食堂安全標(biāo)準(zhǔn)管理制度

食堂安全標(biāo)準(zhǔn)管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的安全管理。3.基本原則食堂安全管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、明確責(zé)任的原則，確保食品安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施安全1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.建筑與設(shè)施食堂建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔、消毒。天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔。食堂應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工使用的區(qū)域。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)式開關(guān)，并配備洗手液、消毒用品、干手設(shè)施。食堂應(yīng)設(shè)有專門的餐具、飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，其數(shù)量應(yīng)能滿足食堂經(jīng)營需要。清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能滿足清洗消毒保潔的要求。3.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，每天營業(yè)前后應(yīng)進(jìn)行清掃、擦拭，定期進(jìn)行全面清潔消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，垃圾存放區(qū)域應(yīng)定期消毒。食堂內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。三、食品采購與貯存安全1.食品采購食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品，應(yīng)索取進(jìn)口食品衛(wèi)生證書。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)識(shí)，隔墻離地距離均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開存放。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。四、食品加工與制作安全1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等。食品加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等情況的，不得加工使用。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作，做到生熟分開、燒熟煮透。加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等應(yīng)分別使用不同的加工工具和容器，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透。油炸食品時(shí)，油溫不宜過高，避免食品炸焦。食品加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔。加工后的食品應(yīng)及時(shí)存放，避免長時(shí)間暴露在空氣中。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中。3.食品添加劑使用食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。食品添加劑的存放應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，不得與食品原料、半成品、成品混放。五、食品留樣與檢驗(yàn)1.食品留樣食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。2.食品檢驗(yàn)食堂應(yīng)定期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，可自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。同時(shí)，應(yīng)分析原因，采取措施，防止類似問題再次發(fā)生。六、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等。通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保有效可行。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告與前期處置、現(xiàn)場控制與應(yīng)急救援、后期處置等環(huán)節(jié)。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即組織救治中毒人員，并及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查、采樣檢驗(yàn)、原因分析等工作，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。對(duì)食品安全事故的調(diào)查處理應(yīng)堅(jiān)持實(shí)事求是、尊重科學(xué)的原則，查明事故原因，分清責(zé)任，依法依規(guī)進(jìn)行處理。同時(shí)，應(yīng)采取有效措施，防止事故擴(kuò)大和蔓延。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施安全、食品采購與貯存安全、食品加工與制作安全、食品留樣與檢驗(yàn)、人員健康與衛(wèi)生管理等方面。監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。2.考核評(píng)價(jià)公司應(yīng)建立食堂食品安全考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)食堂食品安全管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己嗽u(píng)價(jià)內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況