白酒釀酒工高級技師培訓(xùn)方案

瀘州技師學(xué)院LUZHOU白酒釀造工高級高級技師培訓(xùn)方案瀘州高級技師學(xué)院白酒釀造工培訓(xùn)項目組編制二〇一四年七月八日一、培養(yǎng)目標：培養(yǎng)以糧食代用料為原料，以大曲、小曲、麩曲和酶制劑、酵母制劑為糖化、發(fā)酵劑，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝，蒸餾、勾調(diào)、陳化釀制白酒的人員。接受白酒生產(chǎn)、釀酒技術(shù)、儲存勾調(diào)技術(shù)與工程設(shè)備等方面的基本訓(xùn)練，具備在酒類領(lǐng)域從事生產(chǎn)、儲存、勾調(diào)的基本技能。二、招生對象：(1)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學(xué)時數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(3)取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。(4)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。三、人才培養(yǎng)要求：1．職業(yè)道德方面：熱愛社會主義，擁護中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，具有良好的思想品質(zhì)，文化素養(yǎng)，良好的職業(yè)道德，健康的心理素質(zhì)，較強的創(chuàng)新意識。2．職業(yè)能力方面：（1）熟練操作常用的白酒釀造設(shè)備及檢測儀器儀表。（2）掌握傳統(tǒng)濃香型、醬香型、清香型白酒生產(chǎn)技能（3）正確診斷排除傳統(tǒng)白酒基酒釀造過程中的質(zhì)量問題。（4）掌握中、高溫大曲生產(chǎn)及質(zhì)量檢測的基本理論知識和操作技能。（5）能對傳統(tǒng)白酒釀造過程的生產(chǎn)進行管理。（6）掌握傳統(tǒng)白酒品鑒及儲存勾兌的基礎(chǔ)理論知識和技能（7）具有較強的環(huán)保意識四、教學(xué)原則根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標的要求，在教學(xué)過程中充分發(fā)揮學(xué)員的主體作用和教師的粉碎、發(fā)酵、蒸餾、儲存、過濾、灌裝等各種設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特性。1.2.3（1）曲霉菌、酵母菌、細菌特性。（2）白酒釀造有害菌的基本知識。1.2.4（1）常用量具的使用。（2）電氣設(shè)備、儀表使用的基礎(chǔ)知識。1.2.5（1）安全操作知識。（2）工業(yè)衛(wèi)生和環(huán)境保護知識。1.2.6(1)勞動發(fā)的相關(guān)知識。（2）質(zhì)量法的相關(guān)知識。（3）食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識。（4）商標法的相關(guān)知識。、（5）標準發(fā)的相關(guān)知識。（6）計量法的相關(guān)知識。②工作要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、生產(chǎn)準備（一）投產(chǎn)前技術(shù)準備1.能對技術(shù)文件的合理性、可操性提出建議2.能對生產(chǎn)工序中的關(guān)鍵點采取預(yù)防措施1.白酒釀造理論2.與白酒生產(chǎn)有關(guān)的質(zhì)量標準（二）檢查設(shè)備1.能對設(shè)備進行全面檢查2.能根據(jù)工藝條件設(shè)定各設(shè)備儀表的工藝技術(shù)參數(shù)設(shè)備、儀表運行知識二、白酒釀造（一）控制工藝條件1.能分析原輔料質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)其配比及使用中的質(zhì)量問題，實現(xiàn)有效的改進措施2.能通曉白酒生產(chǎn)過程的工藝參數(shù)，以便檢查、分析工藝執(zhí)行情況3.能對新工藝、新產(chǎn)品、新材料、新設(shè)備的應(yīng)用提出工藝要求1.化驗操作知識2.國內(nèi)新工藝、新產(chǎn)品、新標樣、新設(shè)備的發(fā)展方向（二）協(xié)調(diào)工藝操作1.能對技術(shù)質(zhì)量進行綜合評述和分析2.能協(xié)調(diào)資源配置資源配置知識（三）指揮生產(chǎn)1.能對生產(chǎn)各工序進行指導(dǎo)、調(diào)度2.能提出提高質(zhì)量、降低陳本的技術(shù)措施并組織落實3.能審核新材料、新工藝。新產(chǎn)品的試驗結(jié)果，提出推廣方案4.能對生產(chǎn)中出現(xiàn)的異常情況和殘次品進行鑒別5.能按質(zhì)量標準對產(chǎn)品進行分級6.能審查生產(chǎn)線設(shè)計圖樣，并提出建議7.能指導(dǎo)初級工、中級工、高級工、高級技師1.標準化管理知識2.白酒勾調(diào)的原理及實踐操作知識3.機械原理基本知識三、設(shè)備管理管理設(shè)備1.能對國內(nèi)先進設(shè)備進行操作2.能閱讀設(shè)備流程圖，指導(dǎo)新設(shè)備安裝3.能組織技改、擴建工程中的設(shè)備施工中的質(zhì)量問題，并協(xié)助有關(guān)部門加以解決4.能分析和解決設(shè)備運行中出現(xiàn)的高難度技術(shù)問題，保證設(shè)備運轉(zhuǎn)正常5.參與設(shè)備的改造工作，能對現(xiàn)有設(shè)備和新設(shè)備提出工藝布局方案1.國內(nèi)不同品牌設(shè)備的性能知識2.計算機的基本知識3.設(shè)備的管理知識四、生產(chǎn)和質(zhì)量管理（一）質(zhì)量指標分析1.能對質(zhì)量指標完成情況進行綜合分析，評價、考核各工序的生產(chǎn)和工作質(zhì)量2.能組織實驗室配合新產(chǎn)品、新工藝試制開展質(zhì)量分析3.能全面評價白酒釀造過程中在制品質(zhì)量，對產(chǎn)品質(zhì)量提出預(yù)測和改進意見1.質(zhì)量指標考核體系2.有關(guān)新產(chǎn)品的質(zhì)量指標體系3.分析化學(xué)專業(yè)知識4.白酒釀造工藝學(xué)（二）處理質(zhì)量問題1.全面了解生產(chǎn)和營銷過程中的產(chǎn)品質(zhì)量，能對質(zhì)量問題提出處理意見2.能組織質(zhì)量問題處理，提出有效的防患措施3.能編寫質(zhì)量事故處理報告1.生產(chǎn)、營銷全過程質(zhì)量控制點知識2.質(zhì)量問題的分析、判斷知識（三）經(jīng)濟核算1.能組織經(jīng)濟技術(shù)指標的統(tǒng)計核算工作2.能檢查、驗收節(jié)能降耗措施的落實，提出分析改進措施節(jié)能知識（四）安全生產(chǎn)1.能提出預(yù)防生產(chǎn)事故的措施2.能組織安全防范措施的落實防范措施的特性及施工要求五、管理和其他（一）管理1.能參與編寫工藝技術(shù)件及管理文件2.能組織開展技術(shù)競賽、職業(yè)培訓(xùn)1.文件編寫知識2.職業(yè)培訓(xùn)知識（二）其他總結(jié)經(jīng)驗，能撰寫專題論文1.撰寫論文的基本知識2.初級外語知識③教學(xué)項目項目一白酒釀造基礎(chǔ)知識(1)釀酒職業(yè)道德導(dǎo)論按國家教育部有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，包含“職業(yè)道德守則”“毛澤東思想概論”、“鄧小平理論”、“三個代表”重要思想“思想道德修養(yǎng)及法律基礎(chǔ)”和“形勢與政策”等內(nèi)容引導(dǎo)和幫助學(xué)生掌握具有良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德。教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)課時分配：2課時（2）釀造生產(chǎn)基礎(chǔ)知識導(dǎo)論本課程要求掌握正確的安全操作觀念；掌握工業(yè)衛(wèi)生和環(huán)境保護知識；掌握相關(guān)法律、法規(guī)知識：勞動法的相關(guān)知識、質(zhì)量法的相關(guān)知識、食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識、商標法的相關(guān)知識、標準法的相關(guān)知識、計量法的相關(guān)知識。教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)課時分配：8課時項目二釀酒微生物與發(fā)酵(1)發(fā)酵工程學(xué)本課程是本專業(yè)一門必修的專業(yè)主干課。主要介紹通過工業(yè)發(fā)酵加工或制作白酒的工藝設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境和過程控制等。課程教學(xué)的主要任務(wù)和目標是使學(xué)生掌握菌種、發(fā)酵和提煉（包括廢水處理）等三個階段的生產(chǎn)技能及原理，為后續(xù)課程的開設(shè)打下良好的技術(shù)基礎(chǔ)。教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)課時分配：38課時(2)釀酒微生物了解微生物的基本概念及生物學(xué)特性，掌握微生物培養(yǎng)、分離純化、檢測、保藏的基本知識.微生物的滅菌、無菌操作、培養(yǎng)基的制備、微生物的培養(yǎng)方法、微生物的保藏方法、微生物的菌種純化方法等，掌握包包曲、窖泥、糟中微生物的種類、生物學(xué)特性、母曲、發(fā)酵糟的質(zhì)量標準，會檢測母曲、窖泥、糟及生產(chǎn)空間中微生物，會檢測曲料的液化力、糖化力、發(fā)酵力和蛋白質(zhì)分解能力。教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)課時分配：36課時項目三傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)(1)釀酒設(shè)備原理開設(shè)本課程的目的是讓學(xué)生了解選擇和使用釀酒設(shè)備，設(shè)計和應(yīng)用糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、灌裝工藝，為后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。釀酒機械設(shè)備的構(gòu)造、原理、技術(shù)性能、應(yīng)用特點及操作方法，酒廠規(guī)劃設(shè)計的基本原理和方法。教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)課時分配：28課時(2)傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)（高級技師）講授白酒釀造過程中原料的選配、發(fā)酵池的選擇、窖池修建程序、糟醅入窖、出窖糟醅及黃水鑒定、蒸餾、發(fā)酵過程的控制等釀酒工藝及操作內(nèi)容。教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)課時分配：130課時(3)現(xiàn)代蒸餾技術(shù)主要圍繞蒸餾技術(shù)介紹蒸餾技術(shù)背景、基本概念和分類及現(xiàn)代蒸餾技術(shù)的進展,精餾過程模擬計算,計算流體力學(xué)及其在精餾中的應(yīng)用,精餾塔設(shè)備的新型設(shè)計方法,蒸餾過程的節(jié)能與強化,分子蒸餾技術(shù)及其應(yīng)用,間歇精餾過程研究,塔器大型化關(guān)鍵技術(shù)與工業(yè)應(yīng)用實例。教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)課時分配：40課時（4）釀酒分析檢測主要講授釀酒分析檢驗的基本方法、原理、采樣和樣品處理方法，講授水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、總酸、淀粉等營養(yǎng)成分的分析，并對酒類中污染物如添加劑、有機氯、霉菌毒素的檢驗進行講授。教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)課時分配：22課時項目四酒類生產(chǎn)與企業(yè)管理（1）生產(chǎn)管理本課程使學(xué)生掌握白酒企業(yè)生產(chǎn)管理中組織、定員編制、設(shè)備管理、質(zhì)量管理、生產(chǎn)計劃編制、生產(chǎn)調(diào)度等等的基本內(nèi)容和知識，了解技術(shù)工作中提高經(jīng)濟效益的措施和途徑，從而提高勞動生產(chǎn)率，降低成本和費用，從而使學(xué)生具備白酒生產(chǎn)基層管理的基本能力。教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)課時分配：22課時（2）企業(yè)管理本課程使學(xué)生掌握白酒企業(yè)管理基礎(chǔ)知識，掌握企業(yè)管理相關(guān)技能。教學(xué)形式：理實一體化教學(xué)和多媒體教學(xué)課時分配：22課時七、培訓(xùn)教材、場地及培訓(xùn)時間分配1.培訓(xùn)教材《白酒釀造工（高級技師）》，由人力資源與社會保障部教材辦公室組織編寫，中國勞動社會保障出版社出版。校編理論與實踐指導(dǎo)教材。2.培訓(xùn)場地理論培訓(xùn)在學(xué)院多媒體教室進行，實踐在學(xué)院白酒釀造工實訓(xùn)基地和校企合作校外實訓(xùn)基地進行。3.培訓(xùn)時間培訓(xùn)時間以扎實、實際、學(xué)以致用為原則，使學(xué)員通過培訓(xùn)掌握本職業(yè)層次要求的技術(shù)理論和操作技能。培訓(xùn)為12周，培訓(xùn)時間總計320課時，其中理論培訓(xùn)118課時，實踐及技能培訓(xùn)186課時，考核16課時。（1）教學(xué)周：10周（304學(xué)時）（2）考核周：1周（16學(xué)時）（3）機動：1周八、培訓(xùn)師資白酒釀造工高級技師培訓(xùn)的師資隊伍，由院內(nèi)理實一體化教師（高級技師或講師及以上）與校內(nèi)外高級高級技師擔(dān)任，具體分工如下表：白酒釀造工高級技師培訓(xùn)的師資隊伍序號姓名職稱/職務(wù)職業(yè)資格備注（專兼職）1劉創(chuàng)宇副教授高級考評員（白酒釀造工、品酒師）專職2李進助教化學(xué)檢驗工技師、高級釀酒工專職3梁麗靜講師化學(xué)檢驗工技師、高級釀酒工專職4吳冬梅助教專職5薛正楷副教授高級釀酒工專職6鐘峰實驗師專職7胡銀亨教授專職8郝功邵副教授專職9王莉副教授考評員（分析工）專職10沈才洪高級工程師國家級白酒釀造大師兼職11張良高級工程師國家級白酒釀造大師兼職12倪斌高級工程師國家級白酒釀造大師兼職13涂榮坤工程師兼職14陳君副教授高級技師兼職15楊曉誠副總經(jīng)理白酒釀造工高級技師兼職16謝光杰講師食品檢驗工高級技師兼職17蔣開勇講師化學(xué)檢驗工高級技師兼職九、白酒釀造工高級技師培訓(xùn)教學(xué)計劃綜合表白酒釀造工高級技師培訓(xùn)教學(xué)進程表課題一釀酒職業(yè)道德導(dǎo)論2202課題二釀造生產(chǎn)基礎(chǔ)知識導(dǎo)論84482個課題106410合計總學(xué)時10學(xué)時，占3.2％釀酒微生物與發(fā)酵課題一釀酒微生物學(xué)3616202016課題二發(fā)酵工程學(xué)38162214242個課題743242合計總學(xué)時74學(xué)時，占23.13％傳統(tǒng)白酒釀造工藝釀酒設(shè)備原理28121662