揚州市職業(yè)大學《糧食質量安全與控制實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷

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《糧食質量安全與控制實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法2、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭3、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設備較為適用？（）A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設備4、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性5、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節(jié)腸道菌群D.以上都是6、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是7、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益8、在食品的保鮮技術中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮9、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏10、食品包裝對于保護食品品質和延長保質期具有重要作用。關于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設計提高食品的吸引力和辨識度11、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃12、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂13、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當14、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量15、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品加工過程中如何保證食品安全？2、（本題5分）食品的感官評價對于了解消費者的喜好和改進產品質量具有重要意義，請論述食品感官評價的方法、影響因素以及如何提高感官評價的準確性和可靠性？3、（本題5分）簡述食品保藏中的抗氧化劑的作用及種類。食品保藏的抗氧化劑可防止氧化，有多種種類。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在功能性糖果開發(fā)過程中的功能成分和成型工藝，分析功能性糖果行業(yè)的發(fā)展趨勢和市場競爭。2、（本題5分）詳細論述食品中的維生素在加工和儲存中的穩(wěn)定性和保護措施，不同維生素的特點。3、（本題5分）詳細論述食品的色澤形成和變化機制，以及在加工和儲存中如何保持和改善食品的色澤。4、（本題5分）食品中的微生物適應機制使其能夠在不同的食品環(huán)境中生存和生長。請全面論述微生物的應激反應、適應性進化，以及對食品質量和安全的潛在影響。5、（本題5分）食品營養(yǎng)標簽對于消費者了解食品的營養(yǎng)價值至關重要。請深入論述食品營養(yǎng)標簽的內容、作用，以及如何正確解讀和利用營養(yǎng)標簽進行合理膳食。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款新產品在市場上的定位不準確，導致銷售不佳。請分析產品定位不準確的原因，并提出重新定位產品的方法，以提高產品的市場競爭力。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款休閑食品在市場上的銷售渠道單一。請分析可能的影響，并提出拓展銷售渠道的建議。包括線上渠道、線下渠道、合作伙伴等方