2024年餐廳服務(wù)員（三級(jí)）職業(yè)鑒定考試題庫(kù)（濃縮500題）

2024年餐廳服務(wù)員(三級(jí))職業(yè)鑒定考試題庫(kù)(濃縮500題)

一、單選題

1.作為保鮮劑必須符合能抑制()的產(chǎn)生和釋放，延緩組織衰老的要求。

A、氧氣

B、二氧化碳

C、有害物質(zhì)

D、乙烯

答案:D

2.以下選項(xiàng)中。屬于客人求尊重的心理表現(xiàn)。

A、要求服務(wù)快捷

B、食品干凈衛(wèi)生

C、菜肴價(jià)廉物美

D、受到熱情、主動(dòng)的接待

答案：D

3.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，避免切面產(chǎn)生()。

A、固化層

B、氧化層

C、氣化層

D、腐化層

答案：B

4.酒會(huì)菜單不提供0和湯類食物，以符合簡(jiǎn)單、方便的原則。

A、水果

B、甜點(diǎn)

C、沙拉

D、烤肉

答案:C

5.英國(guó)人最喜愛(ài)的烹飪方法有煮、燒烤、煎和0

A、燉

B、燒

C、恰

D、鐵扒

答案：D

6.餐廳部門主管的職責(zé)之一是經(jīng)常與廚房部門溝通情況，反映菜點(diǎn)質(zhì)量情況，保

證()控制在最好水平。

A、服務(wù)質(zhì)量

B、食品質(zhì)量

C、經(jīng)宮質(zhì)量

D、銷售水平

答案：B

7.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)一塊氈、()。

A、餐紙

B、餐巾

C、毛巾

D、絨布

答案：D

8.西餐宴會(huì)中如客人食用有殼類或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供()服務(wù)。

A、洗手

B、洗手盅

C、毛巾

D、消毒

答案:B

9.朗姆酒是以。為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸僧加工而成的酒。

A、水果汁

B、馬鈴薯

C、甘蔗汁或蔗糖漿

D、麥芽

答案：C

10.餐廳服務(wù)員的0有其專業(yè)特點(diǎn)，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)，雅致的步態(tài)、

優(yōu)美的動(dòng)作。

A、服務(wù)

B、形體語(yǔ)言

C、社交

D、溝通

答案：B

11.開(kāi)朗的性格應(yīng)是服務(wù)員具有的心理品質(zhì)之一，它表現(xiàn)為樂(lè)觀的0態(tài)度，對(duì)人

有愛(ài)心和同情心。

A、生活

B、工作

C、生活和工作

D、處世

答案：C

12.()是決定茶葉品質(zhì)的基本因素。

A、嫩度

B、條索

C、色澤

D、整碎

答案：A

13.專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)主要是對(duì)受訓(xùn)員工按照0需要進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的教育。

A服務(wù)

B、操作

C、業(yè)務(wù)

D、崗位

答案：D

14.生理需求是食住等與人的()有關(guān)的需要。

A、發(fā)展

B、生存

C、生活

D、生命

答案：B

15.服務(wù)員首先要尊重,熱愛(ài)自己的職業(yè)，對(duì)工作()，明確自己工作的意義。

A、一絲不茍

B、兢兢業(yè)業(yè)

C、認(rèn)真負(fù)責(zé)

D、充滿信心

答案：C

16.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人()接觸是必要的，它表示希望與客人溝通。

A、面對(duì)面

B、直接

C、目光

D、熱情

答案：C

17.西餐廳不銹鋼餐具中田螺鉗、叉的配置比例為0PAR左右。

A、0.5

B、1(

C、1.5

D、2

答案:A

18.酒會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)中，。設(shè)計(jì)是其中非常重要的一環(huán)。

A、菜單

B、餐臺(tái)

C、酒水臺(tái)

D、舞臺(tái)

答案：D

19.價(jià)格策略指企業(yè)的0、定價(jià)策略與定價(jià)方法等。

A、銷售目標(biāo)

B、定價(jià)目標(biāo)

C、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

D、市場(chǎng)目標(biāo)

答案：B

20.滑焰是將原料0處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中燔制

的烹調(diào)方法。

A、掛糊

B、上漿

C、腌漬

D、拍粉

答案：B

21.“特色菜”譯成英文是0

AxSpecialDish

B、ShrimpSauce

C、VegetableOiI

D、Cabbage

答案：A

22.法式服務(wù)注重0,能吸引客人的注意力，提高客人進(jìn)餐情趣。

A、餐具

B、表演

C、豪華

D、氣氛

答案:B

23.以下選項(xiàng)中符合顧客求干凈衛(wèi)生的心理的選項(xiàng)是：()

A、品種齊全

B、檔次齊全

C、服務(wù)快捷

D、酒要名副其實(shí)

答案：D

24.糖尿病患者應(yīng)多選。低而食物纖維多的食物。

A、熱量

B、糖量

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：B

25.服務(wù)員為贏得顧客的()，使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到微笑服

務(wù)、語(yǔ)言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。

A、贊賞

B、好感

C、回頭率

D、上座率

答案：B

26.插花中花、枝、葉配置的高低錯(cuò)落原則是指插花過(guò)程中()排列應(yīng)有高有低,

有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。

Av花朵

B、葉片

C、枝

D、裝飾物

答案：A

27.整魚(yú)分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚(yú)頭和()主動(dòng)分派給賓客。

Av魚(yú)尾

B、魚(yú)脊

C、魚(yú)腹

D、魚(yú)皮

答案：A

28.上菜遇0時(shí)，應(yīng)主動(dòng)為客人分讓。

A、湯羹

B、海鮮

C、*會(huì)菜

D、甜品

答案：A

29.餐廳服務(wù)人員要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣

服、被褥，勤換0。

A、工作帽

B、手套

C、口罩

D、工作服

答案：D

30.客人因等待時(shí)間太長(zhǎng)，要求退菜時(shí)應(yīng)首先檢查()，確認(rèn)是否填寫(xiě)該菜肴。

A、結(jié)賬單

B、點(diǎn)菜單

C、菜單

D、傳菜單

答案：B

31.客人投訴，說(shuō)明餐廳的管理及服務(wù)工作尚有漏洞，說(shuō)明客人的某些0尚未被

重視。

A、要求

B、要求

C、需求

D、條件

答案：C

32.菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針和()定位

A、價(jià)格

B、市場(chǎng)

C、品牌

D、客源

答案：B

33.會(huì)務(wù)桌上的插花與西式餐臺(tái)插花不同之處表現(xiàn)在形式和手法相對(duì)少些，。相

對(duì)小些。

A、面積

B、個(gè)體

C、體量

D、數(shù)量

答案：C

34.個(gè)性化服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展，是服務(wù)人員根據(jù)個(gè)體(或群體)

客人的0需求有針對(duì)性的服務(wù)。

A、隱性

B、特別

C、個(gè)性

D、特殊

答案：D

35.西餐宴會(huì)結(jié)束，收臺(tái)時(shí)，先收()，后用托盤或手推車收餐具。

A、毛巾

B、餐巾

C、酒具

D、咖啡具

答案：B

36.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋?)一餐刀叉一面包盤、黃油刀一水杯一咖啡杯

具。

A、墊布

B、墊紙

C、餐巾

D、服務(wù)盤

答案：D

37.利口酒用于配制雞尾酒有很重要的加色和0成分。

A、香味

B、調(diào)味

C、加味

D、甜味

答案：C

38.如出席宴會(huì)的人數(shù)較多，不宜開(kāi)()的菜。

A、工藝復(fù)雜

B、價(jià)格高

C、火候性過(guò)強(qiáng)

D、反季節(jié)

答案：C

39.講究0、擅做菜湯是俄羅斯菜的一個(gè)特點(diǎn)。

A、調(diào)味

B、小吃

C、濃厚

D、熱量

答案：B

40.燉就是將加工處理后的原料放入()中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或

微火燉至成熟的烹調(diào)方法。

A、鐵鍋

B、砂鍋

C、陶瓷器皿

D、蒸鍋

答案：C

41.俄式服務(wù)以大銀盤分配食物的服務(wù)，若是客人較多，可能食物會(huì)()或分量不

足。

A、變質(zhì)

B、不夠

C、冷卻

D、變色

答案：C

42.菜單是餐飲企業(yè)選擇購(gòu)置設(shè)備的0。

A、明細(xì)表

B、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D、依據(jù)和指南

答案：D

43.浸燙法就是將花枝的切口放置在()中，直至漿汁不再外流。

A、熱水

B、開(kāi)水

C、溫水

D、爐子

答案：A

44.對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的()介紹是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方

法之一。

Av季節(jié)性

B、適度夸張

C、推銷性

D、性價(jià)比

答案：C

45.在餐廳插花材料的選用中應(yīng)避免0過(guò)于濃厚的植物材料。

A、色彩

B、形狀

C、氣味

D、材料

答案：C

46.中餐宴會(huì)上菜位置應(yīng)選擇在0和陪同人員座位之間。

A、主人

B、賓客

C、翻譯

D、一般客人

答案:C

47.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是。選用上往往表現(xiàn)出新、奇、特的味道，頗

具現(xiàn)代的時(shí)代氣息。

A、色彩

B、體量

C、容器

D、花材

答案：C

48.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、（）、裝修風(fēng)格、餐廳檔次、餐廳

服務(wù)時(shí)間來(lái)進(jìn)行。

A、菜肴價(jià)格

B、菜肴特色

C、菜肴品種

D、菜肴特點(diǎn)

答案：B

49.味美思因?yàn)槠湓详P(guān)系，也稱()酒。

A、茴香

B、奎寧

C、苦艾

D、杜松子

答案：C

50.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋()。

A、瓶口

B、酒名

C、商標(biāo)

D、瓶底

答案：C

51.宴會(huì)中當(dāng)客人杯中在0以下時(shí)則應(yīng)主動(dòng)為客人續(xù)斟。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：C

52.插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應(yīng)安插在作品的。要

聚集。

A、上部

B、中部

G下部

D、基部

答案:D

53.講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合()培訓(xùn)。

A、技能性

B、知識(shí)性

C、專題性

D、綜合性

答案:B

54.有效傾聽(tīng)的關(guān)鍵首先是要表現(xiàn)出()

A、愿意溝通

B、很愿意接受

C、愿意交往

D、很愿意聽(tīng)

答案：D

55.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在()面。

A、上

B、下

C、左

D、右

答案:A

56.服務(wù)工作的效率會(huì)對(duì)客人引起不同的()o

A、心理感受

B、心理體驗(yàn)

C、心理暗ZF

D、心理滿足

答案：A

解析：第14頁(yè)，共50頁(yè)

57.類脂是一類某些理化性質(zhì)與脂肪近似的物質(zhì)，包括。及固醇類化合物。

A、脂肪酸

B、磷脂

C、卵磷脂

D、氨基酸

答案：B

58.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多種不同的形式。

A、法式

B、大陸

C、俄式

D、意大利式

答案：B

59.MayIcIeanyourtabenow?中文意思是：（）

A、請(qǐng)問(wèn)我能清理餐桌嗎？（

B、我可以撤下杯子嗎？（

C、我能為您做些什么？（

D、請(qǐng)問(wèn)您還喝點(diǎn)什么?

答案：A

60.良好的()是對(duì)賓客的尊重，也是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。

A、服務(wù)

B\態(tài)度

C、儀表儀容

D、行為

答案:C

61.每個(gè)餐廳都有自己的飲食市場(chǎng)定位，都有自己的()顧客。

A、主要

B、目標(biāo)

C、經(jīng)常

D、特殊

答案：B

62.從餐廳經(jīng)營(yíng)的角度出發(fā)，能使餐廳()的菜品應(yīng)該得到特殊處理。

A、贏利

B、出名

C、生存

D、形成特色

答案：B

63.菜單是消費(fèi)者和()之間的溝通工具。

A、經(jīng)營(yíng)者

B、推銷者

C、接待者

D、烹調(diào)師

答案：C

64.()是色彩最根本、最重要的屬性。

A\色溫

B、明度

C、色相

D、純度

答案：C

65.朗姆酒的酒度在()度左右。

A、35

B、40(

C、45

D、50

答案:C

66.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定宴席時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，客人意見(jiàn)，并根據(jù)定的0組合起

來(lái)菜點(diǎn)。

A、主題

B、價(jià)格

C、規(guī)格

D、風(fēng)格

答案：C

67.英國(guó)人的午后茶通常在午后()時(shí)飲用。

A、1-2點(diǎn)

B、2-3點(diǎn)

C、3-4點(diǎn)

D、4-5點(diǎn)

答案：D

68.西餐上菜程序中上完主菜后接著應(yīng)該上()。

A、副菜

B、甜食

C、咖啡

D、湯類

答案：B

69.酒類或飲料服務(wù)方式根據(jù)參加酒會(huì)的()而定。

A、時(shí)間

B、人數(shù)

C、規(guī)格

D、標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

70.()菜對(duì)原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。

A、燉

B、扒

C、噲

D、煨

答案：C

71.處理客人投訴時(shí)，要注意，絕對(duì)不可()，不能推卸和逃避責(zé)任。

A、道歉

B、承諾

C、反駁

D、退款

答案：C

72.粉紅葡萄酒就是用帶色果皮的()葡萄為原料，釀造成的介于紅、白色之間的

葡萄酒。

A、紅色

B、白肉

C、成熟

D、純的

答案:B

73.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為0PAR。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：A

74.藝術(shù)插花構(gòu)圖時(shí)，對(duì)自然界截取來(lái)的枝條的長(zhǎng)短則要根據(jù)環(huán)境、（）、插花的

體量等因素決定。

A、色彩的搭配

B、葉片的大小

C、花器的大小

D、餐桌的大小

答案：C

75.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：（）

A、請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？（

B、請(qǐng)問(wèn)先給您上些什么？（

C、請(qǐng)問(wèn)您想吃些什么？（

D、請(qǐng)問(wèn)您還需要點(diǎn)別的嗎？

答案：C

76.客人損壞餐具進(jìn)行賠償時(shí)，要注意適當(dāng)減收部分（）。第15頁(yè)，共50頁(yè)

A、餐費(fèi)

B、餐具費(fèi)

C、折舊費(fèi)

D、酒水費(fèi)

答案：C

77.西餐宴會(huì)在吃甜品時(shí)如有講話，此時(shí)多用（）。

A、香檳酒

B、紅酒

C、雞尾酒

D、烈性酒

答案：A

解析：第29頁(yè)，共50頁(yè)

78.合理烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的()變化。

A、口味

B、性狀

C、質(zhì)感

D、物理化學(xué)

答案：D

79.清酒以()為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。

A、大米

B、大麥

C、玉米

D、小麥

答案：A

80.啤酒適宜飲用溫度夏天為()°C

A、6-8

B、8-10

C、10-12

D、12-14

答案:A

81.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的0。

A、回報(bào)

B、利潤(rùn)

C、報(bào)酬

D、收入

答案：B

82.雪利酒采用十分特殊的0加以陳釀，逐年換桶，陳釀10?20年時(shí)質(zhì)地最好。

A、疊桶法

B、桶裝法

C、窖藏法

D、冷藏法

答案：A

83.東方插花中線條與枝、葉的應(yīng)用結(jié)合是一種體現(xiàn)各種元素()的串聯(lián)關(guān)系。

A枝與葉

B、動(dòng)與靜

C、意與境

D形與神

答案：B

84.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造主要由餐廳內(nèi)的家具、餐臺(tái)、裝飾物及餐廳的()組成。

A、裝飾風(fēng)格

B、色調(diào)

C、環(huán)境布置

D、綠化

答案：C

85.雞尾酒的酒度較低，一般在0之間。

A、5-10°

B、10-150

C、10-20°

D、20-25°

答案:C

86.()是四川菜較為擅長(zhǎng)的一種烹調(diào)方法。

A、紅燒

B、白燒

C、煙燒

D、干燒

答案：D

87.上菜忌諱推、拖、0,保持盤底、盤邊干凈。

A、拉

B、做

C、碰

D、撞

答案：B

88.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)包括兩個(gè)層次，一個(gè)是服務(wù)人員的()的標(biāo)準(zhǔn)化，一個(gè)是技術(shù)人員

工作的標(biāo)準(zhǔn)化。

A、服務(wù)技能

B、儀表儀容

C、服務(wù)程序

D、服務(wù)內(nèi)容

答案：C

解析：第31頁(yè)，共50頁(yè)

89.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是巡視檢查()。

A、菜肴質(zhì)量

B、設(shè)備情況

C、餐廳環(huán)境衛(wèi)生

D、監(jiān)控情況

答案：C

90.()服務(wù)又稱為“盤子式服務(wù)”。

Av美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

91.社交需求包括對(duì)友誼、()以及隸屬關(guān)系的需求。

A、友情

B、親情

C、愛(ài)情

D、朋友

答案：C

92.菜單的作用不可低估，它是餐飲經(jīng)營(yíng)的()所在。

A、生命

B、理念

C、精髓

D、前途

答案:C

93.法國(guó)菜的突出特點(diǎn)是0。

A、菜肴豐富

B、選料廣泛

C、工藝復(fù)雜

D、使用香料

答案：B

94.在服務(wù)中，有的客人會(huì)提出讓餐廳代為保管已開(kāi)啟但未用完的酒，這通常是()

的酒。

A、比較高檔

B、剩余較多

C、個(gè)人喜好

D、不易變質(zhì)

答案:A

95.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為0PAR。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

96.客人醉酒時(shí)如有嘔吐，要及時(shí)清理污物，并提醒醉酒客人的朋友()。

A、予以照顧

B、幫助處理

C、進(jìn)行結(jié)賬

D、送其回家

答案：A

97.菜單反映了餐廳的0和市場(chǎng)定位

A、經(jīng)營(yíng)方針

B、經(jīng)營(yíng)能力

C、經(jīng)營(yíng)水平

D、經(jīng)營(yíng)范圍

答案：A

98.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，應(yīng)立即將食物()，將該菜肴請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的廚師

確認(rèn)是否確實(shí)變質(zhì)。

A、進(jìn)行封存

B、進(jìn)行調(diào)換

C、撤回廚房

D、進(jìn)行檢驗(yàn)

答案：C

99.椅子的坐面與地面的距離一般在()cm左右。

A、35

B、40(

C、45

D、50

答案:B

100.高血壓、心臟病患者限制()攝入。

A、碘鹽

B、鈉鹽

C、無(wú)機(jī)鹽

D、礦物質(zhì)

答案：B

101.酒會(huì)中餐臺(tái)的擺設(shè)方式主要著重于酒吧臺(tái)與餐臺(tái)的0規(guī)劃。

A、數(shù)量

B、大小

C、色調(diào)

D、位置

答案：D

102.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：()

A、這是您的飲料，女士。

B、這是您的菜單，女士。

C、這是您的茶水，女士。

D、這是您的橙汁，女士。

答案：B

103.在宴會(huì)中，當(dāng)顧客杯中的酒水少于()時(shí)，就需及時(shí)為顧客續(xù)斟。

Av1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：A

104.色彩是一種物理現(xiàn)象，能使人們產(chǎn)生各種0。

A、感覺(jué)

B、感情

C、感受

D感悟

答案：B

105.烹是在炸的基礎(chǔ)上，用。烹制菜肴的烹調(diào)方法。

A、醬汁

B、調(diào)味汁

C、調(diào)味清汁

D、調(diào)制鹵汁

答案：C

106.客房用餐菜單主要是在0的范圍里選擇一部分。

A、中餐菜單

B、小菜單

C、大菜單

D、西餐菜單

答案：C

107.菜單在很多方面以多種形式()著餐飲企業(yè)的服務(wù)系統(tǒng)。

A、影響和決定

B、影響和支配

C、影響和擴(kuò)展

D、擴(kuò)展和支配

答案：B

108.()是完成烹飪菜肴的物質(zhì)保證。

Av設(shè)備

B、工藝

C、原料

D、廚房

答案：A

109.制定菜單的時(shí)候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮保持原料的()和新鮮。

A、數(shù)量

B、周轉(zhuǎn)

C、產(chǎn)地

D、價(jià)格

答案：B

110.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)西餐菜單上的順序以及。來(lái)排列。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣

B、賓客要求

C、先菜后主食

D、客人取食習(xí)慣

答案:D

111.凡是具有開(kāi)胃功能的葡萄酒、()為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開(kāi)胃酒。

A、釀造酒

B、伏特加

C、白酒

D、蒸儲(chǔ)酒

答案：D

112.ABC管理法中的A指的是0。

A、衛(wèi)生問(wèn)題

B、重點(diǎn)問(wèn)題

C、次重點(diǎn)問(wèn)題

D、次要問(wèn)題

答案：B

113.茴香酒是用茴香油與()或蒸僧酒配制而成的酒。

A、白酒

B、黃酒

C、釀造酒

D、食用酒精

答案:D

114.ServiceTray的中文意思是()。

A、餐巾

B、骨盆

C、水杯

D、托盤

答案：D

115.東方插花的特點(diǎn)之一是講究意境情趣，許多表現(xiàn)手法為()，創(chuàng)作手法簡(jiǎn)練。

A、借物寓意

B、疏密有致

C、遙相呼應(yīng)

D、形神兼?zhèn)?/p>

答案：A

116.所謂西法中借即借用西餐()為中餐服務(wù)，使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合，在創(chuàng)作

中增加新品。

A、烹飪?cè)?/p>

B、各式調(diào)料

C、調(diào)味方法

D、易飪技法

答案：D

117.服務(wù)工作的特殊性要求服務(wù)員在接待服務(wù)工作中使用()。

A、母語(yǔ)

B、敬語(yǔ)、尊稱

C、規(guī)范語(yǔ)

D、禮貌用語(yǔ)

答案：B

118.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無(wú)論是賓客引起的還是服務(wù)

員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來(lái)干凈的()幫助客人進(jìn)行擦拭。

A、餐巾紙

B、濕毛巾

C、餐巾

D、抹布

答案：B

119.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)()的順序以及客人取食習(xí)慣來(lái)排列。

A、冷、熱菜

B、先主菜后副菜

C、西餐菜單上

D、先菜后主食

答案：C

120.世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以。威士忌最負(fù)盛名。

A、英格蘭

B、蘇格蘭

C、加拿大

D、愛(ài)爾蘭

答案：B

121.面包盤是各類西餐鋪臺(tái)必用餐盆，放在餐位的0側(cè)。

A、左

B、左前

C、右

D、右前

答案：A

122.高山茶具有香氣特別高、()特別濃的特色。

A、顏色

B、滋味

C、香氣

D、茶味

答案:B

123.含二氧化碳的葡萄酒稱為葡萄汽酒和()。

A、清酒

B、靜酒

C、發(fā)泡性葡萄酒

D、氣泡酒

答案：D

124.()服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。

A、個(gè)性化

B\標(biāo)準(zhǔn)化

C、特殊化

D、國(guó)際化

答案：A

125.求尊重的心理是為了滿足人們的()。

A、自信心

B、責(zé)任心

C、自尊心

D、好奇心

答案：C

126.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和。握住分菜叉柄的中端。

A食指

B\中指

C、無(wú)名指

D小指

答案：A

127.Tomato的中文意思是()。

A、辣椒

B、西紅柿

C、黃瓜

D、蘿卜

答案：B

128.討論法是以會(huì)議的形式，發(fā)動(dòng)學(xué)員對(duì)某一問(wèn)題展開(kāi)0,從而達(dá)到教學(xué)目的的

一種實(shí)用性很強(qiáng)的培訓(xùn)方法。

A、研究

B、培訓(xùn)|

C、爭(zhēng)論

D、討論

答案：D

129.上()菜肴要及時(shí)跟香巾或洗手盅，并加以說(shuō)明。

A、有氣味的

B\需用手的

C、帶殼的

D、油膩的

答案：C

130.()是指顏色純凈程度和飽和程度。

A\色溫

B、明度

C、色相

D、純度

答案：D

131.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，如果食物并未變質(zhì)，應(yīng)由()出面向客人進(jìn)行

解釋。

A、服務(wù)員

B、廚師

C、廚師長(zhǎng)

D、餐廳經(jīng)理

答案：D

132.健全的餐廳()和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。

A、監(jiān)管

B、衛(wèi)生

C、服務(wù)

D、價(jià)格

答案：B

133.交往是一個(gè)過(guò)程，有語(yǔ)言交往和非語(yǔ)言交往兩種，它是人們相互溝通思想,

0,相互施加各種影響的過(guò)程。

A、交流感情

B、傳達(dá)信息

C、促進(jìn)了解

D、達(dá)成共識(shí)

答案:A

134.推銷是以飯店。的產(chǎn)品作為工作的起點(diǎn)，研究怎樣利用廣告、公關(guān)、人員推

銷、營(yíng)業(yè)推廣等手段來(lái)增加銷售量，在增加銷售量的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)飯店的目標(biāo)。

A、傳統(tǒng)

B、現(xiàn)有

C、特色

D、優(yōu)質(zhì)

答案：B

135.被投訴時(shí)，當(dāng)解決方法獲得客人同意后，接待員還應(yīng)給予客人一個(gè)的()承諾。

A、時(shí)間

B、地點(diǎn)

C、數(shù)額

D、方法

答案：A

136.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能引導(dǎo)、吸引人們的視線，起到協(xié)調(diào)、豐

富餐廳的色彩和突出()的功能

A、主題

B、環(huán)境

C、類別

D、原主色調(diào)

答案：D

137.在接待服務(wù)中說(shuō)話的速度要不快不慢；語(yǔ)氣要親切和善，()。

A、語(yǔ)調(diào)低沉

B、語(yǔ)調(diào)高亢

C、語(yǔ)調(diào)親切

D、語(yǔ)調(diào)平穩(wěn)

答案：D

138.四川菜烹調(diào)方法也頗具特色，擅長(zhǎng)()。

A、小煎、生炒、干燒,干煽

B、小煎、小炒、白燒,干煽

C、小煎、小炒、干燒、干煽

D、小煎、小炒、干燒

答案:C

解析：、生煽

139.茶幾插花常見(jiàn)的形式有直立形、傾斜形、()等。

A、長(zhǎng)腰形

B、直立形

C、平臥形

D、瓶插

答案：D

140.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，有一個(gè)觀念是不可以改變的，就是在適度

應(yīng)用藝術(shù)夸張的前提下，必須尊重0。

A、生活

B、規(guī)律

C、社會(huì)

D、自然

答案：D

141.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌盲目

跟風(fēng)，()。

Ax品種單一

B、定位不明

C、特色不明

D、簡(jiǎn)單劃一

答案：C

142.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)是指，餐飲的產(chǎn)品不同于工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品可以()。

A、挑選

B、打折

C、儲(chǔ)存

D、包裝

答案：C

143.在接待服務(wù)中說(shuō)話的速度要不快不慢；語(yǔ)氣要0,語(yǔ)調(diào)平穩(wěn)。

A、親切和善

B、委婉

C、有親和力

D、真切

答案：A

144.當(dāng)客人怒氣沖沖前來(lái)投訴時(shí)，首先應(yīng)適當(dāng)?shù)剡x擇處理投訴的()；其次應(yīng)讓客

人把話講完，然后對(duì)客人的遭遇表示歉意，還應(yīng)感謝客人對(duì)餐廳的關(guān)心。

A、地點(diǎn)

B、方法

C、技巧

D、內(nèi)容

答案：A

145.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)?、重要賓客和一般賓客。

A、貴賓

B、主人

C、女士

D、老人

答案：C

146.在處理客人的投訴的過(guò)程中，()及減少收費(fèi)不是解決問(wèn)題的最有效的方法。

A、賠償

B、退款

C、道歉

D、送禮

答案:B

147.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的()目標(biāo)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

A、贏利

B、經(jīng)營(yíng)管理

C、奮斗

D、發(fā)展

答案:B

148.從插花藝術(shù)的角度來(lái)講，只要是有觀賞價(jià)值，給人以美感的0材料都是可用

之材。

A、裝飾

B、植物

C、動(dòng)物

D、有色

答案：B

149.服務(wù)員首先要尊重、熱愛(ài)自己的職業(yè),對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的()。

A、價(jià)值

B、意義

C、要求

D、標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

150.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將0、熱情、耐心、周到八字方針貫穿于整個(gè)服

務(wù)過(guò)程中。

A主動(dòng)

B、全面

C、質(zhì)優(yōu)

D、微笑

答案：A

151.交往是一個(gè)過(guò)程，有語(yǔ)言交往和非語(yǔ)言交往兩種，它是人們相互()，交流感

情，相互施加各種影響的過(guò)程。

A、認(rèn)識(shí)

B、溝通思想

C、傳達(dá)信息

D、了解

答案：B

152.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以。的部分，文明禮貌、熱忱服務(wù)恰恰是賓客最可感知

的。

A、接受

B、感知

C、確定

D、反饋

答案：B

153.寬厚待人是指服務(wù)員對(duì)客人要寬厚、()。

A、禮讓

B、容忍

C、大度

D、寬松

答案：B

154.()培訓(xùn)是酒店培訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。

A、職業(yè)道德

B、專業(yè)知識(shí)

C、能力素質(zhì)

D、操作技能

答案：C

155.結(jié)核病患者的膳食中蛋白質(zhì)和()的供給要高于正常人。

A、維生素

B、脂類

C、糖類

D、熱能

答案:D

156.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中，圈葉法是將葉片彎曲，并在葉尖扎一個(gè)小孔,

然后將()穿入小孔。

A、細(xì)繩

B、鐵絲

C、竹簽

D、葉柄

答案：D

157.茴香酒以()產(chǎn)的最有名。

A、意大利

B、法國(guó)

C、荷蘭

D、英國(guó)

答案:B

158.西餐宴會(huì)的賓主位次安排應(yīng)遵循“()”的原則。

A、左近右遠(yuǎn)

B、右近左遠(yuǎn)

C、高近低遠(yuǎn)

D、高遠(yuǎn)低近

答案:C

159.水是構(gòu)成人體組織細(xì)胞和0的重要成分。

A、血液

B、體液

C、淋巴

D、消化液

答案：B

160.餐廳插花無(wú)論如何設(shè)計(jì)、布局，花材的選用葫必須符合餐廳總體上的()及協(xié)

調(diào)統(tǒng)一性，達(dá)到形美結(jié)合的效果。

A、平衡性

B、完整性

C、觀賞性

D、風(fēng)格

答案：B

161.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點(diǎn)和()。

A、水果

B、雞尾酒

C、咖啡或茶

D、軟飲料

答案：C

162.分菜叉匙的兩種提法都是用右手中指、無(wú)名指和小指三指夾住分菜匙柄的后

端，區(qū)別在于其中一種是0在匙柄的上面。

A、拇指

B、中指

C、無(wú)名指

D、小指

答案：B

163.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀()年時(shí)質(zhì)地最好。

A、5?10

B、10?15

C、10?20

D、15?20

答案：C

164.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶時(shí)，如果客人面前還有點(diǎn)心盤，則把咖啡杯具或茶具

放在賓客。邊。

A、前

B、后

C、左手

D、右手

答案：D

165.分在賓客餐盆里的菜肴擺放要注意()美觀，擺放方法一致。

A、盛器

B、造型

C、色彩

D、大小

答案：B

166.為便于欣賞茶湯顏色及容易清洗，杯子內(nèi)面最好()，而且是白色或淺色。

A、上色

B、淡彩

C、素色

D、上釉

答案：D

167.市場(chǎng)營(yíng)銷是對(duì)思想、產(chǎn)品及()進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價(jià)、促銷及分銷計(jì)劃和實(shí)施的過(guò)

程，從而產(chǎn)生滿足個(gè)人和組織目標(biāo)的交換。

A、服務(wù)

B、勞務(wù)

C\環(huán)境

D、廣告

答案：B

168.中餐廳餐用具中()的配置比例為2PAR。

A、骨碟

B、飯碗

C、牙簽筒

D、臺(tái)布

答案：B

169.如需夾取大塊的食物可以用分菜匙與分菜叉：)的方法進(jìn)行操作。

A、互動(dòng)

B、互對(duì)

C、夾取

D、分開(kāi)

答案：B

170.中餐廳瓷質(zhì)餐具口湯碗的配置比例為OPAR。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：A

171.以下選項(xiàng)中屬于廣東名菜的是0。

A、銀牙雞絲

B、油浸魚(yú)

C、清湯燕窩

D、香酥鴨

答案:B

172.啤酒斟倒服務(wù)，通常泡沫層在杯沿下()cm為宜。

A、1

B、1.5(

C、2

D、2.5

答案:C

173.自助餐廳的布置應(yīng)具有獨(dú)特的0。

A、個(gè)性

B、特性

C、裝飾

D、色彩

答案：A

174.處理客人投訴的第一步是，真誠(chéng)地向客人表示()，并要告訴客人投訴百分之

百是正確的。

A、道歉

B、理解

C、關(guān)心

D、歡迎

答案：A

175.由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易腐蝕、可反復(fù)使用、餐具()等特點(diǎn)，所

以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。

A、易清洗

B、光澤度好

C、不變色

D、易保管

答案：B

176.以下選項(xiàng)中()屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。

A\水果

B、牛奶

C、濃縮肉湯

D、豆?jié){

答案：C

177.菜單標(biāo)志著餐廳的()特色和水準(zhǔn)。

A、菜肴

B、服務(wù)

C、經(jīng)營(yíng)

D、品牌

答案：A

178.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在()裝入盤內(nèi)，放在墊盤里端出送上。

A、廚房?jī)?nèi)

B、餐廳內(nèi)

C、餐車上

D、工作臺(tái)上

答案:A

179.烏龍茶沖泡程序中的()是為了利于茶湯香氣的散發(fā)。

A、

B、搖茶

C、燙杯

D、澆壺

答案:C

180.價(jià)格策略指企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)、()與定價(jià)方法等。

A、經(jīng)營(yíng)策略

B、銷售策略

C、促銷策略

D、定價(jià)策略

答案：D

181.零點(diǎn)餐上菜應(yīng)在()分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。

A、20

B、25(

C、30

D、35

答案：C

182.理解賓客就是要()地為客人著想，站在客人的立場(chǎng)與角度觀察、思考問(wèn)題,

愿意并善于靈活地作出合理的讓步，使客人滿意。

A、完全周到

B、設(shè)身處地

C、細(xì)致周到

D、全面深入

答案：B

183.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的()服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在心理上會(huì)有極

深刻的影響。第13頁(yè)，共50頁(yè)

A、第一項(xiàng)

B、優(yōu)質(zhì)

C、熱情

D、總的

答案：A

184.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的第一項(xiàng)服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在()會(huì)有極

深刻的影響。

A、心情上

B、心理上

C、感覺(jué)上

D、情緒上

答案:B

185.用餐客人人數(shù)在()人，西餐宴會(huì)餐桌可采用“U”字形臺(tái)。

A、10—20

B、20—30

C、30—40

D、40—50

答案:B

186.服務(wù)人員為客人獻(xiàn)茶時(shí)，對(duì)于東西歐國(guó)家的客人應(yīng)是：()

A、先主人

B、先主賓

C、先女士

D、先先生

答案：C

187.西餐廳不銹鋼餐具中龍蝦鉗、叉的配置比例為()PAR左右。

A、0.5

B、1(

C、1.5

D、2

答案：A

188.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，各級(jí)管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實(shí)到每個(gè)崗位,

說(shuō)明每個(gè)任務(wù)執(zhí)行的意義、時(shí)間要求、操作過(guò)程、最終的()和其他要求。

A、任務(wù)要求

B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

189.伏特加是以()、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)(A、C)后精制而成。第20頁(yè)，

共50頁(yè)

A、馬鈴薯

B、紅薯

C、水果

D、黑麥

答案：A

190.煎是將原料加工成0,以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃

色，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。

A、條狀

B、片狀

C、扁平狀

D、塊狀

答案：C

191.一般來(lái)說(shuō)，正式的西餐宴會(huì)在宴會(huì)開(kāi)始前要安排約()分鐘的簡(jiǎn)單雞尾酒會(huì)。

A、15

B、20(

C、25

D、30

答案：D

192.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕?、。和一般賓客。

A、貴賓

B、主人

C、老人

D、重要賓客

答案：D

193.調(diào)酒壺包括壺身、()及壺蓋三部分。

A、混合器

B、搖酒杯

C、濾渣器

D、濾冰器

答案：D

194.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)()很強(qiáng)的工作。第11頁(yè)，共50頁(yè)

A、技巧性

B、技術(shù)性

C、差異性

D、專業(yè)性

答案：B

195.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作

品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的比

例，確定()在插花構(gòu)圖中的位置比例。

A、花朵

B、葉片

C、花枝

D、容器

答案：C

196.WeIetoourrestaurant.中文意思是：（）

A、請(qǐng)這邊走

B、請(qǐng)跟我來(lái)

C、歡迎光臨

D、請(qǐng)留意腳下

答案:C

197.插花中()的應(yīng)用有著無(wú)窮的藝術(shù)魅力和極為豐富的表現(xiàn)力，他們?cè)谧髌分斜?/p>

須出了不同的形神。

A、色彩

B、花材

C、線條

D、形式

答案：C

198.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人理想、抱負(fù)，發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成

與自己的0相稱的一切事情的需要。

A、財(cái)力

B、物力

C、能力

D、潛力

答案：C

199.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐時(shí)作食用除：)以外各種蛋類。

A、煎蛋

B、炒蛋

C、水波蛋

D、煮雞蛋

答案：D

200.餐廳布局時(shí)，（）一般使用標(biāo)準(zhǔn)辦公桌，放在門廳內(nèi)醒目的位置。

A、工作臺(tái)

B、迎賓臺(tái)

C、預(yù)訂臺(tái)

D、操作臺(tái)

答案：C

201.根據(jù)特別活動(dòng)而設(shè)的自助餐應(yīng)按（）進(jìn)行布置。

A、內(nèi)容

B、主題

C、特色

D、規(guī)格

答案：B

202.餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)之一是在營(yíng)業(yè)前整理好工作臺(tái)，準(zhǔn)備好餐具、（）及其

他用品。

A、茶具

B、開(kāi)胃菜

C、佐料

D、餐巾

答案：C

203.所謂()即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來(lái)豐富中餐之味。

A、西料中用

B、西味中調(diào)

C、西烹中借

D、西法中效

答案：B

204.菜肴研究人員根據(jù)客人()的情況不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

A、消費(fèi)

B、訂菜

C、流動(dòng)

D、反映

答案：B

205.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)

素外，大多數(shù)0、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。

A、微量元素

B、維生素

C、B族維生素

D鈣

答案：B

206.酒會(huì)中不擺放桌椅，也不設(shè)置()，只擺設(shè)餐臺(tái)以及小圓桌或茶幾，賓客在酒

會(huì)中以站姿進(jìn)餐。

A、貴賓席

B、賓客席

C、主賓席

D、休息席

答案:C

207.西餐早餐鋪臺(tái)不設(shè)服務(wù)盤時(shí)餐叉與餐刀之間的距離一般為()cm。

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

答案：C

208.良好的行為舉止，合乎0規(guī)范的儀表、儀容、儀態(tài)，可以幫助餐廳服務(wù)員順

利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。

A、行業(yè)

B、禮儀

C、職業(yè)

D、行為

答案：B

209.俄式服務(wù)中服務(wù)員分讓菜肴到后幾位客人時(shí)，客人看到的是分剩下的菜盤,

顯得()。

A、不雅觀

B、不美觀

C、量不足

D、不完整

答案：B

210.如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些()的菜肴。

A、簡(jiǎn)單

B、快捷易做

C、特殊

D、有特色

答案:B

211.要根據(jù)餐廳的。選擇廚師。

Ax定位

B、特色

C、風(fēng)格

D、環(huán)境

答案：A

212.菜肴的()是法國(guó)菜的特點(diǎn)之一。

A、豐富

B、新鮮

C、精致

D、半熟鮮嫩

答案：D

多選題

1.如有小孩同桌就餐一定要將()遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。

A、帶刺的菜肴

B、辣的菜肴

C、熱菜

D、冷飲

E、湯羹

答案：CE

2.以下選項(xiàng)中屬于調(diào)制雞尾酒的基本方法的是()。

A、搖和法

B、調(diào)和法

C、兌和法

D、漂浮法

E、攪和法

答案：ABCDE

3.根據(jù)葡萄酒中含不含二氧化碳可分為()o

A、清酒

B、靜酒

C、葡萄汽酒

D、氣泡酒

E、發(fā)泡性葡萄酒

答案：BCD

4.客人的營(yíng)養(yǎng)需要應(yīng)人而異，()對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單

時(shí)應(yīng)把握總體的結(jié)構(gòu)和比例。第40頁(yè)，共50頁(yè)

A、不同職業(yè)

B、不同年齡

C、不同身體狀況

D、不同性別

E、不同消費(fèi)水平

答案：ABCDE

5.誠(chéng)信無(wú)欺首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好、應(yīng)付糊

弄或()。

A、夸大優(yōu)點(diǎn)

B、量?jī)r(jià)不符

C、掩蓋缺點(diǎn)

D、短斤缺兩

E、欺騙客人

答案：ACE

6.分魚(yú)、禽類菜肴時(shí)一般使用0。

A、餐刀

B、服務(wù)匙

C、公用筷

D、湯匙

E、服務(wù)叉

答案:AE

7.在處理被投訴首先必須做好心理上的準(zhǔn)備，要確立“()”的信念。

A、服務(wù)第一

B、客人第一

C、客人是對(duì)的

D、顧客是上帝

E、利潤(rùn)第一

答案：CD

8.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)()釀制成的酒。

A、催化

B、糖化

C、發(fā)酵

D、蒸播

E、勾兌

答案：BCDE

9.插花中常用的花材主要有：()。

A、裝飾材料

B、線狀花材

C、團(tuán)塊狀花材

D、散狀花材

E、特殊形花材

答案：BCDE

10.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其

中包括餐廳內(nèi)的()等的擺放。

A、環(huán)境

B、家具

C、色彩

D、裝飾物

E、餐臺(tái)

答案：BDE

11.西式早餐通常有()等多種不同的形式。

A、英式

B、美式

C、俄式

D、大陸式

E、自助餐式

答案：ABDE

12.以下選項(xiàng)中()屬于促銷策略的范圍。

A、選擇經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)

B、人員推銷

C、營(yíng)業(yè)推廣

D、廣告

E、公共關(guān)系

答案：BCDE

13.比特酒名牌產(chǎn)品有：()

A、金巴利

B、巴士特

C、杜本納

D、杜法爾

E、紅必打士

答案:ACE

14.餐廳插花就插花形式而言，大致有()。

A、餐臺(tái)插花

B、門廳插花

C、茶幾插花

D、洗手間插花

E、迎賓酒吧臺(tái)插花

答案:ACE

15.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，各級(jí)管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實(shí)到每個(gè)崗位,

說(shuō)明每個(gè)任務(wù)0、最終的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和其他要求。

A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

B、執(zhí)行的意義

C、時(shí)間要求

D、工作規(guī)范

E、操作過(guò)程

答案：BCE

16.茴香酒的著名品牌有：()。

A、潘諾

B、巴斯特

C、必打士

D、卡帕諾

E、卡德

答案:ABE

17.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性表現(xiàn)之一是不同的餐廳服務(wù)員因()的不同，為客人提供

的服務(wù)存在差異。

A、年齡

B、性別

C、性格

D、受教育程度

E、工作經(jīng)歷

答案：ABCDE

18.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計(jì)的立意，但在插花的()上則應(yīng)突出主要的部

分(如主桌)

A、內(nèi)容

B、形式

C、選材

D、色彩

E、體量

答案：BDE

19.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其。等都要和餐廳的氣氛相協(xié)調(diào)。

A、用料

B、種類

C、尺寸

D、形態(tài)

E、顏色

答案：CDE

20.酒會(huì)具有()的特點(diǎn)，適合在各種不同場(chǎng)合舉辦，頗能符合現(xiàn)代社會(huì)社交的需

求。

A、簡(jiǎn)單

B、實(shí)用

C、價(jià)廉

D、熱鬧

E、歡快

答案：BDE

21.合理的烹調(diào)就是對(duì)食物原料0,使食物滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美味的要求。

A、進(jìn)行合理的選擇搭配

B、進(jìn)行合理的整理清洗

C、采用合理的刀工

D、采用合理的烹調(diào)方法

E、進(jìn)行保鮮處

F、各種蛋白質(zhì)保持平衡

G、攝入的食物與消耗保持平衡

H、各種熱量保持平衡

答案：ABCD

解析：理292平衡膳食是指(BD)o

22.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了()。

A、原汁

B、原味

C、原形

D、味濃

E、味厚

答案：ABC

23.炸制的菜肴一般要求()。

A、形態(tài)美觀

B、外表酥脆

C、內(nèi)部鮮嫩

D、色澤鮮艷

E、無(wú)關(guān)汁

答案：BCE

24.圓形裱花蛋糕分派時(shí)分在骨盆里的蛋糕應(yīng)注意()。

A、造型

B、位置

C、數(shù)量

D、美觀

E、完整

答案：AD

25.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志()。

A、放在上面

B、放在下面

C、放在左面

D、正對(duì)主人

E、正對(duì)客人

答案：AE

26.在場(chǎng)地設(shè)計(jì)中，()等考慮因素都足以影響一場(chǎng)酒會(huì)的成功與否。

A、酒會(huì)菜色

B、酒會(huì)規(guī)模

C、菜肴道數(shù)

D、擺設(shè)方式

E、餐臺(tái)大小

答案：ACDE

27.因果分析法是運(yùn)用像魚(yú)刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層

層分析，然后()。

A、對(duì)癥下藥

B、尋找原因

C、統(tǒng)籌解決

D、彌補(bǔ)缺陷

E、予以解決

答案：AE

28.西餐宴會(huì)餐桌“回”字形臺(tái)()。

A、又稱正方形臺(tái)

B、又稱長(zhǎng)方形臺(tái)

C、一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央

D、一般設(shè)在宴會(huì)廳的前方

E、是一個(gè)中空的臺(tái)

F、男女分開(kāi)安排

G、男女摻插安排

H、以男主人為準(zhǔn)

答案:ACE

解析：形228西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣(BDE)。第45頁(yè)，共50頁(yè)

29.兒童的膳食應(yīng)多供給含()高的食物。

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、鎂

E、磷

答案：AB

30.蛋白質(zhì)的生理功能有：()。

A、維持體溫

B、構(gòu)成機(jī)體

C、調(diào)節(jié)生理功能

D、貯存熱能

E、供給熱能

答案:BCE

31.為客人獻(xiàn)茶，如單杯遞送時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)0。

A、左手端

B、右手端

C、左手捧

D、右手捧

E、呈雙手捧送式

答案:ADE

32.為客人倒酒時(shí)，應(yīng)：）優(yōu)先。

A、年長(zhǎng)者

B、主賓

C、女士

D、主人

E、老人

答案：AC

33.下列單詞中屬于中餐常用調(diào)味料的是0。

A、LceCream

B、Vinegar

C、Ketchup

D、Squid

ExClove

答案：ABE

34.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾()等。

A、小毛巾

B、窗簾

C、臺(tái)裙

D、沙發(fā)巾

E、椅套

答案：ACE

35.客人醉酒時(shí)，服務(wù)員可為客人()。

A、提供躺椅

B、遞上熱毛巾

C、泡上熱茶

D、冷敷

E、為客人醒酒

答案：BCE

36.當(dāng)客人情緒激動(dòng)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請(qǐng)管理人員來(lái)()。

A、聽(tīng)取意見(jiàn)

B、接待客人

C、解釋問(wèn)題

D、解決問(wèn)題

E、安慰客人

答案：BD

37.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到0。

A、快捷服務(wù)

B、微笑服務(wù)

C、語(yǔ)言親切

D、態(tài)度熱情

E、禮貌待客

答案：BCDE

38.方臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是()。

A、中心定位準(zhǔn)確

B、主線凸出定位準(zhǔn)

C、臺(tái)面平整無(wú)皺褶

D、四邊下垂均整齊

E、四角對(duì)稱都均等

答案：BCDE

39.合理營(yíng)養(yǎng)的一個(gè)基本要求是：膳食要0。

Ax足量

B、合理

C、無(wú)毒

D、無(wú)害

E、安全可靠

答案：CDE

40.()對(duì)光線特別敏感，儲(chǔ)存時(shí)要特別小心。

A、黃酒

B、葡萄酒

C、香檳酒

D、白酒

E、啤酒

答案：CD

41.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)()后精制而成。

A、發(fā)酵

B、糖化

C、蒸僧

D、過(guò)濾

E、勾兌

答案：AC

解析：第41頁(yè)，共50頁(yè)

42.糖尿病患者的膳食應(yīng)()。

A、忌辛辣刺激

B、節(jié)制飲食

C、控制總熱量

D、適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和脂肪供給量

E、適當(dāng)增加谷物食品

答案：BCD

43.色彩是一種物理現(xiàn)象，色彩的三個(gè)基本特征是：()。

A\色溫

B、光度

C、色相

D、純度

E、明度

答案：CDE

44.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要0,以適合老年人的生理特點(diǎn)。

A、易

B、易消化

C、口味清淡

D、少鹽

E、多糖

答案：ABCD

45.()是油爆的一大特色。第48頁(yè)，共50頁(yè)

A、清淡

B、爽口

C、脆嫩

D、汁緊

E、油亮

答案：BDE

46.所謂西法中借即()。

A、吸取西方調(diào)味方法

B、使用西餐調(diào)味醬汁

C、借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)

D、使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合

E、在創(chuàng)作中增加新品

答案：CDE

47.衛(wèi)生安全要求在執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度方面要做到清潔衛(wèi)生工作0。

A、制度化

B、規(guī)范化

C、標(biāo)準(zhǔn)化

D、經(jīng)?；?/p>

E、一體化

答案：ACD

48.下列單詞中屬于西餐常見(jiàn)原料的是()。

A、Beef

B、ServiceSpoon

CvSnaiI

D、Tureen

E、Turkey

答案：ACE

49.杜松子酒是以玉米,()等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸儲(chǔ)后，加入杜松子和其他一些

芳香原料，再次()而得的酒。

A、催化

B、糖化

G發(fā)醉

D、蒸僧

答案：BD

50.結(jié)核病患者的膳食中()的供給要高于正常人。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

E、熱能

答案：AE

51.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時(shí)候要0o

A、考慮貨源的生產(chǎn)情況

B、考慮貨源的供應(yīng)情況

C、考慮貨源的價(jià)格情況

D、考慮一料多用

E、考慮保持原料

答案：BDE

解析：的周轉(zhuǎn)和新鮮

52.個(gè)性化服務(wù)是0,是服務(wù)人員根據(jù)個(gè)體（或群體）客人的特殊需求有針對(duì)性

的服務(wù)。

A、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)

B、規(guī)范化服務(wù)

C、特殊服務(wù)

D、超常服務(wù)

E、特需服務(wù)

答案：BD

53.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)，（）。

A、從主賓位開(kāi)始撤

B、從主人位開(kāi)始撤

C、在客人右邊用右手

D、在客人左邊用左手

E、連同刀叉一起撤下

答案：ACE

54.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌0。

A、品種單一

B、盲目跟風(fēng)

C、定位不明

D、簡(jiǎn)單劃一

E、特色不明

答案：BE

55.設(shè)計(jì)菜單要靈活，菜肴要0,總能給客人有新的感覺(jué)。

A、有營(yíng)養(yǎng)

B、色彩豐富

C、經(jīng)常更換

D、價(jià)格適宜

E、推陳出新

答案：CE

56.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造還包括適合賓客就餐的餐廳的。等。

A、色調(diào)

B、溫度

C、濕度

D、光線

E、音樂(lè)

答案：BCDE

57.花茶沖泡先用些許開(kāi)水浸潤(rùn)茶葉約10秒鐘后，(),方可飲用

A、向碗中沖水至五分滿

B、向碗中沖水至七八分滿

C、隨即加蓋

D、隨即飲用

E、靜置2分鐘左右

答案：BCE

58.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)應(yīng)()

A、耐心聆聽(tīng)客人的意見(jiàn)

B、立即向客人進(jìn)行解釋

C、同時(shí)向客人表示道歉

D、當(dāng)場(chǎng)請(qǐng)廚師檢驗(yàn)

E、立即協(xié)商處

答案：AC

解析：理意見(jiàn)

59.宴會(huì)的()是主辦單位在宴會(huì)預(yù)訂時(shí)就已確定的。

A、規(guī)模

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、內(nèi)容

D、地點(diǎn)

E、人數(shù)

答案：BE

60.以下的各種酒中，屬于其他果酒的是：()。

A、葡萄汽酒

B、橘子酒

C、強(qiáng)化葡萄酒

D、櫻桃酒

E、草莓酒

答案：BDE

61.上菜忌諱()，保持盤底、盤邊干凈。

A、推

B、拖

C、碰

D、撞

E、碳

答案：ABE

62.餐廳服務(wù)員要在認(rèn)識(shí)服務(wù)工作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)自己對(duì)工作的0o

A、責(zé)任感

B、主動(dòng)性

C、成就感

D、積極性

答案:ABD

63.下列單詞中屬于西餐常用的蔬菜的是()。

A、GreenAsparagus

B、eetroot

C、OlveOiI

D、Carrot

E、Nutmeg

答案：ABCD

64.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是()。

A、美觀實(shí)用相結(jié)合

B、方便實(shí)用

C、左右對(duì)稱

D、方便客人出入

E、方便服務(wù)員的服務(wù)

答案:ACDE

65.一般來(lái)講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺(tái)，以便于。為原則。

A、鋪臺(tái)

B、取用餐具

C、方便上菜

D、撤盤

E、餐后清臺(tái)

答案：BCD

66.積極有效的傾聽(tīng)，正確的做法是對(duì)客人提出的問(wèn)題要()。

A、進(jìn)行溝通

B、做好記錄

C、復(fù)述所提問(wèn)題的內(nèi)容要點(diǎn)

D、主動(dòng)與客人進(jìn)行核對(duì)

E、進(jìn)行有效處理

答案：BCD

67.中餐宴會(huì)上通常選用中國(guó)名酒比較多，其中()這幾種不同酒精含量的酒水被

作為宴會(huì)首選品種。

A、白酒

B、清酒

C、果酒

D、黃酒

E、啤酒

答案：ACE

68.服務(wù)工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“()”上。

A、精神

B、先想到

C、主動(dòng)服務(wù)

D、做到

E、心理滿足

答案：BD

69.法式服務(wù)講究0,是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。

A、菜肴檔次

B、餐具豪華

C、用餐環(huán)境

D、服務(wù)規(guī)格

E、用餐氣氛

答案：BE

70.插花中曲線有一種親近自然的舒適感，給人()的感覺(jué)。

A、優(yōu)雅

B、柔美

C、飄逸

D、精致

E、夢(mèng)幻

答案：BC

71.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、（）、不銹鋼等。

A\鍍金

B、鍍銀

C、鍍銘

D、涂塑

E、鍍銅

答案：ABC

72.菜單的設(shè)計(jì)要符合自己的0,切忌層次不清。

A、目標(biāo)顧客

B、市場(chǎng)定位

C、價(jià)格定位

D、目標(biāo)市場(chǎng)

E、經(jīng)營(yíng)特色

答案：AB

73.自助餐有以下幾個(gè)特點(diǎn)：（）。

A、客流量圖

B、菜肴品種豐富，選擇余地大

C、不受時(shí)間限制，隨到隨吃

D、價(jià)格便宜

E、就餐形式自由，方

答案：BCDE

解析：便衛(wèi)生

74.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，()地提供給客

人。

A、限時(shí)

B、快速

C、及時(shí)

D、保質(zhì)保量

E、低價(jià)

答案：BCD

75.點(diǎn)菜的步驟包括()，最后是下單。

A、問(wèn)候客人

B、介紹、推薦菜肴

C、填寫(xiě)點(diǎn)菜單

D、確認(rèn)

E、點(diǎn)酒

答案：ABCDE

解析：第43頁(yè)，共50頁(yè)

76.健全的餐廳()質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。

A、監(jiān)管

B、衛(wèi)生

C、服務(wù)

D、價(jià)格

E、清潔

答案：BE

77.以下屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是()。第49頁(yè)，共50頁(yè)

A、做好班組內(nèi)的考勤記錄

B、安排好本班組的工作

C、安排好本班組員工的休假

D、接待賓客預(yù)定筵席

E、統(tǒng)

答案：ABC

解析：計(jì)賓客用餐人數(shù)

78.餐廳布局中還應(yīng)該有()。

A、服務(wù)臺(tái)

B、接待臺(tái)

C、迎賓臺(tái)

D、操作臺(tái)

E、預(yù)訂臺(tái)

答案：CE

79.用烹的方法制作的菜肴的特點(diǎn)是0,是夏令佳肴。

A、外香里嫩

B、略帶汁液

C、無(wú)湯無(wú)汁

D、爽口不膩

E、干香酥脆

答案：ABD

80.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)?)。

A、女士

B、主人

C、重要賓客

D、陪伴人員

E、一般賓客

答案：ACE

81.()的菜是餐飲管理人員最愿意銷售的菜，這些菜品應(yīng)該得到特殊處理。

A、工藝簡(jiǎn)單

B、價(jià)格高

C、利潤(rùn)大

D、容易烹調(diào)

E、顧客喜歡

答案：BCD

82.中餐廳餐用具中以桌為單位,水杯、餐巾、煙灰缸的配置比例分別為0PAR。

A、1.5

B、2

C、5-7

D、8-10

E、6-12

答案：ABE

83.市場(chǎng)營(yíng)銷是對(duì)思想,產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行()計(jì)劃和實(shí)施的過(guò)程，從而產(chǎn)生滿足個(gè)

人和組織目標(biāo)的交換。

A、設(shè)計(jì)

B、定價(jià)

C、促銷

D、分銷

E、銷售

答案：ABCD

84.一般酒會(huì)提供的菜肴講究0,所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。

A、精致

B、高檔

C、簡(jiǎn)單

D、方便

E、口味

答案：ACD

85.藝術(shù)插花造型配置中韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果花枝()，那

么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺(jué)。

A、對(duì)稱平衡

B、均衡變化

C、不對(duì)稱變化

D、有規(guī)律地變化

E、動(dòng)態(tài)平衡

答案：AD

86.與假茶相比，真茶具有0的特征。

A、葉子邊緣有鋸齒

B、主脈明顯

C、有青草味

D、葉背有茸毛

E、葉子莖上呈螺旋狀互生

答案：ABDE

87.以下選項(xiàng)中()屬于市場(chǎng)營(yíng)銷觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。

A、全心全意為消費(fèi)者服務(wù)

B、認(rèn)真了解分析消費(fèi)者的需求

C、加強(qiáng)成本核算

D、正確選擇目標(biāo)市場(chǎng)

E、環(huán)境優(yōu)

F、保護(hù)生態(tài)環(huán)境

G、防治污染

H、銷售綠色食品

答案：ABD

解析：雅277綠色營(yíng)銷觀念的宗旨是：(ABD),以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。

88.宴會(huì)開(kāi)始前應(yīng)根據(jù)菜單所列出的()等備齊各種用品。

A、白酒

B、菜點(diǎn)

C、甜品

D、雞尾酒

E、飲料

答案：BE

89.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是()。

A、RedTea

BxjasmineTea

C、Yogurt

DxBrickTea

ExWulongTea

答案：ABDE

90.西餐宴會(huì)餐桌“T”字形臺(tái)一般要求()相接近。

A、長(zhǎng)度

B、高度

C、寬度

D、角度

E、數(shù)量

答案：AC

91.菜單要能方便客人0,要能吸引客人，刺激其食欲。

A、消費(fèi)

B、購(gòu)買

C、閱覽

D、選擇

E、比較

答案：CD

92.交往的主要工具是語(yǔ)言，但通常還要靠0等非語(yǔ)言加以補(bǔ)充。

A、著裝

B、表情

C、動(dòng)作

D、姿態(tài)

E、手勢(shì)

答案：BDE

93.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人目光接觸是必要的，它表示希望()，會(huì)讓客人感到他

們很受重視。

A、與客人溝通

B、客人滿意

C、得到肯定

D、關(guān)注客人需求

E、關(guān)注客人說(shuō)的話

答案:AE

94.菜單要0,使菜單稱為餐廳美化的一部分。

A、方便客人翻閱

B、簡(jiǎn)單明了

C、推陳出新

D、色彩絢麗

E、對(duì)客人有吸引力

答案：ABE

95.在編制菜單時(shí)，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會(huì)因0,致使

宴會(huì)受到影響。

A、設(shè)備不足而無(wú)法加工或加工不精

B、烹制工藝

C、人員條件

D、環(huán)境問(wèn)題

E、難以保證菜肴質(zhì)量

答案：AE

96.有尊重需求的員工，希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的才能而得到()。

A、表彰

B、贊揚(yáng)

C、重視

D、認(rèn)可

E、晉升

答案：BDE

97.以下選項(xiàng)中。屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。

A、豆?jié){

B、濃縮肉湯

C、涼拌菜

D、牛奶

E、醋溜菜肴

答案：BCE

98.炳多選用()的動(dòng)物性原料。

A、含蛋白質(zhì)豐富

B、含膠原蛋白較豐富

C、形狀較完整

D、質(zhì)地脆嫩

E、質(zhì)地老韌

答案：BCE

99.如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，要()。

A、積極與廚房聯(lián)系

B、主動(dòng)向客人解釋

C、主動(dòng)進(jìn)行催促

D、告知等待時(shí)間

E、調(diào)整出菜順序

答案：BDE

100.在西班牙，依據(jù)具體釀造工藝的不同，雪利酒主要有()幾種類型。

A、菲奴

B、曼薩尼亞

C、安曼提那多

D、歐羅索

E、口立沙

答案:ABCD

101.對(duì)于大部分客人的投訴，餐廳是通過(guò)提供面對(duì)面的額外服務(wù)，以及對(duì)客人的

()來(lái)得到解決的。

A、關(guān)心

B、體諒

C、安撫

D、理解

E、照顧

答案：ABE

102.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對(duì)：)等重要因素是否滿意。

A、服務(wù)質(zhì)量

B、菜肴質(zhì)量

C、就餐環(huán)境

D、服務(wù)技能

E、操作技能

答案：ABC

103.金酒又稱()0

A、配制酒

B、琴酒

C、基酒

D、氈酒

E、杜松子酒

答案:BDE

104.根據(jù)餐廳服務(wù)質(zhì)量的易變性特點(diǎn)，要注重餐廳管理的0o

A、每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

B、每一件小事

C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)

D、程序

E、注重細(xì)節(jié)管理

答案：BE

105.應(yīng)根據(jù)出席宴請(qǐng)賓客()決定斟酒順序。

A、國(guó)籍

B、民族

C、宗教

D、地區(qū)

E、禮儀風(fēng)俗

答案：ADE

106.以下屬于餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)的是()。

A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練

B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧

C、主動(dòng)熱情地接待賓客

D、搞好餐廳衛(wèi)生

答案：ABCD

解析：工作（E）抄寫(xiě)和打印當(dāng)日菜單

107.西餐宴會(huì)開(kāi)始前應(yīng)按宴會(huì)的要求進(jìn)行（）的裝飾布置。

A、環(huán)境

B、陳設(shè)

C、墻設(shè)

D、地面

E、綠化

答案：BCE

108.以下選項(xiàng)中屬于雞尾酒的特點(diǎn)的選項(xiàng)是：（）。

A、具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用

B、需足夠冷凍

C、口味豐富

D、色彩艷麗

E、酒度較高

答案：ABCD

109.社交需求如果得不到滿足，就會(huì)影響員工的精神，導(dǎo)致0。

A、人氣渙散

B、高缺勤率

C、低生產(chǎn)率

D、對(duì)工作不滿

E、情緒低落

答案：BCDE

110.利口酒中較著名的品牌有：（）。

A\君度

B、口利沙

C、可可乳酒

D、金萬(wàn)利

E、歐雷

答案：ABCD

111.經(jīng)過(guò)調(diào)味的紅茶，品飲時(shí)可以（）

A、用茶匙調(diào)勻茶湯

B、進(jìn)而聞香

C、進(jìn)而添水

D、然后嘗味

E、再次調(diào)味

答案：ABD

112.徒手斟酒服務(wù)形式是：（）為顧客斟倒酒水。

A、左手拿一塊服務(wù)餐巾

B、右手拿一塊服務(wù)餐巾

C、左手握瓶

D、右手握瓶

E、左手拿酒籃

答案：AD

113.在日本料理中，最具代表性的是()等。

A、天婦羅

B、三文魚(yú)刺身

C、烤鰻魚(yú)

D、魚(yú)面

E、紅*會(huì)牛肉

答案：ABC

114.下列單詞中屬于中餐常見(jiàn)原料的是()。

A、Roach

BxLobster

C、Table

D、Potato

ExNapkin

答案：ABD

115.擬定一份好的菜單，無(wú)論是冷菜還是熱菜，都應(yīng)()

A、選擇不同的原材料

B、選用多種烹調(diào)方法

C、保證新鮮

D、注意色彩和葷素的搭配

E、注意口味

答案：ABD

116.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能,

這是服務(wù)水平的()。

A、基本保證

B、重要標(biāo)志

C、根本保證

D、基本標(biāo)志

E、客觀標(biāo)準(zhǔn)

答案：AB

117.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：()。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素E

D、維生素B1

E、維生素K

答案：ACE

118.在員工培訓(xùn)內(nèi)容中應(yīng)該包括兩方面內(nèi)容的培訓(xùn)，即0。

A、規(guī)范化服務(wù)培訓(xùn)

B、一體化服務(wù)培訓(xùn)

C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)

D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)

E、個(gè)性化服務(wù)培訓(xùn)

答案：DE

119.過(guò)度的振動(dòng)會(huì)使葡萄酒0。第44頁(yè)，共50頁(yè)

A、過(guò)度揮發(fā)

B、過(guò)度成熟

C、過(guò)度陳化

D、變成棕色

E、酒質(zhì)劣化

答案：BE

120.西餐宴會(huì)席間，待賓客坐下后，（）。

A、要為賓客打開(kāi)菜單

B、要為賓客打開(kāi)餐巾

C、托有裝有各種飲料的托盤

D、逐一為客人說(shuō)明名稱

E、待賓客

答案：BCDE

解析：選定后為賓客斟倒

121.所謂西料中用即廣泛使用（）的西方烹飪?cè)?，為中餐菜肴制作所用?/p>

A、進(jìn)口

B、引進(jìn)

C、最新

D、新型

E、培植

答案：BE

122.印度人愛(ài)飲在茶中加入。制成的馬薩拉茶

A、糖

B、姜

C、薄荷

D、小豆蔻

E、檸檬

答案：BD

123.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為

原料經(jīng)()而得的酒。

A、發(fā)酵

B、糖化

C、蒸僧

D、過(guò)濾

E、勾兌

答案：AC

124.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按()，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。

A、女士

B、主賓

C、副主賓

D、主人

E、女主人

答案：BCD

125.所謂西法中效即西餐菜肴中的0,應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)

格特色。

A、基本加工

B、調(diào)味方法

C、制作方法

D、烹飪技法

E、制作特色

答案：AC

126.下列單詞中屬于餐廳人員的是()。

A、Waiter

Bxartender

C、Manager

D、Chef

ExWashRoom

答案：ABCD

127.在餐廳服務(wù)交往中，客人第一眼注意到的就是服務(wù)員的儀表，包括0等諸多

方面。

A、身材

B、容貌

C、姿態(tài)

D、神情

E、服飾

答案：ABODE

128.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，()客人的真正需求，滿懷誠(chéng)意地幫助客人

解決問(wèn)題。

A、信任客人

B、同情客人

C、尊重

D、努力識(shí)別

E、滿足

答案：BDE

129.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和()相匹配。

A、環(huán)境

B、餐廳

C、餐具

D、菜品

E、餐桌

答案：BE

130.分菜的方式分為分菜的方式分為()三種。

A、分讓式

B、分桌式

C、旁桌式

D、轉(zhuǎn)臺(tái)式

E、托盤式

答案：ACD

131.插花色彩配置可分為0這樣幾個(gè)方面的關(guān)系即的色彩配置關(guān)系。第42頁(yè),

共50頁(yè)

A、花卉與花卉之間

B、花、枝、葉與容器之間

C、體量與容器之間

D、插花與風(fēng)格之間

E、插花與環(huán)境之間

答案：ABE

132.ABC管理法中的ABC分別指的是0

A、衛(wèi)生問(wèn)題

B、重點(diǎn)問(wèn)題

C、次重點(diǎn)問(wèn)題

D、質(zhì)量問(wèn)題

E、次要問(wèn)題

答案：BCE

判斷題

1.平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的保證。（）

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.山東菜的主要烹調(diào)方法有小煎、小炒、干燒、干煽。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.炒是應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)方法之一。（）第7頁(yè)，共50頁(yè)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.花茶通常用80—85℃沸水沖泡。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和餐廳、餐桌相匹配。：）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.根據(jù)餐廳服務(wù)質(zhì)量的易變性特點(diǎn)，要注重餐廳管理的每一件小事，注重細(xì)節(jié)管

理。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求