醬油生產(chǎn)工藝流程

1、醬油生產(chǎn)工藝流程一、前期蒸煮、制曲、發(fā)酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)原料進鍋(斗式提升機)原料潤水(潤水絞龍)混合料蒸煮(旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋)熟料出鍋(下料斗)熟料出料(定量絞龍)熟料輸送(皮帶輸送機)熟料冷卻(風冷機)混合料接種(接種混合機)混合料輸送(平面輸送機)制曲通風(釀造專用風機) 溫度濕度調(diào)節(jié)(加溫加濕裝置)翻曲(翻曲機)出曲(真空吸曲送料系統(tǒng)或人工)自動化制曲（圓盤制曲機）鹽水罐溫水罐發(fā)酵(發(fā)酵罐)滅菌（醬油滅菌機）板框式過濾機室外沉淀罐。二、中期調(diào)配：室內(nèi)沉淀罐溶糖鍋調(diào)配罐焦糖色煮色鍋醬油濃縮鍋醬油滅菌器醬油過濾器包裝。三、后期包裝線上瓶機外刷瓶機洗滅灌封一體機貼標機熱收縮膜機自動裝

2、箱機入庫。將黃豆浸泡23小時左右用斗提機提至三樓，浸泡方案有兩種，一種是用水池來浸泡，一種是用浸泡罐，再輸送到蒸煮鍋蒸煮。再到風冷機將物料冷卻在接種混合機將菌種接入熟料用輸送機輸送到每一個曲池里面進行制曲，制曲時間40個小時.制曲是醬油釀造的關(guān)鍵流程，制曲直接影響霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全國醬油的出油率普遍都在2.5左右,而我們現(xiàn)在的設備工藝可以達到一噸混合料出4噸原油,甚至4.5噸原油。真空吸曲機（或人工）將物料鹽水攪拌以后送至每一個發(fā)酵池，發(fā)酵一定時間后就可以出原油了。從出曲到送料整個操作過程只要幾個人操作，節(jié)省勞動力。發(fā)酵有兩種方案，一種是發(fā)酵池，一種是采用不銹鋼發(fā)酵罐。中國

3、做了幾百年的原油， 1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽還達不到28。在波美度達不到的情況下使用增稠劑來提高波美度。增稠劑易與下列物品結(jié)合：1. 未變性的蛋白質(zhì)；2. 固形懸浮物；3. 其它分子；與上述物質(zhì)結(jié)合后易生成沉淀物。而廣東目前使用濃縮鍋，其優(yōu)點：1. 將水分蒸發(fā)；2. 將醬油里面的焦化物質(zhì)帶走。醬油內(nèi)的焦糖色素是經(jīng)過5-6小時100多度高溫熬制出的，里面約有15%的焦化物質(zhì)。焦化物質(zhì)使醬油呈紅帶烏的顏色，其形態(tài)為一點點的小顆粒。而經(jīng)過濃縮鍋的醬油呈紅帶金黃的顏色。濃縮鍋只有50度的工作溫度。3. 醬油沸騰后其固性懸浮物浮于表面，被負壓抽走。瞬時高溫滅菌機1. 醬油在高溫區(qū)低于10秒鐘。防止醬油的霧化和氣化。2. 其是醬油工藝最先進的設備之一。目前的工藝醬油在曲池里的酶活率約多1000/，因此蛋白質(zhì)的分解率為70%，另外30%未分解的是沉淀物之一。瞬時高溫滅菌機使這部分未分解的蛋白質(zhì)變性，使其沉淀。由于熱脹冷縮使，其他雜質(zhì)的分子凝聚，使其沉淀。3. 使固性懸浮使凝聚使其沉淀經(jīng)過瞬時高溫滅菌機后再經(jīng)沉淀罐，取其上清液