生鮮配送流程及熟食配送

1、1,生鮮配送工作流程,2,目 錄,第一部分：生鮮部 1、組織架構(gòu)圖 2、主管的工作流程 3、組長(zhǎng)的工作流程 4、技術(shù)師傅工作流程 5、員工的工作流程 6、每日工作流程,3,第二部分：生鮮驗(yàn)收 1、鮮度食品六點(diǎn) 2、生鮮工作程序 3、下訂單流程 4、收驗(yàn)貨流程 5、退換貨流程 6、損耗控制 7、清潔要求,4,第三部分：生鮮標(biāo)準(zhǔn) 1、選擇員工的原則 2、商品標(biāo)準(zhǔn) 3、清潔標(biāo)準(zhǔn) 4、程序標(biāo)準(zhǔn) 5、利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn),5,第四部分：生鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 1、蔬果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 2、凍品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 3、熟食的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 4、水產(chǎn)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),6,第五部分：生鮮六大組織范圍 1、蔬果組 2、凍品組 3、熟食組 4、水產(chǎn)組,7,第六

2、部分：積極的工作態(tài)度,8,第一部分：生鮮部,9,1、組織架構(gòu)圖,10,11,12,13,2、主管的工作流程,14,生鮮主管,崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)本部門員工的管理，保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行 2、負(fù)責(zé)本部門所有商品的設(shè)計(jì)和實(shí)施及統(tǒng)一 3、負(fù)責(zé)本部門商品的維護(hù)，保持安全、整潔、干凈、衛(wèi)生 4、負(fù)責(zé)本部門的生產(chǎn)計(jì)劃，保證本部門月度、年度生產(chǎn)計(jì)劃的實(shí)施，達(dá)到公司指標(biāo) 5、負(fù)責(zé)庫(kù)存管理，控制缺貨，控制庫(kù)存周轉(zhuǎn)期符合公司的 6、負(fù)責(zé)計(jì)劃的實(shí)施，確定商品品項(xiàng)及各門店商品品項(xiàng)確定以提高業(yè)績(jī) 7、負(fù)責(zé)本部門生鮮商品的質(zhì)量檢查，為門店提供新鮮、干凈、美味的食品 8、負(fù)責(zé)控制本部門的損耗在公司規(guī)定的指標(biāo)內(nèi) 9

3、、負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，加強(qiáng)消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生 10、組織實(shí)施每月的生鮮盤點(diǎn)，核算分部門的經(jīng)營(yíng)狀況 11、負(fù)責(zé)保證所有的冷庫(kù)、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn) 12、負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、評(píng)估、升遷等事宜，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人事成本和營(yíng)運(yùn)成本,15,生鮮主管,主要 1、組織本部門的周會(huì)議，傳達(dá)并執(zhí)行公司的政策 2、巡視本部門，檢查本日的生鮮商品的收貨、驗(yàn)貨情況 3、檢查商品的質(zhì)量情況 4、檢查整個(gè)部門的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn) 5、檢查整個(gè)部門的補(bǔ)貨、理貨、商品質(zhì)量、安全生產(chǎn)情況 6、檢查先進(jìn)先出 7、檢查冷庫(kù)、冷柜溫度是否在正確的

4、溫度范圍內(nèi) 8、檢查商品的保質(zhì)期和存放的標(biāo)準(zhǔn)是否符合公司的要求 9、控制好庫(kù)存量，縮短商品的周轉(zhuǎn)期 10、檢查各部門每日損耗登記表 11、審核生鮮自用品的訂購(gòu) 12、審核訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報(bào)告 13、負(fù)責(zé)本部門管理層的排班 14、負(fù)責(zé)與其他部門及各門店的溝通,16,生鮮主管,輔助工作： 1、檢查員工個(gè)人衛(wèi)生、著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)等 2、檢查設(shè)備的衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、商品存放等 3、組織盤點(diǎn)，對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決問(wèn)題的相應(yīng)措施 4、組織安排市場(chǎng)調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施 5、部門的安全事項(xiàng)（操作、用電、用煤氣） 6、進(jìn)行月度生產(chǎn)計(jì)劃的檢查 7、審批各種假單、申購(gòu)單、考

5、勤表等 8、處理突發(fā)事件 9、月度優(yōu)秀員工的評(píng)選,17,生鮮采購(gòu)主管,崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)本部門員工的管理，保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行 2、負(fù)責(zé)生鮮部門商品的統(tǒng)一采購(gòu) 3、負(fù)責(zé)本部門的采購(gòu)計(jì)劃，保證生鮮部門月度、年度采購(gòu)計(jì)劃的實(shí)施，達(dá)到公司指標(biāo) 4、負(fù)責(zé)計(jì)劃的實(shí)施，確定商品品項(xiàng)及各門店商品品項(xiàng)確定以提高業(yè)績(jī) 5、負(fù)責(zé)生鮮商品的質(zhì)量檢查，為門店提供新鮮、干凈、安全的商品 6、負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、評(píng)估、升遷等事宜，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人事成本和采購(gòu)成本 7、負(fù)責(zé)采購(gòu)購(gòu)銷/聯(lián)營(yíng)合同的簽定，結(jié)算方式、付款期限及促銷費(fèi)等 8、負(fù)責(zé)促銷商品的選定，商品的毛利,18,生鮮采購(gòu)主管,主要 1、組織本部

6、門的周會(huì)議，傳達(dá)并執(zhí)行公司的政策 2、巡視本部門，檢查每日的生鮮商品的采購(gòu)情況 3、檢查商品的質(zhì)量情況 4、檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn) 5、審核變價(jià)單和處理各種系統(tǒng)的報(bào)告分析 6、負(fù)責(zé)本部門管理層的排班 7、負(fù)責(zé)與其他部門及各門店的溝通 8、安排市場(chǎng)調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施 9、審批各種假單、考勤表、月度優(yōu)秀員工的評(píng)選,19,3、生鮮組長(zhǎng)工作流程,20,生鮮組長(zhǎng),崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)本部門的所有商品生產(chǎn)，保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行，使部門保持安全、整潔、干凈、衛(wèi)生的環(huán)境 2、負(fù)責(zé)完成部門的生產(chǎn)指標(biāo)、商品指標(biāo)、損耗指標(biāo)、庫(kù)存指標(biāo)等 3、嚴(yán)格控制商品的進(jìn)貨質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量，檢查保質(zhì)期，為門店提

7、供新鮮、干凈、美味的食品 4、執(zhí)行安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，控制生產(chǎn)成本和人事成本 5、完成商品訂單的訂貨，負(fù)責(zé)商品計(jì)劃的實(shí)施，確定商品品項(xiàng)，提高各門店商品的銷售業(yè)績(jī) 6、控制缺貨和庫(kù)存過(guò)多，保證倉(cāng)庫(kù)商品的安全存放 7、負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，加強(qiáng)消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生 8、實(shí)施每月的生鮮盤點(diǎn)，核算本部門的經(jīng)營(yíng)狀況 9、負(fù)責(zé)保證所有的冷庫(kù)、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn) 10、負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、評(píng)估、升遷等事宜，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人事成本和生產(chǎn)成本,21,生鮮組長(zhǎng),主要工作 1、召開晨會(huì)，閱讀工作日志，傳達(dá)、執(zhí)行公司的政策，解決部門的營(yíng)運(yùn)難題 2、檢查所

8、有商品是否在配送前已經(jīng)做好，商品的質(zhì)量、包裝是否符合標(biāo)準(zhǔn) 3、檢查進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是門店促銷的商品 4、檢查通宵班的工作是否已經(jīng)完成，工作質(zhì)量如何 5、檢查整個(gè)部門的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn) 6、檢查整個(gè)部門的補(bǔ)貨、商品質(zhì)量、安全生產(chǎn)情 7、檢查冷庫(kù)、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi) 8、檢查各部門每日損耗登記表，查找異常情況 9、進(jìn)行生鮮自用品的申購(gòu) 10、完成商品訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報(bào)告，特別是缺貨、商品滯留 11、檢查先進(jìn)先出 12、檢查消毒程序是否正確，清潔程序是否正確 13、負(fù)責(zé)本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績(jī)效考核、人員培訓(xùn) 14、檢查安全操作、安全用

9、水、安全用電、安全用氣，加強(qiáng)防火、防盜、防工傷的管理 15、負(fù)責(zé)與各門店進(jìn)行溝通協(xié)調(diào),22,生鮮組長(zhǎng),輔助工作： 1、檢查員工個(gè)人衛(wèi)生、著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)等 2、檢查設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、商品存放等 3、組織盤點(diǎn)，對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決問(wèn)題的相應(yīng)措施 4、組織安排市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)與品項(xiàng) 5、指導(dǎo)對(duì)冷庫(kù)、保鮮庫(kù)和其他設(shè)備的正確使用和合理保養(yǎng) 6、審批各種假單、申購(gòu)單、考勤表等 7、處理突發(fā)事件 8、月度優(yōu)秀員工的評(píng)選,23,熟食組長(zhǎng)：,1、 檢查所有的商品是否在配送前全部完成 2、 檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求，有無(wú)異物存在 3、 檢查本日的包裝材料、清潔用品是否

10、足夠 4、 檢查各個(gè)生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標(biāo)準(zhǔn) 5、 開發(fā)新商品，制定各門店促銷計(jì)劃 6、 負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購(gòu)、驗(yàn)貨、存放事宜 7、 檢查通宵班的日生產(chǎn)計(jì)劃 8、 檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序 9、 檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、運(yùn)輸車、冷藏庫(kù)是否清潔完畢 10、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確 11、檢查有無(wú)交叉感染的危險(xiǎn) 12、檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具 13、檢查涼菜房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合要求 14、檢查有無(wú)老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等 15、檢查生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn) 16、檢查報(bào)損商品的品種和總金額,24,4、技術(shù)師傅工作流程,25,蔬果分貨員：,

11、1、負(fù)責(zé)每日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量 2、負(fù)責(zé)每日訂貨數(shù)量、品種和門店促銷計(jì)劃 3、負(fù)責(zé)保質(zhì)期、先進(jìn)先出 4、負(fù)責(zé)保鮮庫(kù)的溫度是否正確 5、負(fù)責(zé)商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確 6、負(fù)責(zé)蔬果的包扎物料是否充足 7、負(fù)責(zé)蔬果加工間的溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn) 8、負(fù)責(zé)葉菜的處理程序是否符合標(biāo)準(zhǔn) 9、負(fù)責(zé)部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況 10、負(fù)責(zé)垃圾的處理 11、負(fù)責(zé)各門店訂貨匯總 12、負(fù)責(zé)各門店配貨數(shù)量的準(zhǔn)確性,26,凍品員工：,1、負(fù)責(zé)每日凍品進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量、及凍品的庫(kù)存 2、負(fù)責(zé)每日各門店商品的定貨 3、負(fù)責(zé)冷藏庫(kù)的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4、負(fù)責(zé)是否存在交叉感染的危險(xiǎn) 5、負(fù)責(zé)清潔、消毒

12、程序、解凍程序是否正 6、負(fù)責(zé)凍庫(kù)溫度、通風(fēng)是否正常，是否每日消毒 7、負(fù)責(zé)各門店商品配送數(shù)量,27,水產(chǎn)員工：,1、負(fù)責(zé)冰鮮/貝類的驗(yàn)收 2、負(fù)責(zé)冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠 3、負(fù)責(zé)凍庫(kù)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn) 4、負(fù)責(zé)貝類商品的清洗 5、檢查垃圾的處理 6、負(fù)責(zé)各門店冰鮮/貝類分貨 7、負(fù)責(zé)收集各門店定貨情況,28,熟食燒烤員/油炸員,崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 2、按門店銷售的情況，制定本崗位的生產(chǎn)計(jì)劃 3、嚴(yán)格遵守公司有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)和配方，進(jìn)行商品的制作 4、保證營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)陳列柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當(dāng)?shù)拇?/p>

13、貨 5、負(fù)責(zé)半成品的質(zhì)量，應(yīng)符合公司標(biāo)準(zhǔn)，并控制本崗位的每日丟棄報(bào)損金額，不得超標(biāo) 6、檢查冷藏庫(kù)溫度是否正確 7、檢查原材料的質(zhì)量和半成品的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn) 8、正確使用專業(yè)設(shè)備，負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,29,熟食燒烤員/油炸員,主要工作： 1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接 2、按各門店銷售情況，進(jìn)行半成品的腌制 3、檢查質(zhì)量，包括半成品質(zhì)量、原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn) 4、制定本崗位的生產(chǎn)計(jì)劃 5、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開等 6、安全生產(chǎn)、安全用電，避免工傷發(fā)生 7、負(fù)責(zé)本崗位所有烤爐、炸爐、器具、用具、工作

14、區(qū)域的清潔衛(wèi)生 輔助工作： 1、與倉(cāng)管員保持良好的溝通和合作,30,熟食炒/醬/燒,崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 2、制定每月的商品生產(chǎn)計(jì)劃 3、每日在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向采購(gòu)下次日所需原材料如蔬菜、肉等的訂單 4、參照有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)和配方，進(jìn)行商品的制作 5、保證商品在各門店銷售 6、負(fù)責(zé)成品的質(zhì)量符合公司標(biāo)準(zhǔn)，并控制本崗位的每日丟棄報(bào)損金額，不得超標(biāo) 7、檢查成品的質(zhì)量是否符合色、香、味標(biāo)準(zhǔn) 8、新商品的研制和開發(fā) 9、正確使用專業(yè)設(shè)備，負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,31,熟食師傅,主要工作： 1、閱讀崗位工作日志，做好本

15、崗位的不同班次的工作交接 2、執(zhí)行當(dāng)日的菜單，進(jìn)行半成品的制作和成品的加工 3、負(fù)責(zé)成品的生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 4、保證各門店銷售區(qū)域的所有商品有合適的庫(kù)存，又控制生產(chǎn)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi) 5、本崗位的次日生產(chǎn)計(jì)劃 6、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開程序、先進(jìn)先出等 7、安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生 8、負(fù)責(zé)本崗位所有炒爐、蒸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生 輔助工作： 1、接受門店的建議，不斷改進(jìn)商品和推陳出新 2、與采購(gòu)員保持良好的溝通和合作,32,面點(diǎn)師傅,主要工作： 1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接 2、執(zhí)行當(dāng)日的菜

16、單，進(jìn)行半成品的制作和成品的加工 3、負(fù)責(zé)成品的生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 4、保證各門店銷售區(qū)域的所有商品有合適的庫(kù)存，又控制生產(chǎn)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi) 5、本崗位的次日生產(chǎn)計(jì)劃 6、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開程序、先進(jìn)先出等 7、安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生 8、負(fù)責(zé)本崗位所有電餅檔、蒸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生 輔助工作： 1、接受門店的建議，不斷改進(jìn)商品和推陳出新 2、與采購(gòu)員保持良好的溝通和合作,33,鹵水師,主要工作： 1、負(fù)責(zé)調(diào)制鹵水、維護(hù)鹵水 2、為各門店提供鹵水制品的調(diào)味服務(wù) 3、負(fù)責(zé)熟食加工間的清潔、消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),34,5

17、、普通員工工作流程,35,生鮮員工通用崗位職責(zé),崗位職責(zé) 1、檢查商品的質(zhì)量、包裝，做好先進(jìn)先出，控制保質(zhì)期 2、負(fù)責(zé)工作區(qū)域和工作范圍內(nèi)的地面、設(shè)施、用具的清潔衛(wèi)生，確保個(gè)人的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo) 3、負(fù)責(zé)整個(gè)生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等過(guò)程的安全，負(fù)責(zé)安全使用各種機(jī)械、電力設(shè)備，安全用電、用水、用氣，防止工傷的出現(xiàn) 4、負(fù)責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行食品操作的一系列衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、配方標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)等 5、檢查工作范圍內(nèi)的設(shè)施的溫度是否正確 6、合理使用生鮮易耗品，節(jié)約成本 7、整理原料倉(cāng)庫(kù)，確保倉(cāng)庫(kù)的存放符合安全、分類、整齊、標(biāo)識(shí)清楚的原則 8、遵守商品的試吃原則和丟棄原則 9、對(duì)本部門和工作范圍內(nèi)

18、的設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，損壞要及時(shí)報(bào)修 10、完成每月的生鮮盤點(diǎn),36,收貨/錄入員,崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)生鮮收貨數(shù)量 2、負(fù)責(zé)生鮮收貨數(shù)量的錄入電腦 3、負(fù)責(zé)生鮮商品質(zhì)量的檢驗(yàn) 4、負(fù)責(zé)生鮮配送數(shù)量的準(zhǔn)確 5、負(fù)責(zé)生鮮配送單的打印和填寫,37,蔬菜包裝員,主要工作： 1、負(fù)責(zé)商品的挑選 2、負(fù)責(zé)商品的打包 3、負(fù)責(zé)將所有加工已經(jīng)包裝完畢的商品整齊放入周轉(zhuǎn)筐中，貼上生產(chǎn)時(shí)間 4、按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行補(bǔ)貨，隨時(shí)理貨，保證到門店貨架上的品種齊全、數(shù)量充足、陳列整齊、美觀 5、檢查所有商品的質(zhì)量、包裝是否良好 6、負(fù)責(zé)保鮮庫(kù)的溫度檢查和正常運(yùn)轉(zhuǎn) 7、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 8、負(fù)責(zé)挑選后商品的處理

19、9、負(fù)責(zé)保鮮庫(kù)的清潔衛(wèi)生 10、負(fù)責(zé)整理蔬菜部的倉(cāng)庫(kù)，保持干凈、整齊、明確標(biāo)識(shí) 11、負(fù)責(zé)垃圾和丟棄的商品進(jìn)行處理 12、節(jié)約使用易耗品，控制成本 輔助工作 1、清潔蔬菜周轉(zhuǎn)筐 2、匯報(bào)蔬菜包裝材料的庫(kù)存情況,38,駕駛員,崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)商品上車數(shù)量 2、負(fù)責(zé)和門店商品數(shù)量的核對(duì) 3、配合生產(chǎn)部門商品的質(zhì)檢和出貨數(shù)量的核對(duì) 4、負(fù)責(zé)車輛的日常保養(yǎng)及安全工作 5、及時(shí)送貨到門店，保證門店銷售 6、配合搬運(yùn)員工工作,39,水產(chǎn)采購(gòu)員：,1、負(fù)責(zé)冰鮮/貝類的采購(gòu) 2、負(fù)責(zé)冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠 3、負(fù)責(zé)商品的談判 4、負(fù)責(zé)合同的談判及付款期限，結(jié)算方式等 5、了

20、解市場(chǎng)行情 6、負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施 7、對(duì)藥物超標(biāo)商品禁止采購(gòu)負(fù)責(zé),40,凍品采購(gòu)員,崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)所有門店凍品的采購(gòu) 2、負(fù)責(zé)所有門店商品訂貨數(shù)量 3、負(fù)責(zé)所有門店商品質(zhì)量，并對(duì)商品的含冰量作出正確的判斷 4、負(fù)責(zé)商品的談判 5、負(fù)責(zé)合同的談判及付款期限，結(jié)算方式等 6、負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施 7、了解市場(chǎng)行情 8、負(fù)責(zé)對(duì)商品的退換貨,41,蔬菜采購(gòu)員,崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)所有門店蔬菜的采購(gòu) 2、負(fù)責(zé)所有門店商品訂貨數(shù)量 3、負(fù)責(zé)所有門店商品質(zhì)量 4、負(fù)責(zé)商品的談判 5、負(fù)責(zé)合同的談判及付款期限，結(jié)算方式等 6、負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施

21、 7、了解市場(chǎng)行情,42,每日工作流程,43,第二部分：生鮮原則,44,一、生鮮原則,1、新鮮 2、干凈 3、優(yōu)良服務(wù) 4、可口 5、合理的價(jià)格 6、品種豐富,45,新 鮮：銷售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、 操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量 干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售 用柜都必須時(shí)刻保持干凈 優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛(ài)本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明 的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng) 可 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐钠贩N，滿足主要顧 客群需要 合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合， 且能被消費(fèi)者所接受 品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)

22、提供具有特色的 各種商品以滿足顧客需要,46,生鮮配送工作流程,門店訂單 采購(gòu)送貨 配送收貨 儲(chǔ)存 加工處理 包裝 配送門店 退貨 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 顧客購(gòu)買,47,下訂單流程,門店訂貨計(jì)劃 確認(rèn)訂貨并匯總 采購(gòu)采貨 傳真并電話確認(rèn) 訂貨結(jié)束,48,生鮮收貨,生鮮商品的收貨原則： 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 商品數(shù)量與訂單相符 商品收貨簡(jiǎn)便 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔,49,生鮮收貨流程,菜農(nóng)送貨 驗(yàn)貨 過(guò)磅 雙方核對(duì)確認(rèn)訂單 輸入電腦 進(jìn)入配送倉(cāng)庫(kù) 結(jié)束,50,生鮮收貨驗(yàn)貨,生鮮收貨操作由收貨部人員接受貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。 請(qǐng)?zhí)貏e注意： 優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物 檢查外包裝（紙箱）

23、 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 檢查等級(jí)是否對(duì) 通過(guò)商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 不符合標(biāo)準(zhǔn)： 冷凍食品：軟化、解凍品 破損、破碎、變形商品；商品結(jié)箱、結(jié)塊 冷藏食品：氣味異常、有腐壞的氣味 顏色不正，有粘液,51,生鮮收貨過(guò)磅,如商品裝在容器、筐子里，過(guò)磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn) 稱重量以現(xiàn)場(chǎng)磅重?cái)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商（菜農(nóng)）需要在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入,52,生鮮退貨：,確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量 填寫退貨單 供應(yīng)商送貨時(shí)貨隨單出庫(kù)至退貨組 退貨組核實(shí)單貨一致 退給供應(yīng)商 更改庫(kù)存 退貨結(jié)束,53,生鮮換貨：,確定換貨品項(xiàng)、數(shù)量

24、提出換貨申請(qǐng) 填寫換貨申請(qǐng)單 單與貨拉至收貨區(qū) 核對(duì)后同廠商換貨 換貨結(jié)束,54,損耗控制,損耗分析及措施： 商品本身腐爛變質(zhì) 加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時(shí)處理變質(zhì)品 冷庫(kù)、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施 商品過(guò)季、積壓 控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷 須當(dāng)日售完品項(xiàng)，為售完造成損耗 嚴(yán)格控制訂貨量及陳列數(shù)量 亂拆包、偷竊 加強(qiáng)管理，防拆防偷 員工偷吃 嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西,55,過(guò)磅不準(zhǔn) 每日配送前作磅稱的重量測(cè)試 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食品變差 加強(qiáng)員工調(diào)整技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗 耗材浪費(fèi)，

25、嚴(yán)格管理耗材的使用 損耗率計(jì)算 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可扔掉 每次盤點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率 對(duì)于某些損耗過(guò)大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi),56,生鮮清潔,重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： 商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔 清潔范圍 個(gè)人衛(wèi)生 場(chǎng)地衛(wèi)生 設(shè)備衛(wèi)生 冷庫(kù)衛(wèi)生,57,生鮮清潔,清潔要求與措施 個(gè)人衛(wèi)生 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無(wú)油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染

26、性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習(xí)慣 不隨地吐痰 不亂扔垃圾 場(chǎng)內(nèi)不吸煙 外出和洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒,58,生鮮清潔,場(chǎng)地衛(wèi)生 清潔地： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 排水/通風(fēng)設(shè)施 1、排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 2、通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣流通和適當(dāng)?shù)臐穸?垃圾清除 1、各種垃圾要隨時(shí)清理 2、生物垃圾同其他垃圾分開處理，并放在指定垃圾點(diǎn) 3、保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無(wú)污水、無(wú)污泥、無(wú)灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無(wú)破損 環(huán)境清潔 1、操作間保持清潔 2、滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等,59,生鮮清潔,設(shè)備衛(wèi)生 專用加工設(shè)備清潔，

27、用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品 凍庫(kù)/保鮮庫(kù)衛(wèi)生的清潔 工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時(shí)，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用 運(yùn)送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗,60,生鮮清潔,冷庫(kù)衛(wèi)生 冷庫(kù)內(nèi)的板要定期清潔 冷庫(kù)內(nèi)的架子要定期清洗 冷庫(kù)的地板保持干凈 注意： 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi) 用于清潔工的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放,61,第三部分：生鮮標(biāo)準(zhǔn),62,選擇員工的原則 有責(zé)任感 有自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束 有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂(lè)于進(jìn)步 良好的人際關(guān)

28、系 能處理好工作和家庭的工作時(shí)間關(guān)系,63,商品標(biāo)準(zhǔn) 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 價(jià)格標(biāo)簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期 商品必須分類別儲(chǔ)存在冷庫(kù)和冷藏庫(kù),64,清潔標(biāo)準(zhǔn) 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo) 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔 使用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具,65,程序標(biāo)準(zhǔn) 操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 合理的商品銷售和采購(gòu)計(jì)劃,66,利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn) 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心 每個(gè)部門都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo) 每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購(gòu)、配送、銷售、損耗控制）,67,第四部分：生鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),68,蔬菜收驗(yàn)貨

29、,蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識(shí)作判斷，不良品種如下： 葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土 莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟 瓜 類：變色，變軟，擦傷 豆 類：枯萎，變色 地莖類：長(zhǎng)芽，變色，擦傷，出水 有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛,69,海鮮收驗(yàn)貨,海鮮收貨 海鮮每日早晨收貨（氧氣、氧氣泵） 收貨時(shí)驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的 凡有異味、腐爛、腥臭的商品不能收貨 收貨后盡快入冷藏、冷庫(kù)，減少商品在常溫下暴露時(shí)間 海鮮驗(yàn)貨 感官判定指標(biāo),70,凍品收驗(yàn)貨,每日早晨?jī)銎肥肇?檢查外箱、核對(duì)商品數(shù) 檢查保質(zhì)期 檢查是否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰 檢查商品包裝,71,熟食收驗(yàn)貨,每日早

30、晨日配收貨 檢查外箱、核對(duì)商品數(shù) 檢查保質(zhì)期 檢查是否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰 檢查商品包裝,72,第五部分：生鮮部六大組織,73,第六部分：積極的工作態(tài)度,誠(chéng)實(shí) 積極 團(tuán)結(jié)服務(wù) 正面 數(shù)字觀念 創(chuàng)新 溝通協(xié)調(diào),言行一致、守信用、不袒護(hù)下屬的錯(cuò)誤 主動(dòng)、不計(jì)較工時(shí)、不推托、努力向上 團(tuán)隊(duì)精神、敬業(yè)精神 樂(lè)在工作、助人為樂(lè) 負(fù)責(zé)任、樂(lè)觀進(jìn)取、不氣餒、犧牲奉獻(xiàn) 講求效益、精打細(xì)算、分析事理數(shù)字化 講新求變、推陳出新 分享信息、合作無(wú)間,74,凈菜的配送管理,目標(biāo)：統(tǒng)一管理配送。 采購(gòu)管理：統(tǒng)貨采購(gòu)。 驗(yàn)收管理：收貨部負(fù)責(zé)收貨數(shù)量，生鮮部 負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量。 加工管理：從統(tǒng)貨中精挑細(xì)選，剩余商品配送門店促銷處理。 退換貨管理：無(wú)退貨換貨。,75,凈菜的配送管理,人員配置：包裝工5人。 資產(chǎn)配置：打包機(jī)3臺(tái)，不銹鋼操作臺(tái)2張。 利潤(rùn)分配：配送中心采購(gòu)成本+耗材成本+人事成本+場(chǎng)租費(fèi)用，門店算毛利，配送中心成本價(jià)。 備注說(shuō)明：統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一分配利潤(rùn)、統(tǒng)一管理、降低成本提高利潤(rùn)。,76,蔬菜的配送管理,目標(biāo)：B、C類店葉菜統(tǒng)一管理。 采購(gòu)管理：統(tǒng)一采