TCZSPTXH 297-2024 潮州菜 脆皮雞蛋黃烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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文檔簡介

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH297—2024潮菜 脆雞蛋黃烹工藝范2024-09-25發(fā)布 2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH297—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市湘橋區(qū)喜森食品店。本文件起草人：蘇和偉、黃霖。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH297—2024潮州菜脆皮雞蛋黃烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜脆皮雞蛋黃烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜脆皮雞蛋黃。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原料及要求原料12150g150g1調(diào)味料：白糖200g、生粉30g3g、鹽1g、調(diào)和油1000mL（100mL）。要求5g150g25g3g1g20mL100mL1烹飪器具鍋具：蒸籠、炒鍋及配套工具。器具：砧板、刀具。制作工藝1T/CZSPTXH297—2024刀工薄餅皮切成50mm×3mm的絲待用。烹調(diào)160℃把薄餅皮炸成酥脆金黃色撈起放涼。150180℃的油溫復(fù)炸至色澤金黃，撈出瀝干油。100mL盛裝盛裝器皿宜選用12吋圓盤。質(zhì)量要求呈菜要求造型完整，滾粘均勻。色澤色澤金黃。香味蛋味清香?？谖断闾?。質(zhì)感外脆內(nèi)松。最佳食用時(shí)間從菜品裝盤后至食用時(shí)間不超過5min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH297—20

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