食品化學(xué)考試模擬題及答案

食品化學(xué)考試模擬題及答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是A、花青素B、蟲膠色素C、血紅素D、紅曲色素正確答案：A2.下列食物中含直鏈淀粉最多的是A、豆類淀粉B、小麥淀粉C、糯米淀粉D、大米淀粉粒正確答案：A3.又稱為抗癩皮病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C4.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性酶，下列哪個除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、果膠酯酶D、葉綠素酶正確答案：C5.含支鏈淀粉最多的食物是A、糯玉米B、豆類C、大米D、甜玉米正確答案：A6.單糖易氧化，生成的物質(zhì)是A、糖醛B、糖苷C、糖醇D、糖酸正確答案：D7.下列不屬于油脂在高溫下長時間加熱的化學(xué)變化A、酸價增加B、碘值下降C、發(fā)煙點升高D、黏度增加正確答案：C8.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是A、甘氨酸B、谷氨酸C、賴氨酸D、天門冬氨酸正確答案：C9.下列四種味感的感知性最高的是A、苦B、甜C、咸D、酸正確答案：A10.在做面粉時，加入什么酶能使面粉變白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、細(xì)菌堿性蛋白酶正確答案：C11.高度甲酯化的果膠稱為A、果膠酸B、原果膠C、果膠正確答案：B12.油脂的化學(xué)特征值中，什么的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞A、碘值B、酸值C、皂化值D、二烯值正確答案：B13.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是A、鋅B、鎂C、鐵D、銅正確答案：D14.目前已知的人體營養(yǎng)所必需的礦物元素有多少種A、19B、21C、23D、25正確答案：B15.有利于泡沫形成的因素是A、蛋白質(zhì)的等電點B、蛋白質(zhì)濃度在2-8%C、加糖D、稀鹽溶液正確答案：B16.下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多A、麥醇溶蛋白B、麥谷蛋白C、麥清蛋白D、麥球蛋白正確答案：C17.壞血病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C18.組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正確答案：B19.卵的特性正確的有A、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差B、雞蛋在加熱時，卵黃在100℃左右才凝固C、卵黃蛋白具有較高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強正確答案：C20.不是D-山梨糖醇用途的是A、保濕劑B、甜味劑C、螯合劑D、酸化劑正確答案：D21.下列糖中吸濕性最強的糖是A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：D22.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：B23.脂肪氧合酶在小麥粉中的有益作用是A、對葉綠素的作用B、對亞麻酸的作用C、對亞油酸的作用D、對類胡蘿卜素的作用正確答案：D24.下列不屬于非酶褐變的是A、抗壞血酸褐變B、酪氨酸褐變C、美拉德反應(yīng)D、焦糖化褐變正確答案：B25.屬于酸性食品的是A、水果B、大米C、蔬菜D、豆類正確答案：B26.下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性A、親水性B、有助于食品成型C、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)D、產(chǎn)生甜味正確答案：B27.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正確答案：C28.下列糖中屬于三糖的是A、海藻糖B、麥芽糖C、葡聚糖D、棉子糖正確答案：D29.面包風(fēng)味物質(zhì)麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應(yīng)產(chǎn)生的A、酪氨酸褐變反應(yīng)B、抗壞血酸褐變反應(yīng)C、美拉德反應(yīng)D、焦糖化作用正確答案：D30.自然界中最甜的糖是A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：B31.屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、脫支酶B、葡萄糖淀粉酶C、α-淀粉酶D、β-淀粉酶正確答案：B32.對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A、麥清蛋白和麥球蛋白B、麥清蛋白和麥谷蛋白C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D、麥球蛋白和麥醇溶蛋白正確答案：C33.曬太陽可以補充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：B34.下列基團有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正確答案：C35.含鐵豐富的食物是A、黃瓜B、黑木耳C、大米D、面粉正確答案：B36.下列屬于酸性食品的是A、蔬菜B、肉類C、牛奶D、水果正確答案：B37.含鉀豐富的食物是A、牛乳B、禽肉C、豬肉D、水果正確答案：D38.請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.引起葉綠素破壞的因素有A、熱燙破壞B、堿的破壞C、酸的破壞D、酶的破壞正確答案：ACD2.鈣在人體的作用有A、構(gòu)建骨骼B、肌肉收縮C、運載氧D、血液凝固正確答案：ABD3.脂類物質(zhì)按組成和性質(zhì)分，可分為A、復(fù)合脂類B、高級脂類C、簡單脂類D、衍生脂類正確答案：ACD4.有利于淀粉糊化的條件有A、淀粉糊化需要一定的溫度，低于開始糊化溫度不能糊化B、高濃度的糖水，抑制淀粉糊化C、淀粉糊化需要一定的水分，沒有相當(dāng)量的水分不能糊化D、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易糊化正確答案：ABC5.屬于微量必需元素的有A、硒B、鋅C、硫D、碘正確答案：ABD6.下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚正確答案：ABC7.果膠凝膠強度的影響因素有A、酯化程度越低，凝膠強度越大B、分子量越大，凝膠強度越大C、酯化程度越大，凝膠強度越大D、原果膠比果膠酸的凝膠強度大正確答案：BCD8.下列屬于蔗糖的作用有A、腸道有益菌群的碳源B、拔絲菜C、制作掛霜菜D、肥胖癥人的甜味劑正確答案：BC9.屬于吡咯色素的有A、血紅素B、葉黃素C、葉綠素D、胡蘿卜素正確答案：AC10.蛋白質(zhì)能形成較穩(wěn)定的親水膠體的原因有A、蛋白質(zhì)粒子表面能形成一層水化膜B、蛋白質(zhì)粒子在1nm以下C、蛋白質(zhì)粒子帶不同性電荷D、蛋白質(zhì)粒子帶同性電荷正確答案：AD11.肌漿中的蛋白質(zhì)主要有哪些蛋白質(zhì)A、肌原蛋白B、肌球蛋白C、肌肉收縮的酶蛋白D、肌紅蛋白正確答案：CD12.下列敘述正確的有A、通常水分活度在0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大B、水分活度大于0.9，主要是化學(xué)反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響C、水分活度小于0.9，大多數(shù)細(xì)菌不能生長D、水分活度在0.7-0.9時，主要是微生物對食品品質(zhì)的影響正確答案：AC13.影響美拉德反應(yīng)的因素有A、20℃以下反應(yīng)較慢B、銅、鐵能促進(jìn)反應(yīng)C、pH≤6時反應(yīng)逐漸變?nèi)鮀、水分含量在10-15%易發(fā)生正確答案：ABCD14.認(rèn)為可以控制膽固醇的方法有A、多吃豬肉B、多吃魚肉C、多吃富含纖維素的食物D、攝入足夠量的維生素C正確答案：BCD15.含鐵豐富的食品有A、黑木耳B、海帶C、豬肝D、蛋黃正確答案：ABCD16.屬于面包風(fēng)味物質(zhì)的有A、麥芽酚B、苯酚C、異苯酚D、異麥芽酚正確答案：AD17.下列有關(guān)油脂的物理性質(zhì)描述正確的有A、油脂發(fā)煙時的溫度一般為150度B、天然油脂無固定的熔點和沸點C、油脂塑性取決于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好D、純凈的油脂無色無味正確答案：BD18.礦物元素的功能有A、一些元素是酶的成分B、調(diào)節(jié)滲透壓C、機體的構(gòu)成成分D、維持酸堿平衡正確答案：ABCD19.蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有A、黏度變小B、生物活性喪失C、容易被水解D、溶解度升高正確答案：BC20.屬于脂溶性色素的有A、胡蘿卜素B、葉黃素C、葉綠素D、花青素正確答案：ABC21.固定化酶的優(yōu)點有A、反應(yīng)條件容易控制B、可連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)C、可提高純度和產(chǎn)率D、可回收和反復(fù)利用正確答案：ABCD22.氨基酸的等電點特性有A、在電場中既不向陽極移動也不向陰極移動B、氨基酸的溶解度最小C、不同的氨基酸等電點不同D、氨基酸遠(yuǎn)離等電點時最易變性正確答案：ABC23.卵的加工特性有A、乳化性B、凝固性C、增稠性D、起泡性正確答案：ABD24.屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：AD25.油脂氧化有哪幾種途徑A、光氧化B、熱氧化C、自動氧化D、酶促氧化正確答案：ACD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.食品化學(xué)不研究食物成分在加工處理時可能發(fā)生的生化變化和對食品質(zhì)量的影響A、正確B、錯誤正確答案：B2.懷孕早期缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒發(fā)育缺陷A、正確B、錯誤正確答案：A3.食品中的水分活度值在0-2之間A、正確B、錯誤正確答案：B4.美拉德反應(yīng)是糖類與酯類物質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)A、正確B、錯誤正確答案：B5.硒的生物有效性是動物性食品大于植物性食品A、正確B、錯誤正確答案：B6.人體對三價鐵的吸收利用率高于二價鐵A、正確B、錯誤正確答案：B7.多酚可與鐵、銅等螯合，利于其吸收A、正確B、錯誤正確答案：A8.食品的結(jié)合水越多，自由水少，則水分活度值越高A、正確B、錯誤正確答案：B9.單糖的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)中具有可表達(dá)其空間位置的半縮醛羥基A、正確B、錯誤正確答案：B10.1克油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價A、正確B、錯誤正確答案：A11.由于冰的熱傳導(dǎo)率比水大，因而水的結(jié)冰速度比熔化速度要快得多A、正確B、錯誤正確答案：A12.單糖可用環(huán)狀結(jié)構(gòu)表示半縮醛羥基的位置A、正確B、錯誤正確答案：A13.類胡蘿卜素對熱和光穩(wěn)定，不受pH變化的影響A、正確B、錯誤正確答案：B14.纖維素不能被人體消化吸收，故人體對其無任何利用價值A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：B15.所有的蛋白質(zhì)分子都有四級結(jié)構(gòu)A、正確B、錯誤正確答案：B16.蔗糖、乳糖屬于還原性二糖A、正確B、錯誤正確答案：B17.高度甲酯化的果膠稱為原果膠，具有保持水果硬度的作用A、正確B、錯誤正確答案：A18.麥芽糖是雙糖，又屬于還原糖A、正確B、錯誤正確答案：A19.水分活度對脂肪氧化酸敗有重大影響A、正確B、錯誤正確答案：A20.越糯的大米含的支鏈淀粉越多A、正確B、錯誤正確答案：A21.食品化學(xué)是學(xué)習(xí)食品工藝、食品檢測、食品營養(yǎng)、食品安全等課程的前導(dǎo)課程A、正確B、錯誤正確答案：A22.植酸高的食品磷含量也高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：B23.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羥基醛糖A、正確B、錯誤正確答案：B24.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯誤正確答案：A25.味覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的A、正確B、錯誤正確答案：A26.烹飪中制作掛霜菜就是利用蔗糖的吸濕性A、正確B、錯誤正確答案：B27.一些礦物質(zhì)如碘等需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒A、正確B、錯誤正確答案：A28.一般而言，大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高A、正確B、錯誤正確答案：B29.維生素D、乳酸等有利于鈣的吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A30.啤酒中的苦味物質(zhì)主要來源于麥芽中的苦味物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B31.光敏氧化速度比自動氧化速度快A、正確B、錯誤正確答案：A32.水具有一定的黏度和流動性是因為水分子以共價鍵結(jié)合的A、正確B、錯誤正確答案：B33.乳制品中含有較高的鈣和鉀A、正確B、錯誤正確答案：A34.山梨糖醇可作為保濕劑、甜味劑和鰲合劑A、正確B、錯誤正確答案：A35.工業(yè)上生產(chǎn)果葡糖漿，一般是先將谷物淀粉經(jīng)酶水解為果糖，再將果糖異構(gòu)化為葡萄糖而制成A、正確B、錯誤正確答案：B36.凍結(jié)速度越快，蛋白質(zhì)變性越大A、正確B、錯誤正確答案：B37.果糖的吸濕性比葡萄糖大很多A、正確B、錯誤正確答案：A38.食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的A、正確B、錯誤正確答案：B39.SO2可與花青素發(fā)生加成反應(yīng)，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復(fù)原A、正確B、錯誤正確答案：B40.霉菌適宜生長的Aw一般比細(xì)菌低A、正確B、錯誤正確答案：A41.玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：B42.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A43.美拉德反應(yīng)最易造成賴氨酸、精氨