T-CCLJS 005-2024 供集體用餐單位食用農(nóng)產(chǎn)品加工配送規(guī)范 總則

ICS65.020.01CCSB00CCLJSGeneralprincipleforprocessinganddistributionofedibleagro-productsforIT/CCLJS005—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由江蘇康潤(rùn)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司提出。本文件由江蘇省冷鏈學(xué)會(huì)歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：江蘇康潤(rùn)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院。本文件主要起草人：劉勇、肖亞冬、劉志強(qiáng)、劉志剛、聶梅梅、孫潔、劉嘉豪、於釗慶、劉陽、劉嘉雯、吳海虹、劉嘉誠(chéng)。1T/CCLJS005—2024供集體用餐單位食用農(nóng)產(chǎn)品加工配送規(guī)范總則本文件規(guī)定了供集體用餐單位食用農(nóng)產(chǎn)品加工配送從業(yè)人員、原料、加工、配送、質(zhì)量控制和追溯、記錄和文件管理的要求。本文件適用于供集體用餐單位食用農(nóng)產(chǎn)品的初級(jí)加工與配送。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB4806.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用橡膠材料及制品GB4806.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用竹木材料及制品GB4806.13食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品GB4806.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品用黏合劑GB5749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量SB/T10428初級(jí)生鮮食品配送良好操作規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令[2023]第70號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4從業(yè)人員從事食用農(nóng)產(chǎn)品初級(jí)加工和配送的現(xiàn)場(chǎng)操作人員，應(yīng)：——具有健康檢查合格證；——感官靈敏、動(dòng)作協(xié)調(diào)，有一定的認(rèn)知、計(jì)算和表達(dá)能力，接受過初等或以上教育，有道德感和責(zé)任心；——具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食用農(nóng)產(chǎn)品；——上崗前經(jīng)過相關(guān)專業(yè)知識(shí)和崗位技能培訓(xùn)并通過考核，每人每年培訓(xùn)不少于2次。5原料2T/CCLJS005—20245.1基本要求應(yīng)建立原料采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存等管理制度。5.2采購(gòu)5.2.1應(yīng)根據(jù)品類、數(shù)量及季節(jié)等需求，有穩(wěn)定的規(guī)?；墓?yīng)基地。5.2.2應(yīng)確定合格供應(yīng)商并建立相應(yīng)檔案，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)范圍、基地位置及面積等證明文件，并應(yīng)符合GB31621的規(guī)定。5.2.3采購(gòu)的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)新鮮、整潔，無病蟲害癥狀和腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，具有相應(yīng)品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定，真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的相關(guān)規(guī)定，污染物限量應(yīng)符合GB2762的相關(guān)規(guī)定，農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的相關(guān)規(guī)定，獸藥殘留限量應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。產(chǎn)品信息標(biāo)識(shí)應(yīng)齊全、清晰，且附有檢驗(yàn)合格證明。5.2.4所使用的容器和包裝材料應(yīng)符合GB4806.7、GB4806.8、GB4806.9、GB4806.11、GB4806.12、GB4806.13、GB4806.15的要求。重復(fù)使用的容器和包裝材料應(yīng)無污染，易清洗和消毒。5.3驗(yàn)收5.3.1采購(gòu)的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)在進(jìn)入暫存?zhèn)}庫或加工車間前進(jìn)行驗(yàn)收檢查，驗(yàn)收合格后方可接收。5.3.2驗(yàn)收應(yīng)明確與食用農(nóng)產(chǎn)品特性相匹配的色、香、味和組織形態(tài)等項(xiàng)目，并對(duì)項(xiàng)目與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的相符性進(jìn)行驗(yàn)證，查驗(yàn)證明文件并留存相關(guān)證明。具有特殊驗(yàn)收要求的食用農(nóng)產(chǎn)品需按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5.3.3現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收內(nèi)容包括但不限于符合性驗(yàn)證和感官抽查，對(duì)有溫控要求的產(chǎn)品進(jìn)行運(yùn)輸溫度測(cè)定。5.3.4驗(yàn)收中，應(yīng)如實(shí)記錄食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商的名稱、地址及聯(lián)系方式等信息。5.4儲(chǔ)存5.4.1食用農(nóng)產(chǎn)品原料如不能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工，應(yīng)移至與產(chǎn)品特性和質(zhì)量保持要求相適應(yīng)的冷藏庫、冷凍庫或常溫庫進(jìn)行暫存，做到先進(jìn)先出，儲(chǔ)存時(shí)間應(yīng)不超過48小時(shí)。5.4.2對(duì)需進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的存放，應(yīng)根據(jù)原料特性設(shè)置適宜的儲(chǔ)存溫度和時(shí)間，并對(duì)儲(chǔ)存溫度、時(shí)間等進(jìn)行監(jiān)控和記錄。6加工6.1環(huán)境和硬件條件6.1.1廠房和車間設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)加工流程、操作需要和清潔度的要求，參照GB14881的規(guī)定，采取有效分離或分隔，涉及各類別產(chǎn)品加工的功能區(qū)應(yīng)區(qū)分明顯，防止交叉污染。6.1.2環(huán)境應(yīng)清潔，用具和器具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并按規(guī)定對(duì)地面、墻壁、用具和配套設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.1.3設(shè)施和設(shè)備應(yīng)滿足產(chǎn)品加工的要求：——加工機(jī)械、設(shè)備和配套設(shè)施應(yīng)齊全，并與加工規(guī)模匹配。加工區(qū)應(yīng)配備切分、清洗、脫水等設(shè)備，包裝區(qū)應(yīng)配備稱重、包裝和對(duì)應(yīng)的檢測(cè)設(shè)備?！庸ぼ囬g入口處應(yīng)設(shè)置足夠的供水、更衣、清洗、消毒和通風(fēng)設(shè)施，根據(jù)原料類別的特性和加工需要配備臭氧裝置等環(huán)境消毒設(shè)施?！庸^(qū)域應(yīng)根據(jù)需要配備必要的溫度和濕度控制設(shè)施，并按規(guī)定維護(hù)和校驗(yàn)?！獞?yīng)建設(shè)與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能力相適應(yīng)的儲(chǔ)藏庫，并根據(jù)需要配置冷藏庫、冷凍庫。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)整潔，應(yīng)與其它物質(zhì)儲(chǔ)藏空間或污染源有效區(qū)隔?！獞?yīng)配備產(chǎn)品相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施和設(shè)備。6.2加工3T/CCLJS005—20246.2.1加工應(yīng)及時(shí)，過程快速、操作規(guī)范，整個(gè)加工過程應(yīng)不超過5小時(shí)。6.2.2應(yīng)在硬軟件條件有保證和確定的工藝下進(jìn)行，并按照農(nóng)產(chǎn)品品類特征設(shè)定有科學(xué)依據(jù)的參數(shù)。6.2.3清洗、消毒用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。6.2.4加工后的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)包裝，規(guī)格可根據(jù)客戶要求確定，應(yīng)符合JJF1070和《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6.2.5包裝后的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)建立產(chǎn)品檢驗(yàn)制度，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查并記錄產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、批次/產(chǎn)品品類、加工時(shí)間和配送客戶等。應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)的產(chǎn)品留樣，并在規(guī)定的條件下保存，期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后24小時(shí)。6.3暫存6.3.1檢驗(yàn)合格的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)立即配送。不能即時(shí)配送的產(chǎn)品應(yīng)送暫存間儲(chǔ)藏，按照品類、加工時(shí)間和配送客戶等分別采用墊倉(cāng)板或托盤整齊堆放，明確標(biāo)識(shí)產(chǎn)品特性、分區(qū)和定位。應(yīng)在儲(chǔ)存位置標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、批次等內(nèi)容。6.3.2暫存間應(yīng)清潔、衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)、排氣和控溫等裝置。暫存時(shí)應(yīng)注意防止交叉污染，并采取適當(dāng)?shù)姆指舸胧?。加工后的食用農(nóng)產(chǎn)品暫存時(shí)間應(yīng)不超過24小時(shí)。6.3.3對(duì)溫度、濕度有特殊要求的，應(yīng)在冷藏庫或冷凍庫外設(shè)置便于監(jiān)測(cè)和控制的儀器，并定期校準(zhǔn)、維護(hù)。6.3.4應(yīng)做好庫存檢查，記錄產(chǎn)品進(jìn)庫、出庫時(shí)間和儲(chǔ)存溫度及其變化等相關(guān)信息。7配送7.1經(jīng)加工的食用農(nóng)產(chǎn)品配送應(yīng)按SB/T10428的原則進(jìn)行。7.2配送應(yīng)采用專用冷藏車進(jìn)行，并根據(jù)品類要求設(shè)定合理的溫度。7.3冷藏車、裝卸的容器和工具及設(shè)備應(yīng)建立清洗消毒制度，保持清潔和定期清洗、消毒，重復(fù)使用的容器和設(shè)備宜每天清洗。7.4冷藏車運(yùn)輸不同食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)做到分裝、分離或分隔；運(yùn)輸作業(yè)時(shí)應(yīng)輕拿、輕放和快速；運(yùn)輸期間應(yīng)保證產(chǎn)品安全所需的溫度等要求，并實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)控。7.5應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏、冷凍產(chǎn)品裝卸貨時(shí)間，裝卸貨期間產(chǎn)品溫度升幅應(yīng)不高于3℃。7.6配送作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放。7.7整個(gè)配送過程應(yīng)不超過8小時(shí)。8質(zhì)量控制和追溯8.1企業(yè)應(yīng)配備食用農(nóng)產(chǎn)品加工和配送質(zhì)量控制專業(yè)技術(shù)人員。8.2企業(yè)應(yīng)具備開展質(zhì)量控制相應(yīng)的硬軟件條件，加工、配送、儲(chǔ)藏場(chǎng)所和主要環(huán)節(jié)實(shí)施智能監(jiān)控和記錄。8.3冷藏和冷凍產(chǎn)品的暫存和配送期間的溫度應(yīng)分別