餐廳后堂人員管理制度

餐廳后堂人員管理制度?總則1.目的為加強餐廳后堂人員管理，規(guī)范工作流程，提高服務(wù)質(zhì)量，確保餐廳運營的高效、有序進行，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳后堂所有工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工、配菜員、面點師等。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，遵守餐廳的各項規(guī)章制度。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲服務(wù)。注重團隊合作，相互協(xié)作，共同完成餐廳的各項工作任務(wù)。堅持公平、公正、公開的原則，對員工進行考核和評價。人員招聘與入職1.招聘標(biāo)準(zhǔn)具備相應(yīng)的餐飲工作經(jīng)驗，熟悉烹飪、面點制作等相關(guān)技能。身體健康，持有健康證，無傳染性疾病。具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，吃苦耐勞。具備團隊合作精神，能夠與同事友好相處，服從管理。2.招聘流程發(fā)布招聘信息：通過招聘網(wǎng)站、社交媒體、現(xiàn)場招聘等渠道發(fā)布招聘信息，明確招聘崗位、要求、待遇等。報名與篩選：應(yīng)聘者填寫應(yīng)聘表格，提交個人簡歷和相關(guān)證件。根據(jù)招聘標(biāo)準(zhǔn)進行篩選，確定面試人員名單。面試：對篩選合格的人員進行面試，了解其工作經(jīng)驗、技能水平、服務(wù)意識、職業(yè)素養(yǎng)等方面的情況。筆試與實際操作：根據(jù)崗位要求，對應(yīng)聘人員進行筆試和實際操作考核，測試其專業(yè)知識和技能水平。錄用：根據(jù)面試、筆試和實際操作結(jié)果，綜合評估應(yīng)聘者的綜合素質(zhì)，確定錄用人員名單。辦理入職手續(xù)，簽訂勞動合同。3.入職手續(xù)新員工入職時，需填寫入職登記表，提交個人簡歷、身份證、健康證等相關(guān)證件復(fù)印件。領(lǐng)取工作服、工作帽、工作鞋等工作用品。接受餐廳組織的入職培訓(xùn)，了解餐廳的基本情況、規(guī)章制度、工作流程等。安排到相應(yīng)的工作崗位，由部門負(fù)責(zé)人進行工作指導(dǎo)和安排。崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)廚房菜品的制作，保證菜品的質(zhì)量和口味符合餐廳的標(biāo)準(zhǔn)和要求。根據(jù)餐廳的菜單和顧客需求，合理安排食材采購，確保食材的新鮮和質(zhì)量。嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生規(guī)定，做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，確保廚房環(huán)境整潔、餐具消毒合格。對廚房設(shè)備進行定期維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。協(xié)助餐廳進行菜品創(chuàng)新和研發(fā)，不斷推出新菜品，滿足顧客的需求。配合餐廳其他部門的工作，完成餐廳交辦的其他任務(wù)。2.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進行菜品的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房食材的清洗、整理和儲存，確保食材的新鮮和衛(wèi)生。協(xié)助廚師進行餐具的清洗和消毒工作，保證餐具的清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房的環(huán)境衛(wèi)生清理，保持廚房的整潔干凈。聽從廚師的安排，完成其他臨時性的工作任務(wù)。3.洗碗工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳餐具的清洗、消毒和保潔工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進行餐具清洗，保證餐具無油污、無雜物、無水漬。定期對洗碗機等清洗設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。負(fù)責(zé)洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生清理，保持洗碗間的整潔干凈。協(xié)助餐廳其他部門的工作，完成餐廳交辦的其他任務(wù)。4.配菜員崗位職責(zé)根據(jù)廚師的要求，負(fù)責(zé)菜品的配菜工作，保證配菜的質(zhì)量和數(shù)量符合標(biāo)準(zhǔn)。對食材進行嚴(yán)格的檢驗和篩選，確保食材的新鮮和質(zhì)量。按照菜品的搭配要求，合理搭配食材，提高菜品的美觀度和口感。協(xié)助廚師進行食材的庫存管理，及時補充食材，避免食材浪費。聽從廚師的安排，完成其他臨時性的工作任務(wù)。5.面點師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳面點的制作，保證面點的質(zhì)量和口味符合餐廳的標(biāo)準(zhǔn)和要求。根據(jù)餐廳的菜單和顧客需求，合理安排面點食材采購，確保食材的新鮮和質(zhì)量。嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生規(guī)定，做好面點制作間的清潔衛(wèi)生工作，確保面點制作間環(huán)境整潔、餐具消毒合格。對面點制作設(shè)備進行定期維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。協(xié)助餐廳進行面點創(chuàng)新和研發(fā)，不斷推出新面點，滿足顧客的需求。配合餐廳其他部門的工作，完成餐廳交辦的其他任務(wù)。工作流程與規(guī)范1.食材采購流程廚師根據(jù)餐廳的菜單和庫存情況，制定食材采購計劃，填寫采購申請單。采購申請單經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后，提交給采購部門。采購部門根據(jù)采購申請單進行市場調(diào)研，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，進行采購。食材采購回來后，由驗收人員進行驗收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。驗收合格的食材，辦理入庫手續(xù)，由倉庫管理人員進行登記和儲存。驗收不合格的食材，及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進行退換貨處理。2.菜品制作流程廚師根據(jù)菜單要求，領(lǐng)取食材，進行菜品的準(zhǔn)備工作。按照菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)和流程，進行菜品的加工制作。在菜品制作過程中，嚴(yán)格控制食材的用量和調(diào)料的使用，確保菜品的質(zhì)量和成本。菜品制作完成后，由廚師進行自檢，檢查菜品的質(zhì)量、口味、色澤等是否符合要求。將合格的菜品傳遞給傳菜員，由傳菜員送到餐廳餐桌上。3.餐具清洗消毒流程洗碗工將用過的餐具收集到洗碗間，分類擺放。先用清水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣。將餐具放入洗碗機或消毒池中，加入適量的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進行清洗和消毒。清洗消毒后的餐具，用清水沖洗干凈，瀝干水分。將餐具放入消毒柜中進行烘干消毒，或放入保潔柜中進行保潔。4.環(huán)境衛(wèi)生清潔流程每天營業(yè)結(jié)束后，后堂工作人員對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進行環(huán)境衛(wèi)生清潔。清理地面、桌面、灶臺、案板等表面的油污、雜物，保持環(huán)境整潔。對垃圾桶進行清理，更換垃圾袋。定期對廚房設(shè)備、餐具、工具等進行消毒和清潔。每周進行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生大掃除，對餐廳后堂的各個角落進行徹底清潔。工作紀(jì)律與考勤1.工作紀(jì)律遵守餐廳的各項規(guī)章制度，服從管理，聽從指揮。嚴(yán)格遵守工作時間，不得遲到、早退、曠工。工作期間不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。遵守食品安全衛(wèi)生規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行操作流程，確保食品安全。愛護餐廳的設(shè)施設(shè)備和財物，不得隨意損壞或浪費。保守餐廳的商業(yè)秘密，不得泄露餐廳的經(jīng)營情況、菜品配方等信息。2.考勤制度餐廳實行打卡考勤制度，員工應(yīng)按時打卡上班、下班。遲到或早退10分鐘以內(nèi)，每次扣除當(dāng)月績效獎金的10%；遲到或早退10分鐘以上30分鐘以內(nèi)，每次扣除當(dāng)月績效獎金的20%；遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。曠工半天，扣除當(dāng)天工資的2倍，并扣除當(dāng)月績效獎金的50%；曠工一天，扣除當(dāng)天工資的3倍，并扣除當(dāng)月績效獎金的100%。連續(xù)曠工三天以上或累計曠工五天以上，視為自動離職。員工請假應(yīng)提前填寫請假申請單，按照規(guī)定的審批流程進行審批。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自請假的，按曠工處理。病假需提供醫(yī)院的診斷證明，經(jīng)批準(zhǔn)后按病假處理。事假、年假等請假期間，無工資待遇。培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計劃餐廳根據(jù)員工的崗位需求和發(fā)展情況，制定年度培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃包括食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)、菜品制作技能培訓(xùn)、服務(wù)意識培訓(xùn)、團隊合作培訓(xùn)等內(nèi)容。定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，邀請專業(yè)講師或經(jīng)驗豐富的員工進行授課。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)課程和行業(yè)研討會，提升自身的專業(yè)水平和綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)實施培訓(xùn)前，培訓(xùn)負(fù)責(zé)人應(yīng)提前通知參加培訓(xùn)的員工，準(zhǔn)備好培訓(xùn)所需的資料和設(shè)備。培訓(xùn)過程中，培訓(xùn)講師應(yīng)認(rèn)真授課，采用多種教學(xué)方法，如講解、演示、案例分析等，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。員工應(yīng)認(rèn)真聽講，積極參與互動，做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)結(jié)束后，對員工進行考核，考核方式可以是考試、實際操作、撰寫培訓(xùn)心得等?？己撕细竦膯T工，頒發(fā)培訓(xùn)證書；考核不合格的員工，進行補考或重新培訓(xùn)。3.職業(yè)發(fā)展餐廳為員工提供廣闊的職業(yè)發(fā)展空間，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和能力水平，提供晉升機會。建立員工職業(yè)發(fā)展通道，包括廚師長、部門主管、經(jīng)理等管理崗位，以及高級廚師、特級廚師等專業(yè)技術(shù)崗位。為員工制定個人職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，幫助員工明確自己的職業(yè)目標(biāo)和發(fā)展方向。鼓勵員工不斷學(xué)習(xí)和提升自己，通過參加培訓(xùn)、考取相關(guān)證書等方式，提高自己的競爭力?？己伺c獎懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)工作業(yè)績考核：根據(jù)員工的崗位職責(zé)和工作任務(wù)完成情況，對員工的工作業(yè)績進行考核?？己酥笜?biāo)包括菜品質(zhì)量、工作效率、成本控制、顧客滿意度等。工作態(tài)度考核：考核員工的工作積極性、責(zé)任心、團隊合作精神、服務(wù)意識等方面的表現(xiàn)。專業(yè)技能考核：根據(jù)員工的崗位要求，對員工的專業(yè)技能水平進行考核?？己藘?nèi)容包括烹飪技能、面點制作技能、食品安全知識等。2.考核周期每月進行一次月度考核，對員工當(dāng)月的工作表現(xiàn)進行評價。每季度進行一次季度考核，對員工一個季度的工作表現(xiàn)進行綜合評價。每年進行一次年度考核，對員工全年的工作表現(xiàn)進行全面評價。3.獎懲制度獎勵：對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為餐廳做出突出貢獻的員工，給予以下獎勵：獎金：根據(jù)員工的貢獻大小，給予一定金額的獎金。榮譽證書：頒發(fā)榮譽證書，表彰員工的優(yōu)秀表現(xiàn)。晉升機會：優(yōu)先考慮晉升到更高的崗位。懲罰：對違反餐廳規(guī)章制度、工作表現(xiàn)不佳的員工，給予以下懲罰：警告：對輕微違規(guī)行為進行口頭警告，提醒員工注意。罰款：根據(jù)違規(guī)行為的嚴(yán)重程度，給予一定金額的罰款。降職或辭退：對嚴(yán)重違規(guī)行為或多次違規(guī)行為的員工，進行降職或辭退處理。食品安全與衛(wèi)生1.食品安全管理制度建立食品安全管理體系，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全。加強對食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)格把控食品安全關(guān)。定期對廚房設(shè)備、餐具、工具等進行清洗、消毒和維護，確保其衛(wèi)生狀況良好。加強對員工的食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)食品安全事件，確保顧客的身體健康和生命安全。2.衛(wèi)生管理制度保持餐廳后堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加強對食品添加劑的管理，嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑，不得超量、超范圍