中式面點(diǎn)模擬題含答案

中式面點(diǎn)模擬題含答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.使用手提式干粉滅火器滅火時(shí),滅火器要始終保持()狀態(tài),否則不能噴粉。A、傾斜B、顛倒C、橫臥D、直立正確答案：D2.立式和面機(jī)轉(zhuǎn)速慢,發(fā)熱量小,能使面坯形成良好的()組織。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、面筋D、蛋白質(zhì)正確答案：C3.粥可分為白粥、雜糧粥、()、藥粥四大類。A、稀粥B、豆粥C、菜粥D、米粥正確答案：C4.蒸箱是利用()對(duì)流傳遞熱能,將面點(diǎn)生坯蒸熟的一種設(shè)備。A、箱體B、固體C、液體D、蒸汽正確答案：D5.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、蛋白質(zhì)B、油脂C、淀粉D、糖類正確答案：B6.吃撈米飯而棄掉米湯最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋正確答案：B7.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后,還要()干面粉反復(fù)揉搓成團(tuán)。A、放入B、加入C、投入D、戧入正確答案：D8.小蘇打的化學(xué)分子式是()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A9.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、經(jīng)過(guò)熟制,有些要失去部分水分B、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食C、成熟方法不一D、地理位置不同正確答案：A10.制作小米紅棗粥的水要一次加足,否則既不(),也無(wú)米香。A、軟熟B、軟爛C、熟透D、黏稠正確答案：D11.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過(guò)程。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、淀粉正確答案：D12.年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)(),并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品添加劑法》B、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品正確答案：D13.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、毒素型C、過(guò)敏型D、感染型正確答案：B14.能夠采用“擠注”法成型的面坯形態(tài)是()。A、塊狀B、液態(tài)狀C、顆粒狀狀D、稀漿狀正確答案：D15.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于()。A、水油皮B、干油酥C、擘酥皮D、酵面層酥皮正確答案：D16.()的成品特點(diǎn)是:底部香脆,上部及邊緣柔軟。A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙正確答案：B17.萬(wàn)能蒸烤箱用于蒸制的食品時(shí),溫度可調(diào)節(jié)在()之間。A、30-130℃B、100-300℃C、100-130℃D、30-300℃正確答案：A18.玉米面發(fā)糕的成形分為兩步:一是將()倒入木制方框中,用刮板攤平后,籠蒸成固體;二是晾涼后切塊。A、塊狀面團(tuán)B、漿狀面團(tuán)C、糊狀面團(tuán)D、水狀面團(tuán)正確答案：C19.擘酥是()中較為常見(jiàn)的一種層酥面坯。A、川式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、京式面點(diǎn)D、廣式面點(diǎn)正確答案：D20.面點(diǎn)工藝中的包餡比例,是指()之間的比例關(guān)系。A、餡重與皮重B、餡料與鹽C、葷餡與素餡D、餡料與油脂正確答案：A21.下列水果中,維生素C含量相對(duì)較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案：B22.同一等級(jí)的面粉,顏色加深的原因是()。A、面筋含量低B、含水量少C、加工精度高D、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)正確答案：D23.糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。A、綿白糖B、糖粉C、白砂糖D、糖漿正確答案：D24.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、蕓豆B、綠豆C、黃豆D、豌豆正確答案：C25.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.4mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.5mm正確答案：B26.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、化合B、分解C、氧化D、聚合正確答案：C27.對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)C、最終達(dá)到色、型、意D、以濃重為原則正確答案：D28.削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面團(tuán)C、面疙瘩D、面劑正確答案：A29.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體()需要的生物學(xué)過(guò)程。A、生理B、生化C、生活D、生產(chǎn)正確答案：A30.清理電蒸箱時(shí),應(yīng)先()。A、切斷電源B、加滿水C、打開(kāi)箱門D、清理水垢正確答案：A31.擠注法講究手法技巧和()。A、面坯的柔軟B、身體有力的支撐C、雙手靈活、默契的配合D、原料的柔軟正確答案：C32.積極進(jìn)取是指不懈不怠,(),爭(zhēng)取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、更新技術(shù)C、豐富知D、追求發(fā)展正確答案：D33.用0.5%~1.0%()溶液清洗蔬菜,可清除砷和鉛,有效率達(dá)89%~99%,對(duì)含銅和石灰的農(nóng)藥洗滌效果更好,還可將某些農(nóng)藥洗凈。A、硫酸B、鹽酸C、洗滌劑D、漂白粉正確答案：B34.蛋泡面坯工藝中,溫度越高,蛋液和糖的()越大。A、反水化性B、滲透壓C、水化性D、乳化性正確答案：D35.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的熟制方法D、增加花色品種正確答案：C36.正確使用通心槌的手法是:()持柄,動(dòng)作要協(xié)調(diào)。A、單手B、手掌C、雙手D、掌心正確答案：C37.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正確答案：D38.一般說(shuō)裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應(yīng)加大。A、糖B、瓊脂C、蛋清D、奶油正確答案：C39.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有()作用。A、漲發(fā)B、起泡C、消泡D、持泡正確答案：C40.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、同相觸電B、單相觸電C、接觸觸電D、兩相觸電正確答案：C41.啟動(dòng)食品保溫操作臺(tái)時(shí)應(yīng)首先加入()然后才能開(kāi)啟電源。A、油B、原料C、汽D、水正確答案：D42.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、供給熱能C、提供必需氨基酸D、構(gòu)成身體組織細(xì)胞正確答案：C43.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。A、爽滑筋道B、可塑性強(qiáng)C、口感軟糯D、口感發(fā)粘正確答案：C44.線描法利用()的粗細(xì),曲直,方圓,長(zhǎng)短,疏密,輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、面積B、立體C、線D、點(diǎn)正確答案：C45.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤(rùn)滑作用D、溶解全部維生素正確答案：D46.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、氣候變化B、面點(diǎn)多是空口食用C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、緯度位置不同正確答案：B47.()是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。A、合成色素B、食用合成色素C、食用天然色素D、化學(xué)合成色素正確答案：C48.下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米粽子B、小米面餅子C、小米面D、小米干飯正確答案：D49.在燃燒過(guò)程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、小火B(yǎng)、回火C、脫火D、過(guò)火正確答案：C50.中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法內(nèi)容不包括()。A、勞動(dòng)合同和集體合同B、終生培訓(xùn)C、法律責(zé)任D、勞動(dòng)爭(zhēng)議正確答案：B51.用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會(huì)使()。A、成品易裂口B、成品粘牙C、煮制時(shí)易粘鍋D、面坯粘手正確答案：D52.制作大湯包皮時(shí)一般選用()搟面杖搟皮。A、單搟杖B、雙搟杖C、面杖D、平走錘正確答案：B53.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定數(shù)量C、定質(zhì)量D、定時(shí)間正確答案：B54.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：A55.在廚房范圍內(nèi),一般()的核算是指對(duì)銷售毛利率的核算。A、費(fèi)用率B、利潤(rùn)率C、成本率D、毛利率正確答案：D56.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、鵪鶉蛋B、水禽蛋C、鴿子蛋D、雞蛋正確答案：A57.制作玉米面團(tuán)時(shí),用沸水燙是為了增加玉米面團(tuán)的()A、糯性B、粳性C、硬性D、黏性正確答案：D58.當(dāng)加工操作人員的加工處理水平穩(wěn)定在標(biāo)準(zhǔn)水平時(shí),通過(guò)原料出材率可以判斷()。A、操作人員加工水平B、原料的品質(zhì)C、操作人員工作表現(xiàn)D、操作條件正確答案：B59.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動(dòng)作要慢,要用力C、出料均勻,規(guī)格一致,坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C60.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉酶D、淀粉正確答案：D61.下列不屬于攪拌切割機(jī)使用注意事項(xiàng)的是()。A、要嚴(yán)密監(jiān)控加工時(shí)間B、關(guān)掉機(jī)器時(shí),要等到刀片完全停止,再打開(kāi)蓋子C、不能用來(lái)切碎酸性較強(qiáng)的水果D、使用前確保機(jī)器安裝穩(wěn)妥正確答案：C62.下例制作是熟粉粉團(tuán)制作的制品是()。。A、船點(diǎn)B、麻團(tuán)C、青團(tuán)D、玉蘭餅正確答案：C63.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、22C、20D、40正確答案：A64.蔬果面坯一般以根莖類蔬菜為()。A、餡心原料B、調(diào)味原料C、輔助原料D、主要原料正確答案：D65.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、分刀C、鋸齒餅刀D、砍刀正確答案：C66.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除(),然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都正確答案：D67.核廢物的污染屬于()。A、放射性污染B、生物性污染C、化學(xué)性污染D、工業(yè)三正確答案：A68.下列不屬于層酥面坯的選項(xiàng)是()。A、擘酥B、直酥C、圓酥D、甘露酥正確答案：D69.食品保溫操作臺(tái)使用完畢,應(yīng)關(guān)閉保溫?zé)糸_(kāi)關(guān)和()。A、切斷水源B、濕度按鈕C、操作臺(tái)開(kāi)關(guān)D、溫度按鈕正確答案：C70.層酥類點(diǎn)心,成品不酥的原因是:()。A、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)C、水油面與干油酥軟硬不一致D、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多正確答案：B71.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉正確答案：A72.目前世界各國(guó)膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、兩低一高B、一高一低C、四高一低D、兩高一低正確答案：A73.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、植物油B、精鹽C、料酒D、白糖正確答案：B74.用烤箱烤制面點(diǎn)品種時(shí),當(dāng)溫度達(dá)到()時(shí),才能將生坯放入烤箱烤制。A、最高B、220℃C、330℃D、預(yù)熱溫度正確答案：D75.外加毛利率是點(diǎn)心()的比率。A、毛利額與點(diǎn)心成本B、成本與點(diǎn)心售價(jià)C、毛利額與點(diǎn)心售價(jià)D、售價(jià)與點(diǎn)心成本正確答案：A76.佛手酥制作過(guò)程中,將圓形的生坯搓制成橢圓形,將()按扁成舌形再劃出條制成佛手酥生坯。A、2/5B、4/5C、3/5D、1/5正確答案：C77.蝦蓉面坯具有無(wú)彈性、可塑性差,有一定的韌性的特點(diǎn),可見(jiàn)其性質(zhì)與()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、魚蓉面坯D、蔬正確答案：C78.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。A、1%B、0.5%C、2%D、0.2%正確答案：D79.牲畜宰殺后,從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程,畜肉處在()過(guò)程為新鮮肉。A、僵直B、后熟和自溶C、后熟D、僵直和后熟正確答案：D80.大豆脂肪中不含()。A、類脂B、膽固醇C、維生素D、脂肪酸正確答案：B81.面筋的比延伸性為0.4厘米/分鐘的為()面筋。A、弱B、中等C、一般D、強(qiáng)正確答案：D82.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、皂素D、胰蛋白酶抑制素正確答案：A83.()是將加工好的面坯放入印模內(nèi),使之形成圖形一致的生坯的成型工具。A、套模B、印模C、內(nèi)模D、盒模正確答案：B84.搟的特點(diǎn)是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()。A、一樣B、一致C、各異D、相等正確答案：C85.通過(guò)定價(jià)刺激客人消費(fèi),以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益的價(jià)格策略是()策略。A、心理價(jià)格B、刺激消費(fèi)C、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格D、市場(chǎng)占有正確答案：A86.除選項(xiàng)()外,其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、污水、廢水污B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、農(nóng)藥污染D、放射性污染正確答案：D87.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用燃?xì)庠O(shè)備,調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈藍(lán)色B、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī),并切斷電源C、將大塊原料投入攪拌器中打碎D、使用專用工具向機(jī)器里送料正確答案：C88.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、一種B、兩種C、四種D、三種正確答案：B89.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()制皮是下劑后的一道工藝。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()開(kāi)口笑的生坯投入七至八成油溫炸制成熟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()面杖按用途可分為大、中、小三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于華北地區(qū)的馬齒型玉米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()手柄松動(dòng)的鍋和勺不宜使用。A、正確