食品微生物 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)5-2學(xué)習(xí)資料

同學(xué)們好

準(zhǔn)備上課了弘德明志博學(xué)篤行食品微生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)第五（2）章食物中毒性微生物的檢驗(yàn)

山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院李世國(guó)lishiguo2004@126.com137910806201沙門(mén)氏菌及其檢驗(yàn)2第四章食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)

—內(nèi)容目錄致病性大腸埃希氏菌及其檢驗(yàn)3變形桿菌類(lèi)及其檢驗(yàn)45志賀菌屬及其檢驗(yàn)6球菌葡萄球菌鏈球菌腸球菌及其檢驗(yàn)食物中毒概述第一節(jié)食物中毒概述一、食物中毒的概念和分類(lèi)（一）、概念食源性疾?。褐竿ㄟ^(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。食物中毒：是指人把含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒稱(chēng)為微生物性食物中毒。1984年WHO將“食源性疾病”（foodbornediseases）一詞作為正式的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，以代替歷史上使用的“食物中毒”一詞，并將食源性疾病定義為“通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。疾病狀況由食品污染而引起的疾病是當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問(wèn)題之一，據(jù)報(bào)告，食源性疾患的發(fā)病率居各類(lèi)疾病總發(fā)病率的第二位。

據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農(nóng)組織(FAO)報(bào)告，僅1980年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下的兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有500萬(wàn)兒童死亡。英國(guó)約有1/5的腸道傳染病是經(jīng)食物傳播的。美國(guó)食源性疾患每年平均爆發(fā)300起以上。我國(guó)目前尚無(wú)統(tǒng)一的食源性疾患報(bào)告的數(shù)據(jù)。從1953年全國(guó)建立衛(wèi)生防疫站以來(lái)，相繼建立了傳染病報(bào)告和食物中毒報(bào)告制度，歷年來(lái)我國(guó)法定報(bào)告的傳染病發(fā)病率以腸道傳染病為首，

隨著城市自來(lái)水和農(nóng)村改水的發(fā)展，近年來(lái)腸道傳染病的水型暴發(fā)已不多見(jiàn)，主要經(jīng)食物傳播。

我國(guó)食物中毒報(bào)告的發(fā)病率，自1983年食品衛(wèi)生法(試行)以來(lái)大幅度地下降，但仍占人口的7/10萬(wàn)左右。上海市1988年春，由于食用不潔毛蚶造成近30萬(wàn)人的甲型肝炎大流行，這是一次典型的食源性疾病的大流行。東南沿海地區(qū)每年都要發(fā)生食用河豚魚(yú)中毒死亡事故，僅上海市80年代每年死亡人數(shù)達(dá)20人左右。

某些疾病在一定季節(jié)內(nèi)發(fā)病率升高。例如，細(xì)菌性食物中毒一年四季均可發(fā)生，但以夏秋季發(fā)病率最高；有毒蘑菇、鮮黃花菜中毒易發(fā)生在春夏生長(zhǎng)季節(jié)，霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在2～5月份。食源性疾病特征食物傳播所有的食物中毒都是以食物和水源為載體使致病因子進(jìn)入機(jī)體引起的疾病。暴發(fā)性一起食源性疾病暴發(fā)少則幾人，多則成百上千人。在發(fā)病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)，散發(fā)性化學(xué)性食物中毒和某些有毒動(dòng)植物食物中毒多以散發(fā)病例出現(xiàn)，各病例間在發(fā)病時(shí)間和地點(diǎn)上無(wú)明顯聯(lián)系，如毒蕈中毒、河豚魚(yú)中毒、有機(jī)磷中毒等。地區(qū)性指某些食源性疾病常發(fā)生于某一地區(qū)或某一人群。例如，肉毒桿菌中毒在中國(guó)以新疆地區(qū)多見(jiàn)；副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)；霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方地區(qū)；牛帶絳蟲(chóng)病主要發(fā)生于有生食或半生食牛肉習(xí)俗的地區(qū)。季節(jié)性食物中毒的特征(1)潛伏期短，發(fā)病突然，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。

(2)所有中毒患者臨床表現(xiàn)基本相似，最常見(jiàn)的是消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。

(3)食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)，有明確的關(guān)系，中毒患者在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的中毒食品，未食者不中毒。

(4)患者對(duì)健康人沒(méi)有傳染性，停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。

(5)發(fā)病曲線突然上升之后呈突然下降的趨勢(shì)，無(wú)余波，這與傳染病不同食物中毒是食源性疾病中最為常見(jiàn)的疾病。食物中毒不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲(chóng)病(如旋毛蟲(chóng)病、囊蟲(chóng)病)，也不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝人某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。

非食物中毒非食物中毒暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病吸入有害氣體致病皮膚或靜脈進(jìn)入體內(nèi)有害物而致病燙傷玻璃、鐵屑等異物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損傷食入未成熟的食物引起疾病食源性傳染病特征

一是不一定出現(xiàn)明顯的消化道癥狀（如部分寄生蟲(chóng)病，甲型病毒性肝炎等）；二是潛伏期較長(zhǎng)（如旋毛蟲(chóng)病等）。食源性傳染病很難確定受污染的食品和發(fā)生食品污染的場(chǎng)所，也因?yàn)槿绱耍吃葱詡魅静「y于預(yù)防和控制。

由于食源性腸道傳染病可以人傳人，常在一個(gè)時(shí)期內(nèi)出現(xiàn)多個(gè)流行高峰。(二)食物中毒的分類(lèi)一般按病原物質(zhì)，將食物中毒分為五類(lèi)。1．細(xì)菌性食物中毒是指攝人含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。2．真菌及其毒素食物中毒是指攝人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3．動(dòng)物性食物中毒是指攝人動(dòng)物性中毒食品而引起的食物中毒。4．有毒植物中毒是指攝人植物性中毒食品引起的食物中毒。5．化學(xué)性食物中毒是指攝人化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒。（1）、細(xì)菌性食物中毒是指人們吃了被大量活的病原菌及其產(chǎn)生的毒素污染的食品所引起的中毒現(xiàn)象。近幾年來(lái)統(tǒng)計(jì)資料表明，我國(guó)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒腸道菌群引起的食物中毒較為常見(jiàn)，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒。細(xì)菌性食物中毒可分為感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒。1．感染型食物中毒指食物被污染并繁殖了大量食物中毒性微生物(包括病原菌和條件致病菌)，如沙門(mén)氏菌、致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌，魏氏梭菌、耶爾森氏菌、嗜鹽菌、枯草桿菌及球菌等，這種含有大量活菌(一般含菌數(shù)在107個(gè)／g以上)的食物被攝入機(jī)體后，引起一系列消化道癥狀的現(xiàn)象，稱(chēng)為感染型食物中毒，此類(lèi)中毒是由細(xì)菌本身引起的。發(fā)病機(jī)制：病原菌隨食物進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，靠其侵襲力吸附于腸黏膜或侵入黏膜及黏膜下層，引起腸黏膜充血、白細(xì)胞浸潤(rùn)、水腫、滲出等炎性病理變化。某些病原菌如沙門(mén)氏菌進(jìn)入黏膜固有層后可被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅，病原菌菌體裂解后釋放出內(nèi)毒素，內(nèi)毒素可作為熱原質(zhì)刺激體溫調(diào)節(jié)中樞引起體溫升高，亦可協(xié)同致病菌作用于腸黏膜，引起腹瀉等胃腸道癥狀2．毒素型食物中毒食物被能產(chǎn)生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等污染，并在適宜的條件下生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生了某種毒素，這種毒素同污染的微生物一起或單獨(dú)隨食物被攝人人體后，所引起的一系列中毒現(xiàn)象，稱(chēng)為毒素型食物中毒。此種中毒主要是細(xì)菌產(chǎn)生的大量毒素所引起的，如葡萄球菌腸毒素，魏氏梭菌毒素引起的食物中毒及肉毒毒素引起的食物中毒等，均屬于毒素型食物中毒。3．混合型食物中毒有的細(xì)菌性食物中毒。具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，稱(chēng)為混合型食物中毒。如魏氏梭菌、蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒。這種中毒在檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)特別重視對(duì)其毒素的測(cè)定。副溶血性弧菌等病原菌，進(jìn)入腸道除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀。這類(lèi)病原菌引起的食物中毒是致病菌對(duì)腸道的侵入及其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用，因此，其發(fā)病機(jī)制為混合型。4.細(xì)菌性食物中毒的臨床特征①．感染型食物中毒的臨床特征1）潛伏期短，一般幾小時(shí)到24小時(shí)，平均為12小時(shí)左右，潛伏期長(zhǎng)短主要與進(jìn)入機(jī)體的細(xì)菌量及個(gè)體體質(zhì)狀況有關(guān)。2）病程短，通常為1—3天，個(gè)別細(xì)菌可長(zhǎng)達(dá)7～14天，如沙門(mén)氏菌3－7天、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌為3—14天，溶血性鏈球菌為2—7天等。3）發(fā)病癥狀以急性胃腸炎為主。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉，體溫升高、頭痛等。從病人和原因食品中均可分離出相同的病原微生物。②．毒素型食物中毒的臨床特征1）潛伏期長(zhǎng)短不一，如金黃色葡萄球菌腸毒素所引起的中毒潛伏期為2—5小時(shí)；肉毒素中毒潛伏期2小時(shí)到10天，甚至10天以上。2）病程長(zhǎng)短不一，如金黃色葡萄球菌毒素中毒能夠迅速痊愈，而肉毒毒素中毒則恢復(fù)很慢，一般為2—3天，長(zhǎng)的達(dá)2—3周。3）胃腸型癥狀不明顯．如葡萄球菌腸毒素所引起的中毒雖有頻繁的嘔吐、腹痛，但腹瀉很少見(jiàn)，體溫正?；蛭⑸?。肉毒毒素所引起的中毒，雖然初期表現(xiàn)為惡心、嘔吐，有時(shí)有腹瀉，但其主要癥狀為痙攣乏力神經(jīng)失調(diào)、分泌機(jī)能失調(diào)等神經(jīng)癥狀和虛脫，出現(xiàn)不能抬頭、瞳孔放大、光反應(yīng)遲鈍，言語(yǔ)困難、吞咽不易、呼吸不暢等。(2)霉菌毒素性食物中毒1、是指某些霉菌如黃曲霉菌、赭曲霉菌污染了食品，并在適宜條件下繁殖，同時(shí)產(chǎn)生了毒素，這些毒素達(dá)到一定量后，隨被污染的食品一同攝人人體內(nèi)而引起的食物中毒。2、當(dāng)霉菌毒素的量很小時(shí)，則不能引起食物中毒．但長(zhǎng)期少量攝入某種霉菌毒素，則可導(dǎo)致癌癥或發(fā)生“三致”（致癌、致畸、致突變）作用。要禁止使用發(fā)霉的原料生產(chǎn)食品和使用發(fā)霉的飼料飼養(yǎng)動(dòng)物。四、引起微生物性食物中毒的原因

發(fā)生微生物性食物中毒的根本原因是食品受到了某些微生物或微生物毒素的污染，微生物污染的原因有內(nèi)源性污染和有外源性污染，其中外源性污染是經(jīng)常性的和主要的，概括起來(lái)主要有以下幾個(gè)方面：1．食品原料受到了污染2．生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售及食用過(guò)程中的污染3．加工方法不當(dāng)4．交叉污染5．工作人員的污染。二、微生物性食物中毒的預(yù)防微生物性食物中毒常常給人類(lèi)帶來(lái)嚴(yán)重的危害。是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的重要內(nèi)容之一。1．嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)法規(guī)2．嚴(yán)格防止食品污染3．控制微生物在食品上的繁殖4．殺滅污染食品中的微生物5．加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和宣傳工作第二節(jié)沙門(mén)氏菌及其檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌是寄生于人類(lèi)和動(dòng)物腸道中，生物學(xué)性狀相似的革蘭陰性桿菌沙門(mén)菌屬腸道沙門(mén)菌邦戈沙門(mén)菌腸道亞種薩拉姆亞種雙亞利桑那亞種亞利桑那亞種豪頓亞種英迪加亞種致病沙門(mén)菌多為腸道亞種在微生物分類(lèi)學(xué)中，沙門(mén)氏菌屬是腸桿菌科的一個(gè)大屬，包括2000多個(gè)血清型，它們?cè)谛螒B(tài)結(jié)構(gòu)、培養(yǎng)特性、生化特性和抗原構(gòu)造方面都非常相似，是一類(lèi)形態(tài)短小的革蘭氏陰性桿菌，主要寄居于人和其它溫血?jiǎng)游锏哪c道中，可引起多種性質(zhì)的疾病，根據(jù)沙門(mén)氏菌的致病范圍，可將其分為三大類(lèi)群。第一類(lèi)群：專(zhuān)門(mén)對(duì)人致病。如傷寒沙門(mén)氏菌、甲型副傷寒沙門(mén)氏菌，乙型副傷寒傷門(mén)氏菌、丙型副傷寒沙門(mén)氏菌。第二類(lèi)群：能引起人類(lèi)食物中毒，稱(chēng)之為食物中毒沙門(mén)氏菌群，如鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌、紐波特沙門(mén)氏菌等。第三類(lèi)群：專(zhuān)門(mén)對(duì)動(dòng)物致病，很少感染人，如馬流產(chǎn)沙門(mén)氏菌、雞白痢沙門(mén)氏菌，此類(lèi)群中盡管很少感染人，但近年也有感染人的報(bào)道。1880年Eberth首先發(fā)現(xiàn)傷寒桿菌，1885年Salmon分離到豬霍亂桿菌，由于Salmon發(fā)現(xiàn)本屬細(xì)菌的時(shí)間較早，在研究中的貢獻(xiàn)較大，遂定名為沙門(mén)氏菌屬。此菌可引起禽傷寒、雞白痢、豬霍亂、鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬副傷寒、馬流產(chǎn)沙門(mén)氏菌等疾病。致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門(mén)氏菌(Salmonellacholerae)其次是鼠傷寒沙門(mén)氏菌(Salmonellatyphimurium)和腸炎沙門(mén)氏菌(Salmonellaenteritidis)。2005年10月，澳洲名叫薩曼的7歲女童和家人光顧悉尼市郊維拉伍德的肯德基分店，進(jìn)食旋風(fēng)雞卷。她感染沙門(mén)氏菌，出現(xiàn)敗血性休克，并發(fā)腦病變.2010年8月17日，美國(guó)加利福尼亞州衛(wèi)生部門(mén)宣布，加州多個(gè)地區(qū)暴發(fā)沙門(mén)氏菌疫情2012年8月20日，據(jù)美國(guó)媒體報(bào)道，美國(guó)州內(nèi)和聯(lián)邦政府官員稱(chēng)，全美有20個(gè)州出現(xiàn)了沙門(mén)氏菌感染病例，2012年10月21日16時(shí)，西雙版納州民族中學(xué)151名學(xué)生沙門(mén)氏菌感染引起聚集性腹瀉事件。2013年6月13日，四川眉山映天學(xué)校部分學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、嘔吐癥狀。是由沙門(mén)氏菌污染食品引起的感染性腹瀉一、生物學(xué)特性1、形態(tài)染色特性革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌（比大腸桿菌細(xì)），（0.7～1.5um）×（2～5um）散在，無(wú)莢膜和芽胞，（除雞白痢沙門(mén)氏菌、雞傷寒沙門(mén)氏菌外）都具有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，大多數(shù)具有菌毛，能吸附于宿主細(xì)胞表面或凝集豚鼠紅細(xì)胞。沙門(mén)菌(沙門(mén)氏菌（紅色）侵入人體細(xì)胞

2．培養(yǎng)特性1）需氧及兼性厭氧菌2）在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，培養(yǎng)24小時(shí)后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無(wú)色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似（無(wú)糞臭味）。3）鑒別培養(yǎng)基（麥康凱、SS、伊紅美蘭）：一般無(wú)色菌落SS平板－無(wú)色菌落，產(chǎn)H2S菌株，菌落中心呈黑色

Mac平板－無(wú)色菌落EMB平板－無(wú)色菌落4）三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部變黑并產(chǎn)氣。3．生化特性氧化酶試驗(yàn)（－）分解葡萄糖、不分解乳糖KIA：KA＋＋（傷寒沙門(mén)菌產(chǎn)酸不產(chǎn)氣KA－＋）MIU：＋－－IMViC：－＋－＋賴(lài)氨酸脫羧、鳥(niǎo)氨酸脫羧：＋4．血清學(xué)特性沙門(mén)氏菌具有復(fù)雜的抗原結(jié)構(gòu)，一般沙門(mén)氏菌具有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原、表面抗原（Vi）(莢膜或包膜抗原)、M抗原和5抗原等多種抗原，

1）O抗原（菌體抗原）a存在于菌體表面，為脂多糖，多糖部分決定其特異性，b性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱性強(qiáng)，100℃2h不破壞。c一個(gè)菌體具有一種或多種不同的O抗原。d沙門(mén)氏菌的O抗原共有67種，以阿拉伯?dāng)?shù)字1、2、3、4……代表．每種菌體常含有數(shù)種抗原例如，乙型副傷寒桿菌有4、5、12三個(gè)；鼠傷寒桿菌有1、4、5、12四個(gè)；豬霍亂桿菌有6、7兩個(gè)。有些O抗原是一種菌群所獨(dú)有，其它菌群沒(méi)有（2、3、4、7、8、9、10）稱(chēng)為主要抗原有些O抗原是幾種菌所共有（1,5,2等）稱(chēng)為次要抗原，如4、5為乙型副傷寒桿菌和鼠傷寒桿菌共有。O抗原刺激機(jī)體主要產(chǎn)生IgM抗體。（2）沙門(mén)氏菌的分群及表示方法以主要抗原為基礎(chǔ)將具有共同O抗原沙門(mén)氏菌歸為一組，這樣可將沙門(mén)桿氏菌屬分為a～z、o51～o63、o65～o67共有42組。用大寫(xiě)字母及相關(guān)符號(hào)表示：

A、B、C、D、E、F……Z、O51~O63、O65~O67（3）沙門(mén)氏菌中的主要菌群及其群特異性抗原使人類(lèi)致病的沙門(mén)氏桿菌大多屬于a～e組。

A群----O2

B群----O4

C群----O6

C1群----O7、C2群----O6O8

、

C3群----O8、C4群----O6O7O14

D群----O9

F群----O11E群----O3E2群----O3、O10族

E3群----O3、O15E4群----O1、O3、O19a、H抗原存在于鞭毛中,不耐熱，化學(xué)成分蛋白質(zhì)，其抗原性可以被酒精所破壞。b、H抗原可分為兩相第1相：為特異相，用小寫(xiě)英文字母表示，a～z，Z以后則從z1、z2……，已編到z83。第2相：為非特異相以阿拉伯?dāng)?shù)字表示，共7種。2）、H抗原具有第1相和第2相H抗原的細(xì)菌稱(chēng)為雙相菌，大多數(shù)沙門(mén)氏菌屬于此；僅有一相者稱(chēng)單相菌，如腸炎沙門(mén)氏菌。每一組沙門(mén)氏桿菌根據(jù)H抗原不同，可進(jìn)一步分種或型。極少數(shù)無(wú)鞭毛菌兩相抗原都不具有，稱(chēng)為無(wú)相菌，如雞白痢沙門(mén)氏菌。H抗原刺激機(jī)體主要產(chǎn)生lgG抗體。少數(shù)沙門(mén)氏菌，如傷寒沙門(mén)氏菌、丙型副傷寒沙門(mén)氏菌的新分離菌株，常具有這種包膜抗原，經(jīng)過(guò)幾次傳代、60C熱處理或石炭酸處理后容易消失。此外，還有部分沙門(mén)氏菌具有M抗原(粘液抗原)和5抗原(最初認(rèn)為是O抗原，后來(lái)證明不耐熱歸入K抗原）。后三者不常用于分類(lèi)。3）Vi抗原為包膜抗原5、抵抗力

烹調(diào)大塊魚(yú)、肉類(lèi)食品時(shí)，如果食品內(nèi)部達(dá)不到沙門(mén)氏菌的致死溫度，其中的沙門(mén)氏菌仍能存活，食用后可導(dǎo)致食物中毒。由于沙門(mén)氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無(wú)感官性狀的變化，易被忽視而引起食物中毒。沙門(mén)氏菌屬不耐熱，55℃1h、60℃15—30min即被殺死。沙門(mén)氏菌屬在外界的生活力較強(qiáng)，在10℃～42℃的范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為37℃。最適生長(zhǎng)的pH值為6.8—7.8。在普通水中雖不易繁殖，但可生存2—3周。在糞便中可存活1—2個(gè)月。在牛乳和肉類(lèi)食品中，存活數(shù)月，在食鹽含量為10％－15％的腌肉中亦可存活2—3個(gè)月。冷凍對(duì)于沙門(mén)氏菌無(wú)殺滅作用，即使在-25℃低溫環(huán)境中仍可存活10個(gè)月左右。6．毒素特性沙門(mén)氏菌不產(chǎn)生外毒素，但菌體裂解時(shí)．可產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，此種毒素為致病的主要因素，可引起人體發(fā)冷、發(fā)熱及白細(xì)胞減少等病癥。二、致病性1、沙門(mén)氏菌經(jīng)口進(jìn)入人體以后，在腸道內(nèi)大量繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，造成一過(guò)性菌血癥，即感染過(guò)程。2、隨后，沙門(mén)氏菌在腸道和血液中受到機(jī)體的抵抗而被裂解、破壞，釋放大量?jī)?nèi)毒素，使人體中毒，出現(xiàn)中毒癥狀。三、主要癥狀多由豬霍亂沙門(mén)氏菌引起，患者有高熱、寒戰(zhàn)、厭食和貧血等癥狀，常伴有局部病灶(如膽囊炎等)，一般可從血液中分離出病原菌。即傷寒(傷寒沙門(mén)氏菌引起的急性傳染病。)和副傷寒(甲、乙副傷寒沙門(mén)氏菌引起)。本病的潛伏期為7—20天，傷寒的病程可達(dá)一個(gè)月，副傷寒病程稍短，臨床特征為長(zhǎng)程發(fā)熱、全身中毒癥狀、相對(duì)緩脈、肝脾腫大、玫瑰疹及白細(xì)胞減少等。主要并發(fā)癥為腸出血、腸穿孔。沙門(mén)氏菌-腸熱癥沙門(mén)氏菌-食物中毒一般引起胃腸炎，即上吐下瀉。引起食物中毒的沙門(mén)氏菌以鼠傷寒、腸炎、豬霍亂及乙型、丙型副傷寒沙門(mén)氏菌等常見(jiàn)。由于食入含有大量細(xì)菌的食物而引起，潛伏期為8—48h，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等癥狀，病程2—5天，重者可持續(xù)幾個(gè)星期。

沙門(mén)氏菌-慢性腸炎臨床上表現(xiàn)為發(fā)熱，粘液便，類(lèi)似痢疾。此病多見(jiàn)于幼兒和老年人。沙門(mén)氏菌-敗血癥四、流行病學(xué)特點(diǎn)1．季節(jié)性特點(diǎn)全年皆可發(fā)生，多見(jiàn)于夏、秋兩季。5—10月發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％。2．食品種類(lèi)沙門(mén)氏菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類(lèi)及其制品，其次為禽肉、蛋類(lèi)、乳類(lèi)及其制品，由植物性食品引起者很少。3．食品中沙門(mén)氏菌的來(lái)源由于沙門(mén)氏菌屬?gòu)V泛分布于自然界，在人及動(dòng)物，如家畜中豬、牛、馬、羊、貓、犬，家禽中雞、鴨、鵝等均有廣泛的宿主，因此，沙門(mén)氏菌污染肉類(lèi)食物的幾率很高。五、微生物檢驗(yàn)

（一）、基本步驟（程序）檢樣→前增菌→選擇性增菌→分離培養(yǎng)→生化試驗(yàn)初步鑒定→血清學(xué)反應(yīng)最后鑒定→報(bào)告

1、前增菌：用無(wú)選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的M恢復(fù)活力;2、選擇性增菌：使沙門(mén)氏菌優(yōu)勢(shì)繁殖，基它細(xì)菌變到抑制;3、選擇性平板分離培養(yǎng)：分離出所需的細(xì)菌;4、生化試驗(yàn)：鑒定分離出來(lái)的細(xì)菌是否符合所檢項(xiàng)目的細(xì)菌;5、血清學(xué)鑒定：進(jìn)一步鑒定。六、檢驗(yàn)步驟（一）、增菌培養(yǎng)凍肉、蛋品，乳品及其它加工食品首先需要進(jìn)行前增菌。1、取樣25g(m1)，加入225ml緩沖蛋白胨水中。固體食品可先用均質(zhì)器以8000～10000轉(zhuǎn)／分打碎1分鐘，或用乳缽加滅菌砂磨碎；粉狀食品用滅菌匙或玻璃棒研磨使其乳化。2、36±1℃培養(yǎng)4小時(shí)，移取10ml接種于100ml氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)18～24小時(shí)。同時(shí)，另取10ml，加入于100ml亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于36±1℃培養(yǎng)18～24小時(shí)。鮮肉，鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過(guò)前增菌，各取25g(m1)加入滅菌生理鹽水25ml按上述方法做成勻漿，取其半量接種于100ml氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)18～24小時(shí)；另一半量接種于100ml亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于36±1℃培養(yǎng)18—24小時(shí)。（二）、分離培養(yǎng)用鉑金耳取一環(huán)增菌液分別劃線接種于：亞硫酸鉍瓊脂平板(BS)和DHL瓊脂平板和SS瓊脂平板各一個(gè)，于36±1℃分別培養(yǎng)18—24小時(shí)(DHL、SS)或40—48小時(shí)(BS)。觀察各個(gè)平板上生長(zhǎng)的菌落，沙門(mén)氏菌屬亞屬Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、V和Ⅲ型在各個(gè)平板上的菌落特征

BS瓊脂BS上的菌落DHL上的菌落SS上的菌落BS上的菌落DHL上的菌落SS上的菌落選擇性培養(yǎng)基：BS、DHL、HE、WS、SS選擇性：BS中最好，DHL、HE、WS很好，SS最弱一般要用：BS和WS/SS兩個(gè)平板，BS主要用于傷寒沙門(mén)氏菌的分離（三）、生化試驗(yàn)挑取選擇性瓊脂平板上的可疑菌落，接種于三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基中。在三糖鐵瓊脂內(nèi)只有斜面產(chǎn)酸同時(shí)H2S陰性和皆不發(fā)酵的菌株可排除（表2）其他的反應(yīng)結(jié)果均有沙門(mén)氏菌的可能，同時(shí)均有不是沙門(mén)氏菌的可能，都需要作進(jìn)一步的生化試驗(yàn)，必要時(shí)作涂片染色鏡檢(沙門(mén)氏菌為革蘭氏陰性短桿菌)。接種三糖鐵瓊脂的同時(shí)，還要接種蛋白胨水，pH7.2尿素瓊脂、KCN培養(yǎng)基和賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基及對(duì)照培養(yǎng)基各一管，于36±1℃培養(yǎng)18～24小時(shí)，必要時(shí)可延長(zhǎng)至48小時(shí)，按表3判定結(jié)果。沙門(mén)氏菌的結(jié)果應(yīng)屬于Al、A2和A3，其他反應(yīng)結(jié)果均可以排除。（1）三糖鐵培養(yǎng)的培養(yǎng)典型沙門(mén)氏菌在三糖鐵培養(yǎng)上的特征：表面（-）粉紅色、底層（+）黃色、H2S（+）底層有黑色、有動(dòng)力（3）。在TSI培養(yǎng)基中（1）皆不發(fā)酵和（4）表面（+）黃色、H2S（-）的培養(yǎng)物可排除，其它培養(yǎng)物均有可能是沙門(mén)氏菌。五項(xiàng)生化試驗(yàn)

反應(yīng)序號(hào)A1：典型反應(yīng)判定為沙門(mén)氏菌屬。如尿素、KCN和賴(lài)氨酸脫羧酶3項(xiàng)中有1項(xiàng)異常，按表4可判定為沙門(mén)氏菌。如有2項(xiàng)異常為非沙門(mén)氏菌。反應(yīng)序號(hào)A2：補(bǔ)做甘露醇和山梨醇試驗(yàn)，沙門(mén)氏菌靛基質(zhì)陽(yáng)性變體兩項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果均為陽(yáng)性，但需要結(jié)合血清學(xué)鑒定結(jié)果進(jìn)行判定。反應(yīng)序號(hào)A3：補(bǔ)做ONPG。ONPG陰性為沙門(mén)氏菌，同時(shí)賴(lài)氨酸脫羧酶陽(yáng)性,甲型副傷寒沙門(mén)氏菌為賴(lài)氨酸脫羧酶陰性。必要時(shí)按表5進(jìn)行沙門(mén)氏菌生化群的鑒別。（四）、血清學(xué)檢驗(yàn)步驟

1.抗原準(zhǔn)備

2.A—F多價(jià)血清檢驗(yàn)（判定是否是沙門(mén)氏菌）

3.群特異性抗體血清（如O2、O4、O3、O7、O8、O9、O10、O11（判定O群別）4.O單因子血清檢查→

H因子血清檢查（分型）

5.報(bào)告

檢驗(yàn)方法－－血清學(xué)鑒定首先用A-F多價(jià)O診斷血清進(jìn)行初步鑒定；再用O因子血清鑒定到群（A、B、C、D、E、F群）；再用H因子第2相血清輔助鑒定型；若生化反應(yīng)符合沙門(mén)菌，A-F診斷血清不凝集，應(yīng)考慮是否有Vi抗原，將待檢菌液加熱后，再進(jìn)行A-F多價(jià)O血清凝集試驗(yàn)。A-F多價(jià)O診斷血清凝集試驗(yàn)?zāi)疧因子診斷血清凝集試驗(yàn)H因子診斷血清凝集試驗(yàn)?zāi)醪借b定鑒定血清群鑒定血清型沙門(mén)菌鑒定需注意的問(wèn)題玻片凝集試驗(yàn)需注意菌液濃度、反應(yīng)溫度生化反應(yīng)符合，玻片凝集試驗(yàn)陰性，應(yīng)考慮是否有Vi抗原的存在抗原結(jié)構(gòu)相同，生化反應(yīng)不同，應(yīng)加做生化反應(yīng)生化反應(yīng)符合，玻片凝集試驗(yàn)陰性，無(wú)Vi抗原，應(yīng)：重新觀察生化反應(yīng)；傳代以恢復(fù)原有抗原性。五、檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告1、凡血清學(xué)鑒定與生化反應(yīng)均符合者，報(bào)告發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌。經(jīng)檢驗(yàn)，×××食品發(fā)現(xiàn)有沙門(mén)氏菌

2、凡血清學(xué)鑒定與生化反應(yīng)均不符合者，報(bào)告未發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌。

思考題：1、典型沙門(mén)氏菌的五項(xiàng)生化試驗(yàn)結(jié)果如何？2、沙門(mén)氏菌的形態(tài)特征，培養(yǎng)特性是什么？3、沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)時(shí)為什么要進(jìn)行前增菌和增菌？4、沙門(mén)氏菌有哪些抗原？各有何特點(diǎn)？O、H抗原如何表示，A—F群沙門(mén)氏菌中，代表每群O特異性抗原的獨(dú)特因子是什么？5、沙門(mén)氏菌哪幾個(gè)菌型具有Vi抗原，Vi抗原對(duì)O抗原血清漣試驗(yàn)有何影響，對(duì)含Vi抗原菌，如何做O抗原血清學(xué)試驗(yàn)。6、沙門(mén)氏菌在SS平板，TSI培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的現(xiàn)象如何，說(shuō)明其原理。7、分離純化后怎樣選用最少的生化試驗(yàn)方法初步鑒定檢驗(yàn)菌是否是沙門(mén)氏菌屬的細(xì)菌。8、如何進(jìn)行沙門(mén)氏菌的血清學(xué)試驗(yàn)。第三節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其檢驗(yàn)致病性大腸埃希氏菌是指能使人、動(dòng)物(尤其是嬰兒和幼齡動(dòng)物)感染及人食物中毒的一群大腸桿菌。在自然界中本菌分布廣泛，主要寄居場(chǎng)所是人和其它溫血?jiǎng)游锏哪c道中，是一類(lèi)條件性致病菌。致病性大腸埃希氏菌的形態(tài)特點(diǎn)、培養(yǎng)特性和生化特性均與非致病性大腸埃希氏菌非常相似，以至難以區(qū)分，只能通過(guò)血清學(xué)的方法，從抗原結(jié)構(gòu)的差異來(lái)區(qū)別。大腸埃希氏菌(E.coli)通常稱(chēng)為大腸桿菌，是Escherich在1885年發(fā)現(xiàn)的，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，一直被當(dāng)作正常腸道菌群的組成部分，認(rèn)為是非致病菌。直到20世紀(jì)中葉，才認(rèn)識(shí)到一些特殊血清型的大腸桿菌對(duì)人和動(dòng)物有病原性，尤其對(duì)嬰兒和幼畜（禽），常引起嚴(yán)重腹瀉和敗血癥，在致病性大腸埃希氏菌中，有些血清型能夠引起人的食物中毒，有些血清型能夠引起人的腸道內(nèi)外感染。還有一些血清型的菌株能夠使畜禽發(fā)病，危害畜牧業(yè)，降低畜產(chǎn)食品的質(zhì)量。致病性大腸埃希氏菌可從飲用水，未消毒牛乳，病畜臟器、禽類(lèi)及其人畜糞便污染的各種食品中分離出來(lái)。致病性大腸埃希氏菌屬主要分為五大類(lèi)，首先根據(jù)發(fā)病機(jī)理分為三大類(lèi)，1、產(chǎn)毒素型大腸埃希氏菌(ETEC)，2、侵襲型大腸埃希氏菌(EIEC)3、腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)

近來(lái)又提出另外兩類(lèi)4、出血性大腸埃希氏菌(EHEC)5、腸粘附性大腸埃希氏菌(EAEC)（集聚性大腸埃希桿菌）致病性大腸埃希氏菌的致病性是一個(gè)很復(fù)雜的問(wèn)題，也并非由某一方面的因素所決定。致病物質(zhì):大腸桿菌具有很多毒力因子，包括內(nèi)毒素，莢膜，Ⅲ型分泌系統(tǒng)，黏附素和外毒素等。（Ⅲ型分泌系統(tǒng)是指能向真核靶細(xì)胞內(nèi)輸送毒性基因產(chǎn)物的細(xì)菌效應(yīng)系統(tǒng)。約由20余種蛋白質(zhì)組成。）外毒素大腸桿菌能產(chǎn)多種的外毒素，包括：志賀毒素Ⅰ和Ⅱ；耐熱腸毒素（ST）Ⅰ和Ⅱ；不耐熱腸毒素（LT）Ⅰ和Ⅱ。此外，溶血素A在尿路致病性大腸桿菌所致疾病中有重要作用。S5.3致病性大腸埃希氏菌1996年7月在日本就發(fā)生了大腸桿菌0157型引起的食物中毒，造成9017人中毒，10人死亡，其原因與生食蘿卜苗有關(guān)，其中92例并發(fā)出血性腸炎及出血性尿毒癥。2001年，在江蘇、安徽等地爆發(fā)的腸出血性大腸桿菌0157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人。2011年六月德國(guó)生產(chǎn)的豆芽，污染O104：H4，22人死亡，2200人感染。如仔豬黃、白痢、豬水腫病、牛腹瀉和敗血癥等均可由大腸桿菌引起。一、生物學(xué)特性1．形態(tài)與染色特性菌體兩端鈍圓、中等大小，桿狀(有時(shí)呈卵圓形)、1—3um×0.6um、周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)生莢膜，革蘭氏陰性，而且一般是對(duì)堿性染料著色較好，但有時(shí)兩端著色較濃，要與巴氏桿菌區(qū)分開(kāi)來(lái)。2．培養(yǎng)特性1)需氧及兼性厭氧菌2)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求不高，在普通瓊脂上就生長(zhǎng)良好，在15℃～45℃范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)，但最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適pH為7.2

～7.4。3)在普通瓊脂平板上培養(yǎng)24小時(shí)，可形成圓形、凸起、光滑、濕潤(rùn)、半透明、邊緣整齊、中等大小的菌落．其菌落與沙門(mén)氏菌比較相似，但是，大腸桿菌菌落對(duì)光(45°角折射)觀察可見(jiàn)熒光。4)在肉湯培養(yǎng)基中生長(zhǎng)18～24小時(shí)變?yōu)榫鶆驕啙?，而后底部出現(xiàn)粘性沉淀物，并伴有臭味。5）部分菌落可出現(xiàn)β溶血。6）在遠(yuǎn)藤瓊脂上長(zhǎng)成帶金屬光澤的紅色菌落7）在S．S瓊脂平板上多不生長(zhǎng)，少數(shù)生長(zhǎng)的細(xì)菌，也因發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸而形成紅色菌落；8）在伊紅美蘭瓊脂上形成具有金屬光澤的黑色菌落9）在麥康凱瓊脂上培養(yǎng)24小時(shí)后孤立菌落呈紅色3．生化特性1）可發(fā)酵葡萄糖、乳糖、麥芽糖、甘露醇產(chǎn)酸產(chǎn)氣，有些不典型的菌株不發(fā)酵或遲緩發(fā)酵乳糖；2）不同菌株對(duì)蔗糖，衛(wèi)矛醇、水楊苷發(fā)酵結(jié)果不一致。3）本菌可使賴(lài)氨酸脫氨、不能使苯丙氨酸脫羧。4）不產(chǎn)生H2S，不液化明膠，不分解尿素，S5.3致病性大腸埃希氏菌5）、不能在氰化鉀培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，靛基質(zhì)試驗(yàn)陽(yáng)性，V-P試驗(yàn)陰性，不利用枸櫞酸鹽。后四項(xiàng)生化特性是典型的大腸埃希氏菌，與此不一致的即為非典型大腸埃希氏菌。IMViC試驗(yàn)：如IMViC試驗(yàn)為+、+、-、-，且乳糖發(fā)酵，表明被檢物已有糞便污染，有發(fā)生腸道傳染病的危險(xiǎn)，這是衛(wèi)生細(xì)菌中常用的檢測(cè)指標(biāo)。（I：吲哚形成試驗(yàn)，M：甲基紅試驗(yàn)，Vi：V-P試驗(yàn)，C：枸櫞酸鹽利用試驗(yàn)）4.血清學(xué)特性大腸埃希氏菌的抗原構(gòu)造主要由菌體抗原(O)，鞭毛抗原(H)和莢膜抗原(K)三部分組成。1）O抗原成分為細(xì)胞壁上的糖、類(lèi)脂和蛋白質(zhì)復(fù)合物，也是細(xì)菌的內(nèi)毒素。熱穩(wěn)定性較強(qiáng)，高壓蒸汽處理2小時(shí)不被破壞。每一血清型只含有一種O抗原，本菌已發(fā)現(xiàn)有171種O抗原，其中162種與腹瀉有關(guān)，分別以阿拉伯?dāng)?shù)字表示。2）H抗原為蛋白質(zhì)；一種大腸埃希氏菌只有一種H抗原，無(wú)鞭毛則無(wú)H抗原。H抗原能在80度被破壞，也能被酒精破壞。H抗原共有64種。3）K抗原是細(xì)胞外部的莢膜或的表面物質(zhì)，又稱(chēng)包膜抗原。新分離的大腸埃希氏菌70％具有K抗原。根據(jù)K抗原耐熱的敏感性．可把K抗原分為A、B、L三類(lèi)，共有103種，致病性大腸埃希氏菌的抗原主要為B抗原，少數(shù)為L(zhǎng)抗原，B抗原與L抗原均可在煮沸后被破壞，A抗原耐熱性強(qiáng)，可耐受煮沸1小時(shí)而不被破壞。，O抗原可將大腸埃希氏菌分成若干血清群，再根據(jù)K抗原和H抗原進(jìn)一步分為若干個(gè)血清型或亞型，根據(jù)大腸埃希氏菌抗原的鑒定結(jié)果，寫(xiě)出其抗原式如O111：K58(B)H12。一般認(rèn)為H抗原與致病性無(wú)關(guān)，因此，一般不需要進(jìn)行H抗原的鑒定。5．抵抗力抵抗力中等，各菌型之間存在差異。此菌對(duì)青霉素有中等抵抗力，對(duì)一般消毒劑都比較敏感。對(duì)氯尤為敏感，水中游離氯達(dá)到0．2mg／L時(shí)，即可殺死此菌。此菌在土壤中、水中及糞便中可存活數(shù)月以上。6．毒素特性有些大腸埃希氏菌產(chǎn)生腸毒素，1）不耐熱(LT)腸毒素（heat-labileenterotoxin，LT）：

化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，分子量較大，60℃30分破壞，具有免疫原性，可引起腸道分泌增加，出現(xiàn)腹瀉。2）耐熱腸毒素（heat-stableenterotoxin，ST）：

分子量較小，無(wú)抗原性，100℃30分鐘，仍有活性，可引起腸分泌增加。3）志賀氏毒素（SLT），STEC致病的特征性毒力因子是1型志賀毒素（Shigatoxintype1,stx1）和2型志賀毒素（Shigatoxintype2,stx2）。

4）毒力因子由eaeA基因編碼的緊密素（intimin）也稱(chēng)黏附抹平因子（attachmentandeffacementfactor）；由hlyA基因編碼的溶血素（hemolysin）等也是重要的毒力因素。二、致病性致病性大腸埃希氏菌屬引起酌食物中毒主要有兩種類(lèi)型，一種是腸道內(nèi)感染，另一種是腸道外感染，兩者具有不同的機(jī)理和癥狀：1．腸道內(nèi)感染1）、腸毒素型大腸桿菌（ETEC）：主要引起腹瀉（幼畜或雛雞），約有40個(gè)血清型。腸毒素型菌株進(jìn)入腸道后主要在小腸內(nèi)繁殖。細(xì)菌只附著于腸黏膜上生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生腸毒素，LT毒素通過(guò)活化腸壁細(xì)胞的腺苷環(huán)化酶，當(dāng)胞內(nèi)環(huán)磷腺苷(cAMP)水平升高時(shí)，可促進(jìn)小腸腸液分泌亢進(jìn)。

ST毒素引起的腸液分泌亢進(jìn)是環(huán)化鳥(niǎo)苷(cGMP)介導(dǎo)。同時(shí)腸毒素亦能損傷周?chē)艿纳掀?，引起腹瀉，排出大量水樣便(臨床上類(lèi)似霍亂樣疾病)。。2）、腸侵襲型大腸桿菌（EIEC）：較少見(jiàn)，該菌不產(chǎn)腸毒素，不運(yùn)動(dòng)，細(xì)菌能侵入腸黏膜上皮細(xì)胞，大量繁殖并能產(chǎn)生毒性物質(zhì)，導(dǎo)致腸黏膜壞死和產(chǎn)生潰瘍，大便則帶膿血(臨床類(lèi)似痢疾樣疾病)。主要病變以回腸為主。約有8個(gè)血清型。3）、腸致病型大腸桿菌（EPEC）：是引起嬰兒腹瀉的主要病原菌，該菌不產(chǎn)腸毒素，也無(wú)侵襲力，現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)eaeA基因編碼緊密素是其致病因子，約有18個(gè)血清型。4）腸粘附性（集聚性）大腸桿菌（EAEC)：是近年來(lái)剛認(rèn)識(shí)的，具體致病的血清型尚未完全清楚。通過(guò)菌落定居因子的作用在局部致病，引起腹瀉。EAEC不侵入腸上皮細(xì)胞，不產(chǎn)生腸毒素LT、ST或志賀樣毒素，因此不引起組織損傷。集聚性大腸埃希桿菌(EAEC)的重要特征是在Hap-2細(xì)胞周?chē)纬商卣餍缘募坌责じ?。被認(rèn)為是出血性結(jié)腸炎的重要病原因子。感染此菌后可引起各種各樣的臨床表現(xiàn)如水樣腹瀉、出血性結(jié)腸炎（HC），并導(dǎo)致嚴(yán)重的并發(fā)癥，溶血性尿毒綜合征(HUS)；血小板減少性紫癜(TTP)。EHEC的主要血清型是O157：H7，也是世界范圍內(nèi)重要的食源性致病菌，但是其他近100多個(gè)血清型如O111、O26、O103等也與HC的散發(fā)病例有關(guān)。EHEC致病主要通過(guò)stx基因編碼的Stx1和Stx2毒素，因此這類(lèi)細(xì)菌也被稱(chēng)為產(chǎn)志賀樣毒素大腸埃希菌(STEC)。另外位于LEE毒力島上的eaeA基因編碼緊密素；hlyA基因編碼的溶血毒素也是重要的致病因子。5）腸出血性大腸埃希菌(EHEC)2．腸道外感染腸道內(nèi)感染主要造成腹瀉與痢疾樣疾?。荒c道外感染主要引起尿路感染，新生兒腦膜炎、敗血癥及其他部位的感染。S5.3致病性大腸埃希氏菌致病菌引起的食物中毒是感染型和毒素型的綜合作用，致病性大腸桿菌引起的食物中毒主要癥狀為急性腸胃炎，潛伏期為12～24小時(shí)，臨床出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱(體溫一般不超過(guò)39℃)、頭痛、腹痛等，病程一般為1—3天。三、主要癥狀E.coliO157:H7的感染劑量極低。潛伏期為3-10天，病程2-9天。通常是突然發(fā)生劇烈腹痛和水樣腹瀉，數(shù)天后出現(xiàn)出血性腹瀉，可發(fā)熱或不發(fā)熱。部分患者可發(fā)展為HUS、TTP等，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。四、流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)病季節(jié)多發(fā)生在夏秋季2、引起中毒的食品種類(lèi)與沙門(mén)氏菌相同。3、食品種大腸埃希氏菌的來(lái)源由于大腸桿菌存在于人和動(dòng)物的腸道中，健康人腸道致病性大腸埃希氏菌率為2—8％（自限性感染），高者達(dá)44％，

而成人患腸炎、嬰兒患腹瀉時(shí)，致病性大腸埃希氏菌率較健康人高，達(dá)29—52％。大腸桿菌隨糞便排出而污染水源和土壤，進(jìn)而直接或間接污染食物。五、檢驗(yàn)（一）、增菌培養(yǎng)1、以無(wú)菌操作的方法稱(chēng)取樣品25g，加入225ml營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，可用滅菌砂在研缽中磨碎或以均質(zhì)器打碎樣品。2、取適量接種于乳糖膽鹽培養(yǎng)基中，測(cè)定大腸菌群MPN，其余移入500ml三角瓶中于36±1℃培養(yǎng)6小時(shí)。挑取一環(huán)，接種于一管30ml腸道菌增菌湯中，42℃增菌培養(yǎng)18小時(shí)。（二）、分離培養(yǎng)1、將乳糖膽鹽發(fā)酵陽(yáng)性管液與增菌液分別劃線接種于麥康凱或伊紅美蘭瓊脂平板上。2、于36±1℃培養(yǎng)18—24小時(shí)觀察菌落對(duì)于污染嚴(yán)重的食品可直接按劃線法接種，不經(jīng)過(guò)增菌過(guò)程。（三）、生化試驗(yàn)1、初篩試驗(yàn)選取在麥康凱或伊紅美蘭平板上發(fā)酵乳糖或不發(fā)酵乳糖的菌落5個(gè)以上，分別接種于克氏雙糖鐵、pH7.2尿素和阿拉伯糖中．經(jīng)36℃培養(yǎng)18～24小時(shí)，棄去H2S陽(yáng)性或尿素酶陽(yáng)性或阿拉伯糖陰性的培養(yǎng)物。2、復(fù)篩試驗(yàn)把篩留下的培養(yǎng)物分別接種于緩沖葡萄糖蛋白胨和KCN培養(yǎng)基中，經(jīng)36±1℃培養(yǎng)48小時(shí)，觀察生長(zhǎng)結(jié)果并做V-P試驗(yàn)，棄去V-P陽(yáng)性及KCN陽(yáng)性的培養(yǎng)物。3、證實(shí)試驗(yàn)致病性大腸埃希氏菌屬除氧化酶陰性，革蘭氏陰性的特征以外，還有以下特性：葡萄糖產(chǎn)酸+，葡萄糖產(chǎn)氣+／-，乳糖產(chǎn)酸+90％，檸檬酸鹽-，尿素酶-，KCN-，V.P-，動(dòng)力+或-，阿拉伯糖+，靛基質(zhì)+95％：可按這些主化特性進(jìn)一步證實(shí)其是否為致病性大腸埃希氏菌屬。四）血清學(xué)試驗(yàn)1、致病性大腸埃希氏菌血清學(xué)試驗(yàn)假定試驗(yàn)：從平板上選菌落生長(zhǎng)稠密處挑取培養(yǎng)物，用致病性大腸埃希氏菌三種OK多價(jià)血清做玻片凝集試驗(yàn)。不凝集的培養(yǎng)物可做陰性報(bào)告。證實(shí)試驗(yàn)：2、侵襲性大腸埃希氏菌血清學(xué)試驗(yàn)在平板上菌落生長(zhǎng)稠密處挑取培養(yǎng)物，用侵襲性大腸埃希氏菌診斷血清做玻片凝集試驗(yàn)，侵襲性大腸埃希氏菌診斷血清包括兩種：OK多價(jià)血清和9種OK單價(jià)血清：S5.3致病性大腸埃希氏菌（五）產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌毒素試驗(yàn)1、動(dòng)物試驗(yàn)將經(jīng)過(guò)生化證實(shí)試驗(yàn)的大腸埃希氏菌培養(yǎng)物接種肉湯管，于36±1℃培養(yǎng)24小時(shí)，3000轉(zhuǎn)／分離心30分鐘。取上清液用G6濾器過(guò)濾后分作兩份，一份加熱60℃30分鐘，供ST測(cè)定用，另一份不加熱，供LT測(cè)定用。1）家免結(jié)軋回腸段試驗(yàn)：取體重為2kg的家兔，禁食使腸內(nèi)容物排空。麻醉后剖腹，取出回腸段，按10～15cm為一段，分段結(jié)扎，

取一段注射肉湯2mL作為陰性對(duì)照，另一段注射已知產(chǎn)毒菌肉湯培養(yǎng)物的上清液2ml作為陽(yáng)性對(duì)照。其他各段分別注射待試菌株肉湯培養(yǎng)物的濾液2mL。將腹壁縫合。測(cè)定LT時(shí)，于注射后18小時(shí)剖腹檢查測(cè)定ST時(shí)，于注射后6—8小時(shí)剖腹檢查取出腸管分別抽取腸段的積液，測(cè)定其容量，并測(cè)定腸段的長(zhǎng)度。積液量(mL)與腸段長(zhǎng)度(cm)之比大于l者為陽(yáng)性。2、雙向瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)將被檢菌按5點(diǎn)環(huán)形接種于Elek氏培養(yǎng)基上，以同樣操作共做兩份，36±1℃培養(yǎng)48小時(shí)。在每株菌的菌苔上各放一片多粘菌素紙片，36±1℃經(jīng)5—6時(shí)，使抗生素滲入瓊脂中，在五點(diǎn)環(huán)形菌苔各5mm處的中央，挖一個(gè)直徑4mm的園并用一滴瓊脂墊底。在一份平板的孔內(nèi)滴加LT抗毒素30ul，另一份平板的孔內(nèi)滴加ST毒素30ul。放于36±1℃經(jīng)15～20小時(shí)觀察結(jié)果，在菌斑和抗毒素之間出現(xiàn)白色沉淀帶為陽(yáng)性，無(wú)沉淀帶者為陰性。（六）豚鼠角膜試驗(yàn)供測(cè)定侵襲性大腸埃希氏菌用，將經(jīng)過(guò)生化證實(shí)試驗(yàn)的待試菌株18—20小時(shí)瓊脂培養(yǎng)物，用肉湯洗下，使成每lml含菌9億個(gè)菌懸液，作為接種材料。體重400--500g的健康豚鼠(角膜與結(jié)膜外觀正常，并經(jīng)細(xì)菌培養(yǎng)檢查)的角膜上接種待試菌懸液1滴。48小時(shí)后觀察結(jié)果，結(jié)膜充血浮腫、角膜混濁、眼內(nèi)充盈淚液或漿液性分物者為陽(yáng)性，自結(jié)膜囊取樣分離細(xì)菌，鑒定應(yīng)與原接種菌一致。S5.3致病性大腸埃希氏菌七）、結(jié)果報(bào)告根據(jù)以上生化試驗(yàn)、血清學(xué)試驗(yàn)、腸毒素試驗(yàn)和豚鼠角膜試驗(yàn)的結(jié)果出報(bào)告，如果是產(chǎn)毒大腸埃希氏菌時(shí)應(yīng)有腸毒素試驗(yàn)的結(jié)果；如果是侵襲性大腸埃希氏蔭應(yīng)有豚鼠角膜試驗(yàn)和血清學(xué)試驗(yàn)的結(jié)果；如果是腸致病性大腸埃希氏菌時(shí)應(yīng)有血清學(xué)試驗(yàn)結(jié)果。S5.3致病性大腸埃希氏菌

志賀氏菌屬即通稱(chēng)的痢疾桿菌，為一類(lèi)能使人和猿產(chǎn)生痢疾疾病的革蘭氏陰性桿菌。通常志賀氏桿菌(Bacillus，shigae)僅指I型痢疾志賀氏菌。志賀氏桿菌是日本志賀詰在1898年首次分離得到的，因此而得名。

第四節(jié)志賀氏菌及其檢驗(yàn)志賀菌屬是引起人類(lèi)細(xì)菌性痢疾的病原菌包括四群,共44個(gè)血清型

A群--痢疾志賀菌

B群--福氏志賀菌

C群--鮑氏志賀菌

D群--宋內(nèi)志賀菌一、生物學(xué)特性

1．形態(tài)與染色特性本屬細(xì)菌為兩側(cè)平行、末端鈍圓的短桿菌，2－3umX0.5—0.7um與其他腸道桿菌相似。無(wú)莢膜，無(wú)鞭毛，不形成芽孢，革蘭氏陰性，個(gè)別菌帶有菌毛。

2．培養(yǎng)特性1)需氧或兼性厭氧，但厭氧時(shí)生長(zhǎng)不很旺盛。2)對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上易于生長(zhǎng)。3)在10℃一40℃范圍內(nèi)可生長(zhǎng)。最適溫度為37℃左右。最適pH值為7．2。

4）在固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)18－24小時(shí)后．形成圓形、隆起、透明，直徑2—3mm、表面光滑、濕潤(rùn)、邊緣整齊的菌落。

3．生化特性注：＋：陽(yáng)性；－陰性；－/＋多數(shù)陰性，少數(shù)陽(yáng)性；（＋）遲緩陽(yáng)性；d有不同生化型。福氏志賀氏6型生化特性與A群和C群相似。生化群5％乳糖甘露醇棉子糖甘油靛基質(zhì)A群：痢疾志賀氏菌－－－（＋）－/＋B群：福氏志賀氏菌－＋＋－－/＋C群：鮑氏志賀氏菌－＋－（＋）－/＋D群：宋內(nèi)氏志賀氏菌＋/（＋）＋＋d－4．血清學(xué)特性

志賀氏菌四個(gè)亞群各具有不同的抗原構(gòu)造，都是由菌體抗原(O)及表面抗原(K)所組成，無(wú)H抗原。K抗原可阻斷O抗原與相應(yīng)抗體的凝集根據(jù)O抗原分4群和44型

(1)A群:又稱(chēng)痢疾志賀氏菌(Sh.dysenteriae),通稱(chēng)志賀氏痢疾桿菌。不發(fā)酵甘露醇。有12個(gè)血清型，其中8型又分為三個(gè)亞型。（2）B群：又稱(chēng)福氏志賀氏菌（Sh.flexneri），通稱(chēng)福氏痢疾桿菌。發(fā)酵甘露醇。有15個(gè)血清型（含亞型及變種），抗原構(gòu)造復(fù)雜，有群抗原和型抗原。根據(jù)型抗原的不同，分為6型，又根據(jù)群抗原的不同將型分為亞型；X、Y變種沒(méi)有特異型抗原，僅有不同的群抗原。（3）C群：又稱(chēng)鮑氏志賀氏菌（Sh.boydii），通稱(chēng)鮑氏痢疾桿菌。發(fā)酵甘露醇，有18個(gè)血清型，各型間無(wú)交叉反應(yīng)。（4）D群：又稱(chēng)宋內(nèi)氏志賀氏菌（Sh.sonnei），通稱(chēng)宋內(nèi)氏痢疾桿菌。發(fā)酵甘露醇，并遲緩發(fā)酵乳糖，一般需要3～4天。只有一個(gè)血清型。有兩個(gè)變異相，即Ⅰ相和Ⅱ相；Ⅰ相為S型，Ⅱ相為R型。5．抵抗力抵抗力較弱，在一般情況下。本屬細(xì)菌在染菌的衣物中，室溫暗處可存活5～46日在泥土中，于室溫暗處可存活9—12日，自然污染的糞便，如使之保持堿性并濕潤(rùn)，可在其中存活很多天，但如有大腸桿菌或其它產(chǎn)酸菌活動(dòng)時(shí)，數(shù)小時(shí)便可死亡，在水里可存活數(shù)月，在－2℃的冰塊中可存活53日，其中宋內(nèi)氏志賀氏菌比福氏志賀氏菌2a型存活數(shù)多。在豬肉、米、面等食品中，志賀氏菌的增殖率隨溫度上升而增加，在37~C比在10℃的增殖數(shù)量約高一萬(wàn)倍。志賀氏菌經(jīng)55℃加熱1小時(shí)、或0．5％石炭酸作用6小時(shí)或1％石炭酸作用15～30分鐘即可殺死。6．毒素特性志賀氏菌既可產(chǎn)生內(nèi)毒素和外毒素。內(nèi)毒素是一種耐熱性腸毒素，其化學(xué)成分為脂多糖和蛋白質(zhì)復(fù)合物，并與菌體的O抗原相當(dāng)。在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物(小自鼠、大白鼠)體內(nèi)，可引起腹瀉，白細(xì)胞減少，發(fā)熱、肝糖原下降等。外毒素也叫神經(jīng)毒素，是不耐熱的蛋白質(zhì)，經(jīng)80℃加熱1小時(shí)即被破壞。僅痢疾志賀氏菌和部分舒密次桿菌產(chǎn)生此種毒素。以家兔最為敏感，人的中毒劑量為0．00006mg，外毒素主要作用于小血管，使小白鼠和家兔出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，使大白鼠和家兔出現(xiàn)腸道水腫和出血，使地鼠出現(xiàn)肺水腫和胸腔出血，而一般豚鼠對(duì)其具有抵抗力。

二、致病性志賀氏桿菌是侵入性細(xì)菌，只需千個(gè)、百個(gè)、甚至幾個(gè)就可能引起疾病發(fā)生，與大腸埃希氏菌不同。后者需要食入大量細(xì)菌才會(huì)引起中毒。菌體進(jìn)入體內(nèi)后侵入空腸粘膜上皮細(xì)胞繁殖，產(chǎn)生外毒素，菌體破壞后產(chǎn)生內(nèi)毒素作用于腸壁、腸壁粘膜和腸壁植物性神經(jīng)。三、主要癥狀潛伏期一般為10—20h，短者6h，病人會(huì)出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉，并伴有水樣便，便中混有血液，發(fā)熱，體溫高者可達(dá)40度以上，有的病人出現(xiàn)痙攣。四、流行病學(xué)1、季節(jié)性特點(diǎn)多發(fā)生于7－10月。2、食品的種類(lèi)主要是涼拌菜。3、食品被污染和中毒發(fā)生的原因本菌攜帶者或食品加工、集體食堂、飲食行業(yè)的從業(yè)人員患有痢疾時(shí)，手是污染食品的主要因素。熟食品被污染后，存放在較高的溫度下，志賀氏菌大量繁殖，食用后引起中毒。

五、檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)程序(GB4789．5-2003)如教材P113。1、臨床特點(diǎn)符合志賀氏菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)，病人有類(lèi)似痢疾樣癥狀，糞便中有血液等。2、采樣按照采樣原則對(duì)食品進(jìn)行采集。如果有食物中毒，可從剩余食物、病人吐瀉物分離志賀氏菌。3、增菌稱(chēng)取樣品25g加入到裝有225mlGN增菌液的500mL三角瓶中，如果是固體食品應(yīng)用均質(zhì)器以8000~10000轉(zhuǎn)／分打碎1分鐘，或用研缽加滅菌砂磨碎。粉狀食品用滅菌金屬匙或玻璃棒研磨使其乳化。在36±1℃的條件下培養(yǎng)6～8小時(shí)。4、分離培養(yǎng)強(qiáng)選擇性平板：SS或HE、WS弱選擇性平板：EMB或麥康凱

用接種環(huán)挑取增菌液1環(huán)，劃線接種于HE平板或S．S瓊脂平板一個(gè)，麥康凱瓊脂平板或伊紅美蘭瓊脂平板一個(gè)，于36±1℃培養(yǎng)18—24小時(shí)。志賀氏菌在這些培養(yǎng)基上出現(xiàn)無(wú)色透明、中等大小，光滑圓形、不發(fā)酵乳糖的菌落。HE平板原理及反應(yīng)

發(fā)酵乳糖的某種腸桿菌不發(fā)酵乳糖的某種腸道菌，而且產(chǎn)生硫化氫，可能是沙門(mén)氏菌不發(fā)酵乳糖的腸道菌，可能就是志賀氏菌SS平板原理及反應(yīng)SSAgar(SalmonellaShigellaAgar)大腸桿菌或者別的發(fā)酵乳糖的腸桿菌是沙門(mén)氏菌。有黑色中心。如果沒(méi)有黑色中心，就很可能是志賀氏菌了麥康凱瓊脂平板

EMB平板照片及原理

5、初步生化鑒定

從平板上挑取3—4個(gè)可疑菌落，接種于TSI和葡萄糖半固體培養(yǎng)基各一管，36℃，18—24h，2－志賀氏菌3－沙門(mén)氏菌4－大腸桿菌

志賀氏菌在TSI生長(zhǎng)的結(jié)果（現(xiàn)象）：（1）斜面產(chǎn)堿仍為紅色或粉紅色；（2）底層產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，變黃色；（3）不產(chǎn)H2S，不出現(xiàn)黑色。葡萄糖半固體原理及結(jié)果。OrganismTestResult

1.Pseudomonasaeruginosa（銅綠假單胞菌）：Motile

2.Staphylococcusaureus：Non-motile

3.Bacillussubtilis：Motile志賀氏菌在半固體培養(yǎng)基生長(zhǎng)：沿線生長(zhǎng)，無(wú)動(dòng)力。

在志賀氏菌檢驗(yàn)中可棄去的培養(yǎng)物：（1）在TSI表面上呈現(xiàn)蔓延生長(zhǎng)的培養(yǎng)物（2）在18~24h發(fā)酵乳糖、蔗糖的培養(yǎng)物（3）不分解葡萄糖，只在半固體培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)的培養(yǎng)物。（4）產(chǎn)氣的培養(yǎng)物（5）有動(dòng)力的培養(yǎng)物（6）產(chǎn)H2S的培養(yǎng)物4、血清學(xué)試驗(yàn)凡凝為志賀氏菌，挑取三糖鐵瓊脂上的培養(yǎng)物，做玻片凝集試驗(yàn)。先用四種志賀氏菌多價(jià)血清檢查。

如果由于K抗原的存在而不出現(xiàn)凝集，應(yīng)將菌液煮沸后再檢查；A群以1、2型為主，多有K抗原如果呈現(xiàn)凝集，則用A1、A2、B群多價(jià)和D群血清分別試驗(yàn)?？上扔萌阂蜃友鍣z查，再根據(jù)群因子血清出現(xiàn)凝集的結(jié)果，依次選用型因子血清檢查。

5、快速診斷法1．熒光菌球法：適于檢查急性菌痢的糞便標(biāo)本。將標(biāo)本接種于含有熒光素標(biāo)記的志賀氏菌免疫血清液體培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)4～8小時(shí)。如標(biāo)本中有相應(yīng)型別的痢疾桿菌，繁殖后與熒光素抗體凝集成小菌球，在低倍或高倍熒光顯微鏡下易于檢出。方法簡(jiǎn)便、快速，有一定的特異性。2．協(xié)同凝集試驗(yàn)：用志賀氏菌的lgG抗體與富含A蛋白的葡萄球菌結(jié)合，以此為試劑，測(cè)定患者糞便濾液中志賀氏菌的可溶性抗原。5、結(jié)果報(bào)告：

綜合生化血清學(xué)試驗(yàn)結(jié)果判定菌群，菌型，并做出報(bào)告。

思考題：1、志賀氏菌分幾個(gè)群各稱(chēng)為什么？抗原結(jié)構(gòu)如何？K抗原對(duì)O抗原試驗(yàn)有何影響？2、寫(xiě)出志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌在SS、EMB平板上生長(zhǎng)的菌落特征？3、志賀氏菌在三糖鐵培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的結(jié)果如何？4、在志賀氏菌中，接種三糖尿病鐵培養(yǎng)基和葡萄糖半固體培養(yǎng)基后，哪些培養(yǎng)物可認(rèn)為不屬于本菌生長(zhǎng)現(xiàn)象的范圍而可棄去？5、如何用生化反應(yīng)來(lái)區(qū)分志賀氏菌各群？6、寫(xiě)出沙門(mén)氏菌、志賀氏菌的檢驗(yàn)程序及所用培養(yǎng)基。第五節(jié)變形桿菌類(lèi)及其檢驗(yàn)變形桿菌類(lèi)為有動(dòng)力的革蘭氏陰性桿菌，包括:變形桿菌屬、普羅菲登斯菌屬摩根氏菌屬。變形桿菌類(lèi)變形桿菌屬普羅菲登斯菌屬摩根氏菌屬普通變形桿菌(P．vulgaris)、奇異變形菌(P．mirabilis)、產(chǎn)粘液變形桿菌(P．myxofaciens)潘氏變形桿菌(P．Pennea)豪氏變形桿菌產(chǎn)堿普雷威登菌、拉氏普雷威登菌、斯氏普雷威登菌、雷極氏普雷威登菌海氏普雷威登菌摩根氏菌(Morganellamorganii)。變形桿菌食物中毒是我國(guó)常見(jiàn)的食物中毒之一，引起食物中毒的變形桿菌主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。

過(guò)去，變形桿菌食物中毒還包括普羅威登斯菌屬(Providencid)中的雷極氏普羅威登斯菌(P．rettgeri)及摩根菌屬(Morganella)中的摩氏摩根菌(M．morganii)食物中毒。變形桿菌類(lèi)是腐物寄生菌，自然界中廣泛分布，水、土壤、腐敗有機(jī)物中以及動(dòng)物腸中都有存在，一般不致病，是一種條件致病菌.這種活菌在肉品上大量繁殖，被人攝食后進(jìn)人人體，在條件適合時(shí)，就有可能引起食物中毒。所以只從樣品中檢出變形桿菌并無(wú)實(shí)際意義，只有變形桿菌類(lèi)嚴(yán)重污染的食品被人攝食后，才能引起食物中毒。檢驗(yàn)變形桿菌引起的食物中毒時(shí)，不僅要分離鑒定變形桿菌而且還要檢驗(yàn)變形桿菌在每克食品中的最近似數(shù)。一、生物學(xué)特性1．形態(tài)與染色特性變形桿菌是一類(lèi)大小、形態(tài)不一的細(xì)菌，有時(shí)球形，有時(shí)絲狀，呈明顯的多形性，周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽孢莢膜，革蘭氏陰性。S5.4變形桿菌2．培養(yǎng)特性1）需氧及兼性厭氧2）對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂上生長(zhǎng)良好，3）在固體培養(yǎng)基上普通和奇異變形桿菌常擴(kuò)散生長(zhǎng)，形成一層波紋薄膜，叫做遷徙生長(zhǎng)現(xiàn)象。4）變形桿菌最適生長(zhǎng)溫度為20℃，在10℃―43℃均可生長(zhǎng)5)在瓊脂上形成圓形、扁平，半透明的無(wú)色菌落，易與沙氏門(mén)菌菌落混淆，本菌有溶血現(xiàn)象，在肉湯中成均勻混濁生長(zhǎng)，表面可形成菌膜。6)在SS平板上可以形成圓形、扁薄、半透明的菌落，易與其它腸道致病菌混淆。

3．生化特性本族細(xì)菌苯丙氨酸脫羧酶為陽(yáng)性，它們發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸及少量氣體，對(duì)果糖、半乳糖與甘油的發(fā)酵能力不一致，甲基紅試驗(yàn)(MR)陽(yáng)性。對(duì)左旋伯膠糖、糊精、衛(wèi)矛醇、肝糖，菊糖、乳糖、山梨醇和淀粉無(wú)作用。除奇異變形桿菌外，都產(chǎn)生靛基質(zhì)(引哚)，能在KCN培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。4．血清學(xué)特性變形桿菌的抗原結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，均含O抗原和H抗原，所以可根據(jù)所含O抗原和H抗原來(lái)確定它的菌型。普通變形桿菌、奇異變形桿菌分別有100多個(gè)血清型，雷氏普羅威登斯菌有93個(gè)血清型，摩氏摩根菌有75個(gè)血清型。5．抵抗力本菌的抵抗力中等，對(duì)巴氏滅菌及常用消毒劑敏感。6．毒素特性變形桿菌能產(chǎn)生腸毒素，化學(xué)成分為蛋白質(zhì)和碳水化合物的復(fù)合物，具有抗原性．引起中毒性胃腸炎。二、致病性

1、一種是攝入含有大量變形桿菌的食物后，變形桿菌進(jìn)入人體胃腸道中，先在小腸內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，從而引起感染。同時(shí)，變形桿菌還能夠產(chǎn)生腸毒素，這種腸毒素就會(huì)引起人的中毒性胃腸炎；2、另一種是由于摩根變形桿菌產(chǎn)生很強(qiáng)的脫羧酶，在這種脫羧酶的強(qiáng)力催化下，食品中的組氨酸脫羧生成組胺，從而使人體產(chǎn)生過(guò)敏型中毒。三、主要癥狀

變形桿菌類(lèi)食物中毒是最常見(jiàn)的一種食物中毒，尤其是熟肉類(lèi)和涼拌菜，以及因吃病死畜肉而引起的食物中毒的事例更是常有發(fā)生。這種食物中毒潛伏期短，一般為3－4小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛劇烈如刀割、腹瀉、頭疼、發(fā)熱、全身無(wú)力等，腹瀉一日數(shù)次，多為水樣便、有惡臭、少數(shù)帶粘液。病程較短．一般為1－3天。摩根氏菌往往能引起過(guò)敏反應(yīng)，潛伏期一般為30—40分鐘，也可短至5分鐘或長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)，主要表現(xiàn)為顏面潮紅、酒醉狀、頭疼、蕁麻疹、血壓下降、心博過(guò)速等，有時(shí)也伴有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀，多在12小時(shí)內(nèi)恢復(fù)。水產(chǎn)品引起的中毒多為此類(lèi)。四、流行病學(xué)特點(diǎn)1、季節(jié)性特點(diǎn)全年均可發(fā)生，大多數(shù)發(fā)生在5－10月，以7－9月常見(jiàn)。2、食品的種類(lèi)主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉以及內(nèi)臟的熟制品。熟制品被變形桿菌污染通常無(wú)感觀形狀的變化，極易引起食物中毒。3、食物中變形桿菌的來(lái)源廣泛存在自然界。生的肉類(lèi)食品，尤其動(dòng)物內(nèi)臟變形桿菌帶菌率較高，在食品烹調(diào)加工是，處理生、熟食品的工具、容器未嚴(yán)格分開(kāi)，可污染熟制品?；蚴秤们拔醇訜峄蚣訜岵粡氐?，食后即引起食物中毒。S5.4變形桿菌五、檢驗(yàn)

食品中變形桿菌的檢驗(yàn)主要分五個(gè)步驟即：分離培養(yǎng)、生化鑒定、血清學(xué)檢查、變形桿菌菌數(shù)的測(cè)定、動(dòng)物試驗(yàn)。1．分離培養(yǎng)將所取樣品分別劃線接種于腸道菌選擇培養(yǎng)基(S，S瓊脂或D·C瓊脂)及鑒別培養(yǎng)基(伊紅美蘭瓊脂或麥康凱瓊脂)平板各一個(gè)，在37℃的條件下培養(yǎng)18—24小時(shí)后，觀察菌落特征，變形桿菌的菌落特征是：在鑒別培養(yǎng)基上為無(wú)色透明，有的蔓延生長(zhǎng)，有的不蔓延生長(zhǎng)，在選擇培養(yǎng)平板上形成單個(gè)菌落，有的菌落邊緣呈擴(kuò)散狀，對(duì)光觀察，菌落周?chē){(lán)色中心稍厚，打開(kāi)平皿時(shí)有臭味，有粘性，選出可疑菌落，在平皿底部做好標(biāo)記。2．生化試驗(yàn)選擇可疑菌落接種于苯丙氨酸瓊脂斜面(愛(ài)德華氏改良培養(yǎng)基)，37℃培養(yǎng)6—8小時(shí)后觀察結(jié)果，如果苯丙氨酸瓊脂斜面變?yōu)樽睾谏瑒t為苯丙氨酸脫羧酶陽(yáng)性，經(jīng)革蘭氏染色鏡檢，如為革蘭氏陰性桿菌，可初步判定為變形桿菌。3．血清學(xué)檢查S5.4變形桿菌4．變形桿菌菌數(shù)的測(cè)定菌數(shù)的測(cè)定方法是將檢樣在研缽中研磨制成懸液后，以生理鹽水對(duì)原樣品進(jìn)行l(wèi)：100，1：1000，1：10000，l：100000等稀釋度的稀釋。然后以移液管分別移取每種稀釋度的懸液0.1ml接種于瓊脂斜面底部的凝結(jié)水內(nèi)，但勿接觸培養(yǎng)基斜面表面。在37℃條件下培養(yǎng)24—48小時(shí)，觀察生長(zhǎng)狀況。變形桿菌可自下而上彌漫生長(zhǎng)，以出現(xiàn)生長(zhǎng)的最高稀釋度乘以10，則為每克檢樣中變形桿菌的最近似數(shù)。，5．動(dòng)物試驗(yàn)把檢樣中分離純化出的變形桿菌培養(yǎng)物，分別飼喂小白鼠或豚鼠、家兔等供試動(dòng)物，如供試動(dòng)物出現(xiàn)寒戰(zhàn)、豎毛、腹瀉等中毒癥狀則進(jìn)一步證實(shí)為變形桿菌第六節(jié)球菌種類(lèi):革蘭陽(yáng)性葡萄球菌屬、鏈球菌屬（鏈球菌、肺炎鏈球菌）、腸球菌屬、微球菌屬等革蘭陰性奈瑟菌屬、布蘭漢菌屬葡萄球菌屬微球?qū)冁溓蚓鷮贇馇蚓鷮倥帕蟹绞狡咸汛疇睢⑺穆?lián)或成對(duì)鏈狀成雙或四聯(lián)觸酶試驗(yàn)++-弱+氧化/發(fā)酵發(fā)酵氧化發(fā)酵發(fā)酵厭氧生長(zhǎng)+不生長(zhǎng)+弱四種革蘭陽(yáng)性菌的比較葡萄球菌屬最常見(jiàn)的化膿性球菌醫(yī)務(wù)人員的葡萄球菌帶菌率高革蘭陽(yáng)性、葡萄串狀排列產(chǎn)生不同的脂溶性色素觸酶試驗(yàn)陽(yáng)性發(fā)酵葡萄糖金黃色葡萄球菌是主要致病菌形態(tài)染色革蘭陽(yáng)性球菌、葡萄串狀排列無(wú)鞭毛、無(wú)芽孢、一般不形成莢膜葡萄球菌革蘭染色鏡下圖染色性：形態(tài)：排列：電鏡照片培養(yǎng)特性

生長(zhǎng)條件需氧、兼性厭氧營(yíng)養(yǎng)要求不高，普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好耐鹽，10～15％NaCl上能生長(zhǎng)培養(yǎng)特性

生長(zhǎng)現(xiàn)象液體培養(yǎng)基：均勻混濁、少許沉淀固體培養(yǎng)基：中等大小菌落、圓形、凸起、邊緣整齊、光滑、濕潤(rùn)的S型菌落常用培養(yǎng)基及菌落特征血平板（營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基）：中等大小、光滑型菌落、脂溶性色素、透明溶血環(huán)（β溶血）（致病葡萄球菌）高鹽甘露醇平板（選擇鑒別培養(yǎng)基）：淡橙黃色菌落（致病葡萄球菌）卵黃高鹽瓊脂平板（選擇鑒別培養(yǎng)基）：菌落周?chē)纬砂咨恋砣Γㄖ虏∑咸亚蚓〣-P平板在B-P平板上的菌落特征:

為圓形，光滑凸起、濕潤(rùn)、Ф2-3mm，呈灰色至黑色，邊緣色淡周?chē)鸀闇啙釒В谄渫鈱佑幸煌该鲙А?/p>

金黃色葡萄球菌在甘露醇鹽平板上的菌落生化反應(yīng)觸酶試驗(yàn)：+葡萄糖氧化發(fā)酵試驗(yàn)：發(fā)酵+甘露醇分解試驗(yàn)：+（致病菌株）抗原構(gòu)造★葡萄球菌A蛋白（SPA）存在于金黃色葡萄球菌細(xì)胞壁可與人和其它哺乳動(dòng)物IgGFc段非特異性結(jié)合，應(yīng)用于協(xié)同凝集試驗(yàn)抵抗吞噬細(xì)胞的吞噬★多糖抗原具有型的特異性,有助于金葡菌感染的診斷分類(lèi)和分型

葡萄球菌包括32種及亞種根據(jù)產(chǎn)生色素的不同分類(lèi)根據(jù)產(chǎn)生凝固酶與否進(jìn)行分類(lèi)按噬菌體分型法分類(lèi)金黃色葡萄球菌表皮葡萄球菌腐生葡萄球菌產(chǎn)生溶血毒素+－－產(chǎn)生凝固酶+－－產(chǎn)生耐熱DNA酶+－－產(chǎn)生SPA+－－新生霉素敏感性SSR致病性強(qiáng)弱無(wú)葡萄球菌傳統(tǒng)分類(lèi)金葡菌噬菌體分型分型：分五個(gè)群，共23型意義：追蹤傳染源抵抗力是抵抗力最強(qiáng)的無(wú)芽孢細(xì)菌耐干燥對(duì)龍膽紫敏感易形成耐藥性：耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（MRSA）已成為醫(yī)院感染最常見(jiàn)的致病菌(超級(jí)細(xì)菌）致病物質(zhì)凝固酶葡萄球菌溶血素殺白細(xì)胞素腸毒素剝脫毒素毒性休克綜合征毒素－1金黃色葡萄球菌致病的特點(diǎn)是化膿性炎癥，產(chǎn)生腸毒素的菌株能引起食物中毒：金黃色葡萄球菌的致病物質(zhì)主要有毒素和酶。1、血漿凝固酶（Coagulase）：是能使含有枸椽酸鈉或肝素抗凝劑的人或兔血漿發(fā)生凝固的酶類(lèi)物質(zhì)，致病菌株多能產(chǎn)生，常作為鑒別葡萄球菌有無(wú)致病性的重要標(biāo)志。使血漿中纖維蛋白凝固在菌體表面，保護(hù)細(xì)菌。凝固酶結(jié)合凝固酶（位于菌體表面）纖維蛋白原細(xì)菌凝集游離凝固酶：采用試管法檢測(cè)結(jié)合凝固酶：采用玻片法檢測(cè)金葡菌凝固酶試驗(yàn)均為陽(yáng)性凝固酶試驗(yàn)是鑒定金葡菌的重要標(biāo)志游離凝固酶協(xié)同因子凝血酶纖維蛋白原纖維蛋白血漿凝固纖維蛋白2、溶血毒素（Staphyolysin）：外毒素，可使動(dòng)物紅細(xì)胞溶解，培養(yǎng)時(shí)出現(xiàn)溶血環(huán)。按抗原性不同，至少有α、β、γ、δ、ε五種，對(duì)人類(lèi)在致病作用的主要是α溶血素。它是一種“攻擊因子”，化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，65℃30分鐘即可破壞。如將α-溶血素注入動(dòng)物皮內(nèi)，能引起皮膚壞死，如靜脈注射，則導(dǎo)致動(dòng)物迅速死亡。α溶血素還能使小血管收縮，導(dǎo)致局部缺血和壞死，并能引起平滑肌痙攣。α溶血素是一種外毒素，具有良好的抗原性。經(jīng)甲醛處理可制成類(lèi)毒素。3、殺白細(xì)胞素（Leukocidin）：使寄主白細(xì)胞崩解死亡，是一種毒性蛋白。能殺死人和兔的多形核粒細(xì)胞和巨噬細(xì)胞。此毒素有抗原性，不耐熱，產(chǎn)生的抗體能阻止葡萄球菌感染的復(fù)發(fā)。4、腸毒素（Enterotoxin）：可溶性蛋白，分A、B、C1、C2、C3、D、E和F八個(gè)型，以A型引起的食物中毒最多。（腸毒素可引起急性胃腸炎即食物中毒。）與產(chǎn)毒菌株污染了牛奶、肉類(lèi)、魚(yú)是蝦、蛋類(lèi)等食品有關(guān)，在20℃以上經(jīng)8～10小時(shí)即可產(chǎn)生大量的腸毒素。腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱，經(jīng)100℃煮沸30分鐘不被破壞，也不受胰蛋白酶的影響，故誤食污染腸毒素的食物后，在腸道作用于內(nèi)脂神經(jīng)受體，傳入中樞，刺激嘔吐中樞，引起嘔吐，并產(chǎn)生急性胃腸炎癥狀。發(fā)病急，病程短，恢復(fù)快。一般潛伏期為1～6小時(shí)，出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉，發(fā)病1～2日可自行恢復(fù)，預(yù)后良好。。7、DNA酶、溶纖維蛋白酶、、透明質(zhì)酸酶(Hya