中式面點師試題庫（含參考答案）

中式面點師試題庫（含參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.煮芡法適用于()調制的生粉團。A、水磨粉B、小米粉C、干磨粉D、濕磨粉正確答案：A2.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、汽度B、濕度C、水度D、干度正確答案：B3.制作山藥粥放入山藥的最佳時機是米()時。A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟正確答案：D4.輕餡面點制品,餡料一般為()為宜。A、50~60%B、80~90%C、10~40%D、70~80%正確答案：C5.生粉團是先成形后()的粉團。A、加工B、煮制C、成熟D、炒制正確答案：C6.河豚魚體內毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、卵巢B、血液C、腎臟D、魚皮正確答案：A7.職業(yè)道德與社會生活關系最密切,關系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關系B、職業(yè)之間C、人際關系D、企業(yè)之間正確答案：C8.使用電蒸箱蒸制面點制品,應首先把蒸箱內的水加至()。A、4分滿B、3分滿C、6分滿D、10分滿正確答案：C9.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用時必須去除。A、根內B、果肉內C、皮內D、葉內正確答案：C10.使用電子秤稱重時,應把原料放于秤的()以保證稱量效果。A、任意位置B、中心C、偏石D、偏左正確答案：B11.下列對于必需氨基酸說法正確的是()A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、人體不可以合成D、不一定食物直接供給正確答案：C12.有些蔬菜中含有()對鈣的吸收有抑制作用。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、草酸正確答案：D13.烤爐的溫度在240~280℃時為()火,適宜烤制燒餅類晶種。A、小B、微C、旺D、中正確答案：C14.()的特性是:硬度適中,色澤灰白,黏性小而漲性大,口感面和粗糙。A、粳米B、糯米C、秈米D、香米正確答案：C15.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。A、0℃儲存B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D16.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、婦女C、教帥D、醫(yī)生正確答案：A17.鮮黃花菜中毒的原因主要是鮮黃花中含有()。A、秋水仙堿B、皂苷C、氰苷D、龍葵素正確答案：A18.食物污染可引起人類致癌的物質有()。A、多環(huán)芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D19.職業(yè)道德建設,對社會主義()建設具有極大的促進作用。A、文教事業(yè)B、精神文明C、思想作風D、物質文明正確答案：B20.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強的特征。A、層酥性B、可塑性C、膨松性D、延伸性正確答案：B21.熟粉團是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團,即為熟粉團。A、折疊B、揉透C、拌撻D、碾壓正確答案：B22.“泡心法”是()沖入在前,冷水摻入在后。A、溫水B、鹽水C、熱水D、沸水正確答案：D23.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、戧酵面C、碰酵面D、嫩酵面正確答案：A24.(),的特性是:黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、層酥面環(huán)B、水調面坯C、溫水面環(huán)D、膨松面環(huán)正確答案：C25.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感覺,其原因是()。A、杏仁多B、瓊脂少C、杏仁少D、瓊脂多正確答案：D26.()的特性是:體積可稍大,有細小的蜂窩,口感黏軟適口。A、粳米粉面坯B、糯米粉面坯C、秈米粉面坯D、發(fā)酵米漿類面坯正確答案：D27.尊師愛徒,團結協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()加強協(xié)作等。A、知法守法B、積極進取C、忠于職守D、相互學習正確答案：D28.制作高樁饅頭的工藝流程是:和面→發(fā)酵→()戧面→搓條→下劑→成型→湯發(fā)→成熟。A、對堿B、餳面C、搗面D、拌面正確答案：A29.炸油條生坯入油鍋的溫度以()為宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正確答案：B30.不會引起砷中毒的砷化物是()A、氧化砷B、信石C、三氧化二砷D、砒霜正確答案：A31.利用化學膨松劑的()性能制成的面坯叫化學膨松面坯。A、酸性B、膨松C、堿性D、產氣正確答案：D32.烙制青稞餅類制品時應使用()A、小火B(yǎng)、中火C、旺火D、大火正確答案：A33.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的(),發(fā)現(xiàn)問題要立即關閉總閥門。A、原則B、原因C、條件D、方法正確答案：A34.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風味制品,蒸制時應使用()以防變形。A、中火B(yǎng)、大火C、慢火D、旺火正確答案：A35.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、15~20B、50~75C、5~10D、10~15正確答案：B36.餛飩皮的搟制方法為()A、平展搟B、壓推搟C、旋轉搟D、直接搟正確答案：A37.《食品安全法》規(guī)定,食品生產經營應當符合()安全標準。A、食料B、食物C、食品D、食材正確答案：C38.制作小米南瓜粥的南瓜()后,制成瓜茸,待小米八成熟時與米同煮,效果最住。A、煮熟B、去皮C、蒸熟D、洗凈正確答案：A39.印刷品上的油墨含有毒物質是()A、鉛B、多氯聯(lián)苯C、氯乙烯單體D、多環(huán)芳烴正確答案：B40.面點用的絞拌機在制餡中的用途是()之用,但蔬菜餡心不適宜此機拌制餡心。A、壓餡B、制餡C、絞餡D、拌餡正確答案：D41.下列關于道德與法律說法正確的是()A、道德為非強制性約束機制B、法律為非強制性約束機制C、道德與法律同時產生D、法律比道德產生的早正確答案：A42.敬業(yè)就是用一種()的態(tài)度對待自己的工作。A、按時下班B、按時上班C、恭敬嚴肅D、不請事假正確答案：C43.《食品安全法》規(guī)定,從事食品生產、食品銷售、餐飲服務,應當()取得許可證。A、依據(jù)B、依次C、依靠D、依法正確答案：D44.制作小米南瓜粥,待小米煮至()熟時放入瓜茸與米同煮。A、4成B、8成C、3成D、5成正確答案：B45.()是將原料經過蒸或煮,過籮澄沙,加糖、油炒制而成的。A、泥茸餡B、白果餡C、熟餡D、干菜餡正確答案：A46.二米飯的熟制方法有()、盒蒸和燜制三種方法。A、熬制B、煮制C、炒蒸D、撈蒸正確答案：D47.正宗高粱面餅的配料是()A、紅高梁面,豆沙餡B、白糖、白芝麻、蛋清C、熱水、奶粉,小蘇打D、以上都是正確答案：D48.下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()A、高血糖B、高能量C、高血脂D、高血壓正確答案：B49.制作面點使用的原料、半成品與()應分別存放。A、大米B、面粉C、白糖D、成品正確答案：D50.食品污染的途徑包括()。A、生產種植過程B、加工、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D51.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.6mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.1mm正確答案：B52.食物中毒的特征之一是潛伏期()A、1個月B、2個月C、長D、短正確答案：D53.維生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶劑。A、水B、油C、酒D、醋正確答案：A54.面點師不得隨意處理突發(fā)的()事故,以免事故的發(fā)生。A、下水B、斷電C、排風D、停水正確答案：B55.卷就是將搟好的坯料,經加餡或抹油等卷成()圓柱等形,然后制成成品或半成品的工藝過程。A、長形B、如意形C、心形D、方形正確答案：B56.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一個劑子的方法。A、下劑B、出條C、開酥D、包酥正確答案：A57.干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:除去泥沙、()、異味,恢復原有的鮮味。A、雜質B、腥味C、表皮D、雜味正確答案：A58.疊是指將經過搟制的(),經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、面坯B、血粉C、面片D、面料正確答案：C59.烤制桃酥的最佳溫度是()A、240~250℃B、200~210℃C、220~230℃D、140~170℃正確答案：D60.加工粉粉團是()常用的一種。A、蘇式B、川式C、京式D、廣式正確答案：D61.《食品安全法》第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,拒不改正的,將處()元以上()元以下罰款:情節(jié)嚴重的,責令停產停業(yè),直至吊銷許可證。A、2000-20000B、4000-40000C、1000-10000D、3000-30000正確答案：A62.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()A、白菜B、茄子C、蘿卜D、黃瓜正確答案：B63.我國小米的優(yōu)質品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。A、香米B、沁州黃C、小站米D、貢米正確答案：B64.小窩窩頭是用()的方法成型的。A、抻B、疊C、捏D、包正確答案：C65.包的技法常與()的技法結合在一起成型。A、攤B、切C、捏D、揉正確答案：C66.凈料成本等于凈料單位成本與()的乘積。A、凈料質量B、熟料成本C、調味成本D、毛料成本正確答案：A67.為了保證食品安全,保障()身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國食品安全法》。A、農民B、學生C、工人D、公眾正確答案：D68.特制面粉為高筋粉,含面筋質大于()%A、26B、10C、5D、15正確答案：B69.我國人民總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、50~70%B、20~30%C、30~40%D、10~20%正確答案：A70.使用電熱烤箱烤制面點時,應先預熱()分鐘。A、10~20B、3~5C、5~8D、2~3正確答案：A71.下列不是水調面坯的是()。A、油條面坯B、花卷面坯C、層酥面坯D、以上均是正確答案：D72.調制冷水面坯掌握好()和摻水比例,是保證面坯質量的技術措施之一。A、面粉重量B、摻水速度C、水的溫度D、和面時間正確答案：C73.調制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握()。A、摻水速度B、水的溫度C、摻水方法D、摻水時間正確答案：B74.下列關于道德與法律說法正確的是()A、道德與法律同時產生B、道德比法律產生的晚C、法律比道德產生的晚D、道德與法律適用范圍相同正確答案：C75.面點中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、小米粉B、混合米粉C、豆粉D、奶粉正確答案：B76.蒸制膨松且體積較小的面點品種時,宜用()短時間加熱。A、中火B(yǎng)、旺火C、微火D、小火正確答案：B77.煉乳有奶香味和(),組織細膩,色白或淡黃。A、較好的流動性B、較好的凝固性C、較差的流動性D、較好的彈性正確答案：B78.烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、220℃B、150℃C、170℃D、160℃正確答案：A79.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡(吃漿)。A、高級清湯B、一般清湯C、清水D、花椒水正確答案：D80.制作面點使用的衡器應經常(),以保證其精確度。A、校對B、比對C、核對D、相對正確答案：A81.正常全脂奶粉的特征是()A、沖后無團塊B、杯底無沉淀物C、有牛乳的純香味D、以上都是正確答案：D82.食品污染對人體健康的危害有()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()公德即公共道德,從廣義上講就是做人的行為準則和規(guī)范A、正確B、錯誤正確答案：A2.()面點師進入冷庫前,必需穿工作服,以防凍傷。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()莜麥面坯有一定的可塑性,但無彈性和延伸性。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()燙面蒸餃的面坯是用溫水面坯制成的。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()熟粉團的是用炒熟的糯米粉和粳米粉調和成的粉團。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()烙制暗酥制品時不僅油脂要干凈,而且刷油要均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()鮮肉粢毛團是上海風味小吃之一,是用熟粉團制成的皮坯。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()兩相觸電是指人同時與兩根相線接觸造成的觸電。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()制作粥的技術要點是:選用新米,水量一次加足,掌握好投料順序,先旺火后小火煮制。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟、走槌搟、橄欖槌搟等A、正確B、錯誤正確答案：A11.()玉米面的一般特性是:韌性強,緊而軟,不易吸水變軟。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,成品表面滾有一層熟黃豆粉,故稱驢打滾。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()米粉類面坯無韌性和可塑