西式面點師中級題庫+答案

西式面點師中級題庫+答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.5%B、1%C、2%D、0.2%正確答案：D2.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、銅B、玻璃C、塑料D、鐵正確答案：B3.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定時間B、定質量C、定地點D、定人、定物正確答案：C4.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、價格B、稅金C、費用D、成本正確答案：A5.()毛利率應從高。A、一般產品B、與普通客人關系密切的產品C、單位成本相對較低的產品D、加工精細的產品正確答案：D6.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C7.目前使用的冷藏柜大多數采用()的冷藏方式。A、水冷B、氣冷C、液冷D、風冷正確答案：D8.下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、奶油D、麥淇淋正確答案：D9.食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、病原性污染B、病毒性污染C、細菌性污染D、化學性污染正確答案：D10.在一般西點制作中大都使用()。A、中質奶油B、輕質奶油C、重質奶油D、特質奶油正確答案：B11.職業(yè)道德具有明顯的時代特點。職業(yè)道德的時代特點具體表現為()。A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求B、是職業(yè)實踐活動的產物，只有付諸實踐，職業(yè)道德才能體現其價值和作用C、總是由一定社會的經濟關系、經濟體制決定，并反過來為之服務的D、適應于本職業(yè)活動的客觀環(huán)境和具體條件正確答案：C12.牛奶的英文意思是()。A、RuskB、OilC、JamD、Milk正確答案：D13.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、構成骨骼和牙齒C、是構成甲狀腺素的原料D、使血液凝固正確答案：A14.人體內吸收營養(yǎng)物質的主要器官是()。A、大腸B、小腸C、口腔D、胃正確答案：B15.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質B、水C、維生素D、糖類正確答案：C16.下列說法中錯誤的是()。A、電飯鍋應進行預熱B、微波爐不能空載運行C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、電烤箱烘烤前應該進行預熱正確答案：A17.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、60～70%B、30～40%C、20～25%D、10～15%正確答案：D18.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、水分B、雞蛋C、油脂D、糖正確答案：C19.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、完整性B、接地保護C、漏電D、干燥狀況正確答案：C20.一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。A、含有豐富的物料B、比較柔軟C、比較堅硬D、含有大塊的果仁或顆粒正確答案：D21.泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、燙面B、過篩C、打發(fā)D、拌料正確答案：A22.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質的是()。A、奶油B、可可脂C、色拉油D、豬油正確答案：B23.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、22℃左右D、30℃左右正確答案：C24.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、消防槍B、自動噴淋滅火系統(tǒng)C、物理滅火設備D、化學滅火設備正確答案：D25.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、水C、糖類D、維生素正確答案：D26.面包發(fā)酵()，會使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。A、不正常B、正常C、過大D、不足正確答案：B27.紅色與藍色混合能得到()。A、青色B、綠色C、紫色D、橙色正確答案：C28.下面不屬于道德領域的是()。A、個人品德B、社會公德C、職業(yè)道德D、家庭美德正確答案：A29.某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、成本毛利率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C30.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、無機化合物B、化合物C、碳水化合物D、有機化合物正確答案：D31.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點是()。A、時代性B、行業(yè)性C、廣泛性D、實用性正確答案：B32.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、成品與半成品隔離B、生熟隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離正確答案：D33.()不屬于質量好的奶粉。A、奶粉奶香味純正，有少量結塊。B、奶粉奶香昧純正，無異味C、奶粉干燥，無雜質D、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末正確答案：A34.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、技術水平B、衛(wèi)生水平C、工作水平D、原料鑒別水平正確答案：A35.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶多酚B、咖啡堿C、茶葉堿D、可可堿正確答案：A36.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：C37.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、5～8℃B、20～35℃C、15～18℃D、8～10℃正確答案：C38.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、供水管路C、干粉滅火器D、物理滅火設備正確答案：A39.下列中操作錯誤的是()。A、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈B、用手直接向絞肉機送料C、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒D、發(fā)現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源正確答案：B40.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏設備B、工具設備C、機械設備D、加熱設備正確答案：A41.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。A、偷懶?；珺、湊合應付C、消極怠工D、玩忽職守正確答案：D42.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、使皮膚柔軟、有伸縮性B、產生熱能C、調節(jié)體溫D、起潤滑作用正確答案：B43.()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。A、愛崗敬業(yè)B、遵守紀律C、兢兢業(yè)業(yè)D、忠于職守正確答案：D44.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、改變食品的感官性狀C、提高營養(yǎng)價值D、控制微生物的繁殖正確答案：C45.蛋糕的英文名稱為()。A、breadB、pieC、cakeD、cookie正確答案：C46.毛利額是()。A、價格與經營費用的和B、價格與原料成本的差C、價格與稅金的和D、價格與利潤的差正確答案：B47.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、果凍B、植脂奶油C、巧克力D、動物性奶油正確答案：B48.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、采購單據B、生產記錄C、原始記錄D、銷售記錄正確答案：C49.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、豬肉與粉條同燉B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、蘋果與梨同食正確答案：A50.下列中屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。A、電氣設備絕緣制B、安全加工制度C、技能培訓制度D、安全生產責任制正確答案：D51.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、大企業(yè)吞并小企業(yè)B、孝敬父母C、夫妻恩愛D、缺斤少兩正確答案：D52.巧克力使用和生產時，要求外界環(huán)境濕度應在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%正確答案：A53.()家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、社會公德B、勞動道德C、國家公德D、行為道德正確答案：A54.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、內部C、集油器D、外部正確答案：A55.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、成本系數B、定價系數C、損耗率D、出材率正確答案：A56.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、色澤B、形態(tài)C、營養(yǎng)價值D、用途正確答案：C57.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、調節(jié)水代謝B、供給熱能C、保護肝臟D、潤腸，解毒正確答案：A58.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、230℃C、280℃D、150℃正確答案：C59.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：B60.“才者，德之資也；德者，才之帥也?！毕铝袑@句話理解正確的是()。A、才是才，德是德，二者沒有什么關系B、才與德關系密切，在二者關系中，德占主導地位C、有才就有德D、有德就有才正確答案：B61.關于糖分解代謝的敘述，錯誤的是()。A、乳汁中的乳糖經水解可產生葡萄糖和半乳糖B、枯枝落葉中的纖維經微生物分解可產生葡萄糖C、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經水解可產生果糖D、甜菜里的蔗糖經水解可產生葡萄糖和果糖正確答案：C62.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現。A、職業(yè)遵守B、社會關系C、職業(yè)操作D、職業(yè)生活正確答案：D63.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：B64.西點中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、咸味巧克力B、無味巧克力C、甜味巧克力D、迷你巧克力正確答案：B65.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。A、20%B、12%C、2%D、15%正確答案：C66.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的軟硬度B、原料的形狀C、原料的顏色D、原料的溫度正確答案：D67.()不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、熟品率C、損耗率D、漲發(fā)率正確答案：C68.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經中樞B、心臟C、肝臟D、大腦正確答案：B69.黃色與藍色混合能得到()。A、紫色B、綠色C、灰色D、青色正確答案：B70.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當B、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當D、將一天的食物分配到一日三餐中正確答案：B71.鈣的重要來源是()。A、水果B、糧食C、蔬菜D、奶與奶制品正確答案：D72.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正確答案：C73.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內不能含有大顆粒配料。A、復合法B、二次成型法C、切割法D、一次成型法正確答案：D74.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。A、與黃油一起調制巧克力黃油醬B、與面粉混合制作餅干C、與面粉混合制作蛋糕D、夾心巧克力的輔料正確答案：D75.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“()”。A、離火B(yǎng)、脫火C、縮火D、回火正確答案：D76.()是專業(yè)技術人員職業(yè)道德評價的總體標準。A、“三個有利于”B、社會主義公民行為準則C、行業(yè)規(guī)范D、社會主義榮辱觀正確答案：D77.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正確答案：B78.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、腐爛的蔬菜B、蒸鍋水煮飯C、隔夜的剩飯菜D、肉制品正確答案：A79.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、雞蛋B、面粉C、黃油D、淀粉正確答案：C80.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正確答案：A81.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。A、體積B、彈性C、形狀D、酥性正確答案：D82.原輔料的合理配備不會影響制品的質量、()及形狀。A、口味B、數量C、營養(yǎng)價值D、質地正確答案：A83.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、多種維生素B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、能量平衡正確答案：D84.()食品中，未經衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、青壯年正確答案：C85.脂肪不具備的生理功能是()。A、促進脂溶性維生素的吸收B、構成身體組織細胞C、提供必需脂肪酸D、調節(jié)生理機能正確答案：D86.泡夫根據所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。A、面糊原料B、餡心C、裝飾物D、調制方法正確答案：B87.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質量要求。A、氨基酸B、礦物質C、營養(yǎng)素D、維生素正確答案：A88.(