烹飪工藝學(xué)(第2版) 課件 單元12 冷菜工藝

單元十二冷菜工藝任務(wù)一.冷菜概述

1.

冷菜的概念冷菜,各地稱謂不一。南方多稱冷盆、冷盤或冷碟、冷拼等,北方則多稱冷菜、涼盤或冷葷等。比較起來(lái),似乎南方習(xí)慣于稱“冷”,而北方則更習(xí)慣于稱“涼”。

冷菜,就是將經(jīng)過(guò)初步加工的烹飪?cè)险{(diào)制成在常溫下可直接食用,并加以藝術(shù)拼擺,以達(dá)到特有美食效果的菜品。冷菜也叫冷葷、冷拼,是菜品的組成部分之一,是各類筵席必不可少的。2.冷菜的淵源3.冷菜的地位冷菜在中國(guó)烹飪中的地位自成一體,獨(dú)具一格。在我國(guó)許多地區(qū)按照上菜的規(guī)矩,一般都是先上冷菜。由于冷菜是筵席上的第一道菜,所以冷菜又有“頭菜”“冷前菜”“迎賓菜”的提法。菜肴以首席菜的資格入席,起著引導(dǎo)作用,尤其是一些具有食用和觀賞價(jià)值的花色冷盤更使人神清氣爽。4.冷菜的作用冷菜類別繁多,講究色形,富于變化,宜于佐酒。無(wú)論筵席、便餐、小聚、零食等，均離不開它,深受人們的喜愛(ài)。冷菜具有味道豐富、干香少汁地方特色明顯、方便攜帶等特點(diǎn)，作為旅游食品,深受廣大旅游者的喜愛(ài)。另外，由于冷盤造型美觀、色彩鮮艷、香味濃郁,是飲食業(yè)的櫥窗,故一般都用色形美觀、香味濃郁的冷菜來(lái)裝飾不僅誘人食欲,而且展現(xiàn)了廚師技藝。餐廳、飯店、酒館、小食店、攤點(diǎn),經(jīng)營(yíng)冷菜者甚多,在飲食業(yè)的菜品銷量中,冷菜占有相當(dāng)大的比重。因此,冷菜在餐飲業(yè)中發(fā)揮了重要的作用。

5.冷菜的任務(wù)6.冷菜的特性(1)冷菜容易保存(2)冷菜容易造型(3)冷菜具有配菜的多樣統(tǒng)一性(4)冷菜具有嚴(yán)格衛(wèi)生要求7.冷菜的特點(diǎn)（1）色（2）香：干香，醇香，清香，鮮香，糟香（3）味：咸香，麻辣，五香，蒜泥，棒棒，陳皮，紅油，茄汁，糖醋，咖喱，果汁，魚香，芥末，麻醬，蔥油，醬汁，椒麻，怪味（4）形：一.單拼冷盤：圓臺(tái)形，螺旋形，圓錐形，錐形

二.雙拼冷盤：對(duì)稱形，疊圍形，排圍形（5）器8.冷菜與熱菜的區(qū)別（1）烹調(diào)順序不同（2）菜肴形狀不同（3）調(diào)味的方法不同（4）季節(jié)時(shí)令的不同（5）風(fēng)味，質(zhì)感的不同任務(wù)二.冷菜基礎(chǔ)1.冷菜的制作要求（1）選料的要求（2）初加工的要求（3）烹調(diào)的要求

（4）切配與裝盤的要求（5）點(diǎn)綴要求（6）衛(wèi)生要求1.冷菜的制作要求（4）切配與裝盤的要求A.注意顏色的配合和映襯B.注意原料之間的口味搭配C.注意原料之間的性質(zhì)搭配D.拼擺的形式要基本一致E.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵鱂.注意營(yíng)養(yǎng)成分的搭配1.冷菜的制作要求（5）點(diǎn)綴要求A.點(diǎn)綴的形式B.點(diǎn)綴的方法1.冷菜的制作要求（6）衛(wèi)生要求①要選用無(wú)蟲咬、無(wú)污染、鮮活的水產(chǎn)、家禽、家畜等肉類作原料。

②對(duì)原料的使用在時(shí)間上要有控制。一般當(dāng)天天制作加工的原料當(dāng)天使用,盡量做到不使用隔日的原料(糟、醉的除外)。

③在使用工具(刀具、案板)上,要嚴(yán)格執(zhí)行生熱分開、用前消毒的原則。

④操作前工作人員的手要進(jìn)行嚴(yán)格的洗滌和消毒。

⑤若有特殊菜看需要調(diào)色,盡量采用自然色素如綠菜汁、莧菜汁、咖喱粉以及雞蛋黃等

2.冷菜的裝盤（1）冷菜裝盤的類型（2）冷菜裝盤的式樣（3）冷菜裝盤的技巧（4）裝盤的基本要求2.冷菜的裝盤（1）冷菜裝盤的類型①單盤②拼盤③雙色冷盤2.冷菜的裝盤（2）冷菜裝盤的式樣a.饅頭式b.合掌式c.城剁式d.橋梁式e.馬鞍式f.花朵式g.花色圖案式2.冷菜的裝盤（3）冷菜裝盤的技巧A.轉(zhuǎn)盤的步驟B.裝盤的手法：排，堆，疊，圍，貼，覆C.附加點(diǎn)綴2.冷菜的裝盤（4）裝盤的基本要求A.清潔衛(wèi)生B.刀工整齊C.式樣美觀D.色調(diào)悅目E.用鹵吻合F.合理用料3.花色冷盤的裝盤工藝（1）構(gòu)思（2）構(gòu)圖（3）拼擺4.加工拼擺的技巧（1）基礎(chǔ)輪廓的安排（2）具體拼擺的方法任務(wù)三.冷菜的烹調(diào)方法冷菜的制作方法,有一部分是熱菜烹調(diào)方法的延伸、變革,或綜合運(yùn)用,既要加熱又要調(diào)味;有一部分冷菜從制作上來(lái)看只有調(diào)而沒(méi)有烹。從亮調(diào)方法的意義來(lái)看,這類冷菜制作的方法不能稱其為烹調(diào)方法,但是從烹的含義來(lái)講,烹意吧著加熱、成熟,而烹飪上的成熟并不是指生熟的熟,而是指成熟的熟。何謂成熟,能食用者為,,所以,不經(jīng)烹的過(guò)程,只有調(diào)的方法,從這個(gè)意義上講也可以稱為烹調(diào)方法。因此,冷菜烹調(diào)方法具有冷菜的特有含義。認(rèn)識(shí)它、分析它、掌握它,對(duì)于冷菜制作有著事半功倍的作用。本污重點(diǎn)介紹4個(gè)大類的冷菜烹調(diào)方法,即鹵煮類、拌熗類、腌泡類和其他類。

1.鹵煮類（1）鹵A.鹵菜的色香味完全由湯鹵決定，分為紅鹵水和白鹵水兩種。B.原料入鍋前應(yīng)先除去血腥異味C.掌握成熟度，加熱恰到好處D.鹵水的保管1.鹵煮類（2）醬醬汁的代表菜：醬雞，醬汁茭白，醬汁春筍1.鹵煮類（3）白煮白煮的代表菜：白斬雞，白切肉，白切肚1.鹵煮類（4）油燜油燜的代表菜：油燜茭白，油燜冬筍，油燜苔條，油燜豆筋等1.鹵煮類（5）酥酥的代表菜：酥鯽魚，酥鐵雀，酥海帶等2.拌熗類(1)拌(2)熗3.腌泡類（1）腌風(fēng)（2）腌臘3.腌泡類（3）腌泡：糟，醉，泡糟制菜制作時(shí)應(yīng)注意4點(diǎn):

①糟制的原料應(yīng)是極新鮮而且顏色白凈的禽類、畜類和部分素料。為了突出糟香味，原料

一般只選味感平和而新鮮的。

②除非原料質(zhì)地十分老韌,一般以煮到剛熟為好,煮得過(guò)于酥爛,成品質(zhì)感反而不佳。

③糟制的方法,一般是先以鹽將煮熟的原料腌制入味,隨后泡入糟鹵中。香糟只取糟鹵，

也可在糟鹵浸制的同時(shí),將過(guò)濾出的糟渣用紗布包著壓在原科身上。用紅糟的一般不經(jīng)過(guò)濾原料加鹽、白酒等料腌制后,放人稀釋后鹵汁中浸泡,成菜時(shí)還黏附少許糟粒,風(fēng)味更加獨(dú)特。

④糟制品在低于10℃的溫度下,口感最好,夏天制作此菜,最好放冰箱中,隨吃隨取。這樣能使糟菜更具清涼爽淡、滿口生香的特點(diǎn)。

糟制代表菜:糟油口條、紅糟雞、糟冬筍、香糟肉等。

泡是以時(shí)鮮蔬果為原料,投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中浸泡成菜的方法。泡菜根據(jù)調(diào)味料的不同,形成各種不同風(fēng)味的泡菜,在制作時(shí)應(yīng)注意以下4個(gè)問(wèn)題:

①用來(lái)泡制的原料應(yīng)新鮮,含有較多的水分,這樣泡出的菜才會(huì)具有脆嫩爽口的質(zhì)感

②每次泡入新的原料應(yīng)隨之按比例添加佐料,做到先泡先取,泡菜的鹵汁口味,泡制的原料越多,時(shí)間越長(zhǎng),口味越佳。泡菜壇內(nèi)的鹵汁如遇紅白醭,可以點(diǎn)入一些白酒即可除去,若鹵水嚴(yán)重溢出,出現(xiàn)異味則說(shuō)明已變質(zhì),應(yīng)廢棄不能再用

③取食泡菜時(shí)不能帶入油膩和其他不潔物,要用干凈的專用工具夾取,以防鹵汁變質(zhì)。

④泡制時(shí)間的長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)原料的形體大小、質(zhì)地及季節(jié)而定。一般較厚實(shí)的原料泡制時(shí)間長(zhǎng)一些.細(xì)、薄的原料稍短一些;