DB1305T 107-2024餅干生產衛(wèi)生規(guī)范

2024-09-05發(fā)布2024-09-15實施I前言 1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14選址及廠區(qū)環(huán)境 15廠房和車間 2 37衛(wèi)生管理 58食品原料、食品添加劑和食品相關產品 59生產過程食品安全控制 610檢驗規(guī)則 711食品的貯存、運輸和交付 812食品安全追溯、自查、召回管理和事故處置 813培訓 814管理制度和人員 815記錄和文件管理 9本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由寧晉縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件起草單位：寧晉縣市場監(jiān)督管理局、寧晉縣食品包裝協會。本文件主要起草人：李彥輝、魏強、周云峰、宋軍鳳、張廷華、侯文銳、陳世飛、史月嫦1餅干生產衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了餅干生產過程中的術語和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施和設備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產品、生產過程食品安全控制、檢驗規(guī)則、食品的貯存、運輸和交付、食品安全追溯、自查、召回管理和事故處置、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理的要求。本文件適用于餅干食品的生產。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑3術語和定義GB14881界定的以及下列術語和定義適用于本文件。以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，經調粉(或調漿)、成型、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產品之間(或表面、或內部)添加其他配料的食品。4選址及廠區(qū)環(huán)境4.1.1應符合GB14881的規(guī)定。4.1.2應選擇有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不應選擇對食品有顯著污染的區(qū)域，遠離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁、養(yǎng)殖廠等污染源。4.1.3各類污染源難以避開時，應有必要的防范措施，確保有效清除污染源造成的影響。4.1.4廠區(qū)不應對周圍居民生活和安全造成影響。24.2廠區(qū)環(huán)境4.2.1應符合GB14881的規(guī)定。4.2.2廠區(qū)內應環(huán)境整潔，垃圾應密閉式存放，排水溝渠排水通暢，廠區(qū)內不得散發(fā)異味、不得有各種雜物堆積。4.2.3動力、供暖、空調機房、給排水系統和廢水、廢渣處理系統及其他輔助建筑和設施的設置不應影響生產場所衛(wèi)生，不應對周圍環(huán)境造成污染。4.2.4生活區(qū)應與生產區(qū)有效隔離，廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)禽、畜。5廠房和車間5.1設計和布局5.1.1應符合GB14881的規(guī)定。5.1.2廠房和車間的設計應根據生產工藝和衛(wèi)生要求合理布局，避免食品接觸有毒物和不潔物。成品通道出口與原料通道入口、人流與物料應分開設置。5.1.3餅干生產廠宜設置原、輔料庫(區(qū))、包材庫(區(qū))、更衣室、拆包間、配料間、調粉成型車間、工器具清洗消毒間、熟制車間、冷卻殺菌車間、內包材殺菌間、內包裝間、外包裝間、成品庫(區(qū))等區(qū)域。5.1.4有醒發(fā)工藝的工廠，應設有醒發(fā)室(或醒發(fā)設施)。5.1.5直接使用雞蛋作為原料的工廠，應設有獨立設置的洗蛋間，洗蛋間應有照蛋、洗蛋和消毒設施。5.1.6各生產車間或內部區(qū)域應依據清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應防止交叉污染。一般作業(yè)區(qū)包括原、輔料庫(區(qū))及成品庫(區(qū))、包材庫(區(qū))、原料預處理車間、洗蛋間、拆包間、外包裝間等。準清潔作業(yè)區(qū)包括配料間、打蛋間(如有)、調粉成型車間、熟制車間、工器具清洗消毒間等。清潔作業(yè)區(qū)為獨立間隔，包括冷卻殺菌間、內包材殺菌間、內包裝間等。各作業(yè)區(qū)應相互分隔，并按生進熟出的單一流向原則設計布局。5.1.7餅干生產廠自行開展出廠檢驗的，檢驗室應與生產區(qū)域、原輔料及成品貯存區(qū)域分隔。檢驗室應包含理化分析室、緩沖間、微生物潔凈室等。5.1.8車間面積和空間應與生產能力相適應。布局應便于設備安裝及檢修、清潔消毒、物料存儲及人員操作。5.1.9應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的庫房。庫房整潔，地面平整，易于維護、清潔，有防止蟲害侵入和藏匿的措施。必要時，庫房應設置適宜的溫、濕度控制設施。5.1.10原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質不同分設庫房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應分別安全包裝，與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。5.2建筑結構與材料5.2.1應符合GB14881的規(guī)定。35.2.2生產車間內地面應采用耐磨、不滲水、易清潔的材料，地面平坦、防滑無裂縫。5.2.3清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)之間的門應及時關閉，門窗應采用防霉材料建造。5.2.4物流傳遞口應設置閉合窗門，或用皮簾遮擋，防止鼠害或蚊蠅侵入。因周轉容器的高度要求，高于1.5m的傳遞口應加貼“物流通道，人員禁行”等標識語，同時應在質量安全管理制度中做出相應規(guī)定，防止人流物流交叉污染。5.2.5設備維修通道應在設備安裝維修結束后及時鎖閉，避免工作人員未經更衣洗手，直接由設備通道進入準清潔作業(yè)區(qū)或清潔作業(yè)區(qū)。6設施和設備6.1基本要求6.1.1應符合GB14881的規(guī)定。6.1.2應配備與生產的產品品種、數量相適應的生產設備和機械式包裝設備，設備性能和精度應滿足生產加工要求。6.1.3餅干加工車間內生產設備應清潔衛(wèi)生，直接接觸原料、半成品、成品的設備以及傳送帶、操作臺、運輸車、工器具和周轉容器材質應無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落，表面光滑、無吸收性，易于清潔保養(yǎng)和消毒。不宜使用竹木的工器具。生產設備、工器具的接觸面應避免鋁制、含高鉛或高錫的金屬材料。6.1.4生產設備應維修保養(yǎng)良好，并做好記錄。用于監(jiān)測、控制、記錄的設備應定期檢定或校準、并做好維護。停用的設備應標注清晰。6.1.5加工車間內所用設備、工器具的結構和固定設備的安裝位置都應按照工藝流程有序排列，合理布局，避免交叉污染，且便于徹底清洗和消毒。6.1.6不宜在裸露食品的正上方安裝照明設施、紫外線燈或管道等設施。6.1.7與設備連接的主要固定管道，應標明管道內物料及流向等信息。6.1.8與外界直接相通的排氣口應加裝易于清潔的防蟲篩網。6.2供排水設施6.2.1使用自備水源的，應提供水源水質符合GB5749的證明材料。6.2.2室內排水應由清潔程度高的區(qū)域流向清潔程度低的區(qū)域，并有排水坡度。6.2.3排水管道與外界相通的出入口應設置防止蟲害侵入設施。6.2.4應采用圓弧式排水溝，清潔作業(yè)區(qū)不應設置明溝；如設置地漏，應帶有水封裝置。6.3清潔消毒設施6.3.1應配備足夠的工器具和設備的專用清洗、消毒設施。接觸食品的工器具以及清洗消毒水池應專用。水池應使用不銹鋼等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。46.3.2車間環(huán)境的消毒，宜采用紫外線燈或臭氧等設施。在室內無人狀態(tài)下，采用紫外線燈懸吊式或移動式直接照射消毒時，燈管吊裝高度距離地面應為1.8m~2.2m,安裝紫外線燈的數量應≥1.5w/m3,照射時間為30min~60min。采用臭氧殺菌方式對空氣消毒時，臭氧濃度應為20mg/m3,作用時間為30min,消毒后應開窗通風至少30min,人員方可進入室內。6.3.3工器具宜采用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的，可用臭氧對工器具表面進行消毒，臭氧濃度應≥60mg/m3,作用時間60min~120min。如采購未經清洗消毒的生食果蔬或雞蛋，應在清洗消毒專區(qū)內設置專用清洗水池及消毒設施，水中臭氧濃度應≥10mg/L,作用時間≥60min。6.3.4采用自動清洗消毒設備的，設備上宜配備溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度測定裝置應定期校驗。冷柜等設備每日班后徹底清潔消毒，并定期涂抹檢測食品接觸面。6.3.5應設置專用的清潔設施或場所存放消毒后的接觸食品的容器、工器具。保潔設施應采用不易積水、易于清潔的材料制成，與接觸非食品的容器、工器具存放設施或場所應明顯區(qū)分，防止清洗消毒后的容器、工器具受到污染。6.3.6食品洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。6.4廢棄物存放設施6.4.1廢棄物存放設施應為非手動式加蓋密閉容器，應防腐蝕、防污水滲漏、防異味溢出和蟲害孳生，易清潔。6.4.2廢棄物應日產日清，易腐敗的廢棄物及時清除，盛裝廢棄物的容器應定期清洗并消毒。6.5個人衛(wèi)生設施6.5.1生產場所或車間入口處應設置更衣室，工作服與個人服裝及其他物品應分開放置。6.5.2準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的入口處，應按需設置換鞋(或穿戴鞋套)設施或鞋靴消毒設施。設置鞋靴消毒池時，消毒池寬度應不小于80cm。若使用氯系消毒劑，游離氯濃度保持200mg/kg以上。6.5.3清潔作業(yè)區(qū)入口應設置與生產加工人員數量相匹配的非手動式洗手、干手和消毒設施；洗手設施的材質、結構應易于清潔消毒，臨近位置應標示洗手方法，洗手方法應與質量安全管理制度的規(guī)定一致。一般采用75%的酒精消毒，若使用氯系消毒劑對手進行消毒，游離氯濃度應達到50mg/kg。配備風淋或風幕設施的，設施應便于清洗維護。6.5.4洗手設施的排水應直接接入下水管道，有防止逆流、蟲害侵入及臭味產生的裝置。6.5.5衛(wèi)生間應保持清潔，不得與生產、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。生產車間內設置衛(wèi)生間的，衛(wèi)生間出入口不得正對生產車間門。衛(wèi)生間內應設置沖水裝置和洗手設施，并設置排風及照明設施。6.6通風設施6.6.1生產車間應保持良好通風，防止室內溫度過高、蒸汽凝結或產生異味。自然通風效果不佳時，應采用機械方式排風。6.6.2易產生大量蒸汽或油煙的場所應分隔獨立設置，產生大量蒸汽或油煙的設備上方應加設具備機械排風或油煙過濾功能的排氣裝置，排氣口裝有孔徑小于6mm的金屬格柵或網罩、過濾器，格柵或網罩、過濾器應便于清洗和更換。56.7.1廠房內應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要，光源應能使物料呈現真實的顏色。6.7.2如需在暴露原料、半成品、成品正上方按裝照明設施，應使用安全型或有防護措施的照明設施。6.7.3必要時，還應配備應急照明設施。6.8.1應根據工藝需要設置溫、濕度控制設施(空調、除濕機等)、空氣殺菌裝置和溫、濕度顯示裝置。6.8.2溫度控制設施應確保操作時環(huán)境溫度符合要求，并與操作時間、生產工藝、品種、數量相適應。6.8.3應根據物料需要(如雞蛋存儲),配備專用的冷藏或冷凍設備(冰箱、冰柜等),冷藏、冷凍設備應有溫度顯示裝置。拆包的餡料如有剩余，應在車間內配備專用冷藏或冷凍設備，不得與原料庫的原料共用。6.8.4溫、濕度顯示裝置應定期檢定或校準。6.9.1自行檢驗或部分自行檢驗的，應按照餅干生產許可證審查細則和產品執(zhí)行標準要求，配備與所檢項目(包括原料檢驗、過程檢驗和出廠檢驗)相適應的檢驗室、儀器設備、試劑耗材和備溫控設施。6.9.2檢驗室應布局合理。設備擺放互不影響，天平使用時避免空氣流動、溫差、震動等影響因素。6.9.3檢驗儀器設備的數量、性能、精度應滿足檢驗需求。6.9.4有計量要求的設備和器皿，應定期檢定或校準。7.2應對車間地面、墻壁和設備等按規(guī)定清洗消毒，并保存相關記錄。7.3應對工器具、周轉容器等進行清洗，按規(guī)定消毒，并保存相關記錄。7.4食品加工人員進入準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)前，應進行更衣，并對手部和鞋靴進行消毒。8.2食品原料、食品添加劑應符合相應食品安全標準。包裝材料應清潔、無毒且符合食品安全標準或要求。內包裝材料應在正常貯存、運輸、銷售過程中保護食品免受污染，防止損壞。與餅干直接接觸的材料應符合食品用包裝材料的相關標準。68.3應制定采購食品原料的驗收標準，由專業(yè)人員進行驗收，確保符合相關食品安全標準。采購食品原料經驗收合格后方可使用。驗收項目包括：a)文件查驗：按供貨批次查驗供應商提供的產品合格證明文件；b)感官性狀、外包裝及標識查驗：對感官性狀、外包裝完整性及標識(產品名稱、批號、生產日期/出廠日期、保質期、廠家及產地等)進行查驗，對存在感官性狀異常(如出現異味、變質、變色等)或包裝破損、滲漏、產氣膨脹、過期及其他不符合項的產品應拒收；c)食品運輸工具及容器的查驗：食品運輸工具及容器應滿足運輸食品儲運條件要求。食品原料、半成品及成品應分類包裝運輸，不得與有毒有害物品混裝混運；d)檢驗：對無法提供合格證明文件的食品及原輔料，應依照相關食品安全標準進行檢驗。必要時，對有合格證明文件的產品進行檢驗。8.4應如實記錄采購食品原料的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。8.5應根據采購食品原料的種類與性質選擇適宜的儲存條件，嚴格控制儲存場所的溫度和濕度。非直接進入生產環(huán)節(jié)的食品原料驗收合格后應及時入庫，冷鏈食品應迅速冷藏或凍藏。應依據采購原料的性質進行分類擺放儲存，儲存物料應與墻壁、地面保持不小于10cm的距離，不得堆積擠壓，并明確標識，防止交叉污染。8.6原輔材料、半成品和成品儲存量不宜過多，遵循“先進先出”或“先產先出”的庫存周轉原則，專人負責檢查，確保在保質期內使用。8.7食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。食品添加劑的儲存應專人管理，采用適宜容器分類儲存。領用時應準確稱量，并做好記錄。8.8化學物品(如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等)應分別包裝，明確標識，專庫存放，專人管理。在生產區(qū)域臨時使用的消毒劑、清潔劑等化學物品應專柜上鎖并由專人保管，其他化學物品不得在食品加工場所存放。9生產過程食品安全控制9.1一般要求9.1.1應符合GB14881的規(guī)定。9.1.2對時間和溫度有控制要求的工序(如熟制),應按產品工藝要求進行操作。9.1.3操作臺、機器設備、工器具使用前應仔細檢查，應符合衛(wèi)生要求，使用后應清潔消毒，并作好9.1.4重復使用的食品周轉容器，應保持清潔，妥善放置，避免受到二次污染。長期未使用的食品周轉容器，使用前應進行清洗消毒。9.1.5應根據生產需要設置金屬檢測裝置。9.1.6生產過程中產生的不適于進入下一工序的物料，如：成型不完整、內包裝不合格等產品需要重新進入生產線時，其使用條件、使用方式和使用量等內容，應在危害評估的基礎上確定，并應有相應的使用制度和控制程序。79.1.7有醒發(fā)工藝的產品，醒發(fā)時應控制醒發(fā)溫度、時間和濕度，并定期對醒發(fā)室(或醒發(fā)設施)進行清洗和消毒。9.1.8應對冷卻殺菌間、內包裝間等關鍵生產場所進行微生物監(jiān)控，具體的監(jiān)控要求可參照GB14881執(zhí)行。9.2工藝要求9.2.1一般要求申請的食品類別、產品配方、工藝流程應與餅干生產許可證審查細則和產品執(zhí)行標準相適應。執(zhí)行企業(yè)標準的，應依法備案或公開。應制定產品配方、工藝規(guī)程等工藝文件，并明確生產過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié)和控制措施。9.2.2原料預處理、配料要求9.2.2.1蛋液的制作應包括照蛋(去除劣質蛋)、洗蛋、消毒、打蛋等工序過程。蛋液應及時用畢，防止蛋液變質，鼓勵工廠采用先進的自動打蛋設備進行自動化操作。9.2.2.2冷凍原料如果在使用前需解凍，解凍方式應能防止原料變質。9.2.2.3當班生產的未用完剩余原輔料，應根據原輔料的特點妥善保存，并標注原輔料名稱、原始包裝開封時間等信息。應根據產品類別，選擇適宜的工藝對餅干進行熟制。9.2.4冷卻殺菌9.2.4.1應根據產品特點，配備空調、除濕機和排風扇等冷卻通風設施，并選擇紫外或臭氧等適宜的殺菌方式。9.2.4.2工人進入冷卻殺菌車間應經二次更衣或獨立更衣。9.2.5包裝9.2.5.1內包材應經殺菌后進入內包裝間。9.2.5.2內包裝間可與冷卻殺菌車間共用一個更衣室。10檢驗規(guī)則10.1應符合GB14881的規(guī)定。10.2應建立并執(zhí)行檢驗管理制度，規(guī)定原料檢驗、過程檢驗、產品出廠檢驗和產品留樣方式及要求，根據產品特性、工藝特點、原料控制等因素制定出廠檢驗項目，保存相關檢驗和留樣記錄。10.3應建立并執(zhí)行產品出廠檢驗記錄制度，規(guī)定產品出廠時，查驗出廠產品的安全狀況和檢驗合格證明，記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證明編號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等信息，保存相關記錄和憑證。810.4采取委托檢驗的，應與取得相應資質的檢驗機構簽訂委托檢驗協議，協議有效期應覆蓋工廠的食品生產許可證有效期。10.5應建立并執(zhí)行留樣管理制度，留樣應專人保管，留樣地點應具備安全防護措施，留樣環(huán)境應符合產品貯存要求，確保留樣數量充足且不低于6個以上獨立包裝，保存期限不得少于產品的保質期。11食品的貯存、運輸和交付11.1應符合GB14881的規(guī)定。11.2產品包裝完畢后，應按生產品種及數量進行相應貯存，貯存區(qū)域應合理劃分(如待檢區(qū)、合格品區(qū)、不合格品區(qū)等),并顯著標識，環(huán)境溫、濕度應符合產品貯存要求。11.3應建立并執(zhí)行運輸和交付管理制度，根據產品特點、貯存要求、運輸條件