飲料研發(fā)基礎(chǔ)知識.ppt

1、a,1,飲料研發(fā)及工藝設(shè)計,a,2,知其然要知其所以然,有天買了香蕉回來，我想起一個網(wǎng)上看來的笑話，遂跟她說，據(jù)說把香蕉掛起來是因為香蕉以為自己沒有被摘下來保存的時間可以長一點。老媽一聽連忙說有道理有道理，趕緊找了個地方把香蕉掛起來，然后撫摸這香蕉念念有詞：你沒有被摘下來，你沒有被摘下來,a,3,If you do not leave， I will in life and death？,If you do not leave me, I will by the side until the life end. 你如果不離開我，我就和你同歸于盡。（四級水平） 你若不離不棄，我必生死相依。（六級

2、水平） 問世間情為何物？直教人生死相許。（八級水平） 天地合，乃敢與君絕。（專家水平） 你在或不在，愛就在那里，不增不減。（活佛水平） 追了一姑娘很多年了，那天她QQ發(fā)我一句：If you do not leave me. -I will by your side until the life end. 我沒看懂請過了6級的朋友翻譯，他說：你要不離開我，我就和你同歸于盡。于是我傷心欲絕，再也沒聯(lián)系那姑娘。后來我英語也過六級了，才知道那是“你若不離不棄，我必生死相依”！,a,4,中國制造PK日本制造,日本日經(jīng)BP雜志曾刊登過一篇題為戰(zhàn)勝“中國制造”日本企業(yè)的五張王牌的文章，認為“日本制造”戰(zhàn)勝“

3、中國制造”的第一張王牌就是質(zhì)量，并提出“日本制造”的目標就是“世界最先進、質(zhì)量最高”。,a,5,日本質(zhì)量大師田口玄一提出的理念,質(zhì)量的發(fā)展經(jīng)歷了3個階段： 1、質(zhì)量是檢驗出來的； 2、質(zhì)量是制造出來的； 3、質(zhì)量是設(shè)計出來的。 據(jù)統(tǒng)計，有70的質(zhì)量問題隱藏在研發(fā)階段。設(shè)計是質(zhì)量的源頭。設(shè)計上存在嚴重缺陷，不管制作工藝多么先進，不管所采用的原材料多么可靠，也不管生產(chǎn)者多么認真負責、出廠檢查多么嚴格苛刻，也不可能交付給用戶高質(zhì)量的產(chǎn)品。 “質(zhì)量是設(shè)計出來的?！边@是日本質(zhì)量大師田口玄一提出的理念，是日本在上個世紀七十年代到九十年代質(zhì)量管理超越美國的重要武器。產(chǎn)品的質(zhì)量是設(shè)計 出來的，設(shè)計過程決定了產(chǎn)

4、品的基因，設(shè)計質(zhì)量決定了產(chǎn)品的質(zhì)量。因此設(shè)計階段對于產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，而許多企業(yè)并沒有對設(shè)計質(zhì)量給于足夠的重視，這樣設(shè)計出的產(chǎn)品質(zhì)量當然是要打很大折扣的。,產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計出來的,a,6,飲品研發(fā),a,7,新品開發(fā)及上市步驟,第一步：發(fā)現(xiàn)市場機會 第二步：新品概念的提出 第三步：新品可行性評估 第四步：新產(chǎn)品開發(fā)及準備 第五步：新產(chǎn)品上市的計劃與安排 第六步：新產(chǎn)品上市計劃執(zhí)行 第七步：上市后表現(xiàn)追蹤,a,8,飲料產(chǎn)品的研發(fā),R舌后1/3的味覺由舌咽神經(jīng)傳遞;舌后1/3的中部和軟腭,咽和會厭味覺感受器所接受的刺激由迷走神經(jīng)傳遞.味覺經(jīng)面神經(jīng),舌神經(jīng)和迷走神經(jīng)的軸突進入腦干后終于孤束核,更換神經(jīng)元

5、,再經(jīng)丘腦到達島蓋部的味覺區(qū)。,a,15,人體味覺系統(tǒng),定義： 食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺，基本味覺：酸、甜、苦、咸（食物直接刺激味蕾而產(chǎn)生）。 舌頭前部，即舌尖有大量感覺到甜的味蕾，舌頭兩側(cè)前半部負責咸味，后半部負責酸味，近舌根部分負責苦味。嬰兒有10000 個味蕾，成人幾千個，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對呈味物質(zhì)的敏感性也降低。 最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40，尤其是30最敏感 其他描述： 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。這是人體的自我保護機能，在嬰幼兒時期，辣的食品會被當成一種有害的物質(zhì)被排斥，這也是成人吃辣

6、過度后，上吐下瀉的原因。 澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。,a,16,味覺效應(yīng),1：鹽（咸味）與糖搭配 10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，甜味更突出。 2：鹽與酸 少量氯化鈉增加酸味的刺激 3：甜味劑協(xié)同效應(yīng) 安賽蜜（100倍）與阿斯巴甜（200倍）1：1配合 （300倍甜度） 其他：苦與甜 辣與熱,a,17,人體嗅覺系統(tǒng),嗅球,a,18,人體嗅覺系統(tǒng),嗅覺是一種遠感，即使說它是通過長距離感受化學刺激的感覺。相比之下，味覺是一種近感。 嗅覺器官適應(yīng)：長時間聞到某一種味道時，就可能感覺不到氣味的存在 古人云：入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭。 產(chǎn)品

7、開發(fā)過程中，調(diào)香時最容易遇到的問題，嗅覺遲鈍。,a,19,感官培訓(xùn)的方法,1：基本感官要求（統(tǒng)一） 酸0.03% - 0.04% -0.05% 甜0.40% -0.60%-0.80% 咸0.10% - 0.20%-0.30% 苦 0.01%-0.03% -0.05% 香 (orange,lemon,peach) 2：異常靈敏度培訓(xùn)（可口可樂培訓(xùn)方法） 發(fā)酵味：稱取1.0克活性干酵母加入白利度20度的糖水中，放置于28培養(yǎng)箱中發(fā)酵5天，經(jīng)過濾后，用移液管把5毫升帶酒精味的糖水加進1.25升的飲料中。 氧化味：將無標簽的玻璃瓶產(chǎn)品暴露于2000 Langleys的光強下（約5天的陽光直射） 氯味：

8、 將2毫升2500ppm的氯溶液該溶液加入1升飲料中（飲料氯含量5 ppm）。 金屬味：將2毫升該500ppm鐵溶液加入1升的飲料中。（飲料中鐵含量1.0ppm）。 咸味： 將2.5毫升鹽溶液加入1升飲料中。（飲料NaCl含量700ppm） 糖蜜： 將1.5克糖蜜加入1升飲料中。 塑料味：將7克旋蓋PVC內(nèi)墊材料加入1升飲料中。瓶子側(cè)放48小時。,a,20,軟飲料分類,碳酸飲料,果蔬汁飲料,蛋白飲料,包裝水飲料,茶飲料,咖啡飲料,植物飲料,風味飲料,特殊用途飲料,固體飲料,其他飲料,非碳酸飲料,按產(chǎn)品特性分類,a,21,PH值分類,pH 大于7 中性或弱堿性 pH 大于4.6 小于7 低酸性飲

9、料 pH 小于4.6 高酸性飲料 pH分類的重要性，決定了針對不同產(chǎn)品制定對應(yīng)的殺菌條件。 一般細菌尤其是肉毒梭狀桿菌不可能在高酸性環(huán)境中生，因此針對高酸性產(chǎn)品殺菌強度較低，安全性較高 而針對pH4.6的產(chǎn)品，必須達到相應(yīng)的殺菌值才能確保產(chǎn)品的安全性。 當前部分不負責任的企業(yè)，用普通熱罐裝生產(chǎn)線生產(chǎn)低酸性飲料如涼茶4.6,是置消費者安全與不顧,a,22,軟飲料的組成,飲料的主要原輔料 1：水 飲料最重要的原料，占到飲料6090% 2：原料 牛奶，果汁，核桃露（幾個？3g一瓣） 3：食品添加劑 4：香精香料,a,23,正確看待食品添加劑在食品中的應(yīng)用,食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、 延長食品保

10、存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質(zhì)。 食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。 目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種， 包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。,a,24,飲料中常見食品添加劑,酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸，蘋果酸，檸檬酸鈉，磷酸，磷酸鹽，小蘇打 營養(yǎng)強化劑：氯化鉀、硫酸鎂、維生素、 抗 氧 化 劑：維生素C,維生素E,迷迭香 色 素：胡蘿卜素、葡萄皮紅，葉黃素；日落黃，檸檬黃等 增 稠 劑：羧甲

11、基纖維素鈉、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠 乳 化 劑：單甘酯、硬酯酰乳酸鈉、蔗糖酯 甜 味 劑：阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜、甜菊糖 防 腐 劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素 香 精 香 料：橙香精、檸檬香精，牛奶香精 食品工業(yè)發(fā)展到如今，隨著無菌冷罐裝技術(shù)的普遍應(yīng)用，飲料行業(yè)防腐劑已經(jīng)基本成為過去，部分還在添加的產(chǎn)品，其實已經(jīng)沒有必要，做好衛(wèi)生管理與殺菌控制，基本能滿足現(xiàn)有產(chǎn)品需求。,a,25,飲料的研究開發(fā)過程,1：產(chǎn)品類別定位 2：原材料收集，做BASE BASE:基礎(chǔ)配方 果汁，牛奶，糖酸比 3：合理的添加劑選擇 4：調(diào)香 5：口味測試 6：穩(wěn)定性實驗 7：合法性驗證 8：制定工藝

12、及設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)、成品規(guī)格等 10：試車 11：量產(chǎn) 12：正式生產(chǎn)投入市場,a,26,市場流行飲料之內(nèi)容物,冰紅茶： 水、白砂糖、紅茶粉、檸檬酸、檸檬酸鈉、維生素C、食用香精 綠茶： 水、白砂糖、綠茶、蜂蜜、維生素C、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉、食用香精 可口可樂： 水、果葡糖漿、白砂糖、食品添加劑（二氧化碳、焦糖色、磷酸、咖 啡因、食用香精）。 可樂中含有的磷酸（中強酸，pH2.5左右）與 鈣反應(yīng)。 雪碧：水，白砂糖，食品添加劑（二氧化碳，檸檬酸，檸檬酸鈉，苯甲酸鈉），食用香料。 核桃露：水、白砂糖、核桃仁、食品添加劑（蔗糖脂肪酸酯、單硬脂肪酸甘油酯、 羧甲基纖維素鈉，黃原膠，焦磷酸鈉，碳酸鈉）食

13、用香精 其他：營養(yǎng)快線，冰糖雪梨。,a,27,飲料產(chǎn)品的工藝設(shè)計,前處理工藝（水處理，原料預(yù)處理） 調(diào) 配 工 藝（標準化的過程） 后 段 工 藝（殺菌，充填，包裝） 純化、標準化、安全化、美觀化、便利化,a,28,前處理之水處理設(shè)計,（1）飲料生產(chǎn)用水為什么要處理？ （2）處理后的水應(yīng)達到什么標準？ （3）飲料生產(chǎn)用水怎樣處理？,a,29,水的硬度-生活中重要的概念,硬度(H)是指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。分為： (1)碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的重碳酸鹽Ca(HCO3)2所形成的硬度。又稱暫時硬度(因加熱煮沸可去除)。 (2)非碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等鹽類所形成的硬

14、度。又稱永久硬度(因加熱煮沸不能去除)。 (3)總硬度=暫時硬度與永久硬度之和。 (4)硬度的表示： 1德國度相當于每升水中含有10毫克的CaO（1毫克MgO=14毫克CaO） 1中國或美國度相當于1升水中含1毫克碳酸鈣。 根據(jù)水的硬度大小可將水分為極軟水、軟水、中等硬水、硬水和極硬水。 軟飲料用水要求水的總硬度（以碳酸鈣計）小于100毫克/升。,a,30,傳統(tǒng)軟飲料用水標準,現(xiàn)代飲料工藝： 純化：純水是最好的飲料載體，能調(diào)配出最為標準化的飲料，因此各公司普遍使用純水用來調(diào)配飲料，排除原水中任何成分對飲料的不良影響。,a,31,水,反滲透法(RO)制備純水廣泛應(yīng)用,滲透現(xiàn)象,反滲透現(xiàn)象,5%的

15、糖液,20%的糖液,H,水,P,溶液,反滲透法凈化水的原理是利用一種只允許水分子通過的膜，使水與其它雜質(zhì)分離。又稱為膜分離技術(shù)、超濾等。已廣泛應(yīng)用于果汁、牛奶、咖啡等的濃縮和軟飲料用水的軟化及海水淡化。 反滲透裝置根據(jù)其支撐體形狀可分為：板框式、管式、中空纖維式、螺旋卷式等。,a,32,前處理之原料預(yù)處理,（1）哪些原料需要預(yù)處理，如何處理？ 果汁類：橙、蘋果、梨 植物蛋白類的：核桃、杏仁及其他堅果 （2）預(yù)處理要注意的問題？ 得率、細度、抗氧化、標準化等,a,33,調(diào)配工藝,1：NFC OR 濃縮果汁復(fù)原? 2: 膠體穩(wěn)定劑的溶解與復(fù)水 3：其他添加劑的溶解 4：奶粉的溶解與復(fù)水 5：調(diào)配的

16、先后次序（等電點的跳躍，香氣的損失） 其他設(shè)計需要考慮的因素： 1：溫度的高低必要性及現(xiàn)場控制的能力+1度 ？+5度？ 2：工作量（損耗和工人工作量間的平衡） 3：其他（調(diào)配時間與充填速度、）,a,34,后段工藝-殺菌,現(xiàn)代飲料工藝是建立在商業(yè)無菌的基礎(chǔ)上的 滅菌是現(xiàn)代工藝中最為重要的一環(huán) 滅菌：是指殺滅或者除去物體中所有微生物，包括抵抗力極強的細菌芽孢在內(nèi)。注意，是微生物，不僅包括細菌，還有病毒，真菌，支原體，衣原體等等。 古代：肉，魚的儲存只能研制 更不可能所有的人都能喝上牛奶，果汁，植物蛋白飲料了,a,35,現(xiàn)代工藝生產(chǎn)技術(shù)分類,冷充填： 一般指生產(chǎn)瓶裝水的生產(chǎn)線，常溫充填，中國目前普遍

17、采用抽樣殺菌做為瓶裝水的消毒殺菌方式，因產(chǎn)品中含有臭氧，因此對充填罐裝環(huán)境要求不高。 熱充填： 針對pH4.6的綠茶 8588度罐裝 無菌充填： 針對PH4.6，含乳，及含有植物成分等其他可能帶有芽孢的產(chǎn)品進行常溫灌裝，對灌裝環(huán)境要求嚴格。,a,36,食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病 。,食源性疾病,常見癥狀：,a,37,一、微生物污染,引起食源性疾病的微生物種類有：,細菌,細菌,真菌,病毒,狹義的細菌為原核微生物的一類，是一類形狀細短，結(jié)構(gòu)簡單，多以二分裂方式進行繁殖的原核生物，是在自然界分布最廣、個體數(shù)量最多的有機體，是大自然物質(zhì)循環(huán)

18、的主要參與者。,a,38,1、常見的食源性疾病致病細菌,芽孢桿菌,芽孢極耐熱，一般加熱法不能把它殺死，它萌發(fā)成營養(yǎng)細胞后大量繁殖，會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。,需要用高溫間歇滅菌法把芽孢殺死，才能使食品長期保存。,a,39,芽胞(endospore，spore),概念：某些細菌生長到一定階段或在一定環(huán)境條件下，細胞的正常生長和分裂停止，細胞內(nèi)細胞質(zhì)濃縮，逐步行成一個圓形、橢圓形或圓柱形的，對不良環(huán)境有較強抵抗力的特殊結(jié)構(gòu)，稱為芽胞。芽胞成熟后可自行從芽胞囊中釋放出來。因芽胞的形成都是在細胞內(nèi)，故又稱內(nèi)生孢子。,芽胞,芽胞囊,產(chǎn)生芽孢的幾個屬： (Bacillus)芽孢桿菌屬 (Clostridium)

19、梭狀芽孢桿菌屬 (Sporosarcina)芽孢八疊球菌屬,a,40,芽孢的特性,1、對高溫、干燥、輻射、化學藥物有強大的抵抗力。 2、含水量低、壁厚而致密，通透性差,不易著色，折光性強。 3、芽胞內(nèi)新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)，但保持潛在萌發(fā)力。 4、一個芽孢萌發(fā)只產(chǎn)生一個營養(yǎng)狀態(tài)的細胞。 芽孢的本質(zhì) 即不是細菌生活周期的必經(jīng)階段，也不是細菌繁殖的一種形式，又不是對環(huán)境的消極反應(yīng)，而是一種生命形式，一種獨立的休眠體。,a,41,我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品； 日本以魚制品引起中毒者較多； 美國以家庭自制罐

20、頭、肉和乳制品引起中毒者為多； 歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。,1、肉毒梭狀芽孢桿菌,存在于土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動物糞便中，其中土壤是重要污染源。,肉毒中毒是神經(jīng)型食物中毒，其癥狀主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，以對稱性顱神經(jīng)損害的癥狀為特征。如視力模糊、眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔散大、語言障礙、吞咽困難、呼吸困難，繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。,a,42,蠟狀芽孢桿菌細菌對外界有害因子抵抗力強，分布廣，有色，孢子呈橢圓形，有致嘔吐型和腹瀉型胃腸炎腸毒素兩類。 中毒者癥狀為腹痛、嘔吐腹瀉。,1、蠟狀芽孢桿菌,存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中，如果貯藏食品用具不衛(wèi)生容易產(chǎn)生。,a,43,金黃色葡萄球菌,季節(jié)分布，多見于春夏季； 中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品； 此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。,金黃色葡萄球菌為侵襲性細菌，能產(chǎn)生毒素，對腸道破壞性大，所以金黃色葡萄球菌腸炎起病急，中毒癥狀嚴重，主要表現(xiàn)為嘔吐、發(fā)熱、腹瀉。,a,44,致病性大腸桿菌分為侵入型和毒素型兩類。 前者引起的腹瀉與痢疾桿菌引起的痢疾相似，一般稱為急性痢疾型； 后者所引起的腹瀉為胃腸炎型，一般稱為急性胃腸炎型。,腸致性大腸桿菌,大腸桿菌,有致病性和非致病性