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自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁,共3頁廣東松山職業(yè)技術學院

《食品學科前沿進展》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用,以下哪項描述是錯誤的?()A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的2、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照,以下哪種說法是不正確的?()A.輻照可以殺滅食品中的微生物,延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行3、對于食品的酶促褐變,以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生,保持食品的色澤?()A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是4、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中,以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰,賦予產(chǎn)品獨特的風味?()A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌5、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉,以下哪項描述是不準確的?()A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關D.可以在任何食品中隨意添加6、在食品的熱加工過程中,以下哪種反應會導致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象,影響外觀和風味:()A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是7、在食品的冷凍干燥中,以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響?()A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是8、對于食品中的水分活度,以下哪種食品的水分活度較低,有利于長期保存:()A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶9、食品中的風味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風味。在甜味和酸味的相互作用中,以下哪種描述是正確的?()A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立,互不影響10、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品,增強鮮味?()A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是11、在食品添加劑的使用中,以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤,但其使用受到嚴格限制:()A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑12、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低,不易滋生微生物?()A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶13、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中,均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面?()A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量14、在食品的輻射保藏中,以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲:()A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量15、在食品加工過程中,為了延長食品的保質(zhì)期,常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品,且安全性相對較高?()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛16、食品發(fā)酵過程中,微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中,以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度?()A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸17、食品中的蛋白質(zhì)可以通過酶解技術進行改性。關于酶解對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響,以下哪項表述是不正確的?()A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進行酶解18、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性,常用于果凍的制作?()A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉19、對于食品的凝膠形成,以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性,常用于肉制品和乳制品的加工?()A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白20、在食品的保鮮技術中,氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)簡述食品中微生物的生長條件及控制方法。2、(本題5分)解釋食品質(zhì)量安全管理中的供應鏈管理。食品質(zhì)量安全管理的供應鏈管理可保障全程安全。3、(本題5分)食品中的蛋白質(zhì)變性在加工過程中不可避免,分析蛋白質(zhì)變性的原因、對食品品質(zhì)的影響以及如何利用蛋白質(zhì)變性改善食品特性?三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的魚丸,在儲存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)粘和有異味的情況。工廠在生產(chǎn)中嚴格控制原料新鮮度和加工工藝。請分析可能導致魚丸變質(zhì)的原因,并提出預防和處理措施。2、(本題5分)一家罐頭食品企業(yè)的蔬菜罐頭在儲存過程中出現(xiàn)了變色和軟化。分析原因,并提出預防措施,包括蔬菜品種、預處理工藝、殺菌條件等方面。3、(本題5分)某食品企業(yè)的一款冷凍食品在解凍后有異味。請分析這種現(xiàn)象的原因,并提出解決辦法。從冷凍工藝、儲存條件、原材料質(zhì)量等方面進行分析,同時考慮如何提高冷凍食品的品質(zhì)。4、(本題5分)某連鎖餐廳的部分門店出現(xiàn)了顧客食物中毒事件。請分析可能的原因,并提出預防食物中毒的措施,以保障顧客的健康安全。5、(本題5分)一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的綠茶,消費者反映茶葉沖泡后有苦澀味,香氣不足。企業(yè)在茶葉種植和加工過程中嚴格遵循標準。請分析可能導致綠茶品質(zhì)不佳的因素,并提出改進方案。四

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