中小學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)

1、學(xué)校幼兒園食堂食品安全管理培訓(xùn),2011年10月10日，山西省太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語實(shí)驗(yàn)小學(xué)的141名學(xué)生因疑似食物中毒而入院治療。主要表現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐，部分孩子有腹瀉、頭昏、頭痛等胃腸道感染癥狀。發(fā)病學(xué)生在山西省兒童醫(yī)院、山西省人民醫(yī)院、山西煤炭中心醫(yī)院、太鋼總院、十三冶醫(yī)院、太原市第二人民醫(yī)院、太原市婦幼保健院等接受治療。食堂被停業(yè)整頓。,2009年12月4日，安康漢濱區(qū)石轉(zhuǎn)小學(xué)10名學(xué)生因食用未徹底加熱的豆?jié){導(dǎo)致食物中毒。事發(fā)后，給予石轉(zhuǎn)中心學(xué)校校長(zhǎng)鄭運(yùn)彪警示提醒，并向區(qū)教育局作出書面檢查；給予石轉(zhuǎn)小學(xué)主持工作的副校長(zhǎng)周以成行政警告處分，責(zé)令其停職檢查。,2006年10月11日，廣東

2、中山大學(xué)附小發(fā)生集體食物中毒事件，237名學(xué)生及10名老師在食用了沒有配送餐資質(zhì)的送餐單位提供的課間餐后(豆?jié){和紅豆糕)，先后出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，被送進(jìn)醫(yī)院治療,后經(jīng)診斷為由金黃色葡萄球菌而引起細(xì)菌性食物中毒事件。中大附小原校長(zhǎng)竇萍珍被判入獄一年緩刑二年),2014年6月15日，焦作市博愛縣勤奮學(xué)校(私立小學(xué))部分學(xué)生出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉等情況。截止到6月26日，共有390名學(xué)生出現(xiàn)不同程度發(fā)燒、腹瀉等癥狀。這一事件判定為一起學(xué)生進(jìn)食受污染搟面皮而引起的細(xì)菌性食物中毒，是一起涉及學(xué)生較多、社會(huì)影響較為惡劣的較大食品安全責(zé)任事故(級(jí))。目前，由紀(jì)檢委、檢察院組成的聯(lián)合調(diào)查組已進(jìn)駐學(xué)校調(diào)查

3、，縣教育局正在對(duì)勤奮學(xué)校及學(xué)校相關(guān)責(zé)任人依法處理。 省教育廳要求，各級(jí)教育行政部門和學(xué)校要吸取教訓(xùn)，各地要在開學(xué)前針對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行專項(xiàng)檢查，徹查各類校園食品安全隱患，杜絕學(xué)校食品安 全事故的發(fā)生。,法律要求,中華人民共和國(guó)食品安全法（2009.6.1施行),第三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。,法律要求,學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定,第二十三條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼 職的食品安全管理人員。,第二十四條 學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。食堂 實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食

4、品安全作為承包合同的 重要指標(biāo)。,法律要求,學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定2006.1.1,第二條 對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生負(fù)有監(jiān)管責(zé)任的地方衛(wèi)生行政部門、 教育行政部門以及學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人和直接管理責(zé)任人不 履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)等失職行為，造成學(xué)校發(fā) 生食物中毒事故的，應(yīng)當(dāng)追究行政責(zé)任。本規(guī)定適用于各 級(jí)各類全日制學(xué)校及幼兒園。,第三條 學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品安全管理的第一責(zé)任人。,法律要求,學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定2006.1.1,第八條 學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué) 校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：,（一）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或者未設(shè)立專職或者兼

5、職食品 衛(wèi)生管理人員的；,（二）實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或者準(zhǔn)入制度未 落實(shí)的。,（三）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或者管理制度不落實(shí)的；,法律要求,學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定2006.1.1,第八條 學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué) 校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：,（五）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離 食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培 訓(xùn)的；,（四）學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；,法律要求,學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定2006.1.1,第八條 學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)

6、 校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：,（九）未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的；,（七）對(duì)監(jiān)管部門或者教育部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn) 行整改的。,（八）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故、或沒能采取有效控制措施、組織搶救工 作致使食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的；,從目前現(xiàn)行的法律法規(guī)上可以看出：,校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人,食品安全直接責(zé)任人是從事食堂管理人員和經(jīng)營(yíng)者,餐飲服務(wù)許可證有效且正確懸掛,持有有效的餐飲服務(wù)許可證,分為半年證、三年證,學(xué)校食堂,餐飲服務(wù)許可證懸掛在就餐場(chǎng)所醒目位置,建立從業(yè)人員健康檔案,工作人員健康證明,餐飲單位的所有工作人員均需依法取得有效的健康證明，包括臨時(shí)聘用人員。

7、健康證應(yīng)隨身攜帶或交由餐飲單位統(tǒng)一保管，便于監(jiān)督人員隨時(shí)查看,每日晨檢有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，立即離開工作崗位，病愈后方可重新上崗。,餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檔案制度。對(duì)每一名從業(yè)人員建立一份健康檔案，包括從業(yè)人員的疾病歷史、每一份體檢合格證明、每日的晨檢結(jié)果等均應(yīng)記錄入檔。,定期體檢 每日晨檢 建立檔案,定期體檢 每日晨檢 建立檔案,姓名,在崗 或患病,日期,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生符合規(guī)定,采購(gòu)查驗(yàn) 索證索票 臺(tái)賬登記,采購(gòu)查驗(yàn),是否為禁購(gòu)食品;發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜、不能識(shí)別的野蘑菇、青皮紅肉魚、各種貝類、陳化糧、四季豆（扁豆）、杏仁、柿子等,采

8、購(gòu)查驗(yàn),中小學(xué)校、幼兒園食堂不得提供涼菜（包括涼皮類食品）、不得外購(gòu)熟食、裱花蛋糕,豆?jié){慎重,索證索票,餐飲單位的索證索票，是指在購(gòu)買食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，向供貨方索取能證明所購(gòu)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種 證明文件，對(duì)其進(jìn)行核查，并能追 溯其來源的一種食品安全保證措施,證：是指加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格 證明文件的復(fù)印件,票：是指加蓋有供貨方公章（或簽字）的購(gòu)物憑證或每筆送 貨單（供應(yīng)單）等票據(jù),索證索票,臺(tái)賬登記,食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)志，購(gòu)物憑證，建立采購(gòu)記錄。,食品包裝、存

9、放和取用,食品貯存應(yīng)注意防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)（“四防”） 倉(cāng)庫(kù)門安裝30-50防鼠板 食品貯存要由專人負(fù)責(zé)，并定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合要求的食品,離地離墻,分類分架,廚房工用具常整頓,透明塑料袋分裝,分隔疊放,食品添加劑“五專”管理,專人采購(gòu),專人保管,專人領(lǐng)用,專人登記,專柜保存,檸檬黃,滑石粉,硫磺,過氧化苯甲酰（漂白劑）,乙?；前匪徕洠ò操惷郏?硫酸鋁價(jià)（明礬）,嚴(yán)格防止濫用食品添加劑,食品添加劑“五?！惫芾?操作符合要求,防止交叉污染,粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等應(yīng)與蔬菜用的分開，因?yàn)閯?dòng)物性食品、海產(chǎn)品與植物

10、性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交叉污染。,防止交叉污染,粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等應(yīng)與蔬菜用的分開，因?yàn)閯?dòng)物性食品、海產(chǎn)品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌不一樣，葷素不分將造成互相交叉污染。,水池標(biāo)識(shí),動(dòng)物性食品清洗水池、植物性食品清洗水池、水產(chǎn)品清洗水池、 洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清潔工具清洗水池 嚴(yán)格分開，不能混用,設(shè)在粗加工場(chǎng)所,位置應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工操作場(chǎng)所,水池標(biāo)識(shí),水池標(biāo)識(shí),水池標(biāo)識(shí),食品再加熱要求,無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10），存放時(shí) 間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱 加

11、熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì) 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定（不低于70），不符合加 熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用,專 人,專 室,專消毒,專工具,專冷藏,面點(diǎn)間操作,設(shè)施 用具的清潔消毒符合規(guī)定,消毒好的餐飲具要存放在保潔柜內(nèi)，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)應(yīng)專用，不得存放雜物。,操作間衛(wèi)生符合要求,檢查外環(huán)境是否清潔、無污染,加工間是否保持清潔,墻壁、天花板是否無油漬、無脫落、無積水 四防設(shè)施是否齊全有效 廢棄物存放是否在密閉的容器內(nèi).,廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況，上、下水道通暢，地面無積水。 排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。 廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到及時(shí)清理。,衛(wèi)生包干100覆蓋,責(zé)任分擔(dān)從小事做起，從自身做起,個(gè)人衛(wèi)生包干標(biāo)牌,食品留樣,目的,如果發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，為能及時(shí)了解事件的原因提供線索,單位,學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂），集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)、超過100人的建筑工地食堂和超過100人的一次性聚餐,要求,每