重慶文理學(xué)院《食品科學(xué)研究進(jìn)展》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《食品科學(xué)研究進(jìn)展》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個(gè)小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工過(guò)程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣2、食品加工過(guò)程中的熱傳遞對(duì)食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用？（）A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.以上三種作用相當(dāng)3、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí)，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣4、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法5、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃6、食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維7、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素8、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素9、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳10、食品中的水分可以通過(guò)冰點(diǎn)降低法來(lái)測(cè)定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)11、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對(duì)食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會(huì)影響蛋白質(zhì)相互作用12、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對(duì)食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類13、在食品的冷凍保藏過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)冰晶生長(zhǎng)的現(xiàn)象。以下哪種因素會(huì)加速冰晶的生長(zhǎng)？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量14、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問(wèn)題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過(guò)程是一個(gè)自動(dòng)催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)15、在食品生產(chǎn)中，需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無(wú)污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對(duì)內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對(duì)空氣、水和表面的消毒16、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量17、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素18、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖19、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過(guò)量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑20、食品中的多糖可以通過(guò)化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是21、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白22、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來(lái)確定23、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠24、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是25、食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的含量通常在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是26、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對(duì)于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂27、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是28、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問(wèn)題之一。對(duì)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強(qiáng)監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)29、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生酸敗。對(duì)于油脂酸敗的檢測(cè)指標(biāo)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.酸價(jià)可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過(guò)氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無(wú)關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段30、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D二、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品在乳制品加工過(guò)程中的殺菌技術(shù)選擇和對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，分析乳制品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和挑戰(zhàn)。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存中的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，不同維生素的特點(diǎn)。3、（本題5分）深入探討食品煙熏工藝的歷史、原理和現(xiàn)代改進(jìn)方法，以及煙熏食品的安全性和質(zhì)量控制。4、（本題5分）深入探討天然抗氧化劑和合成抗氧化劑在食品中的應(yīng)用特點(diǎn)、效果比較以及使用時(shí)的注意事項(xiàng)。5、（本題5分）全面分析食品包裝材料的選擇原則和要求，以及不同包裝材料對(duì)食品質(zhì)量的影響。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中包埋技術(shù)的分類和作用機(jī)制，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。2、（本題5分）什么是食品的擠壓膨化小吃？有哪些特點(diǎn)？3、（本題5分）解釋食品中猶太潔食的定義和法規(guī)要求，以及在國(guó)際食品貿(mào)易中的地位。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品加工廢棄物的處理方法及環(huán)保意義。食品加工廢棄物可通過(guò)堆肥等處理，具有環(huán)保意義，