生物工程生產(chǎn)實習(xí)報告-3

生產(chǎn)實習(xí)報告PAGE0PAGE1.目的要求 21.1實習(xí)目的 21.2實習(xí)要求 22.實習(xí)內(nèi)容 22.1青島瑯琊臺集團股份有限公司 22.1.1公司簡介 22.1.2瑯琊臺白酒生產(chǎn)（3月2日） 22.1.3大曲制作（3月2日） 52.1.4污水的生化處理（3月3日） 62.1.5果酒生產(chǎn)（3月3日） 72.1.6包裝車間（3月3日） 82.2青島燈塔釀造有限公司 82.2.1公司簡介 82.2.2燈塔醋的生產(chǎn)工藝（3月5日） 82.3即墨老酒廠 82.3.1公司簡介 82.3.2生產(chǎn)工藝（3月7日） 82.4青島啤酒廠 92.4.1公司簡介 92.4.2生產(chǎn)工藝（3月9日） 93.比較分析 103.1白酒生產(chǎn)特點 103.2黃酒生產(chǎn)特點 113.3啤酒的特點 114.實習(xí)收獲 11生產(chǎn)實習(xí)報告應(yīng)學(xué)院的教學(xué)計劃，今年三月份，我們生物工程畢業(yè)班的同學(xué)進行了為期五天的生產(chǎn)實習(xí)。在這五天里，我們在瑯琊臺酒廠、青島燈塔釀造公司、即墨老酒工廠以及青島啤酒廠參觀學(xué)習(xí)了各個工廠的生產(chǎn)工藝，將課堂上、書本上的理論聯(lián)系到生產(chǎn)實際中去，學(xué)到了更多知識，并且記憶非常深刻?，F(xiàn)將本次實習(xí)形成報告如下：1.目的要求1.1實習(xí)目的通過實習(xí)，近距離接觸與本專業(yè)相關(guān)的實際工作，增強感性認(rèn)識，加深理論知識的理解，并學(xué)習(xí)如何將理論運用到實踐中去，滿足降低投資、節(jié)約能源、提高質(zhì)量、增加產(chǎn)量以及減少污染等生產(chǎn)要求。通過在工廠的親身體會，了解學(xué)習(xí)各種酒類、食醋的生產(chǎn)工藝，培養(yǎng)自己的實踐能力、適應(yīng)能力和分析解決問題的能力，為以后從事相關(guān)工作積累經(jīng)驗，提高自身的競爭性。1.2實習(xí)要求嚴(yán)格遵守實習(xí)單位的相關(guān)規(guī)章、制度和紀(jì)律，聽從指導(dǎo)老師的安排，不隨意動工廠的各類設(shè)備，并且注意自身安全。積極學(xué)習(xí)生產(chǎn)工藝，認(rèn)真觀察生產(chǎn)設(shè)備，主動與技術(shù)工人溝通交流，解決觀察學(xué)習(xí)中的疑惑，爭取學(xué)習(xí)到更多的知識。在實習(xí)中，做好實習(xí)記錄。實習(xí)結(jié)束后，結(jié)合課本知識，整理好實習(xí)筆記。2.實習(xí)內(nèi)容2.1青島瑯琊臺集團股份有限公司2.1.1公司簡介青島瑯琊臺集團股份有限公司于1958年建廠。起初為膠南市商業(yè)局酒廠，后歷經(jīng)瑯琊臺造酒人的艱苦奮斗，規(guī)模逐步擴大，2002年發(fā)展成為主要生產(chǎn)白酒、果飲、生化等產(chǎn)品的現(xiàn)代化企業(yè)集團——青島瑯琊臺集團股份有限公司。青島瑯琊臺集團酒類產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品是“瑯琊臺”牌白酒，它使用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，精耕細做，具備了“窖香濃郁、綿甜甘冽、落口爽凈、回味悠長”等典型的濃香型白酒特點，屢次行評，均受到釀酒專家好評。2.1.2瑯琊臺白酒生產(chǎn)（3月2日）Ⅰ生產(chǎn)原理瑯琊臺白酒屬于濃香型大曲酒，濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分的生成，均是在霉菌和酵母菌等多種微生物的共同參與、作用下，經(jīng)過極其復(fù)雜的糖化、發(fā)酵過程而完成。依據(jù)淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態(tài)法釀造特點可把整個糖化發(fā)酵過程劃分為三個階段。用下列圖示可表示濃香型大曲酒的三個不同發(fā)酵段：Ⅱ工藝流程原料原料拌料蒸酒蒸糧粉碎酒酒醅出窖發(fā)酵入窖出甑揚涼加曲大曲廢糟Ⅱ-1原料瑯琊臺白酒分為單糧酒和五糧酒，二者的區(qū)別在于原料不同：單糧酒以高粱為唯一原料；五糧酒則以高粱、玉米、小麥、大米和糯米五種糧食為原料。Ⅱ-2出窖起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定，包括對母糟和黃水的觀察和嘗味。發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量都好，母糟應(yīng)該：柔熟不膩、疏松不糙、肉實有骨力，顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黃水透亮；口嘗酸味小，澀味大。出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。Ⅱ-3拌料控制糧醅比和糧糠比，配料時時常采用大回醅的方法，糧醅比為1：4。其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。多種原料混合使用，充分利用各種糧食，給微生物提供全面營分，經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生出多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡合?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結(jié)。Ⅱ-4蒸酒蒸糧此過程采用“老五甑”工藝，即原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有四甑發(fā)酵材料，即大碴、二碴、小碴和回糟。出窖加人新原料分成五甑進行蒸餾，其中甑人窖發(fā)酵，另一甑為丟糟。該混燒老五甑法工藝，是傳統(tǒng)形成而沿襲下來而得名的?；鞜衔尻倒に嚵鞒倘鐖D所示：原料經(jīng)粉碎和輔料經(jīng)清蒸處理后進行配料，將原料按比例分配于大茬、二茬和小茬中，回糟為上排的小茬經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后的酒醅，不加新原料?；卦憬?jīng)發(fā)酵、蒸餾后為丟糟。各甑發(fā)酵材料，經(jīng)蒸餾出原酒，再驗收人庫、貯存、勾兌和調(diào)味，達到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，包裝為成品。從立碴到圓排轉(zhuǎn)人正常生產(chǎn)操作如圖所示。從投產(chǎn)開始，按以下生產(chǎn)程序進行操作：第一排:又稱立茬(立排)。共兩甑，分別投人新原料，配人酒醅或酒糟2-3倍，加人輔料(稻皮)30%一40%，進行蒸煮糊化，加熱水潑漿、降溫、加大曲粉、加水，人窖發(fā)酵。第二排:共做三甑。分別按比例配人新原料，分成三甑，其中兩甑為大茬和二茬，一般加人原料的80%左右，其余一甑加人原料的20%左右作為小茬，進行蒸餾和糊化，出甑后加熱水潑漿、降溫、加大曲粉、加水，分層人窖發(fā)酵。第三排:共做四甑。將第二排小茬酒醅不加新原料，蒸餾出酒后作回糟人窖發(fā)酵。大茬和二茬酒醅出窖后同第二排操作，大茬和二茬以及小茬分層人窖發(fā)酵。第四排:又稱圓排。將第三排的回糟出窖蒸餾出酒后為丟糟。大茬、二茬和小茬酒醅出窖后同第三排操作，配成四甑，其中大茬、二茬、小茬和回糟分層人窖發(fā)酵。從圓排開始，按此方式循環(huán)操作，轉(zhuǎn)人正常生產(chǎn)。Ⅱ-5打量水、攤涼、撒曲糧糟蒸餾后，立即加入85℃以上的熱水，稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達到54％左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，淀粉也難以進一步糊化。等到醪糟冷卻后，加入大曲攪拌均勻。Ⅱ-6入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，促進生香。第一甑料入窖品溫可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度Ⅱ-7封窖發(fā)酵封窖：糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。發(fā)酵管理：發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分；酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。Ⅲ生產(chǎn)設(shè)備Ⅲ-1甑桶甑桶又稱甑鍋，由桶體、甑蓋(排蓋)及底鍋三部分組成。傳統(tǒng)的“花盆”甑桶身上口直徑1.7m、下口直徑為1.6m、高約1m。桶身外壁為木板，內(nèi)壁鋪以彼此用防酸水泥抹縫嵌合的石板，甑蓋為木板，甑底有一層竹蓖?，F(xiàn)在很多廠使用的甑桶已改為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)了，加熱方式也多以蒸汽代替過去的直接燒火加熱，甑的容積也由原來的2m3左右增至4m3左右。也有的甑桶身高為0.9m，下口直徑與上口直徑之比為0.85，桶身壁為夾層鋼板，外層材料為A3鋼板，內(nèi)層為薄不銹鋼板。在空隙為3cm的夾層內(nèi)裝保溫材料蛭石或珍珠巖。甑蓋呈倒置的漏斗體狀，材料為木板或如同桶身裝保溫材料的夾層鋼板。位于底鍋上的篩板支座上放置竹簾或金屬篩板，篩孔直徑為6-8mm。底鍋呈圓筒狀，深度為0.6-0.7m，底鍋內(nèi)的蒸汽分布管為上面均布4-8根放射狀封口支管的一圈管，管上都開有兩排互成45°向下的蒸汽孔。Ⅲ-2冷凝器傳統(tǒng)的冷凝器用純錫制成，后改用鋁板等為材料。冷凝器多呈列管式，總的高度為1.0-1.2m。冷凝器的上下為汽包，上、下汽包及過汽管的鋁板厚度不超過3mm，過汽管直徑為200mm，上汽包有伸出并向上的排醛管，下汽包底部設(shè)流酒導(dǎo)管。上、下汽包的花板為13或19,23孔，孔與冷凝管焊接，管的直徑通常為80nm或90mm，管厚度不超過1mm。Ⅲ-3窖池傳統(tǒng)窖：以黃泥筑成。平均容積為10m3，以6一8m3為最好。長與寬之比為2:1，深為1.5m，以底小口大為宜。窖底一般不設(shè)排水溝，以利于維護老窖。人工筑窖：有的名酒廠新筑的窖，其長與寬之比為(1.2一1.4):1，深為1.6一1.8m，容積為11.2一16.8m3，即裝8一12甑酒醅。2.1.3大曲制作（3月2日）Ⅰ大曲類型大曲分為高溫區(qū)、中溫曲和中高溫曲?，樼鹋_酒采用中高溫曲為其發(fā)酵劑和糖化劑。高溫曲:最高制曲品溫高達60℃以上，顯著的制曲工藝特點是高溫“堆曲”用于生產(chǎn)茅香型曲酒。中溫曲:最高制曲品溫不超過50℃，顯著的制曲工藝特點是制曲工藝著重于“排列”用于生產(chǎn)汾香型曲酒。中高溫曲：制曲品溫在55~60℃左右的大曲。用于生產(chǎn)濃香型曲酒。Ⅱ生產(chǎn)工藝原料→配料→粉碎→拌料→踩曲→入房培養(yǎng)→前發(fā)酵（3-4天）→放門排潮→潮火階段（5-8天）→干火階段（8-10天）→后火階段（8-10天）→成品曲出房→貯存（2-3個月）→使用陳曲Ⅱ-1配料：小麥、大麥、豌豆為原料，其配比為7:2:1。Ⅱ-2粉碎拌料過40目篩細粉占50％左右，粉料再添加40~43％的水?dāng)嚢杈鶆?。?3成型排列曲模踩或壓成磚塊狀,略干后送入曲房排列。排兩層曲坯。Ⅱ-4前酵階段微生物開始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。溫度達到55℃時，可放門降溫排潮換草，兩層加高成三層。Ⅱ-5潮火階段放門換草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三層改為四層,此階段溫度應(yīng)控制在30~55℃之間.微生物由表皮向內(nèi)部生長。Ⅱ-6干火階段入房12天左右。一般維持8~10天左右，品溫控制在35~50℃。易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。每天或隔天翻曲一次，曲層加高四、五層。Ⅱ-7后火階段品溫逐漸下降，攏火，使曲塊溫度再次回升，繼續(xù)散發(fā)內(nèi)部水分，最后含水量達15％以下。控制溫度在15~30℃之間，Ⅱ-8貯存出房后，陰涼通風(fēng)處貯存3個月左右，成為陳曲后再使用Ⅲ成品曲質(zhì)量感觀檢測為主，要求表面多帶白色斑點和菌絲，斷面茬口整齊，菌絲生長良好均勻，呈灰白色或淡黃色，無生心、霉心現(xiàn)象，曲香味要濃。2.1.4污水的生化處理（3月3日）Ⅰ用于廢水處理的微生物Ⅰ-1微生物種類用于廢水處理的微生物主要有細菌、真菌和原生動物。其中細菌主要包括真細菌和古細菌，是廢水生物處理工程中最主要的微生物。Ⅰ-2微生物代謝過程有機物微生物有機物微生物新的細胞物質(zhì)CO2、H2O生物殘渣內(nèi)源呼吸分解合成能源：化學(xué)能，或光能——化能營養(yǎng)型、光能營養(yǎng)型；碳源：有機碳，或無機碳——異養(yǎng)型、自養(yǎng)型；無機營養(yǎng)元素——又分為宏量元素，如：N、P、S、K、Ca、Mg等，在處理工業(yè)廢水時，N、P元素與所需要去除的有機污染物之間的營養(yǎng)平衡問題有時會很關(guān)鍵，必要時就需要在進行中投加一定量的N、P；以及微量元素，如Fe、Co、Ni、Mo等，微量元素對于某些特殊的細菌如產(chǎn)甲烷細菌等的生長十分重要，因此在設(shè)計和運行厭氧生物反應(yīng)器時，應(yīng)給予足夠的重視，否則會出現(xiàn)所謂的“微量元素缺乏癥”；特殊有機營養(yǎng)物（也稱生長因子，如維生素、生物素等）：對于某些特殊細菌，某些特殊的維生素對其生長的影響會很大，因此，在必要時應(yīng)考慮補充。Ⅰ-4微生物在廢水生物處理中的作用去除溶解性有機物（以COD或BOD5表示）（將其轉(zhuǎn)化成CO2和H2O），去除其它溶解性無機營養(yǎng)元素如N（最終轉(zhuǎn)化為N2氣）、P（轉(zhuǎn)化為富含磷的剩余污泥從水中分離出來）等；絮凝沉淀和降解膠體狀固體物（某些難降解顆?；蚰z體狀有機物，可以通過微生物產(chǎn)生的胞外多聚物等具有絮凝效果的物質(zhì)發(fā)生沉淀，與剩余污泥一同被排出系統(tǒng)；或通過吸附較長期地滯留在系統(tǒng)內(nèi)而被緩慢降解）；穩(wěn)定有機物（某些有毒有害難降解有機物可以被微生物初步分解或部分降解，而減輕毒性作用或得到部分穩(wěn)定，或最終被完全轉(zhuǎn)化為無機物而得到穩(wěn)定）。Ⅱ工藝流程調(diào)節(jié)池→酸化池→沉淀池→配水池→復(fù)合厭氧池→接觸氧化池→二沉池→污泥濃縮池→污水排放池Ⅱ-1厭氧池調(diào)節(jié)池的水由潛水泵打入?yún)捬醭?。厭氧微生物對于雜環(huán)化合物和多環(huán)芳烴中環(huán)的裂解，具有不同于好氧微生物的代謝過程，其裂解為還原性裂解和非還原性裂解。厭氧生物發(fā)酵池的主要目的是去除COD和改善廢水的可生化性。厭氧過程對于濃度較高的有機廢水，可以將廢水中的有機物分解為甲基等，以氣體的形式從池中排中，可以去除廢水中50～80%左右之COD。同時，還可以將廢水中的芳烴類有機質(zhì)所帶的苯、萘、蒽醌等環(huán)打開，提高難降解有機物的好氧生物降解性能，為后續(xù)的好氧生物處理創(chuàng)造良好條件。厭氧過程分為四個階段：水解階段、酸化階段、酸性衰退階段及甲烷化階段。在水解階段，固膠體性有機物質(zhì)降解為溶解性有機物質(zhì)，大分子物質(zhì)降解為小分子物質(zhì)。厭氧反應(yīng)池是把反應(yīng)控制在第二階段完成之前，故水力停留時間短，效率高，同時提高了污水的可生化性。Ⅱ-2二沉池二沉池是活性污泥法工藝的重要組成部分。它的作用是使活性污泥與處理完的廢水分離，并使污泥得到一定程度的濃縮，使混合液澄清，同時排除污泥，并提供一定量的活性微生物，其工作效果直接影響活性污泥系統(tǒng)的出水水質(zhì)和排放污泥濃度。曝氣池內(nèi)得以進行充分反應(yīng)的硝化混合液流入缺氧池，而缺氧池內(nèi)的脫氮菌以原污水中的有機物作為碳源，以回流液中硝酸鹽的氧作為收電體，進行呼吸和生命活動，將硝態(tài)氮還原為氣態(tài)氮，不需外加碳源。循環(huán)比可取600%。Ⅱ-3生物接觸氧化池二沉池流出的廢水自流入生物接觸氧化池，自下向上流動，運行中廢水與填料接觸，微生物附著在填料上，水中的有機物被微生物吸附、氧化分解并部分轉(zhuǎn)化為新的生物膜，廢水得到凈化。溶解氧控制在2～4mg/L，能夠進一步降解難降解有機物，脫除氨氮、磷，對水質(zhì)起關(guān)鍵作用。該工藝在填料下直接布氣，生物膜直接受到氣流的攪動，加速了生物膜的更新，使其經(jīng)常保持較高的活性，而且能夠克服堵塞現(xiàn)象。由于此時廢水中各污染物含量較低，可取較低的容積負荷，氣水比10:1。2.1.5果酒生產(chǎn)（3月3日）Ⅰ蘋果酒的生產(chǎn)流程蘋果→螺旋提升機→檢果→洗果→螺旋提升機→浸提→破碎→降溫（18℃）→澄清（淀粉酶、果膠酶）→主發(fā)酵（控溫18-22℃，發(fā)酵一周）→后發(fā)酵（低溫發(fā)酵，半個月）→倒罐→低溫儲藏→調(diào)配→超高溫瞬時滅菌→負壓灌裝→成品Ⅱ苦瓜酒生產(chǎn)當(dāng)苦瓜尚小時，裝進梨形瓶里，等其自然生長成型后，摘下果實，再加入酒浸泡數(shù)月甚至數(shù)年即為成品。2.1.6包裝車間（3月3日）包裝車間采用流水線作業(yè)，工作效率較高。其生產(chǎn)過程如下：洗瓶→消毒→干燥→裝瓶→加內(nèi)蓋→固定內(nèi)蓋→檢驗→加外蓋→風(fēng)干瓶外壁→噴碼→貼簽→二次檢驗→包盒→裝箱2.2青島燈塔釀造有限公司2.2.1公司簡介青島燈塔釀造有限公司是山東省最大的國有調(diào)味品專業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，公司于1904年建廠，是被國內(nèi)貿(mào)易部命名的“中華老字號”之一，2002年9月由原國有青島市釀造總公司改制成立的股份制企業(yè)?？偣居伤鶎俚谝?、第二釀造廠、天嘉食品有限公司及營銷分公司等7個企業(yè)組成。近百年的歷史，形成了燈塔純糧釀造的工藝特點。選用優(yōu)質(zhì)原料釀造，醬油采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵和低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，醬酯醇厚；食醋采用先稀后固傳統(tǒng)釀造工藝和液態(tài)深層發(fā)酵新工藝，醇香濃郁，澄清度高，營養(yǎng)豐富。近幾年來，“燈塔牌”調(diào)味品先后榮獲“中國名牌產(chǎn)品”、“中國商業(yè)信用企業(yè)”、“國家免檢產(chǎn)品”、“中國食醋十大品牌企業(yè)”、“山東省著名商標(biāo)”、“山東省消費者滿意放心單位”等幾十項榮譽稱號。2.2.2燈塔醋的生產(chǎn)工藝（3月5日）燈塔醋的生產(chǎn)原料為淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)原料，如高粱、大米。其生產(chǎn)過程分為四個階段：Ⅰ原料處理原料收集（螺旋立式提升機）→篩選→清洗（旋風(fēng)分離器）→浸泡→液化（α淀粉酶，糊精）→糖化（糖化酶，葡萄糖）Ⅱ酒精發(fā)酵酵母菌菌種→試管擴培→種子罐→酒精發(fā)酵罐（為厭氣發(fā)酵罐，厭氧發(fā)酵72h，發(fā)酵溫度不高于40℃，是葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精的過程）Ⅲ醋酸發(fā)酵醋酸菌菌種→試管擴培→種子罐→醋酸發(fā)酵罐（為自吸式發(fā)酵罐，有氧深層發(fā)酵，發(fā)酵溫度不高于37℃，是酒精轉(zhuǎn)化成醋酸的過程）Ⅳ原醋的壓榨壓榨→分離（板框過濾，上清液稀釋醋酸，殘渣用作飼料添加劑）→滅菌（薄板式換熱器，高溫瞬時滅菌，殺滅酵母菌和醋酸菌）→沉淀2.3即墨老酒廠2.3.1公司簡介解放前夕，民族工商業(yè)蕭條不堪，而屈指可數(shù)的即墨黃酒作坊卻得以幸存。解放后，在人民政府的領(lǐng)導(dǎo)下，1950年以舊作坊為基礎(chǔ)，正式組建了即墨黃酒廠。由于繼承發(fā)展了傳統(tǒng)的釀造工藝，即墨老酒的產(chǎn)量逐年提高。市場開放初期，即墨曾一度注冊六七十家小黃酒廠，以低劣產(chǎn)品充斥市場，嚴(yán)重損害了即墨老酒的聲譽，出現(xiàn)了人們想喝又不敢喝的狀況，造成即墨老酒銷量急劇下降，山東即墨黃酒廠經(jīng)營十分困難。1998年底，新華錦集團買斷了山東即墨黃酒廠的全部產(chǎn)權(quán)，幾經(jīng)努力，特別是近幾年國家加強了對市場的整頓和監(jiān)控，即墨老酒重現(xiàn)生機，目前，產(chǎn)銷量已達到歷史最好水平。2.3.2生產(chǎn)工藝（3月7日）即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山（麥飯石）礦泉水，按照"黍米必齊、即墨老酒曲蘗必時、水泉必秀、陶器必良、火劑必得"的古代造酒六法釀制而成（“古遺六法”），經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨特、性質(zhì)溫馨、質(zhì)地醇厚等特點，是理想的營養(yǎng)飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，是名副其實的綠色食品。其生產(chǎn)工藝如下：原料（黃米）→浸泡→煮制→冷卻→糖化（成熟麥曲）→發(fā)酵（酒母，發(fā)酵7天）→壓榨→殺菌→裝瓶→貼標(biāo)→入盒→陳儲Ⅰ麥曲麥曲是指在破碎的小麥粒上培育繁殖糖化菌而制成的黃酒生產(chǎn)糖化劑。為黃酒釀造提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促進原料所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的水解；同時在制曲過程中形成的各種代謝物，以及由這些代謝物互相作用產(chǎn)生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨特的風(fēng)格。Ⅱ酒母黃酒發(fā)酵需要大量酵母菌共同作用，酵母的數(shù)量及質(zhì)量直接影響黃酒的產(chǎn)率和風(fēng)味。Ⅲ發(fā)酵無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝生產(chǎn)黃酒，其酒醅（醪）的發(fā)酵都是：敞口式發(fā)酵，典型的邊糖化發(fā)酵，高濃度醪液，低溫長時間發(fā)酵。Ⅳ陳儲新酒成分的分子排列絮亂，其口味粗糙欠柔和，香氣不足缺乏協(xié)調(diào)，必須經(jīng)過貯存，促使黃酒老熟。新酒一般儲存1年，但名、優(yōu)黃酒要求陳釀3~5年。黃酒最適宜的貯存條件是環(huán)境清爽，溫度變化不大，一般溫度在20℃以下，相對濕度為60%~70%。但是，黃酒貯存并不是溫度越低越好，如果低于-5℃，黃酒就會有受凍、變質(zhì)和結(jié)凍破壇的可能，所以黃酒不宜露天存放，尤其是在北方地區(qū)。2.4青島啤酒廠2.4.1公司簡介青島啤酒股份有限公司的前身是1903年8月由德國商人和英國商人合資在青島創(chuàng)建的日耳曼啤酒公司青島股份公司，它是中國歷史悠久的啤酒制造廠商。上世紀(jì)90年代后期，運用兼并重組、破產(chǎn)收購、合資建廠等多種資本運作方式，青島啤酒在中國18個省、市、自治區(qū)擁有50多家啤酒生產(chǎn)基地，基本完成了全國性的戰(zhàn)略布局。目前，青島啤酒品牌價值為366.25億元，居中國啤酒行業(yè)首位。我們參觀的青島啤酒四廠是青島啤酒股份有限公司在青島的主要生產(chǎn)企業(yè)之一。2.4.2生產(chǎn)工藝（3月9日）原料粉碎→糊化鍋→糖化鍋→過濾槽→煮沸鍋→麥汁冷卻→發(fā)酵→濾酒機→清酒罐→裝酒機→殺菌機→貼標(biāo)機→裝箱機→入庫Ⅰ啤酒釀造原料Ⅰ-1釀造大麥大麥蛋白質(zhì)主要存在于糊粉層中，胚乳中也有存在，含量一般在9.0%～12.0%之間，蛋白質(zhì)的主要作用：提供酵母營養(yǎng)，使啤酒口感醇厚、圓潤，豐富啤酒泡沫，使啤酒早期混濁。Ⅰ-2輔助原料在啤酒釀造過程中，除了使用大麥麥芽作為主要原料外，還可添加部分輔助原料。正確使用輔助原料可以降低原料成本，調(diào)整麥汁組成，提高啤酒發(fā)酵度，增強啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性質(zhì)。我國盛產(chǎn)大米，所以大米一直是我國啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料。Ⅰ-3酒花酒花學(xué)名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒釀造通用雌花。酒花的作用主要是賦予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促進麥汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作為啤酒防腐劑。Ⅰ-4水水是啤酒釀造非常重要的原料，按用途分可將啤酒廠用水分為多種，每種水的用途不同，要求也不一樣。Ⅱ麥芽制造工藝流程麥芽制造主要有三大步驟：浸麥、發(fā)芽、干燥，流程如下：Ⅲ糖化糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。Ⅳ麥汁過濾糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，這是啤酒廠的主要副產(chǎn)物之一；液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。Ⅴ主發(fā)酵麥汁冷卻至接種溫度，流入增殖槽，將所需的酵母量加入，混合均勻。通入無菌空氣，促進酵母繁殖，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進行厭氧發(fā)酵。發(fā)酵2～3d左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進行冷卻，先維持最高溫度2～3d。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時，發(fā)酵液溫度控制在4.0～4.5℃。主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進行后發(fā)酵。Ⅵ后發(fā)酵多用下面下酒法。貯酒罐可一次裝滿，也可分2、3次裝滿。如是分裝，應(yīng)在1～3天內(nèi)裝滿。入罐后，液面上應(yīng)留出10～15c