酒店做飯衛(wèi)生管理制度

酒店做飯衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強酒店廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障客人及員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有從事烹飪工作的廚房工作人員、廚房區(qū)域以及與餐飲食品制作相關(guān)的各項活動。3.基本原則遵循國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格把控廚房食品衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)。廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排調(diào)崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行專門的食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳?。對供?yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、信譽等，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存至食品保質(zhì)期屆滿后1年；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)依據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、包裝等進行逐一核對。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異味、無變質(zhì)跡象。對需要檢驗檢疫的食品，應(yīng)索取檢驗檢疫合格證明。發(fā)現(xiàn)不合格食品應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理，做好記錄。食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。定期清理倉庫，檢查食品的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。2.庫存食品管理建立庫存食品臺賬，詳細(xì)記錄食品的入庫日期、保質(zhì)期、數(shù)量、存放位置等信息，做到賬物相符。遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進行標(biāo)識，并采取相應(yīng)措施，如促銷、退貨等。食品存放應(yīng)離地、離墻10厘米以上，不得直接接觸地面和墻壁，以防止受潮、污染。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保無變質(zhì)、污染等問題。對不合格的原料不得用于加工。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。加工前應(yīng)對加工設(shè)備、工具進行清洗消毒，確保其符合食品安全要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對于易腐食品，如肉類、蛋類、奶類等，應(yīng)嚴(yán)格控制加工時間和溫度，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用量和使用方法進行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，密閉存放，并及時清運。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放48小時以上。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。消毒可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持其清潔狀態(tài)。3.監(jiān)督檢查定期對餐飲具清洗消毒情況進行檢查，檢查內(nèi)容包括清洗消毒設(shè)備的運行狀況、消毒方法的執(zhí)行情況、餐飲具的消毒效果等。對不符合要求的餐飲具清洗消毒行為應(yīng)及時糾正，并記錄在案。對違反食品安全規(guī)定的行為，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處理。環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔每天對廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面應(yīng)無積水、無油污，墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對廚房的通風(fēng)設(shè)備、排煙系統(tǒng)等進行清洗，防止油污積聚，影響通風(fēng)效果和環(huán)境衛(wèi)生。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。2.消毒管理定期對廚房進行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。消毒范圍包括廚房設(shè)備、工具、操作臺面、地面等?；瘜W(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行操作，確保消毒效果。消毒后應(yīng)使用清水進行沖洗，去除殘留消毒劑。記錄消毒時間、消毒范圍、消毒方式等信息，并存檔備查。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保其密封性良好，防止害蟲侵入。放置防蟲、防鼠設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、粘鼠板、滅蠅燈、蟑螂藥等。使用殺蟲劑時應(yīng)選擇符合食品安全要求的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的方法和劑量進行使用，避免對食品造成污染。定期清理廚房內(nèi)的雜物、垃圾，保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋廚房衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，在重大節(jié)日、接待重要賓客等特殊時期應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容按照食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，對廚房衛(wèi)生管理的各項制度執(zhí)行情況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員健康證明、食品采購索證索票、食品儲存條件、加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等。檢查廚房設(shè)備、設(shè)施的運行狀況和清潔衛(wèi)生情況，確保其正常運行且符合食品安全要求。檢查食品留樣情況，確保留樣食品符合規(guī)定要求。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行記錄，并分析原因，制定整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等。對能夠立即整改的問題，應(yīng)立即進行整改；對需要一定時間整改的問題，應(yīng)采取臨時控制措施，防止問題進一步擴大。跟蹤整改措施的落實情況，確保問題得到徹底解決。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)營業(yè)。食品添加劑使用管理1.采購管理采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳?。建立食品添加劑采購臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。采購記錄應(yīng)保存至食品添加劑使用完畢后2年。2.儲存管理設(shè)立專門的食品添加劑儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，上鎖儲存，防止誤用、濫用。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用量和使用方法進行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。廚房工作人員應(yīng)經(jīng)過食品添加劑使用培訓(xùn)，熟悉食品添加劑的使用要求和注意事項。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等。4.監(jiān)督檢查定期對食品添加劑的采購、儲存、使用情況進行檢查，檢查內(nèi)容包括食品添加劑的索證索票情況、采購臺賬記錄、儲存條件、使用記錄等。對違反食品添加劑使用規(guī)定的行為應(yīng)及時糾正，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由酒店管理層、廚房負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等組成。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速響應(yīng)，有效處置。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告廚房負(fù)責(zé)人或酒店管理層，并采取相應(yīng)的控制措施，如停止供應(yīng)可疑食品、封存剩余食品及原料等。廚房負(fù)責(zé)人或酒店管理層應(yīng)在事故發(fā)生后2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可疑食品等信息。應(yīng)急處置小組應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，開展現(xiàn)場調(diào)查、采樣檢驗