疫情期間食堂供餐管理制度

疫情期間食堂供餐管理制度?一、總則1.目的為有效應(yīng)對(duì)疫情，保障食堂供餐服務(wù)的安全、衛(wèi)生與有序，確保廣大師生、員工在疫情期間能夠獲得健康、營(yíng)養(yǎng)的餐飲供應(yīng)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于疫情期間本單位食堂的供餐管理工作，包括食材采購(gòu)、加工制作、供餐服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則安全第一原則：把保障食品安全放在首位，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品安全措施，防止疫情通過食堂供餐環(huán)節(jié)傳播?？茖W(xué)規(guī)范原則：依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及疫情防控要求，制定科學(xué)合理的管理制度和操作流程。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：在確保食品安全的前提下，努力為師生、員工提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的供餐服務(wù)，滿足不同人群的需求。

二、人員管理1.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，并每日進(jìn)行體溫檢測(cè)。體溫異常（≥37.3℃）或有咳嗽、乏力、呼吸困難等癥狀的人員，不得進(jìn)入食堂工作，并及時(shí)就醫(yī)排查。建立工作人員健康檔案，記錄每日體溫、健康狀況等信息，以備追溯和查詢。2.個(gè)人防護(hù)工作人員在工作期間應(yīng)全程佩戴口罩、帽子，穿戴工作服、工作鞋?？谡謶?yīng)定期更換，保持清潔。接觸食品前應(yīng)嚴(yán)格按照洗手消毒流程洗手，操作過程中避免用手直接接觸口鼻。鼓勵(lì)工作人員在非操作期間保持安全社交距離，減少不必要的聚集和交流。3.培訓(xùn)教育定期組織食堂工作人員開展疫情防控知識(shí)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的防控意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括疫情防控政策、食品安全操作規(guī)范、個(gè)人防護(hù)措施、應(yīng)急處理方法等，確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。

三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、供應(yīng)能力穩(wěn)定的食材供應(yīng)商，并要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食材的質(zhì)量安全。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，重點(diǎn)考察供應(yīng)商在疫情期間的防控措施落實(shí)情況、食材質(zhì)量穩(wěn)定性等，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。2.采購(gòu)渠道優(yōu)先從本地正規(guī)渠道采購(gòu)食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和跨區(qū)域采購(gòu)，降低疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)。鼓勵(lì)采用"無(wú)接觸"配送方式，如送貨上門、定點(diǎn)取貨等，避免人員直接接觸。3.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)野生動(dòng)物及其制品。索取食材的采購(gòu)憑證、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件，并做好記錄和保存，以便追溯食材來(lái)源。4.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，食堂驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等。檢查食材的外觀、色澤、氣味等，確保無(wú)異常。對(duì)于需要檢驗(yàn)檢疫的食材，應(yīng)檢查檢驗(yàn)檢疫證明是否齊全、有效。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在采購(gòu)憑證上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入食堂。

四、食材儲(chǔ)存與加工1.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食材應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。定期對(duì)食材儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理和消毒，防止鼠害、蟲害滋生。2.加工前準(zhǔn)備加工食材前，操作人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，并對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒。檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗、有異味的部分，按照加工要求進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。3.加工過程嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工工具、容器應(yīng)專用，避免交叉污染。烹飪過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、受污染的食材進(jìn)行加工。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)由專人負(fù)責(zé)，并進(jìn)行登記。

五、供餐服務(wù)管理1.供餐方式根據(jù)實(shí)際情況，合理選擇供餐方式，如集中供餐、分餐制、盒飯配送等。鼓勵(lì)采用分餐制，減少人員聚集。在條件允許的情況下，可設(shè)置自助取餐區(qū)，但應(yīng)加強(qiáng)管理，引導(dǎo)師生、員工按照規(guī)定流程取餐，保持安全距離。2.就餐環(huán)境管理加強(qiáng)食堂就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理，每日進(jìn)行清潔消毒，保持桌椅、地面等清潔衛(wèi)生。合理安排就餐座位，保持安全社交距離，避免人員密集?？稍O(shè)置明顯的間隔標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)師生、員工有序就餐。就餐區(qū)域應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，并提供洗手液、消毒紙巾等用品，方便師生、員工就餐前后洗手消毒。3.餐具管理餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止二次污染。鼓勵(lì)師生、員工使用自帶餐具，如無(wú)法自帶餐具，食堂應(yīng)提供一次性餐具，但應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。4.供餐時(shí)間與秩序合理安排供餐時(shí)間，避免人員過度集中?？刹扇″e(cuò)峰就餐的方式，減少人員排隊(duì)等候時(shí)間。加強(qiáng)就餐秩序管理，安排專人引導(dǎo)師生、員工排隊(duì)取餐、就餐，提醒師生、員工遵守就餐秩序，保持安靜，文明就餐。

六、環(huán)境衛(wèi)生與消毒1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無(wú)損，通風(fēng)良好。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，垃圾存放點(diǎn)應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。食堂內(nèi)的設(shè)備、工具、桌椅等應(yīng)擺放整齊，無(wú)雜物堆積，便于清潔和消毒。2.消毒制度制定嚴(yán)格的消毒制度，明確消毒責(zé)任人和消毒流程。每天對(duì)食堂進(jìn)行全面消毒，重點(diǎn)對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)域、餐具、廚具等進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，可采用物理消毒（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。做好消毒記錄，包括消毒時(shí)間、消毒地點(diǎn)、消毒方法、消毒人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.通風(fēng)換氣加強(qiáng)食堂通風(fēng)換氣，保持空氣流通?？刹捎米匀煌L(fēng)或機(jī)械通風(fēng)的方式，每天至少通風(fēng)23次，每次通風(fēng)時(shí)間不少于30分鐘。在通風(fēng)條件不良的情況下，可使用空氣凈化器等設(shè)備改善空氣質(zhì)量。

七、食品安全自查與監(jiān)督1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員健康管理、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、儲(chǔ)存與加工、供餐服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生與消毒等方面。自查頻率不少于每周一次，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等對(duì)食堂食品安全工作的監(jiān)督檢查。對(duì)于監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認(rèn)真整改落實(shí)，并按時(shí)提交整改報(bào)告。3.投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)受理師生、員工的食品安全投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)的問題應(yīng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并及時(shí)反饋處理結(jié)果。分析投訴舉報(bào)原因，采取有效措施加以改進(jìn)，不斷提高食堂食品安全管理水平。

八、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、調(diào)查處理、信息發(fā)布等內(nèi)容。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品安全事故，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向本單位相關(guān)部門報(bào)告，并及時(shí)撥打食品安全事故舉報(bào)電話（12331）。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、癥狀表現(xiàn)、可能原因等信息，不得瞞報(bào)、謊報(bào)、遲報(bào)。3.現(xiàn)場(chǎng)處置在事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下現(xiàn)場(chǎng)處置措施：對(duì)疑似食品安全事故的患者進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)療機(jī)構(gòu)。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證。4.調(diào)查處理積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門等相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。5.信息發(fā)布按照規(guī)定及時(shí)、準(zhǔn)確、客