烘焙工技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)

1、.烘焙工技能鑒定標(biāo)準(zhǔn) 勞動(dòng)和和保障部“烘焙工（中級）”技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)一、理論知識鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)容行為領(lǐng)域鑒定范圍鑒定比重鑒定點(diǎn)重要程度基礎(chǔ)知識食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)知識8營養(yǎng)互補(bǔ)的概念X蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的作用及相互關(guān)系X維生素與三大熱能營養(yǎng)素之間的關(guān)系Y食物中毒的原因X食物中毒的特點(diǎn)X食物中毒的種類X食物中毒的預(yù)防X美學(xué)基本知識4食品加工中的色彩形成X食品造型的構(gòu)思X食品造型注意事項(xiàng)Y西式點(diǎn)心原料基本知識13蛋白質(zhì)X酶Y油脂老化的防止方法X轉(zhuǎn)化糖的制作方法X蛋液溫度與蛋液泡沫質(zhì)量的關(guān)系X打蛋時(shí)間與蛋液泡沫質(zhì)量的關(guān)系X油脂與蛋液泡沫質(zhì)量的關(guān)系X乳化劑的作用原理Y乳化劑的應(yīng)用X專業(yè)知識西式點(diǎn)心質(zhì)

2、量標(biāo)準(zhǔn)與鑒定方法5面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X面粉的鑒定方法X面粉含水量的鑒定方法Y面粉新鮮度的鑒定方法X濕面筋含量的鑒定方法Y油脂的鑒定方法Y巧克力制作5巧克力的調(diào)制原理X巧克力的調(diào)制方法X巧克力的調(diào)制關(guān)鍵X西式點(diǎn)心原料基本知識12面粉X糖X蛋X油脂X乳化劑X液體配料Y化學(xué)膨松劑Y塔塔粉Y蛋糕制作與裝飾品15蛋糕的分類Y蛋糕的膨松原理X蛋糕的攪拌方法X蛋糕坯的成型X蛋糕的烘烤X清蛋糕的基本制作X油蛋糕的基本制作X戚風(fēng)蛋糕的基本制作X黑森林蛋糕X天使蛋糕Y瑞士蛋卷X虎皮蛋卷X牛油X果仁牛油Y蛋糕裝飾的基本材料X蛋糕裝飾的手法X蛋糕裝飾的基本要求X蛋糕裝飾的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)Y清酥類點(diǎn)心的制作13清酥的起酥原理

3、X清酥面團(tuán)的原料配比Y清酥油的法式包油法Y清酥的三折法Y清酥油的四折法X清酥的整形X清酥點(diǎn)心的基本制作X清酥的烘烤X清酥點(diǎn)心的質(zhì)量要求X拿破侖酥X雙眼酥（蝴蝶酥）X泡芙的制作10泡芙起發(fā)原理Y泡芙制作過程X泡芙制作的注意事項(xiàng)X鴨子泡芙X油炸泡芙X成本核算與點(diǎn)心價(jià)格制定5原材料的成本計(jì)算X“成本系數(shù)”法X點(diǎn)心價(jià)格的制定原則Y點(diǎn)心價(jià)格的制定方法X以毛利率為基數(shù)的價(jià)格計(jì)算X相關(guān)知識合理膳食3合理膳食的概念X合理的膳食結(jié)構(gòu)X重要營養(yǎng)素的來源Y餐會(huì)安排與外語知識3餐臺(tái)的布置X菜單的合理安排Y英文的應(yīng)答語Y英文的廚房用語X本工種常用的原料的外語名稱X本工種常用的調(diào)料的外語名稱X本工種常用的輔料的外語名稱Y

4、本工種常用的菜單的外語名稱X廚房主要用具的外語名稱Y常用設(shè)備、工具使用與保養(yǎng)2常用設(shè)備的正確使用X常用使用工具的正確使用X安全檢查及急救、互救2生產(chǎn)操作的安全檢驗(yàn)X一般事故的正確處理Y二、操作技能鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)容行為領(lǐng)域鑒定范圍鑒定比重鑒定點(diǎn)重要程度操作技能蛋糕原材料處理6面粉過篩操作Y蛋糕乳化劑的添加比例X蛋糕乳化劑的添加操作X油脂化軟操作Y葡萄干的預(yù)處理Y果脯的預(yù)處理Y攪拌的基本方法8糖油攪拌法X糖蛋攪拌法（全蛋攪拌法）X蛋白、蛋黃分開攪拌法X使用蛋糕油的一次攪拌法X使用蛋糕油的二次攪拌法X濕性發(fā)泡的判斷X蛋糕制作的基本操作8蛋糕烤盤的處理Y蛋糕糊的基本烘烤X蛋糕烘烤程度判斷X蛋糕卷的卷

5、制X蛋糕卷的定型Y蛋糕卷的分切成片Y葡萄干的加入與攪拌Y清蛋糕的制作8生日蛋糕底坯（圓形）烘烤X杯形蛋糕的烘烤X蛋糕卷底坯烘烤X瑞士蛋卷的制作X虎皮蛋卷的虎皮部分制作X虎皮蛋卷的虎皮部分烘烤Y天使蛋糕的攪拌與烘烤X黑森林蛋糕糊的打制X黑森林蛋糕的成型Y油蛋糕的制作7牛油蛋糕（長方形，大）的烘烤X云石牛油蛋糕的云石調(diào)制X葡萄干牛油蛋糕的烘烤X戚風(fēng)蛋糕的制作7戚風(fēng)蛋糕底坯（平烤盤）的烘烤X戚風(fēng)生日蛋糕底坯（圓形）的烘烤X戚風(fēng)蛋糕的蛋黃部分?jǐn)嚢鑉蛋糕裝飾基本手法6膨松奶油的攪拌（用人選奶油）X鮮奶油的攪拌X裱花的圓點(diǎn)操作X裱花的線條操作X裱花的平面操作X膨松奶油擠樹葉、小草X膨松奶油擠玫瑰花、康乃馨

6、X蛋糕表面的基本裝飾7蛋糕的奶油裝飾（兩面、單層）X鮮奶油裝飾（平面、單層）X水果類裝飾（平面、單層）X巧克力淋面裝飾（平面、單層）Y奶油淋面裝飾（平面、單層）Y馬司畋裝飾（平面、單層）Y清酥點(diǎn)心制作7清酥面團(tuán)的制作X清酥面團(tuán)的包油與折疊X清酥制品的烘烤X鮮果酥盒（水果盅）的成型X風(fēng)車酥的成形X雙眼酥（蝴蝶酥）的成形X奶酪酥條的奶酪處理與放置Y拿破化酥的成形與分切Y泡芙制作6泡芙面糊攪拌操作X泡芙面糊成型操作X泡芙烘烤操作X鴨子泡芙的鴨身制作X油炸泡芙的擠出與油炸Y中檔冷餐會(huì)點(diǎn)心的安排5長形餐臺(tái)的布置X圓形餐臺(tái)的布置 XT形餐臺(tái)的布置Y各類點(diǎn)心的放置X低檔冷餐會(huì)菜單的安排X中檔冷餐會(huì)菜單的安排

7、Y高檔冷餐會(huì)菜單的安排Y工具及使用蛋糕類工具的使用10抹刀的應(yīng)用X蒸汽烘烤的使用Y調(diào)溫膠墊的使用Y安全用其它安全工作8燙傷的急救X機(jī)器損傷皮膚的急救X原料與面糊濺入眼內(nèi)的處理Y刀傷的急救X設(shè)備維護(hù)7蛋糕攪拌機(jī)的加油操作X烘爐清潔操作X說明：考核重點(diǎn)分為理論知識和操作技能兩個(gè)部分。其中，理論知識部分的核心是以知識點(diǎn)表示的鑒定點(diǎn)，操作技能部分的核心是以考核項(xiàng)目表示的鑒定點(diǎn)。鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容中，每個(gè)鑒定點(diǎn)都有其重要程度指標(biāo)，即表內(nèi)鑒定點(diǎn)后標(biāo)以“X”、“Y”、“Z”的內(nèi)容。重要程度反映了該鑒定點(diǎn)在本職業(yè)（工種）中對從來人員所要求內(nèi)容中的相對重要性水平。自然，重要的內(nèi)容被選取考核的可能性也就較大。其中，“X”表示核心要素，是考核中最重要、出現(xiàn)頻率也最高的內(nèi)容；“Y”表示一般要素，是考核中出現(xiàn)頻率一般的內(nèi)容；“Z”表示輔助要素，在考核中出現(xiàn)的幾率較小。鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容表中，每個(gè)鑒定