罐頭食品的殺菌34485ppt課件

1、.,5罐頭食品的殺菌,5.1罐頭食品的殺菌目的,A.完成殺菌任務(wù)即殺死微生物；B.鈍化酶的活性；C.盡可能保持食品原有品質(zhì)；D.煮熟某些食品，增加肉品的風(fēng)味。,.,凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱為腐敗菌。,事實(shí)表明，罐頭食品的種類不同，罐頭內(nèi)出現(xiàn)的腐敗菌種類不同。,各種腐敗菌的生活習(xí)性不同，故應(yīng)該有不同的殺菌工藝要求。,.,商業(yè)殺菌法(commercialsterilzation)：指罐頭食品經(jīng)過殺菌處理后，將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱

2、為商業(yè)滅菌法。,接受過商業(yè)滅菌處理的產(chǎn)品，處于“商業(yè)無菌”狀態(tài)。,.,酸性罐頭食品：pH4.6低酸性罐頭食品：pH4.6,5.2罐頭食品的分類,高酸性罐頭食品：pH3.7酸性罐頭食品：pH4.6中酸性罐頭食品：pH5.0低酸性罐頭食品：pH5.0,.,各種常見罐頭食品的pH值,.,罐頭食品按照酸度的分類,.,低酸性罐頭食品加酸后，若最后平衡時(shí)pH4.6，則轉(zhuǎn)化為酸性罐頭食品，殺菌強(qiáng)度可相應(yīng)降低，但是酸的添加以不影響成品的風(fēng)味為前提。,對(duì)于大多數(shù)水果罐頭和部分蔬菜罐頭，pH4.6，屬于酸性罐頭食品；對(duì)肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類罐頭和大部分蔬菜罐頭，pH4.6，屬于低酸性罐頭食品。,.,酸性罐頭食

3、品：殺菌對(duì)象菌是普通細(xì)菌，殺菌溫度為100以下（常壓殺菌）。低酸性罐頭食品：殺菌對(duì)象菌是肉毒梭狀芽孢桿菌或P.A.3679（生芽孢梭狀芽孢桿菌），殺菌溫度為100以上（加壓殺菌）。,殺菌對(duì)象菌的選擇,.,A.肉毒梭狀芽孢桿菌在自然界中分布廣泛，罐頭食品加工的原料受到污染的機(jī)會(huì)大；B.肉毒梭狀芽孢桿菌厭氧不耐酸，在pH4.6的罐藏環(huán)境中能夠進(jìn)行生長(zhǎng)，在pH4.6的環(huán)境中不能生長(zhǎng)；C.肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生致命的外毒素；D.肉毒梭狀芽孢桿菌的耐熱性很強(qiáng)。,殺菌對(duì)象菌選擇的原因：,.,肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種，其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強(qiáng)。,

4、在低酸性食品中還存在有比肉毒桿菌更耐熱的厭氧腐敗菌如P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌的菌株，它并不產(chǎn)生毒素，常被選為低酸性罐頭食品殺菌的對(duì)象菌。這樣確定的殺菌工藝條件顯然將進(jìn)一步提高罐頭殺菌的可靠性。,.,在低酸性食品中尚有抗熱性更強(qiáng)的平酸菌如嗜熱脂肪芽孢桿菌存在，它需要更高的殺菌工藝條件才會(huì)完全遭到破壞。,中酸性罐頭食品的殺菌強(qiáng)度要求與低酸性罐頭食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一類。,.,5.3罐頭食品安全殺菌值的計(jì)算,a罐頭殺菌前對(duì)象菌的數(shù)量；b罐頭的允許腐敗率（按原輕工部對(duì)各類成品罐頭合格率的要求而定）。,F安=D（lgalgb）,與=D（lgalgb）相似。,.,5.4罐頭在

5、實(shí)際殺菌條件下F值的計(jì)算,罐頭中心溫度tm下的加熱致死時(shí)間；Lm罐頭中心溫度tm下微生物的致死率，表示各個(gè)溫度下的殺菌效率換算系數(shù)，即罐頭在溫度tm下的殺菌效率值相當(dāng)于在標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度121下的殺菌效率值的倍數(shù)。,由lg/F=（t0tm）/Z得,F=10（tmt0）/Z,設(shè)Lm=L=10（tmt0）/Z，則F=Lm,.,tm=121，則Lm=1；當(dāng)tm121，則Lm1；tm121，則Lm1。,對(duì)于低酸性罐頭食品，殺菌對(duì)象菌為肉毒桿菌或P.A.3679，Z=10，t0121，則Lm=L=10（tm121）/10或lgLm=（tm121）/10,.,在一個(gè)很小的時(shí)間間隔內(nèi)，罐頭的中心溫度可以看成是恒

6、定的，對(duì)應(yīng)的微小殺菌值為dF=d（Lm）=LmdF=OLmd=（Lm1+Lm2+Lmn）=Lmn，n=1，2，3，,FF安，說明殺菌過度；若FF安，說明殺菌合適FF安，說明殺菌不足。,.,例：已知嗜熱脂肪芽孢桿菌的D1214.0（min），現(xiàn)生產(chǎn)一批425g蘑菇罐頭，在殺菌前罐頭內(nèi)容物含有的嗜熱脂肪芽孢桿菌不超過2個(gè)/g，要求經(jīng)121殺菌后，允許的腐敗率為萬分之五以下。試計(jì)算在121殺菌時(shí)所需的安全F值和實(shí)際F值。（殺菌規(guī)程為102310/121.1，罐頭的傳熱數(shù)據(jù)如表）,.,解：已知：D1214.0(min)a4252850（個(gè)/罐）b5/10000510-4,根據(jù)式F安D121（lgalg

7、b）4（lg850-lg510-4）4（2.92940.6994）24.92(min),.,實(shí)際殺菌的F值計(jì)算根據(jù)罐頭的殺菌公式102310121,時(shí)間(min)03691215,罐內(nèi)中心溫度()47.984.5104.7119120121,致死率L000.0230.63090.7841.0,.,時(shí)間(min)18212427303336394245,罐內(nèi)中心溫度()121121.2121120120.51211151089945,致死率Lm1.01.0491.00.79430.8911.00.25120.05010.00630,.,F=25.5minF安=24.92min該殺菌公式合理,FL

8、mnLm1Lm2Lm2Lmn3（0+0+0.023+0.6309+0.7843+1+1+1.049+1+0.7943+0.891+1+0.2512+0.0501+0.0063+0)38.4904=25.5(min),.,5.5罐頭殺菌時(shí)間及F值的計(jì)算,確定殺菌F值的一般步驟：A、確定常引起該罐頭食品變質(zhì)的微生物種類；B、確定微生物的耐熱性(Z值、D值)；C、根據(jù)式FD（lgalgb）計(jì)算出安全F值；D、測(cè)定罐頭在實(shí)際殺菌過程中的罐頭中心溫度，再根據(jù)中心溫度計(jì)算出實(shí)際殺菌F值，并與安全F值進(jìn)行比較，判斷實(shí)際殺菌工藝條件的合理性，從而罐頭的確定殺菌時(shí)間。,.,5.5.1比奇洛（Bigelow）基本

9、推算法,該法的關(guān)鍵是先找出罐頭食品的傳熱曲線與各溫度下微生物熱力致死時(shí)間的關(guān)系。,部分殺菌量（部分殺菌效率值）：若罐頭食品內(nèi)的殺菌對(duì)象菌在某溫度下的熱力致死時(shí)間為分鐘，對(duì)象菌在該溫度下實(shí)際經(jīng)歷的時(shí)間為t分鐘，則在該溫度下完成的殺菌效率值為t/，稱為部分殺菌量，以Ai表示，則,.,總殺菌量（總殺菌效率值）：A=A1+A2+An=Ai,A1，殺菌強(qiáng)度太大，浪費(fèi)能源，降低食品品質(zhì)和設(shè)備利用率；A1，殺菌強(qiáng)度剛好合適；A1，殺菌強(qiáng)度不足。由A1合理的殺菌時(shí)間,.,圖解法：,確定罐頭的殺菌對(duì)象菌；測(cè)定罐頭的中心溫度傳熱曲線由熱力致死時(shí)間曲線查定各致死時(shí)間，計(jì)算致死率(1/)；以致死率為縱坐標(biāo)、加熱時(shí)間為

10、橫坐標(biāo)作致死率曲線圖；圖3-18A1加熱時(shí)間即為所求，圖3-19。,.,.,近似計(jì)算法：,根據(jù)加熱時(shí)間間隔，把致死率曲線相應(yīng)地分成若干個(gè)區(qū)間，每個(gè)區(qū)間包含的面積就是該區(qū)間的殺菌率值，將各區(qū)間的面積相加得到總殺菌率值。,Ai，n=(Li，n+Li，n+1)/2i，nA=Ai，n，n=1，2，n,.,5.5.2鮑爾公式推算法根據(jù)半對(duì)數(shù)傳熱曲線，某一殺菌溫度時(shí)殺菌加熱時(shí)間B=fhlg（IJ/g）,.,5.6罐頭食品殺菌的工藝條件,如200mL玻璃瓶裝橙汁飲料的殺菌條件是100、20min。425g裝馬口鐵罐糖水菠蘿罐頭的殺菌條件是100、30min。,對(duì)于常壓殺菌，殺菌的工藝條件通常用溫度、時(shí)間表示

11、。,.,對(duì)于加壓殺菌，殺菌工藝條件包括溫度、時(shí)間、反壓等，可用殺菌規(guī)程（公式）表示：123t,P,1升溫時(shí)間（min）2殺菌時(shí)間（min）3冷卻時(shí)間（降溫時(shí)間，min）t殺菌溫度（）P反壓冷卻的反壓力（kPa）,.,?,反壓力的確定；PP鍋P允，無需反壓冷卻PP鍋P允，要進(jìn)行反壓冷卻P殺菌結(jié)束開始冷卻時(shí)的罐內(nèi)壓力,同一F實(shí)值，可以有不同的溫度時(shí)間組合，一般有超高溫瞬時(shí)、高溫短時(shí)或低溫長(zhǎng)時(shí)的殺菌工藝條件。到底選用什么樣的溫度時(shí)間組合,.,如牛奶加工技術(shù)發(fā)展的三個(gè)階段第一階段：低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌，即牛乳在65保持10-15min；第二階段：高溫短時(shí)間殺菌(巴氏滅菌)，將生奶加熱到75至80保持15-2

12、0S，達(dá)到殺死致病微生物，但是并不能完全殺菌，仍然要保留部分菌群，它的缺點(diǎn)是只能低溫保存，保存時(shí)間只有10d左右。第三階段：超高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)：將牛奶加熱至137，僅保持4S便迅速降至常溫，然后在無菌條件下，用六層紙鋁塑復(fù)合無菌材料灌裝、封盒而成，可以長(zhǎng)時(shí)間保存。,.,殺菌工藝條件的確定：,1.溫度升高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加熱時(shí)間相應(yīng)大大縮短；,2.溫度升高，酶的活性鈍化速率大大加快，需要的加熱時(shí)間短；,.,4.溫度升高，微生物死亡速度的增加遠(yuǎn)大于化學(xué)反應(yīng)速度的增加；,5.高溫短時(shí)的殺菌工藝有利于微生物的死亡和提高食品品質(zhì)，應(yīng)優(yōu)先選用。（Q10微生物約為10，化學(xué)反應(yīng)24。

13、）,3.溫度升高，各種化學(xué)反應(yīng)速度加快，食品品質(zhì)快速下降；金屬罐內(nèi)壁的腐蝕速度加快；,.,超高溫瞬時(shí)的殺菌工藝主要用于流動(dòng)性好的食品裝罐前的殺菌；超高溫瞬時(shí)殺菌的工藝條件控制要求嚴(yán)格，稍有偏差就會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)或殺菌效果產(chǎn)生嚴(yán)重影響；選用超高溫瞬時(shí)殺菌工藝要注意鈍化酶的活性，并與無菌灌裝配合使用才能取得明顯的效果；,應(yīng)用：牛奶、果汁、飲料、豆?jié){、酒類等流動(dòng)性好的食品的殺菌。,.,.,.,.,板式超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī),.,高溫短時(shí)殺菌必須保證罐內(nèi)食品流動(dòng)性良好，包裝容器最好是傳熱性能好的金屬罐或蒸煮袋；導(dǎo)熱傳熱型罐頭食品、玻璃容器包裝的罐頭食品不適宜采用高溫短時(shí)殺菌工藝。,.,5.7罐頭食品常用的殺菌

14、方法,5.7.1常壓殺菌殺菌溫度100，用于酸性罐頭食品的殺菌，有間歇式和連續(xù)式之分。,.,對(duì)于間歇式，先在殺菌容器內(nèi)注水，保證罐頭在殺菌過程中始終全部浸沒，通蒸氣入水中待水沸騰后加入罐頭鐵籠，當(dāng)水溫再次達(dá)到預(yù)定溫度開始計(jì)時(shí)，按照要求控制罐頭的殺菌時(shí)間，殺菌結(jié)束，將罐頭進(jìn)行冷卻，操作時(shí)需要注意：,.,罐頭要先預(yù)熱至70左右再入殺菌鍋殺菌，以免罐頭進(jìn)入殺菌鍋時(shí)水溫降低過多，升溫時(shí)間延長(zhǎng)；,殺菌時(shí)罐頭應(yīng)始終保持在水面下1015cm，溫度穩(wěn)定，保證所有罐頭受熱均勻；,對(duì)于玻璃罐頭，若入水時(shí)溫差超過60會(huì)發(fā)生破裂；,.,殺菌結(jié)束后可根據(jù)需要在鍋內(nèi)或鍋外的水槽冷卻，玻璃瓶罐頭要分段冷卻。,殺菌溫度低于1

15、00，只適用于酸性罐頭食品的殺菌。,.,.,夾層鍋,.,立式殺菌鍋,.,.,水果罐頭殺菌系統(tǒng),.,噴淋殺菌機(jī)（溫瓶機(jī)）,.,噴淋殺菌機(jī),.,5.7.2金屬罐頭的靜止加壓殺菌,A.殺菌操作罐頭裝籠入鍋密封打開排氣閥、泄氣閥通蒸汽空氣的排除升溫殺菌關(guān)蒸汽閥門通壓縮空氣和冷卻水冷卻至40打開鍋蓋取出罐頭擦干（減壓打開鍋蓋取出罐頭冷卻擦干）,.,.,.,.,升溫階段：將殺菌鍋溫度在預(yù)定時(shí)間內(nèi)提高到殺菌公式規(guī)定溫度，同時(shí)將殺菌鍋內(nèi)的空氣充分排出，以保證恒溫殺菌時(shí)鍋內(nèi)蒸汽壓與溫度一致。,恒溫階段：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)保持殺菌鍋溫度穩(wěn)定不變。雖然殺菌鍋經(jīng)過升溫階段已達(dá)到殺菌溫度，但罐頭內(nèi)的溫度還在繼續(xù)上升。,.,C

16、.罐頭初溫：要求罐頭的實(shí)際初溫應(yīng)高于或等于原來預(yù)定的初溫，對(duì)導(dǎo)熱傳熱型罐頭的升溫影響大。,B.蒸汽、冷卻水、空氣的供應(yīng)要充足,降溫（冷卻）階段：原則上冷卻速度越快越好，但必須防止罐頭因壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的罐頭冷卻時(shí)需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。,.,D.空氣的排除足夠的排氣時(shí)間和充足的蒸汽供應(yīng)量是將殺菌鍋內(nèi)的空氣排除干凈的必要條件?？諝鈴氐着懦蓛舻臉?biāo)志：排氣閥出口處的氣體呈灰白色；殺菌鍋的表壓與溫度計(jì)的讀數(shù)一致。,E.降壓（消壓）,.,F.冷卻普通冷卻空氣反壓冷卻：實(shí)際應(yīng)用廣泛蒸汽反壓冷卻冷卻終溫：4050,G.冷卻水的衛(wèi)生冷卻水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；水中的微生物數(shù)量

17、須10個(gè)活菌/毫升；最終水中殘余氯1ppm。,.,5.7.3玻璃罐頭的靜止加壓殺菌要求殺菌過程中殺菌鍋內(nèi)的壓力始終大于或等于罐頭內(nèi)的壓力。A.高壓水煮殺菌；B.空氣加壓的蒸汽殺菌法。,5.6.4軟罐頭的靜止高壓殺菌為防止軟罐頭破袋，在殺菌和冷卻時(shí)要用空氣進(jìn)行加壓，與玻璃罐頭一樣，可以采用高壓水煮殺菌或空氣加壓的蒸汽殺菌法。,.,不銹鋼氣墊密封臥式殺菌鍋,可采用蒸汽式、熱水循環(huán)式、熱水殺菌式。,.,12000自動(dòng)回轉(zhuǎn)殺菌鍋,.,雙鍋并聯(lián)殺菌釜,.,碳鋼雙層熱水殺菌釜,具備蒸汽殺菌、熱水靜止浸泡式殺菌、熱水循環(huán)式殺菌、熱水噴淋式殺菌四種工藝殺菌方法。,.,電腦全自動(dòng)智能程控殺菌鍋,.,GT7殺菌自

18、動(dòng)控制系統(tǒng),.,5.8殺菌技術(shù)進(jìn)展殺菌技術(shù)熱殺菌、非熱殺菌熱殺菌技術(shù)應(yīng)用已久，非熱殺菌技術(shù)在近年發(fā)展較快。,非熱殺菌的特點(diǎn)：在降低微生物危害的同時(shí)，可最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮食品所具有的獨(dú)特風(fēng)味。,.,5.8.1超高壓殺菌在高壓下，將水強(qiáng)制浸透入微生物體內(nèi)后，瞬間解除周圍壓力時(shí)，浸入細(xì)胞內(nèi)水分的絕熱膨脹增大，把微生物的細(xì)胞膜從內(nèi)側(cè)向外側(cè)壓出。當(dāng)絕熱膨脹力超過細(xì)胞膜的承受能力時(shí)，細(xì)胞膜被破壞，造成微生物死亡。,5.7.2強(qiáng)光脈沖殺菌使以稀有氣體為發(fā)光成分的閃光放電燈在瞬間發(fā)光，用由此產(chǎn)生的脈沖光照射微生物，從而達(dá)到殺菌的目的。由于脈沖光具有廣域的光譜和很強(qiáng)的能量，因而微生物的致死率很高

19、。,.,5.8.3超臨界CO2殺菌原理當(dāng)溫度為31.2，壓力為73.7Mpa時(shí)，CO2變?yōu)榧炔皇且后w，又不是氣體的高壓流體。其特征之一是溫度和壓力的微小變化，可使密度發(fā)生很大的變化。通過超臨界CO2的急劇膨脹，破壞微生物的細(xì)胞，達(dá)到殺菌目的。,.,5.9新含氣調(diào)理食品加工技術(shù),新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)是一種適合于加工各類新鮮方便食品或半成品的新技術(shù)，可彌補(bǔ)常規(guī)罐頭食品加工方法的不足。,加工特點(diǎn)：原料經(jīng)減菌化處理、充氮包裝、溫和殺菌（多階段升溫）,.,產(chǎn)品特點(diǎn)：能較好保存食品原有色澤、風(fēng)味、口感、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分；不使用防腐劑；能在常溫下貯運(yùn)，貨價(jià)期612個(gè)月。,.,加工工藝過程,原料預(yù)處理（清

20、洗、燙漂、切分等）,調(diào)味、烹飪（蒸、煮、炸、烤、煎等），同時(shí)進(jìn)行減菌化處理，原料的活菌數(shù)可由105-106降至10-102個(gè)。,氣體置換包裝將處理后原料及調(diào)味汁裝入具高阻隔性的包裝袋（盒），以氮?dú)膺M(jìn)行氣體置換后密封。,.,調(diào)理滅菌,調(diào)理滅菌鍋采用波浪狀熱水噴淋、加熱均一、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和滅菌方式。,多階段升溫可縮短食品表面與中心之間的溫度差。第一階段：預(yù)熱階段；第二階段：調(diào)理入味階段；第三階段：滅菌階段，采用雙峰系統(tǒng)法。,特點(diǎn)：食品內(nèi)部溫度上升快，加熱溫度和時(shí)間限定在最低限度，從而可最大限度保留食品的色、香味，食品的物性變化最小。,.,.,6罐頭食品的檢驗(yàn)與變質(zhì),.,6.1.1

21、保溫檢查肉類、水產(chǎn)類罐頭：372，57天；糖水水果、鹽水蔬菜、果汁等罐頭：2025，7天；高于25，5天；含糖高于50%的濃縮果汁、果醬、糖漿水果罐頭、干制水果罐頭，可以不進(jìn)行保溫檢查。,6.1罐頭的檢驗(yàn),.,6.1.2敲音檢查將經(jīng)過保溫的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底蓋，發(fā)音清脆者為正常罐頭，發(fā)音混濁者為膨脹罐頭。,6.1.3真空度檢查有破壞性檢查和非破壞性檢查。,6.1.4外觀檢查檢查二重卷邊的質(zhì)量、罐身縫質(zhì)量及容器的外形等。,.,.,6.1.5開罐檢查A.感官檢驗(yàn)組織形態(tài)檢驗(yàn)；色澤檢驗(yàn)；香味、滋味的檢驗(yàn)：B.重量檢驗(yàn)：包括凈重和固體重。肉類、魚類罐頭：固體重=肉（魚）重+油重；水果罐頭

22、：固體重=果塊瀝干重；蔬菜罐頭：固體重=蔬菜重小配料重。,.,C.罐內(nèi)壁檢驗(yàn)D.化學(xué)檢驗(yàn)：一些食品營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)。E.微生物檢驗(yàn)通過接種培養(yǎng)檢查平酸菌、致病菌等是否存在，判斷殺菌是否達(dá)到商業(yè)無菌的要求。,.,6.2罐藏食品的變質(zhì),罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象:脹罐、平蓋酸敗、黑變、長(zhǎng)霉,6.2.1脹罐根據(jù)脹罐程度，可分為隱脹、輕脹、硬脹。根據(jù)脹罐原因，分為物理性、化學(xué)性和細(xì)菌性脹罐；,.,化學(xué)性脹罐酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使罐內(nèi)壁被腐蝕，同時(shí)產(chǎn)生氫氣聚積在罐內(nèi)，一般要在罐頭貯藏了一定時(shí)間才能發(fā)現(xiàn)。,物理性脹罐裝罐量過多、頂隙太小、排氣不足、殺菌后冷卻速度過快等造成，一般在殺菌冷卻后即可發(fā)

23、現(xiàn)。,.,原因：A、殺菌不足如好氣及厭氣性芽孢菌（耐熱性較強(qiáng)）、嗜熱菌等在罐頭內(nèi)殘留。細(xì)菌的種類較單純，主要是一些耐熱性強(qiáng)的細(xì)菌。,細(xì)菌性脹罐（微生物性脹罐）由產(chǎn)氣細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖引起，在罐頭貯藏期間出現(xiàn)，同時(shí)伴隨著食品的變質(zhì)，經(jīng)保溫檢查也能發(fā)現(xiàn)。,.,腐敗菌進(jìn)入罐頭的途徑：一般在罐頭殺菌結(jié)束冷卻時(shí)與冷卻水一起進(jìn)入。解決辦法：對(duì)封口質(zhì)量嚴(yán)格要求；加強(qiáng)冷卻水的衛(wèi)生管理；,B、罐頭密封不完全或罐泄漏所引起的腐敗變質(zhì)幾乎都是脹罐；開罐檢查時(shí)表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜、耐熱性較低、以非芽孢菌為主。,.,6.2.2平蓋酸敗罐頭外觀無正常，但內(nèi)容物已酸敗變質(zhì)。常見菌：凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌。特點(diǎn)：產(chǎn)酸不產(chǎn)氣,6.2.3黑變或硫臭腐敗常發(fā)生在低酸性