《豆制品加工技術(shù)》課件

《豆制品加工技術(shù)》課程介紹課程目標(biāo)掌握豆制品加工的技術(shù)原理、工藝流程、關(guān)鍵控制點和安全衛(wèi)生要求。課程內(nèi)容涵蓋豆制品加工的各個環(huán)節(jié)，從原料選擇、加工工藝到產(chǎn)品質(zhì)量控制和市場營銷。學(xué)習(xí)方式理論講解、實驗操作、案例分析和實地考察相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力。豆類營養(yǎng)成分概述20%蛋白質(zhì)豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白，是植物蛋白的重要來源。18%脂肪豆類中脂肪含量適中，主要為不飽和脂肪酸，有利于健康。30%碳水化合物豆類碳水化合物含量豐富，提供人體能量。10%礦物質(zhì)豆類富含鐵、鋅、鈣等多種礦物質(zhì)，補充人體所需。豆類加工的意義和價值營養(yǎng)價值提升豆類加工可以提高豆類營養(yǎng)成分的利用率，如豆腐、豆?jié){等加工品更容易被人體吸收。延長保質(zhì)期通過加工，可以將豆類產(chǎn)品進行干燥、腌制等處理，延長保質(zhì)期，減少浪費。拓展應(yīng)用領(lǐng)域加工后的豆制品種類繁多，可以滿足不同的消費需求，如豆腐、豆干、豆芽等。豆類加工原料和品種選擇大豆大豆是豆制品加工的主要原料，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。黃豆黃豆是制作豆腐、豆?jié){、豆干等豆制品的常見原料，具有高蛋白、低脂肪的特點。黑豆黑豆富含花青素、蛋白質(zhì)、維生素等，是制作黑豆醬、黑豆茶等產(chǎn)品的理想選擇。豆類加工前的處理技術(shù)1清洗去除雜質(zhì)和灰塵，提高豆類品質(zhì)。2篩選將不同大小和形狀的豆類分離，確保原料均勻性。3浸泡使豆類充分吸水，軟化豆粒，有利于后續(xù)加工。4脫皮根據(jù)豆類品種和加工要求，選擇合適的脫皮方法。浸泡技術(shù)及其影響因素吸水率浸泡可以提高大豆的吸水率，使豆制品更容易加工和獲得更高的出率。蛋白質(zhì)溶解度浸泡可以促進大豆蛋白質(zhì)的溶解，有利于豆制品口感和營養(yǎng)價值的提升。酶活性浸泡可以激活大豆中的酶活性，幫助分解抗?fàn)I養(yǎng)因子，改善大豆的消化率。浸泡時間浸泡時間過長會造成大豆?fàn)I養(yǎng)流失，時間過短則吸水率不足。浸泡溫度浸泡溫度過高會造成大豆?fàn)I養(yǎng)損失，過低則浸泡時間過長。浸泡水質(zhì)使用干凈的水源浸泡大豆，避免污染和影響豆制品質(zhì)量。煮沸技術(shù)及其優(yōu)化控制1溫度控制確保豆類充分煮熟，殺滅有害細(xì)菌2時間控制煮沸時間過短會導(dǎo)致豆類未煮熟，過長會影響口感3水量控制水量過少會造成糊鍋，過大會稀釋豆類營養(yǎng)煮沸是豆類加工的重要環(huán)節(jié)，溫度、時間和水量是關(guān)鍵因素。合理控制煮沸參數(shù)，確保豆類充分煮熟，同時保持其營養(yǎng)和口感。豆制品分類及特點介紹豆腐口感細(xì)膩，富含蛋白質(zhì)，可用于制作各種菜肴。豆?jié){營養(yǎng)豐富，易消化吸收，是早餐的理想選擇。豆芽脆嫩爽口，富含維生素，是素食者的佳品。豆干口感香韌，富含蛋白質(zhì)，可用于制作各種鹵味和涼菜。豆腐制作工藝流程及重點1成品豆腐口感細(xì)膩，營養(yǎng)豐富2壓制成型去除水分，形成豆腐塊3凝固成型加入凝固劑，豆?jié){凝固成豆腐腦4煮漿豆?jié){煮沸，去除豆腥味5磨漿將浸泡好的黃豆磨成豆?jié){豆?jié){制作工藝流程及要點1浸泡將大豆浸泡在水中，去除豆腥味，軟化豆粒，利于研磨。2研磨將浸泡好的大豆研磨成漿，釋放營養(yǎng)物質(zhì)，提高豆?jié){的濃度。3過濾過濾豆?jié){，去除豆渣，使豆?jié){更加細(xì)膩、口感更好。4加熱將豆?jié){加熱至沸騰，殺死有害細(xì)菌，提高豆?jié){的安全性。5冷卻將豆?jié){冷卻至適宜溫度，便于飲用。豆芽生產(chǎn)技術(shù)及注意事項選種選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的黃豆或綠豆，避免受潮或發(fā)霉。浸泡將豆類浸泡在清水中，溫度控制在25-30℃，時間約12-16小時。催芽將浸泡后的豆類放入催芽箱或其他容器中，保持適宜的溫度和濕度，促進豆芽生長。采收豆芽長到一定長度時，即可采收，一般為7-10天。豆干制作的工藝及特點1壓制成型將煮熟的豆腐壓榨，去除水分，形成豆干。2鹵制用醬油、鹽等鹵制，賦予豆干獨特的風(fēng)味。3冷卻定型將鹵制后的豆干冷卻，使其定型。4干燥將豆干干燥，去除水分，延長保存時間。豆皮制作的原理及工藝1原理豆?jié){煮沸后，表面形成一層薄膜，冷卻后凝固成豆皮。2工藝煮沸、冷卻、剝離、漂洗、壓制、晾干等工序。3特點口感爽滑，富含蛋白質(zhì)和膳食纖維。醬油制作的原理及工藝1原料發(fā)酵以大豆和麥麩為主要原料，經(jīng)過特定微生物發(fā)酵，將蛋白質(zhì)分解成氨基酸。2陳釀熟成將發(fā)酵液在密封容器中長時間陳釀，使醬油香味更加濃郁，口感更加醇厚。3過濾澄清過濾掉醬油中的固體雜質(zhì)，得到澄清透明的醬油成品。豆瓣醬制作的原理及工藝1發(fā)酵利用微生物將大豆中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味和香味2熟制將發(fā)酵后的豆坯經(jīng)過高溫蒸煮，使豆坯熟透，并進一步增強香味3研磨將熟制后的豆坯研磨成醬坯，并加入鹽等輔料豆醬制作的原理及工藝1原料大豆、小麥2工藝蒸煮、發(fā)酵、曬制、磨制3特點鮮香濃郁、回味悠長味噌制作的原理及工藝發(fā)酵過程味噌是利用大豆、米或麥等原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的調(diào)味料。菌種主要利用米曲霉和酵母菌等微生物，將原料中的蛋白質(zhì)和碳水化合物分解為可溶性物質(zhì)。成熟時間味噌的制作需要經(jīng)過長時間的發(fā)酵，通常需要數(shù)月或數(shù)年才能成熟。工藝流程包括原料處理、煮熟、冷卻、接種菌種、發(fā)酵、成熟等步驟。豆類加工過程中的品質(zhì)控制原料控制選擇優(yōu)質(zhì)豆類，確保原料品質(zhì)。工藝控制嚴(yán)格控制加工過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量。衛(wèi)生控制加強衛(wèi)生管理，防止產(chǎn)品污染。豆類加工產(chǎn)品的包裝與貯藏真空包裝延長保質(zhì)期,減少氧化和細(xì)菌滋生。冷藏貯藏保持產(chǎn)品新鮮度,抑制微生物生長。保鮮膜包裝防止水分流失,保持產(chǎn)品口感。豆類加工的安全衛(wèi)生要求原料衛(wèi)生選擇新鮮、無霉變、無蟲害的豆類原料。加工過程衛(wèi)生嚴(yán)格控制加工過程中的衛(wèi)生條件，防止污染。人員衛(wèi)生加工人員必須保持個人衛(wèi)生，穿戴干凈的工作服。豆類加工的環(huán)保措施節(jié)約用水優(yōu)化浸泡工藝，減少用水量。減少廢水排放采用清潔生產(chǎn)技術(shù)，降低廢水污染。資源回收利用將豆渣等副產(chǎn)物進行綜合利用，降低資源浪費。豆類加工的機械設(shè)備及使用1浸泡設(shè)備浸泡機可有效提高豆類浸泡效率，并能控制浸泡溫度和時間。2研磨設(shè)備研磨機用于將豆類研磨成豆?jié){，并可根據(jù)需求選擇不同的研磨細(xì)度。3加熱設(shè)備加熱設(shè)備用于加熱豆?jié){，以提高豆?jié){的營養(yǎng)價值和口感。4過濾設(shè)備過濾設(shè)備用于去除豆?jié){中的豆渣，確保豆?jié){的純凈度。豆制品營養(yǎng)成分及應(yīng)用營養(yǎng)成分含量應(yīng)用蛋白質(zhì)35-40%優(yōu)質(zhì)蛋白來源，補充人體所需氨基酸大豆異黃酮豐富抗氧化，預(yù)防心血管疾病，改善骨質(zhì)疏松膳食纖維高促進腸道蠕動，預(yù)防便秘，降低膽固醇維生素B族豐富促進新陳代謝，增強免疫力鈣高預(yù)防骨質(zhì)疏松，增強骨骼強度豆類加工新技術(shù)發(fā)展趨勢生物技術(shù)運用基因工程和發(fā)酵技術(shù)，提高豆類蛋白的利用率和營養(yǎng)價值。例如，利用基因工程技術(shù)培育高蛋白、低抗?fàn)I養(yǎng)因子大豆品種，開發(fā)新的豆制品，并提高豆制品的功能性。智能化技術(shù)智能化技術(shù)在豆類加工中的應(yīng)用，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。例如，利用傳感器、自動控制系統(tǒng)和數(shù)據(jù)分析技術(shù)，實現(xiàn)豆類加工過程的自動化和智能化。豆類加工行業(yè)存在的問題技術(shù)水平參差不齊部分企業(yè)技術(shù)落后，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，缺乏創(chuàng)新能力。市場競爭激烈品牌眾多，同質(zhì)化嚴(yán)重，價格戰(zhàn)頻發(fā)，利潤空間壓縮。環(huán)保壓力加大加工過程中產(chǎn)生大量廢水廢渣，環(huán)保要求越來越嚴(yán)格，企業(yè)面臨環(huán)保成本增加的壓力。豆類加工技術(shù)的發(fā)展前景科技創(chuàng)新新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，如酶法加工、超高壓技術(shù)等，將推動豆制品產(chǎn)業(yè)的升級換代。健康需求消費者對健康、營養(yǎng)、便捷的豆制品需求不斷增加，為豆類加工技術(shù)提供廣闊市場。國際化趨勢中國豆制品產(chǎn)業(yè)將進一步走向國際市場，需要加強產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)管