中式烹調(diào)師高級(jí)工模擬題（附參考答案）

中式烹調(diào)師高級(jí)工模擬題（附參考答案）一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.煨菜的選料范圍多為（）。A、植物性原料B、動(dòng)物性原料C、腌制原料D、禽類原料正確答案：B2.奶湯在制作時(shí)要用（）加熱，以達(dá)到湯汁鮮醇乳白的效果。A、小火長(zhǎng)時(shí)間B、微火長(zhǎng)時(shí)間C、文火中長(zhǎng)時(shí)間D、旺火中長(zhǎng)時(shí)間正確答案：D3.關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、累積數(shù)量折扣是常見的方式B、價(jià)格折扣定價(jià)策略在經(jīng)營(yíng)淡季實(shí)施C、經(jīng)營(yíng)清淡時(shí)間也可采取此種策略D、團(tuán)體用餐優(yōu)惠是價(jià)格折扣定價(jià)策略之一正確答案：B4.根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。A、植物的棍狀部分B、植物的球形部分C、植物的根部D、植物的鱗莖正確答案：C5.主要產(chǎn)于我國(guó)北部沿海的遼寧大連、山東煙臺(tái)等海域的海參有（）。A、大烏參B、方刺參C、梅花參D、灰參正確答案：D6.下列選項(xiàng)中關(guān)于職業(yè)道德的描述，正確的是（）。A、職業(yè)道德與企業(yè)文化是同義的B、企業(yè)文化是職業(yè)道德的重要組成部分C、職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外D、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分正確答案：D7.有毒動(dòng)植物食物中毒不包括（）。A、亞硝酸鹽中毒B、麻痹性貝類中毒C、河豚中毒D、四季豆中毒正確答案：A8.“炸烹里脊絲”的調(diào)味方法是（）。A、腌漬調(diào)味法B、黏撒調(diào)味法C、跟碟調(diào)味法D、熱滲調(diào)味法正確答案：D9.洗滌干海帶時(shí)可先用()浸泡后再洗滌。A、熱水B、冰水C、清水D、堿水正確答案：C10.整理后的蔬菜先放入濃度為()的食鹽溶液中浸泡約5min，然后用清水沖洗凈蟲卵。A、2%B、5%C、10%D、8%正確答案：A11.蔬菜經(jīng)擇剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和()三種方法進(jìn)行洗滌。A、堿水洗滌B、冰水洗滌C、醋液洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌正確答案：D12.下列選項(xiàng)中，屬于藥食兼用雞的是（）。A、烏骨雞B、白來航雞C、北京油雞D、浦東雞正確答案：A13.怪味中各種味道的關(guān)系是()。A、以麻辣為主，其他為輔B、以鮮味為主，其他為輔C、以甜味為主，其他為輔D、各味相互配合正確答案：D14.熱菜的魚香味中決定辣味作用的調(diào)料是()。A、辣油B、豆瓣醬C、泡椒D、干椒正確答案：B15.高檔菜肴定價(jià)適宜采用（）。A、聲望定價(jià)策略B、尾數(shù)定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、奇數(shù)定價(jià)策略正確答案：A16.人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、鉛B、砷C、鎘D、汞正確答案：C17.注重（）的企業(yè)具有較強(qiáng)的抵御經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。A、菜肴品種B、人員數(shù)量C、生產(chǎn)規(guī)模D、成本控制正確答案：D18.牛尾適用于()等烹調(diào)加工方法。A、煨、煮、爆、炒B、煨、煮、燉、燒C、扒、汆、涮、煮D、烤、熘、爆、炒正確答案：B19.團(tuán)結(jié)協(xié)作是指相互為對(duì)方著想，相互配合，還包括（）、共同提高的要求。A、互敬互學(xué)B、品德高尚C、相互協(xié)調(diào)D、樂于奉獻(xiàn)正確答案：A20.人的舌頭根部對(duì)()味最敏感。A、咸B、苦C、酸D、甜正確答案：B21.若菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品的售價(jià)為()。A、15B、20C、30D、25正確答案：D22.食品污染主要有化學(xué)性污染、放射性污染和（）。A、昆蟲污染B、寄生蟲污染C、微生物污染D、生物性污染正確答案：D23.化學(xué)滅火設(shè)備主要包括()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器三種。A、消防給水器B、噴淋滅火器C、干粉滅火器D、消火栓正確答案：C24.油加熱預(yù)熱處理方法有（）預(yù)熱處理和低油溫預(yù)熱處理兩種方法。A、高油溫B、滑油C、油淋D、焐油正確答案：A25.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。A、利益關(guān)系B、奉獻(xiàn)精神C、行為規(guī)范D、職業(yè)守則正確答案：C26.豬的軟肋具有脂肪少，肌層?。ǎ┑奶攸c(diǎn)。A、組織疏松B、組織緊密C、結(jié)締組織少D、瘦肉為主正確答案：A27.液化氣灶在點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行（）的原則。A、“氣等火”B、“風(fēng)等氣”C、“火等氣”D、“氣等風(fēng)”正確答案：C28.菜肴是由一定的()構(gòu)成的。A、整套宴席菜品B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量D、主料、配料正確答案：D29.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的()促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、規(guī)范化B、知名度C、利潤(rùn)率D、凝聚力正確答案：D30.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。A、服務(wù)人員進(jìn)行備餐服務(wù)B、菜點(diǎn)烹調(diào)前配份使用C、服務(wù)人員裝飾菜點(diǎn)D、餐廳現(xiàn)場(chǎng)對(duì)客服務(wù)使用正確答案：A31.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于()。A、軟熘法B、水煮法C、脆熘法D、清蒸法正確答案：A32.富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的特征是產(chǎn)生（）。A、有機(jī)酸B、甲胺C、二氧化碳D、醛正確答案：B33.京蔥扒鴨中不需要用到的原料是（）。A、醬油B、紅曲米C、糖D、酒正確答案：B34.下列烹調(diào)方法（）可以勾芡。A、干燒B、汆C、燜D、紅燒正確答案：D35.對(duì)于廚房員工來說，（）是保護(hù)員工利益的根本。A、尊重B、績(jī)效C、安全D、工資正確答案：C36.熱水漲發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。A、加堿發(fā)B、煮發(fā)C、米湯發(fā)D、冷水泡發(fā)正確答案：B37.下列選項(xiàng)中，易引起肉毒菌食物中毒的是（）。A、奶油蛋糕B、涼糕C、剩飯D、豆醬正確答案：D38.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、葡萄球菌腸毒素食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒營(yíng)食部品C、沙門菌屬食物中毒D、霉變甘蔗中毒正確答案：D39.“椒鹽大蝦”的調(diào)味方法是（）。A、跟碟調(diào)味法B、黏撒調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、腌漬調(diào)味法正確答案：B40.用正確方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進(jìn)行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、粗加工間C、配菜間D、冷菜間正確答案：B41.“松鶴延年”這道冷拼一般適合()性質(zhì)的宴席。A、慶功B、聚會(huì)C、祝壽D、婚慶正確答案：C42.有鱗魚在加工時(shí)因()不同，加工方法也不相同。A、季節(jié)B、品種C、價(jià)格D、產(chǎn)地正確答案：B43.堿水漲發(fā)的原料在漲發(fā)前必須先將原料進(jìn)行()處理。A、泡軟B、烘干C、炸脆D、洗凈正確答案：A44.按刀的()來分，有:批(片)刀、切刀、斬刀、前批（片）后斬刀等。A、形式B、質(zhì)地C、形狀排平D、用途正確答案：D45.京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外，還有（）。A、山楂B、白醋C、草莓D、米醋正確答案：B46.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。A、企業(yè)形象B、品牌意識(shí)C、企業(yè)目標(biāo)D、個(gè)人形象正確答案：A47.汽蒸能保持原料的（）。A、原味B、原汁C、原形D、以上都是正確答案：D48.脂肪對(duì)人體有著重要的作用，但不能（）。A、維持體溫B、提供能量C、保護(hù)臟器D、運(yùn)輸氧氣正確答案：D49.完全解凍狀態(tài)的原料容易受()影響而使肉質(zhì)惡化。A、加工B、溫度C、切配D、烹飪正確答案：B50.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于胡椒粉()造成的。A、太多B、太少C、投放過早D、投放過遲正確答案：C51.燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()進(jìn)行。A、溫水B、沸水C、冰水D、涼水正確答案：A52.“熘”菜的味汁一般是()。A、咸甜鮮醇B、酸甜且多C、酸辣且多D、酸甜且少正確答案：B53.（）顏色較深，手抓不易成團(tuán)狀，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，面筋質(zhì)（濕重）大于35%。A、特級(jí)面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、高筋面粉正確答案：D54.西湖醋魚的主料選用的是()。A、鱸魚B、鰱魚C、草魚D、鱖魚正確答案：C55.魚露是以（）為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種液體調(diào)味料。A、牡蠣B、小雜魚C、鯊魚D、鮑魚正確答案：B56.從分檔取料、物盡其用的角度出發(fā)，適宜煮湯的原料是()。A、雞肝B、雞腿C、雞架D、雞脯正確答案：C57.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到()的效果。A、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間B、使顏色更亮C、便于人味D、使口感更脆正確答案：A58.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、肉脯B、肉松C、香腸D、咸肉正確答案：D59.電磁爐在放置一段時(shí)間后若重新使用，必須先（）。A、檢查設(shè)備B、安裝鍋具C、清洗鍋具D、通電片刻正確答案：D二、多選題（共12題，每題1分，共12分）1.判斷一個(gè)人道德品質(zhì)的依據(jù)是（）。A、階級(jí)友愛B、生活習(xí)慣C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)文化E、社會(huì)關(guān)系正確答案：BCD2.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的（）和活動(dòng)的總和。A、規(guī)范B、意識(shí)C、行為D、輿論E、能力正確答案：ABC3.決定宴會(huì)菜品生產(chǎn)連續(xù)性的因素有()。A、菜品宜現(xiàn)做現(xiàn)食B、宴會(huì)飲食習(xí)慣會(huì)C、原料供應(yīng)模式D、菜品的構(gòu)成方式E、菜品內(nèi)容的不重復(fù)正確答案：DE4.下列選項(xiàng)中，屬于大型宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案內(nèi)容的有()。A、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的成效B、臺(tái)面用具準(zhǔn)備計(jì)劃C、務(wù)員儀容儀表D、宴會(huì)規(guī)格的高低E、宴會(huì)場(chǎng)景布置計(jì)劃正確答案：ADE5.甲魚體內(nèi)的黃油如果不去除會(huì)導(dǎo)致菜肴（）。A、有微毒B、肉質(zhì)過老C、有腥味D、湯汁不清E、有苦味正確答案：CD6.下列選項(xiàng)中，關(guān)于“廚房安全”說法正確的選項(xiàng)有（）。A、廚房安全即是廚房設(shè)備性能上的安全B、廚房安全即是廚房生產(chǎn)衛(wèi)生的安全C、廚房保護(hù)員工利益的根本是安全制度D、安全是廚房有序生產(chǎn)的前提E、安全是實(shí)現(xiàn)飲食企業(yè)效益的保證正確答案：CDE7.拔絲的糖漿冷卻后有()的特點(diǎn)。A、色澤淡黃B、色潔白C、脆硬D、透明E、黏糯正確答案：ACD8.魷魚、墨魚可采用的漲發(fā)方法有（）。A、煮發(fā)B、油發(fā)C、鹽發(fā)D、堿水漲發(fā)E、水發(fā)正確答案：ADE9.使用宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用有()。A、保證菜品質(zhì)量B、控制生產(chǎn)過程C、控制生產(chǎn)成本D、規(guī)范廚師操作E、有利于科學(xué)管理正確答案：ABCDE10.制作PPT課件需要的素材包括()。A、視頻B、圖像C、聲音D、顏色E、腳本文字正確答案：ABCDE11.廚房原料成本核算難度大，主要體現(xiàn)在()等方面。A、菜品銷售量難以預(yù)測(cè)B、菜品原料的使用模糊C、原料品種和數(shù)量的準(zhǔn)備難以精確安排D、單一產(chǎn)品的成本核算難度大E、廚房出品的種類繁多正確答案：ACE12.霉干菜主要產(chǎn)于浙江（）。A、慈溪B、余姚C、杭州D、紹興E、金華正確答案：ABD三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.禽蛋中營(yíng)養(yǎng)成分含量最多的是蛋白質(zhì)，占全蛋重量的18%—21%（蛋殼部分除外）。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.大米容易被黃曲霉及其毒素污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.“配”可分為配單一原料菜肴、配有主輔料菜肴兩類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.嫩莖類蔬菜通常以植物柔嫩的莖或芽作為食用對(duì)象，肉質(zhì)莖類蔬菜則以植物變態(tài)的肥大而肉質(zhì)化的莖供食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.鹽醋浸漬法是家畜類原料常用的清洗加工方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.冷凍保藏庫(kù)主要用于保鮮保藏蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.衡量脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)是脂肪中必需氨基酸的含量和維生素的含量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.食物的消化是從人的胃開始的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.上班前對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見需要量，這屬于“5S”管理中“整理”的內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.滾料下片也適用于加工韌性較弱的動(dòng)物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.以油為介質(zhì)加熱，可以使原料達(dá)到酥爛脫骨。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.餐飲產(chǎn)品價(jià)格由原材料成本和毛利構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.整頓的目的是節(jié)約空間，塑造整潔的廚房環(huán)境。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.對(duì)所有有鱗魚類的初步加工，都應(yīng)分別進(jìn)行去鱗、去鰓、剖腹、去內(nèi)臟、洗滌等工序。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.干料在熱水漲發(fā)前都需要先經(jīng)過冷水浸泡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.地衣的適應(yīng)能力特別強(qiáng)，能生活在各種環(huán)境中，特別能耐干、耐寒，在裸巖懸壁、樹干、土壤以及極地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先鋒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.貼是將主料調(diào)味后加工成扁平狀，用少量油為傳熱介質(zhì)，用小火慢慢加熱至兩面金黃（也有一面金黃），使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.火腿以皮肉干燥，內(nèi)外結(jié)實(shí)，薄皮細(xì)腳、爪彎腳直、腿頭不裂、形如琵琶或竹葉狀，完整勻稱，皮呈棕黃或棕紅色，略顯光亮者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.食物中毒在急救時(shí)可以通過輸血、換血的辦法促進(jìn)已吸收進(jìn)入血液中的毒物的排泄。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.加吉魚又稱真鯛、加級(jí)魚、銅盆魚，主要產(chǎn)地在遼寧、河北、山東，產(chǎn)季為立夏至初伏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.“包”是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的原料切成片或茸，包在網(wǎng)油、蛋餅或荷葉中，加熱制成的花色菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值就是指營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與其他因素?zé)o關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.兌汁芡是油爆的一個(gè)特色，成菜要求芡汁緊包，見油不見汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.掛霜菜在糖漿熬好放入炸制的主料后，應(yīng)將鍋端離火口，并用手勺助推散熱，使主料和糖漿一起攪拌滾粘成霜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.成本控制能力在很大程度上代表