《腌制的基本原理》PPT課件

1、第六章腌臘制品,第一節(jié)腌制的基本原理第二節(jié)腌臘制品的加工,第一節(jié)腌制的基本原理,一、腌制的作用及原理二、腌制方法,腌制的概念：用食鹽或以食鹽為主，并添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。,一、腌制的作用及原理,抑菌機(jī)理,（1）加熱過程中亞硝酸鹽和肉中的一些化學(xué)成分反應(yīng)，生成一種能抑制芽孢生長的物質(zhì)。（2）亞硝酸鹽可以作為氧化劑或還原劑和細(xì)菌中的酶、輔酶、核酸或細(xì)胞膜等發(fā)生反應(yīng)，影響細(xì)菌正常代謝.（3）亞硝酸鹽可以與

2、細(xì)胞中的鐵結(jié)合，破壞細(xì)菌正常代謝和呼吸。（4）亞硝酸鹽可同硫化物形成硫代硝基化合物，破壞細(xì)菌代謝和物質(zhì)傳遞。,抗氧化作用,（1）亞硝酸鹽能穩(wěn)定細(xì)胞膜中的脂肪和抑制肉中過氧化物的產(chǎn)生。（2）亞硝酸鹽能結(jié)合非血紅素鐵，而非血紅素鐵是脂肪氧化的主要原因。,（二）發(fā)色作用,發(fā)色劑的作用,（三）保水作用,（四）呈味作用,風(fēng)味物質(zhì)主要為羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質(zhì)，加熱時(shí)就會(huì)釋放出來，形成特有風(fēng)味。風(fēng)味的產(chǎn)生大約在腌制1014d天后出現(xiàn)，4050d達(dá)到最大程度。腌肉成熟過程中的化學(xué)和生物化學(xué)變化，主要由微生物和肉組織內(nèi)本身酶活動(dòng)所引起，關(guān)于腌肉成熟的機(jī)理尚待深入研究。亞硝酸鹽除發(fā)

3、色作用外，對(duì)腌肉的風(fēng)味有著重要影響。研究發(fā)現(xiàn)腌肉的芳香物質(zhì)色譜要比其它肉要簡單的多，少去的大都是脂肪氧化產(chǎn)物，因此亞硝酸鹽抑制了脂肪的氧化，所以腌肉體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化所產(chǎn)生的具有種類特色的風(fēng)味以及過度蒸煮味，后者也是脂肪氧化產(chǎn)物所致。,（五）糖在腌制中的作用,1.助呈色作用腌制時(shí)還原糖的作用對(duì)于肉保持顏色有作用，這些還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色。2.增加嫩度糖極易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于膠原膨潤和松軟，因而增加了肉的嫩度。3.調(diào)味作用糖和鹽有相反的滋味，可一定程度地緩和腌肉咸味。4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)在加熱肉制品時(shí)，糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等多

4、羰基化合物，其次產(chǎn)生含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。,二、腌制方法,（一）干腌法（Drysaltcure）（二）濕腌法（Picklecure）（三）混合腌制法（四）注射腌制法（Pumping）,（一）干腌法（Drysaltcure）,干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉的組織液滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢，延長了腌制時(shí)間，因而這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品風(fēng)味較好。我國名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制。,（二）濕腌法（Pickl

5、ecure）,濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌法腌制時(shí)間基本上和干腌法相近，它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間長，所需勞動(dòng)力比干腌法大，蛋白質(zhì)流失（0.8%0.9%），因含水分多不宜保藏。,（三）混合腌制法,這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，常用于魚類。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)

6、行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。,第二節(jié)腌臘制品的加工,一、中式火腿二、臘肉三、南京板鴨四、西式火腿五、中式香腸六、其它腌臘制品,一、中式火腿的加工,一、中式火腿的加工,火腿品種繁多，以浙江省出產(chǎn)的金華火腿最為有名，另外江蘇省如皋火腿，云南省宣威火腿，貴州省威寧火腿等。下面以金華火腿為例介紹其加工工藝。金華火腿以色、香、味、形“四絕”聞名于世，起源于宋代，距今已有800余年的歷史，1915年在巴拿馬國際商品博覽會(huì)上獲得商品一等獎(jiǎng)，1981年又獲得中華人民共和國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)。,1鮮腿的選擇與切割,重量：鮮腿重量以58kg為宜，過大時(shí)不易腌透或腌制不均勻；過小肉質(zhì)太嫩

7、，腌制時(shí)失水量大，不易發(fā)酵，肉質(zhì)咸硬，滋味欠佳。皮?。弘缰苹鹜鹊孽r腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心癟薄，有嚴(yán)重紅斑者不宜加工火腿。肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要潔白。腿形：選擇細(xì)皮小爪，脂肪少，腿心豐滿的鮮腿。,2鮮腿的修整,整形的目的（1）使火腿有完美的外觀，（2）對(duì)腌后火腿的質(zhì)量及加速食鹽的滲透都有一定的作用。（3）修整時(shí)特別注意不損傷肌肉面，僅露出肌肉表面為限。,3腌制,用食鹽和硝石（硝酸鹽）進(jìn)行腌制腌制火腿的氣溫對(duì)火腿的質(zhì)量有直接的影響，在11月至次年2月間是加工火腿的最適宜的季節(jié)。溫度通常在38，腌制的肉溫約在45。在一般正常氣溫條件下，金華火腿腌制過程中敷鹽與倒堆七

8、次，主要是前三次敷鹽，其余四次根據(jù)火腿的大小，氣溫條件及不同部位控制腿上的鹽量，每次上鹽同時(shí)翻倒一次。,4洗曬和整形,（1）洗曬通過清洗可除去污物，便于整形和打皮印。洗腿前應(yīng)浸泡，浸泡的時(shí)間視火腿的大小和咸淡而定，如氣溫在10左右，約浸泡10h，浸泡時(shí)肉面向下，全部浸沒。,5發(fā)酵,發(fā)酵作用是達(dá)到火腿成熟，使其發(fā)生肉的變化，才能具有獨(dú)特芳香氣味。發(fā)酵時(shí)間與溫度有很大關(guān)系，一般溫度越高則所需時(shí)間越短。一般時(shí)間較長，從陰歷3月至8月份完成。,6.落架和堆疊,5個(gè)月左右的發(fā)酵期，就可以從火腿架上取下來，進(jìn)行堆疊。堆高不超過15層，并根據(jù)氣溫不同每隔10d左右倒堆一次。在每次倒堆的同時(shí)將流出的油脂涂抹在

9、肉面上，這樣不僅可防止火腿的過分干燥，而且經(jīng)常保持肉面油潤有光澤。,7質(zhì)量規(guī)格,火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來衡量。氣味是鑒別火腿品質(zhì)主要指標(biāo)，通常以竹簽插入火腿的三個(gè)肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來確定火腿的品級(jí)。,二、臘肉的加工,廣東臘肉的特點(diǎn)是：香味濃郁、色澤美觀、肉質(zhì)細(xì)嫩并具有脆性、肥瘦適中、無骨，不論任何烹調(diào)和作餡，都很適宜。每條重150g左右，長3335cm，寬34cm左右。所有腌制廣東臘肉的原料取自健康豬肉，不帶奶脯的肋條肉。修刮去皮上的殘毛及污物。,以廣東臘肉為例說明：,三、南京板鴨,宰殺整理腌制出缸疊坯排坯晾掛成熟成品,人們?cè)u(píng)價(jià)和形容南京板鴨的