第三章---酸乳的生產.ppt

1、第三章 酸乳的生產,酸乳的概念及工藝,一.酸乳的概念:,酸乳是將鮮牛乳經過消毒、發(fā)酵、均質等處理過程而加工制成的。 由于加入酸乳中的發(fā)酵劑不同，可加工成多種酸乳制品，如: 乳酸菌酸乳、 嗜酸菌酸乳、 乳酸酵母菌酸乳、 乳酸酵母菌-酒精酵母菌酸乳等。,二.酸乳的類型,目前酸乳主要有兩種類型： 凝固型酸乳和攪拌型酸乳。凝固酸乳它是在接種生產發(fā)酵劑后，立即進行包裝，并在包裝容器內發(fā)酵、成熟。攪拌型酸乳它是在發(fā)酵罐中接種和培養(yǎng)后，在無菌條件下進行分裝、冷卻。,三.酸乳的生產工藝,1.原料牛乳的選擇2.牛乳的標準化3牛乳添加劑4.均質5.巴氏殺菌6牛奶冷卻7.接種8.包裝(罐裝)和培養(yǎng)9.冷藏器,(一)

2、酸乳工藝流程,1.原料牛乳的選擇生產酸乳的牛乳質量要求最高，即含細菌數低，并且不含有青霉素、噬菌體、清洗液和消毒劑等。,2.牛乳的標準化原料牛乳中的乳脂率和干物質含量對酸乳質量頗為重要，所以干物質含量應增加， 尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量，它可提高酸凝乳的硬度，減少乳清析出。為了增加干物質含量，常用以下方法進行處理：1）將牛乳中水分蒸發(fā)10-20%，相當于干物質增加1.5-3%。2）添加濃汁牛乳（如煉乳、牦牛乳或水牛乳等）。3）添加脫脂乳粉，按重量的0.5-2.5%加入并混勻。,3牛乳添加劑在巴氏殺菌前要按一定比例添加穩(wěn)定劑和甜味劑及維生素。穩(wěn)定劑常用的有明膠、果膠和瓊脂，添加量為0.1一0.5

3、%。添加穩(wěn)定劑可提高酸乳稠度、粘度，并有助于防止酸乳中乳清析出。 4.均質為了提高酸乳的穩(wěn)定性、稠度和防止脂肪上浮， 牛乳可利用均質機，在55一70溫度、2OMPa的壓力下進行均質。,5.巴氏殺菌經均質的牛乳，在接種前還需進行巴氏殺菌。 通常加熱到60-65，并保持30分鐘，效果最好。乳清蛋白的變性，可增加酸乳的穩(wěn)定性。 6牛奶冷卻牛乳經巴氏殺菌后用水進行冷卻，至40-45時進行接種。,7.接種在酸乳和發(fā)酵劑生產中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳酸桿菌的比例，通常為1:1或2:1，但必須對接種量、時間和溫度進行嚴格控制。 保加利亞乳酸桿商經常占優(yōu)勢，酸度過高，乙醛過多，常導致酸乳產生辛辣味道。,8.包裝(罐裝)和培養(yǎng)生產凝固型酸乳，在接種后即開立即裝瓶，并在包裝容器中進行發(fā)酵。生產攪拌型酸乳，可在發(fā)酵罐中接種和培養(yǎng)，接種后要繼續(xù)攪拌數分鐘，使發(fā)酵劑與牛乳完全混合均勻，在冷卻前進行包裝。牛乳經接種，加入香料并裝罐以后，應盡快置于發(fā)酵室，并測定pH值，當pH值達到4.5-4.7時，即可停止發(fā)酵，進行冷卻。,9.冷藏器酸乳在培養(yǎng)時達到要求的PH值時，應迅速降溫至10-15度，進行