《食品與健康》各種營養(yǎng)素的生理功能和作用

1、食品與健康各種營養(yǎng)素的生理功能和作用什么是健康？世界衛(wèi)生組織：沒有身體缺陷和疾?。挥型暾纳?、心理狀態(tài)；有社會適應能力。維持健康的三要素適當的身體鍛煉；科學的膳食營養(yǎng)；很好的休息。課程內容摘要第一部分 食品營養(yǎng)與健康 1、內容： 人體所需的營養(yǎng)素；各種營養(yǎng)素的生理功能；烹調對營養(yǎng)成分的影響；2、基本要求： 了解人體所需各種營養(yǎng)素對人類身體健康的重要作用，如何在生活中正確運用飲食維護身體健康。第二部分 對健康有益的食品 1、內容： 谷物；蔬菜水果；奶類；蛋類；肉類；堅果類；水產品類。2、基本要求： 了解食品與健康關系及食品種類；掌握正確的選擇方法。第三部分 四季的營養(yǎng)保健1、內容： 四季氣候特

2、點與人體生理特點；四季進補原則；四季蔬菜營養(yǎng)各不同；四季食補的基本方法。2、基本要求： 了解四季進補原則；掌握正確的四季食補的基本方法。主要參考書營養(yǎng)學主編:張志光,衛(wèi)生部出版社食品化學主編:韓雅珊,農業(yè)出版社現代飲食與健康主編:陳萬選,農業(yè)出版社自主美容主編:謝玉艷等,上海遠東出版社家庭百病食療主編:張湖德等,中國標準出版社活力素食主編:謝玉艷等,上海遠東出版社前言一、中國具有歷史悠久的飲食文化黃帝內經2500年前（公元前475前221年）“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣?！薄按蠖局尾?，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十

3、去其九；谷肉果菜，食養(yǎng)盡之。”春秋時代的教育家孔子：霉爛餿飯、爛魚敗肉不食；顏色壞的不食；發(fā)臭的不食；夾生飯和烹調不當的不食；不合時令的不食；肉切得不方正不食；市上買的酒和肉不食。東晉名醫(yī)藥家葛洪：在抱樸子一書里指出：不饑勿強食，不渴勿強飲；不饑強食則脾勞，不渴強飲則胃脹；要少吃，勞動勿過度。冬日早晨不空肚子，夏天早晨不吃飽。元朝醫(yī)學家忽思慧：在飲食正要中寫道：“善攝者，薄滋味”。二、形成了系統(tǒng)的科學體系中醫(yī)學對人體五臟與食物的關系分析：入肝：綠豆、 李、 雞、 韭菜；喜酸入心：小麥、 杏、 羊、 茭白；喜苦入脾：粳米、 棗、 牛、 菠菜；喜甘入肺：玉米、 桃、 狗、 蘿卜；喜辛入腎：黑大豆、

4、 栗、 豬、 冬瓜；喜咸入影響第一部分營養(yǎng)與健康人體所需的營養(yǎng)素 動物性 蛋白質 食物 脂肪 食物 糖類 植物性 無機鹽 食物 維生素 水 膳食纖維1.1.1 熱能一、熱能在人體內的作用 1維持基礎代謝所需的能量； 2從事腦力和體力勞動所消耗的能量； 3補償食物特殊動力所消耗的能量； 4維持正常體溫,促進生長發(fā)育；各種勞動所需熱能二、 熱能的單位與來源 營養(yǎng)學上將熱能單位稱為千焦。 千焦的熱能1000克水溫度增高1時所需的能量。 能供給人體熱能的營養(yǎng)素： 碳水化合物 每克千焦 脂肪 每克千焦 蛋白質 每克千焦 青少年能量的來源： 碳水化合物占60一70； 脂肪占1620； 蛋白質占10一14。

5、生理能值：碳水化合物和脂肪可完全轉化為CO2和H2O;蛋白質轉為CO2、H2O、含氮物質（產生熱量）碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率 4.1kcal0.98=4kcal/g 脂肪 39.54kJ0.95(消化率 9.45kcal0.95=9kcal/g 蛋白質 （）kJ0.92(消化率1.3)kcal0.92=4kcal/g三、人體能量消耗的構成（一）基礎代謝1.基礎代謝維持生命最基本活動所必須的能量。清醒、空腹（進食后1216h）、靜臥狀態(tài)；環(huán)境溫度1825所需能量的消耗。2.基礎代謝能量消耗的測定（1）用體表面積進行計算體表面積(m2)=0.00659身高(cm)0.0126 體

6、重(kg)查表3-1（每小時）表3-1例：體重50kg，身高160cm的25歲女子，體表面積2，該年齡基礎代謝率為35.2kcal/(m2h)，則該女子體表面積每小時基礎代謝為35.21.52=33.5kcal,24h的基礎代謝則為33.524=804kcal。（2）WHO建議的計算方法（二）體力活動四、人體能量需要量的確定直接測量法：絕熱裝置；間接測量法： 產熱量（kJ/L）耗氧量（L）體力活動水平計算法：根據表3-1，表3-3 能量消耗量或需要量=BMR PAL 膳食調查作業(yè)：根據自己的實際情況，計算出自己一天的能量需要量。要求寫明自己的身高、體重、性別、活動水平分級等。水一、的生理功能

7、1維持體液的正常滲透壓； 2促進食物的消化吸收； 3調節(jié)體溫； 4水是體內摩擦的潤滑劑； 二、人體對水的需要量 成年人每天每公斤體重需要40克水,體內缺水10時,生理功能則將發(fā)生紊亂。當失水20時,則可能造成死亡。 體內水分有3方面的來源 第一是液體食物,如飲水、飲料、湯汁等; 第二是固態(tài)食物,如飯、菜、水果等; 第三是有機物在體內氧化產生的水。 每100克碳水化合物氧化時產生水量為60毫克,蛋白質41毫克,脂肪為102毫克。成人體內每日氧化有機物所產生的水大約300克。人體水平衡 體內每日水分平衡見表12。三、水的硬度 水的硬度以“度”表示。 1升水中含有相當于10毫克氧化鈣的鈣、鎂離子量稱

8、為硬度1度。 水的硬度低于8時稱為軟水; 816稱之為中等硬水; 1630稱為硬水; 30以上稱為極硬水。 雨水和雪水是軟水,井水多數是硬水。 生活飲用水水質標準規(guī)定總硬度(以氧化鈣計)不超過250毫克升,即25度以下為宜。 四、飲水與保健 1晨起喝水有助健康； 2適度喝水可減緩衰老； 3礦泉水有益健康美容； 4睡前不宜多飲水； 5硬水可預防心血管病 ； 五、喝水時間表 6點30分 經過一整夜的睡眠，身體開始缺水，起床之際先喝250ml的水，可幫助腎臟及肝臟解毒。 8點50分 清晨從起床到教室的過程，時間總是特別緊湊，情緒也較緊張，身體無形中會出現脫水現象，所以給自己一杯至少250ml的水。1

9、1點 工作一段時間后，一定得趁起身動動的時候，再給自己一天里的第三杯水，補充流失的水分，有助于放松緊張的工作情緒。12點50分 用完午餐半小時后，喝一些水，可以加強身體的消化功能。15點 以一杯礦泉水代替下午茶與咖啡等提神飲料，能夠提神醒惱。17點30分 再喝一杯水，增加飽足感，待會吃晚餐時，自然不會暴飲暴食。 22點 睡前一至半小時再喝上一杯水，一天內已攝取2000ml水量了。不能一口氣喝太多，以免晚上上洗手間影響睡眠質量。有益健康的喝水方法色斑 清晨一杯涼白開人體經過了一宿的代謝，體內的垃圾需要一個強有力的外作用幫助排泄，沒有任何糖分和營養(yǎng)物質的涼白開是最好的!可以起到迅速沖刷我們的機體的

10、作用。所以，清晨一杯清澈的白水是排毒妙方。感冒 要喝比平時更多的水當人感冒發(fā)燒的時候，人體出于自我保護機能的反應而自身降溫，這時就會有出汗、呼吸急促、皮膚蒸發(fā)的水分增多等代謝加快的表現，這時就需要補充大量的水分，身體也會有叫渴的表現。多多喝水不僅促使汗出和排尿，而且有利于體溫的調節(jié)，促使體內細菌病毒迅速排泄掉。胃疼 經常喝點粥有胃病的人，或者感到胃不舒服，可以采取喝粥的“水養(yǎng)護”措施。熬粥的溫度要超過60，這個溫度會產生一種糊化作用，軟嫩熱騰的稀飯入口即化，下肚后非常容易消化，很適合腸胃不適的人食用。稀飯中含有的大量的水分，還能有效地潤滑腸道，蕩滌腸胃中的有害物質，并順利地把它們帶出體外。便秘

11、 大口大口地喝水便秘的成因簡單地講有兩條：一個是體內宿便沒有水分，二是腸道等器官沒有了排泄力。前者需要查清病因，日常多飲水。后者的臨時處方是：大口大口地喝上幾口水，吞咽動作快一些，這樣，水能夠盡快地到達結腸，刺激腸蠕動，促進排便。不要小口小口地喝，那樣水流速度慢，水很容易在胃里被吸收，產生小便。運動發(fā)熱 間斷性、小口補水為宜當劇烈運動后，身體的溫度驟然上升，大量汗液排出。這個時候人會感到疲憊，而適當飲水是對身體最緊急的呵護。水可以調節(jié)血液和組織液的正常循環(huán)，溶解營養(yǎng)素，使之供給體能，散放熱量，調節(jié)體溫，增加耐力。注意：運動中很忌諱猛烈補水，比如一口氣喝上兩瓶飲料，這樣會進一步增加心臟的負擔，所

12、以運動中以間斷性、小口補水為宜。而運動前補水也是很不錯的保養(yǎng)方案。 肥胖 餐后半小時喝一些水體內的很多化學反應都是以水為介質進行的。身體的消化功能、內分泌功能都需要水，代謝產物中的毒性物質要依靠水來消除，適當的飲水可避免腸胃功能的紊亂。在用餐半小時后，喝一些水，可以加強身體的消化功能，幫助脂肪代謝，幫助維持身材。失眠 熱水的按摩作用是強效的安神劑人體逐漸進入夢寐的狀態(tài)是體溫下降的一個過程。而適宜人體睡眠的環(huán)境要求中，溫暖的環(huán)境必不可少。水對于身體有著獨特的按摩功效，輕緩、柔和、滋潤的效果是最好的鎮(zhèn)靜安神劑。煩躁 多多喝水當一個人痛苦煩躁時，腎上腺素就會飆升，但它如同其他毒物一樣也可以排出體外，

13、方法之一就是多喝水。心臟病 睡前一杯水心臟不好的人，睡前一杯水，可以預防容易發(fā)生在凌晨的，心絞痛、心肌梗塞等疾病。心肌梗塞等疾病是由于血液的粘稠度高而引起的。當人熟睡時，由于出汗，身體內的水分丟失，造成血液中的水分減少，血液的粘稠度會變得很高。在睡前喝一杯水，可以減小血液的粘稠度，減少心臟病突發(fā)的危險?？人远嗪葻崴疅崴梢韵♂屘狄?，使痰易于咳出；飲水增多增加了尿量，可以促進有害物質迅速排泄；可以緩解氣管與支氣管粘膜的充血和水腫，使咳嗽頻率降低。根據血型選擇不同的礦泉水礦泉水才是最好的藥，藤田紘郎免疫力低的A型血的人選擇硬水，在補充水的同時能較多地攝取礦物質。O型血的人容易胃酸分泌過多，患胃潰瘍

14、，所以選擇堿性的軟水比較好。B型血和AB型血的人容易感到壓抑，所以要經常喝含鈣多的水；含氧水或碳酸水來放松心情。 B型容易患的病癥胃潰瘍流行性感冒壓抑注意力不集中肺炎適合的礦泉水含鈣多的水水果味的水（放松效果好）含氧水 O型容易患的病癥胃酸分泌過多病原性大腸桿菌引起的腹瀉胃潰瘍適合的礦泉水堿性的軟水AB型容易患的病癥肺炎流行性感冒容易疲勞壓抑睡眠不足適合的礦泉水含鈣多的水含氧水碳酸水 A型容易患的病癥癌癥、糖尿病、心肌梗塞缺血性心臟病適合的礦泉水含礦物質成分多的硬水含釩水蛋白質酶酶的性質和功能酶的化學功能是一類重要的蛋白質；加速反應速度可達十億倍；酶對人體的特殊作用人體每一個活細胞，均含有酶；

15、酶可由細胞分泌，進入體內血液或消化道的循環(huán)中進行催化；酶的催化作用具有高度的專一性輔酶全酶：蛋白質非蛋白質 主酶 輔酶 Fe、Cu、Mg、Zn，有機化合物 維生素、成長因子酶的醫(yī)療作用酶的含量與疾病的診斷：例如 淀粉酶胰臟功能治療：例如活化血漿中清除血塊的酶系統(tǒng)鏈球菌激酶（分裂蛋白質的細菌酶）一、蛋白質的組成碳、氫、氧、氮硫、磷、鐵、銅、鎂、鋅多種不同蛋白質含氮量基本相同為16左右 成年人肌肉內含水7278,蛋白質占1920,若不計算水,則占肌肉組織的34。二、 蛋白質的生理功能 1構成機體，修補組織約占人體質量的16。始終處于合成與分解的動態(tài)平衡過程，每天約有3的蛋白質參與更新。2調節(jié)體液滲

16、透壓和維持酸堿平衡電解質和蛋白質的共同調節(jié)體液滲透壓。當人體攝入蛋白質不足時，血漿蛋白濃度降低，滲透壓下降，導致水在細胞間隙內積聚，從而出現水腫。機體正常代謝要求體液的正常pH應保持在狹窄的微堿范圍之間，蛋白質是兩性物質，能與酸或堿進行化學反應，起到維持體液酸堿平衡的作用。3構成生理活性物質各種酶催化機體的新陳代謝，酶是蛋白質；調節(jié)生理機能并穩(wěn)定體內環(huán)境的多種激素如胰島素、腎上腺素、甲狀腺素等都是含氮物質，這些物質的合成必須有足夠的蛋白質供給；運輸氧氣的血紅蛋白及人體的免疫物質的形成需要有蛋白質的參與；一些維生素也可以由蛋白質轉變而來；血液的凝固、視覺的形成、人體的肌肉運動等，無一不與蛋白質有

17、關。4供給能量當糖和脂肪供應不足時，機體即會動用蛋白質氧化分解提供能量。每天有一部分蛋白質氧化分解，向機體提供的能量占每天所需總能量的1114左右。5維護皮膚的彈性和韌性膠原蛋白是人體結締組織的組成成分，有支撐、保護作用。在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達9，維護著人類皮膚的彈性和韌性。三、氨基酸和必需氨基酸1必需氨基酸組成蛋白質的20種氨基酸中有8種氨基酸不能在人體內合成，或合成速度很慢，遠不能滿足機體的需要，必須由食物蛋白質來供給。這8種氨基酸我們就稱為“必需氨基酸”。2半必需氨基酸又稱條件必需氨基酸。主要是指半胱氨酸和酪氨酸，它們在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩

18、種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30和50。3非必需氨基酸這類氨基酸也是機體所必需即包括在20種氨基酸之內，但能在體內合成，也可由必需氨基酸轉變而來，不一定通過食物來供給，稱為非必需氨基酸。 4氨基酸模式人體蛋白質以及食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異。在營養(yǎng)學上用氨基酸模式來反映這種差異。所謂氨基酸模式，就是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。其計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量作為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。5限制氨基酸食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利

19、用，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推。優(yōu)質蛋白質：蛋、奶、肉、魚、大豆參考蛋白：雞蛋蛋白質食物混合食用，氨基酸互補必需氨基酸之間的比例 四、機體內的氮平衡蛋白質攝取量與排出量之間的對比關系 成人每日約需進食45g蛋白質才能補償機體蛋白質的分解損失。 五、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價1食物中蛋白質的含量 糧谷類每斤約含蛋白質40g左右，豆類150g，蔬菜80g，蛋類60g。2蛋白質消化率 食物蛋白質被消化酶分解的程度。 用該蛋白質中被消化吸收的氮量與其蛋白質含氮總量的比值來表示。表觀消化率、真消化率。3蛋白質的利用率

20、食物蛋白質(氨基酸)被消化、吸收后在體內利用的程度。(1)生物價食物蛋白質消化吸收后在體內貯留的程度。生物價越高，食物蛋白質中氨基酸被機體利用的程度越高。(2)蛋白質凈利用率表示攝入的蛋白質被機體利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比，它既反映了攝入的蛋白質被機體貯留的程度，同時也體現出各種蛋白質的不同消化率。NPU生物價消化率 (3)蛋白質功效比值用處于生長階段中的實驗動物每攝入1g蛋白質，動物體重增加的克數，表示蛋白質使動物生長的效率。被廣泛用來作為對嬰幼兒食品中蛋白質的評價指標。 (4)氨基酸評分 評定一種蛋白質的營養(yǎng)價值時，可將其必需氨基酸的含量逐一與參考氨基酸構成比例相

21、比較，并計算其氨基酸構成比例評分。 氨基酸評分分值為食物中的必需氨基酸和參考蛋白質中相應的必需氨基酸的比值。 各種蛋白質的消化率 奶類為9798； 肉類為92 94； 蛋類為98； 白米飯為82； 面包為79； 馬鈴薯為74； 玉米面窩頭為66。蛋白質的生理價值六、蛋白質缺乏與過量1蛋白質缺乏(1)水腫型。熱能基本滿足、蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)疾病，腹、腿水腫，生長遲緩，虛弱，表情淡漠，頭發(fā)變色、變脆等。1蛋白質缺乏(1)水腫型。熱能基本滿足、蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)疾病，腹、腿水腫，生長遲緩，虛弱，表情淡漠，頭發(fā)變色、變脆等。(2)消瘦型。 熱能與蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)疾病，患兒消瘦無力，

22、易感染其他疾病而死亡。成人蛋白質攝入不足：體力下降、浮腫、抗病力下降、傷口久不愈合。2蛋白質過量動物脂肪和膽固醇過量。過多的蛋白質脫氨分解，氮由尿液排出體外，這一過程需要大量水分，加重了腎臟的負荷。造成含硫氨基酸攝入過多，這樣會加速骨骼中鈣質的流失，易產生骨質疏松。七、蛋白質的參考攝入量及食物來源1.蛋白質的參考攝入量蛋白質供給體內的熱量占總熱量的1114。2蛋白質的食物來源數量豐富且質量良好的食物主要為動物性食物：畜肉、禽肉、魚、奶類、蛋類等以及植物性食物中的豆類。畜、禽、肉類和魚肉蛋白質含量為1620，鮮奶為，蛋類為1114，干豆類為2024，其中大豆高達40。谷類含蛋白質一般為710。動

23、物蛋白、豆類蛋白、谷類蛋白合理分布于各餐中，充分發(fā)揮蛋白質互補作用，提高蛋白質利用率。脂類脂類脂類中性脂肪類脂油脂肪膽固醇磷脂甘油+脂肪酸一、脂類的生理功能1.構成和保護機體組織； 脂肪保護、支撐內臟器官，磷脂、膽固醇構成細胞膜和組織，合成固醇類激素。2.儲存及提供能量；3.內分泌作用； 脂肪組織分泌因子參與代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。4.提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收；二、脂肪酸與必需脂肪酸1脂肪酸及分類(1)低級飽和脂肪酸(Cl0) : 相對分子質量低，易于揮發(fā)。存在于干奶油、椰子油中。(2)高級飽和脂肪酸(C10):常溫下呈固體。(3)不飽和脂肪酸: 如二十碳五烯酸(EPA)

24、、二十二碳六烯酸(DHA)等。2必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)。亞油酸-亞麻酸、花生四烯酸 ;亞麻酸二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA) 3必需脂肪酸的生理功能(1)磷脂的組成成分磷脂是線粒體和細胞膜的重要結構成分，缺乏導致線粒體腫脹，細胞膜結構、功能改變，膜透性、脆性增加。(2)與膽固醇代謝關系密切體內膽固醇要與脂肪酸結合才能在體內轉運進行正常代謝。(3)與生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長發(fā)育有關必需脂肪酸

25、缺乏時，動物精子形成數量減少，泌乳困難，嬰幼兒生長緩慢，并可能出現皮膚癥狀如皮膚濕疹、干燥等。(4)與前列腺素的合成有關 前列腺素存在于許多器官中，有著多種多樣的生理功能。(5)可以保護皮膚免受射線損傷損傷組織的修復過程、新生組織的生長需要必需脂肪酸。(6)維持正常視覺功能-亞麻酸可在體內轉變?yōu)槎剂┧?DHA)，DHA在視網膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質正常功能的必需物質。必需脂肪酸在植物油中含量較多，動物脂肪中較少。三、膳食脂肪營養(yǎng)價值評價1脂肪的消化率熔點低于體溫的脂肪消化率9798，高于體溫的脂肪消化率約90左右。熔點高于50的脂肪不容易消化。含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多，

26、其熔點越低，越容易消化。植物油脂消化率高于動物油脂。2必需脂肪酸的含量植物油中含有較多的必需脂肪酸，是人體必需脂肪酸(亞油酸)的主要來源，故其營養(yǎng)價值高于動物脂肪。椰子油亞油酸含量低，不飽和脂肪酸含量少。3脂溶性維生素的含量脂溶性維生素含量高的脂肪營養(yǎng)價值也高。動物脂肪幾乎不含維生素；肝臟脂肪富含維生素A、維生素D，特別是一些海產魚類肝臟脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有較多的維生素A和維生素D。植物油中富含維生素E，特別是谷類種子的胚油中。四、脂類的參考攝入量及其食物來源1脂類的參考攝入量由脂類供給的能量占總能量的比例，兒童和少年為2530，成人2025為宜，一般不超過30。膽固醇的每日攝

27、入量應在300mg以下。必需脂肪酸的攝入量應不少于總能量的3。2脂肪的食物來源經常食用植物油基本可滿足人體對必需脂肪酸的需要，不會造成必需脂肪酸的缺乏。水產品的多不飽和脂肪酸含量最高，深海魚如鯡魚、鮭魚的油富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和預防血栓形成的作用。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。五、類脂 1膽固醇 膽固醇脂蛋白分為高密度脂蛋白和低密度脂蛋白兩種。 低密度脂蛋白容易沉積在動脈血管壁上,造成阻塞,形成心血管疾病。 高密度脂蛋白能消除沉積在血管壁上的膽固醇,

28、從而起到疏通血管和保護心臟作用。膽固醇在人體內的主要作用 (1)合成固醇類激素的主要原料； (2)合成維生素D的原料； (3)減少癌癥的發(fā)病率 ； (4)合成膽汁酸的原料 ； 2磷脂 磷脂是一種含磷酸的類脂化合物。存在于腦、心、肝、腎和神經等組織中。 正常肝臟的脂肪中，一半以上是磷脂。磷脂因化學結構不同分為卵磷脂和腦磷脂、神經磷脂等幾種，磷脂是構成人體所有細胞和組織的成分。 當人每天服用一定量磷脂時，能使精力充沛，睡眠良好，血紅蛋白數量增加。卵磷脂具有增強記憶力的作用。 含磷脂豐富的食物有大豆及大豆制品、蛋類、芝麻、核桃等。 六、脂類與健康總脂肪的攝入量應30%總能量； 缺乏：脂溶性維生素缺乏

29、?。?過量：可導致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)病率升高。1.1.5 碳水化合物碳水化合物是糖類的總稱。由于它是由碳、氫、氧組成，且多數氫和氧的比例是2：1，相當于一個水分子，故稱碳水化合物。碳水化合物在糧谷中的含量達70以上。它是由綠色植物進行光合作用的產物。一、碳水化合物的分類二、碳水化合物的生理功能1供能及節(jié)約蛋白質 碳水化合物是供給機體熱能的最主要來源。糖原不足時由蛋白質產生葡萄糖。2構成組織和細胞的主要成分 所有神經組織、細胞核中、某些抗體、酶、激素等都含有碳水化合物。3保肝解毒作用 當肝糖元儲備較充足時，可促進肝臟對某些化學毒物有解毒作用。 4抗生酮作用脂肪在體內氧化所需的熱

30、能，主要靠碳水化合物供給。 50100g碳水化合物才能防止酮血癥。5.增強腸道功能吸水通便，防止結腸癌；降低血糖水平；降低對胰島素的需求，降低對糖的吸收；降低血清膽固醇；胰島素減少降低肝臟合成膽固醇，吸附膽固醇改善腸道菌群；有利于控制體重。三、碳水化合物的來源及供給量 碳水化合物來源十分廣泛，主要來自糧谷、面粉、塊根、塊莖；肉、禽、蔬菜、果品中也含有碳水化合物。 碳水化合物供給量以勞動強度不同而異，人體每天攝入的熱量70應來自碳水化合物。2.1 概述 不提供熱能 小分子物質，不構成體組織 以輔酶或輔基形式參與生命代謝 在食品中微量存在 每種維生素有其特定功能和缺乏癥，但又彼此協同2. 維生素

31、Vitamins（1）維生素的分類及特點（2）維生素缺乏1）缺乏原因：維生素攝取量不足：膳食調配不合理、偏食、食物單調；吸收不良：消化系統(tǒng)疾?。ㄩL期腹瀉、消化道或膽道梗阻 ）；腸道細菌生長抑制：使用殺菌藥物；需要量增加：生長期兒童、妊娠、哺乳期、重體力勞動、長期高熱、慢性消耗性疾患；食物儲存及烹調方法不當。2）缺乏的分類原發(fā)性：膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低；繼發(fā)性：由于生理或病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加，排泄或破壞增多而引起的條件性維生素缺乏。（3）維生素及各營養(yǎng)素的相互關系1）維生素與其他營養(yǎng)素之間的關系：高脂肪膳食導致大大提高核黃素需要量；高蛋白膳食有利

32、于核黃素的利用和保存；能量需要量增高導致核黃素、硫胺素、尼克酸需要量增大。2）維生素之間的關系：維生素E促進維生素A在肝內的儲存。2.2.1 維生素 A （Retinol）（1）維生素 A 的理化性質化學名稱：視黃醇、視黃醛、視黃酸(部分活性)化學穩(wěn)定性：對熱、酸、堿較穩(wěn)定，但易受氧化破壞和油脂酸敗的影響，酸性條件下加熱順式化單位換算：1國際單位(IU)微克視黃醇當量(RE)CH2OH2.2 脂溶性維生素（2）吸收與代謝吸收：在小腸內主動吸收，然后轉運到肝臟儲存（90%），腎臟中儲存（1%）。代謝：體內氧化后轉變?yōu)橐朁S酸，進入細胞后與視黃酸結合蛋白結合。（3）維生素A的生理功能1）維持正常視覺

33、功能。防治夜盲癥；2）維持上皮組織細胞的健康。3）維持骨骼正常發(fā)育。4）促進生長與生殖。5）其他。有一定的抗氧化作用；有助預防某些癌癥的發(fā)生；維持正常免疫功能，提高抗感染能力；胡蘿卜素 （Carotene） 代表物質：-胡蘿卜素，-胡蘿卜素, -胡蘿卜素, 隱黃素，玉米黃素等化學穩(wěn)定性：與視黃醇類似單位換算：攝入量在14毫克/日之間時，6微克胡蘿卜素1微克視黃醇當量(RE)生理作用：可在體內轉化為維生素A，但無蓄積性中毒的危險。其抗氧化能力更強。（4）缺乏與過量1）缺乏原因：維生素A和胡蘿卜素攝入不足。2）預防：投藥預防：在維生素A缺乏地區(qū)。改善高危人群維生素A狀況：母乳喂養(yǎng)、科學育嬰、攝入維

34、生素A含量豐富的食品。根據病情按年齡分組給予一次治療劑量后補充預防量。維生素A強化食品。維生素 A過多癥一次攝入量過大或長期大量服用可導致中毒，癥狀有惡心、嘔吐、頭痛、皮膚鱗片化。慢性中毒可見消瘦、低熱、長骨變脆和頭骨異常、皮膚搔癢、齒齦異常鮮紅等。對胎兒尚有致畸作用。胡蘿卜素攝入過多時會儲存于人體脂肪組織中，使皮膚變黃，稱為桔皮病。此癥無明顯癥狀，停止攝入高胡蘿卜素食品后自然恢復體色。胡蘿卜素攝入過量：桔皮癥（5）維生素A缺乏的判斷與評價1） 維生素A缺乏的基本體征眼部癥狀：a.眼干燥癥常感眼部不適、發(fā)干、有燒灼感，畏光、流淚。b.夜盲癥。黑夜中看不見東西，在未發(fā)生夜盲前，先有暗適應障礙。暗

35、視應的原理人體視網膜中負責暗視力的感光細胞為桿狀細胞，內含視紫紅質。視紫紅質由視蛋白和視黃醛結合而成。感光后，11-順視黃醛變?yōu)槿词綐嬓?，與視蛋白分離，引發(fā)神經沖動。暗視應障礙暗視應的下降是維生素A缺乏的早期表現，經?？梢栽诙杭竟?jié)觀察到?；颊弑憩F為從強光轉入暗光后長時間難以恢復視力，嚴重者夜間難以視物，稱為夜盲癥。c.角膜軟化維生素A缺乏嚴重時，初期會引起角膜干燥、角化，失去光澤。后期可出現軟化、潰瘍、穿孔，導致失明。皮膚癥狀皮膚和粘膜干燥，毛囊上皮角化，出現角化過度的毛囊性丘疹，失去柔軟滋潤感，稱為毛囊角化過度癥，也稱為棘皮病。以上臂后側與大腿前外側出現。c.骨骼系統(tǒng)兒童的生長發(fā)育發(fā)生障

36、礙。骨組織停止生長，發(fā)育遲緩，牙齒生長延緩，表面可出現裂紋病容易發(fā)生齲齒。維生素A促進蛋白質的生物合成和骨細胞的分化，從而維持兒童的正常生長發(fā)育。d.生殖功能影響女性受孕、懷孕，或導致胎兒畸形及死亡；男性出現精子減少，性激素合成障礙，影響生殖功能。e.免疫功能機體細胞免疫功能低下，患兒易發(fā)生反復呼吸道感染及腹瀉等。2）維生素A缺乏的判定標準血清視黃醇含量正常成年人血清視黃醇濃度;，機體視黃醇不足；，機體視黃醇缺乏。正常兒童血漿視黃醇濃度 ；，邊緣缺乏；，缺乏。暗適應能力測定暗適應能力降低可作為早期折斷維生素A缺乏的依據。5分鐘。生理盲點視野上呈現的固有暗區(qū)，稱為生理盲點。正常人生理盲點面積為2

37、，若維生素A缺乏，生理盲點會擴大。此方法靈敏度高。眼結膜印記細胞學法在維生素A缺乏期間，眼結膜杯狀細胞消失，上皮細胞變大且角化。其他相關癥狀兒童還會出現皮膚干燥、粗糙，常發(fā)生呼吸道和消化系統(tǒng)感染。維生素 A 來源：動物肝臟、雞蛋黃、強化牛奶、奶油、多脂肪的海魚。胡蘿卜素來源：深綠色葉菜、橙黃色蔬菜和水果、紅心甘薯、黃色谷粒等，如芥蘭、菠菜、莧菜、油菜、胡蘿卜、南瓜、芒果等。需要量：800gRE/d。RE視黃醇當量（6）維生素 A 和胡蘿卜素來源及需要量哪些人容易缺乏維生素A很少吃雞蛋，不喝牛奶，很少吃綠葉蔬菜和橙色蔬菜者。經常使用電腦、打游戲機、看電視，或長時間面對其他光線變幻的顯示屏幕者。（

38、1）維生素D的理化性質 化學名稱：VD2為麥角鈣化醇，VD3為膽鈣化醇。活性形式：1, 25-二羥膽鈣化醇 化學穩(wěn)定性：在加工中較穩(wěn)定，但可受油脂酸敗的影響。光和酸促進其異構化單位換算：1國際單位(IU)微克膽鈣化醇2.2.2 維生素 D （Calciferol）（2）吸收與代謝吸收：通過十二指腸、空場和回腸吸收；皮膚可合成維生素D3。代謝：維生素D以幾種不同的方式被分解，許多其他的代謝物包括葡萄糖苷和亞硫酸鹽，大多數通過膽汁從糞便排出。（3）生理功能促進小腸粘膜對鈣的吸收。促進骨組織的鈣化。促進腎小管對鈣、磷的重吸收。（4）缺乏與過量缺乏原因：以牛奶為主食的嬰兒，不及時補充魚肝油、不曬太陽。

39、預防：平衡膳食及經常接觸陽光，嬰兒及時適當補充魚肝油和曬太陽。過量：服用補充劑過量，造成中毒，輕者嘔吐、食欲不振，重者可致死亡。（5）骨軟化軟化病（維生素D缺乏）的判斷與評價1）骨軟化病的癥狀和體征 ：發(fā)生于成年人，多見于寒冷貧困地區(qū)的妊娠多產婦女及體弱多病的老人，少數病例是腎小管病變或酶缺乏、肝病、抗驚厥藥物等所致。最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。 2）骨軟化病的判定標準：骨質軟化，骨樣組織增生，骨骼變形。早期表現腰瘦腿痛、行動不便、骨骼壓痛，偶有抽搐或麻木，骨質疏松、骨骼變形，并可出現骨折。 （6）兒童佝僂病的判斷與評價1）兒童維生素D缺乏癥佝僂病的臨床表現 神經精神癥狀神經精神癥狀

40、為佝僂病初期的主要臨床表現，可持續(xù)數周至數月。表現為多汗、夜驚、易激怒等，特別是入睡后頭部汗多，與氣候無關，由于汗液刺激，患兒經常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。 骨骼變化a.頭部。顱骨軟化為佝僂病的早期表現。多見于36個月嬰兒，輕者前囟邊緣軟化，閉合延遲，可遲至23歲才閉合。重者顳枕部呈乒乓球樣軟化，以手指按壓枕、頂骨中央，有彈性。由于骨膜下骨樣組織增生，可導致額、頂骨對稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”。佝僂病患兒出牙晚可延至1歲，或3歲才出齊。嚴重者牙齒排列不齊，釉質發(fā)育不良。b.胸部肋骨串珠。在肋骨與肋軟骨交界區(qū)呈鈍圓形隆起，外觀似串珠，以第710肋最顯著。也可向內隆起壓迫肺而

41、導致局部不張，易患肺炎。c.胸廓畸形。1歲以內的患兒肋骨軟化，胸廓因受膈肌收縮而內陷，呈現沿胸骨下緣水平的凹溝，稱為赫氏溝。2歲以上患兒可見有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內陷，形成漏斗胸。d.四肢及脊柱。由于骨骼軟化，上下肢均可因承重而彎曲變形，嬰兒爬行時可發(fā)生上肢彎曲，較大的兒童站立行走時則發(fā)生下肢變曲，出現O形腿或x形腿。脊柱受重力影響可發(fā)生側向或前后向彎曲。嚴重佝僂病兒可能發(fā)生骨折。長骨干骺端肥大，以腕部明顯，橈骨、尺骨端呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。其他表現佝僂病患兒一般發(fā)育不良，神情呆滯，條件反射建立緩慢且不鞏固，能直立行走的時間也較晚。由于低血鈣，6個月以下的小兒常出現肌痙攣或手足搐搦，

42、更大些的兒童可有骨痛、骨變形等表現。由于胸廓畸形，呼吸運動受限制，病兒容易繼發(fā)肺部感染。也常見消化系統(tǒng)的功能障礙。臨床癥狀和體征不典型的亞臨床佝僂病 堿性磷酸酶活性升高在病程中出現較早，而恢復最晚，故在臨床診斷及治療觀察中價值較大?？蓽y定血清25 (OH)D3水平，正常值為1080mmo1/L。典型佝僂病病人該值幾乎為零，亞臨床佝僂病病人該值顯著下降，但經維生素D治療后可顯著回升，因此血清25 (OH)D3的水平是敏感而可靠的生化指標。2）佝僂病的x線檢查表現初期或輕癥期： 改變不顯著，干骺端鈣化預備線可有輕度模糊，以尺橈骨端明顯?；顒悠冢焊慎慷蒜}化預備線消失，呈毛刷狀，常有杯口狀凹陷；骺線顯

43、著增寬，骨質稀疏，皮質變薄，可伴有不完全骨折及下肢彎曲畸形?；謴推冢?鈣化預備線重新出現，但仍不太規(guī)則，杯口狀改變漸消失，骨密度漸恢復。3）維生素D缺乏判定標準 臨床癥狀：主要條件 多汗、夜驚； 次要條件 煩躁不安；體征:主要條件 乒乓頭、方顱、肋串珠、雞胸，手足鐲，“O”型腿，典型肋軟溝 ； 次要條件 枕禿、方顱、肋軟溝；血液鈣磷乘積： 主要條件 28單位 ； 次要條件 2028單位；胸骨X線(干骺端)主要條件 毛刷狀杯口狀 ； 次要條件 鈣化預備線模糊。維生素D研究新進展最新研究發(fā)現維生素D具有免疫調節(jié)作用。維生素D可減少乳腺癌、前列腺癌和大腸癌的發(fā)生率。維生素D可降低多發(fā)性硬化癥的發(fā)生率

44、。維生素D與糖尿病預防之間可能存在聯系。動物肝臟、雞蛋黃、強化牛奶、奶油、多脂肪的海魚。人體皮下的 7-脫氫膽固醇在紫外線照射之后可產生維生素D3需要量：10g/d。（7）維生素 D 的食物來源及需要量（1）維生素E的理化性質 維生素E又叫生育酚,是脂溶性維生素。它耐熱,耐酸,在堿性環(huán)境易被氧化破壞,受日光紫外線照射后也易被破壞,此外,在酸敗的脂肪中維生素E也容易被破壞。化學名稱：多種母育酚和生育三烯酚，代表物為-生育酚。 2.2.3 維生素 E （Tocopherols）（2）吸收與代謝吸收：在有膽酸、胰液和脂肪存在時，在脂酶的作用下，在腸道吸收，不同形式的維生素E吸收率均在40%左右。維生

45、素E補充劑在餐后服用，有助吸收。排出：腸道、皮膚、尿液。（3）維生素E的生理功能1）抗氧化作用。阻止不飽和脂肪酸被氧化成氫過氧化物。2）保持紅細胞的完整性。延長紅細胞壽命。3）調節(jié)體內某些物質合成。是維生素C、輔酶Q合成的輔助因子。4）其他作用。抑制氧化、增強免疫功能。（4）缺乏與過量缺乏：因紅細胞脆性增加造成的溶血性貧血；癌癥、動脈粥樣硬化、白內障、老年退行性病變危險性增加。過量：腸胃不適、肌無力、皮炎等。（5）機體營養(yǎng)狀況評價1）血清中-生育酚的含量：是直接反應體內維生素E儲存量是否充足的一個指標，低于5mg/L為營養(yǎng)狀況不良。2）紅細胞體外實驗：體內缺乏維生素E者，其體外細胞對H2O2引

46、起的溶血比正常人敏感。（6）維生素E的食物來源及需要量來源：綠葉蔬菜；綠色植物維生素E含量高于黃色植物；植物油：精煉后維生素E含量下降；油籽： 如葵花籽、西瓜子、亞麻籽等；堅果：如核桃、花生、松子、杏仁等；豆類：包括大豆和其他豆類；谷胚：來自各種全谷類食品；需要量：14mg/d。可能缺乏維生素E的人多不飽和脂肪酸攝入過多的人；常吃煎炸食品，卻很少吃全谷、豆類和堅果的人；以動物性食品和精白米為主的人；飲食量很少，以蔬菜水果為主的減肥者；吃抑制脂肪吸收藥物的人；2.2.4 維生素K （Phylloquinone）維生素K包括一系列萘醌化合物。維生素K1：葉綠醌，存在于植物中；維生素K2：聚異戊烯基

47、甲基萘醌，由小腸微生物合成。維生素K3：1,4-二甲基萘醌，為人工合成品。（1）維生素K的生理功能1）調節(jié)凝血蛋白質合成。2）構成鈣化組織中維生素K依賴蛋白質。3）構成其他維生素K依賴Gla蛋白質。Gla：-羥基谷氨酸維生素K的研究進展維生素K是骨鈣素形成所需輔酶，可促進成骨作用，顯著降低骨折發(fā)生率，預防骨質疏松。充足維生素K可抑制血管鈣化，降低血管硬度，降低心血管疾病的危險。（2）維生素K的膳食來源和需要量來源：綠茶、綠葉蔬菜、蘆筍、豆類、肝臟等。維生素K含量與葉綠素含量呈正相關。消化系統(tǒng)障礙、攝入過量抗凝劑、長期服用抗菌素或血液抗凝劑者需要補充VK。需要量：120g/d。食物中的維生素K含

48、量(g/100g)食物VK食物VK羽衣甘藍 440圓白菜145菠菜380橄欖油55綠生菜315蘆筍60甘藍 270黃秋葵40綠菜花180綠色嫩豆33結球甘藍177小扁豆222.3 水溶性維生素2.3.1 維生素B1（Thiamin）（1）維生素B1的理化性質 維生素B1又叫硫胺素,抗腳氣病維生素。易溶于水,在空氣和酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定;在中性和堿性環(huán)境中遇熱容易破壞。 （2）吸收與代謝吸收：由體內小腸吸收，吸收后分布在心臟、腦、肝、腎及肌肉等組織器官,在血液中主要集中在紅血細胞內。大量飲茶、大量飲酒、葉酸缺乏阻礙吸收。排出：維生素B1不能在體內大量貯存,過多攝入時,多余部分從尿液中排出體外。（3

49、）維生素B1的生理功能1）構成輔酶，維持體內正常代謝。2）促進胃腸蠕動。3）對神經組織的作用。神經組織中含量多。（4）缺乏與過量缺乏原因：食用精米過多，酗酒、各種胃腸道疾病使之吸收過少，結核、甲亢等消耗性疾病使之相對不足。發(fā)病表現：最初是疲乏,下肢無力,肌肉酸痛,頭痛,失眠,煩燥,食欲減退,以后逐漸出現對稱性周圍神經炎。嚴重缺乏者會出現腳氣病性心臟病,心動過速或水腫等癥。不及時治療會引起急性心力衰竭,甚至死亡。預防：選擇富含維生素B1豐富的食物及有針對性的補充。（5）機體營養(yǎng)狀況評價1）膳食調查。了解維生素B1的攝入量。體格檢查有無維生素B1缺乏的臨床表現。2）尿中硫胺素排出量。負荷試驗：成人

50、一次口服5mg硫胺素后，收集測定24小時尿硫胺素排出量。100g為缺乏，100200g為不足，200g為正常?？思◆蛄虬匪嘏懦隽浚耗蚣◆懦鏊俾屎愣ㄇ也皇苣蛄慷嗌儆绊?，用1g肌酐的尿中硫胺素排出量評價，以維生素B1g/g肌酐表示。27g/g 為缺乏，2766g/g 為不足，6g/g 為正常。全日尿硫胺素排出量：收集測定24小時尿。50g/d 為缺乏，50150g/d 為不足，150g/d 為正常。3）紅細胞轉酮醇酶活性系數或稱ETK-TPP效應：TPP15% 為不足， 25% 為缺乏。（6）維生素B1的來源及需要量來源：谷類、豆類、酵母、干果、堅果，動物的心、肝、腎、腦、瘦豬肉及蛋類等食物。

51、需要量：男子，女子。 2.3.2 維生素B2 （核黃素）（Riboflavin）（1）維生素B2的理化性質 維生素B2因色黃又含核糖，故名核黃素。純凈的核黃素呈黃橙色結晶，只溶于水，在中性和酸性條件下比較穩(wěn)定，耐熱；在紫性環(huán)境和遇日光紫外線照射時，易受到破壞。 （2）吸收與代謝吸收：在小腸吸收。促進吸收：胃酸、膽汁酸；阻礙吸收：氫氧化鐵、氫氧化鎂、酒精、咖啡因、糖精，銅、鋅、鐵離子等。排出：尿液排出。（3）維生素B2的生理功能1)構成黃酶輔酶參加物質代謝。2)參與細胞的正常生長。3)與激素，鐵吸收及紅細胞生成，視網膜感光，激活維生素B6等有關。 （4）缺乏與過量缺乏原因：膳食供應不足；食物儲存

52、、加工不當；胃腸道功能紊亂（腹瀉、感染性腸炎）；先天遺傳缺陷；甲狀腺素紊亂；蛋白質-能量營養(yǎng)不良；機體感染。預防：保證膳食供應，正確儲存、加工，有針對性的補充。（5）維生素B2缺乏的判斷與評價1) 維生素B2缺乏的基本體征早期癥狀虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發(fā)展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖綜合征”。舌炎病初舌紫紅、舌裂、舌乳頭肥大，繼之有不規(guī)則的侵蝕，常見于兩側舌緣，此時舌有疼痛與燒灼感，還可見紅斑和舌頭萎縮。典型者舌呈紫紅色或紅紫相間，出現中央紅斑，邊緣界線清楚如地圖樣變化，稱為地圖舌。若累及咽部黏膜，則有咽痛

53、、咽部充血水腫。唇炎和口角炎初期唇黏膜水腫、有裂隙、潰瘍及色素沉著，嚴重時可有唇黏膜萎縮?？诮茄讋t表現為口角濕白、裂隙、疼痛、潰瘍，常有小膿皰和結痂。脂溢性皮炎好發(fā)于皮脂腺分泌旺盛的部位，如鼻唇溝、下頜、眉間、面頰、胸部及身體各皺褶處(耳后、乳房下方、腋下及腹股溝等處)。初期皮脂增多，皮膚有輕度紅斑，上有脂狀黃色鱗片，在黃色鱗片之后有絲狀贅疣或裂紋發(fā)生。陰囊炎陰囊皮膚除滲液、糜爛、脫屑、結痂、皺裂及合并感染外，尚有浸潤、增厚及皺褶深厚等變化。與陰囊濕疹極其相似，故又稱為陰囊濕疹樣皮炎。損傷范圍可大可小，一般大于陰囊面積的13。陰莖及會陰部有時也被波及。陰毛分布部位可有紅色丘疹及膿皰發(fā)生，但左右

54、兩側陰囊的接縫處則極少被侵害。病損可分為干性、濕性及化膿性三種。婦女可有會陰瘙癢、陰唇皮炎和白帶過多的表現。眼部癥狀患者可有視力模糊、畏光、流淚、視力疲勞、角膜充血等癥狀。維生素B2與視黃醇一起參與感光作用，維生素B2缺乏可以使暗適應能力降低。2)維生素B2缺乏判定標準紅細胞核黃素測定紅細胞中核黃素400molL為正常，300molL為正常。核黃素負荷實驗維生素B2排出量3.45mol(1300g)為正常，3.45mol(5001300g)為不足， 1.33mol(500g)為缺乏。全血谷胱甘肽還原酶活力系數(AC)測定當人體缺乏維生素B2時，AC活力增高。研究進展： 近年來發(fā)現,長期缺乏維生

55、素B2有可能誘發(fā)食管癌的潛在危害。據中國科學院腫瘤研究所對食管癌病因調查表明,我國河南鶴壁,林縣等地區(qū)的人群中食管癌發(fā)病率高,可能與食物缺乏維生素B2有關?？蒲腥藛T經研究證實,當體內維生素B2不足時,會導致食管上皮細胞增生,而食管癌正是在這基礎上發(fā)展起來的。 （6）維生素B2的來源與需要量來源: 動物肝臟、腎臟、心臟、蛋黃、奶類、鱔魚、新鮮蔬菜、黃豆、粗糧等。需要量: 男子1.4mg/d,女子。2.3.3 維生素B6（Pyridoxine）（1）維生素B6的理化性質 維生素B6又叫吡哆醇,為無色晶狀粉末,略帶苦味,溶于水,耐熱,對酸堿穩(wěn)定,但易被光照破壞。（2）吸收與代謝吸收：經腸道吸收。排出

56、：經尿液排出。（2）維生素B6的生理功能1）參與氨基酸代謝。維生素B6作為輔酶發(fā)揮作用。2）參與糖原與脂肪酸代謝。3）與腦和組織中能量轉化、核酸代謝、內分泌功能等有關。（3）缺乏與過量缺乏原因：多種B族維生素攝入不足；某些藥物（異煙肼、環(huán)絲氨酸、青霉素）等。發(fā)病表現：虛弱、失眠，口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁及人格改變等。預防：膳食調理，有針對性的補充。過量：長期大量攝入（500mg/d），可見感覺神經異常，皮膚疼痛等。（4）機體營養(yǎng)狀況評價1）血漿PLPPLP（磷酸吡哆醛）為20nmol/L標準。2）紅細胞天門冬氨酸轉氨酶（AST）和丙氨酸轉氨酶（ALT）活性系數（AC）AST的AC值；

57、ALT的AC值1.25 為正常。（5）維生素B6的食物來源及需要量來源：蛋黃、麥胚、酵母、動物肝、腎、白肉、奶、大豆、谷類、香蕉、花生、核桃等。人體腸道細菌也能合成維生素B6。需要量：。2.3.4 煙酸（維生素PP 、尼克酸）（Nicotinic acid）（1）煙酸理化的性質耐氧、熱、光、高壓，對酸、堿穩(wěn)定。（2）吸收與代謝吸收：消化后于胃及小腸吸收，后由肝、腎進行轉化。代謝：大部分由尿液排出。（3）煙酸的生理功能構成輔酶。參與物質代謝、生物氧化、生物合成，維護皮膚、消化系統(tǒng)、神經系統(tǒng)的正常功能，預防賴皮病；葡萄糖耐量因子的組成成分。加強胰島素效能；保護心血管。降低膽固醇等。（4）煙酸營養(yǎng)缺

58、乏狀況評價1）煙酸缺乏的原因 膳食中煙酸和色氨酸攝入不足：主要流行于以玉米為主食的國家或地區(qū)。玉米中雖含煙酸，但絕大部分為結合型的，若未經處理，不能為人體所利用。另外玉米中色氨酸含量也較低，而色氨酸在體內可轉變成為煙酸。外界因素:日光暴曬、局部摩擦、重體力勞動、長期服用抗結核藥等。2）煙酸缺乏癥狀 其典型臨床表現可有皮炎(Dermatitis)、腹瀉(Diarrhea)和癡呆(Dementia)，即三“D”癥狀。皮膚損害:手背、指背、前臂外側、足背、踝、面、頸及上胸部等露出部位。最初呈現鮮紅色或紫紅色斑，境界十分清楚，極似曬斑。以后皮損轉為紅褐色，伴明顯浮腫，嚴重者可起大泡，潰破滲出，干燥結痂

59、，皮膚變粗脫屑，自覺灼熱微癢。位于袖口褲腳處紅斑界限分明，乃其特征。可出現口唇干燥皸裂及舌炎。胃腸道癥狀:主要表現為腹瀉等。神經精神癥狀:主要表現為心悸、煩躁、焦慮抑郁、失眠等。本病常與腳氣病(硫胺素缺乏)、核黃素缺乏病及其他營養(yǎng)缺乏病同時存在。前驅癥狀是非特異的，如疲倦、食欲下降、體重減輕、疲勞無力、記憶力差、失眠、腹瀉或便秘、口腔有燒灼感等。 3）煙酸缺乏病的預防 合理調配膳食:含煙酸較多的食物有肉類、動物肝臟、豆類、小麥、大米、花生等，而且含有的煙酸絕大部分為游離型，可以直接為人體利用。減少玉米的攝入量，或在烹制玉米類食物時，加入少量的碳酸氫鈉(即小蘇打)：使結合型的煙酸水解為游離型，以

60、便為人體所利用。在玉米中加入10黃豆：改善膳食的氨基酸比例，預防效果良好。（5）機體營養(yǎng)狀況評價1）營養(yǎng)調查：了解煙酸攝入量及有無煙酸缺乏的臨床表現。2）尿中煙酸代謝產物排出量：尿中2-吡啶酮/N1-甲基煙酰胺比值：為正常，為潛在缺乏。尿負荷試驗：排出量2mg為缺乏，為不足，為正常?？思◆麩熕崤懦隽浚簽槿狈Γ瑸椴蛔?，為正常。3）NADH/NADPH比值比值小于1時，有煙酸缺乏的危險。（6）煙酸的食物來源及需要量來源：肝、酵母、花生、全谷、豆類。需要量：男子14mgNE/d,女子13mgNE/d。NE：煙酸當量2.3.5 葉酸（Folic acid）（1）葉酸的理化性質淡黃色結晶，微溶于水，不溶