第五節(jié) 礦物質(zhì)

1、營養(yǎng)學基礎(chǔ),第五節(jié) 礦物質(zhì),礦物質(zhì),一、概念 二、分類 三、生理功能,礦物質(zhì),一、概念 二、分類 三、生理功能,體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮是以有機化合物的形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也叫無機鹽或灰分。,礦物質(zhì),一、概念 二、分類 三、生理功能,宏量元素,微量元素,含量占人體重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上者 。如鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫等,礦物質(zhì),一、概念 二、分類 三、生理功能,宏量元素,微量元素,占人體重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg的元素。有10種鐵、銅、鋅、碘、硒、氟、鈷、鉻、錳、鉬,礦物質(zhì),一、概念 二、分類 三、生理功能,礦

2、物質(zhì),三、生理功能 1、構(gòu)成機體組織的重要材料 2、 是細胞內(nèi)、外液的重要成分，它們與蛋白質(zhì)一起維持組織細胞的滲透壓 3、 與酸性、堿性無機離子適當配合，加上蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機體的酸堿平衡,礦物質(zhì),三、生理功能（續(xù)） 4、在組織液中的各種無機離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細胞通透性的必要條件 5、構(gòu)成酶的輔基，激素、維生素、蛋白質(zhì)及核酸的成分，或參與酶系的激活。,礦物質(zhì)（各論）,鈣 體內(nèi)含量及其分布 生理功能 影響吸收的因素 膳食供給量及食物來源,礦物質(zhì)（各論）,一、體內(nèi)含量及其分布 鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素 ，其中約99%集中在骨骼和牙齒

3、中 。其余1%的鈣，一半與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一半存在于軟組織、細胞外液及血液中 。,礦物質(zhì)（各論）,鈣 體內(nèi)含量及其分布 生理功能 影響吸收的因素 膳食供給量及食物來源,礦物質(zhì)（各論）,鈣 生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒 維持神經(jīng)與肌肉活動 維持血管的正常通透性 參與激素分泌、血液凝固、細胞粘附、酸堿平衡,礦物質(zhì)（各論）,鈣 體內(nèi)含量及其分布 生理功能 影響吸收的因素 膳食供給量及食物來源,影響鈣吸收的因素 1、干擾鈣吸收的因素：草酸、植酸、未被吸收的脂肪酸，膳食纖維、乙醇、制酸劑等 2、促進鈣吸收的因素：活性維生素D、乳糖、膳食蛋白質(zhì)及某些氨基酸 3、機體需要量及年齡的影響,礦物質(zhì)（各論

4、）,鈣 體內(nèi)含量及其分布 生理功能 影響吸收的因素 膳食供給量及食物來源,礦物質(zhì)（各論）,鈣 膳食供給量 0 300 14 1000 0.5 400 18 800 1 600 50 1000 4 800 孕婦早期 800 7 800 孕婦中期 1000 11 1000 孕婦晚期 1200 乳母 1200,礦物質(zhì)（各論）,食物來源 1、含鈣豐富且吸收率高的有乳及乳制品。 2、此外，蝦皮、海帶、發(fā)菜、黃豆、黑豆、赤小豆、豆制品、芝麻、木耳、銀耳、紫菜。 3、骨粉等也是鈣的良好來源。 4、硬果、油料種子及蔬菜也含有較多的鈣。,礦物質(zhì)（各論）,鐵 體內(nèi)含量及其分布 生理功能 影響吸收的因素 膳食供給量

5、及食物來源,礦物質(zhì)（各論）,一、體內(nèi)含量及其分布 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種 ，功能性鐵約占總量的70%，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶、輔助因子及運載鐵。貯存鐵約占總鐵量的2530%，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中 。,礦物質(zhì)（各論）,鐵 體內(nèi)含量及其分布 生理功能 影響吸收的因素 膳食供給量及食物來源,礦物質(zhì)（各論）,鐵 生理功能 1、鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素及某些呼吸酶的一個必不少的構(gòu)成部分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運，交換和組織呼吸過程。 2、鐵與紅細胞的形成和成熟有關(guān) ，不足時影響DNA合成及幼紅細胞的分裂增殖和自身溶血增加 。,礦物質(zhì)（各論

6、）,鐵 生理功能 （續(xù)） 3、鐵還參與許多重要功能，如催化促進-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，參與嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生、脂類轉(zhuǎn)運及肝臟的解毒等。 4、鐵的水平與免疫功能及感染亦有關(guān)。,礦物質(zhì)（各論）,鐵 體內(nèi)含量及其分布 生理功能 影響吸收的因素 膳食供給量及食物來源,影響鐵吸收的因素（一） 食物中的鐵分血紅素鐵和非血紅素鐵兩類 ，血紅素鐵吸收不受膳食因素影響，吸收率為25%。非血紅素鐵受膳食因素影響，吸收率約為3%。,影響鐵吸收的因素（二） 1、促進鐵吸收的因素：維生素C、胱氨酸、半胱氨酸、組氨酸、賴氨酸、葡萄糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸、肌苷、肉魚禽類食物中的肉因子（meat factor）或肉魚禽因子（MFP factor）等 2、抑制鐵吸收的因素：糧谷及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)，蛋類中的磷酸糖蛋白 ，胃酸缺乏或服用抗酸藥物。,礦物質(zhì)（各論）,鐵 體內(nèi)含量及其分布 生理功能 影響吸收的因素 膳食供給量及食物來源,礦物質(zhì)（各論）,鐵 膳食供給量 0 0.3 14 20 25 0.5 10 1815 20 1 12 50 15 4 12 孕婦 15