食品科學(xué)與工程專業(yè)知識考試題目匯編及答案詳解

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、單選題1.食品科學(xué)與工程專業(yè)中，研究食品加工過程中的化學(xué)反應(yīng)、酶學(xué)和生物化學(xué)等科學(xué)原理的分支是？

A.食品工程

B.食品化學(xué)

C.食品微生物學(xué)

D.食品營養(yǎng)學(xué)

2.在食品的色澤、香氣、味道、質(zhì)地等感官特性中，主要由哪一項決定食品的整體質(zhì)量？

A.色澤

B.香氣

C.味道

D.質(zhì)地

3.食品添加劑按作用可分為哪幾類？

A.防腐劑、著色劑、調(diào)味劑等

B.預(yù)防性添加劑、功能性添加劑等

C.生物添加劑、化學(xué)添加劑等

D.人工合成添加劑、天然添加劑等

4.食品防腐劑按化學(xué)性質(zhì)可分為哪幾類？

A.酸性防腐劑、堿性和鹽類防腐劑、氧化性防腐劑等

B.有機(jī)防腐劑、無機(jī)防腐劑等

C.熱穩(wěn)定型防腐劑、非熱穩(wěn)定型防腐劑等

D.直接防腐劑、間接防腐劑等

5.下列哪項不是食品微生物學(xué)的核心研究內(nèi)容？

A.食品微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)

B.食品微生物的生理和代謝

C.食品微生物的遺傳和變異

D.食品加工工藝的研究

6.在食品的保質(zhì)期中，影響最顯著的溫度范圍是？

A.010℃

B.1020℃

C.2030℃

D.30℃以上

7.下列哪種食品不屬于方便食品？

A.方便面

B.方便米飯

C.方便火鍋

D.熟食

8.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的HACCP系統(tǒng)是一種？

A.食品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范

B.食品安全管理體系

C.食品生產(chǎn)過程控制規(guī)范

D.食品安全評價體系

9.在食品加工過程中，哪種處理方式可以有效減少食品中的有害細(xì)菌？

A.高溫殺菌

B.冷藏保存

C.真空包裝

D.輻照處理

10.下列哪項不屬于食品的四大營養(yǎng)素？

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類

D.維生素

答案及解題思路：

1.B食品化學(xué)是研究食品加工過程中的化學(xué)反應(yīng)、酶學(xué)和生物化學(xué)等科學(xué)原理的分支。

2.C在食品的色澤、香氣、味道、質(zhì)地等感官特性中，味道對食品的整體質(zhì)量影響最大。

3.A食品添加劑按作用可分為防腐劑、著色劑、調(diào)味劑等。

4.A食品防腐劑按化學(xué)性質(zhì)可分為酸性防腐劑、堿性和鹽類防腐劑、氧化性防腐劑等。

5.D食品微生物學(xué)的核心研究內(nèi)容包括食品微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)、生理和代謝、遺傳和變異，不包括食品加工工藝的研究。

6.A在食品的保質(zhì)期中，010℃的溫度范圍對食品的影響最顯著。

7.D熟食不屬于方便食品，方便食品通常是指經(jīng)過加工、包裝、便于儲存和食用的一類食品。

8.B食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的HACCP系統(tǒng)是一種食品安全管理體系。

9.A高溫殺菌是在食品加工過程中，能有效減少食品中的有害細(xì)菌的處理方式。

10.D食品的四大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和維生素，不包括其他營養(yǎng)素。二、多選題1.食品加工中，下列哪些是酶的作用？

A.蛋白質(zhì)水解

B.淀粉糖化

C.脂肪分解

D.酶促反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)

E.酶促反應(yīng)抗氧化物質(zhì)

2.下列哪些屬于食品微生物學(xué)的研究范疇？

A.微生物的生長和代謝

B.微生物在食品中的生態(tài)位

C.微生物引起的食品腐敗

D.微生物在食品發(fā)酵中的應(yīng)用

E.微生物產(chǎn)生的毒素及其控制

3.下列哪些因素會影響食品的保質(zhì)期？

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.食品成分

E.食品包裝材料

4.下列哪些是食品添加劑按作用分類的類別？

A.抗氧化劑

B.酸度調(diào)節(jié)劑

C.著色劑

D.香料

E.防腐劑

5.食品微生物污染的預(yù)防措施包括哪些？

A.食品原料的清洗和消毒

B.食品加工過程中的衛(wèi)生控制

C.食品儲存環(huán)境的控制

D.食品包裝的完整性

E.食品運(yùn)輸和分銷過程中的溫度控制

6.食品加工過程中，常見的食品微生物包括哪些？

A.酵母菌

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.病毒

E.真菌

7.食品安全的五個原則是哪些？

A.風(fēng)險評估

B.預(yù)防為主

C.透明度

D.信任與合作

E.終身學(xué)習(xí)

8.食品安全管理體系的主要內(nèi)容包括哪些？

A.食品安全政策

B.風(fēng)險評估和風(fēng)險管理

C.食品安全控制措施

D.食品安全培訓(xùn)和教育

E.食品安全信息的溝通和記錄

答案及解題思路：

1.答案：A,B,C,D,E

解題思路：酶在食品加工中具有多種作用，包括蛋白質(zhì)水解、淀粉糖化、脂肪分解、風(fēng)味物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)。

2.答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品微生物學(xué)涉及微生物的生長、代謝、生態(tài)位、食品腐敗、發(fā)酵應(yīng)用和毒素控制等。

3.答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品的保質(zhì)期受多種因素影響，包括溫度、濕度、光照、成分和包裝材料等。

4.答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品添加劑按作用分類包括抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、香料和防腐劑等。

5.答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品微生物污染的預(yù)防措施包括原料清洗消毒、加工過程衛(wèi)生控制、儲存環(huán)境控制、包裝完整性和運(yùn)輸分銷溫度控制等。

6.答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品加工過程中常見的微生物包括酵母菌、霉菌、細(xì)菌、病毒和真菌等。

7.答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品安全五個原則包括風(fēng)險評估、預(yù)防為主、透明度、信任與合作和終身學(xué)習(xí)。

8.答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品安全管理體系的主要內(nèi)容包括政策、風(fēng)險評估與風(fēng)險管理、控制措施、培訓(xùn)和教育的溝通與記錄等。三、判斷題1.食品添加劑的使用是為了改善食品的口感、色澤、香味和延長保質(zhì)期。

2.食品微生物學(xué)是研究食品中微生物的種類、生長繁殖和控制的學(xué)科。

3.食品的感官質(zhì)量包括口感、香氣、味道、質(zhì)地等方面。

4.食品安全管理體系是一種系統(tǒng)化的管理體系，用于預(yù)防和控制食品中可能出現(xiàn)的風(fēng)險。

5.食品加工過程中的熱處理可以殺滅大部分的細(xì)菌和病毒。

6.食品微生物的污染源主要來自于環(huán)境、原材料和生產(chǎn)過程。

7.食品添加劑的使用應(yīng)遵循合理、必要、安全的原則。

8.食品加工過程中，酶的應(yīng)用可以提高生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本。

答案及解題思路：

1.答案：正確

解題思路：食品添加劑的確被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中，目的包括改善食品的口感、色澤、香味和延長食品的保質(zhì)期。這些添加劑包括但不限于防腐劑、抗氧化劑、著色劑和香料等。

2.答案：正確

解題思路：食品微生物學(xué)是研究食品微生物學(xué)的一門科學(xué)，涵蓋微生物在食品中的生長、繁殖以及控制等方面的內(nèi)容。這一學(xué)科對于保證食品安全具有重要意義。

3.答案：正確

解題思路：食品的感官質(zhì)量涉及多個方面，包括口感（如柔軟度、彈性）、香氣、味道、質(zhì)地（如光滑或粗糙）等，這些因素共同影響著人們對食品的整體評價。

4.答案：正確

解題思路：食品安全管理體系是一種預(yù)防性的管理系統(tǒng)，通過系統(tǒng)地識別、評估和控制食品安全風(fēng)險，以保證食品符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，保護(hù)消費(fèi)者的健康。

5.答案：正確

解題思路：食品加工過程中的熱處理（如巴氏殺菌、高溫消毒）能夠有效地殺滅或降低食品中的細(xì)菌和病毒，是常見的食品安全保障措施。

6.答案：正確

解題思路：食品微生物污染源確實廣泛，可能來自環(huán)境污染、原材料的微生物污染以及生產(chǎn)過程中的人員操作等。

7.答案：正確

解題思路：食品添加劑的使用需要遵循一定的原則，以保證其對消費(fèi)者的安全。合理、必要和安全性是選擇和使用食品添加劑的重要依據(jù)。

8.答案：正確

解題思路：酶作為生物催化劑，在食品加工中的應(yīng)用廣泛。它可以加速化學(xué)反應(yīng)，提高生產(chǎn)效率，同時降低能耗和生產(chǎn)成本。四、簡答題1.簡述食品添加劑的作用和分類。

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、保持食品新鮮度、增加食品的可食用性和安全性、防止食品腐敗變質(zhì)、改善食品加工工藝功能或滿足其他目的而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

分類：

防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

抗氧化劑：如維生素E、TBHQ等。

著色劑：如檸檬黃、胭脂紅等。

甜味劑：如蔗糖素、甜葉菊糖等。

增稠劑：如羧甲基纖維素鈉、明膠等。

乳化劑：如單甘油脂肪酸酯、大豆磷脂等。

2.簡述食品微生物學(xué)的研究范疇和主要內(nèi)容。

研究范疇：

微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

食品中微生物的生物學(xué)特性。

微生物與食品質(zhì)量的相互作用。

主要內(nèi)容：

微生物的分類、形態(tài)、結(jié)構(gòu)。

微生物的代謝和繁殖。

食品中微生物的分布和傳播。

食品微生物的檢驗與控制。

3.簡述食品安全管理的原則和內(nèi)容。

原則：

風(fēng)險預(yù)防原則。

綜合性原則。

全過程原則。

公開透明原則。

社會共治原則。

內(nèi)容：

食品生產(chǎn)許可管理。

食品檢驗檢測。

食品安全風(fēng)險監(jiān)測與評估。

食品安全應(yīng)急管理體系。

食品安全信息發(fā)布。

4.簡述食品加工過程中微生物污染的預(yù)防措施。

預(yù)防措施：

原料處理：保證原料的衛(wèi)生安全，避免污染。

人員管理：加強(qiáng)人員衛(wèi)生教育，保證操作規(guī)范。

設(shè)備維護(hù)：定期對加工設(shè)備進(jìn)行清潔消毒。

裝備環(huán)境控制：保持車間衛(wèi)生，減少微生物污染。

工藝控制：控制食品加工的溫度、時間、壓力等。

驗證與監(jiān)控：定期對食品加工過程進(jìn)行檢驗，保證食品安全。

5.簡述酶在食品加工中的應(yīng)用。

酶是具有催化功能的生物大分子，具有專一性和高效性。在食品加工中，酶具有廣泛的應(yīng)用：

應(yīng)用領(lǐng)域：

淀粉水解：將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖、糊精等。

蛋白質(zhì)水解：將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為肽、氨基酸等。

脂肪分解：將脂肪轉(zhuǎn)化為甘油和脂肪酸。

轉(zhuǎn)糖酶：將蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。

水解酶：將多糖、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)水解為小分子物質(zhì)。

答案：

1.食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、保持食品新鮮度、增加食品的可食用性和安全性、防止食品腐敗變質(zhì)、改善食品加工工藝功能等。分類包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑等。

2.食品微生物學(xué)的研究范疇包括微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用、食品中微生物的生物學(xué)特性、微生物與食品質(zhì)量的相互作用。主要內(nèi)容有微生物的分類、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、代謝和繁殖、分布和傳播、檢驗與控制等。

3.食品安全管理原則包括風(fēng)險預(yù)防、綜合性、全過程、公開透明、社會共治等。內(nèi)容涵蓋食品生產(chǎn)許可管理、檢驗檢測、風(fēng)險監(jiān)測與評估、應(yīng)急管理體系、信息發(fā)布等。

4.食品加工過程中微生物污染的預(yù)防措施包括原料處理、人員管理、設(shè)備維護(hù)、裝備環(huán)境控制、工藝控制、驗證與監(jiān)控等。

5.酶在食品加工中的應(yīng)用包括淀粉水解、蛋白質(zhì)水解、脂肪分解、轉(zhuǎn)糖酶、水解酶等。

解題思路：

1.對于每個問題，首先要理解問題的核心概念。

2.根據(jù)問題要求，回憶相關(guān)知識點。

3.結(jié)合實際案例，進(jìn)行具體分析和解答。

4.注意答案的簡潔性和準(zhǔn)確性。五、論述題1.闡述食品安全對人類社會的重要意義。

食品安全是保障人民身體健康和社會穩(wěn)定的基礎(chǔ)。

食品安全直接關(guān)系到國民經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。

食品安全對提高國際競爭力具有重要作用。

食品安全對促進(jìn)國際貿(mào)易和經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。

2.闡述食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及其影響。

食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用包括改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)價值和延長食品保質(zhì)期等。

食品添加劑的應(yīng)用有利于滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

食品添加劑的應(yīng)用可能存在安全隱患，如過量使用、濫用等，影響人體健康。

3.闡述食品安全管理體系對企業(yè)發(fā)展的重要作用。

食品安全管理體系有助于提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平。

食品安全管理體系有助于增強(qiáng)企業(yè)品牌形象和市場競爭力。

食品安全管理體系有助于促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

4.闡述食品加工過程中微生物污染的防治策略。

建立健全的食品加工環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

加強(qiáng)原輔料采購、加工、包裝等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。

定期進(jìn)行微生物污染檢測，及時發(fā)覺和消除污染源。

增強(qiáng)員工食品安全意識，提高員工衛(wèi)生操作技能。

答案及解題思路：

1.食品安全對人類社會的重要意義。

答案：食品安全對人類社會具有重要意義，是保障人民身體健康、社會穩(wěn)定、國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高國際競爭力、促進(jìn)國際貿(mào)易和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要基石。

解題思路：從食品安全對人類健康、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國際競爭力、國際貿(mào)易等方面進(jìn)行闡述。

2.食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及其影響。

答案：食品添加劑在食品加工中應(yīng)用廣泛，有助于改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)價值和延長食品保質(zhì)期。但食品添加劑的應(yīng)用可能存在安全隱患，如過量使用、濫用等，影響人體健康。

解題思路：從食品添加劑的應(yīng)用范圍、優(yōu)點和潛在風(fēng)險兩個方面進(jìn)行闡述。

3.食品安全管理體系對企業(yè)發(fā)展的重要作用。

答案：食品安全管理體系有助于提高企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平，增強(qiáng)企業(yè)品牌形象和市場競爭力，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

解題思路：從提高產(chǎn)品質(zhì)量、品牌形象、市場競爭力、可持續(xù)發(fā)展等方面進(jìn)行闡述。

4.食品加工過程中微生物污染的防治策略。

答案：防治食品加工過程中的微生物污染，應(yīng)建立健全環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行檢測，增強(qiáng)員工食品安全意識。

解題思路：從環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理、檢測和員工意識等方面提出防治策略。六、計算題1.若某種食品在常溫下的保質(zhì)期為1年，已知溫度每升高10℃，保質(zhì)期縮短至原來的0.6倍，求該食品在37℃下的保質(zhì)期。

解題過程：

（1）首先確定常溫下的保質(zhì)期為1年。

（2）計算37℃相對于常溫的溫度差。常溫假設(shè)為20℃，則37℃高于常溫17℃。

（3）由于溫度每升高10℃，保質(zhì)期縮短至原來的0.6倍，所以當(dāng)溫度升高17℃時，保質(zhì)期縮短到原來的\(0.6^{(17/10)}\)倍。

（4）計算37℃下的保質(zhì)期：\(1年\times0.6^{(17/10)}\)。

（5）進(jìn)行具體計算：\(0.6^{(17/10)}\approx0.312\)

答案：該食品在37℃下的保質(zhì)期約為0.312年，即約3.12個月。

2.1千克豬肉含蛋白質(zhì)100克，脂肪50克，求其能量密度。

解題過程：

（1）蛋白質(zhì)的能量密度：每克蛋白質(zhì)提供4千卡能量。

（2）脂肪的能量密度：每克脂肪提供9千卡能量。

（3）計算蛋白質(zhì)提供的總能量：100克蛋白質(zhì)×4千卡/克=400千卡。

（4）計算脂肪提供的總能量：50克脂肪×9千卡/克=450千卡。

（5）計算豬肉的能量密度：總能量（蛋白質(zhì)脂肪）÷豬肉的總重量。

（6）進(jìn)行具體計算：\(（400千卡450千卡）÷1000克=0.85千卡/克\)。

答案：1千克豬肉的能量密度為0.85千卡/克。

簡要闡述解題思路：

對于第一個題目，通過確定常溫下的保質(zhì)期和溫度變化對保質(zhì)期的影響，運(yùn)用數(shù)學(xué)公式計算特定溫度下的保質(zhì)期。第二個題目，根據(jù)已知營養(yǎng)成分和各自提供的能量，計算總能量密度，再除以總重量得到結(jié)果。兩個題目都涉及到了食品的營養(yǎng)成分和能量轉(zhuǎn)換的計算。七、案例分析題1.案例分析：某食品企業(yè)發(fā)生食品污染事件

可能原因分析：

原料采購問題：可能由于采購的原料本身存在污染物，如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等。

生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)格：在生產(chǎn)過程中，可能存在設(shè)備清潔不當(dāng)、員工衛(wèi)生習(xí)慣不良等問題。

運(yùn)輸和儲存條件不適宜：食品在運(yùn)輸和儲存過程中，可能因溫度、濕度控制不當(dāng)而變質(zhì)。

食品添加劑使用不當(dāng)：過量或不當(dāng)使用食品添加劑可能導(dǎo)致食品污染。

環(huán)境因素：如工廠周圍環(huán)境污染，可能導(dǎo)致食品在加工過程中受到污染。

預(yù)防措施：

嚴(yán)格原