醫(yī)院膳食管理

1、醫(yī)院膳食管理,四川大學華西醫(yī)院營養(yǎng)科,臨床營養(yǎng)治療是現(xiàn)代醫(yī)學綜合治療的重要組 成部分，醫(yī)院膳食作為營養(yǎng)治療的實現(xiàn)載體顯得 越來越重要。醫(yī)院膳食是根據(jù)疾病的病理生理特 點，按不同的疾病制定符合其特征的飲食治療方 案和特定的飲食配方而制作的疾病飲食。它既可 滿足患者的營養(yǎng)需求，又可以增強患者的免疫力 和耐受手術、放療、化療等醫(yī)學治療的能力，同 時一些疾病的診斷也離不開醫(yī)院膳食，甚至在一 些疾病的治療中，醫(yī)院膳食更直接起到了重要的 治療和輔助治療作用。,第一節(jié)、醫(yī)院膳食的特點,住院患者的常用基本飲食分為四種，即普通 飲食、軟食、半流質和流質飲食，又稱為醫(yī)院的 常規(guī)飲食。除了普通飲食與正常健康人基本相

2、似 外，其余幾種飲食都是根據(jù)不同的病情而制定 的。因為住院病人的病情有輕重之分，原因各 異、消化吸收功能不一樣，以及有些需行手術治 療，有的則行一般治療等，故必須根據(jù)不同情況 供給不同的飲食，盡量做到適合病情需要和符合 烹調原則。,但不論有多少種治療或 試驗膳食，均由其演變而 來，故稱這四種飲食為基本 飲食。這是醫(yī)院中最常見的 飲食，包括各種治療飲食、 試驗膳食、代謝膳食以及特 殊飲食在內的各種飲食的基 本形式。,用來治療疾病的或是為代謝機能紊亂而設計 的飲食，稱為療效飲食。通常療效飲食是為了適 應特殊疾病的特種疾病的需要而改良的飲食。某 些需要療效飲食或是調劑飲食的常見病有糖尿 病、苯丙酸尿

3、癥、腎臟疾病、半乳糖血癥等。根 據(jù)功能紊亂的程度，這些飲食在熱能、營養(yǎng)素的 種類和數(shù)量、連貫性等方面均應進行調劑。但 是，療效飲食的成分調整或是改動不應違反營養(yǎng) 原則，即應保證足量的營養(yǎng)素供給。,由此可以看出醫(yī)院膳食的原則：它必須符合 營養(yǎng)治療的科學性、食品的衛(wèi)生性、飲食的可口 性和價格的經濟性。那么，醫(yī)院膳食究竟和一般 餐飲業(yè)膳食有什么區(qū)別呢？了解醫(yī)院膳食的特 點，便于我們對醫(yī)院膳食進行針對性的管理，更 好地提高醫(yī)院膳食的質量。,1.福利性和經營性 醫(yī)療工作“救死扶傷”的 性質決定了醫(yī)療服務的福利性，醫(yī)院營養(yǎng)科的營 養(yǎng)治療作為重要的輔助治療手段，也不可避免地 打上福利性和公益性的烙印，但隨著

4、醫(yī)療制度的 改革，許多醫(yī)院營養(yǎng)科也面臨著后勤社會化改革 的問題，因此醫(yī)院膳食和一般餐飲業(yè)膳食的區(qū)別 在于其福利性的一面，不能單純考慮經營性，而 必須是兩者的協(xié)調和統(tǒng)一。,2.治療性和可食性 醫(yī)院膳食無論是基本 膳食還是診斷治療膳食，都必須考慮到疾病診斷 和治療的原則，因為我們面臨的是有疾患的病 人，其營養(yǎng)素的增減、營養(yǎng)成分的合理搭配、餐 次安排都必須緊密圍繞疾病治療這個中心，以保 證診療計劃為第一要素，而口感、經濟等原則次 之。,如少鹽飲食，由于食鹽和含鈉食品的限 制，使其口感受到極大的影響；再如消化道疾病 的飲食，由于限制了辛辣刺激性食品和調味品， 使其口味趨于平淡，所有這些造成醫(yī)院膳食的可

5、 食性較差。而一般餐飲業(yè)由于經營的性質，使其 以迎合消費者為第一要素，其可食性成為餐飲業(yè) 發(fā)展的要旨。,3.科學性和隨意性 醫(yī)院膳食無論從飲食醫(yī) 囑到食譜安排，還是從原料購買到膳食制作，都 有嚴格的科學性。許多膳食都必須嚴格稱重，科 學搭配。如糖尿病飲食，同一類型的糖尿病飲食 每天的營養(yǎng)素、熱能都完全保持一致，由于嚴格 掌握食品交換單位，故缺乏較多的變化，以保證 醫(yī)院膳食的科學性和規(guī)范性。而一般餐飲業(yè)膳食 講究“一菜一味、百菜百格”，不拘泥于固定的模 式，講求創(chuàng)新性和藝術性。,4.強制性和靈活性 醫(yī)院膳食從飲食醫(yī)囑制 度到就餐制度都有一定的強制性。醫(yī)院膳食的強 制性體現(xiàn)在：門衛(wèi)嚴格的病房探視制

6、度，使病 員家屬制作的家庭膳食不易入內；收費處的醫(yī) 院膳食代管收費，暫扣伙食費、加收飲食管理費 等方法使患者就餐行為從自發(fā)行為變成強制行 為；,一些患者的膳食需求受到強制。如糖尿病 患者除了醫(yī)院膳食供應之外，嚴格限制零食和點 心，就餐時間也嚴格控制在規(guī)定的時間內。再如 神經性厭食的患者往往采用強制性和半強制性的 進餐方式。而一般餐飲業(yè)的膳食就可采用靈活的 就餐方式，甚至餐飲業(yè)主誘導消費，盡量滿足需 求。,5.局限性和廣泛性 醫(yī)院膳食的服務對象是針對有疾患或亞健康狀態(tài)的群體，它的局限性表現(xiàn)在服務對象的局限性、原料配料選擇的局限性、烹調方法的局限性，而一般餐飲業(yè)膳食就沒有上述時間、服務對象、服務內

7、容上的限制，充分體現(xiàn)了廣泛性。,第二節(jié)、飲食供應制度,一、醫(yī)院常見的飲食供應制度 常見的醫(yī)院病人飲食供應制度主要有點菜 制、包伙制、點菜結合包伙制以及餐廳就餐式等 四種形式。各個醫(yī)院由于具體的實際情況而采取 不同的飲食供應制度。,（一）包伙制,包伙制是過去采用得較多的一種住院病人 就餐形式和營養(yǎng)科室飲食供應制度，主要適合于 病種相對單一的專科醫(yī)院和特殊疾病的飲食治 療，現(xiàn)在精神科、傳染科等臨床病人采用此種飲 食供應制較為合適。它是在價格固定的情況下， 采取搭配主食和副食的形式提供給病人。,按照市場供應情況，結合病人營養(yǎng)需要給 予計劃膳食，并根據(jù)當?shù)厥澄飪r格，定出一天固 定菜金。因為病人飲食習慣

8、及糧食食量不同，主 食由病人自行選擇，住院期間的伙食費，于出 院時結算。,它的優(yōu)點在于：營養(yǎng)科室操作方便，無論 是財務管理、烹調制作、營養(yǎng)膳食評價等方面都 有其快捷的優(yōu)點，特別是對于糖尿病等需要特殊 飲食管理的病人有一定的強制治療作用，特別是 對精神疾患等容易發(fā)生遵醫(yī)不良行為的病人群體 中發(fā)揮了特殊的作用，因此深受醫(yī)護人員和營養(yǎng) 人員的好評。但單調的食譜和未個體化的飲食結 構，使許多病員有較強烈的抵觸情緒。,（二）點菜制,營養(yǎng)科每日擬好菜單并注明價格，分發(fā)到各 病室，病人根據(jù)個人的具體情況，選擇主食與副 食。由配餐員負責，前一天登記預約，收清飯票 或菜票，或者登記下出院結算。點菜制是計劃經 濟

9、走向市場經濟后出現(xiàn)的一種靈活的病員就餐方 式。,它的最大優(yōu)點和缺點都是靈活的就餐方式產 生的，一些營養(yǎng)科室為了單純的經濟效益，對病 員和家屬采用誘導消費的定餐方式，極大限度的 滿足病員的飲食需求，增加了營養(yǎng)科室的經濟收 入，這樣的結果調動了營養(yǎng)科室工作人員的積極 性，滿足了不同情況的病員需求，病員和家屬感 到滿意，但醫(yī)護人員感到醫(yī)療治療效果的質量控 制困難。,比如消化道疾患的 病人，為了增進食欲和 改善口感，攝入大量辛 辣刺激食品，對疾病的 預后和治療極為不利。 目前采用這種方式的醫(yī) 院占了較大比例。,（三）點菜結合包伙制,每天價格固定，每餐有幾種菜品供病人選 擇。菜雖然不同，但價格劃一，營養(yǎng)

10、價值相近。 收費方法按包伙制，食物選擇后仍由配餐員負責 前一天預約。這是一些醫(yī)院總結了上述兩種供應 制度的優(yōu)缺點后推出的就餐形式，它是在固定價 格的形式下，按照較為嚴格的營養(yǎng)治療原則，提 供幾種適合病情的食譜供病員選擇，,它的優(yōu)點在于：既考慮了病人的營養(yǎng)治療 原則，又考慮了病員的口感需要和食欲要求，缺 點在于操作上有一定難度，工作量相對增大，并 不適合所有疾病和醫(yī)院。對于糖尿病、肝炎等疾 病的群體營養(yǎng)治療有一定的推廣價值。,（四）餐廳就餐制,這是一些規(guī)模較小的醫(yī)院的營養(yǎng)科室推出的 一種特殊的病員就餐制度，它往往和職工食堂合 二為一，病員和醫(yī)護人員就餐混跡一起，優(yōu)點在 于：節(jié)省了人力和編制，提高

11、了勞動生產力，場 地制約因素較小。當然它的缺點也就顯而易見， 不僅交叉感染的發(fā)生率增加，而且由于就餐的隨 意性，使病員的營養(yǎng)治療不容易得到保證，有時 僅僅滿足于熱能的供給，不僅不能進行營養(yǎng)治 療，有時反而會增加疾病的復雜性和控制的難 度，這是一種效果最差的就餐形式。,二、醫(yī)院膳食的供應方法,（一）由各病房負責開飯 病房應設有配餐 間,備有沖開水、熱水、消毒等用的蒸汽設備,及 放置餐具食物的專柜。每餐開飯前，配餐員把當 餐所需的容器裝入飯車，送交營養(yǎng)科，由炊事員 根據(jù)病房預約單，按份分好，配餐員點清，裝入 飯車，分別送回各病房，與病房護士和其他人員 一起分發(fā)給病人。病人用餐后，由配餐員將餐具 收

12、回點清、洗刷、消毒，放入碗柜。配餐間一切 餐具的保管及清潔衛(wèi)生均由配餐員負責。,這種方式，開飯 迅速，便于病人吃到熱 菜熱飯，餐具不易丟 失，而且病房護士長能 就近檢查，督促、管 理。對開飯、保管餐具 及衛(wèi)生工作都十分有 利。,（二）由營養(yǎng)科負責開飯 全部餐具都由營 養(yǎng)科集中管理，開飯時，炊事員按照預約單把飯 菜打好，按類別、份數(shù)分好，放入飯車，送到病 房，分發(fā)給病人。飯后，收回餐具，清洗、消毒 后，負責保管。,這種開飯方式，需要增加炊事人員。開飯時 由于沒有病房工作人員協(xié)助，時間勢必拖長，以 至影響飯菜保溫，對病人不利。餐后，清洗、消 毒大量餐具，不單工作量大，加重營養(yǎng)科工作人 員負擔，而且

13、會影響工作效率，病人病情不同， 餐具集中，混在一起，容易引起交叉感染。此 外，餐具易于損壞、丟失，增加保管苦難。,（三）由營養(yǎng)科和病房共同負責開飯 開飯 前，營養(yǎng)科把飯菜分好，盛入容器。開飯時，各 病房配餐員按時到營養(yǎng)科領取，點清飯菜份數(shù)、 品種，送回病房，由護士及其他病房工作人員協(xié) 助分發(fā)給病人。飯后，配餐員收集餐具，送還營 養(yǎng)科。清洗、消毒餐具、餐具保管，均由營養(yǎng)科 炊事人員負責，采用這種開飯方法，需要指派專 人負責餐具的清洗、消毒和保管，以免發(fā)生交叉 感染。,綜上所述，病房負責開飯比其它兩種方式優(yōu) 點多。這種方式可減輕炊事員工作強度，節(jié)約人 力，且有利于餐具保管及餐具的清潔、消毒，對 病

14、人和工作人員兩方面都十分有利。,第三節(jié)、飲食檢查制度,一、檢查制度 醫(yī)院營養(yǎng)師的職責之一就是嘗檢職責，它的主 要作用在于保證飲食的衛(wèi)生質量和營養(yǎng)治療原則 標準的強制執(zhí)行，目前醫(yī)院采用得最多的是平時 的每餐嘗檢制度、不定期的抽查嘗檢制度和年底 的全科嘗檢比賽。,（一）每餐嘗檢制度 所有治療飲食在推向 病人之前都應經過嚴格的嘗檢后才能出廚房，而 這個嘗檢的關口往往由營養(yǎng)人員和管理人員承 擔，這樣做的目的是為了防止出現(xiàn)錯誤。凡是選 用治療飲食的患者，如低脂飲食、無鹽飲食、少 渣飲食、糖尿病飲食及代謝飲食等，應該用特制 的食具，在標簽上注明病房及床號，以防止到病 房后發(fā)錯。,如能使用燒印病區(qū)、床號的特

15、制成套餐具就 更為理想。在治療飲食多的病區(qū)，這種有記號的 食具不但使主、副食分發(fā)速度快，而且也容易保 溫，減少發(fā)放差錯。嘗檢的意義還在于對營養(yǎng)治 療原則進行復查，特別是對低脂飲食和無鹽飲食 尤為重要，這就是嘗檢的最重要目的；嘗檢的另 外一個目的是為了減少配餐環(huán)節(jié)的漏洞，防止多 發(fā)。,（二）不定期的抽查嘗 檢制度 是一些醫(yī)院在總結平時 嘗檢的經驗后提出的一種檢 查方法，它對于臨床營養(yǎng)工 作任務重的醫(yī)院比較適合， 也是對平時每餐嘗檢制度的 必要補充。,可以對各營養(yǎng)食堂的菜品進行編號，選用隨 機數(shù)字進行嘗檢，對菜品的營養(yǎng)治療原則執(zhí)行情 況、菜品的色香味型、份量等進行評價，然后嘗 檢小組成員對其進行評

16、分，嘗檢小組成員由奇數(shù) 構成，采用模糊數(shù)學的評分方法進行排序，同時 對抽查嘗檢結果與考核、獎金等掛鉤。,（三）年底的全科嘗檢制度 是營養(yǎng)科室對 各營養(yǎng)食堂的炊事工作質量的大檢閱，可由主管 部門、烹調方面的專家、營養(yǎng)學人員組成嘗檢小 組進行嘗檢，方法和不定期抽查相似，增加治療 飲食的規(guī)定項目進行檢查。華西醫(yī)科大學附一院 營養(yǎng)科于近幾年開展的廚師競技大賽就是一種值 得推廣的年終嘗檢形式。,它規(guī)定以每個食堂為競技單位，完成規(guī)定的 飲食制作（包括治療膳食制作），并自選一些菜 品烹調參加評分。評委成員由烹調學校教師、相 關管理人員、病房醫(yī)護人員、高級別廚師等組 成，從飲食制作的營養(yǎng)學原則、外觀、色澤、香

17、 氣、味道、工藝性、食品經濟學等多方面進行評 分。,這樣做的優(yōu)點在于： 1.可以使管理者對各食堂炊事人員的烹調技 能、營養(yǎng)治療原則的掌握程度和執(zhí)行情況有一個 較為全面、系統(tǒng)的了解。 2.通過比賽，可以增強各食堂的競爭意識， 促進各項工作質量的提高，并向管理者展示營養(yǎng) 科的技術實力和匯報自己的工作成績。,3.由于醫(yī)院營養(yǎng)科的工作性質是以營養(yǎng)治療 原則為主、烹調制作為輔，平時烹調的菜肴品種 相對單一，同時烹調時限制較多，長此以往容易 造成廚師烹調水平的退化。通過比賽，可以鍛煉 平時接觸較少的烹調技能，提高和鞏固自己的烹 調水平。,二、檢查內容 飲食質量直接影響 營養(yǎng)治療的效果，因此 從制備膳食直到

18、病人吃 到口中的全部過程，應 由營養(yǎng)技術人員認真嚴 格地檢查十分必要。,（一）烹調前檢查 1.食品是否新鮮可食。 2.存放、加工是否符合衛(wèi)生要求。 3.數(shù)量和品種是否正確。 如發(fā)現(xiàn)食品不合要求，不得食用。,（二）烹調時檢查 1.洗、切等加工過程是否符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求。 2.刀工是否符合標準。 3.是否按食譜配制，質量數(shù)量是否符合當餐計 劃。 4.烹調是否按操作規(guī)格進行，尤其是治療膳 食是否按治療原則進行配制；試驗膳食及代謝性 膳食重點檢查稱重是否準確，是否混入禁忌食 品。,營養(yǎng)科食物安全重點控制指南,目的；記錄食品生產及運輸各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生學指標，保障食品質量。,食品衛(wèi)生安全有效控制的標準判別：

19、現(xiàn)有標準為采樣點在正常狀態(tài)下的菌落數(shù)計數(shù)，未進行消毒和高溫處理。 標準的制定為四個采樣標本的平均數(shù)-空白對照的菌落數(shù)。 食品安全有效控制的標準為在現(xiàn)有的標準基礎上菌落數(shù)減少60%。 存檔時間6個月,5.色、香、味、形是否適當，應嚴格嘗檢。 6.核對病房、床號。 經檢驗認為基本符合要求，方可開飯。若有 不合格處，尤其是特殊治療膳食，應重新配制。 每季度（或定期）作營養(yǎng)計算一次，檢查各營養(yǎng) 素是否充足，膳食營養(yǎng)價值是否平衡，每餐分配 比例是否恰當，以便及時調整。,第四節(jié)、飲食通知及改飯制度,一、新入院患者 患者入院后病房的護士應及時將患者飲食種 類通知營養(yǎng)科，使患者到達病房后就能按時用 餐。 而病

20、房護師的職責是按時把患者選定的主、 副食統(tǒng)計單及改飯單通知營養(yǎng)科，同時記錄糖尿 病及其他定量飲食患者的日進食量，于次日上班 時間交營養(yǎng)科的營養(yǎng)人員，以便計算患者實際攝 取的營養(yǎng)成分，提供給主管醫(yī)師醫(yī)療參考?；颊?出院要及時通知營養(yǎng)科，如系選菜的還應通知應 退的菜肴，避免浪費。,二、病房改飯制度 為避免浪費及保證飲食質量，定時由病房通 知營養(yǎng)科以便制備。一般醫(yī)院上午醫(yī)師查房后， 如修改飲食醫(yī)囑，應及時通知營養(yǎng)科。,第五節(jié) 會診、查房和征求意見制度,一、接會診單或電話通知后，立即去病區(qū)會 診，了解患者營養(yǎng)飲食史，根據(jù)病情配制符合治 療原則的飲食，并保證當餐能吃到的食物。,二、對初次會診的患者要求書

21、寫營養(yǎng)病歷， 制訂營養(yǎng)治療計劃，進行電腦計算。電腦計算單 送臨床醫(yī)生一份，病歷中存留一份。,三、每日上班后帶進修生或實習生下病區(qū)查 房，查看所有危重患者治療飲食應用情況，制訂 當日或下一步治療方案。,四、每日利用患者中餐開飯時間，跟飯車下 病區(qū)巡回征求自己所負責的病區(qū)意見，保證每個 病區(qū)每周征求一次意見，并記錄意見及處理的結 果。,第六節(jié) 醫(yī)囑制度,一、炊事員一律按營養(yǎng)師所開醫(yī)囑執(zhí)行，對 特殊治療飲食一律單個稱重、單個加工、單個烹 調。 二、特殊點菜的患者所需要的購買的物品 外，一律經營養(yǎng)師同意后，方可由采購員負責購 買。 三、必須保證特殊物品的供應，但特殊物品 的發(fā)票需存留報帳.,第七節(jié) 食

22、物保溫問題,應保證病人吃到熱的食物，如果食物涼了， 尤其是在冬天，肯定會影響病人的食欲。把飲食 從營養(yǎng)食堂送到病室，要經過一段路程并通過一 定的發(fā)放程序，按順序和一定的路線發(fā)給病人， 常常會降低飯菜溫度。應當重視食物保溫，保證 供應病人熱飯熱菜。,開飯前，做好準備工作，迅速分發(fā)飯菜，不 耽誤時間。為了使飯菜保溫，在發(fā)菜前把餐具加 溫，不至于因餐具冷而影響飯菜的溫度，在運送 飯菜途中，可用通電、通蒸汽、灌熱水或燒碳盆 等方法使飯車保溫。根據(jù)各醫(yī)院的設備條件，采 用合適的方法。,飯車到達病室后，病室的工作人員在換好衛(wèi) 生的工作服協(xié)助分發(fā)，飯菜迅速、準確送到病人 手中。發(fā)放的順序可以交替進行，單日從

23、大數(shù)值 的病室到小數(shù)值病室，雙日反之，以保證患者的 公平性。當然，病情也是發(fā)放時需要考慮的因 素，有糖尿病胰島素治療的患者可先行發(fā)放。,常見的食物保溫方法：,一、電加熱法 這是采用取暖器的原理用電熱絲進行加熱和 保溫的辦法，它具有衛(wèi)生、方便的特點，但是容 易引起飯菜的口感和外觀發(fā)生變化，如飯變硬、 菜變干，特別是底部的飯菜受到的影響較大。上 海的一些大醫(yī)院營養(yǎng)科采用的方法是：在加工分 發(fā)好的飯菜上覆蓋保鮮膜，以免飯菜的水分散 失，且更加衛(wèi)生。,二、蒸汽加熱法 這是普遍采用的一種食品保溫方法，它是先 把餐車灌輸蒸汽，使餐車的溫度提高，然后把飯 菜放入；也可在飯菜放入后再通入蒸汽。該法的 優(yōu)點是飯

24、菜的干濕度較合適，但容易使蔬菜等菜 肴變色和垮塌，菜的外型和顏色發(fā)生改變，從而 影響菜品的質量。,三、熱水加熱法 是一種類似實驗室水浴箱進行保溫的方法， 它是將餐車內鋪設水管或是把餐車的外壁做成熱 水瓶膽的形式，灌注熱水進行保溫。它避免了上 述兩種加熱方法的缺點，但由于保溫時間短，能 量消耗較大，故現(xiàn)在較少使用。,四、燒炭盆法 是一種最簡陋的加熱 方法，雖然經濟，但是由 于碳灰的飛散，也是最不 衛(wèi)生的一種加熱方法。,第八節(jié)、飲食質量控制,營養(yǎng)科負責全院患者的飲食與飲食營養(yǎng)治療 工作，各級人員應以保證各種治療飲食的有效落 實而進行科學的分工，并應密切配合。營養(yǎng)科要 按照疾病種類的不同擬訂各種治療

25、飲食的種類， 計算各類飲食的營養(yǎng)價值，設計各種飲食的食 譜，利用食物中所含營養(yǎng)成分的增減，選用合理 的烹調方法配合臨床開展飲食營養(yǎng)治療。,醫(yī)院飲食分為基本飲食和治療飲食兩部分。 要把醫(yī)院患者飲食高好，除了全體工作人員有高 度的工作熱情及熟練的技術外，還必須完善各種 飲食質量的控制體系。營養(yǎng)科飲食的質量控制主 要有下面兩種控制體系構成。,一、基本飲食質量控制,（一）基本飲食 包括普食、軟飯、半流 質及流質飲食。其中普食和軟飯一般采用選食制 預約的方法較為合適，特別是吃普食的患者，消 化功能正常，飲食限制不嚴格。此類飲食的患者 占用餐患者的多數(shù)，嗜好因人而異，如強求一律 未必能達到營養(yǎng)治療的目的。

26、因此，采用選食預 約制較為合適。,（二）半流質及流質飲食 原則實行包伙制 為好，因采用此類飲食的患者多為病情較重的患 者，食欲低下。用選食預約制的方法很難保證患 者的營養(yǎng)需要，實行包伙制由營養(yǎng)科規(guī)定每天飲 食內容，保證營養(yǎng)的需要?；锸呈召M標準也由營 養(yǎng)科確定。,（三）管理方法 患者入院后，醫(yī)生根據(jù)患 者的不同飲食需要，結合營養(yǎng)科的飲食種類規(guī)定 下達醫(yī)囑，由護士按飲食醫(yī)囑掛在床頭標志。配 餐員根據(jù)床頭標志的飲食種類結合營養(yǎng)科指定的 食譜、價格，填寫預約券，同時收好菜票，做好 統(tǒng)計表送交營養(yǎng)科。,（四）食譜制定 基本飲食由分管的營養(yǎng) 師每天根據(jù)飲食原則、庫存情況及市場供應情況 制訂食譜。食譜的成本

27、核算由保管員或成本核算 員核價，并結合庫存情況對照食譜所需要食物， 寫出采購單交采購員購買。,（五）平衡飲食 基本飲食要求達到各 種營養(yǎng)素平衡，每月要 抽查計算，每個季度作 營養(yǎng)評價。,二、治療飲食管理,治療飲食在營養(yǎng)治療中占有重要地位。使用 治療飲食的患者，其病種和飲食營養(yǎng)有密切關 系，要利用飲食營養(yǎng)治療手段來改善或是治療疾 病。利用飲食治療增加或減輕體重，調節(jié)或控制 某種營養(yǎng)素使患病的器官得以休息。增加某種營 養(yǎng)素的缺乏，改變烹調方法來治療疾病等。治療 飲食根據(jù)其性質和目的不宜采用選食預約制，因 患者自由選食不能達到飲食治療目的，甚至有時 適得其反，故治療飲食應采用包伙制為宜。,采用飲食治

28、療的患者入院后由醫(yī)生根據(jù)患者 具體病情，按照營養(yǎng)科規(guī)定的飲食種類下達醫(yī) 囑，并按照各項要求填寫治療飲食通知單后送交 營養(yǎng)科，如糖尿病患者要注明總熱能，一天飲食 中脂肪、蛋白質和碳水化合物的需要量及三餐分 配比例，同時掛好床頭牌。配餐員根據(jù)床頭牌按 營養(yǎng)科規(guī)定的各類飲食標準填寫預約券并收好菜 票，和基本飲食一起做好統(tǒng)計表送交營養(yǎng)科。治 療飲食的技術管理由分管治療飲食的營養(yǎng)師負 責.,在具體管理中要做到以下幾點： 1.計算患者營養(yǎng)價值 根據(jù)患者使用治療 飲食種類，每天制訂各種食譜，并定時計算營養(yǎng) 價值以保證營養(yǎng)需要。 2.了解患者病情及飲食習慣 接到治療飲 食通知單后，及時深入病房和床位醫(yī)生取得聯(lián)

29、 系，了解患者病情及飲食習慣。,3.飲食登記 建立治療飲食登記制度，切實 掌握選食治療飲食的人數(shù)、病情、診斷、飲食習 慣、營養(yǎng)狀態(tài)等，并及時觀察飲食治療效果，進 行記錄。 4.嚴格管理稱重飲食 對某些稱重飲食，如 糖尿病、代謝飲食等，要注意是否在食譜規(guī)定內 容外另行自加食物，如發(fā)現(xiàn)應加以制止，并講明 道理。,5.加強與經管醫(yī)生的聯(lián)系 與床位經治醫(yī)生 及時聯(lián)系，參與查房共同研究營養(yǎng)治療方案，以 提高營養(yǎng)治療效果。 6.對出院患者指導 患者出院時，要幫助 患者制定家庭食譜，并指導宣傳營養(yǎng)治療的意 義，個別患者要做好隨訪工作。,7.建立營養(yǎng)病歷 對重癥患者要建立營養(yǎng)病 歷，特別是以營養(yǎng)治療為主的疾病

30、。營養(yǎng)病歷的 內容除姓名、年齡、性別、身高、體重、營養(yǎng)狀 況、診斷等一般病歷所包括的內容外，重點記載 采取營養(yǎng)治療前患者的營養(yǎng)狀況，根據(jù)患者主訴 及臨床檢查，營養(yǎng)治療的方法，如每天供給的食 物內容、營養(yǎng)素量、熱能、患者實際進食量等， 以及營養(yǎng)療效觀察。,營養(yǎng)療效觀察主要 通過臨床體檢及實驗室 檢查，對消耗性疾病要 通過營養(yǎng)治療來增加體 重者，則以非病理性體 重增加的數(shù)值來判斷營 養(yǎng)治療的效果。,醫(yī)院膳食標準化質量控制體系,以香港西區(qū)猶德夫 人營養(yǎng)科CPU操作為例, 看洗碗和做粥的醫(yī)院膳 食質量控制程序.,以洗碗為例,看自 動化后面的現(xiàn)代化管 理理念.,做粥的全過程,1.稱重量 2.淘米 3.加

31、入肉末、熬粥 4.裝袋 5.水冷 6.速涼 7.冷藏,作粥還是作秀,這么復雜!,稱重待用,淘洗干凈,加入原料,加入肉末,設計程序,坐享其成,把粥裝袋,封口貼簽,自動輸送,冰水沖涼,等待冷藏,抽查檢驗,送至冷藏,醫(yī)院膳食包括所有中式菜肴的標準化問題 一直是業(yè)界理論與關注的焦點，但是經過10多 年的探索歷程，醫(yī)院膳食供應部門似乎仍沒有找 到一條理想的標準化途徑。與此同時，醫(yī)院膳食 供餐市場卻不斷被外面的快餐企業(yè)甚至地攤圈 占，競爭告訴我們，醫(yī)院膳食標準化改造將成為 醫(yī)院膳食系統(tǒng)今后發(fā)展并實施工業(yè)化的關鍵因 素。,醫(yī)院膳食菜肴標準化的實施條件,作為一場行業(yè)變革，醫(yī)院膳食的標準化需要 技術的支持、法律

32、的規(guī)范、市場的激勵，同時也 需要教育和行業(yè)觀念的引導，沒有這套支持體 系，醫(yī)院膳食的標準化難以實現(xiàn)。,技術條件。菜肴的標準化需要諸多的技術 支持，如溫控技術、食品化學技術、食品包裝技 術、分離技術、酶生物轉化技術、超氣壓技術 等，這些技術對于菜肴風味的測試、菜肴烹制流 程的標準化控制和保持菜品形態(tài)的統(tǒng)一性起著至 關重要的作用。,應該指出的是，醫(yī)院膳食菜肴的標準化還要 不斷發(fā)展一些新的技術來支持它，以既能適應標 準化的需要，又有助于保持中式菜肴的傳統(tǒng)風 味。如紅外線無焰燃燒技術，它既可減少有害物 質的排放、保持烹調過程中的清潔度，又可適應 中餐對烹調用具受熱效果的要求。,法律條件。標準化產品的外

33、觀形態(tài)甚至 其內部技術構成都容易被人模仿，因此對于企業(yè) 自行研發(fā)的標準化菜肴要予以法律上的支持，使 其能得到專利法的保護，否則研發(fā)投入的成本就 會變得毫無意義，中式菜肴的標準化也就得不到 同行的最終支持。同時，還應通過法律來規(guī)范菜 肴產品的質量標準，并從病員消費者角度來確定 醫(yī)院標準化中式菜肴的質量認證體系，這是標準 化菜肴獲得病員和社會認可的基礎性條件。,行業(yè)支持體系。在標準化還沒成為醫(yī)院 供膳的基本經營理念之前，臨床營養(yǎng)質量控制的 主管部門應該予以必要的引導。可以通過各種形 式向其他缺乏相關經驗的醫(yī)院提供標準化膳食的 知識和技術支持。,觀念變革。醫(yī)院膳食標準化不僅是技術的 轉換，更是觀念的

34、變革。觀念的變革包括營養(yǎng)科 經營觀念的變革和炊事人員職業(yè)規(guī)范觀念的變革 兩個方面。傳統(tǒng)的中餐傳承一般只依靠廚師和經 營人員的口頭傳授，由于各自的理解和知識基礎 不一，導致了傳統(tǒng)飲食文化中許多精華內容的失 傳，這種缺陷無疑需要通過標準化經營來彌補。,同時，中式菜肴的制作在很大程度上依賴廚 師個人的經驗和主觀技術，一般不采用有助于烹 調精確控制的機器設備如測溫勺、煎炸爐等，這 既不利于口味的統(tǒng)一，也不利于營養(yǎng)科的成本控 制，這種現(xiàn)象的存在很大程度上是因為廚師要面 子、怕丟臉。因此，實質上還是個觀念問題。,教育支持。教育在經營理念的推廣上往往 具有先導性，因此，醫(yī)院膳食中式菜肴的標準化 改革必須以病

35、員和醫(yī)護人員教育的改革作為基 礎。在培訓中貫徹標準化的理念及操作手法，這 既需要在病員學校、入院須知、病房公休會等場 所進行相應的理念灌輸，又需要管理研發(fā)人員不 斷深化理論研究，使醫(yī)院膳食標準化更可口、經 濟、符合病員消費需求。,醫(yī)院膳食標準化的實施途徑,中式菜肴的標準化是一個綜合復雜的系統(tǒng)工 程，特別是攙雜著大量臨床營養(yǎng)治療科技元素的 醫(yī)院膳食，需要從經營和生產的各個環(huán)節(jié)進行全 方位的變革，它的具體實施應該包括如下內 容：,穩(wěn)定菜肴材料的采購體系,采購體系的穩(wěn)定包括四層含義，即： 建立一套穩(wěn)定的原料質量評價體系，對原 料的食用價值、規(guī)格、重量、成熟度衛(wèi)生狀況、 新鮮度等進行明確的規(guī)范和要求。

36、 建立規(guī)范的驗貨和測試制度，并根據(jù)質量 指標體系來測試貨品，保證原料質量的標準化和 穩(wěn)定性。,大米驗收標準,面粉驗收標準,禽肉驗收標準,畜類驗收標準,建立穩(wěn)定的貨品采購渠道，以質量來決定 供貨商的取舍，不要因為價格而輕易撤換供應 商，應該和供應商形成穩(wěn)定的供求關系。 堅持寧缺勿濫的原則，不要因為缺貨而降 低對貨品質量的要求。,變革廚房管理體制,廚房可建立由設計師、操作工和營養(yǎng)師所組 成的三級職務體系。設計師由文化程度高、富有 創(chuàng)新意識和鉆研精神、具備扎實的烹飪功底的廚 師擔任，他們負責設計菜肴、對菜肴烹飪進行量 化測試等工作。操作工所需要的廚藝要求不高， 因此可由低職稱的廚師或一般的炊事員來擔

37、任， 他們的工作是根據(jù)設計師所提供的菜肴配科、烹 調方法、控制流程和技術指標來制作菜肴，烹調 過程不需要也不允許他們個人的經驗和發(fā)揮。,營養(yǎng)師負責檢查菜肴的質量、控制菜肴的外 觀形態(tài)，并在菜肴質量出現(xiàn)問題時調查原因、提 出解決方法。與原來的職務體系相比，設計師的 功能和職責要高于原來的一般廚師，操作工的職 責則基本和廚工相同。廚師數(shù)量的減少和廚工數(shù) 量的增多無疑可以降低營養(yǎng)科經營管理成本。,親愛的病友： 為了能更好地向你提供標準化的餐飲服務，我們真誠希望你能對這餐的菜品 甜椒肉絲 提出寶貴的意見和建議。 非常感謝您的合作！ 祝你早日恢復健康！ 華西醫(yī)院營養(yǎng)科 2004年10月,中國營養(yǎng)學會推薦

38、普通病人一日平均營養(yǎng)素需要量（RDA）： 熱能（kcal）： 1600-2200 蛋白質（g）： 50-80 脂肪（g）： 50-70 碳水化合物（g）：200-300 膳食纖維（g）：25-30 膽固醇（mg）：300-400,營養(yǎng)成份分析 / 每份 編 號： 2C00702（甜椒肉絲） 每份重量： 140.0 g 熱 量： 261.0 kcal (1093.0kj) 熱 能 比： 碳水化合物： 6.4 % 蛋 白 質： 5.9 % 脂 肪： 37.9 % 宏量營養(yǎng)素： 碳水化合物： 8.38 g 蛋 白 質： 7.73 g 脂 肪： 21.85 g 膳食 纖維： 1.48 g 膽 固 醇：

39、 38.44mg 維生素： 維生素A： 74.44 g 視 黃 醇： 17.00 g 核 黃 素： 0.75 mg 維生素C：145.09 mg -生育酚： 1.51 mg 礦物質： 鈣： 20.43 mg 磷： 87.45 mg 鉀： 256.18 mg 鈉：649.50 mg 鎂： 25.12 mg 鐵： 2.49 mg 鋅： 1.29 mg 硒： 4.50 g 銅： 0.15 mg 錳： 0.21 mg 碘： 本份菜營養(yǎng)評價： 脂肪偏高 為本菜品含量較高的營養(yǎng)素,胡蘿卜素：343 g 硫 胺 素： 0.21 mg 尼 克 酸： 2.69 mg 維生素E： 5.85 mg,標準菜品滿意度調

40、查表 （NO： ）,填表說明：請在您認為合適的選項后打上“”。 您的性別： 男 女 您的病房：,1您認為這道菜的刀工： 好 一般 不好 2您認為這道菜主輔料搭配： 好 一般 不好 3您認為這道菜的色澤： 好 一般 不好 ,您認為這道菜的口感： 好 一般 不好 您是否喜歡這道菜的味型： 喜歡 一般 不喜歡 您認為這道菜的鹽分： 偏咸 合適 太淡 您認為這道菜的油脂： 太油 合適 太少 總的來說，您認為這道菜： 好 一般 不好 您的建議：,尊敬的老師： 為了配合中央廚房標準化菜品的制作，更好地為您提供標準化服務，請您對本餐菜品 甜椒肉絲 提出意見和建議。 非常感謝您的合作。華西醫(yī)院營養(yǎng)科 2004

41、年10月,營養(yǎng)成份分析 / 每份 編 號： 2C00702（甜椒肉絲） 每份重量： 140.0 g 熱 量： 261.0 kcal (1093.0kj) 熱 能 比： 碳水化合物： 6.4 % 蛋 白 質： 5.9 % 脂 肪： 37.9 % 宏量營養(yǎng)素： 碳水化合物： 8.38 g 蛋 白 質： 7.73 g 脂 肪： 21.85 g 膳食 纖維： 1.48 g 膽 固 醇： 38.44mg 維生素： 維生素A： 74.44 g 視 黃 醇： 17.00 g 核 黃 素： 0.75 mg 維生素C：145.09 mg -生育酚： 1.51 mg 礦物質： 鈣： 20.43 mg 磷： 87.

42、45 mg 鉀： 256.18 mg 鈉：649.50 mg 鎂： 25.12 mg 鐵： 2.49 mg 鋅： 1.29 mg 硒： 4.50 g 銅： 0.15 mg 錳： 0.21 mg 碘： 本份菜營養(yǎng)評價： 脂肪偏高 為本菜品含量較高的營養(yǎng)素,中國營養(yǎng)學會推薦成年人一日平均營養(yǎng)素需要量（RDA）： 熱能（kcal）： 1600-2200 蛋白質（g）： 50-80 脂肪（g）： 50-70 碳水化合物（g）：200-300 膳食纖維（g）：25-30 膽固醇（mg）：300-400,胡蘿卜素：343 g 硫 胺 素： 0.21 mg 尼 克 酸： 2.69 mg 維生素E： 5.85

43、 mg,標準菜品滿意度調查表 （NO： ）,填表說明：請在您認為合適的選項后打上“”。 填完表后，請將填好的問卷交回服務臺并領取小禮品。 您的性別： 男 女 您的職業(yè)： 醫(yī)生 護士 其他 1您認為這道菜的刀工： 好 一般 不好 2您認為這道菜主輔料搭配：,好 一般 不好 3您認為這道菜的色澤： 好 一般 不好 ,認為這道菜的口感： 好 一般 不好 您是否喜歡這道菜的味型： 喜歡 一般 不喜歡 您認為這道菜的鹽分： 偏咸 合適 太淡 您認為這道菜的油脂： 太油 合適 太少 總的來說，您認為這道菜： 好 一般 不好 您的建議：,病員 對 甜椒肉絲 滿意度調查表統(tǒng)計結果 共50份/50份 2004年

44、10月-14日 1、對菜式的刀工意見。4.2%47.9%47.9% 好 一般 不好 2、對菜式的主輔料搭配。2.1%43.8%54.2% 好 一般 不好 3、對菜式的色澤。2.1%27.1%70.8% 好 一般 不好 4、對菜式的口感。8.5%38.3%53.2% 好 一般 不好 5、對菜味型的意見。4.2%43.8%52.1% 喜歡 一般 不喜歡 6、對菜鹽份的意見。20.4%63.3%16.3% 偏咸 合適 太淡 7、對菜油脂的意見。21.3%68.1%10.6% 太油 合適 太少 8、對此菜總體的評價。60.4%35.4%4.17% 好 一般 不好 小結： 此菜品為水滑肉絲； 總體滿意度

45、為95.9%； 部分病員覺得鹽味稍淡。,醫(yī)務人員 對 甜椒肉絲 滿意度調查表統(tǒng)計結果 共28份/50份 2004年10月14日 1、對菜式的刀工意見。24%60%16% 好 一般 不好 2、對菜式的主輔料搭配。30.8%46.2%23.1% 好 一般 不好 3、對菜式的色澤。15.4%57.7%26.9% 好 一般 不好 4、對菜式的口感。34.6%50%15.4% 好 一般 不好 5、對菜味型的意見。42.3%38.5%19.2% 喜歡 一般 不喜歡 6、對菜鹽份的意見。22.2%77.8%0% 偏咸 合適 太淡 7、對菜油脂的意見。11.1%55.6%33.3% 太油 合適 太少 8、對此

46、菜總體的評價。18.5%51.9%29.6% 好 一般 不好小結： 此菜品為水滑肉絲； 總體滿意度為71.4%； 醫(yī)護人員對本菜品意見較多。,病員 對 甜椒肉絲 滿意度調查的具體意見： 希望以后經常供應此菜。 肥肉太多。 水分太多。（湯） 甜味太濃。 分量不夠。 將料再切細。,醫(yī)務人員 對 甜椒肉絲 滿意度調查的具體意見： 以后的菜式可多些麻辣。 放仔姜一起炒。 肥肉太多。 多加一些瘦肉和好肉。 甜椒炒得較軟。,備注： 針對本次調查結果的 糾正措施： 1、注意主輔料、肥瘦肉的搭配； 2、對甜椒進行初加工刀工需要改進； 3、醫(yī)護人員對此菜意見較大，需要調整。 可再略炒熟一些。,備注： 1、每周進

47、行二個菜品的問卷調查。 2、次周星期一下午全體科研組人員討論并產生出小結。 3、每月將八個菜品的調查結果匯總后報醫(yī)院領導 4、糾正措施將在小組會上討論確定，并在下一次的調查中進行檢驗。,菜肴的標準化是一個定量化、機械化和科學 化的發(fā)展過程，但是它并不能完全排除人工操作 的存在。因此，必須對中式菜肴的手工烹制流程 進行多層次地細化，一般廚工只能負責其中一至 兩項流程，分工的細化是中式菜肴真正實現(xiàn)標準 化的必然要求之一。,四川大學華西醫(yī)院營養(yǎng)科為了把土豆燒牛 肉這道最常見的菜品操作標準化，制定了18個 程序文件、5個管理文件、6個作業(yè)指導書以及 質量方針和質量目標，各項條款共1000余項， 流程的

48、細化是土豆燒牛肉得以實現(xiàn)標準化的重要 原因。,采用標準化的廚房烹調用具,采用標準化的廚房烹調用具是中式菜肴實現(xiàn) 標準化操作的基本物質條件。現(xiàn)代標準化的烹調 用具在控溫、控時、控壓、控量等方面的作用是 經驗型烹調方式所不能及的，它能夠幫助控制菜 肴口味和形態(tài)的統(tǒng)一性?，F(xiàn)代化的廚房烹調用具 多種多樣，包括煎炸爐、測溫勺、扒爐等直接用 于烹飪的工具，速度控制器、傳感器、電動調節(jié) 控制器等輔助性量化控制設備，此外，電腦技術 等現(xiàn)代管理手段也有助于中式菜肴標準化的實 現(xiàn)。,烹調用具應按照加工過程進行合理布局，并 符合食品的衛(wèi)生處理標準。中式菜肴的標準化制 作需要成套的設施設備作為基礎，故中小型醫(yī)院 營養(yǎng)

49、科只能走精品化和特色化的路子，在有限產 品的生產中創(chuàng)造屬于自己的核心產品，以減少不 必要的人工成本和經營費用，使自己產品的價格 更有競爭力。,推行統(tǒng)一的文化表達方式,訂餐的標準化 餐具的標準化。 送餐服務的標準化。 售后服務方式的標準化。,標準化菜肴的銷售和推廣,作為中式菜肴的外延內容，中式菜肴的銷售 和推廣也應該建立在標準化的基礎上。其操作應 該采用統(tǒng)一的宣傳口號和宣傳標識，使用同樣的 促銷方式，使菜肴在顧客中樹立某種特定的形 象。作為中式菜肴，其形象宣傳和品牌的樹立必 須始終以菜肴所包蘊的文化內涵作為基調。同 時，形象的持續(xù)和強化依靠宣傳理念的持續(xù)和統(tǒng) 一，這也是標準化的內在要求之一。,我

50、國臨床營養(yǎng)工作的現(xiàn)狀與前景,臨床營養(yǎng)是營養(yǎng)學體系中 不可缺少的一個部分，在個 體 營養(yǎng)及營養(yǎng)相關性疾病的治療 中起著重要作用。目前我國臨 床營養(yǎng)工作嚴重滯后于現(xiàn)代醫(yī) 療水平和現(xiàn)代醫(yī)院的發(fā)展，這 其中有主客觀上的多種原因。,營養(yǎng)科=食堂,1 良好、合理、均衡的營養(yǎng)是人類健康的基礎與保障 人體是由膳食中各種營養(yǎng)素所構成的一個有 機的生命體，其一切活動包括體力和腦力活動均 依賴于這些營養(yǎng)素及其代謝生成物。我們身體的 每一個部位、每一個細胞、血管內流淌的血液、 免疫和抗癌因子、生長激素、性激素等，無一不 是膳食中各種營養(yǎng)素轉化而來的，任何一種營養(yǎng) 素的缺乏或過剩均會影響人體健康，引發(fā)疾病。,良好、合理

51、、均衡的營養(yǎng)是人類體格和智力 正常發(fā)育、健康生存、抗御疾病的物質基礎與保 證。在當今社會，隨著全球經濟的發(fā)展、人民生 活水平的提高以及衛(wèi)生醫(yī)療狀況的改善，與營 養(yǎng)、生活方式及環(huán)境等因素相關的非感染性疾病 （心血管系統(tǒng)疾病、肥胖、糖尿病、癌癥、免疫 性疾病等）已經成為人們健康的主要威脅，這些 疾病也曾被稱為“富貴病”。,實際上這些健康問題自從農業(yè)化時代已經開 始，隨著工業(yè)化的發(fā)展而加劇，這主要與農業(yè)、 工業(yè)化時代生產力的轉變所帶來的膳食模式及生 活方式（日常體力活動的減少、環(huán)境污染等）的 轉變密切相關。在人類進化的歷史長河中，營養(yǎng) 模式發(fā)生的轉變是顯著的。自農業(yè)化時代末期， 特別是工業(yè)化時代以來

52、，人們膳食中脂肪、飽和 脂肪比例攝入急劇增加，同時伴有多不飽和脂肪 酸的比例失調。,大量的研究表明，膳食結構的這種轉變是當 今“富貴病”的重要致病因素之一。與“富貴病”相 對立，因饑餓而導致的營養(yǎng)不良在世界范圍內仍 是一個嚴重的問題，特別是對于第三世界國 家 。實際上，這些疾病的發(fā)生都是由于不健康 的膳食模式導致營養(yǎng)攝入不足、過量或不平衡而 引起的。,2 國民營養(yǎng)健康狀況自新中國成立以來，隨 著經濟、文化教育、衛(wèi)生條件以及體育運動等各 方面的改善、發(fā)展與普及，溫飽問題已得到基本 解決，國民健康體質有了很大提高。中國營養(yǎng)學 會和廣大營養(yǎng)工作者經過多年的努力工作，對大 眾進行營養(yǎng)知識宣教，也適時地

53、制定出了“每日 膳食營養(yǎng)素供給量標準”、中國居民膳食指 南和中國居民平衡膳食寶塔等健康營養(yǎng)指 導性文件。,目前我國正處于由營養(yǎng)缺乏向營養(yǎng)過剩的轉 型期，國民營養(yǎng)健康狀況正面臨著營養(yǎng)過剩和營 養(yǎng)不良雙重負擔的挑戰(zhàn)，形勢仍不容樂觀。自改 革開放、經濟好轉以來，與膳食營養(yǎng)密切相關， 曾是發(fā)達國家專利的冠心病、高血壓、糖尿病、 肥胖、癌癥、骨質疏松等也已經成為我國居民的 主要健康問題，盡管感染性疾病仍是主要威脅。,近年來我國居民膳食結構發(fā)生的重大變 化，有目共睹。糧食消費量逐年下降，而動物性 食物逐年上升，正在向西方膳食模式靠攏。這種 由社會發(fā)展、經濟、生活方式等轉變?yōu)榛A的營 養(yǎng)轉變及其所帶來的這些

54、健康問題，目前在我國 正以迅猛的速度發(fā)展。在我國經濟快速發(fā)展的 15年間，超重、肥胖、糖尿病、癌癥等的發(fā)生 成倍增加;但整個人群貧血的發(fā)病率、微量營養(yǎng) 素缺乏以及兒童、青少年營養(yǎng)不良的發(fā)生率等問 題并沒有成倍降低，反而有所增加。,據(jù)2000年統(tǒng)計資料，與膳食營養(yǎng)相關的慢 性疾病的經濟花費占我國GDP的2.4%。營養(yǎng)及 其相關性疾病給人們帶來的不僅僅是醫(yī)療費用的 負擔加重，而且也引起勞動能力的下降。由于兒 童時期各種營養(yǎng)不良帶來的成年時勞動生產率下 降導致的經濟損失，1995年為國內生產總值的3. 16%。另據(jù)世界銀行估計，單純由微量營養(yǎng)素 缺乏一項導致的疾病和勞動能力下降，對發(fā)展中 國家造成的

55、經濟損失就達GDP的5%。,更發(fā)人深思的是，據(jù)2000國民體質監(jiān) 測，雖然我國718歲各年齡組青少年身高均 有所增加，但總體上低于同年齡日本青少年，其 中79歲低3.54.5cm，1012歲低3 3.5cm;青春期后男女分化，男生低勢更加明 顯，1315歲低3.54.5cm，女生低1.0 1.5cm。糾其原因除了經濟條件和營養(yǎng)健康意識 差以外，精神心理壓力也是一個重要原因。,目前我國的人口壓力造成的就業(yè)競爭，使得 許多家長和孩子精神上和心理上負荷過重，也會 對膳食行為產生重要影響。兒童、青少年的營養(yǎng) 健康狀況和整體素質將直接影響到成人后的各個 方面，比如身高、智力水平、健康狀況等，同時 也直接

56、影響到國家未來的發(fā)展和在世界大舞臺上 的競爭能力?？v觀我國發(fā)展歷史和當今及未來世 界局勢，我國兒童的營養(yǎng)和體質現(xiàn)狀問題亟待重 視和解決，居民整體素質有待提高。,3 臨床營養(yǎng)起著疾病治療和預防的雙重作用 臨床營養(yǎng)和公共營養(yǎng)是營養(yǎng)學體系中兩個重 要的組成部分。公共營養(yǎng)是以群體為對象，進行 營養(yǎng)學的群體研究、疾病防治和知識宣教，在普 及營養(yǎng)學知識、提高大眾營養(yǎng)健康意識及營養(yǎng)性 疾病的預防方面起著重要的作用。與公共營養(yǎng)不 同，臨床營養(yǎng)主要以個體的病人為對象，就他們 存在的營養(yǎng)問題及其相關性疾病進行診療、知識 宣教與研究，是公共營養(yǎng)不可替代的。,臨床營養(yǎng)不僅要解決營養(yǎng)性疾病的診療， 比如營養(yǎng)不良、肥胖癥

57、、脂代謝異常、微量元素 缺乏等;同時還要解決其它各系統(tǒng)疾病狀態(tài)下的 營養(yǎng)問題，即通過膳食管理和腸道靜脈營養(yǎng)支 持，對原發(fā)疾病進行治療或輔助治療。在對個體 病人診治的過程中，實際上也起到了營養(yǎng)健康知 識宣教的作用。研究表明，住院病人營養(yǎng)不良的 發(fā)生率很高，在50%左右。,因此，營養(yǎng)支持應該是日 常臨床工作中的一個重要部 分，主要包括膳食管理和腸道 及靜脈營養(yǎng)支持。膳食營養(yǎng)調 理往往有其局限性，因為病人 患病后往往食欲下降，不思飲 食;有些消化道疾病根本不允 許進食，因而需要腸道和腸道 外（靜脈）營養(yǎng)供給。,比如吞咽困難、食道癌等不能經口進 食而胃腸道功能正常的病人，可以實施鼻胃 （腸）管、胃腸造

58、瘺的方式供給加工精細的食物; 而對于癌癥病人放化療、消化道畸形、壞死性腸 炎等導致的惡心、嘔吐等胃腸道反應、功能障礙 或喪失者，應該實施腸道外靜脈營養(yǎng)（氨基酸、 脂肪酸、葡萄糖、維生素、礦物質、水分等）供 給。,實踐證明，通過對住院病人進行合理正確的 膳食調理、腸道及靜脈營養(yǎng)支持，加強或調整住 院病人的營養(yǎng)狀況，將會對各專業(yè)病人的常規(guī)藥 物、手術治療效果產生積極影響，提高有效、治 愈率，降低死亡率，延長病人生命;同時可以減 少住院時間、降低醫(yī)療費用，具有較好的衛(wèi)生經 濟和社會效益 。,醫(yī)院的營養(yǎng)門診在對具體個體營養(yǎng)性疾病診 治的同時，也進行著營養(yǎng)咨詢、指導與宣教，其 意義和成效應該是重大而顯著的。可以說，大多 數(shù)家庭每年都要到醫(yī)院看病至少一次，如果醫(yī)院 營養(yǎng)門診、營養(yǎng)宣教工作做得好，將會是一個有 效的宣傳普及營養(yǎng)知識的一個窗口，這是公共營 養(yǎng)的群體宣教所不可比擬和替代的。,因此臨床營養(yǎng)的個體性和公共營養(yǎng)的群體性 的有機結合，將會形成