食品科學(xué)概論試題

1、第一章填空：1.食品科學(xué)是一門（交叉）學(xué)科，是整合和應(yīng)用生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、醫(yī)學(xué)以及工程學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科理論去研究（食品的性質(zhì)）、 （導(dǎo)致食品變質(zhì)的因素）、 （加工過程原理）以及（改造食品以滿足公共需求）的學(xué)科。2. 食品科學(xué)的任務(wù)是：（提高人民的健康水平）、（為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)）、（保證食品的安全與衛(wèi)生）、（推動食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)）。第二章判斷1、制作食品泡沫時，一般都是先打發(fā)泡，然后再添加糖，以使泡沫穩(wěn)定。（）2、虎克定律：在彈性極限范圍內(nèi)，物體的應(yīng)變與應(yīng)力的大小成反比。（）3、應(yīng)力松弛時間：M=/E，表示應(yīng)力松弛快慢，黏性越大，應(yīng)力松弛時間越長（）4、廣義麥克斯韋模型模擬實(shí)際黏彈性

2、體應(yīng)力松弛性質(zhì)。廣義開爾芬模型模擬實(shí)際黏彈性體蠕變性質(zhì)。（） 5、食品有一個很短的應(yīng)力松弛過程，從牙齒的咬合到重新張開間有短暫的靜止期，麥克斯韋模型的應(yīng)力松弛時間為6-8s，口感柔軟。當(dāng)松弛時間達(dá)到10-14s時，口感較硬。（）6、在動態(tài)粘彈性的測量中，當(dāng)應(yīng)力和應(yīng)變很小時，各模量與時間呈線性關(guān)系。（）7、布拉本德粉質(zhì)儀是攪拌型測試儀。淀粉粉力測試儀是攪拌型測試儀。（）問答題1、消泡原理：答：消泡劑滴至泡膜時，會在膜表面擴(kuò)散。在消泡劑擴(kuò)散之處，表面張力局部降低，使得這部分膜變得很薄而導(dǎo)致破裂。2、果實(shí)成熟過程的變化：答：未成熟的果實(shí)細(xì)胞間含有大量原果膠，它不溶于水，與纖維素、半纖維素等組成堅(jiān)固的

3、細(xì)胞壁，組織堅(jiān)硬；隨著成熟的進(jìn)程，原果膠水解成水溶性果膠，溶入細(xì)胞液內(nèi)，使果實(shí)組織變軟而有彈性；最后，果膠發(fā)生去甲酯化作用，生成果膠酸，果膠酸不會形成凝膠，果實(shí)變成軟溏狀態(tài)。第三章填空：1.Ostwald熟化是由于不同直徑的氣泡之間（毛細(xì)管壓力差），小泡中的氣體會向大氣泡轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致大氣泡越變越大，小氣泡越變越小，最終消失。2.泡沫體系的穩(wěn)定機(jī)制：（氣體擴(kuò)散）、（毛細(xì)流動）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。一 單選1. 在常量凱氏定氮法消化過程中，加入哪種物質(zhì)會起到提高溶液沸點(diǎn)的作用（ B ）A硫酸銅 B硫酸鉀 C氧化汞 D硒粉2在脂類測定中以下哪項(xiàng)不屬于溶劑萃取法（ D ）A索氏提取法

4、B酸性乙醚提取法 C堿性乙醚提取法 D巴布科克法二多選1食品分析中的儀器分析技術(shù)包括（ ABCD ）A色譜分析法 B光譜分析法 C物理技術(shù) D生物技術(shù) 2美拉德反應(yīng)形成的風(fēng)味物質(zhì)包括（ ABCD ）A羰基化合物 B含氮雜環(huán)化合物 C含氧雜環(huán)化合物 D含硫雜環(huán)化合物三判斷題1食品作為天然的或加工后的生物體系其基本成分包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、核酸、維生素、礦物質(zhì)和水，還可能包括多種食品添加劑（ ）2典型的水果風(fēng)味在水果形成的早期已經(jīng)存在，并非是在一個相當(dāng)短的成熟過程中形成的（ ）四問答題請用AH/B/X- 結(jié)構(gòu)模型來描述甜味分子的一般結(jié)構(gòu)特征（AH/B/X- 圖如下）答：該模型中A和B是電負(fù)

5、性原子（如氧、氮、氯），H是氫原子，X是分子的非極性部分。舌頭上的甜味受體有一種與之互補(bǔ)匹配的結(jié)構(gòu)分布，這樣，在甜味分子的AH/B結(jié)構(gòu)和受體之間可以形成氫鍵，而甜味分子的非極性部分X可以結(jié)合到受體的相應(yīng)凹穴中。對于甜位化合物，A和B之間的距離必須為2.54。第四章1.冷凍保藏的溫度一般要求在（ C ）攝氏度A 1 B-10 C -20 D-52.食品生物技術(shù)是現(xiàn)代生物技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，它是以現(xiàn)代生命科學(xué)為基礎(chǔ)，用全新的技術(shù)來（B）A改變食品狀態(tài) B 設(shè)計(jì)新型的食品和食品原料C 創(chuàng)造新個體 D 改變食品的形態(tài)3.工業(yè)發(fā)酵中一般都采用（A）的滅菌方法殺滅培養(yǎng)基中的有機(jī)物。A高壓蒸汽滅菌 B

6、火焰滅菌 C 干熱滅菌 D常壓滅菌4. 下列哪種發(fā)酵方法是目前最主要的發(fā)酵方式（C）A 凝膠發(fā)酵 B 固體發(fā)酵 C 液體發(fā)酵 D 乳液發(fā)酵5. 煮沸滅菌法是將要消毒的物品放在水中煮沸（B）A1030min B1530min C550min D1020min6. 鹽漬保藏方法要求食鹽溶液的濃度應(yīng)在（C）以上A 15% B 20% C 10% D 25%7.目前哪種酶主要可以用來降解啤酒中的蛋白質(zhì)（CD）A 葡聚糖酶 B 纖維素酶 C菠蘿蛋白酶 D 木瓜蛋白酶8.發(fā)酵過程中常用的化學(xué)消泡劑主要有（ABC）A 天然油脂 B 高級醇類 C 脂肪酸 D 甾醇類 9. 衡量食品工業(yè)廢水污染程度的最重要指標(biāo)

7、有（ABCD ）A 總固體 B 懸浮物 C 有機(jī)物 D Ph10.目前發(fā)酵工業(yè)大多數(shù)采用（ C ）來制備大量的無菌空氣A加熱滅菌 B靜電除菌 C介質(zhì)過濾除菌 D射線滅菌1. 干熱滅菌的效果比濕熱滅菌的效果更好。（）2. 在發(fā)酵工程里，培養(yǎng)基連續(xù)滅菌中的間歇滅菌法是中小型生產(chǎn)廠家經(jīng)常采用的一種培養(yǎng)基滅菌方法( )3.使用高壓蒸汽滅菌鍋時，必須先將鍋內(nèi)的冷空氣完全排除，滅菌完畢應(yīng)立即減壓( )一. 單項(xiàng)選擇題1. 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光紙盒包裝牛奶的原因是（D）A.牛奶遇光易發(fā)生磷酸鈣沉淀。B.牛奶富含抗壞血酸，但抗壞血酸對光是不穩(wěn)定的。C. 牛奶膠體在貯存中易發(fā)生混濁和分層。D.牛奶

8、富含核黃素，但核黃素對光非常敏感。2.果蔬通過冷藏延長保存期的主要原理是（A）A.果蔬的呼吸熱值隨冷藏溫度的下降而下降。B.在冷藏溫度下，致腐微生物的繁殖生長受到了抑制。C.在冷藏溫度下， 果蔬的水分散失變得緩慢。D.冷藏必須和氣調(diào)保藏相結(jié)合。3. 蘋果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（C）。A.黃曲霉毒素B.桔青霉素C.展青霉素D.肉毒毒素4. 新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是 D 。 A.還原型肌紅蛋白 B.氧化型肌紅蛋白 C.氧合型肌紅蛋白 D.一氧化氮肌紅蛋白5. 下列物質(zhì)中，可以用來吸附乙烯的是：CA 消石灰 B 堿溶液 C 高錳酸鉀D 碳酸鉀6. 在由微生物引起的食品腐敗中，引起變

9、質(zhì)最為顯著的因素是：AA、細(xì)菌 B、真菌 C、病毒 D、放線菌7. 谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）。A.賴氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸多項(xiàng)選擇題1.屬于呼吸躍變型水果的是（AE）。A.蘋果B.葡萄C.菠蘿D.甜瓜E.獼猴桃2. 在食品生產(chǎn)中所用到的重要的酶有那些（ABCD）A.糖酶 B.蛋白酶 C. 氧化還原酶 D. 溶菌酶三. 判斷題1. 酪蛋白是牛乳的特征蛋白，其在天然乳蛋白質(zhì)中的質(zhì)量百分比高達(dá)80%左右。（）2. 黃油就是奶油，而人造奶油是植物油的衍生物。（）3. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。() 4. 肉的成熟可

10、以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。( )5. 后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。( )四. 簡答題1. 為了防止果蔬中水分的過度蒸發(fā)，防止萎蔫現(xiàn)象的發(fā)生，提高保鮮效果，在果蔬貯藏保鮮中常采那些措施： 答：（1）保持貯藏場所有一定的濕度，通過噴 霧、 灑水等方法提高庫內(nèi)環(huán)境的濕度。 （2）采用低溫貯藏。 （3）進(jìn)行涂蠟、涂蟲膠及塑料小包裝處理。 （4）盡量減少庫內(nèi)空氣的流動，降低通風(fēng)換氣的次數(shù)和時間。第五章一、選擇題（共十道）1 可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是（ ）A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加熱2 以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是（ ）A.大豆+

11、面粉B.雞蛋+豬瘦肉C.大米+大白菜D.帶魚+豬肝3 在加熱情況下最容易發(fā)生氧化聚合的油脂種類是（ ）A.大豆油B.橄欖油C.亞麻油D.花生油4 鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是（ ）A.參與血紅蛋白的組成B.參與多種酶的組成C.參與骨骼和牙齒的組成D.參與甲狀腺激素的代謝5食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（ ）A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92%6.體內(nèi)氨的主要去路是轉(zhuǎn)變成尿，隨尿排出體外，此過程稱為（）。A.三羧酸循環(huán) B.鳥氨酸循環(huán) C.乳酸循環(huán) 7.（）是

12、糖酵解途徑中最重要的限速酶。A.磷酸果糖激酶 B.己糖激酶 C.丙酮酸激酶8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游離的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再轉(zhuǎn)變成其他嘌呤核苷酸。 A.腺嘌呤核苷酸 B.黃嘌呤核苷酸 C. 次黃嘌呤核苷酸9.（）是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。A.黃曲霉毒素 B.亞硝胺 C.赭曲霉素10.被動運(yùn)輸是（）。A.順濃度梯度，不消耗能量B.順濃度梯度，消耗能量 C.逆濃度梯度，消耗能量 二 判斷題（共十道）1 人體維生素A有兩個來源,一個是存在于動物性食物中的視黃醇:另一個是存在于植物性食物中的-胡蘿卜素2 脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉,即使長期過量攝入也不會引起中毒

13、。3 食品凍藏中,營養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲存階段。4 我國居民膳食中的蛋白質(zhì)主要來自于動物食品。5 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響。6.脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨基作用和聯(lián)合脫氨基作用7.三羧酸循環(huán)是從乙酰CoA和蘋果酸縮合成檸檬酸開始的。8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸與相應(yīng)的tRNA作用形成氨酰-tRNA復(fù)合物，使氨基酸活化。9.脂肪酸氧化的反應(yīng)歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。10.傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的內(nèi)源化學(xué)物稱為毒物。三 綜述題1簡要回答平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容.2代謝綜合征（MS）與碳水化合物、膽固醇、膳

14、食纖維、脂肪酸的關(guān)系？一 1-5 DACBB 6-10BACAA二 1-5 6-10三 1. 膳食寶塔共分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g400g；蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300g500g和200g400g；畜、禽、肉類、蛋類、魚蝦類等動物性食品，每天應(yīng)該吃125225g其中畜、禽、肉類50100g、魚蝦類50100g、蛋類2550g奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)當(dāng)吃相當(dāng)于300g鮮奶的奶類及奶制品和相當(dāng)于3050g干豆的大豆及制品；第五層塔頂為烹調(diào)油和食鹽，烹調(diào)油不超

15、過25g或30g，食鹽不超過6g。2 （1）高碳水化合物飲食可對血脂、脂蛋白濃度及糖代謝產(chǎn)生負(fù)面影響，從而部分個體進(jìn)展為MS。（2）膽固醇過多與各種心血管疾病密切相關(guān)，高膽固醇飲食可引起血極低密度脂蛋白膽固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度成倍上升。（3）膳食纖維可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰島素水平，提高機(jī)體對胰島素的敏感性，尤其是谷物纖維與胰島素抵抗負(fù)相關(guān)，與MS的患病風(fēng)險(xiǎn)負(fù)相關(guān)。（4）飽和脂肪酸可增加胰島素抵抗，升高血TG和LDL-C；不飽和脂肪酸可以改善胰島素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占總熱量35%40%以下時，脂肪酸攝入的類型比脂肪攝入總

16、量更為重要。一、判斷題6.脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨基作用和聯(lián)合脫氨基作用。7.三羧酸循環(huán)是從乙酰CoA和蘋果酸縮合成檸檬酸開始的。8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸與相應(yīng)的tRNA作用形成氨酰-tRNA復(fù)合物，使氨基酸活化。9.脂肪酸氧化的反應(yīng)歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。10.傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的內(nèi)源化學(xué)物稱為毒物。二、選擇題6.體內(nèi)氨的主要去路是轉(zhuǎn)變成尿，隨尿排出體外，此過程稱為（）。A.三羧酸循環(huán) B.鳥氨酸循環(huán) C.乳酸循環(huán) 7.（）是糖酵解途徑中最重要的限速酶。A.磷酸果糖激酶 B.己糖激酶 C.丙酮酸激酶8.嘌呤

17、核苷酸的合成并不是先形成游離的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再轉(zhuǎn)變成其他嘌呤核苷酸。 A.腺嘌呤核苷酸 B.黃嘌呤核苷酸 C. 次黃嘌呤核苷酸9.（）是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。A.黃曲霉毒素 B.亞硝胺 C.赭曲霉素10.被動運(yùn)輸是（）。A.順濃度梯度，不消耗能量B.順濃度梯度，消耗能量 C.逆濃度梯度，消耗能量三、簡答題代謝綜合征（MS）與碳水化合物、膽固醇、膳食纖維、脂肪酸的關(guān)系？答案:一、二、B A C A A 三、（1）高碳水化合物飲食可對血脂、脂蛋白濃度及糖代謝產(chǎn)生負(fù)面影響，從而部分個體進(jìn)展為MS。（2）膽固醇過多與各種心血管疾病密切相關(guān)，高膽固醇飲食可引起血極低密度

18、脂蛋白膽固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度成倍上升。（3）膳食纖維可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰島素水平，提高機(jī)體對胰島素的敏感性，尤其是谷物纖維與胰島素抵抗負(fù)相關(guān)，與MS的患病風(fēng)險(xiǎn)負(fù)相關(guān)。（4）飽和脂肪酸可增加胰島素抵抗，升高血TG和LDL-C；不飽和脂肪酸可以改善胰島素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占總熱量35%40%以下時，脂肪酸攝入的類型比脂肪攝入總量更為重要。第六章.食品安全學(xué) 一、選擇題 1.下列影響我國食品安全主要的因素不正確的是（ ） A.生物性污染 B.化學(xué)性污染 C. 物理性污染 D.轉(zhuǎn)基因污染2. 水質(zhì)的微生物檢測主要的依據(jù)是（

19、 ） A.大腸桿菌 B.菌落總數(shù) C.沙門氏菌 D.志賀氏菌3.下列細(xì)菌不能引起的人畜共患病的是（ ） A.炭疽病 B.結(jié)核病 C.布氏桿菌 D.金黃色葡萄球菌4.小麥、面粉、面包、玉米粉中可能出現(xiàn)的霉菌毒素為（ ） A.黃曲霉毒素 B.棒曲霉素 C.桔青霉素 D.T-2毒素5. 對人危害存在的可能性及其程度的估算為（ ） A. 暴露評估 B.風(fēng)險(xiǎn)評估 C. 食品安全狀態(tài) D.殘留監(jiān)控6. 下列不屬于食品可持續(xù)性安全指數(shù)的是（ ） A. 人均耕地 B. 森林覆蓋率 C. 人均水資源量 D. 糧食儲備水平二 判斷題1.現(xiàn)代食品安全問題為:營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈

20、的有害化學(xué)物質(zhì)和其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。（ ）2.液相色譜溶劑消耗量少，檢測器種類較氣譜多，靈敏度比氣譜高，液譜柱制備較氣譜柱容易。（ ）3.獸藥殘留快速檢測方法有：抗生素快速篩選法，快速涂抹實(shí)驗(yàn)，磺胺現(xiàn)場實(shí)驗(yàn)法，免疫檢測技術(shù).（ ）4.汞、鉛、砷、有機(jī)磷、有機(jī)氯、亞硝酸鹽、苯并芘都屬于食品中化學(xué)性污染。（ ）5.二噁英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點(diǎn)較高，極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二噁英容易在生物體內(nèi)積累。（ ）6.化學(xué)物的危險(xiǎn)性評估包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留和其他農(nóng)業(yè)化學(xué)品、獸藥殘留、不同來源的化學(xué)污染物以及天然毒素，但微生物細(xì)菌毒素不包括在內(nèi)。（ ）簡答題1.防止霉菌毒素

21、中毒的措施有哪些？2.簡述食品標(biāo)準(zhǔn)的分類。 答案一1. C 2. A 3. D 4. A 5. B 6. D二1. 2. 3. 4. 5. 6.三防止霉菌毒素中毒的措施：（1）選用抗病品種 （2）作物收獲時要及時曬干、脫粒 （3）糧食的儲存管理（4）食品加工前應(yīng)測定毒素含量（5）不吃霉變食品 。（1）按級別分類 ：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)五級。（2） 按性質(zhì)分類 ：推薦性標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（3）按內(nèi)容上分類 包括：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、各類食品衛(wèi)生管理辦法等。 第七章單項(xiàng)：1 以下哪個

22、個選項(xiàng)是構(gòu)成肉的主要組成部分（A ） A肌肉組織 B脂肪組織 C結(jié)締組織 D骨骼組織2 以多糖為原料的可食性包裝技術(shù)主要是利用它的以下么性質(zhì)（A ） A凝膠作用 B溶解性 C穩(wěn)定性 D多糖的黏度多項(xiàng)：1 以下屬于天然色素的是 (ACD) A辣椒紅 B胭脂紅 C胡蘿卜色素 D焦糖色素 2 以下哪些是豆制品原料的加工特性 （ABCD ） A吸水性 B熱變性 C凝膠化性 D蒸煮性判斷：1 真空包裝就是在包裝內(nèi)造成無氧條件，從而防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味并延長保質(zhì)期。（ 錯 ）2 蛋的乳化性主要表現(xiàn)在卵黃上，卵黃具有優(yōu)異的乳化性，起泡性主要表現(xiàn)在卵白上。（對 ）3 肌肉中的脂肪含

23、量和水分含量呈負(fù)相關(guān)，脂肪越多，水分越少。（ 對）簡答題：1 引起果蔬類產(chǎn)品發(fā)生色變的方式有哪些？答：引起果蔬制品發(fā)生變色的方式主要有以下幾個方面： 1.果蔬中原有色素在加工制造過程中因Ph、O2、光照等條件發(fā)生變化會導(dǎo)致變色； 2.果蔬中的多酚物質(zhì)因多酚氧化酶和氧氣而發(fā)生褐變； 3.果蔬中的碳水化合物、氨基酸在加工的熱處理過程發(fā)生非酶褐變； 4.果蔬的某些無色成分受金屬離子等因素的影響而呈色等。一單選題：1.臭氧殺菌目前主要用于（B）殺菌。A 果蔬制品的原材料 B 飲用水 C 肉類制品 D 液態(tài)乳2涂膜保鮮處理中，食品表面除了涂膜外還要加(D）A 殺菌劑 B 抗氧化劑 C 防腐劑 D 保鮮劑

24、二多選題：1.下列屬于食品儲藏保鮮技術(shù)的是（AB）A 低溫保藏 B 生物酶保藏 C 物理保藏 D 脫水保藏2.澄清果蔬汁生產(chǎn)操作要點(diǎn)有（ACD）A 制汁 B 過濾 C 澄清 D殺菌判斷題：1. 米飯需要冷藏保鮮，因?yàn)榭梢苑乐姑罪堉械矸劾匣?。（錯）2.椰子汁，杏仁露等飲料通常是不用易拉罐灌裝。（對）3.巴氏殺菌對酸性食品，不僅要?dú)⑺乐虏【?，還要?dú)绺瘮【外g化酶。（對）簡答題：1簡述焙烤食品發(fā)展趨勢和新技術(shù)。 答：A 新材料在焙烤制品中的應(yīng)用 高纖無糖糖漿是以精制糖玉米淀粉為原料，經(jīng)過特殊酶的作用而制成的。 塔塔糖具有低熱量，降血糖，抗齲齒，改善腸道功能和促進(jìn)血液健康的作用。 大豆低聚糖可發(fā)生美

25、拉德反應(yīng)，用于食品，可產(chǎn)生宜人的色澤。 膳食纖維是一種嶄新的食品配料，它在人體內(nèi)不被消化吸收，所以它是一種極低能量的食品原料，將它應(yīng)用于焙烤食品中，可以代替部分淀粉重而降低制品單位體積內(nèi)能量。B 新技術(shù)廣泛應(yīng)用于焙烤制品中 1）微膠囊技術(shù)為焙烤制品中某些營養(yǎng)素的強(qiáng)化提供了可能。 2）油脂替代技術(shù) 3）面包等焙烤食品中的酶解技術(shù)。2 簡述超微粉碎技術(shù)及應(yīng)用。答：一般將加工0.110m的超微粉體的粉碎和相應(yīng)的分級技術(shù)成為超微粉碎。 1.在中藥加工中的應(yīng)用 中藥的超微粉碎，當(dāng)前主要指細(xì)胞級粉碎，即指以動植物類藥材細(xì)胞壁為目的的粉碎作業(yè)。運(yùn)用現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)，可將原生藥粉碎到510m以下，在該細(xì)度條件

26、下，一般藥材細(xì)胞的破壁率95%，從而表現(xiàn)出增加藥物吸收率，提高藥效，節(jié)省原料等優(yōu)勢。2.在食品加工中的應(yīng)用 在軟飲料加工、果蔬加工、糧油加工、水產(chǎn)品加工、功能性食品加工行業(yè)、巧克力生產(chǎn)、調(diào)味品加工等領(lǐng)域都有應(yīng)用。經(jīng)超微粉碎技術(shù)加工后的茶粉、面粉、珍珠粉、骨粉等產(chǎn)品具有易于吸收、口感好等優(yōu)點(diǎn)。3.在生物制品中的應(yīng)用 如用聚山梨酯-80修飾的納米粒，能促使多肽類藥物透過血-腦脊液屏障。4.其他方面的應(yīng)用 如磁帶用磁粉，涂料用TiO2等的超微粉已引起人們的重視。第八章單選：1. 在三個主要的致癌階段都表現(xiàn)出癌癥的化學(xué)預(yù)防活性，可以從廢棄的葡萄皮中提取獲得的物質(zhì)是（ A ） A、白藜蘆醇 B、木糖醇

27、C、類黃酮 D、甘露醇2. 殺蟲劑對水生生物和人類飲用水的影響，其污染河流和湖泊的程度受到了極大關(guān)注。飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在可飲用水中各種殺蟲劑最大含量為 （ B ） A、0.5g/L B、1g/L C、2g/L D、4g/L多選：3. 發(fā)酵工業(yè)的廢水具有以下特點(diǎn)（ ABC ）A、排放有季節(jié)性B、有機(jī)污染物含量高C、生物需氧量和化學(xué)需氧量高D、PH高4. 焚化是一種可以用于多種廢棄物的處理方式。比之垃圾填埋，廢棄物焚化有如下一些缺點(diǎn)( ABC )A、成本較高和資金回收期較長B、缺少靈活性C、焚化時散發(fā)出的物質(zhì)可能仍然對健康有副作用D、廢棄物焚化后可以作為低成本的能源資源判斷：6. 全世界最主要的七種

28、谷物包括小麥、玉米、稻米、大麥、燕麥、黑麥和高粱。（）7. 沼氣屬于可再生能源。 （）簡答：8. 食品廢棄物處理的目標(biāo)是什么？確保廢棄物被回收或被處理，不會危害人類健康，不使用可能污染環(huán)境的處理操作和方法；建立一個完整而全面的廢棄物處理網(wǎng)絡(luò)平臺，選用最恰當(dāng)?shù)募夹g(shù)，但不會造成過于高昂的使用成本；確保足夠的廢棄物處理能力；鼓勵采用潔凈生產(chǎn)技術(shù)，盡可能阻止或減少廢棄物的產(chǎn)生和危害；鼓勵使用再循環(huán)、再利用、或改造等方法回收廢棄物，鼓勵將廢棄物作為能源來利用。第九章多選：1. 職業(yè)精神對于任何一個行業(yè)，都具有通用的被廣義認(rèn)可的一些定義和內(nèi)涵，包括( ABCD )A、誠信、良好的職業(yè)能力、責(zé)任感B、采用正

29、確的手段來維持職業(yè)水準(zhǔn)C、盡量擴(kuò)大影響力D、職業(yè)能力的自我提高意識等判斷：2.食品科學(xué)家由于其職業(yè)的特殊性，更需要具備非趨利性，自我約束，自我支持的特性。 （）簡答：3. 著手進(jìn)行創(chuàng)業(yè)的一些基本點(diǎn)包括哪些？答: (1)對產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì) (2)對市場和經(jīng)營行為進(jìn)行設(shè)計(jì) (3)確定產(chǎn)品標(biāo)簽 (4)確定詳細(xì)的市場策略 (5)確定生產(chǎn)啟動的步驟并著手執(zhí)行食品科學(xué)概論復(fù)習(xí)題一 名詞解釋1. 食品科學(xué)：將基礎(chǔ)科學(xué)和工程學(xué)的理論用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門學(xué)科。2. 綠色食品：無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的食品。3. 有機(jī)食品：國際上提出的更高水平的無污染的食品，以追求生態(tài)

30、效益為目標(biāo)，在食品生產(chǎn)和加工過程中絕對嚴(yán)禁使用農(nóng)藥、化肥、添加劑、激素、轉(zhuǎn)基因作物等人工合成物質(zhì)。4. 膳食纖維：是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。5. 硬水：由于水中的鈣、鎂離子含量高，能在鍋爐的傳熱面形成一層堅(jiān)硬的水垢的水。6. 軟水：指鈣、鎂離子濃度低，不易形成水垢的水。7. DRIs：一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL)。8. 稻谷精、深加工9. 肉制品：利用勞動力、機(jī)器、能量及科學(xué)技術(shù)，將原料肉轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的

31、產(chǎn)品。10. 肉制品加工：對原料肉進(jìn)行轉(zhuǎn)變的過程如腌制、煙熏、蒸煮、冷凍、脫水、罐頭和中濕產(chǎn)品的生產(chǎn)以及一些食品添加劑如化學(xué)品和酶的使用。11. 肉的成熟：畜禽在宰殺后，生活時正常的生化平衡被打破，在動物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)，經(jīng)過一段時間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失變軟，持水力和風(fēng)味得到很大的改善，這一變化過程通常稱為肉的成熟。12. PSE肉：俗稱灰白肉，其顏色暗淡（灰白），pH值及系水力較低，肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥候，嫩度和風(fēng)味較差。 13. DFD肉：是肉豬宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上,形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉。14. 乳制品

32、：原料乳經(jīng)過加工后所得的產(chǎn)品，主要品種有飲用乳、奶粉、煉乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鮮奶、奶粉、酸奶為大宗產(chǎn)品。15. （果實(shí)）成熟：果實(shí)經(jīng)過一系列的生長發(fā)育，達(dá)到最佳食用階段時稱為成熟。16. （果實(shí)）衰老：果實(shí)走向個體發(fā)育的最后階段，組織開始分解，細(xì)胞崩潰，器官死亡。17. 氣調(diào)貯藏：指通過改變儲藏環(huán)境中的氣體組成，使之不同于正常空氣的一種儲藏方法。18. 食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及防預(yù)措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。19. 食物中毒：由于食用各種“有毒食物”而引起的以急性過程為主的一類疾病的總稱。20. 危險(xiǎn)性評估：指對人體接觸食源性危

33、害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良的科學(xué)評價。21. HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。22. 食品感官評價：憑借人體感覺器官的感覺對食品的感官性狀進(jìn)行綜合性鑒別和評價的一種分析檢驗(yàn)方法，并且通過科學(xué)準(zhǔn)確的評價，獲得具有統(tǒng)計(jì)學(xué)特性的結(jié)果。23. 感覺閾限：指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一個范圍，它是通過多次試驗(yàn)得出的。24. 絕對感覺閾限：引起感覺的最小刺激量和導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。25. 差別感覺閾限：引起能夠覺察出感覺感覺發(fā)生變化的最小刺激量。二 簡答題1. 食品科學(xué)的任務(wù)：提高人民的健康水平為開創(chuàng)新食品奠定理

34、論基礎(chǔ)保證食品的安全與衛(wèi)生推動食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)2. 碳水化合物的生理功能：構(gòu)成機(jī)體組織供給熱能抗生酮和保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用解毒作用3. 蛋白質(zhì)的功能：構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織酶和激素的主要原料增強(qiáng)機(jī)體免疫能力供給能量氧的運(yùn)輸維護(hù)皮膚的彈性4. 水的主要生理功能：人體構(gòu)造的主要成分，保持細(xì)胞外形及構(gòu)成體液必需的物質(zhì)作為各種營養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的載體和溶劑參加物質(zhì)代謝直接參與物質(zhì)代謝，促進(jìn)各種生理活動和生化反應(yīng)因水的比熱大，可通過蒸發(fā)和出汗調(diào)節(jié)體溫可滋潤皮膚，潤滑關(guān)節(jié)等。5. 為什么提倡吃全谷類，精白米面在膳食中的比例不能過高？精白米面越精越好，這是一種錯覺，谷物如果碾磨過精過細(xì)會損失很多營養(yǎng)。糙

35、米在加工中只除去了最外層的谷殼，還含有米糠，其中含大量的礦物質(zhì)和維生素，對人體健康非常有益。6. 豆類的主要營養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)。蛋白質(zhì)：大豆含蛋白質(zhì)35% 40 %，其氨基酸組成接近人體的需要碳水化合物與膳食纖維：大豆中的碳水化合物含量為25 . 3，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素、功能性低聚糖(即棉籽糖、水蘇糖)等，淀粉含量極微脂肪：大豆含脂肪1520，主要為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占55、油酸占35、亞麻酸約6，此外還含有1 .64的磷脂礦物質(zhì)與維生素：豆類含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，維生素B1、維生素B2、維生素B5的含量都明顯高于谷類食物。7. 肉類食物是哪些營養(yǎng)素的良好來源?蛋白

36、質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。8. 廠址選擇的一般原則廠址的地區(qū)布局應(yīng)符合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃、國土開發(fā)及管理的有關(guān)規(guī)定廠區(qū)的自然條件要符合建設(shè)要求廠址選擇應(yīng)按照指向原理，根據(jù)原料、市場、能源、技術(shù)、勞動力等生產(chǎn)要素的限度區(qū)位來綜合分析確定廠址選擇要考慮交通運(yùn)輸和通訊設(shè)施等條件便于利用現(xiàn)有的生活福利設(shè)施、衛(wèi)生醫(yī)療設(shè)施、文化教育和商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等設(shè)施要注意保護(hù)環(huán)境和生態(tài)平衡9. 工藝流程的選擇原則通過該工藝流程，加工的產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)或外銷合同要求的標(biāo)準(zhǔn)能實(shí)施機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)或能按流水線排布，生產(chǎn)加工流程中物料停留時間最短選擇投資少、原料及能源單耗低、產(chǎn)品品質(zhì)高、經(jīng)濟(jì)效益好的生產(chǎn)方法有利于原材料

37、的綜合利用產(chǎn)生“三廢”量少或經(jīng)過治理容易達(dá)到國家“三廢”排放標(biāo)準(zhǔn)有利于多個品種共用或部分品種可以共用的生產(chǎn)工藝10. 設(shè)備選型原則：滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量選擇技術(shù)先進(jìn)、造型美觀，機(jī)械化、連續(xù)化、自動化程度高的生產(chǎn)線和設(shè)備。注意設(shè)備利用率和經(jīng)濟(jì)性。專業(yè)設(shè)備宜一機(jī)多用，以適應(yīng)產(chǎn)品品種多變特點(diǎn)符合衛(wèi)生食品要求能充分利用原料，能耗低，效率高，體積小，有可靠的工作性能和安全性能在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。11. 糧油食品的特點(diǎn)：糧油食品就是以糧油為原料或糧油加工副產(chǎn)品為原料，經(jīng)加工或精深加工而成的食品。糧油原料的主要

38、營養(yǎng)物質(zhì)是淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪。初加工產(chǎn)品為大宗的米、面、油、淀粉等，深加工則是用各種加工方式對原料中的組分進(jìn)行分離、提取，根據(jù)其理化和生物學(xué)特性，進(jìn)行轉(zhuǎn)化和重新組合。12. 果品蔬菜燙漂的目的：鈍化酶，排除果蔬內(nèi)部空氣，防止多酚類物質(zhì)及色素維生素C等氧化褐變，穩(wěn)定或改進(jìn)色澤使細(xì)胞死亡，膨壓消失，改變細(xì)胞膜的通透性；在果品干制、糖制過程中，水分易蒸發(fā)，糖分易滲入，不易產(chǎn)生裂紋和皺縮除去果蔬表面大部分污物、蟲卵、微生物及殘留農(nóng)藥空氣從組織中排出，體積縮小，燙漂以后組織透明，色澤鮮亮。13. 果品蔬菜褐變原因及護(hù)色方法：原因：果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)

39、，這種褐變主要是酶促褐變。護(hù)色方法：12的食鹽水護(hù)色、20 gm 3硫磺熏硫或亞硫酸鹽溶液護(hù)色和0 .51 .0的檸檬酸溶液護(hù)色。14. 果品蔬菜糖制品保存原理：高滲透壓：糖溶液濃度愈高，滲透壓愈大降低水分活性：高濃度的糖使糖制品的水分活性下降，同樣也抑制微生物的生長抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度愈高，氧的溶解度愈低。15. 二氧化碳在碳酸飲料中的作用：清涼作用阻礙微生物生長，延長汽水貨架壽命突出香味有舒服的剎口感。16. 紅茶為例，茶葉加工主要工藝：紅茶浸提冷卻精濾茶汁調(diào)配加熱灌裝密封殺菌冷卻檢驗(yàn)紅茶飲料17. 蒸騰失水對果實(shí)貯藏的影響：失重失鮮破壞正常的生理代謝過

40、程降低耐儲性、抗病性18. Ca在調(diào)節(jié)成熟、衰老中的作用：Ca能保證細(xì)胞膜的穩(wěn)定性與完整性Ca抑制有關(guān)呼吸酶的活性，降低呼吸作用，能降低蘋果酸酶和丙酮酸脫羧酶的活性，防止果實(shí)變軟Ca能維持細(xì)胞合成蛋白質(zhì)的能力，從而保持膜和整個細(xì)胞的完整性生產(chǎn)中常使用采前噴Ca肥、Ca鹽，采后用Ca鹽浸泡果實(shí)等，延長果實(shí)儲期，防止生理病害。19. 氣調(diào)貯藏的原理：通過調(diào)節(jié)氧氣與二氧化碳等氣體成分的比例，降低呼吸強(qiáng)度，減少消耗，延長儲期。20. 食物中毒的原因及特征：食物中毒的原因：某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量的活菌及產(chǎn)生大量的毒素有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起急性中毒的劑量食品本身含

41、有毒成分食品在儲存過程中，由于條件不當(dāng)而產(chǎn)生有毒物質(zhì)某些動植物攝入有毒成分，轉(zhuǎn)入人體誤入有毒成分的食物食物中毒的特征：突然發(fā)生，來勢急劇，潛伏期短而集中，一般在2448h；發(fā)病范圍集中，發(fā)病與食物有關(guān)；一般無傳染。21. 食品衛(wèi)生學(xué)任務(wù)：食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)之一就是研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，采取有效的預(yù)防措施，保障食品的安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康通過對食品的安全性評價，制定一定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以保障人體健康，是食品衛(wèi)生學(xué)的另一個重要任務(wù)。22. 食品感官評價的作用：對食品原材料及最終產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制對食品加工過程的各工序進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督和檢驗(yàn)進(jìn)行降低生產(chǎn)成

42、本的科學(xué)試驗(yàn)和研究進(jìn)行食品的儲藏試驗(yàn)對食品進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評比進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)對市場商品進(jìn)行分析檢驗(yàn)發(fā)揮監(jiān)督檢驗(yàn)作用。23. 食品感官評價的類型：分析型感官評價和偏愛型感官評價。24. 食物觸感的影響因素：原料食品的種類、品種與成熟度食物的部位食物的含水量溫度與時間的影響層次的影響。三 論述題1. 原料乳處理包括那些環(huán)節(jié)，請簡要說明？原料乳驗(yàn)收合格后，還要經(jīng)過一系列處理才能加工乳制品，主要包括過濾、凈化、冷卻、儲存、運(yùn)輸、均質(zhì)及標(biāo)準(zhǔn)化等處理環(huán)節(jié)過濾：擠下的乳必須及時進(jìn)行過濾，除去雜志和部分微生物凈化：為獲得高純凈度的原料乳，過濾后再通過離心凈乳機(jī)凈化冷卻：冷卻可以抑制乳中微生物的生長繁殖儲存：乳冷

43、卻后應(yīng)盡可能保存在低溫條件下，以防止乳溫升高運(yùn)輸：運(yùn)輸途中要防止乳溫升高和乳過度震蕩均質(zhì)：均質(zhì)是指在1421MPa的壓力下，把乳從細(xì)孔中壓出，使脂肪球破碎，均質(zhì)后能防止乳靜置時形成稀奶油層和降低凝塊張力等標(biāo)準(zhǔn)化：原乳中的脂肪與非脂乳固體含量因乳牛品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大的差異。因此，為使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求，必須對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。2. 論述油脂在食品技術(shù)中的一些重要特性？油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、熱穩(wěn)定性等?？伤苄院涂伤苄苑秶汗腆w油脂在相當(dāng)溫度的范圍內(nèi)有可塑性。所謂可塑性就是柔軟性，可保持變形但不流動的性質(zhì)，奶油的延伸性就是因?yàn)槠渚哂锌伤苄云?/p>

44、酥性：起酥性是指用作餅干、酥餅等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性質(zhì)。起酥性是通過在面團(tuán)中阻止面筋的形成，使得食品組織比較松散來達(dá)到起酥作用的融合性：融合性是油脂在制作含油量較高的糕點(diǎn)是非常重要的性質(zhì)。它像黃油和奶油那樣經(jīng)攪拌處理后油脂包含空氣氣泡的能力，或稱為拌入空氣的能力，其衡量尺度稱為融合價乳化分散性：乳化分散性指油脂在與含水的材料混合時的分散親和性質(zhì)吸水性：起酥油、人造奶油都具有可塑性，所以在沒有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力穩(wěn)定性：穩(wěn)定性是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。起酥油與普通豬油相比，其主要優(yōu)點(diǎn)之一就是穩(wěn)定性好，不易受氧化而酸敗。3. 論述面制食品的原輔料及其加工特性？面粉

45、：面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定面制食品質(zhì)量的重要因素之一，因此要從事面制食品的研究、開發(fā)和生產(chǎn)，必須對面粉的性質(zhì)進(jìn)行全面的了解。面粉的化學(xué)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、水分、礦物質(zhì)、維生素、酶面粉的工藝性能：通常用吸水率、面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度和綜合評價值這幾個指標(biāo)來綜合評價面粉的工藝性能油脂：在面制食品加工中，焙烤食品需用較多的油脂，而且不同的焙烤食品對油脂的要求不同。油脂在面制食品中的工藝性能有油脂的可塑性、起酥性、充氣性、乳化分散性和油脂的穩(wěn)定性糖與糖制品：在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其在焙烤食品中糖更是不可缺少的。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、轉(zhuǎn)化

46、糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。糖在面制食品中的工藝性能有以下幾點(diǎn)：改善制品的色、香、味、形，作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，作為面團(tuán)的改良劑，延長產(chǎn)品的貨架期蛋與蛋制品：蛋品是生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)及蒸包餡料的重要原料，尤其是在蛋糕和高檔面包中用量很大。蛋在面制食品中有以下工藝性能：改善面制食品的色、香、味和營養(yǎng)價值，蛋的凝固性，蛋白的起泡性，蛋黃的乳化性乳與乳制品：乳與乳制品因具有很高的營養(yǎng)價值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是面制食品，尤其是高檔焙烤食品的重要原料之一。乳在面制食品中有以下工藝性能：鮮奶具有良好的風(fēng)味，改善制品的色、香、味，提高制品的營養(yǎng)價值，改善面團(tuán)的加工性能，改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化等水

47、：水是面食加工中不可缺少的原料，不同的面制食品制作中加水量差別很大。用水的數(shù)量和質(zhì)量既影響面食的加工工藝，又影響成品質(zhì)量酵母：酵母是發(fā)酵面食的基本配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇，產(chǎn)生的CO2使面包體積膨大，產(chǎn)生疏軟、柔軟的結(jié)構(gòu)食鹽：食鹽是制作面食的基本配料之一，對制品品質(zhì)改良作用明顯。在面食中，食鹽主要有以下作用：提高面食的風(fēng)味，調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度，增加面筋筋力，改善面食的內(nèi)部色澤。其他輔料及添加劑：面食制品生產(chǎn)中使用的其他輔料及添加劑還有乳化劑、氧化劑、疏松劑、增稠劑、抗氧化劑、香精香料和食用色素等。4. 簡要論述蔬菜在腌制過程中的變化情況？蔬菜腌制過程中其細(xì)胞

48、結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分也發(fā)生一系列變化，導(dǎo)致腌制品形成新的質(zhì)地和獨(dú)特的色、香、味。蔬菜細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化：由于高濃度的食鹽溶液的滲透壓力大于蔬菜細(xì)胞液的滲透壓，大量細(xì)胞液水分外流，這對于消除蔬菜細(xì)胞汁液的青辣味，改善腌制品的風(fēng)味品質(zhì)具有重要意義脆性的變化與保脆措施：蔬菜的脆性與鮮嫩細(xì)胞的膨脹壓和細(xì)胞壁的原果膠成分變化有密切關(guān)系色澤的變化：腌菜在腌制過程中色澤的變化主要有下列3個途徑：褐變引起顏色變化吸附色素引起顏色變化葉綠素破壞引起失綠變色鮮味和香氣的形成：蔬菜經(jīng)過腌制后，由于蛋白質(zhì)和苷類物質(zhì)水解，細(xì)胞失水和辛辣味減少，發(fā)酵作用形成鮮味和香氣，添加劑滲入蔬菜組織中等，使原來的氣味消失，同時形成了原來沒有的香氣和味道腌制品質(zhì)量的劣變：蔬菜在腌制過程中，由于丁酸菌引起的丁酸發(fā)酵，以及有害酵母菌、霉菌和腐敗細(xì)菌的作用，會導(dǎo)致腌制品腐敗變質(zhì)。5. 簡要