食品安全常用知識(shí)課件

食品安全講解主要內(nèi)容1.我國(guó)發(fā)生的食品安全事件2.如何防范不安全食品3.日常生活小常識(shí)4.注意個(gè)人衛(wèi)生5.安全事故報(bào)告程序三鹿奶粉事件自2008年7月開(kāi)始，全國(guó)各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)1000余人，2008年9月11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)這是由于三鹿集團(tuán)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉非法添加三聚氰胺所致。瘦肉精事件2011年3?15特別行動(dòng)中，央視曝光了雙匯“瘦肉精”養(yǎng)豬一事。瘦肉精可以增加動(dòng)物的瘦肉量使肉品提早上市、降低成本。但瘦肉精有著較強(qiáng)的毒性，長(zhǎng)期使用有可能導(dǎo)致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。塑化劑事件2012年11月，有記者將酒鬼酒送第三方檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，酒鬼酒塑化劑超標(biāo)高達(dá)260%，長(zhǎng)期食用塑化劑超標(biāo)的食品，會(huì)損害男性生殖能力，促使女性性早熟以及對(duì)免疫系統(tǒng)和消化系統(tǒng)造成傷害，甚至?xí)竞θ祟惢?。勾兌酒事?012年8月，古井貢酒中報(bào)披露了一項(xiàng)4551.49萬(wàn)元的酒精采購(gòu)，有媒體懷疑其勾兌酒。該公司回應(yīng)稱古井貢酒并非所有產(chǎn)品都是使用酒精勾兌而成，只有少量的低端產(chǎn)品是用食用酒精勾兌生產(chǎn)。“爛果門(mén)”事件2013年9月23日，匯源、安德利和海升三大果汁巨頭被報(bào)道透過(guò)廠房所處的水果購(gòu)銷中心或水果行作為中間人,向果農(nóng)大量購(gòu)買“瞎果”,再用來(lái)制成果汁或濃縮果汁，自此，該三大上市公司陷入“爛果門(mén)”事件。如何防范不安全食品021）冰箱中的致病菌許多家庭都有冰箱，并習(xí)慣性地把食品放到冰箱中粗藏。大多數(shù)人認(rèn)為放在冰箱里的食品都可以長(zhǎng)期保存，經(jīng)久不腐，其實(shí)這是一種誤解。在地球上的細(xì)菌體中，按生長(zhǎng)、繁殖所需的溫度不同可分成三大類，一是常見(jiàn)的“嗜溫菌”，它可以在10℃-45℃中生長(zhǎng)，最是溫度是37℃-38℃；而是“嗜熱菌”，可在40℃-70℃中生長(zhǎng)；最適溫度是50℃-55℃；三是“嗜冷菌”，它可在0℃-20℃中生長(zhǎng)，最適溫度是10℃-15℃。安全細(xì)則：要盡量吃新鮮的食品。冰箱中食物不可生熟混放，以保持衛(wèi)生食品放在冰箱里（包括冬季在自然環(huán)境下）冷藏的時(shí)間不能太久冰箱中取出的熟食必須回鍋，因?yàn)楸鋬?nèi)溫度只能抑制微生物的繁殖，而不能徹底殺死它們。2）菜板上的細(xì)菌：廚房里一年四季的溫度都比較高，適合細(xì)菌滋生，菜板更是細(xì)菌的溫床。家庭中的菜板一定要注意生熟分開(kāi)，防止交叉污染，而且要經(jīng)常消毒。1.物理殺菌法：現(xiàn)在清水下用應(yīng)刷子講菜板的表面和每一個(gè)縫隙洗刷干凈，然后用剛燒開(kāi)的誰(shuí)將菜板沖幾遍，這樣基本上就可以殺死病菌了。、2.生物滅菌法：大蔥切成段，生姜切成片，用剖面擦菜板，最后再用熱水將菜板沖洗幾遍。大蔥和生姜里面含有植物抗生素，不但有殺菌的作用，還有除怪味的效果。3.化學(xué)滅菌法：在菜板上撒點(diǎn)醋，吧醋均勻涂抹開(kāi)，放在陽(yáng)光下曬干，然后邊用清水沖邊用硬刷刷，可除菌，除異味。3）保鮮膜的安全隱患保鮮膜是廚房常用物品，目前市場(chǎng)上出售的保鮮膜分為三大類：聚乙烯，簡(jiǎn)稱PE，這種材料主要用于食品的包裝，超市的水果蔬菜大多用的是這類膜。聚氯乙烯，簡(jiǎn)稱PVC，這種材料也可以用于食品的包裝，但它對(duì)人體的安全性有一定的影響聚偏二氯乙烯，簡(jiǎn)稱PVDC，主要用于一些熟食、火腿等食品的包裝。這三類保鮮膜中，PE和PVDC這兩種材料的保鮮膜對(duì)人體是安全的，可以放心使用，而PVC保鮮膜中的增塑劑DEHA對(duì)人體危害比較大，這種物質(zhì)容易析出，隨著食物進(jìn)入人體，造成內(nèi)分泌、荷爾蒙的紊亂，甚至對(duì)人體有致癌作用。辨別方法看標(biāo)簽：在選購(gòu)保鮮膜的時(shí)候，看標(biāo)簽上寫(xiě)著PVC或沒(méi)有寫(xiě)材質(zhì)的保鮮膜盡量不要選購(gòu)。看用途：保鮮膜有多種用途，如果想再微波爐中使用，必須購(gòu)買外包裝上寫(xiě)著“微波爐適用”字樣的保鮮膜。正確適用：用微波爐烹調(diào)或加熱時(shí)，絕對(duì)不能讓食物碰到保鮮膜；加熱完畢取出食物前，將保鮮膜刺破，以免粘到食物上。3）慎食野生菌嚴(yán)防毒蘑菇野生蘑菇中毒原因（1）誤食有毒的菌類。有關(guān)部門(mén)曾做過(guò)統(tǒng)計(jì)，常見(jiàn)的野生菌有上百種，但能適用的菌只有三四十種。（2）加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)食物。如果沒(méi)有炒熟或者炒菌的鍋鏟沾上了沒(méi)有炒熟的菌類，誰(shuí)吃到這些菌，就可能發(fā)生中毒。（3）野生菌受到污染。一些野生菌雖屬無(wú)毒菌類，但其所生長(zhǎng)的地方發(fā)生了污染（農(nóng)藥殘留）或者地下含有磷之類有毒的礦物，誤食這種地方采來(lái)的菌，很容易導(dǎo)致中毒。食用蘑菇中毒類型（1）腸胃中毒型：通常的中毒癥狀是強(qiáng)烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛桿菌和粉紅支瑚菌等毒蘑菇可引起此類型中毒，已知有80余種。溶血型：主要癥狀是在1-2天內(nèi)發(fā)生溶血性貧血，癥狀是突然寒戰(zhàn)，發(fā)熱，腹痛頭疼，腰背肢體疼，面色蒼白，惡心，嘔吐全身虛弱無(wú)力，煩躁不安和氣促。此類中毒癥狀主要由鹿花菌引起。肝臟損害型：引起這類中毒有關(guān)的種類約20余種。如環(huán)柄菇屬的某些種類。呼吸與循環(huán)衰竭型：引起這種類型的毒蘑菇主要是亞稀褶黑菇。死亡率較高。光過(guò)敏性皮炎型：我國(guó)目前發(fā)現(xiàn)引起此類癥狀的是葉狀耳盤(pán)菌如何預(yù)防蘑菇中毒預(yù)防毒蘑菇中毒最好的方法是不才是毒蘑菇。為最大限度降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)，專家提醒廣大市民：預(yù)防適用野生菌中毒要嚴(yán)把“三關(guān)”一是采購(gòu)關(guān)：采摘或選購(gòu)野生菌時(shí)，必須學(xué)會(huì)食用菌和有毒菌的識(shí)別方法。有毒的野生菌色彩特別艷麗，形狀奇特，根部長(zhǎng)有菌托，菌柄上有菌環(huán)圈及斑點(diǎn)，頂部有肉瘤或肉刺，從外形特征上就可初步判斷，特別注意自己不認(rèn)識(shí)的野生菌不要采摘或購(gòu)買。二是加工制作關(guān)：采購(gòu)回來(lái)的野生菌要認(rèn)真刷洗干凈，切成薄片或細(xì)絲，炒之前最好用開(kāi)水燙一下，盡量延長(zhǎng)翻炒時(shí)間，減少野生菌中的毒素。三是使用關(guān)：最好每次只吃一個(gè)品種，食量要控制，也不要連續(xù)幾天食用，炒熟的菌一次吃完；及時(shí)不中毒，多是野生菌也會(huì)出現(xiàn)全身無(wú)力的現(xiàn)象，且食菌時(shí)不宜喝酒，以免加速毒素吸收。4）切勿生食預(yù)防寄生蟲(chóng)什么事食源性寄生蟲(chóng)病食源性寄生蟲(chóng)病是指進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的含有寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵或幼蟲(chóng)的食品而感染的一種病癥的總稱。食源性寄生蟲(chóng)按寄生蟲(chóng)污染食品的種類不同分為：肉原型寄生蟲(chóng)、水生生物源性寄生蟲(chóng)、水生植物性寄生蟲(chóng)和瓜果蔬菜源性寄生蟲(chóng)等。怎么判斷體內(nèi)有寄生蟲(chóng)體內(nèi)有寄生蟲(chóng)，一般會(huì)引起肚痛，消瘦，嘔吐，食欲不振等。如果體內(nèi)寄生蟲(chóng)數(shù)量不多，癥狀會(huì)很輕微，甚至感覺(jué)不出來(lái)。但不論寄生蟲(chóng)數(shù)量多與少，手指甲上都會(huì)有小塊片狀白斑，白眼珠上會(huì)有黑斑。中醫(yī)稱之為蟲(chóng)斑。一般有寄生蟲(chóng)不一定有癥狀。這個(gè)一般要去作檢查才能確診?？赡軙?huì)有蟲(chóng)斑肚子痛這些癥狀。檢查后進(jìn)行針對(duì)性的治療。吃一些腸蟲(chóng)清之類的驅(qū)蟲(chóng)藥。日常生活小常識(shí)03青西紅柿未成熟的西紅柿含生物堿，人使用后可導(dǎo)致中毒據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未成熟的青西紅柿吃了常感不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開(kāi)始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。而青西紅柿變紅后，就不含龍葵堿了。不宜多吃焦糊食品焦糊的食物，如熏肝、熏魚(yú)、熏腸、熏豆腐干、燒臘腸、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚(yú)、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米以及用食用油反復(fù)久炸的油條、魚(yú)肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。笨并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10-20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。食用油不宜久存油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過(guò)形成過(guò)氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過(guò)氧化物含量大約在0.4%，已經(jīng)大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長(zhǎng)期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘發(fā)多種疾病。人們至今還無(wú)法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問(wèn)題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境用可以延長(zhǎng)油脂保存期。購(gòu)買市場(chǎng)上的油炸食品時(shí)，許特別注意食品的顏色和氣味。易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些一般來(lái)講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農(nóng)藥殘留容易超標(biāo)的有白菜類（小白菜、青菜）、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、四季豆、芥菜等，其中韭菜、油菜收到農(nóng)藥污染的比例最大農(nóng)藥污染相對(duì)較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡(jiǎn)易方法有以下幾種，可根據(jù)實(shí)際情況，將幾種方法聯(lián)合使用會(huì)起到更好的效果。浸泡水洗發(fā)：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲(chóng)劑，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗石清除蔬菜水果上污染和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菇、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是除農(nóng)藥污染的有效措施?？捎糜诟黝愂卟斯瞎?。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿面5到10克）5到15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。去皮發(fā)：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削去皮是一種較好的取出殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O(píng)果、梨、獼猴桃、黃瓜、蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子等。加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對(duì)一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。常用語(yǔ)菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。常見(jiàn)的“高激素食物”家禽脖子、翅膀；反季節(jié)的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋(píng)果、桃和橙子等；油炸類食品：炸雞、炸薯?xiàng)l和薯片等：高的熱量會(huì)在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)化為多余的脂肪，引發(fā)內(nèi)分泌紊亂，導(dǎo)致性早熟；“長(zhǎng)高長(zhǎng)狀”的口服液牛初乳、蜂王漿、花粉制劑、雞胚等補(bǔ)藥，煲湯時(shí)連動(dòng)物的內(nèi)臟一起煲的話，其中的甲狀腺、性腺等含有激素的物質(zhì)，會(huì)析出通過(guò)進(jìn)餐進(jìn)入人體。偽劣食品防范“七字法”1.外表過(guò)于“艷”麗2.防不正?！鞍住鄙?.防保質(zhì)期過(guò)“長(zhǎng)”4.防“反”食品5.防“小”作坊式企業(yè)6.防“低”價(jià)格貓膩7.防“散”裝食品速凍食品的六要五不要選購(gòu)六要1.要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。2.要就近選擇到有低溫柜的商店購(gòu)買。3.要選擇包裝完好，表示明確，一定明確保存期產(chǎn)品。4.要看包裝內(nèi)產(chǎn)品是否呈自然色澤；若有斑點(diǎn)或變色，已變質(zhì)。5.要注意是否有解凍現(xiàn)象，良好的速凍食品應(yīng)堅(jiān)硬。6.每次采購(gòu)都要在最后采取速凍食品，以免離開(kāi)冰柜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。速凍食品的六要五不要儲(chǔ)存五不要：1.不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲(chǔ)存。2.不要講包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個(gè)塑料袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。3.不要將已解凍過(guò)的食品再次進(jìn)行冷凍。4.不要將冷凍室放得太滿，影響室內(nèi)冷氣對(duì)流。5.不要將速凍食品存放太久。如何選購(gòu)兒童食品1.到正規(guī)商店里購(gòu)買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無(wú)”食品2.購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽(yù)度良好的品牌。3.仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽。不買標(biāo)簽不規(guī)范的產(chǎn)品。4.食品是否適合兒童使用。用方便面代替正餐，多吃營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果，吃大量巧克力、甜點(diǎn)和冷飲，長(zhǎng)期食用“精食”，過(guò)分便是，這些做法都是不對(duì)的。5.不盲目隨從廣告和洋快餐。6.關(guān)注兒童食品的相關(guān)信息我國(guó)已經(jīng)啟動(dòng)了“兒童食品行業(yè)食品安全信用體系建設(shè)”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費(fèi)參考。保健食品購(gòu)買注意1.注意保健食品的質(zhì)量和生產(chǎn)日期，保健食品發(fā)霉變質(zhì)的一定不能食用2.保健食品不是藥品，不得描述或暗示有治療疾病的作用。標(biāo)間食品不能替代藥品。市民要以治療為目的是，不宜購(gòu)買保健食品，應(yīng)道醫(yī)療機(jī)構(gòu)診斷后，購(gòu)買藥品3.不要輕信關(guān)高，購(gòu)買、選用保健食品要因人而宜、因時(shí)制宜。4.一定要到正規(guī)的商場(chǎng)、超市、保健食品專賣店、藥店等具有合法營(yíng)業(yè)證照的單位購(gòu)買，購(gòu)買時(shí)還應(yīng)索要購(gòu)貨憑據(jù)或發(fā)票，以作為舉報(bào)或投訴的依據(jù)。保健食品的說(shuō)明書(shū)應(yīng)標(biāo)明以下內(nèi)容：1.保健功能和適宜人群；2.食用方法和服用量；3.貯藏方法；4.功效成分的名稱及含量。5.保健食品批準(zhǔn)文號(hào)；6.保健食品標(biāo)志；7.有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的其它標(biāo)簽內(nèi)容。補(bǔ)充說(shuō)明保健食品的名稱應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、科學(xué)，不得使用人名、地名、代號(hào)及夸大容易誤解的名稱。保健食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和廣告內(nèi)容必須真實(shí)，符合其產(chǎn)品質(zhì)量要求，不得有暗示可使疾病痊愈的宣傳。保健食品標(biāo)識(shí)保健食品標(biāo)志為天藍(lán)色圖案，下有保健食品字樣，俗稱“藍(lán)帽子”。國(guó)家工商局和衛(wèi)生部在日前發(fā)出的通知中規(guī)定，在影視、報(bào)刊、印刷品、店堂、戶外廣告等可視廣告中，保健食品標(biāo)志所占面積不得小于全部廣告面積的1/36。其中報(bào)刊、印刷品廣告中的保健食品標(biāo)志，直徑不得小于1厘米。世界衛(wèi)生組織公布的最佳食品榜最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。最佳蔬菜：紅薯既含豐富維生素，又是抗癌能手，為所有蔬菜之首。其次是蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤蘭菜、金針菇、雪里紅、大白菜。最佳肉食：鵝鴨肉化學(xué)結(jié)構(gòu)接近橄欖油，有益于心臟。雞肉則被稱為“蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源最佳護(hù)腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥