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文檔簡介

1、第一章1.為什么食品加工設(shè)備應(yīng)該分類?如何對食品加工機(jī)械設(shè)備進(jìn)行分類?答:(1)食品工業(yè)涉及多種原料、產(chǎn)品和加工技術(shù),因此涉及多種加工機(jī)械。雖然種類很多,但是食品機(jī)械有它自己的特點(diǎn),所以應(yīng)該分類。(2)根據(jù)原材料或產(chǎn)品的分類,食品機(jī)械可分為眾多生產(chǎn)線設(shè)備。例如,制糖機(jī)械、豆制品加工機(jī)械、焙烤食品機(jī)械、乳品機(jī)械、果蔬加工機(jī)械和保鮮機(jī)械、罐頭食品機(jī)械、糖果食品機(jī)械、釀造機(jī)械、飲料機(jī)械、方便食品機(jī)械、調(diào)味品和添加劑產(chǎn)品機(jī)械和烹飪機(jī)械。根據(jù)機(jī)械設(shè)備的功能分類,實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能進(jìn)行分類。一般來說,食品機(jī)械設(shè)備可分為篩選和清洗機(jī)械、破碎和切割機(jī)械、混合機(jī)分級和分選機(jī)械、成型機(jī)械多相分離機(jī)械、

2、攪拌和均質(zhì)機(jī)械、蒸煮機(jī)械等。2.從食品衛(wèi)生的角度分析和討論食品加工機(jī)械設(shè)備的結(jié)構(gòu)要求。答:從衛(wèi)生的角度來看,食品加工機(jī)械應(yīng)注意結(jié)構(gòu)要求(1)設(shè)備結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品輸送管道和連接部位不得有凹陷和滯留產(chǎn)品死角。無菌灌裝設(shè)備中與產(chǎn)品直接接觸的管道應(yīng)采用符合要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管,管件的管道控制閥應(yīng)采用易于清洗和消毒的衛(wèi)生閥門結(jié)構(gòu)。外部零件伸入產(chǎn)品區(qū)域的地方應(yīng)設(shè)置可靠的密封,避免產(chǎn)品受到外部污染;(4)任何與產(chǎn)品接觸的軸承應(yīng)是非潤滑的;如果潤滑軸承位于產(chǎn)品區(qū)域,應(yīng)在軸承周圍提供可靠的密封裝置,以防止產(chǎn)品被污染。產(chǎn)品區(qū)應(yīng)與外界隔離,在某些情況下,應(yīng)至少加一個(gè)防護(hù)罩,防止異物落入或害蟲侵入工作空氣過濾裝置,以保證5

3、m以上的灰塵不能通過。6設(shè)備應(yīng)配備安全衛(wèi)生的裝卸裝置。零件、螺栓、螺母等緊固件應(yīng)可靠固定,防止松動(dòng),不應(yīng)因振動(dòng)而脫落。粘接在產(chǎn)品接觸面上的橡膠部件和塑料部件(如密封墊和待固定的視鏡的塑料框)應(yīng)連續(xù)粘接,以確保它們在正常工作條件下(清潔、加熱和加壓)不會脫落。3.食品加工機(jī)械設(shè)備的選擇原則是什么?答:在實(shí)際生產(chǎn)中,選擇設(shè)備時(shí)應(yīng)充分考慮以下幾個(gè)方面:(一)滿足工藝條件要求(二)匹配生產(chǎn)能力(三)相互匹配原則(四)性價(jià)比合理性原則可靠性原則(六)兼容性原則第二章1.舉例說明物料輸送機(jī)械在食品加工中的作用?答:食品廠輸送機(jī)械的作用是根據(jù)生產(chǎn)過程的要求將物料從一個(gè)地方輸送到另一個(gè)地方(例如,將原料從原料

4、倉庫輸送到車間,將產(chǎn)品從車間輸送到成品倉庫);在獨(dú)立設(shè)備或生產(chǎn)線中,運(yùn)輸過程用于實(shí)現(xiàn)物料的工藝操作(如連續(xù)干燥設(shè)備、連續(xù)冷凍設(shè)備等)。);運(yùn)輸過程所需的工作介質(zhì)或產(chǎn)生過程所需的工作環(huán)境(例如,使用風(fēng)扇提供熱空氣或冷空氣等。)2.舉例說明食品工廠中常見的固體材料形式以及可以使用的輸送機(jī)械和設(shè)備的類型?;卮穑翰牧闲问捷斔驮O(shè)備的類型粉狀的斗式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)、氣流輸送機(jī)粒狀(粒狀)帶式輸送機(jī)、空氣輸送機(jī)、斗式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)塊帶式輸送機(jī)、空氣輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)全部材料帶式輸送機(jī)、懸掛式輸送機(jī)3.食品工廠通常使用什么類型的泵來運(yùn)輸液體食品原料?它們?nèi)绾芜m用?答:(1)離心泵:常用于輸送低粘度液體1

5、.分析和討論在水果加工過程中哪些物體應(yīng)該進(jìn)行機(jī)械清洗。答:需要清潔的物品有:(1)食品原料:食品原料在生長、成熟、收獲、包裝、貯存和運(yùn)輸過程中會受到灰塵、沙子、肥料、微生物和包裝材料的污染。因此,在加工前必須進(jìn)行有效的清洗。(2)加工設(shè)備:由于加工設(shè)備在使用過程中表面可能會出現(xiàn)結(jié)垢,直接影響操作性能和產(chǎn)品質(zhì)量,設(shè)備中的食物殘?jiān)鼤兂晌⑸锓敝?,產(chǎn)生不良化學(xué)反應(yīng),帶來安全、衛(wèi)生和質(zhì)量問題,因此食品加工設(shè)備必須及時(shí)或定期清洗。(3)包裝容器:用于果汁的玻璃瓶,因?yàn)槠孔釉诖蠖鄶?shù)情況下是可回收的。即使一次性包裝容器在制造、儲存和運(yùn)輸過程中不可避免地會攜帶污染物,也會有食物殘?jiān)透鞣N其他污染物。因此,包

6、裝前必須清洗。(4)加工場所和生產(chǎn)人員:他們都攜帶污染物和微生物。因此,必須在生產(chǎn)前進(jìn)行清潔。2.就結(jié)構(gòu)而言,自動(dòng)洗瓶機(jī)如何分類?答:從清洗方法來看:浸泡、噴淋和刷洗。從機(jī)械化程度來看:半機(jī)械化、機(jī)械化和全自動(dòng)化。從行走方式來看,可分為旋轉(zhuǎn)型和鏈帶運(yùn)載型。3.簡述各種分揀機(jī)械設(shè)備的原理、特點(diǎn)和自動(dòng)化程度。答:(1)篩分機(jī)械設(shè)備:原理:根據(jù)物料的幾何形狀和顆粒差異,采用帶孔篩進(jìn)行物料分選。特點(diǎn):分級效率高,生產(chǎn)能力強(qiáng),無沖擊,損傷小,分級準(zhǔn)確。自動(dòng)化程度:一般(2)機(jī)械式分揀機(jī)械:原理:根據(jù)物料顆粒的機(jī)械特性分揀物料。特點(diǎn);分類精度高,調(diào)整方便,結(jié)構(gòu)復(fù)雜。自動(dòng)化程度;一般來說,有些是不容易實(shí)現(xiàn)的

7、。(3)光電原理分揀機(jī)械:原理:根據(jù)單個(gè)物料的大小和顏色對物料進(jìn)行分揀。特點(diǎn):機(jī)械損傷小,精度與傳動(dòng)系統(tǒng)的速度有關(guān)。自動(dòng)化程度高,易于實(shí)現(xiàn)。第四章1.討論不同類型離心機(jī)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和應(yīng)用場合。答:(1)過濾器類型:特點(diǎn):結(jié)構(gòu)簡單,價(jià)格低廉,操作方便,維護(hù)方便。用途:用于易過濾晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的固液分離及物料脫水。(2)結(jié)算類型:特點(diǎn);體積小、運(yùn)行成本低、能耗低、結(jié)構(gòu)復(fù)雜、分離系數(shù)高、破碎率高。用途:適用于難過濾懸浮液的固液分離。(3)分離型:特點(diǎn):分離系數(shù)高,轉(zhuǎn)速高,分離強(qiáng)度高。應(yīng)用場合;主要用于乳狀液的分離和懸浮液的增稠或澄清。2.請列舉3個(gè)用于食品工業(yè)的不同類型過濾設(shè)備的例子。答:

8、(1)板框過濾用于過濾植物提取物。(2)真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)用于含有粘性雜質(zhì)的糖液等連續(xù)原料(3)重力無閥濾池用于食品工業(yè)廢水處理。3.舉兩個(gè)食品加工過程的例子,包括在一條食品加工線上的三種不同類型的分離設(shè)備。(1)例如,乳清蛋白提取過程;通過雙聯(lián)過濾器將初乳中的雜質(zhì)從牛奶中除去,并在牛奶中加入凝乳酶進(jìn)行發(fā)酵,以凝結(jié)蛋白質(zhì)并分離乳清。通過離心過濾分離乳清,最后通過壓力膜分離超濾機(jī)回收乳清中的乳糖,得到純?nèi)榍?。第五?.討論各種粉碎機(jī)適用的加工對象、所需的原料粒度和可用的出料粒度范圍。類型處理對象原材料的粒度要求放電粒度范圍錘式破碎機(jī)將干馬鈴薯、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、小麥和各種飼料粉碎粉

9、碎比可以在很寬的范圍內(nèi)變化80目銷桿(齒爪)破碎機(jī)谷物粉碎產(chǎn)品粒度小且均勻立式環(huán)形氣流粉碎機(jī)食品材料熔點(diǎn)低或不耐熱進(jìn)料粒度的要求不是輥式破碎機(jī)主要由六部分組成:磨輥、進(jìn)料機(jī)構(gòu)、輥距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、磨輥清洗裝置和吸氣管。輥磨機(jī)的主要工作機(jī)構(gòu)是磨輥,一般有一對或兩對,分別稱為單輥磨機(jī)和復(fù)合輥磨機(jī)。單輥軋機(jī)有一個(gè)獨(dú)立的工作單元,復(fù)合輥軋機(jī)有兩個(gè)獨(dú)立的工作單元。磨輥在單輥磨機(jī)中水平布置,在復(fù)合輥磨機(jī)中可以水平或傾斜布置。3 .查閱相關(guān)資料,了解絞肉機(jī)和絞肉機(jī)在肉類加工中的應(yīng)用。絞肉機(jī)是一種將肉切成保持原有組織結(jié)構(gòu)的細(xì)肉粒的結(jié)構(gòu)。它廣泛用于加工肉類原料,如香腸、火腿、魚丸和魚露,也可用于混合和切碎蔬

10、菜和配料。切片機(jī)是加工乳化灌腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。第六章1.簡述膠輥礱谷機(jī)的脫殼原理。答:脫殼是通過一對速度不同、方向相反的橡膠輥實(shí)現(xiàn)的。兩個(gè)輥之間的間隙稱為輥隙,它小于顆粒的厚度。當(dāng)谷物以縱向單層(沒有重疊)進(jìn)入輥隙時(shí),它被膠輥擠壓。由于兩個(gè)膠輥的線速度不同,大米的兩面也會受到相反方向的摩擦力。膠輥的擠壓和摩擦?xí)毫压任?,使谷物兩?cè)的外殼向相反方向撕裂,從而達(dá)到脫殼的目的。第七章1.舉例說明液體攪拌設(shè)備、粉末混合設(shè)備和捏合設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答:液體攪拌設(shè)備主要用于以下幾個(gè)方面:促進(jìn)物料的傳熱;促進(jìn)溶解、結(jié)晶、浸出、凝集、吸附等過程;促進(jìn)生化反應(yīng)和酶反應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)混粉設(shè)備用于

11、谷物混合、粉末混合、向面粉中添加輔料和添加劑、向干燥食品中添加添加劑和調(diào)味粉、制作速溶飲料等。目的是使兩種或多種粉末顆粒流入成分濃度均勻的混合物中。應(yīng)用揉面設(shè)備的典型例子是用面粉和水揉面,制作蛋糕糊和口香糖蛋糕。捏合操作的本質(zhì)是固體和液體的混合操作。2.舉例說明均質(zhì)設(shè)備在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答:同質(zhì)化的本質(zhì)是一個(gè)破碎的過程。大多數(shù)液體食品(包括牛奶和飲料)的懸浮(或沉淀)穩(wěn)定性可以通過均質(zhì)化處理來改善,從而改善這些食品的感官質(zhì)量。例如,在冰淇淋和冰淇淋的生產(chǎn)過程中,用均質(zhì)器均質(zhì)材料可以使產(chǎn)品具有精細(xì)和均勻的質(zhì)地。3.如何選擇液體混合器的形式?答:在實(shí)際應(yīng)用中,可以根據(jù)以下原則選擇混合器的形式(1

12、)根據(jù)介質(zhì)粘度選擇根據(jù)攪拌過程和目的進(jìn)行選型4.高壓均質(zhì)機(jī)和膠體磨在食品工業(yè)中的應(yīng)用比較與探討。高壓均質(zhì)機(jī)主要由柱塞式高壓泵和均質(zhì)閥組成,但均質(zhì)閥比高壓泵多。均勻壓力由手輪對彈簧的壓縮程度來調(diào)節(jié),并配有水冷系統(tǒng)。出料口仍有一個(gè)高壓頭,進(jìn)料容器的出口高于均質(zhì)機(jī)的進(jìn)料口。你不能在工作中途切斷材料。膠體磨是一種以剪切作用為主的均質(zhì)設(shè)備,均質(zhì)部分由高速旋轉(zhuǎn)的磨盤和固定的磨盤組成。高壓均質(zhì)機(jī)是膠體磨的常見設(shè)備。只有均質(zhì)壓力大于20兆帕的產(chǎn)品才適合膠體磨處理,更適合粘度較高的物料。膠體磨處理后分散相的粒徑可低至1微米。第八章1.食物形成的原理是什么?他們的特點(diǎn)是什么?答:在食品工業(yè)中,模壓成型、擠壓成型和

13、澆注成型等成型機(jī)主要用于成型各種食品材料,以獲得具有不同特性的成型食品。Ther(2)擠壓成型設(shè)備使用節(jié)流模具來成型材料。由擠壓原理形成的食品原料的性質(zhì)有很大差異。軟糕點(diǎn)成型機(jī)是一種典型的擠壓成型設(shè)備,而螺桿擠出機(jī)直接使用粉末材料也屬于擠壓成型設(shè)備。(3)注射成型設(shè)備將可流動(dòng)的食品流體的半成品注射到具有一定形狀的模具中,進(jìn)入模具的材料需要外部條件(如溫度等)。)以使流體在模具中經(jīng)歷相變或化學(xué)變化,從而流體可以被固化和模制。巧克力是食品工業(yè)中用注射成型設(shè)備成型的典型產(chǎn)品。2.餅干卷印刷的原理和印刷有什么區(qū)別?他們的特點(diǎn)是什么?答:(1)印刷成型機(jī)械中餅干機(jī)生產(chǎn)率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。分為間歇機(jī)制和連續(xù)機(jī)制

14、。間接機(jī)構(gòu)是一套使印章實(shí)現(xiàn)直線印刷的曲柄滑塊機(jī)構(gòu)。在印刷過程中,面團(tuán)傳送帶處于間歇暫停狀態(tài)。配備該機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)印刷速度慢,生產(chǎn)能力小,否則會產(chǎn)生較大的慣性沖擊和振動(dòng),導(dǎo)致表面帶厚薄不均、邊緣斷裂等現(xiàn)象。連續(xù)機(jī)構(gòu),即在印刷餅干時(shí),印章與面團(tuán)傳送帶同步移動(dòng),完成同步擺動(dòng)印刷,因此也稱為擺動(dòng)式。采用該機(jī)構(gòu)的餅干機(jī)運(yùn)動(dòng)平穩(wěn),生產(chǎn)能力高,餅干坯體成型質(zhì)量好,便于形成連續(xù)烘箱的自動(dòng)化餅干生產(chǎn)線。(2)滾筒印刷成型原理:該類機(jī)器的印刷成型和脫模操作通過旋轉(zhuǎn)滾筒一次成型脫模完成,不產(chǎn)生邊角料,機(jī)構(gòu)連續(xù)穩(wěn)定工作,無沖擊,振動(dòng)噪音低,省去了邊角料輸送帶,使整機(jī)結(jié)構(gòu)簡單緊湊,操作方便,成本低。第9章:1。比較普通立

15、式滅菌器和臥式滅菌器的結(jié)構(gòu)。立式滅菌鍋:主體由圓柱形鍋體和鍋蓋組成。鍋蓋鉸接在鍋體的邊緣,與鍋蓋連接的配重在開鍋時(shí)起到省力的作用。鍋蓋和鍋體用蝶形螺栓或自鎖嵌塊密封。鍋蓋上有安全閥、放氣閥、冷卻水盤管和冷卻水噴嘴。鍋體上有進(jìn)汽管、冷水排放管、溫度計(jì)和壓力表。臥式滅菌器:主體為臥式鋼瓶耐壓容器,由鍋體和鍋門(鉸接在鍋體口)組成。鍋體底部有兩條平行的軌道,供裝罐頭食品的滅菌車進(jìn)出。多孔蒸汽管的長管安裝在鍋下平行軌道的中間(低于軌道);多孔冷卻水管安裝在鍋的上方。鍋體上方還設(shè)有壓縮空氣噴嘴、排氣管、安全閥、溫度計(jì)、壓力表和溫度傳感器接口2.分析和討論兩種熱交換(直接和間接)無菌處理系統(tǒng)的工藝組成的異

16、同。間接加熱超高溫供熱系統(tǒng)與直接加熱超高溫供熱系統(tǒng)在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別在于它不與加熱介質(zhì)接觸,因此不需要閃蒸罐(或膨脹罐)和真空冷凝系統(tǒng)來去除水分,加熱介質(zhì)的潔凈度低于直接加熱系統(tǒng)。此外,過熱水可用作滅菌加熱器的加熱介質(zhì)。第十章1.請舉三個(gè)對流干燥器在食品工業(yè)中應(yīng)用的例子?(1)箱式干燥機(jī)通常用于食品工業(yè)中的長期干燥物料、少量物料和需要特殊干燥條件的物料,如水果、蔬菜和香料。(2)隧道干燥機(jī)在食品工業(yè)中用于干燥大量的水果和蔬菜,例如蘑菇、大蔥和葉類蔬菜。(3)網(wǎng)帶干燥機(jī)用于干燥食品工業(yè)中的谷物和脫水蔬菜。2.什么類型的設(shè)備可以用來干燥高粘度漿料?(1)箱式干燥器(2)隧道式干燥器(3)惰性顆粒流化床干燥器(4)滾筒干燥機(jī)(5)帶式真空干燥機(jī)回冷凝器用于將高壓高溫制冷劑的過熱蒸汽冷卻冷凝成高壓液體,并將熱量傳遞給周圍的介質(zhì)。蒸發(fā)器是一種熱交換器,用于將冷卻介質(zhì)的熱量傳遞給制冷劑。膨脹閥在管道系統(tǒng)中

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