WQ1-222 廣府早茶 糯米雞編制說明

13/15《廣府早茶糯米雞》標準編制說明一、標準編制工作簡況（一）第二批廣府早茶灣區(qū)標準工作的啟動為深入貫徹落實《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》《促進粵港澳大灣區(qū)標準發(fā)展指南（試行）》等文件精神，順德區(qū)市場監(jiān)管局在省、市局的指導(dǎo)下，由順德標準與編碼所牽頭組織灣區(qū)美食標準化工作團隊，依托順德世界美食之都的獨特資源，在各級領(lǐng)導(dǎo)的支持指導(dǎo)下，聯(lián)合粵港澳三地協(xié)會、院校及餐飲企業(yè)，編制了《廣府菜雙皮奶》等十二項粵港澳大灣區(qū)廣府菜標準。2023年再接再厲，編制了《廣府早茶傳統(tǒng)叉燒包》等六項粵港澳大灣區(qū)早茶，進一步提升美食標準化系統(tǒng)效應(yīng)，整體推進粵菜品牌建設(shè)和提升，帶動大灣區(qū)餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展。廣府早茶文化歷史悠久，一盅兩件寫盡嶺南風(fēng)情。作為廣府早茶文化的明珠，融匯中西的廣府早茶據(jù)傳有兩千多種，種類繁多，在如今快節(jié)奏的時代背景下，不少古法炮制的傳統(tǒng)點心，因工序繁雜、費時費力而近乎失傳。2022年4月，廣府飲茶習(xí)俗列入廣東省第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，省委省政府對開展廣府早茶文化的保護、傳承、傳播和管理工作提出了系統(tǒng)性要求。2024年1月，為推動廣府早茶、預(yù)制菜等領(lǐng)域標準與規(guī)則在粵港澳三地互聯(lián)互通，加快推進粵港澳三地美食文化交流，助力提升大灣區(qū)市場一體化水平，順德區(qū)市場監(jiān)督管理局召開2024年粵港澳特色美食灣區(qū)標準工作啟動會。研究確定第二批早茶（點）灣區(qū)標準清單及制定工作計劃。順德區(qū)市場監(jiān)督管理局邀請粵港澳三地廣式點心領(lǐng)域?qū)＜业仁嗳私M成項目組專家團隊，加入廣府早茶灣區(qū)標準項目組，精心輔導(dǎo)廣府早茶系列標準制定和推廣工作，通過標準引領(lǐng)推動粵菜粵廚文化的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，不斷深化粵港澳三地美食文化交流，促進粵港澳大灣區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展。（二）標準編制任務(wù)來源項目組在對廣府早茶進行充分調(diào)研基礎(chǔ)上，積極征求粵港澳三地行業(yè)專家意見，確定第二批廣府早茶灣區(qū)標準制定工作方向，收集整理各茶點歷史起源、制作工藝、特色等資料，并向灣區(qū)標準工作主管部門及時匯報，得到上級領(lǐng)導(dǎo)的支持和肯定。在粵港澳大灣區(qū)標準化研究中心與市區(qū)市場主管部門的支持指導(dǎo)下，確定由廣東省烹飪協(xié)會和佛山市順德區(qū)容桂餐飲行業(yè)協(xié)會先聯(lián)合發(fā)布第二批廣府早茶團體標準，再申請粵港澳灣區(qū)標準。佛山市順德區(qū)容桂餐飲行業(yè)協(xié)會根據(jù)《國家標準化管理委員會、民政部關(guān)于印發(fā)〈團體標準管理規(guī)定〉的通知》（國標委聯(lián)[2019]1號）以及《佛山市順德區(qū)容桂餐飲行業(yè)協(xié)會團體標準管理辦法》，2024年1月15日正式下達了《廣府早茶咸水角》《廣府早茶糯米雞》《廣府早茶蘿卜糕》《廣府早茶排骨燒賣》《廣府早茶奶皇流沙包》《廣府早茶鳳爪燒賣》等六項團體標準的立項通知，在佛山市順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標準與編碼所協(xié)調(diào)支持下，聯(lián)合粵港澳三地餐飲行業(yè)協(xié)會、企業(yè)、研究機構(gòu)，協(xié)助項目主導(dǎo)單位開展廣府早茶系列灣區(qū)標準編制工作。（三）標準起草單位及工作分工參與《廣府早茶糯米雞》的起草單位有：佛山市順德區(qū)德景酒家有限公司、佛山市順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標準與編碼所、佛山市順德區(qū)容桂餐飲行業(yè)協(xié)會、香港飲食業(yè)職工總會、佛山市順德區(qū)君王酒店有限公司、佛山市順德區(qū)倫教德記美食茶居、佛山市順德區(qū)御膳粥飲食服務(wù)有限公司、佛山市順德區(qū)源興飲食有限公司、佛山市葉氏大快活飲食有限公司、廣東烹飪協(xié)會、佛山市順德區(qū)大水車休閑飲食有限公司、澳門飲食業(yè)工會、佛山市順德區(qū)容桂東海一族魚翅海鮮酒樓、廣州酒家集團股份有限公司、佛山市順德區(qū)德頤記餐飲服務(wù)有限公司、佛山市順德區(qū)容桂樂園酒家有限公司（本標準的起草單位對標準的制定均起到了不可或缺的作用，故排名順序不分先后）。為使標準的制定更科學(xué)合理、更具有可操作性，由上述單位指定專業(yè)人員組成標準起草工作組，負責(zé)標準的編制工作，標準起草工作組分工如下：1、佛山市順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標準與編碼所負責(zé)收集粵港澳三地與本標準有關(guān)法律法規(guī)、標準及其他文獻資料，開展標準制定所需要的調(diào)研，指定專職標準化工程師負責(zé)標準草稿撰寫和征求意見，組織標準討論會及審定會并對標準進行合理、科學(xué)的修改完善。2、粵港澳三地的飲食協(xié)會，包括澳門飲食業(yè)工會、佛山市順德區(qū)廣式點心師聯(lián)誼會、廣東省食文化研究會、廣東烹飪協(xié)會、香港飲食業(yè)職工總會、佛山市高明區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會等，聯(lián)系本區(qū)域內(nèi)的廣府早餐經(jīng)營服務(wù)單位，總結(jié)“糯米雞”烹制技術(shù)的經(jīng)驗，向會員單位征集標準意見。標準發(fā)布實施后，在廣府早茶經(jīng)營服務(wù)單位中推廣應(yīng)用。3、味可道公司等餐飲企業(yè)負責(zé)對標準技術(shù)要求進行驗證，主要是糯米雞原料（主料、輔料、調(diào)料等）搭配使用及對用量進行烹制驗證，確保烹飪技法科學(xué)、合理，使其烹飪工序和火候、手法、成形的控制達到預(yù)期要求，保證茶點的色、香、味、質(zhì)和形，完整體現(xiàn)廣府早茶茶點特色。在標準正式發(fā)布實施后，可按本標準規(guī)定對面點師開展烹制技藝的相關(guān)培訓(xùn)及考評。4、粵港澳三地的餐飲服務(wù)企業(yè)指定烹飪大師參與標準的研究討論，指定烹飪大師參與標準的研究討論。介紹“糯米雞”烹制技法經(jīng)驗，在標準研制過程中對原料搭配進行烹制驗證，根據(jù)實際效果，對原料使用搭配及用量提出合理化建議。在標準發(fā)布實施后，在本單位實施應(yīng)用。二、標準立項的必要性在粵港澳大灣區(qū)建設(shè)和深化標準化工作改革的背景下，灣區(qū)標準是加強灣區(qū)互聯(lián)互通，促進灣區(qū)高質(zhì)量發(fā)展和實現(xiàn)示范引領(lǐng)的重要抓手和創(chuàng)新舉措。順德作為“世界美食之都”，素有“廚出鳳城”的美譽，順德區(qū)市場監(jiān)管局充分利用和轉(zhuǎn)化順德多年以來的傳統(tǒng)美食標準研制優(yōu)勢，支撐和引領(lǐng)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展。順德自2009年起積極探索開展對順德傳統(tǒng)美食的標準研制，截至目前共發(fā)布了近120項順德美食標準，在粵菜標準化的道路上收獲了不少經(jīng)驗與成效，強化了標準引領(lǐng)的作用，擦亮“世界美食之都”“中國廚師之鄉(xiāng)”的金字招牌，推進了“粵菜師傅工程”標準化工作。中共中央、國務(wù)院印發(fā)的《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》中指出，支持香港、澳門與廣州、佛山等美食名城共同弘揚粵菜飲食文化，共建世界美食之都?；洸孙嬍澄幕鳛橐粋€重要載體，將在灣區(qū)各城市的交流合作中發(fā)揮重要作用。其中廣府早茶文化是粵菜飲食文化的重要組成部分，反映了粵港澳三地的飲食文化和地方特色，經(jīng)歷了長期的發(fā)展和演變，已成為灣區(qū)獨特的人文景觀和文化遺產(chǎn)。2023年，順德區(qū)市場監(jiān)管局決定乘著開展粵菜系列灣區(qū)標準工作的東風(fēng)，再接再厲，進一步開展廣府早茶系列灣區(qū)標準工作，推動美食標準化工作產(chǎn)生系統(tǒng)效應(yīng)，整體推進粵菜飲食文化品牌建設(shè)和提升，帶動餐飲業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展。三、標準編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)（一）編制原則標準符合《中華人民共和國標準化法》，以及國家標準化管理委員會、民政部發(fā)布的《團體標準管理規(guī)定》，標準在編制過程中，主要遵循了科學(xué)性、可操作性、規(guī)范性的原則。1、科學(xué)性。廣府早茶茶點標準的關(guān)鍵核心要素在于原料選用及配比以及茶點的烹飪工藝，結(jié)合三地飲食習(xí)慣，總結(jié)廣府早茶茶點大師智慧，選取廣府早茶傳統(tǒng)、地道的原輔材料，總結(jié)適合大灣區(qū)民眾口味的配料搭配，采用傳統(tǒng)烹制技藝，充分展現(xiàn)廣府早茶茶點精華。2、可操作性。廣府早茶茶點制作工藝流程、關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制等均經(jīng)過粵菜粵點大師、酒店面點師反復(fù)討論提煉，標準規(guī)定的工藝流暢合理，標準語言表達力求準確、精煉，條理清晰，適合于廣府早茶茶點烹制人員操作。3、規(guī)范性。廣府早茶茶點標準充分借鑒了海內(nèi)外美食標準的編制經(jīng)驗，以標準化的原理予以提煉，按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》起草，并參照灣區(qū)標準T/GDPRXH002-2021《粵菜菜品標準編制指南》規(guī)定的粵點標準編寫原則、要求、內(nèi)容和格式編寫，以達到標準規(guī)范化。同時，在工作流程上本標準嚴格遵照灣區(qū)標準及團體標準的制訂程序進行。（二）標準的主要內(nèi)容《廣府早茶糯米雞》標準是在廣府菜灣區(qū)標準的工作經(jīng)驗基礎(chǔ)上，粵港澳三地面點烹飪大師深入交流、探討，達到協(xié)調(diào)優(yōu)化經(jīng)典茶點原料使用原則及烹制工藝，最大限度適應(yīng)粵港澳三地餐飲習(xí)慣，同時堅守傳統(tǒng)的粵點特色風(fēng)味。本標準的主要內(nèi)容包括標準的適用范圍、每章節(jié)的標題和主要技術(shù)內(nèi)容見表1。表1《廣府早茶糯米雞》主要內(nèi)容章節(jié)標題主要技術(shù)內(nèi)容1范圍本文件規(guī)定了廣府早茶糯米雞的基本要求、烹飪工藝、食用及特點。本文件適用于廣府早茶糯米雞。2規(guī)范性引用文件GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1534花生油GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標準植物油GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB4806.11食品安全國家標準食品接觸用橡膠材料及制品GB4806.12食品安全國家標準食品接觸用竹木材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8233芝麻油GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T18186釀造醬油GB/T21999蠔油GB/T30383生姜GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T38581香菇NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1049綠色食品薯芋類蔬菜NY/T1885綠色食品米酒SB/T10415雞粉調(diào)味料SC/T3204蝦米T/GBAS10花生油T/GBAS11醬油T/GBAS12蠔油T/GBAS15安全基礎(chǔ)要求糧食加工品T/GBAS16.3安全基礎(chǔ)要求蔬菜第3部分：鱗莖類蔬菜T/GBAS16.6安全基礎(chǔ)要求蔬菜第6部分：根莖類跟薯芋類蔬菜T/GBAS17.1安全基礎(chǔ)要求畜禽肉及副產(chǎn)品第1部分：畜肉及副產(chǎn)品T/GBAS17.2安全基礎(chǔ)要求畜禽肉及副產(chǎn)品第2部分：禽肉及副產(chǎn)品T/GBAS23安全基礎(chǔ)要求食用油、油脂及其制品T/GBAS24安全基礎(chǔ)要求調(diào)味品3術(shù)語和定義為了統(tǒng)一標準中提到的一些概念認識，本標準編制中根據(jù)實際需要確定“糯米雞”術(shù)語和定義。4基本要求標準規(guī)定了“糯米雞”茶點烹飪過程中應(yīng)當符合的基本要求，包括：1、原料要求：主料、輔料和調(diào)料除了應(yīng)符合GB2762和GB2763的要求，制作過程中所用水需符合GB5749的要求。主料、輔料和調(diào)料除了應(yīng)符合GB2762和GB2763的要求外，還應(yīng)符合表1的要求。2、與食品接觸的器具除符合GB4806.1的要求外，還應(yīng)符合下列要求，其中：塑料制品應(yīng)符合GB4806.7的要求；金屬制品應(yīng)符合GB4806.9的要求；橡膠制品應(yīng)符合GB4806.11的要求；竹木制品應(yīng)符合GB4806.12的要求；干荷葉應(yīng)潔凈完整、無破損或裂縫。3、裝盛食品的餐具應(yīng)符合GB14934的要求。4、衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的相關(guān)要求，還必須滿足香港特別行政區(qū)《食物業(yè)規(guī)例》和澳門特別行政區(qū)《食品安全法》及《酒店業(yè)場所業(yè)務(wù)法》的規(guī)定。5烹飪工藝糯米雞的烹制，包括：主要烹飪技法為“蒸”。2、預(yù)處理糯米洗凈，清水浸泡約4h，撈出，瀝干。雞肉洗凈，斬成18件，斬成大小均勻18件，每件約28g。豆薯洗凈去皮切片，五花肉洗凈切片，切片規(guī)格均為15mm×15mm×3mm。香菇泡發(fā)后去根蒂，洗凈切件，切件規(guī)格為25mm×25mm。姜、蔥洗凈去皮，姜切片，蔥切段。蝦米涼水浸泡約10

min，撈出后瀝干。干荷葉用80

℃熱水浸泡約20min至回軟，洗凈后擠干水，裁剪成25cm×25cm和8cm×8cm正方形片狀，大小各18塊。3、糯米飯蒸制將瀝干水的糯米放入蒸柜（鍋），用大火蒸20min，用筷子打松后再蒸15min。按表2規(guī)定用量取白砂糖、食用鹽、雞粉用溫開水溶開后，加入熟豬油，趁熱倒入糯米飯內(nèi)充分拌勻，分成36份糯米飯團（約65g/份）。4、餡料制作雞肉餡料制作熱鍋加入花生油50g，將雞肉和香菇用姜蔥爆香，撈出姜、蔥，加入水200g煮熟。按表3規(guī)定用量分別加入白砂糖、食用鹽、雞粉、蠔油、老抽、米酒、芝麻油，拌勻，用生粉勾芡，晾涼備用。豬肉餡料制作將去皮五花肉、豆薯、蝦米焯水。熱鍋加入花生油50g，將焯水后的五花肉、豆薯、蝦米爆香，撈出姜、蔥，加入水150g煮沸。按表4規(guī)定用量分別加入白砂糖、食用鹽、雞粉、蠔油、生抽、老抽、米酒、芝麻油，拌勻，用生粉勾芡，晾涼備用。5、成形取一塊25cm×25cm大荷葉（荷葉紋路向下）鋪在案板上，再取一塊8cm×8cm荷葉放在大荷葉上（荷葉紋路向上）。取一份糯米飯團放在小荷葉上按平、按薄，放入雞肉和豬肉餡料（約50g），另取一份糯米飯團鋪在餡料上面。用荷葉包好糯米飯團，壓裹成扁平起角的四方形。6、蒸制出品將包裹好的制品放入蒸柜（鍋）內(nèi)，大火蒸約15min即可。6食用打開荷葉，宜趁熱食用。7特點糯米雞具有如下特點：——粒狀可見，潤澤香糯；——荷香撲鼻，味香可口。（二）編制依據(jù)團體標準《廣府早茶糯米雞》制定工作是按照中共中央、國務(wù)院印發(fā)的《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》精神開展?！稄V府早茶糯米雞》標準以嚴格執(zhí)行國家標準化管理及食品衛(wèi)生安全方面的法律法規(guī)為基礎(chǔ)，其中涉及標準化工作包括《中華人民共和國標準化法》《團體標準管理規(guī)定》《廣東省標準化條例》以及《灣區(qū)標準管理辦法（試行）》?！芭疵纂u”作為早茶茶點提供給公眾，涉及食品衛(wèi)生質(zhì)量安全，《廣府早茶糯米雞》標準嚴格執(zhí)行粵港澳三地的食品衛(wèi)生安全方面的法律法規(guī)及技術(shù)規(guī)范，粵港澳三地餐飲衛(wèi)生安全方面的法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范包括：1、廣東地區(qū)適用：《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》《食品經(jīng)營許可的實施細則（試行）》。2、香港地區(qū)適用：《食物安全條例》《食品安全命令實務(wù)守則》《香港入口食物指引》《食物回收指引》《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》《食物業(yè)規(guī)例》。3、澳門地區(qū)適用：《食品安全法》《進口食品衛(wèi)生指引》《食品回收指引》《運送食品的衛(wèi)生指引》《食品衛(wèi)生技術(shù)指引》。四、標準先進性或特色性（一）標準的先進性發(fā)揮粵港澳大灣區(qū)三地飲食文化同根同源的優(yōu)勢，以粵菜文化作為一個重要載體，在灣區(qū)之間各城市的交流合作中發(fā)揮重要紐帶作用，通過灣區(qū)廣府早茶標準進一步凝聚粵港澳三地的文化認同感，共同弘揚傳統(tǒng)飲食文化，促進粵港澳大灣區(qū)美食文化產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展，提升民族傳統(tǒng)文化自信，提升大灣區(qū)軟實力。（二）標準的特色性團體標準《廣府早茶糯米雞》的制定有以下特色：1、提煉美食特色：介紹糯米雞的歷史文化，同時將糯米雞烹飪過程及特色提煉出來，體現(xiàn)在標準要求中。2、突出烹制工藝特色：總結(jié)、分析糯米雞烹制方法，通過粵港澳三地面點烹飪大師碰撞交流，深入研討，對主料、輔料、調(diào)料及添加劑的選擇使用、搭配，烹制關(guān)鍵工序控制等進行優(yōu)選優(yōu)化，實現(xiàn)保護與傳承糯米雞傳統(tǒng)烹制技藝精髓，保證廣府早茶的色、香、味、質(zhì)和形的穩(wěn)定。3、衛(wèi)生安全為基礎(chǔ)：除對原料質(zhì)量及廣府早茶茶點烹制工藝提出要求外，也關(guān)注食品的質(zhì)量衛(wèi)生，包括使用的原輔材料的質(zhì)量要求和器具及加工環(huán)境衛(wèi)生等。標準中明確提出衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的相關(guān)要求，還必須滿足《食物業(yè)規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132章）、《食品安全法》（澳門特別行政區(qū)第5/2013號行政法規(guī)）及《酒店業(yè)場所業(yè)務(wù)法》（第80條）（澳門特別行政區(qū)第8/2021號行政法規(guī)）的規(guī)定。五、標準在粵港澳三地調(diào)研、研討、征求意見及邀請三地專家審定的情況★2023年12月，順德區(qū)市場監(jiān)管局、區(qū)質(zhì)量技術(shù)標準與編碼所積極走訪順德漁村、德湖酒家、順德人家、味可道、仙泉酒店、大快活等多家提供早茶服務(wù)的知名餐飲企業(yè)，詳細了解業(yè)界對廣府早茶的“四大天王”“八大金剛”等經(jīng)典茶點的評價以及消費數(shù)據(jù)，收集餐飲企業(yè)對于早茶提供的標準化工作需求，初步擬定第二批廣府早茶標準化工作方向和目標，組建了廣府早茶灣區(qū)標準項目組。★2024年1月10日，為推動廣府早茶、預(yù)制菜等領(lǐng)域標準與規(guī)則在粵港澳三地互聯(lián)互通，加快推進粵港澳三地美食文化交流，助力提升大灣區(qū)市場一體化水平，順德區(qū)市場監(jiān)督管理局召開2024年粵港澳特色美食灣區(qū)標準工作啟動會。順德區(qū)市監(jiān)局標準化部門、港澳相關(guān)行業(yè)協(xié)會、廣州與順德的相關(guān)行業(yè)協(xié)會、科研院校、餐飲企業(yè)等負責(zé)人參加了啟動會議。會上按省、市局領(lǐng)導(dǎo)工作部署，成立粵港澳特色美食領(lǐng)域灣區(qū)標準工作組，并頒發(fā)廣府早茶標準化研究專家聘書；成立粵港澳大灣區(qū)早茶（點）美食標準工作組；研究確定第二批早茶（點）灣區(qū)標準清單；研究制定早茶（點）灣區(qū)標準工作計劃。會后，標準項目組再次在佛山、順德、高明、廣州等地展開密集調(diào)研，請教行業(yè)大師深入了解廣府茶點傳統(tǒng)烹飪工藝，深入企業(yè)現(xiàn)場了解實際烹飪過程。★2024年1月15日，經(jīng)過前期一系列準備工作，項目組確認了各項目的可行性，佛山市順德區(qū)容桂餐飲行業(yè)協(xié)會正式下達《關(guān)于〈廣府早茶咸水角〉等六項廣式茶點團體標準立項的通知》，《廣府早茶咸水角》系列團體標準正式立項，標準由佛山市順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標準與編碼所牽頭組織，協(xié)調(diào)粵港澳三地餐飲行業(yè)協(xié)會、企業(yè)、研究機構(gòu)等有關(guān)單位聯(lián)合起草編制?！?024年5月8日，在經(jīng)過多次調(diào)研之后，標準編制工作組完成《廣府早茶咸水角》等六項早茶系列團體標準討論稿后，順德區(qū)市場監(jiān)督管理局召開粵港澳大灣區(qū)廣府早茶系列標準研討會，由區(qū)市監(jiān)局領(lǐng)導(dǎo)、香港、澳門及廣州等地面點專家、科研院校、行業(yè)協(xié)會及企業(yè)代表對《廣府早茶咸水角》《廣府早茶糯米雞》《廣府早茶蘿卜糕》《廣府早茶排骨燒賣》《廣府早茶奶皇流沙包》《廣府早茶鳳爪燒賣》六項廣府早茶標準深入研討，與會代表對標準編寫給予了肯定，并提出補充、修改等意見?！?024年5月15日，標準編制工作組對《廣府早茶咸水角》等六項預(yù)早茶系列團體標準按研討會專家的建議進一步完善后，向粵港澳三地有關(guān)單位與專家發(fā)函征求意見，并同步將標準征求意見函及標準稿發(fā)布于佛山市順德區(qū)市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)，向社會公眾廣泛征求意見。★2024年6月中旬，標準編制工作組將收集到的意見建議匯總（征求意見處理情況匯總見附件1），并與粵港澳三地專家、企業(yè)進行分析、討論，對收集到的意見做出處理。標準編制工作組按處理意見修改標準形成《廣府早茶糯米雞》（送審稿）?！?024年6月21日，順德區(qū)標碼所組織召開了廣府早茶灣區(qū)團體標準專家審查會，會議采用線上加線下結(jié)合形式，其中順德區(qū)市監(jiān)局領(lǐng)導(dǎo)及標準化科負責(zé)人、粵港澳相關(guān)點心協(xié)會、餐飲企業(yè)代表專家等參加了會議，部分專家通過線上方式參與。審查會上對六項廣府早茶團體標準條款逐條審查，一致同意通過對該系列標準的審查，同時建議起草工作組按專家組提出的意見修改后上報發(fā)布（詳見附件2）?！?024年7月5日，《廣府早茶咸水角》等六項廣府早茶團體標準正式發(fā)布，標準于7月15日正式實施。標準相關(guān)內(nèi)容均在全國團體標準信息平臺上發(fā)布?！?024年9月23日，粵港澳大灣區(qū)標準化研究中心組織召開2024年“灣區(qū)標準”審查會，會議采用視頻會議方式進行，佛山市葉氏大快活飲食有限公司、佛山市順德區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標準與編碼所等單位代表共同出席了會議。起草組通過PPT方式詳細匯報了《廣府早茶糯米雞》立項必要性、項目編制過程、標準內(nèi)容及其確立依據(jù)、標準后續(xù)的實施計劃等內(nèi)容，評審專家對項目進行了詳細的質(zhì)詢，并對標準條款進行了詳細審查，一致同意通過對《廣府早茶糯米雞》標準的審查，同時建議起草工作組按專家組提出的意見修改后上報發(fā)布（詳見附件3）。六、技術(shù)指標設(shè)置的科學(xué)性和可行性團體標準《廣府早茶糯米雞》中“烹飪工藝”涉及的主料、輔料、調(diào)料、添加劑的用料量為面點大師們的經(jīng)驗總結(jié)，符合廣府早茶色、香、味、質(zhì)和形的要求，各項技術(shù)指標經(jīng)過有關(guān)專家評議。七、與國際、國家、行業(yè)、其他省同類標準技術(shù)內(nèi)容的對比情況無可與團體標準《廣府早茶糯米雞》對比的標準。八、涉及專利的有關(guān)說明無。九、其他說明事項無。

附件1團體標準《廣府早茶糯米雞》征求意見匯總處理表牽頭單位：佛山市順德區(qū)德景酒家有限公司填表人：侯軍霞聯(lián)系電話號章條編號修改意見內(nèi)容（包括理由、依據(jù)、建議修改方式）提出單位或?qū)＜乙庖娞幚砑霸?2T/GBAS10-2022花生油替換T/GBAS23安全基礎(chǔ)要求食用油、油脂及其制品廣東省湛江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標準與編碼所采納22T/GBAS11-2022醬油T/GBAS24安全基礎(chǔ)要求調(diào)味品廣東省湛江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標準與編碼所采納33.2建議將“糯米雞”定義中的“荷葉”修改為“干荷葉”趙利平采納，與原料表對應(yīng)54.1.2表1中花生油GB/T1534、T/GBAS23，修改為GB/T1534、T/GBAS10廣東省湛江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標準與編碼所采納65.1.1雞肉修改為雞中翅佛山賓館有限公司不采納，傳統(tǒng)做法雞肉居多75.1.1增加咸蛋黃佛山賓館有限公司不采納，傳統(tǒng)做法沒有蛋黃85.1.1香菇修改為冬菇廣東省食文化研究會不采納，香菇是標準術(shù)語95.1.2餡料由雞肉餡料和碎料餡料組成，碎料餡料修改為豬肉餡料廣東省食文化研究會采納105.1.2五花肉要求去皮廣東省食文化研究會采納115.1.2豆薯用量少了，建議增加用量佛山賓館有限公司采納125.1.2豬肉餡料制作中應(yīng)明確水的用量佛山市順德區(qū)龍的飯店有限公司采納135.2.2雞肉斬件規(guī)格為60mm×30mm，建議修改為件數(shù)佛山市順德區(qū)飲食協(xié)會采納145.2.2.5爆香用的姜和蔥，姜切片，蔥切段佛山市順德區(qū)龍的飯店有限公司采納155.2.4.1將雞肉和香菇用姜蔥爆香，增加撈出姜、蔥，10min時間過長佛山市豪灣漁村餐飲有限公司采納165.2.4.2將焯水后的五花肉、豆薯、蝦米爆香后，同樣也要撈出姜、蔥，并加水煮佛山市豪灣漁村餐飲有限公司采納175.2.5明確雞肉餡料和豬肉餡料的分量佛山市順德區(qū)南記餐飲服務(wù)有限公司采納185.2.5最后包上荷葉，壓裹成扁平起角的四方形，建議修改表述佛山市順德區(qū)廣式點心師聯(lián)誼會采納19特點飯粒白潤爽散表述不準確，飯團被荷葉包裹后，并非完全白色佛山市順德區(qū)飲食協(xié)會采納20附錄建議修改圖片，最好是一個打開，一個包裹的狀態(tài)佛山市順德區(qū)廣式點心師聯(lián)誼會采納

附件2審查意見匯總處理表標準項目名稱：《廣府早茶糯米雞》牽頭單位：佛山市順德區(qū)德景酒家有限公司審查總體意見根據(jù)標準審查規(guī)定，專家組對標準進行了逐條審查，認為該標準內(nèi)容、格式符合國家相關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標準的要求；該標準廣泛征求和吸收了業(yè)內(nèi)各方面的意見，對“糯米雞”的原料、器具及衛(wèi)生要求，以及烹飪工藝、食用及特點等進行了規(guī)范，體現(xiàn)了廣府早茶糯米雞的特色。專家組經(jīng)過討論，一致同意通過對該標準的審查，同時建議標準工作組按專家組提出的意見修改后發(fā)布。序號意見內(nèi)容處理意見及理由（未采納或部分采納的意見請給出詳細說明）15.2.2.2中雞肉洗凈，斬件修改為“雞肉洗凈，斬成18件”采納，已修改為斬成18件25.2.4.1中將雞肉和香菇用姜蔥爆香，撈出姜、蔥，加入水200g煮約8min至熟修改為加入水200g煮熟采納，已刪除8min，修改為煮熟35.2.4.2中“熱鍋加入花生油50g，將焯水后的五花肉、豆薯、蝦米爆香，按表4”修改為“熱鍋加入花生油50g，將焯水后的五花肉、豆薯、蝦米爆香，撈出姜、蔥，加入水150g煮沸，按表4”采納，增加“撈出姜、蔥，加入水150g煮沸”45.2.5.2中“取一份糯米飯團放在小荷葉上按平、按薄，放入50

g雞肉和碎料餡料”修改為“取一份糯米