宴、紀(jì)念XXX誕辰120周年宴等

歡送XXX國家總統(tǒng)訪華宴、歡送外國專家回國宴、歡送XX先生接風(fēng)洗塵

迎送

宴、歡送XX先生話別宴等

□以國內(nèi)外各種節(jié)日設(shè)計(jì)出主題新穎、風(fēng)格各異的宴會

□如春節(jié)、正月十五的全家團(tuán)聚宴、恭喜發(fā)財宴、元宵花燈宴等，五一節(jié)、

節(jié)日

國慶節(jié)的旅游休假宴、歡度國慶宴等，中秋節(jié)的中秋賞月宴、丹桂飄香

宴等，圣誕節(jié)的圣誕平安宴、圣誕快樂宴等

續(xù)表

命名依據(jù)特點(diǎn)

□突出以古今名人、名著等命名的宴會

名人、名著

□如東坡宴、宮保席、譚家席、大千席、孔府宴、隨園宴、乾隆御膳宴等

□如荊州楚菜席、開封宋菜席、洛陽水席、成都田席等

文化名城

□突出地域文化特色

□這種宴會命名目前較為流行，人們舉辦宴會招待親朋好友，不但注重形

某一技法和

式還要講究宴會的特色、環(huán)境、氣氛，注重營養(yǎng)、養(yǎng)生等要求

食

□如鐵板系列宴、砂鍋系列宴、燒烤系列宴、火鍋系列宴等；如延年益壽

品功能特色

宴、滋陰養(yǎng)顏宴、美容健身宴等

□給客人新、奇、特的感覺，深受客人的歡送

創(chuàng)新

□如中西合璧宴、游船水產(chǎn)宴、山珍野味宴等

任務(wù)四宴會設(shè)計(jì)

〔一〕宴會設(shè)計(jì)含義

宴會設(shè)計(jì)是根據(jù)賓客的要求和承辦酒店的物質(zhì)條件及技術(shù)條件等因素，對宴會場景、宴席臺面、宴

會菜單及宴會效勞等進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實(shí)施方案和細(xì)那么的創(chuàng)作過程。

宴會設(shè)計(jì)既是標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，又是活動設(shè)計(jì)。所謂標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，是對宴會這個特殊商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括

效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行的綜合設(shè)計(jì)；所謂活動設(shè)計(jì)，是對宴會這種特殊的宴飲社交活動方

案進(jìn)行的籌劃、設(shè)計(jì)。

〔二〕宴會設(shè)計(jì)作用

1.方案作用

宴會設(shè)計(jì)方案就是宴飲活動的方案書，它對宴飲活動的內(nèi)容、程序、形式等起到了方案作用。舉辦

一場宴會，要做的事情很多，從與顧客洽談到原料采購，從環(huán)境布置、衛(wèi)生清掃到餐桌擺臺、燈光音響,

從菜單設(shè)計(jì)、菜品加工到上菜程序、酒水效勞……所有這些涉及餐飲部乃至酒店的許多部門和崗位，需

要統(tǒng)一方案，統(tǒng)籌安排，防止出現(xiàn)各行其是的無序狀態(tài)。

2.指揮作用

一個大型宴飲活動既要統(tǒng)一指揮，又要讓每一位員工發(fā)揮工作主動性。宴會設(shè)計(jì)方案制訂并下達(dá)以

后，各部門、各崗位的員工就能夠按照設(shè)計(jì)方案中規(guī)定的要求去做了。采購員按照菜單購置原料，洞師

根據(jù)菜單加工烹調(diào)，效勞員根據(jù)桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)及其他要求進(jìn)行擺臺、布置……宴會設(shè)計(jì)方案就像大合唱的

指揮棒，指揮著所有宴會員工的操作行為和效勞標(biāo)準(zhǔn)。

3.保證作用

宴會是酒店出售的一種特殊商品，這種商品既包含有形成分一一菜點(diǎn)，也包含無形成分一一效勞。

既然是商品，就有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。宴會設(shè)計(jì)如質(zhì)量保證書，廚師、效勞員等根據(jù)已設(shè)計(jì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)去做，才

能確保宴會質(zhì)量。

〔三〕宴會設(shè)計(jì)特點(diǎn)

1.菜點(diǎn)配置精美，價格檔次多樣

精品追求是宴會菜點(diǎn)的文化特征。其菜點(diǎn)的原料、烹制、裝盤都要美輪美奐、精美無比。宴會以食

品、飲料銷售為主，其檔次上下由客人的支付能力來決定。高檔宴會標(biāo)準(zhǔn)可人均數(shù)千元，中檔宴會從幾

百元至千余元不等，低檔只有幾十元或上百元。宴會管理要適應(yīng)客人多層次的消費(fèi)需求，廣泛組織客源,

并盡可能增加高檔宴會銷售。宴會形式不一，有些宴會需要豪華的裝飾與布置音響，有些那么只需一般

桌椅陳設(shè)及視聽設(shè)備即可，如餐會、雞尾酒會等。

2.氣氛高雅精致，效勞舒適方便

宴會廳房布置豪華，餐具使用名貴，出品精良，利潤要求也較高。宴會客人的身份地位較高，客人

的期望值較高，效勞要求也高。這就要求宴會必須十分重視環(huán)境布置、臺型設(shè)計(jì)、座次安排、設(shè)備配置、

菜單設(shè)計(jì)和效勞質(zhì)量管理等各個方面的工作。為使場面隆重，在會場布置上頗費(fèi)心思，如增設(shè)舞臺、紅

地毯、花卉、氣球、燈光、特效、樂隊(duì)、娛樂節(jié)目表演等，營造出宴會的華美氣氛。

3.參加人數(shù)眾多，用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

一切宴會，少那么十余人，多那么數(shù)百人、上千人。眾多客人同時就餐，每桌宴席用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，

使用完全相同的菜單，在同一時間內(nèi)要求提供相同的、大量的餐飲效勞。要求宴會部在人力、物力、出

品、效勞等方面統(tǒng)籌安排，統(tǒng)一指揮，協(xié)同作戰(zhàn)，完成任務(wù)。

4.工作繁復(fù)多變，橫向配合密切

宴會部不僅承當(dāng)宴會接待工作，在大宴會廳還能舉辦各種會議、講座、展覽等多功能的活動。宴會

部與其他部門的橫向配合頻繁：有營銷部門的環(huán)境布置；綠化部門的臺面花草設(shè)計(jì)，廳房的綠色植物布

置；公共衛(wèi)生部門的宴會等待區(qū)、公廁的及時衛(wèi)生保潔；工程部門的舞臺燈光布置、話筒音樂的控制播

放、多媒體設(shè)備的調(diào)試；保安部門的客人停車安排，現(xiàn)場的客人平安等，都需要宴會部的現(xiàn)場協(xié)調(diào)檢查

與配合。

5.頻繁研發(fā)新產(chǎn)品，持續(xù)推介新品

老客戶、回頭客的多少，是衡量宴會部的效勞質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量的一個重要標(biāo)志?？腿司哂小跋残聟?/p>

舊"心理，為滿足賓客追求新鮮感和個性化的需求，要不斷研發(fā)、創(chuàng)新、推銷宴會新產(chǎn)品，內(nèi)容包括廚

房出品、廳房布置、效勞方式等。

6.積極推銷預(yù)訂，周密統(tǒng)籌安排

餐廳是連續(xù)性營業(yè)的，而宴會那么斷續(xù)性進(jìn)行。宴會的原料、烹調(diào)、廳堂和效勞的準(zhǔn)備工作面廣，

須花費(fèi)極大的物力、人力和精力，需要較長時間的準(zhǔn)備，因此大局部宴會都要事先預(yù)約。而在節(jié)假日來

臨時，赴宴客人又很多，這就更需要預(yù)訂，統(tǒng)籌安排。

〔四〕宴會設(shè)計(jì)要求

1.主題突出

宴會都有目的，目的就是主題。圍繞宴飲目的，突出宴會主題，乃是宴會設(shè)計(jì)的宗旨。如國宴目的

是國家間相互溝通、友好交往，在設(shè)計(jì)上要突出熱烈、友好、和睦的主題氣氛?；檠缒康氖菓c賀喜結(jié)良

緣，設(shè)計(jì)時要突出桔祥、喜慶、佳偶天成的主題意境。

2.特色鮮明

宴會設(shè)計(jì)貴在特色，可在菜點(diǎn)、酒水、臺面、效勞方式、娛樂、場境布局等來表現(xiàn)。不同的進(jìn)餐對

象，由于其年齡、職業(yè)、地位、性格等不同，其飲食愛好和審美情趣各不一樣，因此，宴會設(shè)計(jì)不可干

篇一律。

宴會特色的集中反映是它的民族特色、地方特色或本酒店的濃厚風(fēng)格特征。通過地方名特菜點(diǎn)、民

族服飾、地方音樂、傳統(tǒng)禮儀等，展示宴會的民族特色或地方風(fēng)格，反映一個地區(qū)或民族淳樸民俗風(fēng)情

的社交活動。

3.平安舒適

宴會既是一種歡快、友好的社交活動，也是一種怡養(yǎng)身心的娛樂活動。赴宴者乘興而來，為的是獲

得一種精神和物質(zhì)的雙重享受，因此，平安和舒適是所有赴宴者的共同追求。宴會設(shè)計(jì)時要充分考慮和

防止如電、火、食品衛(wèi)生、建筑設(shè)施、效勞活動等不平安因素的發(fā)生，防止顧客遭受身心損害。優(yōu)美的

環(huán)境、清新的空氣、適宜的室溫、可口的飯菜、悅耳的音樂、柔和的燈光、優(yōu)良的效勞是所有赴宴者的

共同追求，構(gòu)成了舒適的重要因素。

4.美觀和諧

宴會設(shè)計(jì)是一種“美〃的創(chuàng)造活動，宴會場境、臺面設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)組合、燈光音響，乃至效勞人員的

容貌、語言、舉止、裝束等，都包含許多美學(xué)內(nèi)容，表達(dá)了一定的美學(xué)思想。宴會設(shè)計(jì)就是將宴會活動

過程中所涉及的各種審美因素，進(jìn)行有機(jī)的組合，到達(dá)一種協(xié)調(diào)一致、美觀和諧的美感要求。

5.核算科學(xué)

宴會設(shè)計(jì)從具目的來看，可分為效果設(shè)計(jì)和本錢設(shè)計(jì)。

〔五〕宴會設(shè)計(jì)要素

1.人

包括設(shè)計(jì)者及餐廳效勞人員、廚師、宴會主人、宴會來賓等。宴會設(shè)計(jì)者是宴飲活動的總設(shè)計(jì)師、

總導(dǎo)演、總指揮，其學(xué)識水平、工作經(jīng)驗(yàn)是宴會設(shè)計(jì)乃至宴會舉辦成功與否的關(guān)鍵。餐廳效勞員是宴會

設(shè)計(jì)方案的具體實(shí)施者，要根據(jù)效勞人員的具體情況，做出合理的分配和安排。廚師是宴會菜品的生產(chǎn)

者，要充分了解廚師的技術(shù)水平和風(fēng)格特征，然后對宴席菜單做出科學(xué)、巧妙的設(shè)計(jì)。宴會主人是宴會

產(chǎn)品的購置者和消費(fèi)者，宴會設(shè)計(jì)時一定要考慮迎合主人的愛好，滿足主人的要求。宴會來賓是宴會最

主要的消費(fèi)者，宴會設(shè)計(jì)時要充分考慮來賓的身份、習(xí)慣等因素，，進(jìn)行針對性設(shè)汁。

2.物

宴會舉辦過程中所需要的各種物質(zhì)設(shè)備，這是宴會設(shè)計(jì)的前提和根底。包括餐廳桌、椅、餐具、飾

品、廚房炊具，尤其是各種食品原料等。宴會設(shè)計(jì)必須緊緊圍繞這些硬件條件進(jìn)行，否那么，脫離實(shí)際

的設(shè)計(jì)肯定是要失敗的。

3-境

宴會舉辦的環(huán)境，包括自然環(huán)境和建筑裝飾環(huán)境等。環(huán)境因素影響宴會設(shè)計(jì)。繁華鬧市臨街設(shè)宴與

幽靜林中的山莊別墅設(shè)宴、豪華寬敞的大宴會廳與裝飾典雅的小包房設(shè)宴、金碧輝煌的現(xiàn)代餐廳設(shè)宴與

民風(fēng)古樸的竹樓餐廳設(shè)宴的設(shè)計(jì)都不一樣。

4.時

時間因素包括季節(jié)、訂餐時間、舉辦時間、宴會持續(xù)時間、各環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)時間等。季節(jié)不同，宴席菜

點(diǎn)用料有別；中餐與晚餐也有一定的差異；訂餐時間與舉辦時間的間隔長短，決定宴會設(shè)計(jì)的繁簡；宴

會持續(xù)時間的多少，決定效勞方式和效勞內(nèi)容的安排；大型或重要宴會VIP活動內(nèi)容的時間安排與協(xié)調(diào),

影響整個宴飲活動的順利進(jìn)行。

5.事

宴會為何事而辦，到達(dá)何種目的。不同的宴事，其環(huán)境布置、臺面設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)安排、效勞內(nèi)容是不

盡相同的，宴會設(shè)計(jì)要因事設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)方案要突出和針對宴會主題一即宴事，不可偏離或雷同。

6.錢

宴會設(shè)計(jì)要根據(jù)宴會主人的不同宴席標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)計(jì)不同檔次的菜單，同時，要考慮各種人工、原料、

管理等各種本錢,對每個菜點(diǎn)、桌宴進(jìn)行精確的核算，保訐獲得較高的毛利率和正常盈利c

〔六〕宴會設(shè)計(jì)內(nèi)容〔見表1-12〕

表1-12宴會設(shè)計(jì)內(nèi)容

設(shè)計(jì)項(xiàng)

具體體現(xiàn)

目

□大環(huán)境。宴會所處的特殊自然環(huán)境，如海邊、山巔、船上、臨街、草原

蒙古包、高層旋轉(zhuǎn)餐廳等

場境設(shè)計(jì)

□小環(huán)境。宴會舉辦場地在酒店中的位置，宴席周圍的布局、裝飾，桌子

的擺放等

續(xù)表

設(shè)計(jì)項(xiàng)

具體體現(xiàn)

目

根據(jù)客人進(jìn)餐目的和主題要求，將各種餐具和桌面裝飾物進(jìn)行組合造型的創(chuàng)

餐臺設(shè)計(jì)

作，包括臺面物品的組成和裝飾造型、臺面設(shè)計(jì)的意境和臺型的組合擺放等

菜單設(shè)計(jì)要以人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為前提，以顧客需要為中心，以本單位物資和技術(shù)條件為

根底設(shè)計(jì)菜譜。其內(nèi)容包括各類食品的構(gòu)成設(shè)計(jì)、營養(yǎng)設(shè)計(jì)、味型設(shè)計(jì)、色

澤設(shè)計(jì)、質(zhì)地設(shè)計(jì)、原料設(shè)計(jì)、烹調(diào)方法設(shè)計(jì)、數(shù)量設(shè)計(jì)、風(fēng)味設(shè)計(jì)等

“以酒佐食”和“以食助飲〃是一門高雅的飲食藝術(shù)。酒水與宴會的檔次相

酒水設(shè)計(jì)

一致，與宴會的士題相吻合，與菜點(diǎn)相得益彰

對整個宴飲活動的程序安排、效勞方式標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行設(shè)計(jì)，其內(nèi)容包括接待程

流程設(shè)計(jì)

序與效勞程序、行為舉止與禮儀標(biāo)準(zhǔn)、席間樂曲與娛樂雜興等設(shè)計(jì)

對宴會進(jìn)行中可能出現(xiàn)的各種不平安因素的預(yù)防和設(shè)計(jì)，其內(nèi)容包括顧客人

平安設(shè)計(jì)