餐飲部破損控制(老地方)1023

餐具的破損與控制

為什么要控制？控制破損的好處在哪兒規(guī)范我們的工作標(biāo)準(zhǔn)減少不必要的開(kāi)支安全增加我們的盈利控制成本給客人的第一映像控制破損的好處在哪兒規(guī)范我們的工作標(biāo)準(zhǔn)減少不必要的開(kāi)支安全增加我們的盈利控制成本給客人的第一映像種類：破碎種類：裂痕種類：缺角種類：磨損種類：刮痕

我們?cè)撛趺醋瞿?？新員工的提前意識(shí)培訓(xùn)員工的操作規(guī)范餐具的引導(dǎo)程序餐具的破損比例圖餐具的周轉(zhuǎn)圖收臺(tái)的注意事項(xiàng)運(yùn)輸?shù)淖⒁馐马?xiàng)洗碗間洗滌的注意事項(xiàng)儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)新員工的提前意識(shí)培訓(xùn)1、明確告知餐具破損的利害關(guān)系（破損比例為千分之一到千分之三）2、明確告知餐具的準(zhǔn)確用途3、強(qiáng)調(diào)接觸餐具必須輕拿輕放4、必須熟知餐具引導(dǎo)程序及如何去做5、新員工的提前意識(shí)所帶來(lái)的好處員工的操作規(guī)范不規(guī)范的操作，造成釉面損傷嚴(yán)重不規(guī)范的操作，加重了餐具的破損堆放不整齊、太高造成碗碟容易摔壞。收集不整齊的餐具在運(yùn)輸過(guò)程中容易摔壞。什么是餐具引導(dǎo)程序？所有餐具有序、整齊、的進(jìn)入洗碗間洗滌。餐具破損比例圖餐具周轉(zhuǎn)圖

撤餐具預(yù)刮預(yù)洗分類裝格清洗檢查布置餐桌儲(chǔ)存餐廳收臺(tái)時(shí)注意事項(xiàng)1、收集相同的餐具放于托盤內(nèi)或餐車上，由大到小往上放，托盤內(nèi)的盤碟堆積高度不能超過(guò)6個(gè)，不能因?yàn)橄胍淮涡詭ё呔蛯⑺械牟途叨逊庞谕斜P中，必要時(shí)請(qǐng)走第二趟餐廳收臺(tái)時(shí)注意事項(xiàng)2、在清理餐桌時(shí)必須將所有垃圾清理至一個(gè)盤子內(nèi)，不可將帶有食物殘?jiān)谋P子進(jìn)行堆放，否則會(huì)使盤子在運(yùn)輸過(guò)程中傾斜倒塌。餐廳收臺(tái)時(shí)注意事項(xiàng)3、餐具之間不能存放布草，不銹鋼、筷子需單獨(dú)歸類放于托盤的兩側(cè)，將玻璃器皿放至于托盤的中央進(jìn)行運(yùn)輸。餐廳收臺(tái)時(shí)注意事項(xiàng)4、將杯中殘留冰塊倒掉以防溫差過(guò)大導(dǎo)致破損5、確保使用合適的杯格6、餐具頂部應(yīng)低于杯格邊框高度7、確保杯格槽孔足夠放餐具8、小心將相同尺寸的杯子裝格運(yùn)輸餐具時(shí)的注意事項(xiàng)1、遵守行走路線，過(guò)門是必須按照正確的行走路線以免與其他人相撞，如遇管事部在清潔地面或地面上有積水需引起警覺(jué)繞道而行。運(yùn)輸餐具時(shí)的注意事項(xiàng)2、用小車運(yùn)輸餐具時(shí)同樣要注意地面，超載、堆放混亂、地溝蓋、壞的瓷磚都將是掀翻車子的主要因素運(yùn)輸餐具時(shí)的注意事項(xiàng)3、用小車運(yùn)送餐具時(shí)同樣要遵守規(guī)則，必須用帶有寬邊的車子進(jìn)行運(yùn)輸，存放餐具時(shí)必須按照托盤的要求來(lái)堆放餐具，可將盤碟的高度堆到10-15個(gè)一疊。運(yùn)輸餐具時(shí)的注意事項(xiàng)4、服務(wù)員必須及時(shí)將臟餐具送至洗碗間，不可在其他地方進(jìn)行堆積，或?qū)⑿≤嚩逊庞谶^(guò)道中,然后再將餐具一次性運(yùn)至洗碗間,造成堵塞積壓.運(yùn)輸餐具時(shí)的注意事項(xiàng)5、運(yùn)輸餐具時(shí)注意地面是否有水跡或其它影響行走的障礙清洗間的注意事項(xiàng)1、各撤餐具人員確保撤放餐具的流暢2、撤下的臟餐具分類擺放在洗碗間工作臺(tái)上3、筷子、小勺、茶杯、刀叉及小件餐具放入相對(duì)應(yīng)的浸泡盒中清洗間的注意事項(xiàng)4、撤放時(shí)要按相同大小的餐具進(jìn)行疊放避免二次損壞餐具。5、在進(jìn)入擁擠的洗碗間的情況下請(qǐng)自覺(jué)等待6、清洗餐具做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。清洗間的注意事項(xiàng)7、在對(duì)一些小型\銀制或扁平不銹鋼須浸泡的餐具時(shí)要注意不可將餐具在筐內(nèi)來(lái)回?cái)嚢枰悦鈸p壞表面光澤清洗的注意事項(xiàng)8、餐廳的不銹鋼餐具必須和小型瓷器類的物品或筷子分開(kāi)浸泡、清洗以免造成破損清洗間的注意事項(xiàng)9、管事部人員應(yīng)及時(shí)的清理臺(tái)面，減少撤餐人員的等待時(shí)間10、隨時(shí)保持洗碗間地面干凈、干燥11、所有餐具應(yīng)分類清洗，禁止混洗清洗間的注意事項(xiàng)12、嚴(yán)格執(zhí)行餐具引導(dǎo)程序13、擺放餐具應(yīng)先小后大裝筐依次進(jìn)入洗碗機(jī)庫(kù)房?jī)?chǔ)存餐具時(shí)的注意事項(xiàng)1、要有單獨(dú)的區(qū)域來(lái)進(jìn)行餐具存放，必須是無(wú)人員走動(dòng)的區(qū)域2、存放的餐具必須整齊有序、分類擺放3、堆放餐具要分類，不同種類不可混放，堆放高度碗類應(yīng)在10-15之間，碟類因看實(shí)際情況，一般不超過(guò)30個(gè)高度，以防壓碎或傾斜倒塌。庫(kù)房?jī)?chǔ)存餐具時(shí)的注意事項(xiàng)4、各餐具存放地點(diǎn)必須保證是安全、穩(wěn)固、干凈、整潔的保潔柜，不可將餐具著地放，或存放于一些臨時(shí)的貨架或小車上。庫(kù)房?jī)?chǔ)存餐具時(shí)的注意事項(xiàng)5、玻璃器皿、刀叉餐具必須有專門的容器進(jìn)行存放庫(kù)房?jī)?chǔ)存餐具時(shí)的注意事項(xiàng)6、所有小型瓷器（如：調(diào)羹、筷架、筷子）必須分類清洗、擺放、排列整齊。

結(jié)束語(yǔ)

再次感謝老地方各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我司的信任與支持，并祝各位工作愉快！謝謝！9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開(kāi)的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽(yáng)光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。2月-252月-25Thursday,February27,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。17:00:4717:00:4717:002/27/20255:00:47PM11、夫?qū)W須志也，才須學(xué)也，非學(xué)無(wú)以廣才，非志無(wú)以成學(xué)。2月-2517:00:4717:00Feb-2527-Feb-2512、越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。17:00:4717:00:4717:00Thursday,February27,202513、志不立，天下無(wú)可成之事。2月-252月-2517:00:4717:00:47February27,202514、ThankyouverymuchfortakingmewithyouonthatsplendidoutingtoLondon.ItwasthefirsttimethatIhadseentheToweroranyoftheotherfamoussights.IfI'dgonealone,Icouldn'thaveseennearlyasmuch,becauseIwouldn'thaveknownmywayabout.。27二月20255:00:47下午17:00:472月-2515、會(huì)當(dāng)凌絕頂，一覽眾山小。二月255:00下午2月-2517:00February27,202516、如果一個(gè)人不知道他要駛向哪頭，