咖啡調(diào)制的微生物知識試題及答案

咖啡調(diào)制的微生物知識試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆在烘焙過程中，微生物活動的主要目的是？

A.提高咖啡豆的口感

B.產(chǎn)生酸味

C.促進(jìn)咖啡豆的熟成

D.增加咖啡豆的重量

2.以下哪種微生物對咖啡豆的品質(zhì)影響最大？

A.酵母菌

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.真菌

3.咖啡豆在烘焙過程中，溫度控制在多少度最為適宜？

A.180°C

B.200°C

C.220°C

D.240°C

4.咖啡豆在烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象是由微生物活動引起的？

A.咖啡豆顏色變深

B.咖啡豆體積膨脹

C.咖啡豆釋放出香氣

D.咖啡豆口感變差

5.以下哪種咖啡豆品種對微生物的抵抗力最強(qiáng)？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.利比里亞

D.摩卡

6.咖啡豆在烘焙過程中，微生物產(chǎn)生的酸性物質(zhì)主要來源于？

A.咖啡豆中的糖分

B.咖啡豆中的蛋白質(zhì)

C.咖啡豆中的脂肪

D.咖啡豆中的礦物質(zhì)

7.咖啡豆在烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象是由于微生物活動引起的？

A.咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋

B.咖啡豆內(nèi)部出現(xiàn)空洞

C.咖啡豆釋放出苦味

D.咖啡豆口感變差

8.以下哪種咖啡豆品種對微生物的適應(yīng)性最強(qiáng)？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.利比里亞

D.摩卡

9.咖啡豆在烘焙過程中，微生物活動對咖啡豆的香氣有何影響？

A.增加咖啡豆的香氣

B.減少咖啡豆的香氣

C.改變咖啡豆的香氣

D.對咖啡豆的香氣沒有影響

10.以下哪種咖啡豆品種對微生物的抵抗力最弱？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.利比里亞

D.摩卡

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆在烘焙過程中，微生物活動可能產(chǎn)生的現(xiàn)象有？

A.咖啡豆顏色變深

B.咖啡豆體積膨脹

C.咖啡豆釋放出香氣

D.咖啡豆口感變差

2.以下哪些微生物對咖啡豆的品質(zhì)有積極影響？

A.酵母菌

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.真菌

3.咖啡豆在烘焙過程中，以下哪些因素會影響微生物的活動？

A.烘焙溫度

B.烘焙時間

C.烘焙方式

D.咖啡豆品種

4.以下哪些咖啡豆品種對微生物的適應(yīng)性較強(qiáng)？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.利比里亞

D.摩卡

5.咖啡豆在烘焙過程中，以下哪些現(xiàn)象是由微生物活動引起的？

A.咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋

B.咖啡豆內(nèi)部出現(xiàn)空洞

C.咖啡豆釋放出苦味

D.咖啡豆口感變差

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆在烘焙過程中，微生物活動對咖啡豆的品質(zhì)有負(fù)面影響。（）

2.咖啡豆在烘焙過程中，微生物活動對咖啡豆的香氣有積極影響。（）

3.咖啡豆在烘焙過程中，微生物活動對咖啡豆的口感有負(fù)面影響。（）

4.咖啡豆在烘焙過程中，微生物活動對咖啡豆的重量有影響。（）

5.咖啡豆在烘焙過程中，微生物活動對咖啡豆的色澤有影響。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述咖啡豆在烘焙過程中微生物活動的主要作用。

答案：咖啡豆在烘焙過程中，微生物活動主要起到促進(jìn)咖啡豆熟成和改善口感的作用。微生物通過分解咖啡豆中的有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，從而提高咖啡豆的香氣和口感。同時，微生物活動還能降低咖啡豆中的酸味，使咖啡豆的味道更加醇厚。

2.舉例說明微生物活動對咖啡豆烘焙過程中香氣產(chǎn)生的影響。

答案：微生物活動在咖啡豆烘焙過程中對香氣產(chǎn)生的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，微生物分解咖啡豆中的糖分和脂肪，產(chǎn)生一系列揮發(fā)性化合物，如醇、醛、酮等，這些化合物是咖啡香氣的主要來源；其次，微生物活動還能催化咖啡豆中的某些化合物發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生新的香氣成分；最后，微生物活動還能調(diào)節(jié)烘焙過程中的溫度和濕度，從而影響香氣成分的釋放。

3.如何在咖啡豆烘焙過程中控制微生物活動，以保持咖啡豆的品質(zhì)？

答案：為了控制咖啡豆烘焙過程中的微生物活動，可以采取以下措施：首先，嚴(yán)格控制烘焙溫度和時間，避免過高或過低的溫度導(dǎo)致微生物活動過度；其次，選擇合適的烘焙設(shè)備，確保烘焙過程中的溫度和濕度穩(wěn)定；再次，使用無菌的烘焙環(huán)境，減少微生物的污染；最后，定期對烘焙設(shè)備和原料進(jìn)行清潔和消毒，防止微生物的滋生。

4.分析微生物活動對咖啡豆口感的影響，并舉例說明。

答案：微生物活動對咖啡豆口感的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，微生物分解咖啡豆中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸，這些氨基酸可以增加咖啡的醇厚度和順滑度；其次，微生物分解咖啡豆中的糖分，產(chǎn)生有機(jī)酸，這些有機(jī)酸可以調(diào)節(jié)咖啡的酸味，使其更加平衡；再次，微生物活動還可以產(chǎn)生一些苦味物質(zhì)，如單寧酸，這些物質(zhì)在一定程度上可以增加咖啡的苦味和回甘。例如，在烘焙過程中，適當(dāng)?shù)奈⑸锘顒涌梢允箍Х榷沟目诟懈迂S富，層次分明。

五、論述題

題目：論述咖啡豆烘焙過程中微生物活動對咖啡風(fēng)味的影響及其調(diào)控策略。

答案：咖啡豆烘焙過程中，微生物活動對咖啡風(fēng)味的影響是多方面的，既包括積極的貢獻(xiàn)，也可能帶來負(fù)面影響。

首先，微生物活動對咖啡風(fēng)味的積極影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1.微生物分解咖啡豆中的復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)生一系列香氣化合物，如醇、醛、酮、酸等，這些化合物是咖啡香氣的主要組成部分，對咖啡的風(fēng)味有著重要影響。

2.微生物活動可以促進(jìn)咖啡豆中的糖分轉(zhuǎn)化為醇類化合物，這些醇類化合物在烘焙過程中進(jìn)一步分解，產(chǎn)生獨(dú)特的香氣，如花香、果香等。

3.微生物分解咖啡豆中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸，這些氨基酸在烘焙過程中與糖分反應(yīng)，產(chǎn)生特有的苦味和回甘，豐富了咖啡的風(fēng)味層次。

然而，微生物活動也可能帶來負(fù)面影響：

1.過度或不適當(dāng)?shù)奈⑸锘顒涌赡軐?dǎo)致咖啡豆的酸味過重，影響咖啡的整體口感。

2.微生物活動產(chǎn)生的某些副產(chǎn)物可能帶來不良的氣味，如霉味或腐敗味，降低咖啡的品質(zhì)。

為了調(diào)控微生物活動，保持咖啡風(fēng)味的最佳狀態(tài)，可以采取以下策略：

1.控制烘焙溫度和濕度：適宜的溫度和濕度可以抑制有害微生物的生長，同時促進(jìn)有益微生物的活動。

2.選擇優(yōu)質(zhì)的咖啡豆：優(yōu)質(zhì)咖啡豆本身具有較強(qiáng)的抵抗力，能夠抵御不良微生物的影響。

3.清潔和消毒烘焙設(shè)備：定期清潔和消毒烘焙設(shè)備，減少微生物的滋生。

4.優(yōu)化烘焙工藝：通過調(diào)整烘焙時間、溫度和方式，優(yōu)化烘焙工藝，以適應(yīng)不同微生物的生長特性。

5.使用生物控制方法：如引入有益微生物，通過生物競爭抑制有害微生物的生長。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.C

解析思路：咖啡豆在烘焙過程中，微生物的主要作用是促進(jìn)熟成，因此選C。

2.B

解析思路：霉菌在咖啡豆烘焙過程中可以產(chǎn)生多種香氣化合物，對咖啡品質(zhì)有重要影響。

3.B

解析思路：烘焙咖啡豆的適宜溫度一般在200°C左右，這個溫度范圍可以促進(jìn)咖啡豆的熟成。

4.C

解析思路：咖啡豆在烘焙過程中，微生物活動產(chǎn)生的香氣化合物會使咖啡豆釋放出香氣。

5.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆對微生物的抵抗力相對較強(qiáng)，適合烘焙。

6.A

解析思路：咖啡豆中的糖分在烘焙過程中被微生物分解，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。

7.A

解析思路：咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋是烘焙過程中微生物活動引起的正?，F(xiàn)象。

8.B

解析思路：羅布斯塔咖啡豆對微生物的適應(yīng)性較強(qiáng)，能夠適應(yīng)不同的烘焙條件。

9.C

解析思路：微生物活動可以改變咖啡豆的香氣成分，使其更加豐富。

10.C

解析思路：利比里亞咖啡豆對微生物的抵抗力較弱，容易受到微生物的影響。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆在烘焙過程中，微生物活動可能導(dǎo)致顏色變深、體積膨脹、釋放香氣和口感變差。

2.AB

解析思路：酵母菌和霉菌對咖啡豆的品質(zhì)有積極影響，可以促進(jìn)咖啡豆的熟成和香氣產(chǎn)生。

3.ABCD

解析思路：烘焙溫度、時間、方式和咖啡豆品種都會影響微生物的活動。

4.AB

解析思路：阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆對微生物的適應(yīng)性較強(qiáng)。

5.ABC

解析思路：咖啡豆表面出現(xiàn)裂紋、內(nèi)部出現(xiàn)空洞和釋放苦味都是由微生物活動引起的。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.